Текст книги "Русская печь"

Автор книги: Геннадий Федотов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 18 страниц)

Русская печь 225

но короткий сухой брус и ставили на него сверху ребром доску с прибитыми к ней ручками. Брус терпеливо пилили доской до тех пор, пока дерево в месте трения не начинало тлеть. На обуглившуюся древесину клали трут, потом мелкие лучинки и раздували огонь. Это был живой огонь, который разносили по избам и растапливали от него печи.

Порой для добывания живого огня в деревне сооружали специальное приспособление, рассчитанное на многократное пользование. Исследователь народного быта С. Максимов писал, что в Новгородской губернии крестьяне «ежедневно в Ильинскую пятницу добывают себе живой огонь, и затем затопляют им все печи… Для вытирания живого огня устраивается даже постоянное приспособление в виде машины, так называемый вертушок.Два столба врыты в землю и наверху скреплены перекладиной. В сере дине ее лежит брус, концы которого просунуты в верхние отвер

стия столбов таким способом, что могут свободно вертеться, не переменяя точки опоры. К поперечному брусу, одна против другой, приделаны две ручки, а к ним привязаны крепкие веревки. За веревки хватаются всем миром и, среди всеобщего упорного молчания (что составляет непременное условие для чистоты и точности обряда), вертят брус до тех пор, пока не вспыхнет огонь в отверстиях столбов».

Живой огонь можно было добыть и в одиночку. Для этого использовали применявшиеся для сверления различные ручные приспособления (рис. 76, б, в).Вместо сверла в них вставляли круглые палки, концы которых упирали в дощечку из сухого дерева.

Когда печь, зажженная от живого огня, была протоплена, часть угольев сгребали в горнушку и присыпали золой.

Современный способ растопки печи. Появление спичек намного упростило разведение огня и растопку печи. Перед тем как начать

Рис. 76

226 Геннади й Федотов

затапливать печь, открывают трубу и сгребают с пода оставшуюся там золу и потухшие уголья в совок. После этого приступают к разведению огня. Сначала на под, недалеко от устья печи, кладут небольшой клубочек бересты, стру жек или сухой травы. Можно, конечно, положить и скомканную газету (рис. 77, а).Над берестой строится из лучинок шалашик (рис. 77, б).Затем шалашик обкладывают поставленными под углом короткими тонкими чурочками. После этого в ход идут поленья средней толщины. Если поленья березовые, то их ставят в шалаше берестой внутрь (рис. 77, в).Теперь достаточно поджечь бересту, и она тут же передаст огнен ную эстафету лучинкам. От них пламя через некоторое время перебирается к тонким, а затем более

толстым чуркам. Проходят мгновения, и пламя уже облизывает края поленьев, находящихся наверху. Медленно, как бы нехотя, но поленья все же начинают загораться. Когда же пламя полностью охватит их, небольшой дымок, которым сопровождался огонь в самом начале постепенно исчезает. Поленья начинают разгораться, и вот уже чистый бездымный огонь полыхает в печи, наполняя горнило сильным и ровным жаром. Разумеется, подобное горение возможно только в том случае, если растопка и дрова хорошо про сушены. Однако случается, что сыроватые дрова никак не разгораются. Некоторые современные хозяйки, порой недолго думая, плещут на них керосин, солярку или бензин. Делать этого ни в коем случае нельзя, поскольку это

Рис. 77

Русска я печь 227

может привести к ожогам рук, лица, а иногда и пожару.

Чтобы огонь сильнее разгорался, хозяйки в старину сыпали на тлеющие дрова несколько щепотей поваренной соли и сразу же клали сверху несколько хорошо просушенных поленьев.

Если на поленьях уже успел образоваться слой древесного угля, огонь можно раздуть. Обычно стряпухи просовывали голову в устье печи и дули что есть силы на тлеющие поленья. Процедура эта малоприятная, дым ест глаза, а поднявшаяся от резкого потока воздуха зола попадает в глаза. Чтобы избежать всех этих неприятностей, следует воспользоваться трубочкой, сделанной из полого ствола дудника или из ветки бузины, в которой удалена сердцевина. В наше время для этих целей можно приспособить бамбуковую палку или металлическую трубку, на одном конце которой вставлен мундштук из деревянной катушки (рис. 77, г). Поддувальные трубкииз дерева, травы и бамбука от соприкосновения с огнем могут загореться. Но этого можно избежать, если на их кон цы надеть короткие металлические трубки, например гильзы от охотничьего ружья. Поддувальную трубку нужно всегда хранить где-нибудь поблизости от печи, чтобы при необходимости ею можно было бы воспользоваться.

Очень удобно иметь при печи кочергу с соплом. Ее нетрудно изготовить из стальной, медной или алюминиевой трубки диаметром около 20 мм. Чтобы отформовать рабочую часть кочерги, с одного конца вставляют в нее стальную полоску толщиной 3–4 мм на глубину примерно 150 мм. На том участке, где находится полоска, трубку проковывают, а затем сгибают под прямым углом. Кончик полученной кочерги скашивают под углом 45°, а в противоположный конец вставляют деревянный мундштук. Такой универсальной кочергой удобно поправлять го рящие поленья в печи, сгребать уголь и золу, а при необходимости раздувать тлеющие уголья.

Топка русской печи.Когда дрова в печи разгорятся (рис. 78, а),их осторожно передвигают на середину пода или же ближе к одной из стенок горнила. Но как передвинуть костер из горящих дров, не разрушив его? Можно, разумеется, поочередно продвигать каждое полено кочергой, стараясь не разрушить костра. Однако дело пойдет более споро, если все по ленья в костре будут сдвинуты одновременно одним движением кочерги. Для этого перед костром кладут толстое прямое полено и, осторожно надавливая на него в середине кочергой, продвигают все кострище одновременно в глубь печи (рис. 78, б).При определенной сноровке костер можно передвинуть так ловко, что ни одно полено не только не выпадет из него, но даже не изменит своего первоначального положения.

228 Геннади й Федотов

Рис. 78

Русская печь

Когда костер будет передвинут в намеченное место, полено, использованное в качестве толкателя, подцепляют кончиком кочерги и укладывают на горящие дрова. Подбросив еще несколько поленьев, хозяйка иногда принималась подметать пол. В это время русская печь работала как мощ ный кондиционер, не только обогревающий, но и очищающий воздух. Застойный сырой воздух вместе с пылью засасывался в печь, его заменял чистый, прокаленный. Но это еще не все. Как известно, чистый воздух прогревается во много раз лучше и быстрее, чем загрязненный. Недаром перед топкой любой печи специалисты-теплотехники рекомендуют обязательно подметать и проветривать помещение. Собранный мусор хозяйка тут же сжигала в печи, поскольку обычай строго запрещал выносить сор из избы. Согласно поверью, выброшенный во двор сор развевает повсюду ветром. Если же он попадал на глаза нехорошему человеку, то тот мог по следу, оставленному сором, навести порчу на домочадцев. Вместе с тем сжига ние домашнего сора в печи было своеобразным гигиеническим мероприятием. Вместе с ним уничтожались всевозможные болезнетворные микробы. В наше время старинный обычай почти забыт, однако сохранилось всем хорошо известное выражение «не выносить сор из избы». Иносказательно: тот, кто выносит сор из избы, разглашает семейные тайны. Расположение огня в печи зави

сит от того, для каких целей топят печку. Если, скажем, предполагается после топки сажать хлебы, то стараются костер расположить посередине, чтобы равномерно прогреть под. Если хозяйка желает, чтобы больше тепла шло в по мещение, которое находится слева от печи, то костер передвигают влево (рис. 78, в).Когда горящие дрова окажутся на постоянном месте, сверху кладут еще два-три полена. Проходит несколько минут, и огонь уже жарко пылает в глубине горнила. Языки пламени поднимаются вверх, но, встретив на своем пути полукруглый свод, плавно огибают его и тянутся в сторону устья. Задержавшись на некоторое время у порожка, расположенного над устьем, горячие газы обходят его снизу и устремляются через хайло в трубу. Те перь в варочную камеру можно ставить горшки или чугуны. Если горящие дрова находятся ближе к задней стене горнила, то чугуны ставят по бокам от огня, ближе к устью (рис. 78, г).Когда же костер расположен, например, слева, то чугуны ставят справа (рис. 78, д).Удаляя или приближая чугунки к огню, стряпуха таким способом регулирует температуру нагрева каждого из них. Как только варево закипит, чугун отодвигают от огня на такое расстояние, чтобы его содержимое не перекипало через край. Дальнейшая варка продолжается уже при умеренной температуре.

Чтобы поддерживать постоянный жар в печи, в костер время от времени подбрасывают несколь-

229

230Геннади й Федотов

ко наиболее толстых поленьев, оставляя более тонкие на конец топки. Оттого, что костер находится теперь в глубине горнила, новые поленья приходится уже не класть в него, а швырять. Разумеется, что только при определенном опыте и сноровке можно уложить полено в намеченное место. Обычно дрова просто бросают в сторону огня, а уж потом подправляют их кочергой. Однако есть простой способ уложить полено точно в намеченное место костра с помощью кочерги (рис. 78, е).Полено кладут на кочергу так, чтобы оно опиралось одним концом на носок, а другим – на рукоятку. Полено на кочерге вносят в печь и слегка наклоняют, чтобы оно оказалось в намеченном месте костра.

Топка печи «сырником»-. Конечно же, топить русскую печь, как и любую другую, нужно сухими дровами, пролежавшими в поленнице не менее года. Но случается порой и так, что нужда заставляет топить печь недавно заготовленными дровами, так называемым «сырником». Древесина только что срубленных деревьев даже в зимнее время, когда в ней относительно мало влаги, горит все же довольно плохо. Однако как справедливо утверждает народная пословица: «Исподволь и сырые дрова загораются». Чтобы заставить «сырник» гореть, его не спешат сразу же класть в печь. Для растопки нужно иметь хотя бы небольшую вя занку сухих дров. Из них разжигают костер, который перемеща-

ют в глубь горнила. За щеками горнила складывают две небольшие поленницы (рис. 78, ж).Когда огонь разгорится и в горниле появится жар, поленья будут достаточно хорошо прогреваться и обсыхать. По мере того как дрова в поленницах будут прогреваться и подсыхать, их постепенно подбрасывают в огонь. Чем тоньше «сырник», тем лучше он сгорает в печи. Но все же сжигать «сырник» желательно вперемешку с сухими дровами, при мерно половина на половину. Еще лучше, если сухих дров в вязанке или в корзине-дровнице будет две трети, а «сырника» только треть. Не следует забы вать, что избыточная влага может осаждаться на стенках дымохода и, смешиваясь с сажей, грязными струйками стекать вниз.

Топка печи древесными отходами. В русской духовой печи до вольно хорошо горят даже полусгнившие дрова. Такого топлива обычно много набирается при чистке усадьбы, разборке старых, ставших ветхими дворовых построек. Прежде всего подобные дрова необходимо как можно тщательнее просушить на солнце, а в сырую погоду под навесом.

Сухие подгнившие дрова горят очень хорошо. Все же их желательно использовать только для отопления помещения, поскольку пища, приготовленная на таких дровах, может приобрести неприятный привкус.

Русская печь

Чтобы в печи был хороший жар и

бедой справиться не так уж слож

231

дрова дружно горели, в горнило

но, достаточно прикрыть вьюшку

должно поступать достаточное

или заслонку так, чтобы обеспе

количество воздуха. Если воздуха

чить умеренное поступление воз

в печи не хватает, то дрова горят

духа в горнило и такой же уме

вяло, из трубы валит черный дым,

ренный выход горячих газов из

а пламя в печи имеет тусклый

горнила в дымоход.

оранжево-желтый цвет. В таких

Когда дрова в печи горят рацио

случаях полностью открывают

нально, пламя имеет ровный

вьюшку и заслонку, а в горнило

светло-желтый цвет, а дым над

стараются подбрасывать более

трубой едва заметен. При этом в

тонкие сухие поленья. Иногда,

печи слышно легкое потрескива

подобно живому существу, печь

ние дров, а в горниле стоит силь

начинает как бы «задыхаться».

ный и ровный жар.

В это время дым через шестковый

Меры предосторожности. Всем

проем захлестывает в избу. Это

хозяйкам, топившим русскую

признак того, что изменилось ат

печь, была хорошо известна при

мосферное давление. Конечно, в

мета: «Уголек упал на шесток – не

такое время печь лучше не то

к добру». Однако не все придава

пить, однако хозяйственная необ

ли этому должное значение. Меж

ходимость заставляет это делать.

ду тем уголек, упавший на шесток,

В таких случаях хозяйка старает

не так уж безобиден, ведь от шест

ся приноровиться к печи: дрова

ка и до пола недалеко, а там не дай

подкладывает осторожно, понем

бог окажется сухая ветошь либо

ногу и обязательно только сухие.

веник, береста и хворост для рас

Постепенно каждая стряпуха

топки. А если вдруг в это время

привыкала к норову своей печи, и

печь осталась без присмотра (ска

она становилась послушной ей

жем, хозяйка забежала на минутку

в любое время года и при любой

к соседке), то и до беды недалеко.

погоде. М.И. Цветаева, перето

Не одна изба сгорела от подобной

пившая за свою жизнь много пе

халатности. В истории известен

чей, говорила, что хорошо усвои

случай, когда от одного-единст¬

ла: к каждой печи нужно прино

венного уголька, выпавшего из пе

ровиться, понять ее, и только тог

чи, полностью сгорел в 1666 году

да она не будет дымить.

Лондон, бывший тогда третьим по

Однако при топке печи может

величине городом Европы. Несча

проявиться другая крайность, ко

стье случилось по халатности од

гда дрова в ней горят, как порох,

ного из лондонских пекарей, кото

ярким белым пламенем и с гром

рый положил перед хлебной пе

ким потрескиванием. При таком

чью (кстати, во многом схожей с

горении большая часть жара ухо

русской печью) сухой хворост и

дит в трубу. В таких случаях гово

растопку, чтобы утром можно бы

рили: не столько отапливает избу,

ло бы сразу ее затопить. При этом

сколько улицу. Между тем с этой

он забыл закрыть заслонкой печь,

232 Геннади й Федотов

в которой оставались раскаленные уголья. Ночью маленький раскаленный уголек «выстрелил» из топливника печи и упал на растопку. Через несколько минут уже вовсю пылала пекарня, от нее занялся соседний трактир, чердак которого, как нарочно, был набит сухим сеном. И вскоре огонь пошел гулять по всему городу…

В русских деревнях от небольшого уголька выгорали порой целые деревни. Особенно внимательно нужно было следить за печью, которая топилась еловыми и сосновыми дровами, поскольку горят они с треском, время от времени выстреливая искрами и мелкими раскаленными угольками. Поэтому хорошие хозяйки не только не оставляли у горящей печи растопку, но и держали на всякий случай ушат с водой.

Защита от молнии. Ранней весной, в апреле-мае, когда в избах еще вовсю топились печи, были нередко грозовые дожди. Когда в небе гремит гром и блещут молнии, топить печь опасно, поскольку электрический разряд может ударить в трубу и наделать много бед. Часто за хлопотами хозяйка не замечала внезапного приближения грозы и не успевала погасить огонь и закрыть трубу. На этот случай некоторые стряпухи вешали специально рядом с печью несколько веток лещины (лесного ореха) или букет из купальских трав, то есть собранных на Ивана Купалу. В него входило двенадцать видов растений: чабрец (богородская трава), зверобой, ромашка, василек полевой,

анютины глазки, вероника, донник, калган, коровяк (медвежье ухо), бессмертник (кошачьи лапки), тысячелистник и череда. Считалось, что если бросить купальский букет или ветку лещины в горящую печь, то молния обойдет дом стороной.

Печи, у которых во время грозы были открыты трубы, были настолько уязвимы, что в стародавние времена церковным звонарям вменяли в обязанность предупре ждать жителей о надвигающейся грозе двойным ударом колокола. Вот как это описано К.Паустовским: «Первый гром прокатился через леса и ушел далеко на юг по зашумевшим от ветра хлебам. Он уходил ворча, а вслед за ним возникал новый гром и катился туда же, на юг, встряхивая землю…

В туче стало заметно движение желтых вихрей. Край тучи начал загибаться к земле. Молнии взрывались и перебегали в черных пещерах неба.

На сельской колокольне несколько раз торопливо ударили в колокол двойным ударом. Это был сигнал к тому, чтобы в избах заливали огонь в печах.

Мы закрыли все окна и двери, вьюшки в печах и ставни, сели на веранде и начали ждать».

Если случился ожог. Поскольку стряпуха постоянно имела дело с огнем, а также с раскаленными горшками и чугунами, при малейшей неосторожности она легко могла получить ожоги различной степени тяжести. Например, второпях можно задеть рукой чугун, утюг, кочергу, выплеснуть из чугу-

Pусская печь

на горячее варево. Да мало ли какие неожиданности могут произойти у горящей печи.

Обычно сразу же после получения ожогов в ход шло то, что находилось под рукой: подсолнечное, конопляное или льняное масло, мед, а также сырые яйца. Нередко сразу же приготавливали пластырь из тертой картошки, смешанной с порошком из толченого древесного угля. После того как была оказана первая помощь, делали компрессы из отвара семян конского щавеля и листьев мать-и-мачехи.

Дальновидные хозяйки на случай ожогов специально держали рядом с печкой зверобойное масло и присыпку из цветов таволги, благо эти снадобья можно хранить долгое время. Чтобы приготовить зверобойное масло, высушенные и измельченные листья зверобоя заливали каким-нибудь растительным маслом и настаивали в

«СКУТЫВАНИЕ» ПЕЧИ

Пока варится пища, русская печь нагревается медленно, как бы исподволь, постепенно аккумулируя жар, исходящий от горящих дров. Жар накапливается до поры до времени в кирпичных «закромах», а когда топка закончена, начинает так же постепенно отдавать накопленное тепло избе. Когда топка печи подходит к концу, в печь кладут несколько хорошо просушенных поленьев, не имеющих крупных заросших сучков. Они должны дружно и быстро сгореть. В сильном пламени

течение двух недель. Затем масло процеживали и сливали в стеклянный пузырек или глиняную махотку. Присыпку готовили следующим образом. Цветы таволги (лабазника вязолистного) сушили под навесом или над печкой, затем толкли в ступке и просеивали через мелкое сито.

Некоторые хозяйки в качестве присыпки при ожогах использовали так называемую редечную муку, получаемую из сушеной редьки. Вначале редьку терли на терке, высушивали в печи, толкли в ступке и просеивали через сито. Готовый порошок хранили в берестяной коробочке. Пораженное место смачивали холодной водой, а затем посыпали редечной мукой или порошком из цветов таволги. Хотя опытная стряпуха и держала при печи необходимые снадобья, благодаря умелому обращению с печью пользовалась ими довольно редко.

вместе с ними сгорают оставшиеся головешки. На поду печи остаются только пышащие жаром угли.

Если печь топили сырыми сучковатыми дровами, то образовавшиеся в конце топки головешки могут не поддаться «огненной атаке» и будут продолжать чадить. В народной загадке дан такой образный портрет головеш ки: «Нос золотой, а хвост деревянный». Чаще всего головешка представляет собой толстый сук из сырой уплотненной древеси-

234Геннади й Федотов

ны, покрытый сплошным панцирем из древесного угля. Лишенная доступа кислорода, древесина головешек не горит, а тлеет, выделяя оксид углерода – ядовитый газ, именуемый в быту угарным газом или просто угаром. Прежде чем избавиться от головешек, их нужно в первую очередь обнаружить. Наиболее опасными могут оказаться те из них, которые оказались как бы спрятанными под слоем золы. Чтобы отыскать головешки, в золе, а также в угольях тщательно шуруют кочергой, вытаскивая их на поверхность. Сначала нужно попытаться сжечь обнаруженные головешки. Самые мелкие из них кладут на раскаленные уголья, и они легко сгорают. С крупными дело обстоит гораздо сложнее. Чтобы жар из печи зря не уходил в трубу, задвижку и вьюшку прикрывают на две трети. Если с головешки сбить кочергой угольный панцирь, то она некоторое время горит довольно интенсивно до тех пор, пока вновь не обуг лится вся ее поверхность. Если после этого головешка не сгорела полностью, то она все же стала гораздо тоньше. После того как в той же последовательности обколоть ее еще несколько раз, она в конце концов все же сгорит. Конечно, разбивать головешки кочергой – дело неблагодарное. В некоторых районах России обычаи запрещали разбивать головешки. Считалось, что каждый удар по головешке в печи отзывается болью в душах умерших родителей. «Кто бьет головешки,

бьет своих родителей на том свете», – говорили в народе. Разумеется, кому хочется причинять боль родителям, хотя бы и умершим. Головешки сгребали в совок, выносили во двор, бросали в тушильник (старый чугун) и на крывали его сковородой. Зимой головешки просто выбрасывали в сугроб. Конечно, примета в первую очередь подчеркивала связь домочадцев, в том числе и умерших, с родным очагом. Но в ней был заложен также и другой, пра ктический смысл: заставить впредь топить печь так, чтобы головешки не образовывались совсем. А это зависит не только от дров, но от искусства обращения с печью.

Когда с головешками покончено, на поду печи остается лишь груда раскаленных углей, над которыми трепещут легкие голубоватые огоньки. Это сгорают остатки горючих летучих веществ. Порой, желая сохранить тепло, трубу и заслонку закрывают именно в то время, когда полностью не исчезли голубые огоньки. При этом угарный газ проникает в помещение, причиняя большие неприятности, приводя порой к трагедии. Чтобы этого не произошло, нуж но дать возможность газу сгореть полностью при открытой трубе. Чтобы ускорить процесс горения, груду раскаленных угольев время от времени перемешивают кочергой. Иногда с этой же целью устраивают «огненную атаку» с помощью сухих стружек, щепок или хвороста. Брошенные на раска ленные уголья, они моментально

Русская печь

воспламеняются, и вместе с ними сгорают остатки угарного газа. Гораздо быстрее оксид углерода сгорает при продувании углей. Для этих целей используют мехи или же так называемую поддувальную трубку, которую следует всегда держать около печи. Дышащие жаром уголья подгребают ближе к устью, которое примерно на треть прикрывают заслонкой, и угли не поддувают до тех пор, пока голубые огоньки не исчезнут окончательно и подернутся сверху серым налетом пепла. Это верный признак того, что угара опасаться не следует.

Если в этот день не пекли хлеб или пироги, то угли оставляли в горниле, а небольшую их часть сгребали в горнушку и засыпали сверху золой. После этого устье плотно прикрывали заслонкой, а шестковое окно занавеской. Вслед за этим, как говорили в ста родавние времена, «скутывали» печь, то есть закрывали наглухо вьюшку и задвижки.

Осторожно, угар! Если хозяйка поторопилась закрыть трубу или в золе незамеченной осталась коварная головешка, то в помещение из топливника исподволь начинал проникать угарный газ. При этом в избе отсутствовал дым. И только очень опытный человек по характерному кисловатому запаху мог определить появление угарного газа. Угореть можно от любой печки, в том числе от голландки или шведки, однако русская печь на этот счет требует к себе особо пристального внимания.

Угарный газ может проникать в помещение и во время топки печи через трещины между кирпичами. Этому способствует плохая тяга, которая обычно происходит при засорении сажей дымохода, при обвале кирпичей в трубе, а также из-за плохой конструкции трубы и дымника.

Угарная, или, по словам В.Даля,

«угаристая», печь – это несчастье для крестьянской семьи. Как бы ее ни топили, все равно кто– нибудь нет-нет да угорал, особенно те домочадцы, у которых была

«угарчивая» голова, то есть реагирующая даже на едва ощутимый запах газа.

Всем известно выражение: «Мчится как угорелый». Однако по сути своей оно нелепо. Ведь угоревший человек вряд ли в состоянии мчаться. Дело в том, что первоначально в народной поговорке, зафиксированной в Толковом словаре В.И.Даля, вместо слова

«мчится» стоит слово «мечется». Именно так когда-то и принято было говорить: «Мечется как угорелый». Во времена возникновения поговорки многим хорошо было знакомо состояние угара, во время которого начинает кружиться голова, появляется звон в ушах и одышка, сопровождаемая общей слабостью. При тяжелых случаях отравления угарным газом человек может потерять соз нание.

236 Геннади й Федотов

В старые годы угоревшему давали нюхать тертый хрен и выводили на свежий воздух «считать звезды». Иногда угоревшему клали за пазуху лед и вкладывали в уши по крупной мороженой клюквине или прикладывали к голове листья кочанной квашеной капусты. В наше время угоревшему

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА

ставят на голову холодный компресс (со льдом), дают нюхать нашатырный спирт и выводят или выносят пострадавшего на свежий воздух. Как только больной придет в себя, его укладывают на постель в хорошо проветренном помещении и дают выпить крепкий чай или кофе.

У славянских народов хлеб всегда был не только основным продуктом питания, но и почитался как символ достатка, изобилия и материального благополучия. В крестьянских семьях с малых лет приучали к бережному отношению к хлебу. Считалось, что от того, как человек относится к хлебу, зависит его здоровье, сила и удача. Когда ели хлеб, то боялись уронить на пол хотя бы крошку. Если же такое случалось, то, согласно неписаным правилам, хлебную крошку нужно было немедленно поднять, поцеловать, а потом съесть или же бросить в горящую печь.

Обычно хлеб выпекали через два– три дня. День выпечки хлеба считался особенным. На Украине

стряпуха по этому случаю повязывала на голову яркий платок и надевала нарядную одежду. Хлеб сажали в печь при полном безмолвии. Пока он находился в печи, нельзя было шуметь, громко разговаривать, а тем более браниться и ссориться. Считалось, что бранные слова «раздражают» хлеб и он поэтому может не удасться. Особое внимание оказывалось

хлебу в Великий четверок. В этот день все в доме вставали до петухов. Большуха, то есть старшая в доме женщина, затопляла печь и пекла в ней хлеб в полном молчании. При этом она постоянно крестилась сама, крестила печь, тесто в квашне и испеченные караваи хлеба. Считалось, что после этой обрядовой выпечки хлеб не будет переводиться в закромах (сусеках) в течение всего года.

Если варево (щи, каша, картофель и др.) готовили непосредственно во время топки, то печево (хлеб, пироги, пряники) – после ее завершения, при закрытой трубе.

Когда топка печи подходила к концу, стряпуха снимала с печи квашню и вынимала из нее перебродившее готовое тесто. Оставшиеся на стенках остатки теста собирала в один комочек и, положив его на дно квашни, присыпала сверху мукой. А перед следующей выпечкой использовала его в качестве закваски. Выложенное

Русска я печь 237

на доску тесто делила на отдельные куски, из которых формовала круглые караваи. Нередко для этих целей использовали специальные формы – глубокие чаши диаметром 20–25 см и высотой 8—10 см. Их вытачивали из древесины лиственных пород, плели из ивы, лыка и корней хвойных деревьев, а также из соломенных жгутов. Разложив тесто по формам, стряпуха выгребала из печи золу и оставшиеся угли. Золу ссыпала в зольник, а угли в тушиль¬ ник (специально для этого приспособленный горшок, накрываемый сковородой). Затем под тщательно подметала помелом.

Хлеб полагалось сажать в печь в ту пору, когда в горниле был ровный сильный жар. Опытные стряпухи такой жар называли изволоч¬ ными могли его определить, протянув руку в горнило или подставив к устью обнаженный локоть. Однако большинство стряпух пользовались простым и доступным способом определения того момента, когда в горниле возникал изволочный жар, необходимый для успешной выпечки не только хлеба, но и пирогов, а также пряников. Этот способ используется и по сей день. На под печи броса ют щепоть муки. Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален, а в горниле очень высокая температура. Сажать хлеб при такой температуре нельзя. В этих случаях стряпуха смачивает под водой с помощью помела и через некоторое время снова бросает на него

щепоть муки. Если она уже не вспыхивает, но мгновенно чернеет, то сажать хлеб также рано и необходимо под еще раз смочить водой. Если после этого брошенная на под мука станет коричневой, то значит, в печи возник тот самый изволочный жар и пора сажать хлеб. Чтобы не выхолодить печь, трубу полностью закрывали. Отформованные караваи по очереди вываливают на припоро шенную мукой деревянную лопату и, смочив сверху водой, протыкают в нескольких местах деревянной иглой. Затем каравай вносят на лопате в горнило. В намеченном месте лопату резко дергали на себя, и каравай оказывался на поду печи. Некоторые стряпухи клали на лопату вместо муки листья капусты, петрушки, сельдерея или лопуха. У хлеба, выпеченного на листьях, очень вкусная хрустящая подовина.В северных районах после посадки хлеба в печь в устье печи держали некоторое время пучок горящих лучин. Считалось, что после такой процедуры хлеб выйдет из печи румяным и душистым.

Посадив в печь караваи, стряпуха тут же закрывала заслонку. Опытные стряпухи примерно знали, сколько нужно хлебу находиться в печи, чтобы он смог как следует пропечься и в то же время не подгореть. Однако существовал простой способ, помогающий точно определить время нахождения хлеба в печи. Как только хлеб отправляли в печь и закрывали заслонку, в стакан с чистой водой бросали шарик величиной с лес-

238 Геннади й Федотов

ной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же падал на дно стакана. Но проходило какое– то время – и он всплывал. Это и было для стряпухи сигналом, что пора проверить готовность хлеба. Открыв заслонку, она доставала один из караваев и ударяла по по¬ довине костяшками пальцев. Хлеб считался пропеченным, ес ли раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь. Существует и другой способ проверки готовности хлеба. В каравай втыкают стальную или хорошо отшлифованную деревянную иглу. Хлеб считается пропеченным, если извлеченная из него игла останется чистой. Присутствие на ней частичек теста говорит о том, что хлеб еще не пропекся, хотя на нем уже образовалась румяная корочка. Такой хлеб снова отправляли в печь.

Готовый, пропекшийся хлеб вынимали из горнила и оставляли остывать на столе или где-нибудь

РУССКИЙ ПРЯНИК

Одним из самых излюбленных лакомств на Руси всегда были пряники. Приноравливаясь к возможностям русской духовой печи, фантазия народных кулинаров способствовала появлению пряников на любой вкус. В.И.Даль приводит в Толковом словаре лишь основной перечень пряников, выпекаемых в стародавние годы, но и он достаточно внушителен: «Наши пряники бы-