Текст книги "Заготовки для лентяек. Вкусное лето на зиму"

Автор книги: Галина Кизима

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 6 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Осенние радости (финский рецепт)

Ингредиенты:

• 1 крупная головка цветной капусты;

• 1 стакан зеленых бобов;

• 1 стакан зеленого свежего горошка;

• 2 крупных корнеплода моркови;

• 1 стакан мелкого репчатого лука;

• 1 стакан мелких грибков (лисичек, маслят, опят, подосиновиков).

Способ приготовления:

1. Разобрать цветную капусту на небольшие головки, натереть морковь на крупной терке, добавить грибы.

2. Залить набольшим количеством воды и тушить до готовности.

3. Отварить остальные овощи по отдельности в соленой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

4. Уложить все слоями в банки и залить холодным маринадом.

5. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

Овощи с тыквой

Ингредиенты:

• 1 тыква (3–4 кг);

• 1 кг баклажан;

• 3 кг красных томатов;

• 1 кг репчатого лука;

• 1 кг моркови;

• 1 кг болгарского перца;

• растительное масло примерно полстакана;

• соль и лимонная кислота по вкусу.

Способ приготовления:

1. Овощи очистить, вымыть, нарезать на кусочки средней величины и перетушить по отдельности на растительном масле.

2. Сложить все вместе, посолить по вкусу (если требуется больше остроты, добавить лимонную кислоту), дотушить до полной готовности, не забывая размешивать, чтобы овощи не пригорели. Когда масло всплывет наверх (примерно через 30–40 мин.) овощи готовы.

3. Разложить по стерильным банкам в горячем виде. Не переворачивая банки, остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт Г. Кизимы

Овощной салат «ЛЕТО»

Ингредиенты:

• 3 кг красных томатов;

• 1,5 кг болгарского перца;

• 1 кг моркови;

• 1 кг репчатого лука;

• полстакана соли;

• полстакана сахара;

• 1 стакан 9 % уксуса;

• 1 стакан растительного масла.

Способ приготовления:

1. Разрезать томаты на 6–8 частей.

2. Лук и перец нарезать кольцами.

3. Уложить в таз слоями, пересыпая крупной солью.

4. Оставить настояться на сутки в прохладном месте.

5. Слить в кастрюлю сок и на его основе приготовить маринад, добавив на два стакана сока соль, сахар и растительное масло, нагреть до кипения.

6. Снять с огня, влить уксус, хорошо все перемешать вместе с овощами.

7. Разложить по банкам, накрыть крышками и стерилизовать 10 мин. Закатать.

Хранить при комнатной температуре

Рецепт Н. Краюшкиной

Томат и перец в лимонной кислоте

Ингредиенты:

• красные томаты и болгарский перец брать поровну (по 750 г из расчета на 3 л).

Для маринада:

• 2 ч. л. лимонной кислоты;

• 2 ст. л. соли;

• 4 ст. л. сахара (на 1,5 л воды).

Способ приготовления:

1. На дно банок сложить несколько горошин черного перца, душистый перец, гвоздику 3 шт. (по одной на литровую банку), 1 лавровый лист на банку, по веточке укропа, сельдерея и петрушки.

2. Слоями сложить нарезанные кружочками перец и томаты.

3. Вскипятить маринад и залить им овощи.

4. Накрыть крышками и пастеризовать 10 мин. литровые банки, 30 мин. трехлитровые, закатать.

Хранить при комнатной температуре.

Совет: можно банки, не пастеризуя, сразу закатать и медленно остудить под одеялом. В этом случае их придется хранить в холодильнике.

Томаты с яблоками и луком

Ингредиенты:

• 1 кг красных томатов;

• 0,5 кг репчатого лука;

• 0,5 кг антоновских яблок;

• 1 стакан подсолнечного масла;

• 2 ст. л. соли;

• 3 ст. л. сахара;

• 2–3 ст. л. 9 % уксуса по вкусу.

Способ приготовления:

1. Томаты и лук нарезать кружочками.

2. Яблоки натереть на крупной терке.

3. Сложить в кастрюлю слоями, добавить соль, сахар, масло и варить на небольшом огне 30 мин.

4. Снять с огня, разложить по банкам, добавить уксус, закатать.

Хранить в холодильнике.

Салат из огурцов (можно использовать переросшие огурцы)

Ингредиенты:

• 3 кг свежих огурцов (если огурцы переросли, то с них надо срезать кожицу);

• 0,5 кг репчатого лука;

• 200 г зелени укропа.

Способ приготовления:

1. Нарезать кружочками огурцы.

2. Нарезать кольцами лук.

3. Мелко нарезать укроп.

4. Разложить по банкам огурцы и лук слоями, пересыпая укропом.

5. Сделать холодную заправку и залить огурцы с луком.

6. Дать настояться 3 часа, уплотнить содержимое банок, переложив часть содержимого из одной банки в остальные.

7. Накрыть крышками и стерилизовать литровые банки 10 мин., 0,8 л – 8 мин., 0,5 л – 5 мин.

Хранить в прохладном месте.

Маринованные овощные ассорти

Из различных овощей можно приготовить вкусные маринованные смеси, называемые ассорти. Это вкусные закуски. Благодаря остроте и пряности они вызывают аппетит. Они все готовятся одинаково, разный лишь состав овощей.

Способ приготовления:

1. Подготовить овощи и уложить в банки.

2. Приготовить маринад. На 1 л воды надо взять по 100 г соли и сахара, чайную ложку семян укропа, 5 лавровых листиков, 12–15 семян горчицы, 2–3 гвоздички, 3–4 горошины черного перца и 4 столовые ложки 9 % уксуса. В кипящую воду внести все специи, соль, сахар. Прокипятить 10–15 мин. на небольшом огне, снять с огня, влить уксус, размешать.

3. Сразу залить овощи маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать. Закатать.

Хранить при комнатной температуре.

Кабачки, маринованные с корицей и черным перцем

Ингредиенты:

• На трехлитровую банку потребуется;

• 2 кг кабачков;

• 1,5 л воды;

• 400 г сахара;

• 1 ч. л. соли;

• 1 ст. л. душистого перца;

• 1 ст. л. черного молотого перца;

• 1 ч. л. молотой корицы;

• 400 г 9 % уксуса;

• 400 г яблочного сока.

Способ приготовления:

1. Молодые кабачки вымыть, нарезать кубиками, сложить в стерильную банку.

2. Приготовить маринад: налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить соль, сахар, все специи, нагреть на сильном огне до кипения, уменьшить огонь и кипятить 5 мин.

3. Снять с огня, добавить уксус и яблочный сок. Размешать и сразу залить кабачки. Банку закатать. Медленно остудить под одеялом.

Хранить в холодном месте или в холодильнике.

Рецепт Г. Кизимы

Перец с чесноком

Ингредиенты:

• 3 кг сладкого болгарского перца;

• 1,5 л воды;

• стакан сахара;

• 1 ч. л. соли;

• 1 ч. л. молотой корицы;

• 1 ч. л. молотого черного перца;

• стакан 9 % уксуса;

• стакан яблочного сока;

• 300 г чеснока, немного меда.

Способ приготовления:

1. Перец вымыть, отрезать плодоножку и очистить от семян, не разрезая плодов.

2. Изнутри смазать медом, снаружи растительным маслом, уложить противень и запечь в духовке на небольшом огне, пока плоды не сморщатся станут желтыми.

3. Вложить перцы один в другой и заполнить ими небольшие банки (лучше всего 0,5 л).

4. Пропустить через мясорубку или чесночницу 300 г чеснока.

5. Залить горячим маринадом, разложить сверху чеснок, сразу закатать и медленно остудить под одеялом.

6. Для приготовления маринада налить в кастрюлю воду, поставить на огонь. Добавить соль, сахар, специи и кипятить 5 мин.

7. Снять с огня, влить яблочный сок и уксус, размешать.

Хранить в холодильнике.

Совет: если в последних рецептах банки перед закаткой стерилизовать, то хранить можно при комнатной температуре.

Рецепт Г. Кизимы

Грибы с лимонной кислотой для зимнего хранения

Ингредиенты:

• 1–2 кг крепких грибов;

• 1 л воды;

• 1 ст. л. соли;

• 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления:

1. Грибы промыть, очистить, нарезать и сразу опустить в подкисленную лимонной кислотой воду (2 г на 1 л воды).

2. Поставить на огонь, добавить еще 3 г лимонной кислоты, столовую ложку соли, варить, снимая пену.

3. Как только грибы опустятся на дно, снять с огня, разложить по банкам, залить этим раствором или сварить свежий в той же пропорции, закатать, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Совет: использовать, как свежие.

Квашение и соление

Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин, и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер. Такая капуста имеет тонкие, плотные зеленоватые листья. Эти сорта тоже можно солить, но только гораздо позже, примерно в декабре-январе, поскольку в ней долго идет процесс образования сахаров. Осенью же следует солить сорта, предназначенные для квашения, обычно у них кочаны белые, хрустящие, с толстыми сочными листьями.

Другие причины того, что капуста становится мягкой:

• избыток азота при выращивании;

• перестаивание капусты в теплом помещении при квашении;

• невыпущенные газы из нижних пластов при квашении;

• попадание ее еще на грядке или при перевозке в сильные заморозки.

Из них самая нежелательная причина – избыток азота, поскольку капуста накапливает лишний азот в форме нитратов, которые вредны для человека. Заготовка огурцов имеет некоторые другие особенности. Огурцы следует откалибровать по размеру, солить и консервировать огурчики примерно одного размера и желательно одного сорта. При консервировании огурцов, снятых заранее (более двух часов), их надо предварительно замочить в воде на такое же время, какое прошло с момента их съема, иначе вода вытеснит проникший в огурцы воздух, и это приведет к тому, что огурчики сморщатся, а банки могут открыться.

Для мелких огурцов следует брать 1,5 ст. л. (40–45 г) соли на каждый литр воды, а для крупных – 2 ст. л. (60–70 г).

Хрен и чеснок несовместимы, поэтому при засолке и консервировании используйте или то, или другое.

Чеснок огурцы размягчает, поэтому не кладите его слишком много, а листья дуба или вишни, наоборот, делают огурцы в засолке более крепкими, хрустящими.

В качестве пряных приправ можно брать листья черной смородины, листья вишни, зонтик укропа, фенхеля, тмина, кориандра (кинзы), веточку иссопа, эстрагона (тархуна), все вместе или в любом сочетании, но не следует класть душицу, ибо она используется для отдушки (снятия затхлого или иного запаха) бочек или другой тары и снижает пряные запахи засолочных трав.

Банки с огурцами иногда «взрываются». Причинами этого является несоблюдение указанных выше правил, хранение при слишком высокой температуре, грязь, попавшая в банки, слишком жесткая или слишком мягкая вода. Некоторые садоводы считают, что одной из причин неудач при засолке и квашении является их заготовка в полнолуние.

Капустно-овощное ассорти

Ингредиенты:

• 5 кг кочанной капусты;

• 1 кг репчатого лука;

• 1 кг болгарского перца;

• 0,5 кг моркови;

• 0,5 л 9 % уксуса;

• 0,5 л растительного масла;

• 4 ст. л. соли;

• 300 г сахара.

Способ приготовления:

1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.

2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, перемешать.

3. Подержать три дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками.

Хранить в холодильнике.

Ассорти с капустой для хранения в холодильнике

Ингредиенты:

• 2 кг кочанной капусты;

• 2 кг свеклы;

• 3 кг моркови;

• 3 крупных зубчика чеснока.

Способ приготовления:

1. Сырую свеклу и капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через чесночницу.

2. Все перемешать и залить кипящим рассолом.

3. Остудить, разложить по банкам.

Хранить в холодильнике. Использовать в течение трех месяцев.

Капуста по-восточному

Ингредиенты:

• 1 кочан капусты весом около 1 кг;

• 1 головка чеснока;

• 2 лавровых листа;

• 30 г соли;

• корочка черного хлеба;

• пряная зелень;

• красный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Кочан капусты разрезать на 6 частей, вырезать кочерыжку.

2. Между листьями капусты вложить несколько половинок зубчиков чеснока.

3. Уложить осторожно, не разваливая, доли кочана в эмалированный таз, положить сверху зелень (любисток, эстрагон, кинзу и др.).

4. Вскипятить воду с солью, кипящим рассолом залить капусту и дать остыть.

5. Слить рассол, положить в него корочку черного хлеба, вновь частью его залить капусту так, чтобы лишь была покрыта, положить гнет и поставить на 3–4 дня в темное место.

Готовую капусту хранить в погребе или холодильнике.

Овощной физалис на зиму

Ингредиенты:

• 1 кг овощного физалиса;

• 1 л воды;

• 3 ст. л. сахара;

• 1 ст. л. соли;

• 3 ст. л. 9 % уксуса;

• 1 ст. л. растительного масла;

• 3 лавровых листа;

• 10 горошин черного перца.

Способ приготовления:

1. Очистить от чехликов физалис, промыть водой, разрезать на половинки, заполнить банки до плечиков (срезами вверх).

2. Вскипятить воду, добавить сахар, соль, лавровый лист, перец, прокипятить 5 мин.

3. Снять с огня. Добавить уксус и растительное масло, размешать и залить банки до верха.

4. Закатать, перевернуть на крышки и остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Рецепт Г. Кизимы

Баклажаны соленые

Первый способ

Ингредиенты:

• 5 кг баклажанов;

• 250 г соли;

• пряности по вкусу.

Способ приготовления:

1. Молодые баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см.

2. Сложить в кастрюлю, пересыпая солью и пряностями.

3. Как только баклажаны дадут сок, положить на них гнет и держать неделю в теплом месте.

4. Плотно уложить по банкам, сверху положить лист черной смородины, закатать и поставить в холодильник, через месяц баклажаны будут готовы к употреблению.

Второй способ

Способ приготовления:

1. Молодые баклажаны промыть, удалить плодоножки, прокипятить 15 мин. в рассоле (2 ст.л. соли на 1 л воды). Быстро охладить в холодной воде.

2. Положить на доску, сделать продольный надрез, развернуть и поставить под гнет для удаления жидкости.

3. Плотно уложить в эмалированную посуду, пересыпая толченым чесноком, молотым перцем (не переборщите!).

4. Приготовить рассол из расчета 70 г соли на 1 л воды, вскипятить вместе с лавровым листом (2–3 листика) и черным перцем (5–6 горошин). Остудить.

5. Залить баклажаны холодным рассолом, накрыть капустным листом (или чистой прокипяченной тряпочкой), положите деревянный круг или тарелку и поставьте гнёт. Через полтора месяца они будут готовы.

Второй рецепт

Способ приготовления:

1. Баклажаны сварить вместе с кожурой без плодоножек до мягкости. Дать стечь соку под гнетом.

2. Приготовить начинку: репчатый лук, морковь нарезать и протушить на растительном масле.

3. Мелко нарезать зелень петрушки и чеснок, добавить в начинку.

4. Сделать надрез в баклажанах и начинить каждый подготовленной начинкой.

5. Завязать каждый баклажан черешком листа сельдерея и плотно уложить в стерильные банки.

6. Залить кипящей соленой водой (1 ст. л. на 1 кг баклажан). Сразу закатать и дать медленно остыть под одеялом (или пастеризовать).

Хранить в холодильнике.

Рецепт Г. Кизимы

Простой рецепт засолки сырых баклажан

Ингредиенты:

• 3 кг баклажан;

• 3–4 болгарских перца;

• 3–4 красных томата;

• 2–3 средних луковицы;

• 2–3 крупные морковки;

• 2 столовые ложки соли;

• 1,5 стакана растительного масла.

Способ приготовления:

1. Молодые баклажаны нарезать кружочками, пересыпать солью и оставить настояться до появления сока (примерно 3 часа).

2. Морковь нашинковать, перец нарезать кружочками, лук – кольцами, томаты разрезать на четвертинки. Все обжарить на растительном масле по отдельности, затем перемешать.

3. Плотно уложить слоями баклажаны и подготовленную смесь в стерильные банки и стерилизовать. После закатки остудить под одеялом, не переворачивая банки.

Хранить в холодильнике.

Рецепт Г. Кизимы

Баклажаны в томатном соку

Ингредиенты:

• баклажаны;

• томаты;

• соль.

Способ приготовления:

1. Испечь средних размеров баклажаны в духовке и очистить горячими от кожуры (иначе она не снимется).

2. Сложить баклажаны в стерильную банку, положить 2–3 зубчика чеснока и залить кипящим томатным соком.

3. При приготовлении томатного сока из своих свежих спелых красных томатов предварительно надо обдать их кипятком, снять кожицу, разрезать на половинки, поместить в эмалированную посуду, поставить на огонь и, размешивая, прокипятить.

4. Пропустить через дуршлаг, посолить (1 ст. л. соли на 1 л сока). Снова довести до кипения и залить баклажаны. Сразу закатать.

Хранить в холодильнике.

Совет: медленно остудить под одеялом (напоминаю, это заменяет пастеризацию).

Тыква, квашенная по-фински

Ингредиенты:

• 3,5 кг тыквы очищенной;

• 700 г перца сладкого;

• 1 кг красных томатов;

• 0,5 кг репчатого лука;

• несколько головок чеснока;

• 1 кг яблок кислых сортов;

• 1 кг груш;

• 2 ст. л. столовой горчицы;

• 1 ч. л. душистого перца;

• 6 шт. лаврового листа;

• несколько небольших кусочков хрена;

• 140 г соли;

• 0,5 л кислого молока или сыворотки.

Тыкву очистить, нарезать кубиками. Перцы разрезать, удалить семена нарезать полосками шириной 2 см. Яблоки и груши только вымыть.

Способ приготовления:

1. Овощи и фрукты нарезать, сложить слоями, пересыпая солью и приправами, сильно уплотнить.

2. Сварить отвар из семян перца и кожуры тыквы в течение получаса на небольшом огне.

3. Процедить и смешать с кислым молоком или сывороткой, залить овощную массу.

4. Поставить на 8–10 дней на закваску при комнатной температуре.

5. Перенести в холодильник. Можно перед закладкой на хранение разложить по банкам и закатать.

Самый распространенный способ засолки огурцов

Ингредиенты:

• 2 кг мелких огурчиков (в расчете на трехлитровую банку);

• засолочная зелень (зонтик укропа, веточка эстрагона, стебель и листья базилика, лист хрена);

• 2 ст. л. соли;

• 2 зубчика чеснока.

Способ приготовления:

1. На дно банки сложить зелень и чеснок.

2. Откалибровать свежесобранные огурчики, обрезать оба кончика, вымыть, плотно уложить в банку.

3. Растворить в кипящей воде соль, остудить.

4. Холодным рассолом залить огурцы, накрыть марлей и дать постоять 2–3 дня.

5. Марлю снять, прикрыть крышкой и пастеризовать на водяной бане 20–25 мин.

6. Закатать, перевернуть на крышку, остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Огурцы, засоленные в огурцах

Ингредиенты:

• 3–4 крупных переросших огурца;

• засолочная зелень по вкусу;

• 500 г мелких огурчиков для засолки;

• 2–3 луковицы;

• 1 ст. л. соли;

• 2 ч. л. сахара.

Способ приготовления:

1. Натереть на крупной терке переросшие огурцы.

2. Нарезать кольцами лук и ошпарить его кипятком.

3. Добавить в огурцы лук, соль, сахар и всю зелень. Оставить настояться на сутки (воду и уксус не добавлять).

4. На следующий день уложить часть массы на дно банок, сверху плотно уложить маленькие огурчики для засолки, добавить массу во все пустоты.

5. Через день у вас будут малосольные огурчики для употребления.

Хранить в холодильнике.

Совет: чтобы сохранить их более длительный срок, к еще не разложенным в банки огурцам надо добавить 1 л воды и прокипятить. Залитые огурцы накрыть крышкой, подержать 3–4 мин. Рассол слить в кастрюлю и снова прокипятить, а огурчики разложить по банкам, залить их кипящим рассолом и закатать. Медленно остудить под одеялом. Если после заливки рассолом в банки добавить уксус (из расчета 1 ст. л. на литр емкости), то можно хранить такие огурцы в прохладном месте.

Старинный способ засолки огурцов

Ингредиенты:

• 2 кг огурцов среднего размера;

• 100 г ржаного хлеба;

• 20 г укропа;

• 4–5 зубчиков чеснока;

• 100 г соли.

Способ приготовления:

1. Промыть огурцы, обрезать кончики, плотно уложить в банки.

2. Подсушить на сковороде без масла нарезанный на куски ржаной хлеб и положить его на огурцы.

3. Растолочь чеснок, положить на огурцы, добавить соль и укроп, залить кипятком и поставить в теплое место на 3 дня.

4. Через 3 дня закатать.

Хранить в холодильнике.

Огурцы в яблочно-тыквенном соку

Ингредиенты:

• 1,5 кг огурцов;

• 1 л тыквенного сока;

• 500 г яблочного сока;

• 50 г соли, 50 сахара.

Способ приготовления:

1. Огурцы среднего размера ошпарить кипятком и плотно уложить в трехлитровую банку.

2. Приготовить рассол из смеси яблочного и тыквенного соков, в который добавлены сахар и соль.

3. Залить кипящим рассолом огурцы, прикрыть банку крышкой и выдержать 3–4 минуты.

4. Рассол слить в ту же кастрюлю, в которой он готовился, снова прокипятить и залить огурцы, прикрыть крышкой, выдержать 3–4 минуты и слить рассол.

5. Последний раз вскипятить рассол и залить огурцы.

6. Банку закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.

Совет: можно использовать 1,5 л только яблочного сока.

Необычная засолка огурцов

Ингредиенты:

На трехлитровую банку надо:

• 1,5 кг огурцов;

• 50 г укропа;

• по 20 г чеснока, хрена, зелени сельдерея, петрушки, пастернака и листьев черной смородины;

• 100 г соли (3 ст. л.).

Способ приготовления:

1. Заранее приготовить рассол: вскипятить 1,5 л воды, опустив в нее все указанные пряности и соль. Прокипятить и дать рассолу настояться 5–7 дней для брожения, процедить.

2. Промыть огурцы и залить холодной водой на 6 часов.

3. Плотно уложить в стерильную банку огурцы, вскипятить рассол и залить огурцы.

4. Закатать и сразу поставить в прохладное место. Огурцы сохранят зеленый цвет.

Огурцы, засоленные с яблоками или болгарским сладким перцем

Ингредиенты:

• На 2 кг огурцов полкилограмма яблок или болгарского сладкого перца;

• 1 л воды, по 50 г соли и сахара;

• 10 листьев вишни;

• 5 листьев дуба;

• 5 листьев лимонника – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Обдать кипятком яблоки и огурцы (если используете болгарский перец, его кладете также целиком).

2. В трехлитровую банку плотно уложить продукцию, добавить все листья и трижды залить кипящим рассолом.

3. Для приготовления рассола в литр кипящей воды добавить соль, сахар. Залить, слить, вскипятить, снова залить, слить и повторить еще раз.

4. Закатать, медленно остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.