Текст книги "Деликатесы по-домашнему"
Автор книги: Гера Треер
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
♥ 200 г птичьих потрохов (сердце, печень, желудок)
♥ 2 сваренных вкрутую яйца
♥ 1 луковица
♥ 3–4 ст. ложки тертого сыра
♥ 1–2 ст. ложки томатной пасты (кетчупа)
♥ 1 яйцо
♥ 1/2 стакана сметаны и 1–2 ст. ложки сметаны (майонеза)
♥ сливочное масло или маргарин, зелень, перец и соль – по вкусу
Потроха промойте, нарежьте мелкими кубиками, обжарьте с нашинкованным луком, посолите и поперчите. Добавьте 1 ст. ложку тертого сыра, измельченные вареные яйца, томатную пасту (кетчуп), сметану и прокипятите.
Выложите смесь в смазанную маслом (маргарином) форму или порционные формочки. Залейте яйцом, взбитым со сметаной (майонезом), посыпьте тертым сыром и запеките в духовке. Не пересушите! Подавайте, посыпав измельченной зеленью, в горячем или холодном виде.
Паштет из гусиной печени «Наше фуа-гра»♥ 400 г гусиной печени
♥ 400 г телятины
♥ 400 г вареной курятины
♥ 2 шампиньона
♥ 5 луковиц
♥ 5 яиц
♥ 200 г сливочного масла
♥ зелень и майонез для украшения
♥ специи, перец и соль – по вкусу
Печень порежьте кусочками и обжарьте в одной трети масла с измельченным луком. Телятину, порезанную на кусочки, отдельно обжарьте тоже в трети масла до образования румяной корочки. Затем залейте мясо взбитыми яйцами и дайте им затвердеть.
Сварите шампиньоны и вместе с подготовленными печенью, телятиной и яйцами пропустите через мясорубку. Добавьте специи и тщательно вымесите. В глубокую посуду выложите слоями полученную смесь и рубленую курятину. Залейте паштет оставшимся маслом, предварительно растопленным, и поставьте в холодильник на 12 часов. Готовый паштет выньте из формы. Подавайте, украсив зеленью и майонезом.
Салат из куриных грудок под маринадом «Герцог»♥ 2 куриные грудки
♥ 3 сваренных вкрутую яйца
♥ 3 луковицы
♥ 2 картофелины
♥ 150 г сыра
♥ грецкие орехи, майонез и растительное масло – по вкусу
Для маринада:
♥ 1 стакан воды
♥ 1/2 ч. ложки уксуса
♥ 1/2 ч. ложки сахара
♥ 1/2 ч. ложки соли
Сырой картофель натрите на терке с насадкой, как для корейской моркови, промойте в нескольких водах, чтобы удалить крахмал. Подготовленный картофель промокните полотенцем. Небольшими порциями опускайте картофель в кипящее масло и жарьте во фритюре до золотистого цвета. Готовый картофель выложите на салфетку для удаления лишнего жира.
Одну луковицу порежьте тонкими полукольцами, залейте кипятком и отожмите. Подготовленный лук залейте маринадом и дайте настояться 15 минут. Для маринада в кипящую воду всыпьте сахар, соль, влейте уксус и остудите.
Куриную грудку порежьте тонкими полосками и обжарьте с 2 нарезанными луковицами. Первым слоем выложите курятину с луком и смажьте майонезом. Вторым слоем выложите натертый на крупной терке сыр. С маринованного лука слейте жидкость, положите лук поверх сыра третьим слоем и смажьте майонезом. Четвертым слоем выложите натертые на крупной терке яйца, смазанные майонезом. Пятым слоем выложите картофель. Подавайте, посыпав рублеными грецкими орехами.
Мясо птицы под винным соусом «Легкое похмелье»♥ 1 небольшая индейка или
♥ 4 куриных окорочка
♥ 2–3 куриных бульонных кубика
♥ мелко натертая цедра 1/2 лимона
♥ 1 пучок петрушки
♥ 1 ч. ложка черного перца горошком
♥ 1 ч. ложка соли
Для соуса:
♥ 600 мл бульона
♥ 100 мл белого сухого вина (или разбавленного лимонного сока)
♥ 100 г сметаны
♥ 4 ч. ложки крахмала
♥ 4 желтка
♥ приправы и соль – по вкусу
Мясо полностью залейте водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте бульонные кубики, приправы и варите на слабом огне 1–1,5 часа. Остудите мясо в бульоне, освободите от костей и порежьте на кусочки. Бульон процедите. Мясо полейте соусом. Подавайте, посыпав лимонной цедрой.
Для соуса смешайте бульон, вино (разбавленный лимонный сок), сметану, крахмал и желтки. Дайте смеси загустеть на слабом огне (на водяной бане или в кастрюле с толстым дном) при постоянном помешивании. Готовый соус остудите (желательно поставить его на 2 часа в холодильник) и добавьте приправы.
Салат из индейки под соусом «В ногу со временем»♥ 200 г грудки индейки
♥ 100 г ветчины
♥ 50–60 г мягкого сыра
♥ 1–2 сваренных вкрутую яйца
♥ 2–3 помидора
♥ 1/2 кочана листового салата
Для соуса:
♥ 3 ст. ложки обезжиренного несладкого йогурта
♥ 1 ст. ложка кетчупа
♥ перец и соль – по вкусу
Мясо сварите до готовности. Нарежьте кубиками яйца, ветчину, сыр, помидоры и мясо. Листья салата нашинкуйте и смешайте с подготовленными продуктами. Подавайте, полив соусом. Для соуса тщательно взбейте йогурт, кетчуп, перец и соль.
Курица с хурмой «Выдумщица»♥ 1 куриная грудка
♥ 1 хурма
♥ 1 сладкий желтый перец
♥ 1 салатная луковица
♥ 8–9 листьев китайского салата без твердых стеблей
♥ 1/2 банки маслин без косточек
♥ 2–3 ст. ложки бальзамического уксуса
♥ 1 ст. ложка растительного масла
♥ зелень петрушки, укропа, оливковое масло, красный перец и соль – по вкусу
Куриную грудку посолите и поперчите. На сковороде разогрейте масло и обжарьте куриную грудку по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне. Добавьте нарезанный крупными кубиками сладкий перец, уменьшите огонь и тушите под крышкой 6 минут.
Хурму нарежьте дольками, лук и маслины тонкими колечками. Листья салата нарвите, смешайте с измельченной петрушкой, выложите на блюдо вместе с маслинами, дольками хурмы, измельченными петрушкой и укропом. Курятину порежьте на кусочки и выложите сверху. Бальзамический уксус немного прогрейте на сковороде, где жарилась куриная грудка. Подавайте, полив подготовленным уксусом.
Греческий салат с маслинами «Летом – на Корфу!»♥ 4 куриных копченых окорочка
♥ 1 упаковка брынзы «Фетаки»
♥ 4 сладких перца разного цвета
♥ 1 сваренное вкрутую яйцо
♥ 1/2 банки маслин без косточек
♥ 2 пучка листового салата
♥ майонез – по вкусу
Курицу и перец нарежьте длинными полосками, яйцо покрошите, добавьте брынзу, нарубленную кубиками, половинки маслин и порезанные листья салата. Дайте смеси настояться. Перед подачей заправьте майонезом, учитывая, что брынза даст сок. Не солите!
Заливное из курицы и грейпфрутов «Незабываемая встреча»♥ 6 куриных филе (белое мясо)
♥ 500 мл куриного бульона
♥ 3 грейпфрута
♥ 1 ч. ложка желатина
♥ 1 пучок любой пряной зелени
♥ перец и соль – по вкусу
Снимите цедру с 1 грейпфрута и варите ее в кипящей воде 1 минуту. Отожмите цедру и сохраните для украшения желе. Куриное филе 10 минут варите в бульоне, затем разрежьте его на кусочки.
Процедите теплый бульон, введите желатин и сок 1 грейпфрута. Оставшиеся грейпфруты очистите от кожуры, разберите на дольки и удалите с них прозрачную пленку.
Налейте немного желе на дно формы и поставьте в морозильную камеру, чтобы оно быстрее застыло. Затем заполните форму, чередуя слои курицы и грейпфрута, и полностью залейте желе.
Украсьте верх заливного листиками зелени и цедрой грейпфрута. Закройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 8-10 часов. Достаньте форму за 30 минут до подачи блюда.
Слоеный салат из курицы и чернослива «Первый элемент»♥ 300 г вареной курятины
♥ 300 г шампиньонов
♥ 100 г чернослива
♥ 3–4 огурца
♥ 3 яйца
♥ 2 луковицы
♥ растительное масло, майонез и зелень – по вкусу
Шампиньоны обжарьте с луком. Распаренный чернослив, курятину и огурцы порежьте соломкой. Яйца натрите на крупной терке. Выложите салат слоями, каждый из них смазывая майонезом. Первым слоем выложите чернослив, вторым – грибы с луком, третьим – курятину, четвертым – огурцы, пятым – яйца.
Подавайте, украсив зеленью.
Рулет из утки с черносливом «Президентский»♥ 1 утка
♥ жир для смазывания
♥ свежие, маринованные или консервированные овощи; размоченный чернослив; зелень и специи (мускатный орех, имбирь, перец, соль) – по вкусу
Утку положите грудкой на разделочную доску, надрежьте кожу со стороны спинки и снимите кожу с частью мякоти. Оставшуюся мякоть отделите от костей, нарежьте широкими пластинами и отбейте. Кожу разложите на доске, равномерно покройте отбитой мякотью, посыпьте специями, сверните плотным рулетом и перевяжите шпагатом (можно завернуть рулет в фольгу).
Подготовленный рулет положите на смазанный жиром противень и запекайте в духовке при температуре 270 °C до образования румяной корочки, затем уменьшите температуру до 170 °C и доведите до готовности (если вилка свободно входит в мякоть – рулет готов). Готовый рулет охладите, нарежьте поперек ломтиками и выложите их на блюдо. Подавайте с овощами и черносливом, украсив веточками зелени.
Любителям рыбы и морепродуктов
Горбуша домашнего посола «Делай с нами»♥ 1 кг свежемороженой горбуши
♥ 1/2 лимона
♥ 7–8 маслин
♥ 1 ст. ложка сахара
♥ 2 ст. ложки крупной соли
♥ 1 лимон, 1 луковица и оливки для украшения
Для приправы:
♥ молотый черный и красный перец, паприка, семя горчицы, сушеный чеснок и сушеная зелень – по вкусу
Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отделите голову и плавники. Рыбу обильно посыпьте смесью из соли и сахара. Смешайте все специи и натрите рыбу половиной смеси. Подготовленную рыбу уложите в посуду, посыпьте сверху оставшейся приправой, плотно закройте и поставьте в холодильник на 12 часов.
Чтобы рыба была красивой формы, заверните ее в хлопчатобумажную ткань, перед тем как положить в холодильник. Готовую рыбу нарежьте. Подавайте, украсив дольками лимона, нарезанным полукольцами луком и оливками.
Семга в улитках из теста «Делай как мы»Для теста:
♥ 21/2 стакана муки
♥ 3 желтка
♥ 1 ст. ложка сахарной пудры
♥ 2 ст. ложки коньяка (водки)
♥ 1 ст. ложка сметаны
♥ 1/2 стакана молока
♥ листья салата, растительное масло и соль – по вкусу
Для начинки:
♥ 2 упаковки семги в нарезке
♥ 300 г свежемороженых креветок
♥ 1 банка маринованных щупальцев кальмара
♥ сливочное масло, зелень петрушки и оливки – по вкусу
Для маринада:
♥ соевый соус, бальзамический уксус и имбирь – по вкусу
Для теста молоко, сметану, желтки, сахарную пудру, соль, коньяк тщательно перемешайте и постепенно всыпьте муку. Тесто раскатайте очень тонко, как на лапшу, и нарежьте зигзагообразно полосками шириной 5 см. Опускайте конец полоски в разогретое масло и с помощью вилки постепенно закручивайте полоску теста в форме улитки, чтобы между стенок образовывался зазор. Подготовленные улитки из теста выложите на тарелку и дайте стечь маслу.
Креветки разморозьте, очистите и маринуйте 1 час в смеси из соевого соуса, бальзамического уксуса и тертого имбиря. Креветки наколите на деревянные шпажки (если шпажка длинная, разместите на ней по нескольку креветок). Обжаривайте в разогретом масле (фритюре) так, чтобы креветки покрылись хрустящей корочкой, но внутри были мягкими.
Сливочное масло и зелень петрушки взбейте в блендере до однородной массы. Между стенок улитки из теста выложите кусочки семги, в середину положите обжаренные креветки, снятые со шпажек, и маринованные щупальца кальмаров. Верх улитки из теста украсьте тонким слоем подготовленного сливочного масла, выдавленного из кондитерского мешочка. Подавайте на блюде, выложенном листьями салата.
Салат с сельдью «Делай лучше нас»♥ 150–200 г филе соленой сельди
♥ 4–5 картофелин
♥ 1–2 красные луковицы
Для соуса:
♥ 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса
♥ 1 ч. ложка горчицы
♥ 2 ст. ложки растительного масла
Картофель сварите в мундире, очистите, нарежьте кружками толщиной 1 см и выложите горкой в салатнице.
Лук нарежьте тонкими кольцами и положите поверх картофеля. Филе сельди нарежьте ломтиками и выложите на лук. Подавайте, полив соусом. Для соуса масло, уксус и горчицу тщательно взбейте до получения однородной массы.
Салат «Для жены Цезаря»
♥ 3 филе анчоуса
♥ 1/2 стакана бекона, нарезанного соломкой
♥ 1 кочан салата ромен
♥ 1 сваренное вкрутую яйцо
♥ 1/2 стакана тертого сыра пармезан
♥ 1/2 стакана сухариков из белого хлеба
♥ 1 зубчик чеснока
♥ 1 желток
♥ 1/2 ч. ложки сухой горчицы
♥ 1 ст. ложка лимонного сока
♥ 1 ст. ложка уксуса из красного вина
♥ 1/4 стакана оливкового масла
♥ 1/2 ч. ложки красного перца
♥ соль – по вкусу
Филе анчоуса тщательно разомните вилкой, добавьте пропущенный через пресс чеснок, посолите и перемешайте. Горчицу, лимонный сок, уксус, перец, масло тщательно взбейте и смешайте с подготовленным филе. Полученную смесь тщательно перемешайте, добавьте желток и еще раз перемешайте.
Листья салата нарвите на небольшие кусочки и смешайте с подготовленными продуктами. Подавайте, посыпав рубленым яйцом, сыром, беконом и сухариками.
Запеченный картофель с икрой «Закуска римского патриция»♥ 12 картофелин
♥ 60 г осетровой икры
Для крема:
♥ 2 ст. ложки пахты
♥ 1 стакан жирных сливок
Картофель тщательно вымойте и обсушите. Каждую картофелину оберните фольгой и запекайте в духовке 1 час. Остывший картофель очистите, в каждой картофелине сделайте глубокий надрез и слегка посолите. Положите в надрез ложку крема и немного икры.
Для крема смешайте пахту со сливками и оставьте при комнатной температуре в закрытой емкости на ночь, пока смесь не загустеет. Готовую смесь поставьте в холодильник.
Печень трески с красной икрой «По-легионерски»♥ 1 банка консервированной печени трески
♥ 1/2 стакана красной икры
♥ 10 сваренных вкрутую яиц
♥ 100 г майонеза
♥ 1 ч. ложка каперсов
♥ сахар и перец – по вкусу
Разрежьте яйца пополам и выньте желтки. Измельчите желтки, печень трески и смешайте с каперсами, майонезом и четвертью стакана красной икры. Добавьте в смесь сахар, перец и наполните ею половинки белка. Подавайте, сверху выложив горкой оставшуюся икру.
Салат из тунца «Мы странно встретились»♥ 1 банка консервированного тунца в собственном соку
♥ 2 банана
♥ 2 средних по величине помидора
♥ рис – по вкусу
Для соуса:
♥ 150 г майонеза
♥ 2 ст. ложки горчицы
♥ сок 1/2 лимона
Рыбу освободите от костей и разомните вилкой. Рис сварите в подсоленной воде. Бананы порежьте мелкими кубиками. С помидоров снимите кожицу, предварительно ошпарив их, порежьте кубиками и смешайте с рыбой, рисом и бананами. Подавайте, полив соусом. Для соуса тщательно смешайте майонез, горчицу и лимонный сок.
Красная рыба с сыром и изюмом «Вместе навсегда»♥ 400 г филе красной рыбы
♥ 150 г сыра
♥ 1 горсть изюма без косточек
♥ 1 яблоко
♥ 2–3 шт. моркови
♥ 2 яйца
♥ растительное масло, майонез и зелень – по вкусу
Филе рыбы нарежьте кубиками 1x1 см и обжарьте со специями. Выложите на сито и дайте стечь маслу. Морковь и яйца сварите, яблоко нарежьте кубиками, смешайте с остывшей рыбой, порезанными белками яиц, изюмом и мелко порезанным сыром. Немного посолите, перемешайте и выложите в салатницу. Залейте тонким слоем майонеза, сверху посыпьте мелко порезанной морковью и раскрошенными желтками яиц. Подавайте, украсив рубленой зеленью.
Фаршированные семгой огурцы «Копенгагенские»♥ 200 г огурцов
♥ 100 г мякоти отварной семги
♥ 70 г маринованной сельди
♥ 1 сваренное вкрутую яйцо
♥ 30 г сливочного масла
♥ 20 мл густых сливок
♥ корень хрена, 3 %-ный уксус и соль – по вкусу
Семгу разомните с маслом, протрите через редкое сито, добавьте сливки и посолите. Маринованную сельдь и яйцо мелко нарежьте, смешайте с семгой и добавьте несколько капель уксуса. Огурцы очистите от кожицы, удалите сердцевину и начините получившимся пюре. Подавайте, посыпав тертым хреном.
Семга с сыром и авокадо «Ютландия»♥ 100 г филе семги
♥ 200 г сыра «Фета»
♥ 1 авокадо
♥ 1/2 красной луковицы
♥ сок 1/2 лимона
♥ оливковое масло и укроп – по вкусу
Сыр порежьте кубиками, лук – кольцами. Мякоть авокадо и семгу нарежьте брусочками, авокадо сбрызните соком лимона. Укроп измельчите и полейте лимонным соком. Первым слоем выложите в салатницу сыр; вторым слоем – лук; третьим – подготовленное авокадо. Выложенные продукты полейте оливковым маслом и соком лимона. Четвертым слоем выложите семгу и посыпьте ее укропом с лимонным соком. Подавайте, украсив веточкой укропа.
Рыбные рулетики с творогом «Душевные»♥ 200 г филе любой малосольной рыбы
♥ 100 г творога
100 г твердого сыра
♥ 1 зубчик чеснока
♥ сок 1/2 лимона
♥ 2 ст. ложки сметаны (майонеза)
♥ зелень – по вкусу
Творог смешайте с натертым на мелкой терке сыром, пропущенным через пресс чесноком, заправьте сметаной (майонезом) и тщательно перемешайте. Рыбу нарежьте на тонкие пластины, в середину каждой положите творожно-сырную начинку и сверните рулетом. Готовые рулетики выложите на блюдо. Подавайте, посыпав зеленью и полив лимонным соком.
Крабовые рулетики «Неподдельные»♥ 12 крабовых палочек
♥ 1 банка консервированной печени трески
♥ 3 сваренных вкрутую яйца
♥ 2 ст. ложки вареного риса
♥ 2 ст. ложки тертого сыра
♥ майонез, чеснок и соль – по вкусу
Каждую крабовую палочку аккуратно разверните, смажьте начинкой, сверните рулетом и разрежьте на 2–3 части. Для начинки с печени трески слейте масло и разомните печень вилкой. Яйца мелко порубите. Яйца, сыр, печень трески, рис смешайте с майонезом и чесноком, пропущенным через пресс, и, если надо, посолите.
Соленые канапе «Искренние»♥ 200–250 г соленой красной рыбы
♥ 1 сладкий перец
♥ консервированные каперсы для украшения
Рыбу нарежьте тонкими пластинами. Перец нарежьте брусочками. На каждую пластину положите подготовленный перец, сверните рулетом и скрепите шпажкой. Подавайте, украсив бутонами каперсов.
Паштет из копченой рыбы «Отзывчивый»2 филе копченой рыбы
♥ 1 луковица
♥ 2 сваренных вкрутую яйца
♥ 150 г натурального йогурта
♥ 3–4 ст. ложки хлебных крошек
♥ 1 ст. ложка тертой лимонной цедры
♥ 1 ст. ложка зелени петрушки
♥ перец и соль – по вкусу
Филе нарежьте тонкими маленькими кусочками, яйца измельчите. Смешайте рыбу, яйца, хлебные крошки, йогурт и мелко измельченный лук. Взбейте до получения однородной массы, посолите, поперчите, добавьте петрушку и лимонную цедру.
Подавайте на подсушенных ломтиках хлеба.
Паштет из морского окуня «Самый светлый путь»♥ 200 г мелко натертого сыра (лучше пармезана)
♥ 1 вареный морской окунь, очищенный от костей и кожи
3 ст. ложки размягченного сливочного масла
♥ порошок васаби, молотый красный индийский перец – по вкусу
♥ веточки укропа и несколько маленьких ягод для украшения
Смешайте сыр с измельченным в миксере или пропущенным через мясорубку окунем и специями до консистенции густой пасты, переложите в миску и поставьте в холодильник минимум на 3 часа (лучше на ночь). Затем еще раз измельчите в миксере или пропустите через мясорубку. Выложите массу на блюдо и придайте форму рыбы. Подавайте, выложив веточки укропа (плавники, хвост) и ягоды (глаза).
Сельдь с шампиньонами под соусом «Белый парус»♥ 1 крупная сельдь
♥ 200 г шампиньонов
♥ 2 помидора
♥ 1 луковица
♥ растительное масло – по вкусу
Для соуса:
♥ 2–3 ст. ложки молока
♥ 1 ст. ложка творога
♥ 3 ст. ложки майонеза
Из сельди приготовьте филе и порежьте его кубиками. Помидоры порежьте кубиками, шампиньоны пожарьте с нашинкованным луком. Смешайте сельдь, помидоры и шампиньоны. Подавайте, полив соусом. Для соуса тщательно взбейте молоко, творог и майонез.
Закуска из лосося с ананасами «Каравелла»♥ 200 г копченого лосося
♥ 200 г консервированных ананасов
♥ 1 яблоко
♥ 100 г майонеза
♥ петрушка и зеленый лук – по вкусу
♥ авокадо и лимон – по вкусу
Рыбу, ананасы, яблоко измельчите ножом или в блендере, заправьте майонезом, измельченными петрушкой и луком. Подавайте с ломтиками авокадо и дольками лимона.
Фаршированный лук «Королевская регата»♥ 400 г копченой рыбы
♥ 4 луковицы
♥ 200 г консервированного зеленого горошка
♥ 4 ст. ложки майонеза
♥ 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса
♥ 1 л воды
♥ 1 лавровый лист
♥ 1 ст. ложка сахара
♥ дольки лимона, перец и соль – по вкусу
У лука срежьте верхнюю часть и аккуратно выдавите серединку. Подготовленный лук положите в горячий маринад и выдержите до полного остывания маринада. Для маринада положите в воду лавровый лист, перец, сахар, соль, прокипятите, снимите с огня и добавьте уксус.
Рыбу разделайте на филе, мелко порежьте, добавьте зеленый горошек, майонез и тщательно перемешайте. Подготовленной начинкой нафаршируйте лук. Подавайте, украсив дольками лимона.
Фаршированные яйца с авокадо и креветками «В свободном плавании»♥ 6 сваренных вкрутую яиц
♥ 1 авокадо
♥ 130 г вареных креветок 3 помидора
♥ 1 луковица
♥ 1 зеленый сладкий перец
♥ 1 ч. ложка лимонного сока
♥ 1 ч. ложка белого винного уксуса
♥ 1 щепотка кайенского перца
♥ 1 ст. ложка кориандра
♥ соль и перец – по вкусу
Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и выложите мякоть в миксер. Отделите желтки от белков и положите желтки в миксер. Смешивайте, пока масса не станет однородной.
Переложите получившуюся смесь в посуду средних размеров. Добавьте измельченные лук и сладкий перец, лимонный сок, уксус, соль, кайенский перец и размешайте. Чайной ложкой выложите фарш горкой в яйца. Подавайте с листьями латука и дольками помидоров, посыпав кориандром.
