Текст книги "Золотые правила консервирования"

Автор книги: Елена Вечерина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 6 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

   Между огурцами закладывать ягоды смородины. Полные банки залить рассолом и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Пастеризовать банки в зависимости от размера 3—12 мин.

   Примечание. При хранении банок более 2—3-х месяцев ягоды смородины обесцвечиваются.

   Консервы из томатов

   Томаты в томатной заливке

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок по 0,5 л.

   Требуется: 3,3 кг некрупных томатов, 2,3 кг красных томатов для сока, 120 г соли.

   Приготовление. Подойдут для консервирования красные мясистые томаты округлой или сливообразной формы. Их надо сортировать по размеру, помыть, удалить плодоножки. До консервирования их оставить в чистой холодной воде. Далее томаты расфасовывать по банкам и заливать томатным соком, подогретым до 95–97 °C.

   Для приготовления сока красные томаты помыть, разрезать на две части и удалить место плодоножки. Затем разрезать еще на несколько частей и пропустить через мясорубку, подогреть до нужной температуры (95–97 °C). Затем массу протереть через два сита. У первого сита отверстия должны быть по 1,5 мм, а у второго – по 0,5–0,7 мм.

   Это необходимо для того, чтобы сок был однородной консистенции. Затем томатный сок кипятить 3–5 мин, пока не перестанет образовываться пена. Пока сок кипит, в него добавить соль из расчета 20–30 г на 1 л.

   Заполненные банки накрыть металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 80–85 °C. Затем банки стерилизовать при температуре 100 °C.

   Банки объемом 0,5 л стерилизовать 8 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 30 мин. Затем банки герметично закрыть металлическими крышками и перевернуть горлышком вниз для охлаждения.

   Маринованные томаты

   Требуется: 1 кг томатов, 50 г зелени укропа, 4 г чеснока, 3,7 г зелени петрушки и сельдерея, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 0,2 г красного горького перца в стручках, 1 шт. лаврового листа, по 50 г соли и сахара, 15 мл 80 %-ного раствора уксусной кислоты или 225 мл 5 %-ного уксуса.

   Приготовление. Томаты сортировать по зрелости, помыть и удалить плодоножки. Не очень крупные томаты диаметром 6,5–7 см мариновать целиком, а более крупные разрезать на 2 части. Затем укладывать в банки зелень и пряности, потом томаты и заливать все маринадом температурой 80 °C.

   Для банки с томатами объемом 0,5 л требуется 215–220 мл маринада. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, подогреть и всыпать соль и сахар.

   Кипятить солено-сладкую воду 10–15 мин, затем процедить через несколько слоев марли и довести до кипения, только после этого добавить уксус.

   Банки с томатами накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость для стерилизации. Вода в ней должна быть температурой 70 °C. Затем ее нагреть до кипения и стерилизовать 5—15 мин, в зависимости от объема банки.

   После этого банки герметично укупорить и перевернуть горлышком вниз. Остудить консервированные томаты в прохладном месте, но без сквозняка.

   Консервированные томаты без стерилизации

   Количество продуктов указано из расчета на 3-литровую банку.

   Требуется: 1,6 кг томатов, 50 г укропа, 30 г сладкого зеленого перца, по 15 г зелени сельдерея, петрушки и листьев черной смородины, чеснока, 3 г стручков красного горького перца, 2 шт. лаврового листа, 50–60 г соли, 1 л воды.

   Приготовление. Консервировать таким способом лучше недозрелые плоды, иначе они слишком размягчатся. Оптимальной тарой являются банки объемом 2–3 л. Томаты сортировать, помыть и удалить у них плодоножки.

   На дно стерилизованных банок уложить треть специй и зелени. Затем банки до половины заполнить томатами и выложить в них вторую треть зелени и специй. Далее банки доверху наполнить томатами и сверху добавить остатки зелени и специй и залить рассолом. Рассол предварительно надо профильтровать и охладить. Затем банки герметично закрыть металлическими крышками и установить в прохладное место для хранения. Если в банке происходит сильно брожение и крышка срывается, то можно долить в банку рассол и заново укупорить другой прокипяченной крышкой.

   Консервы из баклажанов

   Соленые баклажаны

   Количество продуктов указано из расчета на 10-литровую емкость.

   Требуется: 10 кг баклажанов, 25 г чеснока, 5 г лаврового листа, 200 г соли, 2 л воды.

   Приготовление. Баклажаны перебрать и отобрать самые мелкие, темно-фиолетового цвета. Плоды вымыть, удалить плодоножки. Посередине каждого баклажана сделать глубокий продольный разрез. Затем баклажаны бланшировать в кипящей воде, в которую предварительно добавить соль (20–25 г на 1 л), в течение 7—10 мин. Баклажаны выложить на наклонную поверхность для стекания жидкости.

   После этого на них наложить доску и придавить ее грузом. В таком виде их оставить на 3–4 ч. 50 г соли растереть с чесноком и вложить в разрез каждого баклажана. В стерилизованную тару заложить зелень, специи и баклажаны. Все залить рассолом, который надо приготовить из 150 г соли и воды. Тару накрыть прокипяченными крышками и оставить для брожения при температуре 18–25 °C на 5 дней. Хранить консервированные баклажаны рекомендуется при температуре до +10 °C.

   Перед подачей на стол баклажаны нарезать на кусочки и полить растительным маслом.

   Икра из баклажанов

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.

   Требуется: 3 кг томатов, 2,5 кг баклажанов, 2 кг репчатого лука, по 500 г моркови и красного сладкого перца, 30 г зелени укропа и петрушки, 1/2 стручка красного горького перца, 0,2 г черного молотого перца, 100–120 г соли, 50–60 г сахара, 800 мл растительного масла, 20–40 мл 5 %-ного уксуса.

   Приготовление. Баклажаны вымыть и удалить у них плодоножки. Затем нарезать кубиками по 2,5–3 см. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами толщиной по 2–3 мм. Морковь и красный сладкий перец помыть, очистить и нарезать соломкой.

   Зелень вымыть, нарезать кусочками по 1 см. Томаты после мытья разрезать на дольки толщиной 2–2,5 см. Все овощи, за исключением зелени, обжарить в раскаленном растительном масле (сначала лук, затем морковь, потом баклажаны и перец).

   Добавить соль, сахар и перец горький красный и черный. Томаты обжаривать в последнюю очередь. Обжаренную массу уваривать в течение 20–25 мин до загустения.

   В конце добавить зелень и уксус. Готовую горячую икру разложить по простерилизованным банкам и накрыть прокипяченными металлическими крышками.

   Для стерилизации банки поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C, подогреть до 100 °C и выдержать банки объемом 0,5 л 40 мин, а 1 л – 50 мин.

   Далее банки герметически укупорить и перевернуть вниз горлышком. Охлаждать их нужно медленно, поэтому банки следует накрыть плотной тканью.

   Жареные баклажаны

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.

   Требуется: 4 кг баклажанов, 250 г зелени петрушки, 2,5 лимона, 500 мл растительного масла, 240 г соли.

   Приготовление. Баклажаны вымыть, оставить их для стекания воды, затем порезать кружочками толщиной 1,2–2 см. Кружочки разложить на столе и посолить (2 ст. л. на 1 кг баклажанов), оставить в таком виде на 15–20 мин. Это поможет удалить горечь из баклажанов.

   Далее обжарить кружочки с каждой стороны на сильно разогретом растительном масле. Готовые кружки остудить до 40 °C и разложить по стерильным сухим банкам.

   Слои баклажанов чередовать со слоями рубленой зелени и тонко порезанными лимонами. Наполненные банки залить прокипяченным и остуженным до 70 °C растительным маслом.

   Уровень масла должен быть на 2 см ниже края горлышка банки.

   Затем накрыть банки прокипяченными металлическими крышками и поставить их в стерилизационную емкость с подогретой водой. Банки стерилизовать при температуре воды 100 °C (0,5 л – 1,5 ч, 1 л – 1 ч 40 мин).

   Потом банки герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

   Баклажаны по-гречески

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом 0,5 л.

   Требуется: 3,6 кг баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 2,5 кг томатов, по 150 г зелени укропа и петрушки, 700 мл растительного масла, 100 г сахара, 75 г соли, черный молотый перец на кончике ножа.

   Приготовление. Мелкие баклажаны промыть. Затем дать воде стечь. В центре баклажанов сделать глубокие надрезы, которые позволят им лучше прожариться.

   Для обжаривания баклажанов взять часть растительного масла, а вторую часть оставить для обжаривания лука.

   Зелень промыть проточной водой и мелко нашинковать. Лук очистить, мелко порезать и обжарить. К обжаренному луку добавить зелень и 40 г соли.

   Баклажаны фаршировать полученной массой. Томаты помыть и выжать из них сок. В стерильные сухие банки налить небольшое количество томатного сока и уложить фаршированные баклажаны. Остальной сок нагреть до температуры 80 °C. Затем наполнить банки горячим томатным соком.

   Банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить для стерилизации в емкость с водой температурой 60–70 °C. Стерилизацию проводить при температуре воды 100 °C. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 1 ч, а объемом 1 л – 1 ч 4 мин. Затем банки герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

   Консервы из капусты

   Квашеная капуста

   Требуется: 10 кг белокочанной капусты, 170–200 г соли, 10 л воды.

   Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев и промыть в холодной воде. Крупные кочаны (более 18–30 см) разрезать пополам или на 4 части.

   Дно бочки выстлать снятыми листьями, а поверх слоями уложить кочаны капусты. Пустоту между кочанами заполнить капустными листьями или нашинкованной капустой. После наполнения бочку с капустой залить холодным рассолом, приготовленным из воды и соли. Сверху ее накрыть марлей или другой тканью и поместить сверху груз. Хранить капусту в прохладном помещении. Чтобы капуста быстрее заквасилась, можно на дно бочки положить кусок ржаного хлеба и накрыть его листьями капусты.

   Капуста по-армянски

   Требуется: 50 кг белокочанной капусты, 3,5 кг моркови, 1,5–2 кг белых кореньев и зелени кинзы, 1–1,1 кг чеснока, 1 кг свеклы, 300–400 г вишневых листьев, 25 шт. горького стручкового перца, 7–8 горошин душистого перца, 10–15 шт. лавровых листьев, 2 кусочка корицы ломаной, 1,4–1,6 кг соли, 30 л воды.

   Приготовление. Очистить капусту от верхних листьев и промыть в холодной воде, порезать кусками. Чеснок очистить от верхней шелухи и замочить в теплой воде на 1,5–2 ч, затем очистить каждый зубчик, промыть в проточной воде и порезать кружочками толщиной 3–4 мм. Стручковый перец промыть проточной водой и удалить у него плодоножки. Все коренья помыть, очистить и разрезать на 2 или 4 части в зависимости от размера. Вишневые листья промыть и оставить для стекания воды. Свеклу помыть, очистить, порезать тонкими пластинками.

   Дно бочки выстлать капустными и вишневыми листьями, а сверху рядами уложить нарезанную капусту. Между капустой равномерно укладывать белые коренья, зелень, чеснок, свеклу, горький перец. Верхний слой в бочке также должен быть овощной. Затем бочку накрыть марлей или другой тканью и ее содержимое придавить грузом. Вес груза должен составлять не менее 10 % от массы всех овощей. Затем в бочку налить маринад. Его уровень должен быть на 4–5 см выше уровня овощей. Для 50 кг капусты понадобится 30 л маринада. Для его приготовления 30 л воды подогреть до кипения, добавить в нее душистый перец, лавровый лист, соль и корицу.

   После этого маринад остудить и вылить в бочку. 4–5 суток бочка должна находиться в тепле, затем ее необходимо переместить в прохладное место. Хранить готовую капусту следует при температуре не выше 10 °C.

   Маринованная белокочанная и краснокочанная капуста

   Количество продуктов указано из расчета на 1 литровую банку.

   Требуется: на 1 кг капусты шинкованной белокочанной и краснокочанной – по 5–8 горошин душистого и горького перца, 4–6 шт. гвоздики, 2 кусочка корицы ломаной, 1 шт. лаврового листа, 20 г соли. Для 1 л маринада: 40 г сахара, 20 г соли, 18–20 мл 80 %-ной уксусной кислоты.

   Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вырезать у них кочерыжки. Кочаны разрезать на несколько частей и нашинковать. Отделенные листья можно порезать кусочками по 2–3 см длиной. Измельченную капусту засыпать в эмалированную емкость и перемешать с солью, оставить на 2–3 ч.

   На дно банок объемом 1 л уложить специи, а затем плотно набить банки капустой таким образом, чтобы маринад занимал только треть банки.

   Для приготовления маринада налить воду в эмалированную кастрюлю, туда же добавить соль и сахар. Кастрюлю поставить на огонь и жидкость подогреть до кипения, затем процедить через несколько слоев марли, вновь нагреть до закипания и добавить уксусную кислоту.

   Банки с капустой залить маринадом температурой 80–85 °C и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Затем их поставить в емкость с водой для пастеризации. Банки объемом 0,5 л пастеризовать 20 мин, объемом 1 л – 30 мин, 3 л – 40–45 мин. После этого их герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

   Консервы из моркови

   Морковь натуральная

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок по 0,5 л.

   Требуется: 3,7 кг моркови, 40 г соли, 2 л воды.

   Приготовление. Отобрать молодую морковь небольшого размера (до 10 см длиной). Затем погрузить ее на 10–15 мин в холодную воду, хорошо отмыть и обрезать корешок и зеленую часть у места отрастания ботвы. Промыть морковь еще раз проточной водой и оставить для стекания. Морковь плотно расфасовать по простерилизованным сухим банкам.

   Для приготовления рассола в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и кипятить в течение 15 мин. Затем рассол процедить через несколько слоев марли и вновь кипятить.

   Для приготовления икры баклажаны не рекомендуется измельчать с помощью мясорубки. Они приобретают неприятный металлический привкус. Лучше порезать их кубиками.

   Горячим рассолом (80–96 °C) залить банки с морковью. Потом банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C для стерилизации. Банки объемом 0,5 л стерилизовать при кипящей воде 40 мин, а объемом 1 л – 50 мин. Затем крышки герметично закрыть и банки поставить вверх дном до остывания.

   Морковь маринованная

   Требуется: 1 кг моркови, 100–200 г чеснока, 150–200 мл растительного масла рафинированного, 50–60 г сахара, 30 г соли, 25–30 мл 80 %-ной уксусной кислоты, 1 л воды.

   Приготовление. Отобрать небольшие корнеплоды (диаметром до 4 см) ярко-оранжевого цвета с сердцевиной небольшого размера. У них отрезать корешок и зеленую часть. Морковь очищать от кожицы не нужно. Тщательно промыть морковь и вырезать углубления, в которых могут остаться частицы земли.

   Морковь мелкого размера можно консервировать целиком, а крупную – резать кружками, звездочками и т. д. толщиной по 5 мм. Заполнить банки морковью, залить маринадом, укупорить металлическими крышками и пастеризовать обычным способом.

   Можно использовать другой вариант. Морковь нарезать крупными кубиками, чеснок измельчить и все смешать. Затем подлить растительное масло и еще раз все хорошенько перемешать. Массу разложить по банкам объемом 0,5 л и залить горячим маринадом.

   Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, нагреть. Всыпать в нее поваренную соль и сахар и кипятить 15 мин. Затем влить уксусную кислоту.

   После этого банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить для стерилизации в емкость с кипящей водой на 20–25 мин. Затем крышки герметично закрыть, а банки поставить горлышком вниз до остывания.

   Консервы из свеклы

   Свекла натуральная

   Количество продуктов указано из расчета на 1 литровую банку.

   Требуется: 600 г молодой свеклы, 20 г соли, 1 л воды.

   Приготовление. Свеклу тщательно помыть и перебрать. Потом корнеплоды бланшировать 15–20 мин в кипятке и отделить ножом кожицу. Свеклу резать кубиками или ломтиками, а мелкую свеклу можно консервировать целиком (но кожицу все равно удалить). Чтобы свекла не потемнела, ее как можно скорее надо разложить по банкам и залить рассолом. Для приготовления рассола в эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, нагреть до кипения и добавить соль. Рассол кипятить 15 мин и только потом разливать по банкам. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с горячей водой для стерилизации. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 40 мин, а объемом 1 л – 45 мин. Затем банки плотно укупорить и перевернуть горлышком вниз до остывания.

   Свекла квашенная

   Требуется: свеклы и рассола (на 1 л воды – 40–50 г поваренной соли) – в зависимости от объема бочки.

   Приготовление. Отобрать свеклу темного цвета и без белых колец на разрезе. Хорошо промыть в холодной воде, отрезать место прикрепления ботвы и очистить от кожицы. Затем корнеплоды нарезать кружками, ломтиками или кубиками. Мелкие корнеплоды диаметром до 4 см можно заквашивать целиком. Подготовленную свеклу плотно закладывать в бочку или банки. Затем приготовить рассол – в кипящую воду добавить поваренную соль, кипятить 15 мин и процедить через несколько слоев марли. Свеклу залить рассолом таким образом, чтобы емкость была почти полной. В бочку сверху уложить груз. В первые дни после закладки в бочке начинается интенсивное брожение с образованием пены, которую нужно убирать. Груз периодически промывать солевым раствором. По истечении 10–15 дней в бочки долить рассол и перенести их в более прохладное помещение.

   Если квашение производят в банках, то после наполнения их надо стерилизовать в кипящей воде. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 40 мин, а объемом 1 л – 50 мин.

   Свекла с хреном

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.

   Требуется: 1,6 кг свеклы, 590 г хрена, 155 г сахара, 75 г соли, 3 г черного молотого перца, 350 мл подсолнечного масла, 41 мл 6 %-ого раствора уксусной кислоты.

   Приготовление. Молодую свеклу тщательно помыть, затем отрезать место прикрепления ботвы и бланшировать. После этого снять с нее кожицу. Корнеплоды нарезать кружочками, кубиками или ломтиками. Предварительно вымыть хрен и оставить его в холодной воде на сутки. Затем его очистить, срезать верхнюю и нижнюю части и повторно промыть в проточной воде. Хрен измельчить с помощью мясорубки. Затем хрен и свеклу смешать в эмалированной посуде, добавить другие компоненты, кроме уксуса. Поставить массу на огонь и нагревать до 70–75 °C, периодически помешивая. Затем снять с огня и добавить уксусную кислоту, хорошенько все перемешать и в таком виде разложить по сухим стерилизованным банкам. Полные банки накрыть металлическими прокипяченными крышками и поставить в емкость с водой температурой 60 °C. Пастеризацию проводить при температуре воды 90 °C (банки объемом 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин). Затем крышки герметично закрыть, а банки поставить вверх дном до остывания.

   Консервы из сладкого перца

   Перец натуральный

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.

   Требуется: 5,4 кг перца сладкого, 30 г соли, 250 мл растительного масла, 1,5 л воды.

   Приготовление. Отобрать спелые плоды красного цвета с толстыми стенками. Их вымыть и оставить на некоторое время для стекания воды. Затем каждый перец опустить на 20–30 с в раскаленное подсолнечное масло, а потом сразу в холодную воду. Это помогает удалить кожицу, а также плодоножки и семена. Можно консервировать перец по этому рецепту и с кожицей. Тогда плоды нужно очистить от плодоножек и семян, бланшировать 3–5 мин в кипятке или над паром. В последнем случае воду высотой до 3 см наливают в пароварку или обычную кастрюлю и доводят до кипения. Сразу после бланширования перец разрезать пополам или оставить целым. Если он после обработки в масле недостаточно эластичен, то его можно дополнительно бланшировать над паром. Затем подготовленный перец уложить в банки вертикально, сплющивая или накладывая половинки друг на друга. Затем приготовить рассол из воды и соли. Его следует кипятить 15 мин и перед заливкой немного остудить – до 95 °C. Наполненные банки накрыть металлическими прокипяченными крышками и поставить в емкость с водой температурой 60–70 °C для стерилизации. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в кипящей воде 40 мин. Затем их герметично закрыть и перевернуть вверх дном до остывания.

   Печеный перец

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.

   Требуется: 6,1 кг сладкого перца, 510 мл растительного масла, 75 г соли, 300 мл 5 %-ного уксуса.

   Приготовление. Для консервирования отобрать зрелые плоды с мясистыми стенками. Промыть и оставить на некоторое время для стекания воды. Затем каждый плод натереть подсолнечным маслом и запечь в духовом шкафу на противне. При этом перец нужно периодически переворачивать. Горячие плоды очистить от кожицы, плодоножек и семян. Если кожица пригорела, то ее можно удалить, промыв перец горячей кипяченой водой.

   Подготовленный перец расфасовать по простерилизованным сухим банкам, укладывая его плотными рядами. В каждую банку добавить соль (на банку объемом 0,5 л – 7–8 г) и уксус (на банку объемом 0,5 л – 30 мл), залить прокипяченным растительным маслом. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с горячей водой для стерилизации. Банки стерилизовать в кипящей воде. Время стерилизации – 30 мин для банок объемом 0,5 л и 40 мин для банок объемом 1 л.

   Перед подачей на стол перец выложить на тарелку и посыпать колечками репчатого лука, черным молотым перцем и полить растительным маслом.

   Перец в томатной заливке

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.

   Требуется: 5,4 кг красного перца, 1,6 кг томатов, 60 г соли, 50 г сахара, 20–30 мл 80 %-ной уксусной кислоты.

   Приготовление. Перец перебрать и отобрать мясистые плоды. Вымыть, удалить у них плодоножки и семена. Затем перец подвергнуть бланшировке над паром или в кипящей воде в течение 3–5 мин. Крупный перец после этого можно разрезать пополам. Затем плоды расфасовать по сухим стерильным банкам. Половинки складывать одна к другой, а целые плоды сплющивать. Банки набить плодами и залить томатным соком температурой 95 °C. В банку объемом 0,5 л входит примерно 350 г подготовленного перца и 150 мл томатного сока.

   Маринованные овощи вкусны не только сами по себе. Они прекрасно подходят для приготовления мясных и рыбных салатов. Чем мельче нарезаны ингредиенты в салате, тем он получится вкуснее.

   Для приготовления сока отобрать самые спелые томаты, помыть, разрезать их на части и пропусть через мясорубку. Затем полученную массу нагреть в эмалированной кастрюле до кипения и горячей протереть через сито. Получившийся после протирания томатной массы сок довести до кипения и всыпать в него соль и сахар.

   Сок кипятить до тех пор, пока не перестанет образовываться пена на его поверхности (5—10 мин). Теперь можно влить в него уксусную кислоту, которая значительно улучшает вкус и является консервантом.

   В банки наливать небольшое количество горячего томатного сока, затем наполнять их перцем и доливать еще томатный сок почти до краев. Затем банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 80–85 °C. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 40 мин, а объемом 1 л – 50 мин. При добавлении уксусной кислоты время стерилизации сокращается до 15 и 25 мин соответственно. Затем крышки герметично закрыть и банки поставить вверх дном до остывания.

   Консервы из бахчевых

   Арбузы соленые

   Требуется: арбузов и 6–8 %-ного рассола (на 1 ведро воды – 600–800 г поваренной соли) в зависимости от объема бочки.

   Приготовление. Арбузы перебрать и вымыть холодной водой. Затем для усиления брожения каждый арбуз в 10–12 местах проколоть деревянной зубочисткой. Арбузы плотно уложить в бочку и герметично закрыть. Затем через шпунтовое отверстие в нее влить рассол и оставить на 2–3 дня при температуре 20 °C. После этого в бочку подлить еще рассол. Затем шпунтовое отверстие плотно заткнуть деревянной пробкой и бочку переместить в прохладное место. Если бочка не закрывается герметично, то можно после заливки рассола положить в нее груз и накрыть плотной тканью. Нужно следить за тем, чтобы арбузы все время были покрыты рассолом. Появившуюся плесень удалять и смывать с груза. Оптимальной для хранения соленых арбузов является температура от +1 °C до –1 °C.

   Маринованная дыня

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом 0,5 л.

   Требуется: 4 кг мякоти дыни, 490 г сахара, 3–4 горошины душистого перца, 2–3 шт. гвоздики, 1 кусочек корицы ломаной, 22 мл 80 %-ной уксусной кислоты, 1,35 л воды.

   Приготовление. Мякоть дыни нарезать кубиками 1,5–2 см. Далее бланшировать их в емкости с кипящей водой 3–4 мин. Затем охладить под холодной проточной водой и оставить на некоторое время для стекания воды.

   На дно сухих стерильных банок уложить специи (корицу, душистый перец, гвоздику). Затем в банки положить кубики дыни и залить их маринадом. В банку объемом 0,5 л помещается 400 г дыни и 160 мл маринада.

   Маринад готовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду и всыпать сахар, сироп кипятить 10–15 мин и процедить через несколько слоев марли. Далее его повторно довести до кипения и влить уксусную кислоту. Немного остывший маринад (80–85 °C) разлить по банкам. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и пастеризовать при температуре 85 °C.

   Банки объемом 0,5 л пастеризовать 10 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 25 мин. Затем крышки на банках герметично закрыть и банки поставить вниз горлышком до остывания.

   Варенье

   Варенье получают при варке с сахаром фруктов, ягод, некоторых овощей. При этом целые плоды или нарезные на части сохраняют свою форму в сиропе.

   Варенье относится к десертам, которые можно хранить длительное время.

   Клубничное варенье

   Требуется: по 1 кг клубники, сахара, 100 мл воды.

   Приготовление. Ягоды перебрать, помыть, удалить плодоножки. Затем клубнику класть в эмалированный таз слоями и пересыпать сахаром. Таз оставить на 8—10 ч. За это время клубника даст сок. После этого в таз добавить воду и поставить его на огонь.

   Постоянно помешивая, ягодную массу довести до кипения и варить в течение 40–45 мин. Затем варенье разложить в простерилизованныяе и просушенные в духовке банки объемом 0,5 л. Заполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и герметично укупорить, поставить вверх дном до остывания.

   Малиновое варенье

   Требуется: 1 кг малины, 1,45 кг сахара.

   Приготовление. Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и мусора, промыть в холодной воде. Затем слоями уложить в эмалированный таз, пересыпая сахаром. Таз оставить на 8 ч. За это время ягода даст сок и сахар частично растворится. Варить малину надо сначала на слабом огне, а после растворения сахара варить на более сильном огне до готовности. Если продолжать варить на слабом огне, то ягоды потеряют свой красивый цвет. Готовность варенья определять, как описано в разделе «Консервирование с сахаром». Малиновое варенье раскладывать по сухим простерилизованным банкам и герметично закрывать металлическими крышками. Затем банки переворачивать вниз горлышком до остывания.

   Варенье из крыжовника

   Требуется: 1 кг крыжовника, 1,97 кг сахара, 50 мг ванилина, 10–12 вишневых листьев, 700 мл воды.

   Приготовление. Отобрать недозрелые ягоды (зеленые), очистить их от плодоножек и вымыть. Затем мелкий и среднего размера крыжовник наколоть, а крупные ягоды надрезать ножом и с помощью шпильки или специального приспособления удалить семена. Все ягоды на 20–30 мин погрузить в холодную воду, а затем оставить в дуршлаге для стекания воды. Стекающую воду собрать и добавить в нее вишневые листья. Эту воду вместе с листьями кипятить 5 мин, затем листья удалить, добавить сахар и приготовить сироп.

   Для получения 40 %-ного сахарного сиропа необходимо взять на 700 мл воды 470 г сахара. Такое количество сиропа требуется для приготовления варенья из 1 кг ягод. Сироп процедить через несколько слоев марли и вновь нагревать до 80 °C. Затем добавить к нему необходимое количество ягод и оставить на 5 ч. Оставшееся количество сахара распределить на 4 равные части и добавлять постепенно в таз с ягодами (за 4 приема).

   Варенье из крыжовника варить в четыре этапа. Каждый раз ягоды надо вынимать из сиропа, в последний добавить порцию сахара и кипятить около 10 мин. Потом ягоды вновь погрузить в сироп и оставить настаиваться 5 ч. На четвертом этапе варенье варить до полной готовности и добавить в конце ванилин.

   Готовое варенье сразу расфасовывать по горячим сухим простерилизованным банкам, закрыть их герметично крышками и поставить вверх дном до остывания.

   Абрикосовое варенье с косточками

   Требуется: 1 кг абрикосов, 1,45 кг сахара, 960 мл воды.

   Приготовление. Это варенье готовят из абрикосов с косточками в четыре этапа. Плоды перебрать и вымыть. Затем наколоть их зубочисткой и засыпать в эмалированный таз. После этого плоды залить сахарным сиропом, нагретым до температуры 80 °C. Для приготовления 50 %-ного сахарного сиропа необходимо на каждый килограмм плодов взять 600 г сахара и 600 мл воды. Сироп обязательно нужно профильтровать. Оставшийся сахар распределить на 4 части и добавлять в варенье поэтапно (210 г сахара и 90 мл воды на каждый кг абрикосов – 70 %-ный сироп).

   Варенье можно долго хранить в открытой банке, если засыпать туда сверху сахар. Толщина сахарного слоя при этом должна быть 1 см. Перемешивать сахар с вареньем не нужно, он должен покрывать только его поверхность.

   После того, как плоды залили сиропом, оставить их на 8 ч. Затем абрикосы осторожно извлечь шумовкой, а в сироп добавить 1 часть сиропа 70 %-ной концентрации. Содержимое таза перемешать и варить 7—10 мин. В таз с кипящим сиропом погрузить абрикосы. Далее таз убрать с огня и оставить на 8 ч. Таким же образом проводят еще два этапа варки абрикосового варенья. На четвертом этапе варенье надо уваривать до полной готовности. При первой варке рекомендуется кипятить сироп при температуре 102,5 °C, при каждой последующей повышать ее до 103 °C, 104 °C, 105 °C соответственно.

   Готовое варенье расфасовывать по горячим сухим простерилизованным банкам и герметично закрыть их металлическими крышками. Затем банки перевернуть вниз горлышком и оставить до остывания.