Текст книги "Как готовить как Хестон (ЛП)"

Автор книги: Хестон Блюменталь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 2 страниц)

Когда Вы будете готовы делать пирог, разогрейте духовку до 215 С.

Смешайте куриные ножки, ветчину, лук0порей, грибы, цельнозерновую горчицу и дижонскую горчицы вместе, а затем добавьте соус. Затем порубите петрушку и добавьте к смеси. Приправьте солью и щепоткой свежемолотого черно перца и, как следует, перемешайте ингредиенты. Положите в форму для выпечки (желательно квадратную и примерно 28 см в длину).

Раскатайте тесто на листы примерно по 5 мм. толщиной. Положите начинку на тесто, накройте тестом, чтобы оно немного свисало с краев. Поставьте в холодильник на 15 минут.

Сделайте края пирога красивыми и смажьте тесто сверху взбитым яйцом.

Поставьте пирог в духовку примерно на 15 минут или до того момента, пока тесто не станет золотистым.

Куриное консоме

Ингредиенты:

1литр охлажденного куриного бульона

2 высушенных цветка жасмина

Способ приготовления:

1. Вылейте охлажденный куриный бульон в форму для приготовления кубиков льда и поставьте в холодильник, по меньшей мере, на 6 часов. Когда бульон заморозится, извлеките кубики из формы (с помощью погружения формы в горячую воду).

2. Положите кубики в двухслойную марлю и положите в миску. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте обратно в холодильник, чтобы дать медленно остыть в течение 24 часов.

3.Аккуратно слейте консоме в чистую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Аккуратно и медленно нагрейте консоме. Положите цветок жасмина в каждый бокал перед подачей.

Хрустящая курица

Ингредиенты:

6% соляной раствор (60 грамм соли на 1 литр воды)

1.5-2 килограммовая курица

1 лимон

1 пучок тимьяна (чабреца)

125 грамм несоленого сливочного масла

30 мл. сухого белого вина

Для подливки (дополнительно):

20 мл. сухого белого вина

250 мл. куриного бульона

1 чайная ложка дижонской горчицы

1 веточка эстрагона

1 веточка петрушки

Способ приготовления:

1. Положите курицу в чистый контейнер и залейте соляным раствором. Затем накройте контейнер пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

2. Выньте курицу из жидкости и высушите с помощью кухонных полотенец. Удалите вилочку и положите курицу в поддон.

3. Разогрейте духовку до 90 С.

4. Обрежьте лимон и положите его вместе в тимьяном в курицу. Натрите курицу сливочным маслом..

5. Поставьте поддон в духовку. Готовьте курицу до тех пора, пока внутренняя температура курицы не станет 60 C (примерно 3-4 часа)

6. Выньте курицу из духовки и дайте остыть в течение 45 минут. Увеличьте температуру в духовке до максимума.

7. Тем временем растопите масло в кастрюле и добавьте 30 мл. вина и пару листиков тимьяна. Доведите до кипения и затем уберите кастрюлю с огня и используйте растопленное масло, чтобы поливать во время поджарки.

8. Когда время остывания курицы истечет, верните курицу обратно в духовку примерно на 10 минут или до появления коричневой корочки. Будьте осторожны – не дайте курице сгореть.

9. Когда курица достигнет нужного цвета, выньте ее из духовки и положите на противень.

10. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем.

Если готовить подливку...

11. Когда курица покоричневеет и будет убрана с поддона, поместите поддон с соками на слабый огонь. Добавьте белое, соскоблите все и перелейте в кастрюлю. Добавьте куриный бульон и готовьте до состояния соуса. Процедите все в маленькую кастрюлю.

12. Перед подачей, смешайте вышеприготовленную смесь с горчицей. В конце добавьте порубленный эстрагон и петрушку и приправьте солью и свежемолотым черным перцем.

Сыр

Сырное фондю

Ингредиенты:

• 450 г сыра Грюйер, тертого

• 450 г сыра граф, натертый

• 15 г кукурузной муки

• 30 мл хереса Мансанилья

• 2 веточки тимьяна

• 3 зубчика чеснока, измельчённых

• 500 мл белого вина

• 20 мл лимонного сока

• 5 г горчичного порошка

• Щепотка молотой гвоздики

Топпинги:

• Корнишоны

• Хлеб

• Крудите (сырые или отварные овощи)

Способ приготовления:

1. В миске смешать тертый сыр с кукурузной муки.

2. Довести до кипения херес в маленькой кастрюле на среднем огне. Добавить тимьян и чеснок затем снять с огня и оставить настаиваться в течение 10 минут. Процедить и дать остыть.

3. Довести до кипения вино и лимонный сок, добавьте сыр в несколько приёмов, непрерывно взбивая массу до однородной сливочной консистенции.

4. Добавить херес, порошок горчицы и молотой гвоздики и продолжать взбивать венчиком, пока фондю не загустеет.

5. Перелить в горшок фондю и подавать с корнишонами, кубиками хлеба и крудите.

Мороженое с сырными тостами

Ингредиенты:

Для варенья из помидоров и клубники:

• 1,5 кг помидоров, очищенных от кожуры и кожи

• 330 г клубники, очищенной

• 60 г сахарной пудры

• 10 мл бальзамического уксуса

• 10 мл уксуса шерри

• 6 листьев мяты

Для сырного тоста:

• 300 г сыра пармезан, тёртого на мелкой тёрке

Для сырно-мороженого тоста:

• 6 ломтиков белого тостового хлеба

• 90 г сливочного масла

• 250 г сыра чеддер

• 1 литр цельного молока

• 30 г сухого обезжиренного молока

• 8 яичных желтков

• 120 г сахара

• 400 г сухого льда

Способ приготовления:

1. Для того чтобы сделать варенье, выжмите семена томатов через муслин, чтобы извлечь сок.

2. Поместите этот сок в кастрюлю на среднем огне. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, половину клубники и сахара. Варить на медленном огне, пока масса не приобретёт консистенцию варенья (примерно 500 г весом). Это займет около 25 минут.

3. Добавить оставшуюся клубнику и уксус в кастрюлю и немного поварить, чтобы смягчить клубнику. Снять кастрюлю с огня и охладить при комнатной температуре и поставить в холодильник.

4.Положите тертый пармезан в кастрюлю на сильном огне и варите, пока сыр не начнёт расщепляться.

5. Удалить сыр из кастрюли и поместить на плоский лоток с бумагой для выпечки. Поместите другую бумагу для выпечки наверх и раскатывайте до толщины 1 мм. Снимите верхний слой бумаги для выпечки и используйте острый нож, чтобы разрезать треугольники из раскатанного сыра.

6. Поместите лоток для выпечки под гриль в течение 2 минут или до золотисто-коричневого цвета. Извлеките лоток и охладите пластины.

7. Положите кусочки тоста на противень для выпечки и положите кусочки сливочного масла между ними, затем накройте ломтиками сыра.

8. Поставьте под гриль, пока сыр не начнет плавиться, и не поменяет цвет. Извлеките лоток и дайте ему остыть.

9. В то же время, поместите молоко и сухое молоко в кастрюле на среднем огне. Доведите смесь до 52 ° С.

10. Взбейте яичные желтки с сахаром. Как только молоко достигло температуры, добавить немного яичной смеси, чтобы заварить желтки, затем добавить смесь яйца с молоком и варить, помешивая, пока температура не достигнет 70 °C, держите при этой температуре в течение 10 минут, затем сразу же охладить массу в миске со льдом.

11. Положите ломтики сыра на тостах в базу мороженым и с помощью блендера, пюрируйте смесь, пока она не станет полностью однородной. Процедите через мелкое сито и поставьте в холодильнике, до полного охлаждения.

12. Когда все будет готово, нарезать листья мяты и вмешать их в варенье из помидоров и клубники.

13. Поместите базу мороженого в чашу миксера. В во время взбивания добавьте в изобилии сухой лед и взбивайте до получения мороженого. Это займет около 1 минуты.

14. Поместите немного варенья в низ стеклянной чаши, пару шариков мороженого, наверху украсьте вареньем и тостами.

Сыр с макаронами

Ингредиенты:

Состав:

• 200 г макарон

• ½ чайной ложки соли

• 15 мл трюфельным маслом

• 300 мл сухого белого вина

• 300 мл куриного бульона коричневого, настоявшегося с коркой сыра Берксвелл

• 80 г сыра Spenwood,

• 10 г кукурузной муки

• 80 г мягкого сливочного сыра

• черный перец

• 15 г козьего сыра,

• Берксвелл сыр

Способ приготовления:

1. Отварить 200 гр. макарон в 400 гр. подсоленной воды до готовности, готовые макароны перемешать с трюфельным маслом.

2. В маленькой кастрюле, выпарить вино 30мл. Добавить теплый куриный бульон к выпаренному вину. Смешайте тертый сыр с кукурузной мукой и добавить в кастрюлю. Помешивать лопаткой пока сыр и кукурузная мука не растворяться полностью, затем добавить макароны.

3. Прогревать массу, пока макароны не нагреются, затем добавить свежемолотый перец.

4. Оставшуюся корку от сыра Берксвелл использовать в качестве формы для макарон, на дно уложить козий сыр, нарезанный кубиками, сверху выложить макароны и посыпать тёртым сыром, поставить под гриль и запечь до образования золотистой корочки, сразу же подавать.

Сыр с цветной капустой

Ингредиенты:

• 50 г белого сахара

• 100 мл белого винного уксуса

• 1 большая цветная капуста, разобранная на соцветия и разделенная на три части.

• Арахисовое масло

• 500 мл куриного бульона, выпаренного до 200 мл

• 300 мл белого вина, выпаренного до 30 мл

• 120 г тертого сыра Грюйер

• 20 г кукурузной муки

• 20 г мягкого сыра

• Трюфельное масло, сливочное масло 20 гр.

• Дополнительные тертый швейцарский сыр или Чеддер, для гратина.

Способ приготовления:

1. В маленькой кастрюле на среднем огне, смешать сахар и уксус и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и вылить жидкость на более трети цветной капусты. Поместить капусту в холодильник как минимум на 30 минут.

2. Добавить достаточно масла, чтобы заполнить кастрюлю на три четверти и поставить на средний огонь. Как только масло достигнет температуры 180 C, добавить 1/3 из соцветий капусты и обжарить в течение 3 минут, или до золотисто-коричневого цвета.

3. Бланшировать оставшуюся треть цветной капусты в кипящей подсоленной воде до мягкости. Слить воду и отставить капусту в сторону.

4. Разогреть плиту, добавить в кастрюлю теплый куриный бульон с вином и уварить на среднем огне.

5. Смешайте тертый сыр с кукурузной мукой и добавьте в кастрюлю. Перемешивайте, пока сыр не растворится в жидкости. Добавить мягкого сыра и сливочного масла и размешать до полного растворения. Снять кастрюлю с огня.

6. Смешать маринованные, жареные и часть приготовленных соцветий цветной капусты вместе в миску и перемешать с соусом из сыра и несколькими каплями масла трюфелей. Уложить слоями готовые соцветия, прослоить их сырным соусом, посыпать сверху сыром и поместить под разогретый гриль 7. Как только заколируется сыр образуется золотистая корочка, сразу же подавать капусту к столу.

Картофель

Хрустящий картофель

Ингредиенты:

1.25 кг. крупного молодого картофеля

1головку чеснока, поделенную на зубчики и раздавленную плоской частью ножа

30 грамм розмарина(дополнительно)

Оливковое масло

Соль

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 C.

Помойте, почистите картошку и порежьте на четвертинки. Положите картошку в миску и поставьте под проточную воду на 5 минут, чтобы промыть.

Залейте картофель водой в большой кастрюле, затем добавьте чеснок и розмарин. Готовьте до того момента, пока картофель не станет мягким и почти будет разваливаться на куски (примерно 25-30 минут). Слейте все аккуратно в дуршлаг и дайте остыть.

Налейте 5 мл. оливкового масла в поддон для выпечки и выложите картофель в один слой. Поставьте поддон в духовку на 15 минут, чтобы разогреть масло.

Положите картофель в кастрюлю и полейте его горячим маслом. Поместите поддон обратно в духовку, по меньшей мере, на 1 час на 15 мину, аккуратно переворачивая картофель каждые 20 минут, до того момента, пока картофель не станет золотисто-коричневым и хрустящим.

Выложите картофель на бумагу и приправьте солью.

Идеальное картофельное пюре

Ингредиенты:

1кг. воскового картофеля, очищенного (кожуру сохранить)

240 мл. цельного молока

250 грамм несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

Для кубиков-желе из лайма (дополнительно):

Сок и цедра 10 лаймов

50 грамм белой сахарной пудры

1 столовая ложка порошка агар-агара

Способ приготовления:

Разогрейте несоленую воду в кастрюле до 72 С.

Порежьте картофель на равные кусочки, прополощите в течение 5 минут и положите в кастрюлю и дайте воде нагреться до 72 С.

Держите картофель в воде при этой температуре 30 минут, уберите кастрюлю с огня, как только это будет необходимо.

После пройденных 30 минут, выньте картофель и промойте его под холодной проточной водой.

Возьмите кастрюлю свежей соленой воды для варки и положите туда картофель. Готовьте, пока картофель не станет мягким и пока не будет разваливаться на кусочки.

Тем временем добавьте к картофельным очисткам молоко, вскипятите и уберите с огня. Дайте отстояться в течение 20 минут перед тем, как процедить и выкинуть очистки.

Выложите картофель, положите картофель в кастрюлю и высушите на медленном огне.

Пропустите картофель через устройство для приготовления пюре, смешайте со сливочным маслом и пропустите все через мелкое сито. Добавьте теплого молока и соль по вкусу.

Положите получившийся картофель на тарелку.

Взрывные картофельные пончики

Ингредиенты:

4 крупных молодых картофелины

Морская соль

Дубовые копченые чипсы

120 мл. цельного молока

2 больших яйца

95 грамм белой сахарной пудры

30мл. овощного масла

10 грамм разрыхлителя

255 грамм обычной муки

Арахисовое масло (для более глубокой прожарки)

Картофельный молочный джем (как соус)

Для картофельного сахара:

150 грамм белой сахарной пудры

70 грамм оставшейся мякоти картофеля

Зеленый пищевой краситель (дополнительно)

75 грамм хлопающей карамели

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 С.

Проколите картофель вилкой по всей поверхности, затем окуните его в арахисовое масло and place и положите на слой соли, рассыпанной на поддоне для выпечки. Поставьте поддон в разогретую духовку на 2 часа.

Уберите картофель из духовки и порежьте на половинки.

Положите копченые чипсы на дно кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Используя горелку, поджигайте чипсы, пока они не начнут коптиться.

Используя алюминиевую фольгу, сделайте «подушку» и поместите в центр кастрюли. Поместите картофель сверху «подушки» и накройте кастрюлю крышкой. Дайте прокоптиться 5 минут.

Когда копчение закончится, снимите кожуру с картофеля и оставьте мякоть. Пропустите картофельную мякоть через сито и взвесьте 130 г. Сохраните оставшуюся мякоть для картофельного сахара (вам нужно 70 грамм для смешивания с пищевым красителем).

Положите дымящуюся кожуру в кастрюлю с молоком, поставьте на средний огонь и кипятите в течение 5 минут. Уберите кастрюлю с огня и дайте настояться в течение 20 минут перед процеживанием.

В миске взбейте яйца, сахар, настоянное молоко и масло вместе, затем добавьте разрыхлитель и муку. Смешайте с копченой картофельной мякотью.

Вылейте смесь в кольца, стоящие на поддоне для выпечки, накройте бумагой для выпечки и поставьте в холодильник на 1 час.

Для картофельного сахара, налейте 75 мл. воды и сахара в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Разогрейте до 160 C, затем взбейте вместе с 70 граммами оставшейся картофельной мякоти и пищевым красителем до кристаллизации. Посыпьте поддон, добавьте хлопающую карамель, хорошо перемешайте и поставьте опять в холодильник.

Перед подачей наполните кастрюлю маслом на ¾ и поставьте на сильный огонь. Разогрейте масло, пока его температура не достигнет 180 С. Достаньте пончики из холодильника и обжарьте до золотой корочки.(примерно 5 минут).

Окуните теплые пончики в картофельно-молочный джем и посыпьте картофельным сахаром.

Трижды приготовленные чипсы

Ингредиенты:

1кг молодого картофеля, очищенного и порезанного на брусочки (примерно 2 × 2 × 6см)

Арахисовое масло и масло из виноградных косточек

Соль

Способ приготовления:

Положите нарезанные чипсы в миску и поставьте под проточную воду на 5 минут для промывки.

Налейте 2 литра питьевой холодной воды в большую кастрюлю и положите туда картофель. Поставьте кастрюлю на средний огонь и кипятите, пока чипсы не будут разваливаться на кусочки (примерно 20-30 минут в зависимости от картофеля).

Осторожно выньте приготовленные чипсы и поместите на решетку для просушки. Затем поставьте решетку в холодильник, по меньшей мере, на 1 час, чтобы избавиться от влаги.

Разогрейте фритюрницу или глубокую кастрюлю, наполовину заполненную маслом. (по глубине примерно 10 см.) до 130ºC. Жарьте чипсы маленьким порциями до слегка хрустящего состояния (примерно 5 минут), выньте их из масла и просушите с помощью кухонной бумаги.

Положите картофель на решетку и поместите в холодильник, по меньшей мере, на 1 час. (На этой стадии, если Вы не хотите готовить и подавать чипсы сразу, то оставьте их в холодильнике на 3 дня.)

Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 180ºC и зарьте картофель до золотистого цвета (примерно 7 минут). Высушите и посыпьте солью.

Картофельно-молочный джем

Ингредиенты:

940грамм демерарского сахара (можно заменить коричневым тростниковым)

860 мл цельного молока

Кожура с 4 запеченных картофелин

Способ приготовления:

Положите все ингредиенты в широкодонную кастрюлю и поставьте на умеренно слабый огонь.

Готовьте примерно 2 часа, регулярно помешивая до образования насыщенного коричневого цвета и утолщения, наблюдайте, как меняется консистенция (время зависит от ширины кастрюли). Важно снимать пену, собирающуюся на поверхности жидкости. Когда время пройдет, консистенция будет напоминать джем.

Процедите все в контейнер, накрытый пищевой пленкой и поставьте в холодильник.