Текст книги "Большая энциклопедия дачника"

Автор книги: Елена Вечерина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 39 страниц) [доступный отрывок для чтения: 16 страниц]

Фрукты и ягоды

Из фруктов чаще всего запасают яблоки и груши. Их укладывают в картонные коробки, предварительно обернув каждый плод вощеной бумагой, можно туалетной.

Также можно засыпать плоды сухим песком или свежими древесными опилками. При этом следует помнить, что нельзя использовать опилки смолистых пород. Во избежание повреждений, яблоки и груши кладут черешками вверх.

Для хранения яблоки можно собирать немного недозрелыми, тогда за время хранения они достигнут зрелости и не испортятся. Чтобы яблоки во время хранения оставались крепкими и не сморщились, их надо протереть тряпкой, слегка смоченной глицерином. Если яблоки все-таки сморщились, их на пару часов нужно поместить в холодную воду.

Также можно хранить яблоки и груши в полиэтиленовых пакетах в холодильнике. Перед этим их нельзя мыть и протирать, чтобы не удалить восковой налет.

Не следует хранить яблоки с овощами, которые имеют ярко выраженный запах, например луком и чесноком.

Плотные ягоды можно хранить в миске, накрыв их салфеткой. Нежные ягоды рекомендуется хранить в холодильнике, рассыпав одним слоем на плоской поверхности – подносе или поддоне.

Ягоды сохранятся дольше, если их заморозить. Перед заморозкой ягоды не моют. Их раскладывают ровным слоем на плоской поверхности, предварительно постелив бумагу. Замороженные ягоды можно ссыпать в емкость.

Плотные ягоды, такие, как вишня и черешня, моют, удаляют черенки и косточки, сушат, потом пересыпают в полиэтиленовый пакет и замораживают.

Вишню, черешню и ежевику можно хранить в холодильнике в свежем виде в течение 1 – 2-х дней, чернику и голубику – неделю, бруснику и клюкву – месяц. В замороженном виде ягоды хранятся до 12 месяцев.

Бруснику можно хранить, если промытые ягоды уложить в банки и залить холодной кипяченой водой. Банки убрать в темное холодное место на 3 дня. Затем воду поменять и снова убрать банки с ягодами.

Клюква хорошо хранится на балконе до наступления холодов. Предварительно ее нужно залить холодной водой. С наступление холодов воду сливают, а ягоды складывают в корзину.

Ягоды шиповника хранят в стеклянной таре, завязанной марлей. Банку убирают в темное место, чтобы ягоды сохранили витамин С.

Полезные советы

1. Свойство яблок быстро дозревать можно использовать для ускорения созревания других неспелых фруктов – груши, сливы. Яблоки положить вместе с фруктами в сухое темное место и хранить при комнатной температуре.

2. Ягоды, груши, дыню нельзя хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах, так как образуется повышенная влажность, из-за чего они быстро портятся.

3. Сухофрукты и сушеные ягоды рекомендуется хранить в сухом месте в картонной или фанерной коробке, выстланной вощеной бумагой. Можно также хранить в плотных бумажных или тканевых мешках. Сухофрукты лучше всего хранятся при 0 °С.

4. Не следует хранить сухофрукты или сушеные ягоды вместе с продуктами, которые имеют сильный запах, так как они могут его впитать.

5. Фрукты с тонкой кожурой хранят в темном месте, так как они очень восприимчивы к воздействию солнечного света и быстро портятся.

6. Для того чтобы сохранить очищенные или нарезанные яблоки, их помещают в холодную подсоленную воду.

Наблюдение за урожаем

Для того чтобы обеспечить сохранность урожая, за ним необходимо регулярно наблюдать, осматривать на наличие повреждений и порчи.

Один или несколько испорченных плодов могут привести к порче всего урожая.

Осматривать и перебирать овощи и фрукты нужно раз в месяц.

Переработка урожая

Овощи, фрукты и ягоды можно сохранить на длительный срок путем консервации, в которую входят такие виды обработки:

– сушка плодов и овощей;

– консервирование путем воздействия повышенных температур, т. е. пастеризация и стерилизация;

– консервирование с использованием различных консервантов – соли, сахара, кислот и других веществ.

В деле консервации не может быть мелочей, каждый этап этого процесса важен при желании получить в итоге качественный продукт.

Подготовка начинается с сортировки. При сортировке следует обратить внимание на свежесть плодов и другого сырья. Чем оно свежее, тем лучшего качества получатся консервы, соответственно, тем дольше будет срок их хранения. Самое оптимальное – это собирать овощи с грядок непосредственно перед процессом их обработки.

Прежде всего, нужно отобрать здоровые, без повреждений, овощи, плоды и ягоды. Негодные плоды и овощи необходимо без сожаления отбраковать. Не лишним будет обратить внимание на запах плодов и овощей. Достаточно часто овощи, подвергнутые химической обработке, имеют заметный химический аромат. Такое сырье непригодно для обработки.

Затем отобранное сырье следует разложить по степени зрелости, сортам и размерам. Сортировку нужно сделать по следующим причинам: перезрелые плоды легко развариваются, мелкие плоды проварятся до готовности быстрее, тогда как крупные плоды могут быть еще сырыми в середине. К тому же если консервировать в одной банке овощи одинаковых размеров и степени зрелости, то они равномерно пропитаются рассолом. Сами же консервы будут выглядеть привлекательно.

Мытье сырья – важная составляющая часть процесса; плоды, овощи и ягоды должны быть тщательно вымыты. Поэтому их следует мыть несколько раз, приготовив для этого не менее двух тазов с водой. Сырье промыть в первом тазу, затем переложить его во второй таз с чистой водой. Первый таз нужно тщательно вымыть и заполнить чистой водой для третьей мойки.

Некоторые фрукты и овощи (груши, яблоки, огурцы, зеленые помидоры) можно мыть в металлических сетках под струей воды, регулярно встряхивая их, затем дать воде стечь. Промытые под проточной водой овощи и фрукты следует обсушить салфеткой. Зелень лучше всего промывать в тазу «на плаву», несколько раз меняя воду. Затем разложить ее тонким слоем на полотенце, которое хорошо впитывает воду.

Далее нужно переходить к чистке сырья. Ягоды аккуратно освободить от чашелистиков, веточек и листьев. Все плоды очистить от остатков цветков, плодоножек и семян, а из косточковых плодов удалить косточки. У некоторых плодов следует удалить и кожицу. Сердцевину плодов надо удалять или специальным ножом, или чайной ложкой, отточенной по краям.

Плоды и овощи можно консервировать или целиком или нарезав на кусочки. Крупные овощи и фрукты следует нарезать дольками или кусочками одинакового размера, в особенности это касается овощей для салатов.

Чистку и нарезку плодов на части следует выполнять ножом из нержавеющей стали, чтобы избежать процесса окисления и потери витаминов. Также можно предотвратить окисление нарезанных плодов и овощей, сбрызнув их лимонным соком, или поместить в посуду с холодной водой, добавив в нее немного столового уксуса, лимонной кислоты или соли. Яблоки для салатов лучше в процессе очистки и резки держать в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 2 л воды), тогда они не почернеют.

Бланширование является одним из важных процессов предварительной подготовки, оно заключается в кратковременном воздействии высокой температуры на плоды. Обычно его применяют при консервировании плодов и овощей. Плоды, целые или порезанные на части, бланшируют водой или паром. Для этого их нужно погрузить на 2 – 5 мин в кипящую воду, раствор соли или органических кислот. Точный срок выдержки зависит от характера сырья, вида плодов, степени их зрелости, консистенции мякоти.

В деле консервирования фруктов и овощей все давно известно и знакомо опытной хозяйке: тщательно отобрать все лучшее, добавить свои любимые приправы. Но иногда стоит изменить рецепт – заменив сельдерей любистоком, можно получить новый вкус и аромат.

Бланшированные продукты лучше сохраняют цвет, поскольку в ходе быстрого прогрева разрушаются ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов. Процесс бланширования способствует уничтожению значительной доли микроорганизмов и облегчает стерилизацию. Он также способствует вытеснению воздуха из плодов, они существенно уменьшаются в объеме, становятся эластичными, плотнее и легче укладываются в банки, не ломаясь при укладке. У бланшированных плодов с толстой кожицей возникают мельчайшие трещинки, через них лучше проходит сахар, благодаря удалению из плодов воздуха они лучше сохраняют целостность.

Для бланширования можно использовать дуршлаг или специальную сетку из нержавеющей стали. Выполнив бланширование, надо на 5 – 10 мин погрузить плоды в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.

Пропаривание плодов – это то же бланширование, но с использованием пара. Пар формирует на поверхности плодов интересный эффект: он как бы запечатывает поры. Эти пробки позволяют сохранить форму и противостоят потерям ценных веществ. Овощи не лишаются сока, поэтому все самое вкусное остается внутри них.

Большинство овощей после пропаривания выглядят красиво, исключение составляют зеленые листовые салаты, шпинат и зеленая фасоль, они от пара теряют свой цвет. Имеет смысл бланшировать паром половинки яблок перед приготовлением из них повидла. Воду перед пропариванием нужно подогреть, чтобы ее температура была на уровне 80 – 100 °C. Время пропаривания также зависит от характера сырья. Бланшировать плоды паром можно в дуршлаге, сетке из нержавейки или пароварке (рис. 30).

Рис. 30. Бланшировка плодов и овощей на пару или в кипящей воде

Бланшированные плоды, пока они горячие, разложить в банки, залить горячим сиропом, рассолом или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизовать нужное количество времени. Подготовка к консервированию отдельных видов овощей имеет свои особенности.

Зеленый горошек перед приготовлением без добавления уксуса надо полущить и сполоснуть проточной водой. Для консервирования стоит брать только молодой горошек, созревший быстро портится и жидкость мутнеет. Бланшировать в течение 5 мин, затем стерилизовать 70 мин при 100 °C. Брюссельскую капусту разобрать на отдельные кочешки, почистить и бланшировать на пару в течение 5 мин. Затем стерилизовать в течение 1,5 ч при температуре 100 °C.

Цветную капусту почистить, разъединить на соцветия и на 10 мин положить в подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 л воды) для удаления насекомых. После этого ополоснуть капусту холодной водой, бланшировать, разложить горячей в банки и залить кипятком. Затем стерилизовать в течение 1 ч при 100 °C.

Морковь большинства сортов вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать кубиками. Бланшировать на пару 5 мин, затем в течение часа стерилизовать при 100 °C. Морковь сорта каротель следует подготовить немного другим способом. Мелкую морковь оставить целой, крупную разрезать пополам или на четыре части. Затем 5 мин бланшировать в небольшом количестве воды, снять кожицу и стерилизовать в течение часа при 100 °C.

Стручковую зеленую фасоль освободить от стеблей и верхушки, при необходимости удалить жесткие волокна. Затем вымыть стручки и оставить целыми, крупные стручки разломить на отдельные кусочки. Бланшировать в течение 3 – 5 мин в воде с добавлением веточки чабера. Затем удалить чабер, уложить стручки в банки и стерилизовать в течение 1,5 ч при 100 °C.

Тыкву отделить от семян, мякоть нарезать кубиками и бланшировать в течение 5 мин. Затем разложить в банки вместе с кружками лука, нарезанным кольцами или полосками, сладким перцем и семенами горчицы, залить маринадом из уксуса и соли (на 1 л воды 4 ст. л. уксуса и 2 – 4 ст. л. соли). Стерилизовать в течение 25 мин при 80 °C.

Обжарка, пассерование и тушение. Эти виды тепловой обработки применяют при консервировании салатов, закусочных консервов, всевозможных заготовок из овощей. Иногда для удаления лишней влаги некоторые овощи пекут в духовке (перцы, баклажаны и пр.). По традиции, большинство овощей обжаривают или пассеруют в горячем растительном или сливочном масле. Длительность процесса определяется размерами нарезки и температурой плиты.

Протирку ягод, плодов и овощей применяют для получения пюреобразной массы, кроме того, ее используют для удаления семян и грубых частиц, кожицы и косточек. Протирают через сито либо дуршлаг, предварительно некоторые виды плодов и овощей бланшируют или запекают.

Фаршировка также входит в число видов подготовки к консервации. Она состоит в наполнении оболочки овощей измельченными овощами или фаршем из овощей с добавлением мяса, иногда риса. В состав фарша могут входить такие коренья, как пастернак, морковь, петрушка, сельдерей, а также зелень, лук и соль.

Сушка

Сушка относится к древнейшим способам переработки овощей, фруктов и ягод. Она широко применяется до настоящего времени, поскольку имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования. Ведь сушка не нуждается в каких-то сложных приспособлениях и специальной таре.

В странах с благоприятными климатическими условиями до сих пор имеет широкое распространение солнечно-воздушная сушка, которая протекает в естественных условиях на открытом воздухе или сквозняке под навесом. Ведь для интенсивного хода процесса сушки необходимо постоянное поступление сухого воздуха.

Для достижения консервирующего эффекта нужно существенно уменьшить объем фруктов или овощей. Сушка плодов и овощей осуществляется за счет испарения содержащейся в них воды. Этот процесс делает среду, первоначально благоприятную для развития микроорганизмов, совершенно непригодной для их жизни. В овощах при сушке снижается содержание воды на 12 %; фрукты теряют до 15 – 20 % влаги.

В условиях Средней полосы России солнечно-воздушный способ можно применить в ограниченной мере и только в домашних условиях – при сушке лишь некоторых видов фруктов и овощей. Большую часть плодов приходится сушить с помощью искусственных источников тепла – электросушилок и сушильных шкафов Важное условие в таких случаях – регулярное поступление в сушилку подогретого воздуха и удаление из нее воздуха, уже насыщенного влагой.

Сушеные картофель, овощи и фрукты имеют ряд преимуществ по сравнению со свежими продуктами. Они хорошо сохраняются, не подвергаются порче микроорганизмами, для жизни которых требуются и питательные вещества, и вода.

Воздушная сушка на солнце

Для солнечно-воздушной сушки нужна открытая сухая площадка, желательно находящаяся в саду. Она должна быть расположена вдали от различных неблагоприятных факторов окружающей среды, в частности от проезжих дорог, стойбищ домашних животных, мусороприемников.

Площадку устраивают с небольшим уклоном к югу, чтобы она прогревалась солнцем как можно дольше. Землю вокруг нее посыпают мелким гравием для уменьшения количества пыли. Рядом с площадкой следует устроить навес, под которым можно сушить зелень и некоторые плоды. Здесь же хранят инвентарь – подносы или сита для сушки. В случае кратковременной плохой погоды сюда же можно складывать и недосушенные продукты. В некоторых случаях под навесом возможно устроить мойку, чистку и резку сырья.

Сушку плодов и овощей удобней всего производить в деревянных ситах с сеткой, но подойдут и подносы, на которые нужно набить тонкие планки с зазорами 3 – 6 мм для прохождения воздуха. Длина сита обычно составляет 120 – 150 см, ширина – 70 – 80 см, высота каркаса и внутренней рейки – 4 – 5 см. При использовании подносов можно обойтись без внутренних планок.

Предназначенные для сушки подносы и сита не следует ставить на землю. Желательно располагать их на специальном низком стуле, при его отсутствии уложить на площадку доски, на них положить рейки. Только после этого можно размещать сита с небольшим уклоном к югу. Лучше всего вбить на площадке колья, затем прикрепить к ним слеги или горбыль на высоте 70 – 80 см от земли.

Плоды и овощи сушат целиком или нарезав на крупные куски. После сушки их следует тщательно просмотреть, удалить недосушенные плоды, случайно попавший сор – листья и т. п. Высушенные продукты сложить в выстланные бумагой ящики, хранить в сухом помещении. Весь использованный инвентарь необходимо тщательно промыть и высушить на солнце.

Искусственная сушка

В этих целях можно использовать русские печи, огневые, газовые или электрические плиты и другие нагревательные установки, подходят также духовые шкафы и сушильные аппараты всевозможных конструкций. Удобней всего сушить плоды или овощи в специальных сушильных шкафах, которые легко поставить на плиту или другую греющую поверхность. При этом на плиту предварительно надо уложить плашмя кирпичи, обеспечив зазоры для притока воздуха. Рациональный размер сушильного шкафа – высота 100 см и ширина 70 см.

Для установки над газовой, электрической или дровяной плитой лучше всего подойдет относительно небольшая сушилка с размером у основания 400 × 400 мм при общей высоте 660 мм. В такую сушилку можно поместить друг над другом семь сит, чья общая площадь составляет примерно 1 м².

Сушилку изготавливают из двух листов кровельного железа. Удобней сделать съемную крышу сушилки, тогда ее можно не использовать при необходимости. Внутри сушилки помещают полочки из кровельного железа – для установки сит. Каждую полочку крепят к стенкам сушилки с помощью реек и шурупов. В нижней части стенок проделывают отверстия для доступа свежего воздуха.

Пол сушилки, сделанный также из кровельного железа, должен иметь восемь отверстий размером 10 × 5 см для доступа горячего воздуха. Иногда по технологии сушки требуется перекрывать отверстия, для чего сушилку дополняют двумя шиберами, закрепленными на нижней стороне пола.

К задней стенке сушилки, с ее внутренней стороны, прикрепляют под первой снизу и под верхней полкой дырчатый патрон из кровельного железа, имеющий сечение в виде буквы П, с отверстием 8 – 10 мм в боковой стенке для ввода термометра. Показания термометра в верхнем положении должны быть не ниже 40 °C, а по его нижнему положению можно следить за температурой, необходимой для сушки по рецептуре. В то время, когда термометр не используется, отверстия положено закрывать деревянными или корковыми пробками.

Для улучшения тяги на крышке сушилки желательно устроить съемную вытянутую железную трубу. Под трубой с нижней стороны крышки повесить на расстоянии 2 – 2,5 см поддон, куда будут попадать капли воды – конденсат пара, образующийся в трубе.

Иногда во время сушки продукт увлажняется на верхних ситах. Тогда следует уменьшить слой продукта на всех ситах или сушить только на пяти или четырех ситах.

Если предполагается установить сушилку на газовую плиту, то предварительно нужно положить металлический или асбестовый круг – рассекатель пламени. Иначе от пламени горелки может сильно перегреться нижняя часть (пол) сушилки. Это приведет к подгоранию продукта или загоранию сит.

Для сушки плодов можно использовать также и духовой шкаф (духовку), здесь имеется своя особенность. Во время процесса сушки нельзя полностью закрывать дверцу духовки, чтобы был доступ воздуха и выходил образующийся пар. В начальный период сушки следует оставлять широкую щель, чтобы продукт не запарился. По мере высушивания продукта, щель надо постепенно уменьшать. Сита с разложенными на них плодами нужно устанавливать на кирпичи или на боковые выступы, имеющиеся в духовке.

Можно сушить фруктово-овощную продукцию в русской печи, предварительно удалив из нее все угли и тщательно очистив подовую часть печи. Прежде чем устанавливать сита с плодами, нужно проверить, что в печи установилась необходимая температура, иначе продукция может подгореть, у целых плодов треснет кожица и вытечет сок.

Для определения уровня температуры надо брызнуть несколько капель воды на подовую часть печи. Закипающая вода показывает, что печь еще слишком горяча. Также можно положить на поверхность пода печи кусок белой бумаги, проверить ее цвет через 2 – 3 мин. Если бумага не пожелтеет, то в печи допустимая для сушки температура.

Сита с плодами установить на подставку из положенных плашмя кирпичей. Заслонку печи не следует закрывать плотно, достаточно поставить ее несколько наклонно на два кирпича или дощечки. Тогда отработанный воздух будет свободно уходить через боковые щели.

Дымовую трубу полагается прикрыть наполовину для сокращения тяги. По мере высыхания продукции, следует уменьшать вентиляцию, прикрывая дымовую трубу все больше и больше. В конце сушки печную заслонку нужно снять с подставок и закрыть печь так, чтобы оставались небольшие щели только с боков. Удобней всего использовать специальную печную заслонку с прорезями вверху и внизу.

Некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Это делают для получения хорошего цвета сушеного продукта и надежности его хранения.

Сушеные овощи и фрукты можно хранить в сухом помещении при любой низкой температуре, не страшась, что они испортятся. Они хранятся также при температуре до 15 – 20 °C, хотя оптимальная температура должна быть не выше 2 – 10 °C.

Существуют некоторые особенности в процессе сушки тех или иных видов овощей и фруктов.