Текст книги "Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни"

Автор книги: Гера Треер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Гера Марксовна Треер
Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Восток – дело очень тонкое

Счастливчики, бродившие по восточному рынку, знают, что испытывает неабориген, который попал в неведомый волшебный мир. У него возникает ощущение почти непереносимой с непривычки объемности во всем – в красках, запахах, разнообразии.

Он никогда не видел кураги такого насыщенного янтарно-рыжего цвета. Ему не приходилось пробовать лоснящиеся иссиня-черные сушеные сливы нереальной величины. Он не знал, что бывает прозрачно-светящийся изюм, по оттенкам напоминающий благородную палитру голландских мастеров – малых и больших.

Ему не был знаком вкус румяных лепешек, испеченных ловкими руками у него на глазах и заполнивших вместительные корзины. Он и не подозревал, что специи бывают в таком количестве и с таким дурманящим ароматом. Да мало ли еще от чего может закружиться голова и затуманится взор на базаре любой восточной страны!

Хотя постойте… Известно от чего! Ну конечно – от пирогов: крошечных на один укус, больших для многочисленной семьи, будничных, праздничных, сладких, несладких, слоеных, сдобных, в виде золотистых рулетов, поджаристых треугольников, конвертов, ромбиков…

Посидите немного на стуле, закрыв глаза и вспоминая, как вы отчаянно торговались наяву или на воображаемом рынке какого-либо солнечного города. Осмотрите все приобретенные в результате этого непременного ритуала продукты, засучите рукава и воспользуйтесь опытом изумительных восточных женщин – пеките.

Осетинские мастерицы предлагают великолепные пироги с множеством начинок: из мяса, сыра, картофеля, свекольной ботвы, капусты, черемши и фасоли. Грузинские хранительницы очага достигли совершенства в приготовлении аппетитных хачапури. Узбекские хозяйки поражают изысканной самсой. Турчанки, израильтянки, армянки и азербайджанки специализируются на восхитительных сладких блюдах.

Все они – в отличие, увы, от многих европеек – точно знают, каков этот пресловутый путь к сердцу мужчины, и пролагают его изящно и уверенно.

Доподлинно известно (из анонимных опросов), что почти сто процентов мужчин, перечисляя признаки счастливой семейной жизни, с придыханием произносят как стихотворную строчку: «…и чтобы в доме пахло пирогами».

...

С пожеланием творческого пути

Гера Треер, автор-составитель

Несладкая выпечка

Мясные блюда

Пироги из пресного теста с говяжьим фаршем, луком и картофелем по-кавказски «Чуду»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 1 стакан воды

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 400–500 г говяжьего фарша

✓ 1–2 луковицы

✓ 4–5 картофелин

✓ перец, приправы и соль – по вкусу

Для смазывания теста:

✓ 1–2 яйца

✓ 1 ст. ложка сливочного масла

Для теста в муку положите соль, влейте воду и все перемешайте. Замешенное тесто разделите на 5 частей и каждую из них разделите еще на 2 неравные части. Раскатайте их в пласты и на больший пласт уложите начинку. Накройте меньшим пластом, края теста защипните косичкой, уложите на противень, смажьте взбитым яйцом и посередине сделайте отверстие. Таким образом подготовьте оставшиеся 4 части теста.

Выпекайте в духовке до золотистого цвета при температуре 220–250 °C. Каждый готовый пирог уложите на полотенце, смажьте растопленным сливочным маслом и накройте свободным краем полотенца.

Для начинки лук измельчите, добавьте к фаршу вместе с приправами, солью и перцем. Картофель нарежьте тонкими кусочками, добавьте к мясу, посолите, поперчите и влейте немного воды. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Осетинские пироги из пресного теста с говядиной, луком, чесноком и мясным бульоном «Фыдджын»

Для теста:

✓ 900 г муки

✓ 500 мл воды

✓ 1 яйцо

✓ сода – на кончике ножа

Для начинки:

✓ 500 г жирной говядины

✓ 2 луковицы

✓ 3–4 зубчика чеснока

✓ мясной бульон, перец и соль – по вкусу

Для теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте воду, добавьте взбитое яйцо, соду, соль и замесите крутое тесто. Дайте ему постоять 20 минут при комнатной температуре и разделите на 3 части. Каждую часть разделите еще на 2 неравные части.

Разомните тесто руками в лепешки, сделав одну лепешку больше, чем другую. Большую лепешку уложите на смазанную растительным маслом сковороду. Поверх разложите треть начинки, накройте меньшей лепешкой так, чтобы она покрывала края сковороды. Срежьте лишнее тесто, сделайте надрез посередине лепешки и тщательно защипните края теста, чтобы не вытекла жидкость из начинки.

Выпекайте в духовке 20 минут до образования золотистой корочки при температуре 180 °C. Подавайте в горячем виде, обильно смазав сливочным маслом.

Для начинки жирную говядину мелко нарубите. Лук и чеснок измельчите, добавьте к мясу, посолите, поперчите и влейте немного мясного бульона. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Осетинский пирог из дрожжевого теста с кукурузной мукой и начинкой из баранины и чеснока «Фыдджын-вариант»

Для теста:

✓ 500 г кукурузной муки

✓ 300 мл воды

✓ 15 г дрожжей

✓ сливочное и растительное масло – по вкусу

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 600 г мякоти баранины

✓ 1 головка чеснока

✓ перец и соль – по вкусу

Для теста дрожжи размешайте в теплой воде, смешайте с мукой, посолите и поместите на 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто разделите на 2 неравные части: бо́льшую часть – для низа пирога, меньшую – для верха. Каждую часть раскатайте в лепешку толщиной 1 см.

Положите большую лепешку в смазанную растительным маслом сковороду, поверх равномерно разложите начинку и накройте ее оставшейся лепешкой. Тщательно защипните края теста и сделайте в середине отверстие.

Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C. Подавайте пирог горячим, обильно смазав сливочным маслом.

Для начинки мясо мелко нарубите, добавьте толченый с солью чеснок и перец. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Осетинские пироги из дрожжевого теста на опаре с куриным фаршем, зеленым луком, укропом, базиликом и петрушкой «Тоже фыдджын»

Для теста:

✓ мука – для мягкого теста

✓ 1–11/2 ч. ложки свежих сухих дрожжей (или 1 пакетик дрожжей «Саф-момент»)

✓ 750 мл теплой воды

✓ 11/2 ст. ложки сахара

✓ 2 ст. ложки растительного масла

✓ маргарин, сливочное масло – по вкусу

✓ 1 ч. ложка соли

Для начинки:

✓ 700–800 г куриного фарша

✓ зеленый лук, укроп, базилик и петрушка – по вкусу

✓ перец и соль – по вкусу

Для теста свежие сухие дрожжи разведите в 100 мл теплой воды, добавьте сахар и дайте опаре подняться. В оставшиеся 650 мл теплой воды положите соль, сахар и опару. Все размешайте, всыпьте муку и замесите тесто. Полученное тесто смажьте растительным маслом и, прикрыв пищевой пленкой, дайте подняться в течение 2 часов.

Подошедшее тесто разделите на 3 части и каждую из них тонко раскатайте в круг. На полученную лепешку уложите треть начинки и немного посолите, чтобы сок не успел выделиться. Соберите края теста к середине, придав пирогу форму шара.

Переверните швом вниз и слегка придавите ладонями. Затем уложите в смазанную маргарином сковороду (форму), растяните до краев сковороды и в центре сделайте отверстие. Таким образом подготовьте оставшееся тесто.

Выпекайте в духовке около 20 минут при температуре 180–200 °C. Первые 5 минут выпекайте на нижней решетке, затем переставьте на верхнюю решетку и выпекайте до зарумянивания. Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом по направлению к отверстиям.

Для начинки куриный фарш посолите и поперчите. Зеленый лук, укроп, петрушку и базилик мелко нарежьте. Добавьте зелень в куриный фарш и тщательно перемешайте полученную начинку.

Пирожки из слоеного теста с бараниной, курдючным жиром, топленым маслом, луком, зирой, кунжутом и кориандром «Зарафшанская самса»

Для теста:

✓ 600 г муки

✓ 200 мл воды

✓ 1 яйцо

✓ 150 г топленого масла

✓ семена кунжута – по вкусу

✓ 1 ч. ложка соли

Для начинки:

✓ 600–700 г мякоти баранины

✓ 250–300 г курдючного жира

✓ 600 г лука

✓ 1/2 ч. ложки зиры

✓ 1/2 ч. ложки кориандра

✓ 1/2 ч. ложки перца

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для смазывания теста:

✓ 1 яйцо

✓ 50 мл молока

Для теста смешайте муку, воду и яйцо. Полученную массу посолите и тщательно вымесите до получения крутого теста. Заверните его в пищевую пленку и поместите на 1 час в холодильник.

Спустя это время разделите тесто на 2 части и раскатайте в пласты толщиной 1 мм. Подготовленные пласты обильно смажьте растопленным топленым маслом и сверните тесто рулетом. Рулет посыпьте мукой и сверните по спирали. Полученную улитку из теста заверните в пищевую пленку и поместите на 1 час в холодильник.

Охлажденное тесто извлеките из холодильника и осторожно разверните спираль, придав тесту вид рулета. Нарежьте тесто кусочками и раскатайте в лепешку толщиной 3 мм. Для того чтобы слоеное тесто расслаивалось после выпечки, раскатывайте лепешки только в одну сторону, стараясь оставить середину расслойки в центре и ни в коем случае не переворачивая лепешку.

На середину каждой лепешки положите начинку и соедините края теста в соответствии с тем, какую форму пирожка хотите получить: прямоугольную, треугольную, круглую. Подготовленные пирожки смажьте взбитым с молоком яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте в духовке 30–35 минут при температуре 210–220 °C.

Для начинки мясо и курдючный жир нарежьте кубиками со стороной 5 мм, лук – кубиками чуть мельче мяса. Смешайте мясо с луком, добавьте соль, перец, специи и аккуратно перемешайте. Полученную начинку оставьте на 10–15 минут при комнатной температуре.

Пирожки из теста с масляной крошкой и начинкой из говядины с зирой и сливочным маслом «Учкудукская самса»

Для теста:

✓ мука – для мягкого теста

✓ 250 г сливочного масла или маргарина

✓ 250 г сметаны или каймака (густые, уваренные пенки, приготовленные из жирного топленого молока)

✓ 1 яйцо

✓ немного разрыхлителя (соды или разведенных сухих дрожжей)

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 600–700 г мякоти говядины

✓ 2–3 луковицы

✓ 100 г сливочного масла

✓ зира, перец и соль – по вкусу

Для теста охладите сливочное масло (маргарин) и сметану (каймак). Сливочное масло (маргарин) натрите на терке, пересыпая мукой. У вас должна получиться крупная крошка. Яйцо взбейте, смешайте со сметаной, солью и разрыхлителем (содой, дрожжами). В полученную смесь всыпьте масляную крошку, добавьте муку и быстро замесите тесто. Подготовленное тесто до раскатывания держите в холодильнике.

Охлажденное тесто нарежьте кусочками и каждый раскатайте в кружок. На середину каждого уложите начинку и добавьте кусочек сливочного масла. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав пирожку форму треугольника. Чтобы сок не вытек, защипните уголки теста.

Подготовленные пирожки переверните и уложите на противень. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.

Для начинки мясо нарежьте очень мелкими кусочками, лук измельчите, все смешайте, посолите, поперчите и добавьте зиру. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Слоеные пирожки из дрожжевого теста с начинкой из куриных бедрышек с луком и зирой «Баймуратская самса»

Для теста:

✓ мука – для теста средней плотности

✓ 100–120 г сливочного масла

✓ 250 мл ледяной воды

✓ 1 ч. ложка сухих дрожжей

✓ 1 яйцо – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 500 г жирных куриных бедрышек без кожи

✓ 2–3 луковицы

✓ зира, перец и соль – по вкусу

Для теста охладите сливочное масло и натрите его на терке, пересыпая мукой. В натертое масло всыпьте соль, сухие дрожжи, влейте ледяную воду и быстро замесите тесто. Тесто должно получиться средней плотности. Подготовленное тесто поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто разомните, скатайте в форме колбасок и нарежьте их небольшими кусочками. Каждый из них раскатайте в тонкие кружки размером с блюдце и на середину положите начинку. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав пирожку форму треугольника. Чтобы сок не вытек, защипните уголки теста.

Подготовленные пирожки переверните и уложите на смазанный растительным маслом противень. Каждый пирожок смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.

Для начинки курятину мелко нарежьте. Отдельно мелко нарежьте лук, посолите его и перетрите до появления сока. Затем отожмите и смешайте с мясом. Добавьте зиру, перец и тщательно перемешайте полученную начинку.

Пирожки из слоеного теста и начинкой из бараньего фарша с зирой, луком и перцем «Чирчикская самса»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 150 г сливочного масла

✓ 1 желток

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1 ст. ложка водки

✓ сливочное масло – для смазывания пирожков

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ соль – на кончике ножа

Для начинки:

✓ 600–700 г бараньего фарша

✓ 3–4 луковицы

✓ зира, перец и соль – по вкусу

Для теста сливочное масло смешайте с 3 ст. ложками муки, придайте смеси форму плоского прямоугольника и поместите в холодильник. Муку просейте в миску и сделайте в середине углубление. Влейте в него воду, добавьте соль, желток и водку. Замесите тесто, стараясь не вымешивать его слишком интенсивно. Затем заверните тесто в пищевую пленку и положите минимум на 30 минут в холодильник.

Спустя это время раскатайте тесто в продолговатый пласт и на его середину положите подготовленное сливочное масло. Накройте масло пищевой пленкой и раскатайте вдоль пласта теста. Затем снимите с масла пищевую пленку и сложите тесто таким образом, чтобы оно полностью накрывало раскатанное масло.

Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.

Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто. Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.

Нарежьте его квадратами со стороной 10 см, на одну сторону каждого квадрата уложите начинку, сложите по диагонали и защипните края. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до зарумянивания при средней температуре. Готовые пирожки смажьте растопленным сливочным маслом.

Для начинки лук измельчите, смешайте с фаршем, добавьте зиру, перец и соль. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Пирог из дрожжевого теста с отрубями и начинкой из телячьего фарша, тыквы и лука с кинзой, чесноком и кумином «Очамчирский»

Для теста:

✓ 450 г муки

✓ 12 г прессованных дрожжей

✓ 50 г отрубей

✓ 1 белок

✓ 6 ст. ложек молока

✓ 2 ст. ложки коньяка или водки

✓ 1/4 ч. ложки молотого кумина (зиры)

✓ 3 ст. ложки оливкового масла

✓ 1/4 ч. ложки перца

✓ 11/2 ч. ложки мелкой соли

Для начинки:

✓ 500 г телячьего фарша

✓ 500 г тыквы

✓ 4 крупные луковицы

✓ 1 пучок кинзы

✓ 1 ч. ложка кумина (зиры)

✓ 1 ч. ложка сушеного чеснока

✓ 1 ст. ложка оливкового масла

✓ 1/4 ч. ложки перца

✓ 11/2 ч. ложки морской соли

Для украшения:

✓ 1 желток

✓ 1 ст. ложка молока

✓ 1 ч. ложка семян калинджи (чернушка посевная) или кунжута

✓ 1 ст. ложка оливкового масла

Для теста дрожжи разведите в теплом молоке. Белок слегка взбейте вилкой. Муку просейте через сито. Смешайте все ингредиенты для теста и дайте ему подойти. Затем уложите тесто на стол, обомните и разделите на 2 части: треть – для верха пирога, две трети – для низа.

Тесто для низа пирога раскатайте на бумаге для выпечки в круг размером, равным диаметру формы, добавив 5 см для бортиков. Раскатанное тесто вместе с бумагой уложите в форму, поверх разложите начинку, разровняйте ее и слегка утрамбуйте, чтобы не было пустот.

Раскатайте на бумаге для выпечки тесто для верха пирога, положите поверх начинки и удалите бумагу. Тщательно защипните края теста, как для вареников, смажьте верх оливковым маслом и сделайте частые проколы зубочисткой.

Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C, смажьте взбитым с молоком желтком и посыпьте семенами калинджи или кунжута. Выпекайте до готовности еще 10–15 минут.

Для начинки лук нарежьте мелкими кубиками. Половину добавьте в фарш, посолите, приправьте специями и тщательно отбейте смесь, собирая ее в ком и бросая в миску 10–15 раз, до получения эластичной и сочной массы.

Оставшийся лук слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте тыкву, нарезанную кубиками со стороной 1 см, и все немного потушите. Приправьте смесь, слегка остудите и смешайте с мясной массой и мелко нарезанной кинзой.

Сдобные лепешки с бараньим жиром по-ташкентски «Лочира»

На 1 кг муки:

✓ 1 стакан молока

✓ 1 стакан растопленного бараньего жира (сливочного масла или маргарина)

✓ 2 ч. ложки соли

✓ растительное масло – для смазывания сковороды

В теплом молоке растворите соль и добавьте растопленное баранье сало (сливочное масло или маргарин). Замесите из просеянной муки тесто, заверните его в салфетку и оставьте на 10–15 минут для расстойки.

Затем разделите тесто на куски весом около 200 г и каждому куску придайте форму шара. Подготовленное тесто раскатайте в тонкие лепешки без ободков. Нанесите на лепешку узоры вилкой и пальцами, пощипав края и середину.

Сковороду смажьте растительным маслом и уложите тонкую лепешку так, чтобы она покрыла всю внутреннюю поверхность вместе с бортиками сковороды, повторяя ее форму. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте к овощным и мясным блюдам.

Лепешки из дрожжевого теста с бараньим салом и шкварками «Ёглик кулча»

На 1 кг муки:

✓ 30 г дрожжей

✓ 1 стакан растопленного бараньего сала (топленого или сливочного масла)

✓ 1/2 стакана шкварок

✓ 1 стакан молока

✓ 2 ч. ложки соли

Для смазывания теста:

✓ 1 яйцо

✓ 2 ст. ложки воды

Дрожжи и соль растворите в теплом молоке, добавьте растопленное баранье сало (сливочное или топленое масло) и толченые шкварки из-под сала. Небольшими порциями всыпьте муку, замесите тесто и поместите его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на куски весом 80–100 г, скатайте в шары и оставьте на 10–15 минут для расстойки. Затем раскатайте в мелкие лепешки с утолщенными бортиками высотой 3–4 см. В середине каждой лепешки сделайте немного наколов вилкой, накройте лепешки полотенцем и оставьте на 15–20 минут для расстойки.

Спустя это время смажьте лицевую сторону каждой лепешки взбитым с водой яйцом. Подготовленные лепешки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Если у вас есть горизонтальный тандыр, выпекайте лепешки в нем.

Лепешки из теста на кислом молоке с бараниной, луком, чесноком, острым перцем, кинзой, укропом и томатным соком по-армянски «Ламаджо»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 2 стакана мацуна (мацони) или 500 мл кефира

✓ 1/2 стакана воды

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 1 кг мякоти баранины

✓ 1 луковица

✓ 4–5 зубчиков чеснока

✓ 1 шт. красного острого перчика

✓ 1 стакан томатного сока

✓ 1 пучок кинзы

✓ 1 пучок укропа

✓ перец и соль – по вкусу

Для теста муку просейте горкой и в центре сделайте углубление. Мацун (мацони) или кефир разбавьте половиной стакана теплой воды, влейте смесь в углубление и посолите. Замесите крутое тесто, разделите его на шарики диаметром 6–7 см, накройте салфеткой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

Шарики из теста раскатайте в лепешки толщиной 2–3 мм и обжарьте на горячей сухой сковороде с обеих сторон по 1–2 минуты. Готовые лепешки разложите на противне и смажьте тонким слоем начинки. Выпекайте в духовке около 20 минут до готовности мяса при температуре 160 °C. Подавайте горячими.

Для начинки баранину пропустите через мясорубку. Лук, чеснок и острый перчик очистите, мелко нарежьте и добавьте в фарш. Зелень измельчите и смешайте с фаршем. Все посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Разведите томатным соком до получения массы, напоминающей очень густую сметану.

Пасхальный рулет в маце с говяжьим фаршем, куриной грудкой и черносливом «Клопс»

✓ 6 листов мацы

✓ 500 г говяжьего фарша

✓ 1 куриная грудка

✓ 100 г чернослива

✓ специи – по вкусу

Готовые листы мацы на несколько минут опустите в воду. Расстелите на столе пищевую пленку и разложите на ней влажные листы мацы. Поверх равномерно тонким слоем разложите не очень густой фарш. Поверх фарша уложите тонкие кусочки куриного филе и затем – чернослив без косточек. Сверните все рулетом так, чтобы маца равномерно покрывала фарш. Подготовленные рулеты уложите на противень с небольшим количеством воды. Запекайте в духовке 1 час при температуре 160 °C. Остывший рулет нарежьте на порции и уложите на блюдо.