Текст книги "Блюда из красной рыбы"
Автор книги: Галина Серикова
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
•1 кг форели
•700 г моркови
•220 мл 9%-ного уксуса
•50 г репчатого лука
•40 г сахара
•25 мл соевого соуса
•20 мл растительного масла
•20 г чеснока
•Молотый перец чили, кунжут и соль по вкусу
1. Отделить рыбное филе от костей и кожи, нарезать кусочками длиной 4–5 см и толщиной 5 мм, залить уксусом и мариновать 45 мин, после чего откинуть на дуршлаг.
2. Нарезать морковь тонкой соломкой, лук – кольцами, пропустить чеснок через чеснокодавилку.
3. Посолить морковь и слегка помять ее руками.
4. Обжарить кунжут на сухой сковороде.
5. Приготовить заправку, соединив растительное масло, сахар, перец, лук и чеснок.
6. Выложить рыбу на блюдо горкой, сверху поместить морковь, полить заправкой и соевым соусом.
Тарталетки с форелью•200 г консервированной в масле форели
•80 г вареных грибов (шампиньонов, белых
или других)
•50 мл сливок 30%-ной жирности
•20 г лука-шалота
•5 г крахмала
•10—12 слоеных тарталеток
•Зелень петрушки по вкусу
1. Нашинковать лук и грибы.
2. Слить масло из консервов, спассеровать в нем лук и грибы, добавить сливки, довести до кипения, всыпать крахмал и перемешать.
3. Положить в грибной соус рыбу, разделенную на кусочки, и прогреть. Наполнить тарталетки начинкой и украсить листиками петрушки.
Из горбуши
Бутерброды со слабосоленой горбушей (вариант 1)•300 г пшеничного или ржаного хлеба
•150 г филе слабосоленой горбуши
•100 г маслин без косточек
•75 г сливочного масла
•50 г черной икры
•Зелень петрушки по вкусу
1. Нарезать хлеб ломтиками, горбушу – тонкими пластинками.
2. Смазать хлеб сливочным маслом, сверху положить рыбу, подвернув ее с одного конца. Украсить бутерброды икрой, листиками петрушки и маслинами.
Бутерброды со слабосоленой горбушей (вариант 2)•300 г пшеничного батона
•150 г филе слабосоленой горбуши
•75 г сливочного масла
•10 мл лимонного сока
•1 лимон
1. Нарубить рыбу небольшими кусочками, полить лимонным соком и оставить на 15 мин.
2. Нарезать батон ломтиками, смазать их сливочным маслом, сверху положить горбушу, украсить лимоном, предварительно нарезав его кружочками.
Бутерброды со слабосоленой горбушей (вариант 3)•300 г отрубного батона
•150 г филе слабосоленой горбуши
•75 г сливочного масла
•75 г грецких орехов
•10 г чеснока
•Зелень петрушки по вкусу
1. Измельчить горбушу и орехи, перемешать.
2. Нарезать батон ломтиками, затем подсушить их в тостере, натереть чесноком и смазать сливочным маслом.
3. Положить на каждый ломтик рыбно-ореховую массу и украсить зеленью петрушки.
Бутерброды с копченой горбушей (вариант 1)•300 г ржаного хлеба
•200 г филе копченой горбуши
•70 г майонеза
•50 г репчатого лука
•10 г чеснока
•2 соленых огурца
•Зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу
1. Нарезать хлеб ломтиками, рыбу, лук и огурцы – небольшими кусочками.
2. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.
3. Измельчить петрушку. Соединить горбушу с огурцами, луком и чесноком, добавить майонез, поперчить, перемешать. Смазать ломтики хлеба рыбной массой и посыпать зеленью.
Бутерброды с копченой горбушей (вариант 2)•300 г пшеничного батона
•200 г филе горбуши холодного копчения
•200 г мягкого сливочного сыра
•50 г красной икры
•40 мл сливок 30%-ной жирности
•30 мл лимонного сока
•Зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Измельчить рыбу в блендере.
2. Нашинковать петрушку, нарезать батон ломтиками.
3. Соединить горбушу с сыром, сливками, петрушкой, влить лимонный сок, посыпать солью и перцем, перемешать.
4. Смазать ломтики батона рыбной массой и украсить красной икрой.
Бутерброды с консервированной горбушей•350 г пшеничного батона
•200 г консервированной горбуши
•60 г майонеза
•50 г вяленых помидоров
•50 г сыра твердых сортов
•50 г соуса песто
1. Слить из консервов жидкость, рыбу размять вилкой. Натереть на терке сыр.
2. Добавить к рыбе помидоры и сыр, заправить майонезом и соусом песто, перемешать.
3. Нарезать батон ломтиками и смазать их рыбной смесью.
Бутерброды с маринованной горбушей•300 г ржаного хлеба
•300 г филе горбуши
•50 г лука-шалота
•40 мл растительного масла
•20 мл лимонного сока
•20 мл винного уксуса
•Зелень петрушки, листовой салат, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать мелкими кубиками филе горбуши, предварительно выдержанной в морозилке 1 ч.
2. Нашинковать лук и петрушку.
3. Полить рыбу уксусом, лимонным соком, растительным маслом, добавить лук и петрушку, посолить, поперчить и перемешать.
4. Нарезать хлеб ломтиками, выложить на них рыбную массу и подать бутерброды на листьях салата.
Бутерброды с жареной горбушей•300 г пшеничного хлеба
•150 г филе горбуши
•100 г сыра твердых сортов
•50 г сливочного масла
•50 г репчатого лука
•50 мл растительного масла
•Соль по вкусу
1. Нарезать рыбу пластинками, посолить и обжарить в растительном масле.
2. Натереть сыр на терке.
3. Нашинковать репчатый лук и спассеровать его в сливочном масле.
4. Нарезать хлеб ломтиками, положить на них лук и рыбу, посыпать сыром и запекать в духовке, предварительно разогретой до 150° С, 3–4 мин.
Медальоны из горбуши•170 г консервированной горбуши
•100 г майонеза
•100 г помидоров
•Зелень петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу
1. Залить помидоры кипятком, очистить от кожицы, извлечь семена, удалить сок, мякоть нарезать небольшими кубиками.
2. Слить из консервов жидкость, размять рыбу вилкой, поперчить, добавить майонез, перемешать.
3. Измельчить петрушку и укроп.
4. Выложить на тарелку в 2 слоя помидоры и рыбную массу, наполняя ими формочки для выпечки без дна. Посыпать медальоны перцем и зеленью.
Заливная горбуша•400 мл сливок 30%-ной жирности
•300 г филе копченой горбуши
•10 г желатина
•5 г горчицы
•5 г столового хрена
•5 г соуса табаско
•Зелень петрушки и укропа по вкусу
1. Взбить сливки. Мелко нарезать петрушку и укроп. Измельчить рыбу в блендере, добавить хрен, горчицу, соус табаско, зелень, сливки и аккуратно перемешать.
2. Залить желатин холодной водой и оставить до набухания, затем довести до кипения, соединить с рыбной массой, перемешать, переложить в формочки, предварительно застеленные пищевой пленкой, и поместить в холодильник на 12 ч. Подавать порционно, украсив веточкой зелени.
Рулетики с горбушей (вариант 1)•300 г сыра рикотта
•200 г филе копченой горбуши
•200 г ветчины
•1 лаваш
•Зелень укропа и базилика по вкусу
1. Измельчить зелень. Нарезать ветчину и горбушу тонкими пластинками.
2. Развернуть лаваш, смазать его тонким слоем рикотты, равномерно распределить ветчину и горбушу, посыпать укропом и базиликом, плотно свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на 30 мин.
3. Разрезать готовый рулет на порционные кусочки.
Рулетики с горбушей (вариант 2)•400 г филе слабосоленой горбуши
•200 г шампиньонов
•100 г репчатого лука
•60 мл растительного масла
•Зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Отварить грибы в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать и обжарить в половине растительного масла. Измельчить укроп.
2. Нашинковать лук, спассеровать его в оставшемся масле, добавить к грибам, посыпать укропом, посолить, поперчить и перемешать.
3. Нарезать рыбу тонкими ломтиками, слегка отбить. Положить на каждый луково-грибной фарш и свернуть рулетиком.
Закуска из горбуши (вариант 1)•400 г филе копченой горбуши
•400 г сыра «Филадельфия»
•40 г чеснока
•3 яйца
•Зеленый лук, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу тонкими ломтиками. Измельчить в блендере яйца, предварительно сваренные вкрутую, зеленый лук и чеснок, соединить с сыром, посолить, поперчить, перемешать.
2. Формочки для выпечки выстелить пищевой пленкой, на дно положить горбушу так, чтобы концы ломтиков свешивались с краев, залить сырной массой, накрыть рыбой, как конвертом, завернуть в пленку и убрать на 3–5 ч в холодильник, положив сверху небольшой пресс.
3. Перед подачей на стол развернуть пленку и перевернуть формочки на тарелки.
Закуска из горбуши (вариант 2)•500 г филе слабосоленой горбуши
•10 г чеснока
•100 мл оливкового масла
•15 мл лимонного сока
•Зелень укропа и петрушки по вкусу
1. Нарезать рыбу небольшими кусочками.
2. Измельчить петрушку и укроп.
3. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.
4. Взбить оливковое масло с лимонным соком.
5. Соединить горбушу, чеснок и зелень, заправить масляной смесью и перемешать.
Бутербродный торт с горбушей•450 г хлеба для тостов
•400 г филе горбуши горячего копчения
•300 г майонеза
•200 г острого сыра
•100 мл огуречного рассола
•100 г королевских креветок
•70 мл лимонного сока
•4 яйца
•Зелень укропа, паприка, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать горбушу и яйца, предварительно сваренные вкрутую, небольшими кусочками.
2. Натереть на терке сыр.
3. Измельчить укроп.
4. Сварить креветки в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.
5. Соединить рыбу, яйца, сыр, укроп, майонез, лимонный сок, молотый перец, перемешать, разделить полученную смесь на 2 части, оставив немного для украшения.
6. Ломтики хлеба выложить на блюдо, пропитать рассолом, смазать рыбно-сырной массой, повторить действия. Всего должно получиться 5 слоев. Накрыть торт пищевой пленкой и поместить в холодильник на 6–10 ч.
7. Обмазать готовый торт со всех сторон оставшейся рыбно-сырной массой, украсить креветками и посыпать паприкой.
Паштет из горбуши (вариант 1)•200 г консервированной горбуши
•100 г сыра твердых сортов
•30 г кетчупа
•25 г муки
•3 яйца
1. Размять горбушу вилкой, соединить с натертым на терке сыром, перемешать и переложить в форму для запекания.
2. Взбить желтки с кетчупом и мукой, добавить взбитые белки, перемешать, выложить на рыбную массу. Запекать паштет в духовке, разогретой до 180° С, 15 мин.
Паштет из горбуши (вариант 2)•500 г филе горбуши
•200 г репчатого лука
•200 г сливочного масла
•100 г моркови
• Корень и зелень петрушки, тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук, морковь, корень петрушки и спассеровать в сливочном масле.
2. Измельчить в блендере рыбу и овощи, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, перемешать, переложить в сковороду с маслом и держать на слабом огне 20 мин.
3. Подавать паштет в холодном виде, украсив зеленью петрушки.
Хе из горбуши•400 г филе горбуши
•70 г дайкона
•50 г молотого красного перца
•30 г моркови
•20 мл 9%-ного уксуса
•20 мл водки
•20 г чеснока
•20 г сахара
•15 мл лимонного сока
•10 мл кунжутного масла
•2 бульонных кубика
•Семена кунжута и зелень петрушки по вкусу
1. Нарезать рыбу кусочками длиной 5 см и толщиной 5 мм, переложить в дуршлаг, 2 раза обдать кипятком. Когда вода стечет, поместить филе в миску, полить уксусом и мариновать 1,5 ч.
2. Обжарить семена кунжута на сухой сковороде.
3. Измельчить морковь, пропустить чеснок через чеснокодавилку, соединить и растереть.
4. Для приготовления заправки нарезать дайкон тонкой соломкой, добавить водку, кунжутное масло, перец, сахар, измельченные бульонные кубики, кунжут, морковь с чесноком и перемешать.
5. Полить филе горбуши заправкой и лимонным соком, перемешать и украсить петрушкой.
Из другой красной рыбы
Бутерброды со слабосоленой кетой•300 г пшеничного батона
•150 г филе слабосоленой кеты
•100 г помидоров
•75 г сливочного масла
•2 яйца
•Зелень петрушки по вкусу
1. Нарезать кету тонкими пластинками, батон – ломтиками, помидоры и яйца, предварительно сваренные вкрутую, – кружочками.
2. Смазать ломтики батона маслом, сверху положить рыбу, яйца и помидоры, украсить листиками петрушки.
Бутерброды с копченой кетой (вариант 1)•300 г пшеничного хлеба
•150 г филе копченой кеты
•100 г огурцов
•30 г сливочного масла
•30 г столового хрена
•2 яйца
•Зеленый лук по вкусу
1. Соединить сливочное масло со столовым хреном, перемешать.
2. Нарезать хлеб ломтиками, кету и огурцы – длинными пластинками.
3. Сварить яйца вкрутую, по отдельности измельчить белки и желтки.
4. Нашинковать зеленый лук.
5. Смазать ломтики хлеба маслом, разложить на них параллельными рядами рыбу, огурцы, белки, зеленый лук и желтки.
Бутерброды с копченой кетой (вариант 2)•300 г ржаного хлеба
•150 г филе копченой кеты
•50 г сливочного масла
•2 яйца
•50 г майонеза
•50 г каперсов
•1 огурец
•Зелень петрушки по вкусу
1. Нарезать рыбу брусочками, огурец и яйца, предварительно сваренные вкрутую, – кружочками, хлеб – ломтиками, последние обжарить на сливочном масле.
2. На гренки положить ингредиенты в такой последовательности: яйца, огурец, кета.
3. Украсить бутерброды каперсами, капельками майонеза и листиками петрушки.
Бутерброды с копченой кетой (вариант 3)•300 г пшеничного батона
•150 г филе копченой кеты
•100 г сливочного масла
•70 г помидоров черри
•2 яйца
•Зелень петрушки по вкусу
1. Нарезать батон ломтиками, смазать их сливочным маслом.
2. Нарезать кету, помидоры и яйца, предварительно сваренные вкрутую, – брусочками, вперемешку разложить на ломтиках батона и украсить веточками петрушки.
Бутерброды с вареной кетой•300 г пшеничного хлеба
•150 г филе кеты
•100 г сметаны 30%-ной жирности
•100 г помидоров черри
•2 яйца
•Шнитт-лук, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Отварить рыбу в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить со сметаной, поперчить и перемешать. Нашинковать лук.
2. Нарезать хлеб ломтиками, подсушить в тостере, равномерно распределить на них рыбную массу.
3. Украсить бутерброды кружочками помидоров и яиц, предварительно сваренных вкрутую, и посыпать луком.
Закуска из кеты на шпажках (вариант 1)•150 г ржаного хлеба
•150 г филе копченой кеты
•150 г сыра твердых сортов
•70 г сливочного масла
•10 г горчицы
1. Нарезать рыбу, хлеб и сыр одинаковыми кубиками.
2. Взбить сливочное масло с горчицей, смазать кусочки хлеба.
3. Нанизать подготовленные ингредиенты на шпажки в такой последовательности: хлеб, сыр, кета, хлеб. Поместить закуску в холодильник на 30 мин.
Закуска из кеты на шпажках (вариант 2)•150 г пшеничного батона
•150 г филе слабосоленой кеты
•100 г маслин без косточек
•5 мл лимонного сока
•1 огурец
•1 авокадо
•Зелень петрушки по вкусу
1. Нарезать батон, рыбу и огурец одинаковыми кубиками. Вынуть из авокадо косточку, мякоть размять вилкой, сбрызнуть лимонным соком, намазать на батон. Измельчить петрушку.
2. Нанизать на шпажки продукты в такой последовательности: хлеб, кета, огурец, маслина. Убрать закуску в холодильник на 30 мин.
Фаршированное кетой авокадо•300 г консервированной кеты
•2 авокадо
•50 г майонеза
• 50 г сладкого перца
• 10 г чеснока
•5 мл бальзамического уксуса
•Зеленый лук и молотый черный перец по вкусу
1. Мелко нарезать зеленый лук и сладкий перец.
2. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.
3. Слить из консервов жидкость, размять рыбу вилкой, добавить половину лука, сладкий перец, чеснок, бальзамический уксус, майонез и перемешать.
4. Разрезать авокадо вдоль пополам, извлечь косточки. Наполнить половинки рыбной массой, посыпать черным перцем и оставшимся зеленым луком.
Закуска из кеты•500 г говяжьей печени
•200 г слабосоленой кеты
•200 г репчатого лука
•150 г сливочного масла
•3 яйца
1. Нарезать печень кусочками, лук – кольцами, обжарить в сливочном масле и остудить.
2. Пропустить через мясорубку кету и печень, перемешать. Сварить яйца вкрутую, измельчить и добавить в закуску.
Рулетики из кеты•200 г филе копченой кеты
•200 г мягкого сливочного сыра
•100 г сметаны
•1 огурец
•1 тонкий лаваш
•Зеленый лук, базилик, листья салата и молотый черный перец по вкусу
1. Измельчить листья салата, лук и базилик.
2. Нарезать рыбу кусочками, огурец – тонкими пластинками.
3. Соединить салат, лук, базилик, кету, сыр, сметану, поперчить и перемешать.
4. Развернуть лаваш, смазать его рыбной смесью, вдоль одного края разложить огурцы, плотно свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и убрать в морозилку на 30 мин.
5. Разрезать готовый рулет на кусочки.
Бутербродный торт с кетой•500 г филе копченой кеты
•300 г хлеба для тостов
•150 г майонеза
• 100 г маринованной свеклы
• 100 г маринованных огурцов
• 3 яйца
1. Нарезать рыбу, огурцы и свеклу тонкой соломкой, яйца, предварительно сваренные вкрутую, – ломтиками.
2. Плотно уложить ломтики хлеба на блюдо, смазать майонезом, вперемешку распределить на них рыбу, огурцы и свеклу, в центр поместить яйца.
Паштет из кеты с горошком•200 г консервированной кеты
•200 г консервированного зеленого горошка
•50 г репчатого лука
•Зелень укропа и петрушки по вкусу
1. Нашинковать лук, измельчить петрушку и укроп.
2. Соединить горошек с рыбой, взбить в блендере, добавить лук, переложить паштет на блюдо и посыпать зеленью.
Бутерброды со слабосоленым кижучем (вариант 1)•300 г пшеничного батона
•150 г филе слабосоленого кижуча
•50 мл оливкового масла
•2 яйца
•Тертый мускатный орех и сушеная мята по вкусу
1. Измельчить рыбу, соединить ее с оливковым маслом, мускатным орехом и мятой, перемешать.
2. Нарезать батон ломтиками, яйца, предварительно сваренные вкрутую, натереть на терке. Смазать батон рыбной смесью и посыпать яйцами.
Бутерброды со слабосоленым кижучем (вариант 2)•300 г пшеничного хлеба
•150 г филе слабосоленого кижуча
•50 г соленого огурца
•30 мл оливкового масла
•2 яйца
•Листья салата и зелень петрушки по вкусу
1. Нарезать рыбу, огурец, яйца, предварительно сваренные вкрутую, добавить оливковое масло и перемешать. Нашинковать петрушку.
2. Нарезать хлеб ломтиками, накрыть их листиками салата, сверху горкой выложить рыбную массу и украсить зеленью.
Бутерброды с копченым кижучем (вариант 1)•300 г ржаного хлеба
•300 г филе копченого кижуча
•250 г мягкого сыра
•5 г острого кетчупа
•5 г майонеза
•Зелень укропа и зеленый лук по вкусу
1. Измельчить рыбу, зеленый лук и укроп.
2. Соединить сыр с кижучем, луком и укропом, добавить кетчуп и майонез, перемешать. Нарезать хлеб ломтиками, смазать их рыбной массой и охладить.
Бутерброды с копченым кижучем (вариант 2)•250 г пшеничного хлеба
•150 г филе копченого кижуча
•50 г сливочного масла
•20 мл лимонного сока
•1 авокадо
•Чеснок, кинза и молотый красный перец по вкусу
1. Очистить авокадо от кожуры и косточки, размять в пюре, сбрызнуть лимонным соком, поперчить и перемешать.
2. Нарезать рыбу тонкими пластинками.
3. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, измельчить кинзу.
4. Нарезать хлеб ломтиками, подсушить их в тостере, смазать сливочным маслом, сверху положить рыбу и мякоть авокадо.
5. Посыпать бутерброды кинзой.
Бутерброды с консервированным кижучем (вариант 1)•300 г булочек для сандвичей
•200 г консервированного кижуча
•100 г сладкого перца
•60 г сметаны
•50 г маслин без косточек
•Зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу
1. Разрезать булочки пополам, вынуть мякиш.
2. Сладкий перец испечь на гриле, очистить от семян и кожицы.
3. Размять рыбу, соединить со сметаной, сладким перцем, поперчить и перемешать.
4. В хлебные лодочки положить начинку, украсить маслинами и веточками петрушки.
Закуска из кижуча•300 г кижуча
•100 мл апельсинового сока
•70 мл лимонного сока
•50 г лука-порея
•40 мл оливкового масла
•Апельсиновая и лимонная цедра, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу мелкими кусочками, полить лимонным и апельсиновым соками, посыпать солью и перцем, перемешать и убрать в холодильник на 1 ч.
2. Нарезать лук-порей тонкими колечками, обжарить в оливковом масле, посолить и поперчить.
3. На дно бокалов положить лук-порей, на него – по 2 ст. л. маринованного кижуча, украсить серпантином из лимонной и апельсиновой цедры.
Закусочный торт с кижучем•500 г филе кижуча холодного копчения
•500 г слоеного теста
•150 мл сливок 30%-ной жирности
1. Рыбу измельчить вместе со сливками в блендере. Разделить тесто на 4 части, раскатать, испечь коржи.
2. Выложить коржи на блюдо, прослаивая рыбной начинкой.
Паштет из кижуча•300 г филе слабосоленого кижуча
•150 г сыра твердых сортов
•100 г репчатого лука
•40 мл оливкового масла
•25 г сливочного масла
1. Нашинковать лук, спассеровать его в сливочном масле.
2. Натереть на терке сыр.
3. Измельчить в блендере рыбу и лук.
4. Соединить рыбную массу с сыром, влить оливковое масло, перемешать, переложить в форму и запекать в духовке, разогретой до 180 °С, 15 мин.
5. Подать паштет в холодном виде.
Бутерброды со слабосоленым лососем•300 г пшеничного хлеба
•200 г филе слабосоленого лосося
•150 г сыра твердых сортов
•100 г помидоров черри
•70 г сливочного масла
•2 яйца
•Зеленый лук по вкусу
1. Нарезать хлеб ломтиками, рыбу и сыр – тонкими пластинками, помидоры и яйца, предварительно сваренные вкрутую, – кружочками. Нашинковать лук.
2. Смазать ломтики хлеба маслом, положить этой стороной на противень, сверху выложить ингредиенты в такой последовательности: помидоры, лосось, яйца, зеленый лук и сыр.
3. Поместить бутерброды в духовку, разогретую до 150° С, и дождаться, пока сыр расплавится.
