Текст книги "Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни"

Автор книги: Гера Треер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Пирожки из слоеного теста с брынзой, луком, чесноком, оливковым маслом и петрушкой «Кайсеринские»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 150 г сливочного масла

✓ 1 желток

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1 ст. ложка водки

✓ соль – на кончике ножа

Для начинки:

✓ 400 г козьей или овечьей брынзы

✓ 1 луковица

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 1 пучок петрушки

✓ оливковое масло – по вкусу

Для смазывания теста:

✓ 1 желток

✓ 2 ст. ложки молока

Для теста сливочное масло смешайте с 3 ст. ложками муки, придайте смеси форму плоского прямоугольника и поместите в холодильник. Муку просейте в миску и сделайте в середине углубление. Влейте в него воду, добавьте соль, желток и водку. Замесите тесто, стараясь не вымешивать его слишком интенсивно. Затем заверните тесто в пищевую пленку и положите минимум на 30 минут в холодильник.

Спустя это время раскатайте тесто в продолговатый пласт и на его середину положите подготовленное сливочное масло. Накройте масло пищевой пленкой и раскатайте вдоль пласта теста. Затем снимите с масла пищевую пленку и сложите тесто таким образом, чтобы оно полностью накрывало раскатанное масло.

Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.

Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто. Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.

Слегка раскатайте тесто и нарежьте его квадратами со стороной 4 см. На середину каждого квадрата уложите немного начинки, сложите квадраты по диагонали и тщательно защипните края.

Подготовленные пирожки уложите на противень, выстланный бумагой для выпечки. Взбейте желток и смешайте с молоком. Полученной смесью смажьте пирожки. Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 200 °C.

Для начинки лук, чеснок и петрушку мелко нарежьте, брынзу натрите на терке или разомните вилкой. Разогрейте на сковороде оливковое масло и слегка обжарьте лук и чеснок. Затем слегка остудите, добавьте петрушку и брынзу. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Осетинский пирог из дрожжевого теста на кефире с адыгейским сыром, сметаной, зеленым луком, укропом, петрушкой и сельдереем «Хабизджын»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 1 стакан кефира

✓ 7 г свежих сухих дрожжей

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 150 г адыгейского сыра

✓ 300 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук)

✓ 100 г сметаны

Для теста полстакана кефира слегка подогрейте и разведите дрожжи. Размягчите 50 г сливочного масла. Отдельно просейте муку горкой, добавьте соль и сделайте в горке углубление. Постепенно влейте в него разведенные дрожжи, добавьте оставшиеся кефир и сливочное масло, оставив немного масла для смазывания готового пирога. Замесите тесто и поместите его на 2 часа в теплое место.

В подошедшее тесто добавьте немного муки, раскатайте в круг толщиной 1–1,5 см и уложите в форму. В центр круга положите начинку, края теста слегка оттяните и соедините в середине влажными руками. Поверхность пирога разровняйте так, чтобы его толщина была 1,5–2 см. В середине сделайте отверстие и вставьте трубочку из пергамента, чтобы выходил пар.

Выпекайте в духовке 15–20 минут до готовности при температуре 200 °C. Готовый пирог извлеките из духовки и обильно смажьте сливочным маслом по направлению к отверстию пирога.

Для начинки зелень вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Сыр натрите на крупной терке, добавьте сметану и тщательно смешайте с зеленью.

Осетинские пироги из дрожжевого теста с начинкой из сыра-ассорти, кинзой, петрушкой и укропом «Уалибах с зеленью»

Для теста:

✓ 600 г муки

✓ 7 г сухих дрожжей

✓ 150 мл молока

✓ 1 яйцо

✓ 4 желтка

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ сливочнoe масло – по вкусу

✓ семена кунжута – для украшения

Для начинки:

✓ 200 г aдыгейского сыра

✓ 200 г сыра сулугуни

✓ 1 пучок петрушки

✓ 1 пучок кинзы

✓ 1 пучок укропа

✓ 1 яйцо

✓ сливочнoe масло – по вкусу

Для теста дрожжи смешайте с 1 ч. ложкой муки и 1 ч. ложкой сахара. Добавьте полстакана теплой воды, размешайте и оставьте опару на 15 минут до появления пенной шапочки. Яйцо взбейте с теплым молоком. Муку просейте через сито горкой, сделайте в ней углубление и влейте опару.

Замесите тесто, добавьте яйцо с молоком и завершите замес. Тесто поместите в большую миску, обсыпанную мукой, накройте пищевой пленкой и хлопчатобумажным полотенцем. Подготовленное тесто поместите на 40 минут в теплое место. Подошедшее тесто обомните и дайте подойти еще раз.

Готовое тесто разделите на 3 части, придав им форму шара. Каждый из них тонко раскатайте в круг. На середину положите начинку и соберите края теста так, чтобы начинка оказалась внутри. Осторожно раскатайте пирог скалкой, придав ему форму лепешки (толщина начинки – 1 см). Чтобы переложить пирог на противень, намотайте его на скалку и уложите на бумагу для выпечки.

Каждый пирог смажьте взбитым желтком и наколите зубочисткой: в середине пирога чаще, ближе к краям – реже. Выпекайте в духовке около 30 минут при температуре 180–200 °C сначала на нижней решетке, затем на верхней. Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом и посыпьте кунжутом, слегка обжаренным на сливочном масле. Подавайте, уложив стопкой и нарезав на порции.

Для начинки сыр сулугуни и адыгейский сыр натрите на крупной терке. Зелень мелко нарубите, яйцо взбейте. Тщательно смешайте все подготовленные продукты, поперчите, разделите на 3 части, накройте и поместите на 30 минут в холодильник.

Осетинские пироги из дрожжевого теста с сыром «Тоже уалибах»

Для теста:

✓ 1 кг 200 г муки

✓ 1/2 стакана кефира или молока

✓ 1 ч. ложка дрожжей

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 30 г маргарина

✓ 3–4 ч. ложки соли

Для начинки: ✓ 900 г осетинского сыра

Для теста муку просейте горкой, в центре сделайте углубление и влейте в него кефир (молоко). Затем добавьте размягченный маргарин, соль, сахар и дрожжи. Замесите тесто и поместите его на 2–3 часа в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на 3 части и каждую из них разомните руками в лепешку толщиной 1 см. На каждую лепешку положите начинку, отступив от края на 4 см. Соедините края лепешки к центру, срежьте лишнее тесто и разровняйте поверхность рукой.

Каждую подготовленную лепешку аккуратно уложите на плоскую сковороду и посередине сделайте надрез. Выпекайте в духовке 20 минут до образования румяной корочки при температуре 180 °C. Подавайте пироги горячими, обильно смазав сливочным маслом.

Для начинки очень тщательно разомните сыр, следя за тем, чтобы он оставался сухим.

Открытый сливочный пирог с двумя начинками из сыра-ассорти и сметаны и из инжира, лука, тимьяна и фенхеля «Эрегли»

Для теста:

✓ 21/2 стакана муки

✓ 200 г замороженного сливочного масла

✓ 2 желтка

✓ 2 ст. ложки воды

✓ 4–5 плодов инжира – для украшения

✓ 1/3 ч. ложки соли

Для инжирной начинки:

✓ 4–5 плодов инжира

✓ 1 луковица

✓ 2 ч. ложки измельченного тимьяна

✓ 1 ч. ложка измельченного фенхеля

✓ 2 ст. ложки оливкового масла

Для сырной начинки:

✓ 200 г мягкого домашнего сыра

✓ 2 ст. ложки тертого твердого сыра (пармезан)

✓ 1 стакан сметаны

✓ 2 яйца

Для теста в миску положите муку, соль, мелко нарезанное сливочное масло и все тщательно перемешайте. В центре полученной массы сделайте углубление, влейте в него желтки, ледяную воду и замесите тесто. Положите его на разделочную доску, посыпанную мукой, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.

Готовое тесто разделите на 2 части, раскатайте каждую в виде тонкой лепешки, положите в неглубокие формы, наколите в нескольких местах вилкой и поместите на 20 минут в холодильник.

Охлажденное тесто накройте фольгой. Выпекайте в духовке 10–12 минут при температуре 200 °C. Затем снимите фольгу и выпекайте еще 10–12 минут, чтобы коржи подрумянились.

На один готовый корж положите половину инжирной начинки, поверх нее – половину сырной, накройте все вторым коржом и поверх уложите в том же порядке оставшуюся начинку. Края пирога украсьте ломтиками инжира. Выпекайте в духовке 25 минут. Подавайте в теплом или охлажденном виде.

Для инжирной начинки лук нарежьте тонкими кольцами, положите в сковороду с разогретым оливковым маслом, добавьте тимьян, фенхель и обжарьте, помешивая, до золотистого цвета. Инжир промойте, нарежьте небольшими кусочками, положите в сковороду с луком, перемешайте и снимите с огня.

Для сырной начинки смешайте домашний сыр, пармезан, сметану, яйца и все тщательно разотрите до получения однородной массы.

Лодочки из дрожжевого теста с яйцами и сыром сулугуни «Хачапури по-аджарски. Первый вариант»

Для теста:

✓ 500 г муки

✓ 20 г дрожжей

✓ 2 яйца

✓ 1 стакан молока

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ 1/2 ст. ложки сахара

✓ соль – на кончике ножа

Для начинки:

✓ 500 г сыра сулугуни

✓ 5 яиц

✓ 1 ст. ложка сливочного масла

В теплом молоке растворите соль, сахар, дрожжи, добавьте яйца, муку, сливочное масло и замесите тесто. Разделите его на 5 частей и каждую из них раскатайте в круглую лепешку. Равномерно разложите тертый сыр сулугуни, отступив от края на 1 см. Края лепешки заверните в виде бортика, придавая ей форму лодочки.

Выпекайте в духовке при температуре 220 °C почти до готовности. Затем в середину каждой лодочки положите кусочек сливочного масла, влейте по 1 яйцу и продолжайте выпекать до загустения белка. Подавайте немедленно.

Лодочки из дрожжевого теста с яйцами, сметаной и брынзой «Хачапури по-аджарски. Второй вариант»

✓ мука – для мягкого теста

✓ 1 щепотка дрожжей

✓ 2 яйца

✓ 1 стакан воды

✓ 1 ст. ложка сметаны

✓ 1 ст. ложка сливочного масла (сливочного маргарина)

✓ сливочное масло – для смазывания противня

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 300 г брынзы

✓ яйца – по количеству лепешек и 1 – для смазывания теста

Смешайте теплую воду, соль, дрожжи, затем добавьте сливочное масло (маргарин), сметану и 1 яйцо. Помешивая, всыпьте столько муки, чтобы получилось мягкое тесто.

Дайте тесту подняться в течение 15 минут, разделите его на равные части и каждую раскатайте в лепешку, оставив немного теста. Брынзу натрите на крупной терке и положите в центр каждой лепешки, оставив 2–3 ст. ложки.

Края лепешки соберите и защипните к середине. Затем снова раскатайте и придайте форму лодочки. Подготовленные лодочки уложите на противень, смазанный сливочным маслом, и смажьте смесью из взбитого яйца и оставшегося сыра. Из остатков теста скатайте жгутики и уложите их поверх лодочек в форме решетки.

Выпекайте в духовке около 15 минут до легкого золотистого цвета при температуре 200 °C, не пересушивая. Затем влейте в каждую лодочку по 1 яйцу и дайте яйцам запечься. Подавайте немедленно.

Пироги из дрожжевого теста с имеретинским сыром «Хачапури от Лейлы из Сухуми»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 1 ст. ложка гранулированных дрожжей

✓ 50 г маргарина

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 100 мл растительного масла

✓ 1 ч. ложка соли

Для начинки:

✓ 1 кг 400 г имеретинского сыра

✓ 2 белка

Для смазывания теста:

✓ 2 желтка

✓ 2 ст. ложки растительного масла

✓ 2–3 ст. ложки воды

Для теста влейте в миску 500 мл воды, добавьте 1 ст. ложку сахара, размешайте и равномерно всыпьте 1 ст. ложку гранулированных дрожжей. Размешивать дрожжи с водой не нужно. Через 10–15 минут, когда дрожжи растворятся, превратившись в пену, добавьте 1 ч. ложку соли.

В другую миску налейте 100 мл растительного масла, положите 50 г маргарина и все слегка подогрейте до тех пор, пока маргарин не растопится. Полученную смесь влейте в миску с дрожжами и размешайте. Добавьте просеянную через сито муку, все размешайте и поместите на 1 час в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на 4 части. Каждую из них разомните в лепешку, положите начинку, соберите края теста к центру и разомните так, чтобы сыр равномерно распределился внутри изделия.

Смешайте желтки с растительным маслом и водой. Полученной смесью смажьте поверхность теста и уложите изделия на противень. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 250 °C. Готовые пироги положите на бумажные салфетки.

Для начинки сыр разомните и смешайте с взбитыми белками.

Открытые пирожки из теста на мацони с начинкой из творожного сыра, яиц и сливочного масла «Хачапури-ватрушка»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 500 мл мацони (или кефира)

✓ 2 яйца

✓ 1/2 ч. ложки соды

✓ сливочное масло – для смазывания пирожков

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 500 г соленого творожного сыра

✓ 1–2 яйца

✓ 100 г сливочного масла

Для теста смешайте мацони (кефир), яйца, соль, соду и муку. Замесите некрутое тесто и разделите его на небольшие части. Каждую часть раскатайте на 2 тонкие лепешки, одну из них большего размера.

Лепешку большего размера смажьте начинкой слоем толщиной 5 мм, накройте меньшей лепешкой, тщательно защипните края и сделайте в центре большое отверстие (наподобие ватрушки).

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовые горячие пирожки смажьте сливочным маслом. Подавайте немедленно.

Для начинки сыр истолките или пропустите через мясорубку, добавьте размягченное сливочное масло, яйца и все тщательно перемешайте.

Пирожки из слоеного теста с сыром сулугуни «Хачапури-конверт»

Для теста:

✓ 31/2 стакана муки

✓ 1 яйцо

✓ 1 желток

✓ 400 г сливочного маргарина

✓ 1 ст. ложка винного уксуса

✓ 1 ст. ложка водки

✓ 1/2 стакана теплой воды

Для начинки: ✓ 500 г тертого сыра сулугуни

Для теста смешайте муку, яйцо, уксус, водку и воду. Замесите тесто и разделите его на 2 части. Каждую часть теста раскатайте в тонкий пласт, смажьте маргарином, сложите конвертом и поместите на 30 минут в холодильник. Эту процедуру повторите 3 раза.

Охлажденное тесто вновь раскатайте в тонкие пласты, разрежьте на квадраты и на каждый из них положите начинку. Сложите конвертом и смажьте желтком. Выпекайте в духовке 20 минут при средней температуре.

Пироги из теста на кефире с сыром сулугуни «Хачапури от Вано и Тамрико»

Для теста:

✓ мука – для мягкого теста

✓ 500 мл кефира

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 1/3 ч. ложки соды, гашеной уксусом

✓ растительное масло – по вкусу

✓ сливочное масло – для смазывания пирогов

Для начинки:

✓ 1 кг сыра сулугуни

✓ 2 желтка

Для теста смешайте кефир со сливочным маслом комнатной температуры, добавьте взбитое яйцо, соду и постепенно всыпьте муку до получения мягкого теста. Разделите тесто на части в зависимости от количества хачапури и каждую часть раскатайте в лепешку.

На середину лепешки положите начинку, соберите края теста к центру и снова раскатайте. По всей поверхности лепешки сделайте частые наколы вилкой.

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовые горячие пироги смажьте сливочным маслом. Подавайте немедленно.

Для начинки сыр сулугуни вымочите в горячей воде, отожмите, мелко нарежьте или натрите на крупной терке. Затем добавьте желтки и тщательно перемешайте полученную начинку.

Пирожки из дрожжевого теста на опаре с начинкой из имеретинского сыра и яиц «Мирзаанские хачапури»

Для теста:

✓ 500 г муки

✓ 30 г дрожжей

✓ 8 яиц

✓ 100 мл молока или воды

✓ 50 г сливочного масла

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 500 г имеретинского сыра

✓ 1–2 яйца

Для теста дрожжи разведите в теплом молоке (воде), добавьте сахар и дайте опаре подняться. Затем все размешайте, добавьте 7 яиц, всыпьте соль, муку и замесите тесто. Поместите его на 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза.

Поднявшееся тесто раскатайте в круглые лепешки толщиной 7–8 мм. На каждую лепешку ровным слоем уложите начинку и защипните с четырех сторон, придав изделию квадратную форму. Подготовленные квадраты уложите на смазанный сливочным маслом противень, дайте расстояться в течение 10 минут и смажьте оставшимся яйцом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Для начинки имеретинский сыр пропустите через мясорубку и смешайте с взбитыми яйцами.

Пирог из слоеного теста с начинкой из рассольного сыра «Хачапури-пеновани»

Для теста:

✓ 500–600 г муки

✓ 1 стакан холодной воды

✓ 2 яйца

✓ 250 г сливочного маргарина

✓ 2 ч. ложки уксуса

Для начинки: ✓ 600–700 г любого тертого рассольного сыра

Для теста смешайте муку, воду, 1 яйцо и уксус. Замесите мягкое однородное тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт. Сливочный маргарин разделите на 3 равные части и одной из них равномерно смажьте всю поверхность теста.

Сложите пласт теста конвертом, вновь раскатайте в прямоугольный пласт и смажьте вторым куском маргарина. Повторите процедуру еще раз, сверните тесто, накройте его пищевой пленкой и поместите на 1 час 30 минут в холодильник.

Спустя это время раскатайте тесто в тонкий пласт и равномерно разложите начинку. Затем соберите края теста к центру, защипните их, переверните и раскатайте по размеру противня.

Подготовленное изделие уложите на противень и смажьте поверхность оставшимся взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30–35 минут при температуре 180 °C. Готовый пирог разрежьте на порционные квадраты. Подавайте с холодным молоком или чаем.

Пирожки из слоеного дрожжевого теста на опаре с начинкой из сыра сулугуни и яиц «Ингурские хачапури»

Для теста:

✓ 5 стаканов муки

✓ 25 г сухих дрожжей

✓ 1 стакан воды

✓ 60 г сливочного масла

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 600–700 г сыра сулугуни

✓ 2–3 яйца

Для теста половину нормы просеянной муки смешайте с 50 мл теплой воды и дрожжами. Полученную смесь тщательно перемешайте и дайте опаре подняться.

В готовую опару добавьте оставшиеся продукты, вымесите тесто и поместите его на 1 час 30 минут в теплое место. Дайте тесту подняться 2 раза, каждый раз обминая его.

Подготовленное тесто раскатайте на квадратики толщиной 8 мм, посыпав рабочую поверхность мукой. На середину каждого квадратика положите начинку и защипните края, придав изделию форму треугольника.

Уложите треугольники на смазанный растительным маслом противень и поверх каждого положите кусочек сливочного масла. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180 °C.

Для начинки сыр сулугуни измельчите и смешайте с взбитыми яйцами.

Пироги из дрожжевого теста с начинкой из грузинского рассольного сыра и сливочного масла «Хачапури по-менгрельски»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 1–2 ч. ложки дрожжей

✓ 1 стакан молока

✓ 1 яйцо

✓ 100 мл растительного масла

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 1 кг грузинского рассольного сыра (брынзы или сыра сулугуни)

✓ 200 г сливочного масла

✓ соль – по вкусу

Для теста дрожжи разведите в теплом молоке и дайте подняться. Смешайте муку, подготовленные дрожжи, растительное масло, соль и замесите тесто. Поместите его на 1 час в теплое место и дайте подняться. Готовое тесто разделите на 4 части и каждую раскатайте в виде лепешки.

На середину лепешки положите начинку, соберите края теста к центру, защипните их и равномерно распределите начинку внутри изделия, осторожно раскатав его. В центре сделайте небольшое отверстие диаметром 1 см и смажьте тертым сыром, смешанным с взбитым яйцом. Выпекайте в духовке около 15 минут до образования румяной корочки при средней температуре.

Для начинки сыр измельчите (оставив немного для посыпки), добавьте размягченное сливочное масло и, если необходимо, соль. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Пирог из дрожжевого теста с сыром-ассорти, базиликом, кинзой и чесноком «Хачапури по-восточному и по-западному»

Для теста:

✓ 500 г муки

✓ 20 г сухих дрожжей

✓ 1 стакан сливок, смешанных с водой

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 1 яйцо

✓ 50 г сливочного масла

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 100 г адыгейского сыра

✓ 100 г сыра сулугуни

✓ 2–3 зубчика чеснока

✓ 1 яйцо

✓ базилик и кинза – по вкусу

Для теста смешайте муку, дрожжи, соль, сахар и смесь из сливок и воды. Все тщательно перемешайте и поместите на 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто разделите на 2 части и раскатайте их в лепешки. Одну из них уложите в форму и поверх нее равномерно разложите начинку.

Накройте все второй лепешкой и тщательно защипните края. Поверхность смажьте взбитым яйцом, размягченным сливочным маслом и сделайте несколько проколов вилкой. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180 °C.

Для начинки сыр сулугуни и адыгейский сыр натрите на крупной терке, добавьте измельченные кинзу, базилик, взбитое яйцо и пропущенный через пресс чеснок. Полученную начинку тщательно перемешайте.