Текст книги "Как готовить как Хестон (ЛП)"

Автор книги: Хестон Блюменталь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 2 страниц)

Как готовить как Хестон

Говядина

Идеальный стейк

Ингредиенты:

• Оливковое масло

• 2 стейка, весом около 400 – 500 грамм каждый

• Соль и черный перец

• 3 зубчика чеснока очищенных

• 4-6 веточки розмарина

• 2 полоски лимонной цедры

• 50 граммов лимонного сока (примерно 1 лимон)

• 60 граммов листьев рукколы

• 40 граммов сыра Пармезан

• Морская соль

Способ приготовления:

1. Установите сковороду с толстым дном на сильный огонь, затем налейте тонкий слой оливкового масла. Нагревайте, пока не начнёт дымиться.

2. Посолите стейк небольшим количеством соли и поместите его от себя в горячую сковороду, обжаривайте в течение 15-20 секунд. Затем переверните стейк и обжаривайте еще в течение 15-20 секунд. Повторите эту операцию, переворачивая стейк в течение 2-3 минут. Выньте из сковороды и дайте отдохнуть на решетке, в течение 5 минут, поставив под неё тарелку, чтобы собрать сок.

3. Снимите сковороду с огня и слейте большую часть масла. Дайте сковороде остыть в течение нескольких минут, затем влейте 120 г оливкового масла. Добавьте чеснок и веточки розмарина в масло. Натрите полосками лимонную цедру и добавьте её в сковороду. Дайте настояться 5 минут, пока мясо отдыхает, а затем добавьте лимонный сок.

4. Процедите соус через сито, и добавить сок от мяса.

5. Нарезать стейк тонко (5 мм в ширину) острым ножом. Приправьте солью и свежемолотым перцем, положите на сервировочное блюдо, приправьте соусом.

6. Смешайте рукколу с оставшейся заправкой и уложите салат поверх говядины. Посыпьте тертым пармезаном и морской солью.

Совет от Хестона: После того, как вы купили свой стейк, высуньте его из пакета, поместите его на решетку и поставьте в холодильник. Охладите в течение 2 дней; воздух будет циркулировать вокруг и подсушит стейк снаружи и сохранит внутри аромат мяса. Когда вы будете готовы приготовить стейк, выньте его из холодильника и дайте ему достигнуть комнатной температуры.

Гамбургеры из говядины

Ингредиенты:

Для гамбургеров:

• 1,8 кг филе говядины (нарезать мясо кубиком 3x3 сантиметра)

• 13 г соли.

Для соуса:

• 90 г кетчупа

• 145 г майонеза

• 15 г французской горчицы.

Для подачи:

• 10 нарезанный гамбургер булочки, тосты

• 10 ломтиков сыра Грюйер

• 2 пучка салата, разобранных на листьях

• 2 помидоры, нарезанные

• половинка сладкого лука, очищенного и нарезанного тонкими кольцами.

• 2 соленых огурцов, нарезанных вдоль

• Укроп.

Способ приготовления:

1. 600г филе, нарезанного кубиками, посыпать солью и положить в миску, перемешать и накрыть плёнкой, оставить в холодильнике на 4 часа. За это время соль проникает в мясо и начинает связывать волокна и влагу.

2. С помощью мясорубки, снабженной 3 мм. пластинами, растереть 1,2 кг. несоленого филе, а затем 600 гр. солёного, получившиеся «жгуты» растёртого мяса аккуратно уложить параллельно на плёнку и завернуть, плотно скручивая концы, проколоть плёнку, выпустив лишний воздух и уплотнить концы, до диаметра 12 см. в виде колбасы и охлаждать 2 часа.

3. Когда все будет готово для приготовления бургера, поставьте мясо, завёрнутое в плёнку на разделочную доску, нарежьте острым ножом ломтики, толщиной 2 см. Пленку не стоит снимать, она помогает сохранить структуру мяса, оно не разваливается.

4. Для приготовления гамбургеров, смажьте каждый ломтик небольшим количеством масла и начинайте обжаривать на раскалённой поверхности, переворачивая их каждые 15-20 секунд. По своему вкусу можете довести котлету до 45 ° C в центре. Сразу же после этого, поместите кусочек сыра на котлету, и он растает в течение 15 секунд.

5. Чтобы сделать соус, тщательно смешайте кетчуп, майонез и горчицу в миске.

6. Перед подачей на стол поместите нижнюю часть булочки на тарелку и положите котлету сыром сверху. Положите пару ломтиков помидора и лука, следом пару листьев салата и пару ломтиков солёных огурцов. Сверху добавьте соус. Поместите верхнюю часть булочки наверх и подавайте.

Пудинг из бычьего хвоста и почек

Ингредиенты:

Для тушения бычьего хвоста:

• Арахисовое масло

• 75 г нарезанного сельдерея

• 175 г лука-порея, вымытого и нарезанного

• 175 г моркови, очищенной и нарезанной

• 200 г грибов, нарезанных

• 300 г репчатого лука, очищенного и мелко нарезанного

• 1 звездчатый анис

• 2,5 кг бычьих хвостов, соединенных

• 250 мл красного вина

• 100 мл коньяка

• 250 г помидоров, разрезанных пополам

• 1 лавровый лист

• 2 веточки тимьяна

• 10 черный перец

• 750 г. куриного бульона

• 750 г. говяжьего бульона.

Для почек:

• 1 телячья почка, очищенная и нарезанная на кусочки примерно в 1 см.

Для сального теста:

• 500 грамм муки с добавлением разрыхлителя

• 250 грамм измельченного сала

• 1 чайная ложка соли

• 15 грамм разрыхлителя

• Яичное покрытие

• 6 формочек для кекса (примерно по 140 мл каждая), смазанных маслом

Способ приготовления:

1. Поставьте кастрюлю на средний огонь и добавьте достаточно масла, чтобы покрыть дно. Пассировать сельдерей, лук-порей и морковь, грибы примерно 10 мин. После вынуть из кастрюли и отложить в сторону.

2. Поместите кастрюлю обратно на огонь, добавьте еще масла и обжарьте лук, нарезанный мелким кубиком и бадьян. Пассировать 10-15 минут до мягкости или карамелизации. Добавить все овощи обратно в кастрюлю и варить еще 5 минут, снять со сковороды.

3. Добавить немного воды на дно кастрюли, вымешать ложкой. Добавьте концентрированную жидкость в пассированные овощи.

4. Для обжаривания бычьих хвостов, возьмите глубокую кастрюлю, налейте масло, так чтобы оно покрыло дно, раскалите, начинайте обжаривать до золотистой корочки (чтобы добиться выраженного мясного вкуса, должна произойти реакция «Майера»).

5. После того, как бычьи хвосты обжарены, добавляем 100 мл бренди, 850 мл. красного вина, куриный и говяжий бульоны, потом добавляем помидоры, тимьян и лавровый лист и обратно обжаренный бычий хвост и овощи, готовим на медленном огне. В обычной кастрюле это займёт 4 часа, в скороварке 2 часа.

6. Когда мясо готово, откройте крышку и дайте мясу остыть в течение 45 минут, находясь в соусе. Так как горячее мясо быстро испаряет собственную влагу и становится сухим. Оставшийся соус процедить через сито, в хвосте полно желатина, значит, соус загустеет.

7. Отделите мясо от костей, добавьте телячьи почки и готовый соус, но не весь, немного оставив для финального штриха.

8. Для приготовления теста, смешайте в миске муку, сало, соль и соду для выпечки. Добавить 300 мл ледяной воды в смесь и вымешайте тесто. Замесить и убрать в холодильник на 10-15 минут.

9. Разделить тесто на 6 частей и раскатать круги, около 3 мм в толщину. Смажьте пудинг небольшим количеством масла. Добавить начинку.

10. Оставшееся тесто, раскатать для крышек пудинга (около 6 мм в толщину), уложить сверху, обрезать излишки теста.

11. Уложить пергаментную бумагу сверху пудинга и закрепить резинкой. Поместите пудинг в широкую кастрюлю с водой (вода должна покрывать три четверти формочки пудинга). Дайте воде дойти до кипения и варите 35 минут. Осторожно выньте пудинг из формы на тарелку.

12. Возьмите теплого соуса и с помощью шприца введите в пудинг и сразу подавайте.

Чили кон карне с кукурузными маффинами

Ингредиенты:

Для пряного масла:

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 1 ½ чайной ложки молотого тмина

• 1 ½ чайной ложки кайенского перца

• 1 ½ чайной ложки копчёной паприки

• 1 чайная ложка томатного кетчупа

• ½ чайной ложки соуса «Ворчестер»

• 125 г несоленого сливочного масла, при комнатной температуре.

Для фасоли:

• 500 мл рассола (50 г соли растворяют в 500 мл водопроводной воды).

• 150 г фасоли.

• 500 г помидоров черри на веточке.

Для Чили:

• Оливковое масло

• 450 г говяжьего фарша

• 1 большая луковица, очищенная и нарезанная кубиками

• 2 звёздочки бадьяна

• 1 большая морковь, очищенная и нарезанная кубиком

• 3 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных

• 1 зеленый перец чили, отобранный и нарезанный кубиками

• 30 г томатного пюре

• 375мл красного вина

• 50 г пряного масла

• 3 средних помидора, нарезанных кубиками

• 500 мл говяжьего бульона.

Для кукурузных маффинов:

• 120 г муки

• 120 г кукурузной муки

• 20 г разрыхлителя

• 1 чайная ложка соли

• 40 г нерафинированного сахара (коричневого, тростникового)

• 280 мл пахты

• 100 мл цельного молока

• 2 больших яйца, слегка взбитых

• 50 г сливочного масла, растопленного и охлаждённого, а также дополнительно для смазывания.

• 3оставшихся перца, нарезанных кубиками.

Для украшения:

• 2 красных перца, без семян, жареные и нарезанные вдоль.

• соль и черный перец

• Мелко тертую цедру и сок 3 лаймов

• пряного масла

• тертый сыр

• сметана.

Способ приготовления:

1. Налейте в кастрюлю оливковое масло, так чтобы оно покрыло дно, когда масло нагреется, добавьте фарш и обжаривайте его до коричневого оттенка, важно не перегружать кастрюлю, иначе фарш будет тушиться, а не жариться.

2. Когда мясо как следует обжариться, переложите его в миску, после добавьте на дно кастрюли ещё масла и обжаривайте лук с бадьяном, до карамелизации, отложите.

3. Добавьте ещё масла и обжаривайте морковь, нарезанную кубиками, один зелёный чили, чеснок, один помидор и томатную пасту. В помидорах содержатся вещества, которые, как и в комбинации лука и бадьяна усиливают аромат мяса.

4. Добавьте в кастрюлю красное вино и кипятите, пока не загустеет; после засыпаем жареный мясной фарш обратно и добавляем пол литра говяжьего бульона.

5. Фасоль замочите на ночь в подсоленной воде, чтобы она не развалилась, слейте воду.

6. Для приготовления томатного соуса, добавляем воду в скороварку и веточку помидоров черри, накрываем крышкой и варим при высоком давлении 20 минут.

7. Вынимаем веточку от помидоров, добавляем фасоль в готовый томатный соус и варим 20 минут.

8. Фарш и фасоль готовы, теперь смешиваем их.

9. Приготовим пряное масло, вливаем на сковороду оливковое масло, нагреваем в нём тмин, копчёную паприку и кайенский перец. В размягчённое сливочное масло добавляем кетчуп, соус «Ворчестер», добавляем тёплое масло со специями и перемешиваем до однородной консистенции.

10. Часть этого масла можно охладить и оставить в заготовке, остальную часть добавляем в чили, аккуратно вмешивая.

11. Готовый чили выкладываем в горшочки; на подстановочную тарелку укладываем щепу, украшаем чили стручками очищенного красного перца, капелькой сметаны, цедрой лайма и посыпаем тёртым сыром на ваш вкус. Подаём вместе с кукурузными маффинами, поджигая горелкой щепу.

Яйца

Яйца всмятку

Ингредиенты:

4 больших яйца

Соль и черный перец

Способ приготовления:

Положите яйца в самую маленькую кастрюлю, которая есть, и налейте воды столько, чтобы она покрыла их. Накрыть крышкой и поставить на самый сильный огонь, который возможен.

Когда вода начнет кипеть, снимите кастрюлю с огня и подождите 6 минут.

Когда время истечет, снимите крышку и аккуратно вытащите каждое яйцо. Срежьте верхушку яиц прежде чем подавать на стол.

Яйца-пашот

Ингредиенты:

2 чайные ложки соли

4 крупных яйца

Соль и черный перец

Способ приготовления:

Налейте в кастрюлю примерно 15-20 см воды и посолите. Переверните тарелку и положите ее на дно кастрюли (чтобы избавиться от прямого нагрева), затем поставьте кастрюлю на средний огонь и нагрейте воду до 80 С.

Разбейте яйцо в большую дырявую ложку, чтобы дать слиться водянистому белку. Белок будет сливаться в течение 1-2 минут.

Слейте яйцо с ложки в воду и поставьте таймер на 4 минуты.

Достать с помощью большой дырявой ложки, положить на поджаренный тост, посыпать черным перцем и солью.

Яичница-болтунья (Омлет)

Ингредиенты:

350 грамм яиц (примерно 7 больших яиц)

25 мл. цельного молока

20 мл. жирных сливок

20 грамм сливочного масла

Щепотка соли

Приправить хересовым уксусом и коричневым маслом

Способ приготовления:

Используя вилку, взбейте яйца, молоко, сливки и масло вместе в чашке.

Поставьте чашку на кастрюлю с кипящей водой (водяная баня) и позвольте готовиться очень медленно, использую лопатку, непрерывно помешивая смесь.

Готовьте, пока яйца не начнут загустевать. Это займет примерно 15-20 минут.

При подаче приправить хересовым уксусом и коричневым маслом.

Мороженое «Бекон и яйца»

Ингредиенты:

Для основы мороженого:

400 грамм сладкого копченого бекона (лопатка)

1 литр цельного молока

30 грамм сухого молока

24 больших яичных желтка

120 грамм сахарной пудры

Для хрустящих тонких полос:

Прозрачное масло

1 булочка (бриошь) с удаленной корочкой, порезанная на тонкие полосы (1.5 x 1.5 x 5см)

Золотая сахарная пудра

Для подачи:

6 средних яиц

Обрезки теста для затыкания отверстий

400 грамм сухого льда

Апельсиновый мармелад

Способ приготовления:

Начиная готовить основу для мороженого, подогрейте гриль до максимума. Положите ломтики бекона на пергаментную бумагу на противень и положите на гриль на 5-7 минут или до появления хрустящей корочки.

Когда бекон будет готов, просушите его в бумаге и нарежьте на полоски. Поместите бекон в чашку, залейте его молоком и дайте настояться ночь.

На следующий день, переложите молоко и бекон в кастрюлю и добавьте сухого молока. Поместите на огонь ниже среднего и нагревайте до легкого кипячения. Уберите кастрюлю с огня.

Отдельно от этого взбейте яичные желтки и сахар вместе, используя ручной блендер. Соедините яичную смесь с теплым молоком и беконом и верните кастрюлю на огонь. Нагрейте жидкость до 85 C (очень важно).

Кода смесь нагреется до нужно температуры, уберите кастрюлю с огня и пропустите основу для мороженого через мелкое сито в чистую миску, расположенную на льду.

Для приготовления хрустящих полос растопите столовую ложку топленого масла в кастрюле с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте несколько полос и обжарьте со всех сторон, выньте полоски из кастрюли и положите в кухонное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Повторите операцию, если полоски остались.

Почистите хорошо кастрюлю и поставьте на умеренно-высокий огонь. Покройте дно кастрюли сахаром и дайте ему растопиться. Когда сахар окончательно расплавиться и карамелизуется, добавьте несколько полосок, но не больше чем 4-5 за раз. Переворачивайте, используя щипцы, но будьте осторожны с очень горячим сахаром. Когда полоски покроются сахаром со всех сторон, выньте их из кастрюли, положите на силиконовый коврик и дайте остыть. Повторите операцию нужное количество раз, но не забывайте тщательно мыть кастрюлю после каждого раза.

Подавая мороженое, используйте крупную иголку, чтобы сделать дырку сверху и снизу яиц и аккуратно слить все содержимое. Промойте скорлупки в холодной воде и поместите на 45 минут в кипящую воду для стерилизации. Выньте их из воды, дайте остыть и заткните одно из отверстий обрезками теста.

Используя шприц, накачайте скорлупу основой для мороженого. Заткните оставшуюся дырку остатками теста и охладите, если необходимо.

При подаче поставьте мороженое перед своими гостями, разбейте верх яйца, вылейте основу для мороженого в кастрюлю, добавьте сухого льда и непрерывно помешивайте. Это займет примерно минуту и будет выглядеть как омлет. Переложите в чашку, положите чайную ложку апельсинового мармелада сверху, положите кусочек кристаллизованного бекона сверху и подавайте с хрустящими полосками сбоку.

Лимонный пирог

Ингредиенты:

Для теста:

300 грамм муки высшего сорта

150 грамм несоленого масла

½ чайной ложки соли

120 грамм сахарной пудры

3 больших яичных желтка

Семена от ½ стручка ванили

Мелко натертую цедру ½ лимона

1 для яичного покрытия

Для начинки:

Мелко натертую цедру и сок пяти лимонов

300 мл жирных сливок

390 грамм белой сахарной пудры

9 больших яиц

1 большой яичный желток

Способ приготовления:

Используя миксер, взбейте муку, сливочное масло и соль на медленной скорости, пока смесь не станет напоминать песок (примерно 2-3 минуты).

Тем временем, в высокой миске взбейте вместе сахарную пудру и яичные желтки ручным блендером.

Добавьте семена ванили и лимонную цедру к яичной смеси, а затем продолжите все это взбивать на медленной скорости, пока смесь не станет однородной и мягкой (примерно 3-5 минут).

Вылейте тесто на плоский прямоугольник и оберните его пленкой перед тем, как поставить в холодильник, по меньшей мере, на один час.

Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки до толщины примерно в 2 миллиметра, используя монеты как утяжелитель, насыпьте их сверху, поставьте в холодильник на 30 минут.

Разогрейте духовку до 190 С. Возьмите 26 сантиметровую форму (2.5 см глубиной), выложите тесто так, чтобы оно свисало с краев формы на 1.5 см.

Возьмите лист бумаги для выпечки и сомните его несколько раз, чтобы не осталось острых краев. Проколите тесто вилкой по всей поверхности, чтобы оно не начало вздуваться. Положите скомканную бумагу сверху и добавьте еще монет (или фасоль), заполните форму на ¼ по высоте. Поставьте форму в разогретую духовку и готовьте примерно 20 минут до полной готовности.

Тем временем, смешайте немного оставшегося теста с яйцами при помощи ручного блендера.

Спустя 20 минут уберите бумагу для выпечки и монеты и, используя кисточку для теста, смажьте внутреннюю поверхность яичной смесью. Будьте уверены, что все дыры в тесте будут замазаны. Верните форму в духовку еще на 10 минут.

Выньте форму из духовки и дайте ей полностью остыть.

Когда все будет готово, разогрейте духовку до 120 С. Поставьте приготовленное тесто в духовку, чтобы немного его подогреть.

Положите все оставшиеся ингредиенты в миску и смешайте, используя лопатку. Поставьте эту миску на чашку побольше с кипящей водой и дайте нагреться до 60 C (очень важно). В этот момент процедите смесь через мелкое сито в кувшин. При помощи ложки уберите пузырьки с поверхности жидкости.

Выдвинете решетку с формой из духовки, затем вылейте аккуратно смесь в теплую форму с тестом (прямо в духовке) и задвиньте решетку обратно в духовку. Готовьте пирог примерно 25 минут или до того момента, когда температура пирога станет 70 C (так надежнее). Выньте пирог и дайте ему полностью остыть до комнатной температуры.

Яйца по-шотландски

Ингредиенты:

10 средних яиц

450 грамм сосисок хорошего качества с удаленной пленкой

½ чайной ложки копченой паприки (можно обычной)

2 чайные ложки кукурузной муки (в оригинальном рецепте овсяной муки)

45 грамм дижонской горчицы

Соль и черный перец

Обычная мука

50 грамм цельного молока

125 грамм хлебной панировки (Если вы используйте грубые хлебные сухари, измельчите их в течение 5 секунд в кухонном комбайне)

Арахисовое масло для более глубокой прожарки

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 190 С. Поместите 8 яиц в кастрюлю, чтобы он не лежали друг на друге. Добавьте холодной воды, чтобы она покрывала яйца на 3 см, и закройте крышкой, затем поставьте кастрюлю на сильный огонь.

Когда вода начнет кипеть, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять в течение 3 минут. Тем временем, наполните миску людом и холодной водой, и по истечении трех минут опустите яйца в ледяную воду, чтобы остановить процесс их приготовления. Дайте остыть в течение 10-15 минут.

Положите очищенные сосиски в кухонный комбайн, добавьте паприку, кукурузную муку, горчицу и сбрызнете холодной водой. Приправьте солью, свежемолотым черным перцем и смешайте все вместе. Разделите массу на 8 маленьких шариков примерно по 55 грамм каждый.

Когда яйца остынут, осторожно (!) снимите скорлупу, используя чайную ложку.

Раздавите каждую порцию мяса между двумя листами пищевой пленки на круги, затем удалите пленку с одной из сторон получившейся лепешки. Положите приготовленное яйцо в центр каждой мясной лепешки. Оберните мясо вокруг яйца, примяв все края и скрутив пленку сверху. Аккуратно прижмите все края, но не переусердствуйте. Положите в холодильник на 20 минут.

Тем временем положите немного обычной муки в маленькую миску и приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Разбейте оставшиеся яйца во вторую маленькую миску и смешайте с молоком. Положите панировку в третью миску. Обваляйте каждое яйцо очень аккуратно в муке и во взбитых с молоком яйцах. В конце обваляйте яйца в панировке, затем проверьте, что все поверхность яйца покрыта панировкой. Поместите яйца в холодильник на 15 минут.

Налейте в глубокую кастрюлю подсолнечное масло, поставьте на сильный огонь и нагревайте до 190 C (!).

Жарьте Шотландские яйца в масле 2 минуты или до появления золотистой корочки. Выньте яйца из масла при помощи дырявой ложки и поместите на противень. Когда все яйца будут пожарены, поместите противень в духовку, разогретую до 190 C на 10 минут. Подавайте немедленно, пока желток еще жидкий.

Шоколад

Горячий шоколад

Ингредиенты:

• 50 г темного шоколада питьевого.

• 40 мл жирных сливок

• 120 мл обезжиренного молока полу

• щепотка соли

• 65 г темного шоколада (не менее 60% какао)

Способ приготовления:

1. Влить 350 г холодной воды и питьевой шоколад в сотейник и довести до кипения, убавить огонь до среднего и добавить полуобезжиренное молоко и сливки средней жирности, тщательно помешивая.

2. Залейте нарезанный шоколад горячей соляной смесью. С помощью венчика взбейте, после пробейте массу блендером до однородной текстуры и разливайте.

Тирамису

Ингредиенты:

Для кристаллизации темного шоколада:

• 200 г белого сахара

• 80 г темного шоколада (не менее 60% какао)

Для карамелизированных орехов:

• 50 г орехов

• ¼ чайной ложки соли

• 15 г коричневого сахара

Для почвы:

• 60 г белого шоколада

• 20 г какао-порошка

• карамелизированные орехи

• ½ чайной ложки соли

• 60 мл масла лесного ореха

• кристаллизованный темный шоколад

Для темных слоев шоколада:

• 250 г темного шоколада (60% какао)

Для крема Марсала:

• 3 больших яйца

• 50 г коричневого сахара

• 300 г сыра Маскарпоне

• 200 мл жирных сливок

• 60 мл Марсала

• 1,5 г листа желатина

Для бисквита савоярди:

• 24 бисквитных палочки

• 150 мл молотого кофе сваренного в 400 мл воды.

• 100 мл Марсала

Украшение:

• листья мяты или зелёный базилик.

Способ приготовления:

1.Для кристаллизации тёмного шоколада нужно положить 80 гр. шоколада в сахарный сироп, разогретый до 140 градусов, постоянно перемешиваем, пока масса полностью не кристаллизуется. Дальше карамелизуем белый шоколад, перемешиваем с тёмным, добавляем какао порошок, карамелизированные орехи для хруста, щепотку соли, фундучное масло.

2. Для приготовления крема Марсала, возьмите три яйца и 50 гр. сахара и взбейте в пену, затем смешайте 200 гр. взбитых сливок и 300 гр. Маскарпоне, пол листа растворенного желатина, вино марсала, все аккуратно перемешиваем и добавляем в взбитые яйца. Тщательно и аккуратно вымешиваем массу. 3. Выкладываем всё в цветочный горшок, на дно укладываем шоколадный диск, и слой печенья, вымоченного в марсала и кофе, затем крем, затем шоколадный диск, опять слой крема и сверху шоколадную почву и сверху высадите свежую зелень.

Шоколадные трюфели

Ингредиенты:

• 300 мл жирных сливок

• 300 г темного шоколада, нарезанного (менее 65% сухих веществ какао-продуктов)

• 1 чайная ложка соли

• Какао-порошок

Способ приготовления:

1. Поместите сливки в сотейник и нагрейте, как закипят, снимите с огня и добавьте соли, дайте немного остыть.

2. Растопите шоколад в большой миске на водяной бане.

3. Добавляйте тёплые сливки в растопленный шоколад по 1/3, тщательно и аккуратно перемешивая до однородной массы, оставьте остывать ганаш при комнатной температуре в течение 4 часов, после поставьте охлаждаться в холодильник, приблизительно на 5-6 часов или пока полностью не застынет. 4. С помощью круазетта формуем шарики и бросаем их в какао-пудру.

Взрывной шоколадный торт

Ингредиенты:

Для основы:

• 150 г сливочного масла и песочное печенье

• 30 г растопленного сливочного масла

• 2 столовые ложки белого сахара

• 25 г взрывной карамели.

Для шоколадного ганаша:

• 175 г взбитых сливок

• щепотка соли

• мякоть 6 плодов маракуйи

• 50 г свежих заварным кремом

• 110 г темного шоколада (не менее 60% сухих веществ какао-продуктов), разбитый на куски

• 50 г молочного шоколада, разбитый на куски

Для шоколадного велюра:

• 500 г темного шоколада

• 200 г растительного масла

Способ приготовления:

1. Помещаем в блендер песочное печенье, затем 30 гр. растопленного масла и пару столовых ложек сахара, измельчаем в бисквитную крошку, добавляем взрывную карамель и аккуратно перемешиваем, выкладываем в форму.

2. Растапливаем шоколад.

3. Мякоть 6 плодов маракуйи добавляем в сотейник и вливаем туда 175 грамм сливок, доводим до кипения и оставляем на 5 минут настояться.

4. Процеживаем сливки, через частое сито, удаляя тем самым семена, добавляем 50 гр. магазинного заварного крема.

5. Вливаем сливки по 1/3 в растопленный шоколад, аккуратно перемешивая до однородной консистенции.

6. Заливаем ганашом бисквит и ставим в холодильник, пока он не затвердеет.

7. Далее перекладываем в морозилку.

8. Достаём замороженный торт, с помощью горелки убираем с него форму, постепенно нагревая её края.

9. Перед тем как украсить торт шоколадным велюром, перекладываем его на картон.

10. Для шоколадного велюра нам потребуется смесь шоколада и масла, вливаем её контейнер пульверизатора и распыляем на торт, равномерным слоем. После охлаждаем торт в течение 20 минут и подаём.

Охлажденное шоколадное вино

Ингредиенты:

• 2 х 750 мл бутылки красного вина Мори (любое десертное вино)

• 375 г обезжиренного молока

• 150 г молочного шоколада (минимум 33% какао), расколотого

• красный винный уксус

Способ приготовления:

1. Влейте вино в кастрюлю на среднем огне, доведите до кипения и с помощью горелки подожгите, дождитесь момента, когда весь алкоголь выгорит. Как только пламя исчезло, уменьшите огонь, варите жидкость, пока она не уменьшится вдвое.

2. В то же время, поместите молоко в другую кастрюлю и на среднем огне и доведите до кипения. Снимите с огня, дайте немного остыть и влейте на молочный шоколад, поломанный на маленькие кусочки, помешивайте до полного растворения.

3. Когда вино уварилось в два раза, отложите его в сторону и дайте остыть до комнатной температуры, добавьте смесь молока и шоколада и дайте остыть, это должно занять несколько часов.

4. Произойдут две вещи: усилится вкус и вино вступит в реакцию с шоколадом и смесь станет зернистой, чтобы избавиться от гущи, нужно процедить смесь через марлю и мелкое сито, а затем заморозить её.

5. Используя вилку, чтобы соскрести получившуюся массу и выложить в бокал.

Курица

Коричневый куриный бульон

Ингредиенты:

2 килограмма куриных крыльев

2 cтоловых ложки сухого молока

Масло из виноградных косточек

150 граммов лука, очищенного и мелко нарезанного

75 граммов моркови, очищенной и мелко нарезанной

100 граммов грибов, нарезанных на четвертинки

2 зубчика чеснока, очищенного и порубленного

1 закрытая туша жареного цыпленка

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 200 С. Положите куриные крылья вместе с тушей цыпленка на глубокий поддон, посыпьте сверху через сито сухим молоком. Поставьте в разогретую духовку на 1 час, переворачивайте крылья каждые 20 минут, убеждаясь, что они равномерно покрываются золотистой корочкой. Слейте жир из поддона и отложите крылья в сторону. Добавьте немного воды в поддон, соскребите все остатки со дна и слейте жидкость.

Разогрейте тонкий слой масла на дне скороварки на сильном огне. Когда масло станет горячим, добавьте лук и поджаривайте до золотой корочки и карамелизации, помешивая лук, чтоб он не прилипал ко дну кастрюли (примерно 45 минут).

Добавьте морковь и продолжайте готовить, пока она не станет мягкой и не карамелизуется (примерно 20 минут), а затем добавьте грибы и чеснок. Готовьте, пока грибы не станут мягкими (примерно 10 минут).

Добавьте жареные куриные крылья, приготовленную жидкость и тушку цыпленка. Залейте 2 литрами воды и доведите до кипения.

Закройте крышкой скороварки и включите полное давление на сильном огне. Готовьте в течение 2 часов, убавляя огонь.

Снимите скороварку с огня и дайте полностью остыть перед тем, как снять крышку. Процедите жидкость через сито, накрытое двумя слоями марли в другую кастрюлю, и поместите кастрюлю в другую более большую кастрюлю с ледяной водой, чтобы охладить, как можно скорее. Охлаждайте всю ночь и снимите слой жира с бульона перед употреблением.

Куриный пирог с ветчиной

Ингредиенты:

Для курицы:

8% соляной раствор (1литр холодной воды и 80 грамм соли)

8 куриных ножек, очищенных от костей (кожу сохранить)

0.5 литра куриного бульона (можно из предыдущего рецепта)

Для лука-порея:

2 столовых ложки арахисового масла и масла из виноградных косточек

Куриная кожа с ножек

300 грамм вымытого и нарезанного лука-порея (только белая часть)

Для грибов:

250 граммов грибов, нарезанных на четвертинки

25 граммов несоленого сливочного масла

Для соуса:

135 мл. жирных сливок

120 мл. белого вина

135 мл. цельного молока

90 мл. куриного бульона

1 столовая ложка хлопьев агар-агара

Чтобы приготовить пирог:

200 грамм отварной свиной рульки, порубленной на мелкие кусочки

25 грамм цельнозерновой горчицы

15 грамм дижонской горчицы

10 грамм рубленой петрушки

Щепотка перца

250 грамм слоеного теста

1 среднее яйцо, слегка взбитое

Способ приготовления:

Налейте соляной раствор в большую кастрюлю, чтобы туда поместились куриные ножки. Положите в соляной раствор ножки и оставьте на 5 часов.

Прополощите куриные ножки после соляного раствора под холодной водой в течение 5 минут, затем высушите кухонным полотенцем. Положите ножки в холодильник до того момента, пока они не понадобятся.

Разогрейте духовку до 85ºC.

Положите куриные ножки в жаропрочную кастрюлю и залейте 0.5 литрами куриного бульона. Поставьте кастрюлю с бульоном на средний огонь и доведите до кипения, а затем поставьте в духовку на 1.5 часа.

Дайте курице остыть в жидкости перед выниманием и нарезкой на кубики. Оставьте 90 мл. куриного бульона для соуса, которым потом скрепите пирог.

Тем временем приготовьте лук-порей. Поставьте кастрюлю на умеренно средний огонь. Положите на дно куриную кожу и растопите жир с кожи в течение 10-15 минут. Уберите кожу и выбросьте.

Убавьте огонь до среднего и добавьте лук-порей к жиру. Готовьте, пока лук не станет мягким (примерно 15 минут), затем дайте ему остыть в кастрюле.

Чтобы приготовить грибы, поставьте кастрюлю на умеренно средний огонь. Добавьте сливочное масло, и когда оно растопится, добавьте грибы и готовьте, пока они слегка не изменят цвет (примерно 5 минут). Выложите грибы на тарелку, накрытую кухонной бумагой (пергаментной).

Чтобы приготовить соус, положите сливки, добавьте вино, цельное молоко и оставшийся куриный бульон (90 мл.) в кастрюлю и готовьте до закипания на среднем огне. Рассыпьте агар-агар в кастрюлю равномерно. Кипятите в течение 4 минут, затем дайте остыть и взбейте все это с помощью ручного блендера (пусть остывает до тех пор, пока не превратиться в желе).