Текст книги "Здоровье человека. Философия, физиология, профилактика"
Автор книги: Галина Шаталова
Жанр:
Здоровье и красота
сообщить о нарушении
Текущая страница: 12 (всего у книги 39 страниц)
В нашем исключительно простом, без разносолов и деликатесов, питании любое блюдо можно сделать привлекательным, если использовать приправы и пряности. Хранить пряности целесообразнее всего в стеклянных банках с притертой пробкой. Помню, еще в юности меня пригласила к себе немка-кулинарка. Поразил порядок на ее кухне, особенно у стола с приправами. На полочках, словно солдаты в строю, стояли банки. На каждой своя надпись: «Анис», «Тмин», «Корица», «Перец горький», «Перец душистый». В больших банках хранились петрушка, сельдерей и многие другие травы. А самые маленькие баночки были наполнены драгоценными южными пряностями. Сегодня, пожалуй, ни одна хозяйка в нашей стране не может похвалиться тем разнообразием пряностей, комбинируя которые пригласившая меня кулинарка создавала волшебные блюда. Но даже при относительно небогатом выборе специй и пряностей, которые можно найти на наших рынках и в магазинах, умелая хозяйка приготовит не только полезное, но и вкусное блюдо.
Приправ и пряностей известно великое множество: лавровый лист, сельдерей, чабер, шафран, тмин, майоран, тимьян, базилик, имбирь, гвоздика, кардамон, перец, корица, лук, чеснок, мускатный орех, ваниль, анис. Уверена, что не назвала здесь и малой доли приправ и пряностей – как общеизвестных, так и специфических лишь для той или иной страны, того или иного региона. Да вряд ли это и необходимо, поскольку в настоящее время издается достаточно много книг, посвященных натуральным продуктам питания, в том числе приправам и пряностям. Расскажу лишь о некоторых из них.
Мускатный орех
Вечнозеленое тропическое растение. В кулинарии используется специально обработанный, плотный, морщинистый плод ореха овальной формы. Как пряность используют тертый мускатный орех, измельченный в пудру. Вкус его довольно резкий, но своеобразно привлекательный.
Ваниль
Ароматическое растение, культивируемое в тропических странах. В продажу поступают плодики в виде тонких бурых палочек длиной около 12 см. Под тонкой кожицей плода находится белая мучнистая масса. Эта ароматная «мука» обладает очень нежным вкусом и привлекательным стойким запахом. У нас натуральная ваниль уже много лет не поступает в продажу, но я с детства помню, что у мамы все вкусное всегда пахло ванилью – этой удивительно универсальной в употреблении пряностью. Запах искусственного ванилина слегка напоминает запах ванили, но он более резкий и не передает всей прелести натуральной пряности. Употреблять его в пищу не рекомендуется, так как ванилин является сильным антисептиком.
Кардамон
Относится к субтропическим растениям, имеет травянистые стебли высотой 2–3 м. Плоды – сухие коробочки с блестящими бусинками семян. Длина семени 2 мм, ширина 3 мм. Отличаются пряно-жгучим вкусом. Употребляется в измельченном виде.
Анис
Анис кладут в диетические кондитерские изделия, но добавляют очень осторожно, так как у аниса сильный, чуть приторный запах. Благодаря своему специфическому вкусу он скрывает отсутствие соли в диетическом хлебе.
Имбирь
Способствует нормализации обмена веществ. Перемолотые в пыль корешки этого растения полезно вводить как в блюда целебного питания, так и в напитки. Свежий сочный корень имбиря имеет довольно острый вкус и нарезается тонкими ломтиками.
Неплохо также использовать хрен, болгарский перец, зеленый лук как пряность, которую мы недостаточно ценим на своем столе.
Теперь, когда вы получили некоторое представление о приправах, используемых в кухне целебного питания, перейдем к характеристике овощей и трав, составляющих основу видового питания.
На блюда из картофеля следует обратить особое внимание, поскольку он стал нашим «вторым хлебом». История его появления в России известна всем, поэтому сразу же перейду к его характеристике и целебным свойствам. Возможно, определение свойств картофеля удивит вас, но в китайском травнике картофель отнесен к ядовитым растениям. Правда, там же отмечено, что его клубни менее ядовиты, чем ботва и ягоды.
Самое парадоксальное заключается в том, что в зависимости от времени года картофель может быть и целебным, и ядовитым. История, которую я сейчас расскажу, несомненно, заинтересует тех, чью жизнь отравляют заболевания суставов. Впервые эту историю я услышала от замечательного человека, доктора биологических наук М. Н. Никольской.
Жила-была в Копенгагене никому не известная девушка Альма Нексе. Судьба жестоко обошлась с ней – с детских лет Альма страдала деформирующим полиартритом: скрючено тело, искривлены и деформированы суставы. 20 лет провела она в инвалидной коляске. Но вот пришла беда – ушла из жизни мать, единственная опора несчастной девушки. Ночь после потери единственного близкого человека прошла в горестных раздумьях: как жить дальше? Охватывало отчаяние, все чаще приходила мысль о самоубийстве. Но к утру Альма вдруг поняла, что знает, как ей обрести здоровье. Надо долго-долго варить неочищенный картофель, затем размять его и в течение дня съедать эту жидковатую кашицу.
Через две недели наступило облегчение: девушка почувствовала, что ей стало легче открывать рот при еде, нет прежней скованности нижней челюсти, зубы уже не так стиснуты, как раньше. Через несколько недель уже никто не узнавал Альму, ставшую здоровым, полноценным человеком. Кто-то, возможно, недоверчиво усмехнется – дескать, чудес на свете не бывает. Как может человек, не обладая необходимыми знаниями, не располагая никакими фактами, так вот вдруг понять, как он должен лечиться? Действительно, чудес на свете не бывает, но существует никем еще не изученная сфера скрытых возможностей человека, в которую входит и так называемое интуитивное мышление.
В моей жизни оно не раз указывало мне пути дальнейших исследований, планы новых экспериментов. Словно чей-то едва слышимый голос нашептывает тебе: делай вот так, а не иначе. Причем зачастую новые решения никак не связаны ни с твоим прежним опытом, ни с накопленными ранее знаниями.
Но вернемся к истории Альмы Нексе. Обретя здоровье, она начала действовать, чтобы помочь излечиться как можно большему числу людей. Она обивала пороги клиник, больниц, кабинетов частно практикующих врачей. Но везде наталкивалась на недоверие, в основе которого лежал известный аргумент – «этого не может быть, потому что этого не может быть никогда». Однако Альма Нексе не сдалась: окончила медицинский институт, стала врачом, начала лечить больных и передавать свои знания людям.
С тех пор как я услышала эту историю, прошло много лет. Не знаю, жива ли сегодня удивительная Альма Нексе, но по отрывочным сведениям, доходившим до меня, она и в 70 лет оставалась стройной, подвижной, полезной людям женщиной.
Чудесное исцеление Альмы Нексе, открытый ею неожиданный эффект употребления разварного картофеля в кожуре заставили меня особенно внимательно отнестись к последним работам химиков, которые обнаружили в кожуре картофеля вещества, оказывающие положительное воздействие на организм человека при аллергии, тахикардии, гипертонии, болевом шоке.
Таким образом, когда мы, следуя рекомендациям диетологов, счищаем кожуру картофеля, мы тем самым нарушаем природное ферментативное равновесие клубня. Как известно, 85 % его сухого вещества составляет крахмал, который преобразуется в усвояемые сахара благодаря именно тем ферментам, которые содержатся в кожуре и в тонком поверхностном слое непосредственно под кожицей. А, как я уже говорила, согласно новейшим данным, ферментативная обработка пищевого комка в желудочно-кишечном тракте эффективна лишь при взаимодействии ферментов пищи и ферментов организма. Другими словами, ферменты желудочно-кишечного тракта лишь возбуждают ферменты продукта, включая тем самым механизм «самопереваривания». Лишая картофель крахмалпреобразующих ферментов, мы делаем его неусвояемым. При этом, как я полагаю, становится возможным проникновение крахмала во внутреннюю (внутриклеточную) среду организма, что чревато тяжелыми последствиями. Достаточно вспомнить в этой связи предрасположенность многих вегетарианцев к атеросклерозу.
Так что будем с осторожностью относиться к советам поглубже срезать кожуру картофеля. Лично я всегда рекомендую своим ученикам и последователям не счищать ее, а неприятный привкус, который она дает, устранять пряными травами и лавровым листом. Вскоре придет привычка, и очищенный картофель будет казаться вам пустым на вкус.
А как же быть весной – спросите вы, – когда картофель вступает в пору вегетации, чернеет, становится сморщенным и как бы мыльным на ощупь? Выход только один – исключить перезимовавший и проросший картофель из своего рациона. Тем самым вы сохраните ваше здоровье и здоровье близких. Дело в том, что в это время в клубне картофеля образуется ядовитое вещество – соланин. При ежедневном потреблении небольших доз этого яда взрослые и особенно ослабленные после зимы дети испытывают общее недомогание, вялость, головные боли, сонливость, часто простужаются. Понимаю, что без картофеля наш и без того небогатый стол станет еще беднее. Чтобы этого не произошло, хочу обратить ваше внимание на чудесное растение – топинамбур или земляную грушу.
Топинамбур чрезвычайно неприхотлив, морозоустойчив, до весны может храниться в грунте, не поражается вредителями, дает богатые урожаи. В дело идет все растение: листья, стебли, цветы и клубни. Витаминов С и В в нем вдвое больше, чем в картофеле. Я на своем небольшом обработанном участке земли отвела ему половину всей площади, обеспечив себя и своих близких великолепными эликсирами из этого растения. Особенно хорошо применять топинамбур при лечении сахарного диабета, полиартрита, атеросклероза. К сожалению, нашими агрономами и экономистами он давно и прочно забыт.
Чтобы вновь пробудить их интерес к этой культуре, порекомендую им, особенно если они страдают заболеваниями суставов, принять ванну с настоем из листьев томинамбура. Век будут благодарить.
В США (где об этом методе ничего еще не знают, хотя я разработала его лет 15 назад) под топинамбур отводится до 50 тыс. га пахотных земель. Впрочем, для такой большой страны это более чем скромная цифра.
А теперь хочу вновь вернуться к картофелю. Ядовитые свойства его перезимовавших клубней – не горе, а полгоря по сравнению с той угрозой, которую несут нашему здоровью новейшие методы их хранения. Речь веду о таком «суперсовременном» способе, как облучение клубней цезием-137 и кобальтом-60. После такой операции в них появляются свободные радикалы, что таит в себе угрозу раковых заболеваний. И хотя облученные клубни действительно весной не прорастают, поскольку всякая жизнь в них убита, упаси нас бог от такой благодати. До сих пор у нас, в отличие от США, где такой метод официально узаконен, действовал запрет на использование радиоактивных элементов при закладке картофеля на хранение. Но если такой запрет будет снят, мы – потребители, вправе потребовать, чтобы на пакетах с облученным картофелем обязательно была этикетка, предупреждающая нас об опасности.
Белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, брокколи, кольраби – вот далеко не полный перечень всех видов капусты, которая верой и правдой служит человеку многие тысячелетия. Люди, потребляющие в течение дня один-два стакана капустного сока, свежий салат из капусты или похлебку с вкусными хрустящими кусочками капусты, отличаются здоровьем и долголетием.
Употреблять капусту можно свежей, как самостоятельное блюдо, или в смеси с другими овощами и даже с фруктами, поскольку ее нежные листья, как и фрукты, перевариваются организмом не долее 1,5–2 ч. Капуста – исключительно полезное растение. Она незаменима лри нарушениях функций щитовидной железы, так как в ней много йода, и при недостаточности почек. Наличие меди делает ее целебной при поражении центральной нервной системы, а тартроновой кислоты – при нарушении жирового обмена.
Долгое время капусту называли загадочным растением. Казалось непонятным, почему в свежих нетронутых листьях этого овоща витамина С меньше, чем в квашеной капусте или в правильно приготовленных щах, пока наконец не обнаружили, что в ней есть три разновидности витамина С: один – в ее естественном соке, а два других получаются из провитамина при нарушении целостности листа.
При всех положительных качествах капусты в некоторых случаях ее употребление в пищу противопоказано, в частности, при воспалении поджелудочной железы.
Питательная ценность цветной капусты еще выше, чем белокочанной: в ней богаче состав витаминов и минеральных веществ, способствующих углеводному и жировому обмену.
Больше всего я люблю капусту брокколи. Это незаслуженно забытое растение по своему химическому составу и питательным свойствам превосходит другие виды капусты. В ней вдвое больше витамина С, нежели в цветной, почти в 50 раз больше каротина, а по содержанию протеина брокколи превосходит шпинат, сахарную кукурузу и спаржу. Ее можно считать омолаживающим средством, предупреждающим развитие атеросклероза.
Внешне она похожа на элегантный зеленый цветок. Есть у брокколи одно свойство, делающее ее особенно привлекательной для огородника: вместо одного сорванного она дарит своему хозяину еще пять-шесть цветков. Куст диаметром примерно 50 см и высотой 60–70 см способен прокормить одного человека в течение 3–4 недель.
Если плантация брокколи достаточно велика, то засушенные цветки этого растения могут обеспечить здоровье всей семьи в течение целого года.
С брюссельской капустой знакомы многие по пакетам набора польских мороженых овощей. Крохотные, игрушечные кочанчики капусты в огороде выглядят несколько иначе и могут считаться украшением приусадебного участка: высокий, слегка пирамидальный стебель, черешковые листья на верхушке растения и небольшие кочанчики в пазухах листьев, собранных бантом.
По количеству калия, магния и железа брюссельская капуста превосходит все другие.
При отеке мягких тканей или после злоупотребления поваренной солью сок брюссельской капусты можно считать незаменимым. Он исключительно полезен и при сахарном диабете, однако при воспалении поджелудочной железы его применять не стоит.
Пенящийся в стакане, свежеприготовленный капустный сок можно считать одним из лучших продуктов питания. Он переваривается и усваивается буквально за несколько минут, обогащая организм человека кальцием, натрием, хлором, калием, фосфором, магнием, серой, азотом, железом, кремнием, йодом, марганцем, кислородом, водородом, фтором – всеми теми элементами, которые жизненно необходимы человеку, причем соки – это не концентрированная пища, прошедшая процесс обезвоживания. Сок содержит органическую воду высшего качества, что чрезвычайно важно для восстановления жизненных сил организма.
Капустный сок может пить каждый, независимо от состояния здоровья и материального достатка, с той лишь разницей, что более обеспеченный человек приправит капустный сок лимонным или гранатовым соком с медом, а мало обеспеченное большинство нашего народа – не менее полезными и вкусными кислицей, заячьей капустой и лесной ягодой. Сок из одуванчика также может служить приправой, но при этом следует подчеркнуть его горьковатый вкус острой приправой из красного перца.
При употреблении свежеприготовленного капустного сока заметно восстанавливается эмаль на зубах и улучшается цвет лица. Для получения результатов следует выпивать не менее трех стаканов капустного сока в сутки. Опасаться капустного сока следует лишь при обострении воспаления поджелудочной железы. Вполне естественно, что при гастритах и язвах желудка нельзя употреблять острые приправы к соку. Дети также не любят горького привкуса, им лучше добавлять в сок ложечку меда.
Готовят сок из свежего кочана капусты, пропуская его через соковыжималку.
В диком виде лук можно встретить в альпийских лугах Алатау. Там расположены целые поляны нетронутой зелени с красивыми цветками лиловато-розового цвета. Однако я никогда не видела, чтобы какое-нибудь животное поедало это красивое растение. Вероятно, резкий вкус ограничивает его кормовые свойства.
В Древней Греции лук использовали как очищающее средство. В Древнем Египте его ценили как защитное средство от болезней. Римские легионеры ели лук каждый день. Высокие бактерицидные свойства лука ценятся в кухне Кавказа. В России говорят – лук от семи недуг. Эта огородная культура известна с незапамятных времен. Луку приписывались божественные свойства, которые дают человеку неистощимую жизненную силу. При тяжелых физических работах лук стремятся включить в каждый прием пищи.
Я испытала на себе могучее свойство лука согревать организм при длительном охлаждении. В свое время меня увлекала подледная рыбная ловля. Я и мои друзья, увлеченные рыбалкой, промерзали до костей, но у нас в карманах всегда была горсточка небольших луковиц, что нас и спасало. Словно огонь разливался по всему телу, после того как луковичка съедалась без остатка.
И все же в целебной кухне мне представляется необходимым ограничить потребление сырого репчатого лука: стойкие фитонцидные свойства овоща могут отрицательно повлиять на естественную микрофлору кишечника. Лук следует постоянно класть в супы, щи, каши и соусы, но при этом лучше ослаблять фитонцидные свойства растения термообработкой. Сырым я предпочитаю использовать лук-порей. Кстати, он вдвое урожайнее репчатого лука, холодоустойчив, прекрасно сохраняется зимой, присыпанный песком в подвале или в погребе. Нежный вкус, исключительное богатство микроэлементов и декоративность блюд, украшенных белыми, нежными колечками, ввело порей в каждодневное меню нашей кухни.
Изредка встречается в дикой природе, но в основном выращивается как особо ценная огородная культура. Все полезные компоненты чеснока в основном сохраняются в сыром продукте. Это касается также его фитонцидных свойств. Поэтому чеснок практически не подвергают термической обработке. Разжевывать утром и вечером по зубчику чеснока – это значит на долгие годы сохранить белоснежные зубы. Но резкий специфический запах ограничивает его потребление. Противоядием можно считать корень петрушки, который нейтрализует неприятный запах.
Широко применяется чеснок в тибетской медицине. Хорошо известен противосклеротический тибетский рецепт, когда в течение 25 дней по капельке нарастает количество чесночной настойки, а затем в том же порядке снижается до нуля. Очень интересен рецепт эликсира, очищающего организм. Лимонный сок смешивают с пропущенными через мясорубку зубчиками чеснока в такой пропорции: сок 20 лимонов на 300 г чеснока. Этот эликсир никогда не закисает, очень хорошо влияет на организм человека, очищая его. Я также часто рекомендую целую головку чеснока прокипятить в 200 г хорошего портвейна, дать настояться, после чего извлечь чеснок. Этот очень привлекательный напиток пьют по столовой ложке при раннем климаксе в предполагаемые дни менструации.
Чеснок входит также во множество эликсиров, которые применяются при нарушении обмена веществ. Один из этих эликсиров способствует нормализации углеводного обмена. Следует помнить, что нельзя применять чесночные препараты при нарушении функций поджелудочной железы. Особенно действенными являются препараты из чеснока при лечении атеросклероза. Весьма полезны головки чеснока, только что извлеченные из земли. Зиму чеснок переносит хорошо. Лучше всего хранить его заплетенным в косы. Температура хранения около +5–7 °C, но не в сыром помещении. Лучшего лекарства против гриппа, чем настойка чеснока на водке, я не знаю еще со студенческой скамьи, когда я активно обучалась у прекрасного травника Клименте.
Салат, шпинат, огуречная трава, настурция
Широко применяются в целебном питании. Выращивать их можно на приусадебном участке, в теплице, на балконе или просто на подоконнике. Две-три веточки зелени удивительно украшают кулинарные изделия, особенно зимой. В еду их добавляют в свежем или сушеном виде. Пренебрегать этими растениями с их богатством эфирных масел, гликозидов и алкалоидов нельзя, потому что безвкусная вялая пища не способствует усвоению питательных веществ.
Тмин, анис, укроп
Хороши не только своей зеленью, но и пряными семенами. Применяют их для усиления пищеварения и с целью снижения процессов гниения и брожения в кишечнике. Настой плодов тмина и укропа применяют для усиления лактации у кормящих женщин.
Кориандр, тархун, базилик и мята
Повышают аппетит, улучшают пищеварение, придают особый аромат кулинарным блюдам. Пища обязательно должна быть не только свежей и полезной, но привлекательной и вкусной. К кориандру у мужчин, вероятно, должно быть особое пристрастие, учитывая гормональное воздействие растения.
Хрен и катран
По вкусовым свойствам и питательности эти растения почти неразличимы, но у хрена корень ветвистый, а у катрана – палкообразный. Корни и листья содержат эфирное масло, придающее растениям специфический запах и вкус, а также фитонциды, поэтому обладают высокими бактерицидными свойствами. Кроме того, растения богаты витамином С и минеральными солями.
Весьма богат их минеральный состав. В 100 г корней содержится более 500 мг калия, 100 мг кальция, фосфора, около 40 мг магния, доли миллиграмма меди, 1,3 мг марганца, 140 мг натрия, 2 мг железа. В этом основная ценность хрена и катрана, необходимых в целебном питании.
Эти растения можно употреблять в вареном и сыром виде. Они являются очень хорошей приправой к самым различным блюдам. Вполне понятно, что люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, должны быть осторожны с ними. Но, снижая бактерицидные свойства растений, они могут использовать их, например, в таком блюде, как соус бешамель с хреном или катраном. При заболеваниях поджелудочной железы следует воздержаться от их употребления до восстановления здоровья.
В целебном питании хрен и катран применяются в зимних заготовках. 200 г хрена на 1 кг продукции достаточно, чтобы предотвратить гниение и брожение. В своей практике я применяю сок хрена или катрана для полоскания рта. В питании используется как свежий, так я сушеный корень. Совсем молодые листья этих растений можно использовать в салатах.
Лук-порей
Луковица порея больше похожа на стебель с ланцетовидными длинными листьями. Порей богат минеральными солями, особенно калием. Вкус ствола сладковатый, слегка острый, очень красиво выглядит, будучи нарезанным тонкими колечками. Его можно употреблять как самостоятельное блюдо и посыпать им салаты и каши.
Щавель
Молодые листья щавеля богаты витаминами А, В, С, В и минеральными солями. Он содержит ценные органические кислоты – яблочную и лимонную. Летом в листьях много щавелевой кислоты, поэтому в пищу употребляют лишь весенний щавель. Листья щавеля целебны, однако при заболеваниях печени, при нарушении солевого обмена, при гастритах и колитах, а также туберкулезе нельзя употреблять и весенний щавель. Особенно вкусен щавель в супе с яйцом, сваренным вкрутую. В позднюю Пасху, когда на пригорках уже можно найти щавель, принято готовить фаршированные щавелем яйца.
Шпинат
Содержит необычайно большое количество калия, магния и витамина С. Железа в его составе не меньше 3 мг на 100 г продукта. Шпинат помогает при упорных запорах, является великолепным защитным средством при угрозе радиационных излучений. Листья употребляют в свежем виде. Предпочтительно шпинат не хранить, а использовать тотчас же после срезания с грядки, так как есть опасность преобразования азотнокислых солей, находящихся в листьях шпината, в азотнокислые соли, вредные для организма. Примятые и вялые листья употреблять нельзя. Салат из шпината лучше есть сырым.
