Текст книги "Секреты украшения блюд праздничного стола"

Автор книги: Евгений Мороз

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Краб

1. Отрезаем основание помидора

2. Надрезаем всю оставшуюся часть на равные по толщине кружочки

3. Прорезаем по середине все кружочки, кроме верхнего, и расправляем половинки в виде «ножек» краба, из нижних полуколец тонко вырезаем усы и выворачиваем их

Крабы

1. Помидор разрезаем пополам

2. Тонко нарезаем угловые лепестки

3. Немного сдвигаем лепестки в одну сторону

Мак

1. Помидор срезаем с трех сторон

2. Вырезаем форму лепестка

3. Из маслины вырезаем пестики

4. Лайм разрезаем пополам

5. Делаем угловой срез

6. Нарезаем уголки

7. Уголки разной величины – листья

Розы

1. Помидор нарезаем на тонкие кружки, первый и последний удаляем

2. Укладываем кружки друг на друга и сворачиваем их

3. Подрезаем основание

4. Чашелистик можно вырезать из лука

Фантазийный цветок

1. Нижнюю часть помидора подрезаем

2. Осторожно подрезаем шкурку помидора длинной стружкой

3. Скручиваем шкурку к основанию цветка

4. Придаем форму

5. У моркови срезаем боковые стороны

6. Верхнюю часть также срезаем, получается морковь в виде пирамиды

7. Вырезаем полоски

8. Нарезаем листья (сначала делаем надрез не до конца, затем отрезаем двойной треугольник и расправляем в виде листа)

Сказочный лотос

1. Надрезаем помидор на 4 части

2. Удаляем мякоть

3. Устанавливаем цветок

Редис

Редис – прекрасное сырье для резчика. Плотный, гибкий, с разными оттенками окраски кожуры. Правда, небольшая величина корнеплода требует ювелирной точности.

Маргаритка

1. Редис нарезаем кружочком

2. Из лука порея вырезаем стебель

Розанчики

1. По окружности надрезаем лепестки, прорезая ножом середину предыдущего лепестка

2. Надрезаем сердцевину цветка вдоль

3. Надрезаем сердцевину поперек; чтобы цветок раскрылся, кладем его в холодную воду

Бабочка

1. Нарезаем лепестки

2. Срезаем мякоть вокруг лепестков

3. Делаем по окружности игольчатую сердцевину

4. Срезаем мякоть

Комета

1. По окружности вырезаем лепестки

2. Делаем второй ярус лепестков

3. Срезаем верхушку

4. Верхние лепестки подрезаем ножом по окружности и отделяем лишнюю мякоть

5. Так же делаем второе соцветие

Звездочки

1. Срезаем верхушку

2. Выемкой делаем звезду

3. По углам звезды делаем выемки

4. С четырех сторон подрезаем лепестки

5. Под основные лепестки подкладываем другие лепестки, нарезанные из другой редиски

Гирлянда

1. Срезаем верхнюю часть

2. По окружности намечаем 5 лепестков

3. Надрезаем лепестки

4. Вырезаем сверху звездочку

5. Подрезаем немного по контуру звезды

6. Красную кожуру срезаем

Диадема

1. Отрезаем верх редиски

2. Вырезаем лепестки

3. Срезаем слой редиса по окружности и удаляем

4. Нарезаем внутренние лепестки. Яблоко нарезаем дольками, смачиваем в слабом растворе воды и лимонного сока (чтобы они не потемнели)

Георгин

1. Вырезаем звездочку

2. Подрезаем ее снизу

3. Вырезаем уголком весь редис

Цветок шиповника

1. Делаем овальный срез и т. д.

2. Нарезаем много лепестков

3. Огурец карбуем и нарезаем веером

В стиле фэнтези

1. У редиса срезаем верхушку и основание, по бокам прорезаем остроугольные лепестки

2. Аккуратно ножом отгибаем лепестки

Хоровод цветов

1. Срезаем донышко и делаем надрез лепестка

2. Делаем второй надрез лепестка и слегка подрезаем

3. Сверху вырезаем лишнюю мякоть по контуру лепестков

4. Намечаем форму лепестков и подрезаем их почти до основания

5. Срезаем по окружности часть мякоти

6. Повторяем вырезание лепестков

7. Вокруг ботвы делаем надрез по кругу инструментом, делаем выемку в виде звезды

8. Каждый угол звезды прорезаем

9. Делаем выемку мякоти

10. Нарезаем лепестки и кладем редис в холодную воду

Редька

У редьки не столь идеальная структура мякоти, как у редиса; на срезе она не однородна, с прожилками. Но этот недостаток может обернуться достоинством, если вырезать такие сложные, многооттеночные цветы, как роза или георгин.

Камелия

1. Редьке придаем конусную форму

2. Вырезаем ножом пять овалов

3. Срезаем часть мякоти для подготовки вырезания лепестков

4. Нарезаем пять лепестков

5. Срезаем немного мякоти за каждым лепестком

6. Нарезаем второй ряд лепестков

7. Нарезаем третий ряд лепестков, которые должны быть между лепестками первого и второго ряда

8. Вырезаем бутон

Георгины

1. Срезаем верхушку

2. Вырезаем по кругу сердцевину

3. Делаем угловые надрезы по кругу

4. Угловые надрезы прорезаем

5. Между лепестков опять делаем надрезы

6. Повторяем эти операции до низа корнеплода

7. Техника «сотовой» нарезки требует особой тщательности

Розы

1. Неочищенную редьку нарезаем тонкими кружочками

2. Из одного кружочка делаем, скрутив его, середину цветка

3. Оборачиваем сердцевину другими кружочками

4. Подрезаем основание цветка

5. Скрепляем его деревянной шпажкой

6. Для придания другого цвета используем пищевые красители

Свекла

Для художественной резки можно выбирать свеклу с разной окраской мякоти: она бывает однородная (алая или бордовая) и «мраморная», с темными или белесыми прожилками. Поэтому с помощью одной и той же техники вырезания можно создать совершенно непохожие цветки и фигуры.

Роза

1. Свекле придаем овальную форму

2. Делаем срезы для 5 лепестков

3. Делаем 5 срезов над нижними лепестками

4. Тонко подрезаем лепестки

5. Нарезаем внутренние лепестки

6. Вырезаем мякоть за лепестками.

7. Продолжаем вырезание до сердцевины и получаем готовый цветок

Георгин

1. Срезаем верхушку, делаем круговой прорез и срезаем на конус часть мякоти вокруг середины

2. Овальной выемкой нарезаем лепестки

3. Второй ряд лепестков режем между лепестков первого ряда

4. Берем овальную выемку большего размера и делаем несколько рядов лепестков

5. Сердцевину цветка вырезаем

6. Морковь срезаем на конус, верхушку срезаем горизонтально

7. Угловой выемкой нарезаем лепестки

8. Подрезаем часть мякоти под лепестками и удаляем

9. Также нарезаем 2-й и 3-й ряды лепестков, вставляем морковку в сердцевину цветка

Сельдерей

Сельдерей, к сожалению, мастера почти совсем не используют в художественных композициях (за исключением зелени, нарезка здесь ни при чем). Между тем воистину в каждом овоще живет своя красота – надо только суметь ее увидеть.

Лилии

1. Крупные стебли обрезаем, отрезаем часть стеблей

2. Придаем форму каждому листу

3. Срезаем лишнее до сердцевины цветка, немного закругляем низ цветка

Мальва

1. Корень вырезаем в виде бруска четырехгранника, верх срезаем на конус и срезаем углы бруска

2. Срезаем до середины

3. Загибаем отрезанную часть и продолжаем резать

4. Поправляем срезанный цветок, подкрашиваем в свекольном отваре

Морская фантазия

1. Берем середину стебля

2. Делаем поперечные надрезы

3. Стебель разрезаем вдоль на две части

4. Опускаем в холодную воду на 30 минут

5. Придаем нужную форму

6. Срезаем основание стебля и делаем продольные разрезы

7. Опускаем в холодную воду

8. Подравниваем основания

9. Собираем в букетик

Ветка немофилы

1. Вырезаем из корня кубик

2. Отрезаем кубик по диагонали и надрезаем к середине, закругляем лепестки

3. Верх срезаем на конус, нарезаем лепестки

4. Обмакиваем в молотую паприку

Ветка немофилы – 2

1. Корень вырезаем в виде бруска

2. Срезаем стороны в виде дуги

3. Верх срезаем на конус и нарезаем лепестки

4. В середине цветка закрепляем темную ягоду, подкрашиваем лепестки в пищевом красителе

Русское поле

1. Корень сельдерея очищаем и придаем форму цилиндра

2. Ножом делаем прорези по всему корню

3. Одну сторону корня срезаем на конус и начинаем нарезать цветок

4. Заворачиваем цветок

5. Оформляем соцветие, вставляем в центр кусочек красного перца

Цукини

Цукини дает простор воображению.

Гвоздика

1. Нарезаем тонкие полоски

2. Режем тонкой соломкой

3. Сворачиваем в бутон

Водяная лилия

1. На кожице цукини прорезаем четыре лепестка

2. Изнутри подрезаем кожицу, удаляем отрезанные кусочки кожицы

3. Срезаем изнутри часть мякоти

4. Нарезаем второй и третий ряд лепестков

Чеснок

У мастера в дело может пойти даже чеснок. Конечно, сырье это – специфическое, и далеко не каждое блюдо можно им украсить, да и размеры зубчиков диктуют свои условия, но…

Красота нередко возникает из ничего, так что и из чеснока можно создать, например, веточку японской сакуры.

Ветка сакуры

1. Надрезаем чеснок уголком по всей окружности

2. Разъединяем половинки

3. Подравниваем сердцевину, из перца нарезаем пестики

Шампиньоны

Строго говоря, грибы – не овощи. У них свое определенное место в классификации богини Флоры. Но говоря научным языком, гриб – плодовое тело грибницы. И мы можем воспользоваться этим плодом в своих интересах.

Помпон

1. От середины шляпки делаем надрез

2. Держим нож под углом и срезаем полоску вдоль надреза

3. По краю среза делаем надрез

4. Аналогично режем шляпку до соединения рисунка

5. Получается такой вот помпон

6. В сочетании с другими яркими элементами украшений он смотрится великолепно

Яйцо

Яйцо конечно же нельзя вынести за пределы нашего рассказа о художественной резке, ибо нет такого кулинара (а тем более домохозяйки), который не воспользовался бы этим благодарным сырьем для художественной резки.

Ромашка

1. Ножом делаем волнообразные движения, прорезая белок яйца

2. Отделяем прорезанную часть яйца

Ландыш

Немного фантазии – и обычное яйцо станет великолепным украшением для праздничного детского стола.

1. Отрезаем часть белка, вырезаем цветы и отделяем

Порадуем детей

Ананас

Ананас – гость из жарких стран, и, конечно, ассоциируется у нас с пальмами, бабочками, цветами…

Бабочки

1. Удаляем сердцевину

2. Срезаем кожуру

3. Вырезаем с торца бабочку

4. Тонко нарезаем пласт мякоти

5. И получаем несколько бабочек

6. Из сердцевины специальным ножом вырезаем спираль

Пальма

1. Вырезаем сердцевину

2. Отрезаем от ананаса донышко

3. Сердцевину устанавливаем на основание

4. Устанавливаем на сердцевину зелень ананаса

Лилия

1. Подрезаем верхушку и снимаем

2. Сердцевину подрезаем ножом и вытаскиваем

3. Сердцевину разрезаем на части

4. Придаем форму четырехгранного бруска

5. Срезаем грани

6. Подрезаем лепесток

7. Подрезаем второй ряд лепестков

8. Третий ряд

9. Последний ряд режем аналогично предыдущим

10. Готовый цветок

Апельсин

Спираль

1. Разрезаем апельсин пополам

2. Отрезаем равные по толщине дольки

3. Делаем угловой надрез на шкурке и подрезаем шкурку апельсина

4. Загибаем кожуру к основанию

Арбуз

Арбуз очень популярен у кулинаров в качестве объекта для арт-визажа. Но одно дело – работать с его коркой (это в чем-то сродни резьбе по дереву), и совсем другое – с мякотью. Ее ведь можно подать на стол не просто в виде ломтя, а с выдумкой.

Колибри

1. Отрезаем дольку и срезаем основание

2. Ножом делаем 2 угловых прореза

3. Подрезаем шкурку арбуза, не совсем до основания

4. Загибаем верх шкурки к основанию

Жар-птица

1. Отрезаем дольку арбуза и подрезаем основание

2. Намечаем удаление мякоти

3. Срезаем намеченное

4. От верха к низу делаем угловые срезы ножом

5. Срезаем мякоть, придавая очертания туловища

6. Подрезаем шкурку

7. На корке делаем угловые срезы с обеих сторон

8. Готовая птица

Аленький цветочек

1. Прорезаем круг и под углом срезаем часть кожицы

2. Угловой выемкой обрабатываем сердцевину

3. Ножом делаем овальные углубления

4. Каждый овал срезаем под острым углом

5. Прорезаем очертания листа

6. Удаляем кожицу между листьев

7. Следующие листья намечаем и вырезаем между вырезанных (верхних)

8. Ножом делаем углубление в середине листа и по бокам

9. Подрезаем листья по периметру, отделяем цветок от арбуза

Банан

Сделав из банана лодочку, можно наполнить ее вкусным содержимым (его же собственной мякотью, ягодами и т. п.).

Белеет парус…

1. Срезаем основание

2. От середины прорезаем две полоски в обе стороны

3. Заворачиваем полоски

4. Устанавливаем «парус»

Виноград

Цветок лимона

1. Боковые стороны отрезаем, остальную часть нарезаем кружочками не отрезая

2. Надавливаем лезвием ножа для придания формы

Физалис

1. Отрезаем нижнюю часть для устойчивости, делаем два надреза

2. Аккуратно подрезаем шкурку

3. Придаем форму плода физалиса

Грейпфрут

Шкатулка

1. Угловой выемкой прорезаем по окружности и снимаем верхушку

2. Наносим рисунок и аккуратно вырезаем его ножом

3. Подрезаем изнутри мякоть плода, разрезаем на дольки и украшаем

Тюрбан

1. Срезаем основание

2. Прорезаем кожицу на равные сегменты

3. Отделяем кожицу и подравниваем ее изнутри

4. Осторожно срезаем с плода белую пленку, можно дольки кожицы надрезать уголком

А вот так выглядит «Тюрбан» в раскрытом виде, украшенный «Аленьким цветочком».

Груша

Груша имеет разную величину и форму: вытянутая, укороченная, почти круглая. Сама природа подскажет вам, что лучше вырезать. Главное – плод должен быть жестким.

Вазочка для десерта

1. Отрезаем часть груши

2. Ножом или угловой выемкой нарезаем зубчики

3. Вырезаем сердцевину и часть мякоти

Рог изобилия

1. Держа нож под углом, нарезаем листочки

2. Срезаем часть мякоти под вырезанными листочками

3. Также делаем еще ряд листочков

4. Срезаем шкурку груши

5. Нарезаем уголки

6. Вырезаем сердцевину

7. Нарезаем листы у основания, срезая часть мякоти вокруг них

Лягушка

1. Разрезаем грушу

2. Угловой выемкой наносим рисунок

3. От другой части груши отрезаем часть и вырезаем передние лапки

4. Вырезаем задние лапки

5. Из перца и зеленого горошка делаем «глаза»

Дыня

В дыне, как и в арбузе, мастер использует в своих художественных целях и мякоть, и корку.

Но разница есть: корка дыни более «капризная» – тонкая, гибкая, пластичная. Это можно использовать во благо авторскому замыслу. И тогда обычный ломтик «зазвучит».

Арфа

1. Отрезаем дольку, с одной стороны срезаем часть и подрезаем кожицу

2. Делаем угловой прорез

3. Прорезанный угол упираем в мякоть, мякоть можно подрезать уголком

Лесенка

1. Отрезаем дольку

2. Подрезаем кожицу

3. Режем угловые углубления

4. На кожице прорезаем угол, отделяем угол и упираем его в мякоть

Ажурные листья

1. Отрезаем дольку и подрезаем кожицу

2. Фигурно вырезаем кожицу

3. Делаем сквозные прорезы

4. Ажуром можно покрыть часть корки

Киви

Экзотический плод – киви – полюбился нам своим неповторимым нежным вкусом. А вот внешность его, казалось бы, не соответствует содержанию: невзрачный шершавый плод скучной окраски. Но, как известно, внешность обманчива. Мастер может раскрыть «душу» этого плода.

Экзотический цветок

1. Прорезаем киви до середины под небольшим углом

2. Разъединяем верхнюю и нижнюю часть

3. Подрезаем шкурку

4. Придаем форму цветка

5. Яблоко разрезаем пополам и, держа нож под углом, нарезаем дольки

6. Красиво сдвигаем нарезанные дольки

Пальмы

1. Отрезаем часть киви

2. Нарезаем тонкие дольки и укладываем на блюдо в виде пальмы

Губастик

1. Держа нож под углом, нарезаем на боковой стороне киви дольки до середины плода

2. Делаем поперечный разрез

3. Раздвигаем разрезанные дольки

Клубника

Кармен

1. Клубнику разрезаем

2. Нарезаем тонкими полосками

3. Лезвием ножа слегка придавливаем для придания формы

Лимон

Лимон для мастера – это возможность не только «поиграть» с нарезкой цедры, но и поискать новые геометрические формы.

Чашечка

1. Делаем вертикальные прорезы

2. Заправляем кончики цедры

Геометрическая фигура

1. Срезаем верхушку и нижнюю часть, для устойчивости

2. Делаем сквозной вертикальный прорез

3. Делаем прорез по диагонали от верхней точки вертикального прореза к нижней точке

4. Аналогично с другой стороны

5. Разъединяем верх и низ

6. Получаем фигуру со смещенными гранями

Узелок на память

1. Лимон разрезаем пополам

2. Прорезаем ножом по внутреннему периметру

3. По окружности подрезаем цедру

4. Цедру осторожно завязываем на узел

5. Затягиваем узел

Бабочки

1. Лимон разрезаем вдоль и нарезаем дольки

2. Подрезаем цедру лимона

3. Угловая прорезь в цедре

4. Цедру подгибаем под мякоть

5. Готовое «крылышко»

Терновый венец

1. От половины лимона отрезаем круг

2. Прорезаем по окружности, не соединяя прорез

3. Осторожно выворачиваем цедру

4. Ножом или ножницами делаем надрезы на цедре

5. Отрезаем часть мякоти лимона

Кружевное жабо

1. Карбуем лимон

2. Нарезаем кружки

3. Складываем кружки и прорезаем до середины

4. Выворачиваем в разные стороны. Этими «кружевами» можно украсить любую композицию

Китайская роза

1. Срезаем верхушку и основание

2. Нарезаем тонкие кружочки

3. Первый лепесток сильно скручиваем

4. Накладываем оставшиеся кружочки и срезаем основание (для устойчивости)

Вариации на тему

1. Обрезаем лимон

2. Делаем овальные срезы

3. Прорезаем вертикально

4. Подрезаем под углом

5. Аналогично по всей окружности

6. Срезаем верхушку

7. Срезаем цедру по спирали

Вариации

1. Срезаем под углом

2. Аналогично по всей окружности

3. Вырезаем кольцо

4. Вырезаем лепестки по окружности

5. Подрезаем лепестки

6. Вырезаем цедру под лепестками

7. Вырезаем нижний ряд лепестков

8. Отделяем цветок, срезая нижнюю часть лимона

Хрюша

1. Срезаем выступающий кончик у лимона и прикрепляем кружок редиса, ниже вырезаем рот, «глаза» делаем из сухой гвоздики

2. «Пятачок» – редис

3. «Глаза» – гвоздика

4. «Ушки» и «хвост» – цедра лимона

Манго

Конечно, между манго и магнолией – дистанция огромного размера, но цветок из манго получается столь же трепетно-нежным и изысканным, как и подлинный цветок магнолии.

Магнолия

1. По окружности делаем прорезь

2. Ножом нарезаем лепестки

3. Между лепестков ножом вырезаем овальные углубления

4. Угловой выемкой делаем выемку посередине и с боков

5. Ножом подрезаем подготовленные лепестки

6. Срезаем слой мякоти под лепестками

7. Следующие лепестки вырезаем аналогично верхним

8. Делаем зубчики по краю кожуры

Шишечка

1. Срезаем часть манго

2. Делаем продольные надрезы

3. И поперечные надрезы, выгибаем манго

Яблоко

Наш родной, прекрасный, самый доступный плод. Сам Бог велел кулинару помочь раскрыть красоту румяного, наливного, золотого (и зеленого, и пестрого) яблочка. Обилие оттенков окраски радует нас, пробуждая фантазию. В общем, только ленивый не работает с яблоком. Но учитывайте и особенности его мякоти: она быстро темнеет, поэтому периодически смачивайте ее подкисленной водой и заранее продумывайте варианты «лакировки» поверхности изделий.

Фантазийный цветок

1. От половинки яблока нарезаем дольки

2. Делаем угловой срез

3. Подрезаем шкурку по мякоти яблока

Пассифлора

1. Делаем прорез по кругу

2. Вырезаем лепестки

3. Лепестки заостряем, подрезая низ среза

4. Подрезаем лепестки к сердцевине яблока

5. Срезаем вырезанную часть яблока

6. Удаляем мякоть под лепестками

7. Вырезаем зубчики и удаляем сердцевину

8. Составляем композицию

Разные варианты

1. Прорезаем по кругу

2. От круга прорезаем под углом

3. От круга срезаем по вертикали

4. Так же по всей окружности

5. Вариант узора

Ажурные листья

1. От половины яблока нарезаем дольки

2. Прорезаем шкурку в виде листочка

3. Подрезаем шкурку по мякоти

4. Отделяем подрезанную шкурку

5. Готовый ажурный листок

Розочка

1. Делаем ровный прорез по кругу

2. Под углом к прорезу делаем первый срез

3. Сверху по краю шкурки прорезаем первый лепесток

4. От середины первого лепестка, прорезаем второй, вынимая срезанную мякоть

5. Аналогично вырезаем до середины бутона

6. Подрезаем по основанию цветка

7. Удаляем срезанное

8. Можно сделать еще ряды лепестков

9. Так же можно вырезать манго, грушу и другие овощи и фрукты

Царевна-лебедь

1. Разрезаем яблоко

2. С большей половинки яблока нарезаем угловые дольки

3. Так же нарезаем по бокам

4. От меньшей части яблока отрезаем тонкую дольку

5. Вырезаем контуры «головы» и «шеи», вставляем «глаза» из сухой гвоздики, собираем все дольки, делаем прорезь в основании яблока и вставляем туда «шею» лебедя, украсив «голову» короной

Примеры оформления блюд

Авокадо с морепродуктами

Авокадо 1 шт.

Лимон 40 г

Морской коктейль 70 г

Помидор черри 20 г

Вино белое сухое 30 г

Масло сливочное 5 г

Соус устричный 20 г

Сливки 5 г

1. Морской коктейль (мидии, креветки) прогреть в вине, с добавлением сливочного масла. Затем остудить.

2. Авокадо разрезать на две части, удалить ядро, из верхней части вырезать цветок. Подробности о вырезании цветка в моей книге «Арт-Визаж в кулинарии».

3. Налить устричный соус, сверху капнуть сливками и деревянной палочкой сделать узор.

Мидиив основном разводятся искусственно и продаются живыми в раковинах. Их часто варят, например на пару с вином, чесноком и лимоном, или используют как основной ингредиент для французского супа из рыбного бульона, морепродуктов и сливок, приправленного цедрой лимона.

Креветкибывают морские и пресноводные. У них сладкая мякоть с упругой, почти хрусткой текстурой. Их обычно подают холодными (как креветочный коктейль), жаренными во фритюре или на гриле, запеченными или в виде соте.