Текст книги "Магия Востока. Кухни народов мира"

Автор книги: Голиб Саидов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 29 страниц) [доступный отрывок для чтения: 11 страниц]

Метаморфоза бухарского ишака

Всякий раз, когда я встречаюсь со своей племянницей, которая сама уже приходится матерью двум симпатичным деткам, в памяти всплывает тот далёкий эпизод, произошедший на ленинградской кухне между пятилетней девочкой и моей тещей.

– Ну как там, у вас, в Бухаре? Что интересного? – пытаясь расшевелить, только что приехавшую к нам в гости, маленькую племянницу, принялась расспрашивать Елизавета Петровна.

Девочка смущённо уставилась в пол. Привыкшая отвечать на конкретные вопросы, она находилась в некотором недоумении: «Чего от меня хотят? В Бухаре есть много, чего интересного…»

– Ну, кто там у вас бегает по улочкам? – стала подсказывать ленинградская бабушка.

Обычно, очень живой, энергичный и общительный ребёнок, окончательно сбитый с толку, в растерянности переводил взгляд с меня на свою маму. «Да мало ли, кто бегает по Бухаре?!»

– Ну, как же: а ишаки? Ведь, у вас есть ишаки?

– Не-е-т. – отрицательно покачало головкой дитя.

– Как – нет?! – чуть не подпрыгнула на своём стуле от удивления Елизавета Петровна. – Ишаков нет? А кто, же?

– О-о-слики! – тоненько пропело в ответ бухарское чадо, тактично поправляя свою бабушку.

Глава 8. О бабушкиной колоде и дедушкиной кочерге…

«Ворота в Историю». Фото автора

«Когда вы работаете: вы становитесь флейтой, в сердце которой шёпот часов превращается в музыку. И кто из вас хотел бы стать тростником, немым и молчаливым, когда все остальное поет в унисон?»

«Пророк», Дж. Х. Джебран

Мне часто вспоминается моя бабушка, с худыми натруженными руками, сетью испещрённых, c выпуклыми прожилками, вен. Теперь, когда её не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После неё, мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность с её холодной расчётливостью и потребительством. Даже, наведываясь в гости, к своей дочери (моей маме), она умудрялась с собой в тряпочке принести немножко мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет. Сколько себя помню, почти всегда (стоило мне появиться в гостях у своего дяди, где проживала моя бабушка), заставал её в ош-хоне (на кухне), где она постоянно что-то стряпала.

Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, – почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду («кунда»), рубит и измельчает на ней древним допотопным ножом с широким лезвием («корди ош») мясо. Ведь, для этих целей люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо? Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно постукивать, совершая вошедшие в привычку, движения.

И даже потом, уже сидя за ужином, нахваливая изумительные по вкусу блюда, приготовленные ее чудесными руками, я продолжал удивляться ее терпению и усидчивости, не понимая самого главного – все самое вкусное готовится исключительно вручную, и никакая мясорубка, никакой самый совершенный агрегат не в состоянии заменить собою обычные человеческие руки. Это до меня дошло значительно позднее, когда мне перевалило за сорок.

И вообще, я обратил внимание, что почти все блюда восточной кухни держатся исключительно «на руках» и это, конечно же, неудивительно. Традиции, особый многовековой уклад и преемственность в передаче опыта последующим поколениям не могли не наложить особый отпечаток на бухарцев во всем, не исключая, при этом, и такую область, как кулинария. Здесь, пожалуй, как нигде, наиболее ярко и рельефно ощущается и просматривается эта связь времён. Для этого, достаточно войти почти в любой дом Старого города, где до сих пор, можно обнаружить на кухне многочисленную утварь и предметы, изготовленные «дедовским» кустарным способом. И все они находят своё применение в деле, а не лежат на полках как антиквариат.

Я очень сожалею, что поздно стал проявлять интерес подобного рода вещам. Потому, что сейчас, в наше время, многое из того, что осталось в наследство от наших бабушек и дедушек, стало постепенно вытесняться предметами и агрегатами современной промышленности. Нет, я не за возврат к прошлому и техническая революция не будет стоять на месте. Это совершенно очевидно и понятно. Как понятно и то, что с исчезновением старинной утвари, предполагающей личное участие со стороны человека, и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, мы без сомнения теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга».

Рискну даже произнести крамольную мысль, что закралась мне в этой связи в голову: мне кажется, что каждое новое достижение научно-технического прогресса (пылесос, стиральная машина и т. д.), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретённых, в своё время, полезных навыков и ведёт к лености всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к полной и окончательной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже – собственными мозгами.

Вот почему я радуюсь тем небольшим «островкам», которые ещё остались не завоёванными научно-техническим прогрессом. И среди них, такие блюда как лагман, манты, тухум-барак. И это меня несколько успокаивает и вселяет надежду на то, что волшебный мир наших бабушек никуда не исчезнет: он останется где-то глубоко внутри каждого из нас, согревая и оттаивая наши сердца, и заставляя нас вновь и вновь возвращаться в свою милую сказку «Тысячу и одной ночи». Ведь, кто не помнит своих корней и не дорожит своим прошлым, у того не может быть ни настоящего, ни будущего. Во всяком случае, так, почему-то, мне кажется…

Чои-сиёҳ (Похлёбка из чая)

«Чои-сиёҳ». Фото автора

Незаслуженно забытая похлёбка, которая некогда готовилась на завтрак в любой семье. Дословный её перевод означает «черный чай», хотя, на самом деле, кроме чая, дополнительными обязательными ингредиентами этого необычного супа являются также, вытопленное и застывшее баранье сало («рўғани думба») и чёрствая лепешка.

1 чайник черного чая;

30 г застывшего бараньего сала;

1/2 чайные ложки соли;

100 – 150 г чёрствой лепешки;

Сейчас уже трудно в это поверить, но в детстве, наш завтрак состоял именно из этого супа. Эта похлёбка полезна, а главное – согревает, особенно в зимнюю пору. А готовится она очень просто.

В касу крошится почерствевшая лепешка, добавляется пару чайных ложек застывшего бараньего жира, чуточку соли и… заливается горячим чёрным чаем. Необходимо, подождать с минуту-две, чтобы кусочки лепешек размякли и стали мягкими, вобрав в себя получившийся бульон, после чего можно смело заряжаться энергией. Лепешка, помимо того, что становится сочной и сытной, способствует также быстрейшему остыванию бульона, что является немаловажным, когда торопишься, не опоздать в школу.

Боже мой! Думал ли я тогда, что став со временем взрослым, я не только позабуду свою первую похлебку, но и стану воротить свой нос от сыра и колбасы, придирчиво изучая содержимое холодильника по утрам? А ведь, если вспомнить хорошенько, то выясняется многое чего интересное: тогда, в далёкую пору моей юности, самым излюбленным бутербродом, была горбушка черного хлеба (батон за 16 копеек), с намазанным на неё тонким слоем сливочного масла, которая затем окуналась в сахарницу (с сахаром-песком). и – всё: мы были на «седьмом» небе от счастья! И что самое удивительное, были довольны, испытывая радость от обыкновенного куска хлеба, не мечтая ни о каких деликатесах: нам было очень уютно и тепло, которое исходило от родных стен, домашнего очага и родительской ласки.

Шир-чой (чай со сметаной или молоком)

«Шир-чой». Фото автора

Говорят, что англичане предпочитают пить чай исключительно с молоком. В таком случае, я типичный «лорд». Ну, или там, «пэр», на худой конец, просто, «сэр». В общем, как в известной поговорке: «Зовите меня просто – «хозяин»…

Насколько мне не изменяет память, «шир-чой» мы готовили исключительно на молоке, хотя некоторые предпочитают использовать вместо него сметану. Этот неприхотливый суп, является непременным атрибутом завтрака почти любой восточной семьи. Готовится в считанные минуты, зато польза, которую можно извлечь из него, трудно переоценить. Поскольку, навернув всего лишь с небольшую касушку этого питательного супчика, вы обеспечены до самого обеда ходить сытым и бодрым. Настоятельно рекомендую попробовать (для начала, совсем немного: так, любопытства ради…) и я вам могу гарантировать, что это блюдо найдет немало своих поклонников в России. И прежде всего потому, что оно: а) вкусно, б) сытно, в) полезно, г) оригинально, д) легко в исполнении… Ну, что – вам мало перечисленного? Тогда – «труба зовёт»!

В кастрюлю налить 0,5 л воды, дать закипеть, в кипящую воду всыпать черного чая и кипятить еще минуты две-три. Хорошенько взбить сметану (или молоко) и налить в кастрюлю с чаем. Посолить и через 2 – 3 минуты, посуду можно снять с огня.

1 л молока;

3 чайные ложки чая;

1 – 2 чайные ложки соли;

40 – 50 г топленного сливочного масла или курдючного сала;

0,5 л воды.

Шир-чой принято разливать в суповые тарелки или касушки, заправив их кусочком топленого масла или – что гораздо лучше – куском вытопленного и застывшего курдючного сала. А еще я помню, как мы в детстве любили крошить туда слегка почерствевшие лепешки. И были счастливы до безумия! А сейчас, не всякий кусок мяса способен поднять настроение так, как некогда, в юности – «три корочки хлеба».

Ширгуруч/Ширбриндж/молочная рисовая каша

«Сорока-воровка, кашку варила, деток кормила…»

Ну, кто из нас не помнит, как в детстве, под этот немудреный стишок наши мамы заставляли нас съесть ещё одну ложечку каши?

Между прочим, в Узбекистане тоже существует примерный аналог. И, точно также, таджикские (узбекские) мамы и бабушки всеми способами и ухищрениями заставляют своё чадо, съесть кашу. Во всяком случае, я прекрасно помню, какой ультиматум выдвигался мне.

– Пока не съешь кашу, улицы тебе не видать! – частенько говорила мне мама, прекрасно зная, что ради улицы я готов на всё.

Эх, какой же я, оказывается, был глупый и непослушный ребенок. Сейчас, я без всяких капризов исполнил бы любое её желание, но… мамы нет рядом. На Востоке существует такое выражение: «Рай находится под стопами ваших матерей». К сожалению, мы слишком поздно осознаем, что мамы наши не вечны. А потому, надо слушаться, любить их и говорить им приятные слова сегодня, сейчас, пока они живут рядом с нами. Не стесняйтесь любить своих близких. Попробуйте, в один из обычных дней, подойти к своей маме и, нежно обняв её, молча чмокнуть в щёчку.

– Что это?! – удивится вдруг она.

– Ничего, мамочка, ничего: просто, я люблю тебя…

И поверьте мне: если в эту самую минуту мамино сердце не наполнится благодарностью, которая переливаясь через край, непременно обдаст этим теплом и вас, то значит, зря на свете существуют звезды и Луна, и напрасно каждый день восходит солнце, ибо ничто не состоянии заменить всего лишь одну благодарную мамину улыбку…

Молочную рисовую кашу я полюбил только в последние три-четыре года. Когда у меня потихоньку стали выпадать зубы…

А всё потому, что в детстве я не слушался маму!

250 г риса;

900 мл молока;

1 столовая ложка сахарной пудры;

1/2 чайная ложки соли;

100 г топленого молока.

Отварить в большом количестве воды рис, в течение 7 – 8 минут, до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

В отдельной посуде нагреть молоко. Закинуть в горячее молоко откинутый рис, посолить и варить на маленьком огне в течении примерно 15 – 20 минут, постоянно при этом помешивая. После чего, добавить сахарную пудру, размешать хорошенько, накрыть плотно крышкой и поставить кастрюлю с кашей на водяную баню, минут на 10 – 12, томиться. По истечении указанного времени, кашу можно раскладывать в порционные тарелки, полив сверху топленым маслом.

Казалось бы, никакой «Америки» я вам не открыл, правда? И, тем не менее, счёл необходимым донести до вас этот рецепт. Чтобы, представив себе завтрак обычной восточной семьи, осознать, что в сущности, оказывается, все семьи на планете одинаковы в главном: в любви к своим детям.

О полезности каш, пожалуй, говорить совершенно излишне. Растите большими и слушайтесь маму.

Тухум-барак

«Тухум-барак». Фото автора

Дословный и прямой его перевод звучит так: «тухум» – «яйцо», и «барак» – «вареное». «Подумаешь: вареное яйцо», скажете вы и – будете неправы.

Собственно, вся сложность заключается только в том, чтобы «конвертики» из теста, в которые надо будет залить смесь из молока, масла и яиц, были плотно «запаяны» и не разорвались бы во время варки. То есть, чтобы содержимое не вытекло наружу. Есть еще целый ряд тонкостей, но это уже потом, во время процесса готовки. А пока вернемся к нашим «баракам». Само это слово, подразумевает способ готовки и означает – «варить». В бухарской, каршинской и самаркандской кухне этот термин встречается достаточно часто, применительно и к другим блюдам. Например, существует и такое блюдо, как каду-барак («каду» – «тыква»). Тыква, сваренная в тесте. Что-то вроде вареников. Однако, если вам повстречается словосочетание «каду-бичак», то это не одно и то же. Слово «бичак» означает глагол «печь», «жарить». Но это так, для общего развития.

В заключение, перед тем как мы приступим с вами к непосредственному приготовлению данного блюда, я должен только отметить, что тухум-барак хорош как в горячем виде, так и в холодном.

Лично я для себя, так и не решил окончательно – в каком же виде его лучше есть.

В принципе, «не так страшен черт, как его… «малютка». А потому – давайте и мы рискнем – авось, что-нибудь да получится. Но для начала мы, как всегда, определимся с продуктами:

На тесто:

Мука в/с – 500 мл;

Яйцо – 1 шт;

Вода – 250 мл;

На начинку:

Яйца – 8 шт;

Масло кунжутное – 50 мл;

Масло растительное – 250 мл;

Молоко – 300 мл;

Соль – по вкусу;

Отдельно:

Вода (подсоленная) – 200 мл;

Как всегда, вначале следует замесить крутое тесто. Для этих целей берем глубокую миску, вливаем туда полный стакан обыкновенной (но лучше остуженной кипячёной) воды, забрасываем пол чайной ложки соли, вбиваем одно яйцо, размешиваем тщательно до однородной смеси и затем осторожно всыпаем муку, одновременно замешивая круговыми движениями тесто. Не пытайтесь всыпать сразу всю муку. Оставьте немного на подпыл.

Этапы приготовления «Тухум-барака». Фото автора

Хорошенько вымесив тесто и скатав его в шар, оставляем минут на 10 -15 в миске, накрыв плотно сверху тарелкой, чтобы оно не обветрилось. Через указанное время его необходимо будет вновь обмять и, подсыпав на дно миски чуть-чуть муки, обратно дать отдохнуть 10 – 15 минут. И наконец, в третий раз снова обработать и оставить для того, чтобы минут через 5 – 6 начать раскатывать тесто в обычный блин, как на манты. Тем временем, достаем другую глубокую миску и осторожно вбиваем туда все 8 яиц, внимательно следя за тем, чтобы среди них не попалось испорченное. Теперь берем в руки обыкновенный кухонный нож и начинаем «рубить» им яичную смесь. Именно рубить (совершать методичные поступательные движения сверху вниз), наклонив для удобства слегка миску на бок и постепенно вращая ее вокруг своей оси. Минуты две-три, не более. Ни в коем случае не пытайтесь «облегчить» себе задачу, взяв на вооружение миксер! В этом случае, есть вероятность того, что придётся всю смесь вылить в раковину и начать заново.

Если вы меня попытаетесь спросить: «почему, собственно, рубить, и именно ножом?», то я вам просто и откровенно вынужден буду сознаться: не знаю. Я и в самом деле, не знаю – исходя из каких законов, следует поступать именно так, однако, твердо верю в то, что наши предки ничего просто так не выдумывали и всё имеет под собой разумную основу.

В отдельной небольшой мисочке следует смешать молоко с кунжутным и растительным маслом. Если никак не удается достать настоящего кунжутного масла, тогда придется заменить его растительным. Результат, соответственно, следует ожидать чуток похуже. Не забудьте, при этом, посолить немного смесь.

Наконец, продолжая «рубить» яичную смесь, потихоньку вливаете в них смесь из молока, масла и соли. Ещё некоторое время продолжаете мешать (1 – 2 минуты), после чего можете отложить миску со смесью в сторону.

Ставим на плиту казан или алюминиевую кастрюлю, заполняем на три четверти водой и, пока вода закипает, приступаем к раскатыванию теста. Чтобы не повторяться, предлагаю посмотреть в рецепте про «манты». Вся процедура протекает «один к одному», за исключением последнего момента: там мы разрезаем на «квадратики», а здесь следует разрезать на «прямоугольники», длина которых вдвое больше ширины. Теперь подготавливаем небольшой поднос, который устилаем чистой льняной или вафельной салфеткой, складываем на неё наши «прямоугольники» небольшими стопками (чтобы не слиплись между собой) и сверху накрываем ещё одной салфеткой для того, чтобы заготовки не обветрились.

В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первый «прямоугольник» теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края «прямоугольника». Затем складываем почти (!) пополам (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося «конвертика». Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный.

А теперь нам остается аккуратно столовой ложкой влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь, прикрыть верхний край теста, плотно прижать (как бы склеить) и… опустить «запечатанный конверт» со смесью в кипящую воду. И срочно приступить к следующему.

Вообще, как вы, вероятно уже догадались, это блюдо также является семейным. То есть одному здесь справиться очень сложно. Поэтому, следует разделиться на две (а еще лучше – на три) группы: один шустро лепит пустые конвертики, другой заливает смесь, плотно запечатывает и передает третьему. Задача последнего, заключается в том, чтобы опускать эти конвертики в кипящую воду и следить за тем – какие из предыдущих (всплывших на поверхность «бараков») уже готовы, чтобы их вовремя изъять и уложить на широкое плоское блюдо. Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно «запаянным», то во время варки из него может вытечь наружу вся смесь, а за это уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на «посту №2».

Тот, конечно же (если не дурень), может быстро смекнёт, «перевести стрелки» на «пост №1», в результате чего создается нормальная домашняя обстановка в которой нам привычнее всего заглатывать наши «бараки». «Крайнего», как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет коллектив.

Готовые тухум-бараки следует укладывать на широкое плоское блюдо («табак»), порознь друг от друга, максимум в три слоя. Причем каждый слой «бараков» необходимо обильно смазывать разбавленным кунжутным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 3 – 4, не больше.

В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость – довести дело до логического конца – я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание «профессиональный любитель восточной кухни», с вручением «ордена молодого барашка» III степени.

Каду-барак (вареники с тыквенной начинкой)

«Каду-барак». Фото автора

Ну, вот мы и добрались до вареников из тыквы. Иного аналога к этому исконно древнему восточному блюду, трудно подобрать

Дабы не повторяться, тесто на «каду барак» замешивается точно так же, как и на «тухум-барак». Более того, процесс раскатки, также аналогичен. Правда, «ленточки» делаются чуть уже, шириной в 5см. Соответственно, разрезанные на прямоугольники заготовки, должны быть со сторонами 5 х 8 см.

На тесто:

Мука в/с – 500 – 600 г;

Яйцо – 1 шт;

Вода – 250 мл;

На начинку:

Тыква – 700 г;

Лук репчатый – 300 г

Масло растительное – 100 мл;

Масло сливочное – 100 г;

Специи (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу

Однако, в первую очередь, необходимо приготовить фарш. Для этого, необходимо зачистить овощи. С луком, вроде, всё понятно. А вот с тыквой… Не знаю, как обстоят дела с этим овощем в России, но в Узбекистане, этот его принято различать по сортам. Так, к примеру, для приготовления жаркого из тыквы, требуется один сорт, для мантов – другой и так далее. В данном случае, годится сорт тыквы, именуемый в народе, как «салля-каду» («чалма», то есть круглая тыква). Похоже, это как раз тот самый сорт тыквы, что очень напоминает собою «карету», в которой известная Золушка поехала на бал. Собственно, как мне удалось выяснить позже, дотошно допрашивая местных поваров и домохозяек, в принципе, годится любая тыква. Всё остальное – капризы утончённых гурманов, которые, видите ли, тонко чувствуют вкусовые различия между отдельными сортами тыквы. Ну, и хай себе, с ними. Я же, предлагаю, вспомнив Михаила Михайловича Зощенко и его бесподобные персонажи, хором воскликнуть на подобные придирки отдельных изнеженных эстетов от кулинарии: «Не в театре!»

Одним словом, очищаем тыкву от кожуры и семян, и пропускаем её сквозь крупную терку. Затем, взяв в руку комок тертой тыквы, второй рукой крепко сжимаем (вспомните зимние снежки!) до тех пор, пока не вытечет весь сок. После чего, перекладываем отжатую тыкву в глубокую миску. Таким образом, отжимаем всю тыкву.

Теперь ставим сковородку на плиту, вливаем масло, нагреваем и опускаем вначале мелко порубленный репчатый лук. Обжариваем лук до светло-золотистой корочки, а затем, отправляем вослед тыкву и всё перемешиваем. Для того, чтобы будущая начинка стала ещё вкусней, добавляем сливочного (или топленого) масла и продолжаем обжаривать овощной фарш до готовности. Можно сразу посолить и поперчить. Добавлять в тыкву различные специи я бы не особо советовал, так как, соли и черного молотого черного перца, на мой взгляд, вполне достаточно. Тыква – мадам капризная и очень чутко реагирует на специи: можно только всё испортить.

Этапы приготовления «Каду-барака». Фото автора

Наконец, мы дошли до заключительного этапа, который очень близок с тем, что доводилось делать в предыдущем рецепте. Однако, тут значительно легче. На заготовку из теста, выкладываем немного фарша, складываем пополам, затем, перекладываем её на ладонь левой руки, располагая (по длине) вдоль пальцев. После чего, опускаем (перпендикулярно) на заготовку сжатые пальцы второй руки и плотно прижимаем. Оторвав руку – любуемся нашим полуфабрикатом! Видите, как всё просто: никаких «третьих, «четвертых» и «пятых» рук.

Необходимо проследить, чтобы к этому времени, на плите стояла латка или кастрюля с водой. Как только вода закипит, посолить её немного и, если полуфабрикатов набралось уже с десяток, то можно осторожно опускать их варить. В первые секунды, следует обязательно помешать, чтобы «бараки» не слиплись между собой. Варятся они недолго. Следует набраться терпения, пока они не всплывут на поверхность, подождать с минуту-две и – можно вылавливать и укладывать в порционные тарелки.

А теперь, вспомните гоголевского Пацюка, расправляющегося без всяких столовых приборов с варениками. Ну как – вспомнили? То-то же: видать «наш» был человек, этот самый Пацюк – восточный товарищ. А иначе же, как ещё объяснить тот факт, что на Востоке тоже принято есть вареники безо всяких вилок и ложек? Правда, в обязательном порядке – чистыми руками…