50 рецептов тайской кухни

Текст добавлен: 29 января 2026, 18:30

Текст книги "50 рецептов тайской кухни"

Автор книги: Елена Рзаева

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 2 страниц)

Назад к карточке книги

БЛЮДА ИЗ МЯСА

24. Жареная соленая говядина

1/2 кг соленой говядины, 1 стакан масла, 1/2стакана нарезанных и обжаренных чеснока и лука шалот, сахар и соль по вкусу.

Двумя вилками разделить мясо вдоль волокон. Обжарить его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшить огонь. Добавить сахар и соль по вкусу. Продолжать жарить до образования корочки.

Охладить мясо и попробовать, образовалась ли хрустящая корочка; если нет – продолжить жарение. Когда мясо будет готово, снять его со сковороды и высушить бумажными салфетками.

Остывшее мясо выложить на блюдо. Подавать с жареным чесноком и луком шалот.

25. Карри Масаман

1 порция порошка карри Масаман, 1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками, по 1/2 кг репчатого лука (целые луковицы) и картофеля (клубни примерно такого же размера, как и луковицы), 4 – 5 стаканов кокосового молока (или коровьего), 1/2стакана концентрированного апельсинового сока, 2 – 3 ст. ложки коричневого сахарного песка, кардамон и лавровый лист для приправы, растительное масло.

Кусочки говядины обжарить в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего убрать со сковороды и отложить в сторону.

Лук и картофель обжарить до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, вынуть из сковороды и отложить с сторону.

Порошок карри обжарить до появления запаха, затем добавить кокосовое молоко и хорошо перемешать. Добавить сахарный песок и апельсиновый сок. Довести до кипения, затем добавить говядину и овощи. Снова довести до кипения, попробовать и приправить по вкусу. Вкус карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавить кардамон и лавровый лист, после чего подавать на стол.

Примечание. Вместо говядины можно использовать курицу; в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в смеси толченых соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавлять в карри.

Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие ингредиенты – например, куски ананаса, арахис, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы шалот.

26. Свиные шкварки

1 кг свиной грудинки стойкой шкуркой, по 1 ст. ложке соли и перца горошком, 1 толченая головка чеснока, 2 целых стебля кинзы с листьями и корнями, растительное масло.

Все положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, удаляя пену. Варить до тех пор, пока свиная шкурка не станет мягкой, после чего вынуть свинину из кастрюли и подровнять куски, чтобы придать им форму ровных квадратов или прямоугольников.

Для приготовления шкварок надрезать шкурку острым ножом по всей длине куска примерно через каждые 2,5 см, затем сделать и поперечные надрезы. Дать мясу остыть. Шкурку смазать уксусом и высушить. Повторить эту процедуру 2 – 3 раза. Затем, чтобы окончательно высушить шкурку, поставить свинину на 40 – 60 мин в духовку, нагретую до 200 °С, или же высушить мясо на солнце. Теперь можно или оставить мясо до следующего дня, не убирая его в холодильник, или сразу приступить к следующей операции.

Свинину разрезать на полоски по продольным надрезам. Обжарить ее в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка хрустящей, снять с огня.

Перед подачей на стол полоски свинины разрезать поперек по надрезам так, чтобы получились куски размером около 2 см.

27. Сладкая свинина (му ван)

1/2 кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками, 1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока, коричневый сахарный песок, соевый соус и соль по вкусу, растительное масло.

Свинину и чеснок обжарить в масле до тех пор, пока свинина не станет мягкой (для этого по мере необходимости надо добавлять понемногу воду).

Затем добавить сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошо перемешать. Попробовать и приправить по вкусу. Получившееся блюдо на вкус должно быть в равной степени сладким и соленым.

28. Курица с томатами

2 стакана мяса с куриных ножек, нарезанного небольшими кусочками, 2 стакана шампиньонов, вымытых и разрезанных пополам, по 1/2стакана мелко нарезанных лука шалот и чеснока, 1/2 кг спелых томатов, бланшированных, очищенных и нарезанных крупными кусками, или 1/2стакана томатного соуса, или 2 ст. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки хереса или другого вина, горсть листьев базилика, растительное масло.

Для порошка из красного стручкового перца: 10 (или больше) обжаренных стручков свежего красного перца, 2 ст. ложки обжаренной креветочной пасты, 2 ч. ложки соли.

Куриное мясо замариновать в хересе. Лук шалот и чеснок обжарить отдельно и отложить в сторону.

Приготовить порошок из красного стручкового перца. Для этого истолочь вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. Получившийся порошок обжарить в небольшом количестве масла, затем добавить в него курицу и хорошо перемешать. После этого добавить грибы и томаты (томатный соус, томат-пасту) и снова хорошо перемешать.

Попробовать и приправить блюдо, добавляя немного сахара или соли, если томаты покажутся слишком кислыми. После этого добавить большую часть отложенного лука шалот и чеснока и снова хорошо перемешать.

В конце положить листья базилика и подавать на стол, выложив курицу поверх слоя отварного риса или лапши, перемешанных с чесночным маслом. Перед подачей на стол блюдо посыпать оставшимся чесноком и луком шалот. Для придания блюду особого аромата можно посыпать его также листьями базилика, быстро обжаренными в горячем масле.

29. Карри из курицы и шампиньонов

1 порция красного порошка карри, 1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару, 1 кг шампиньонов, вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару, 4 – 5 стаканов кокосового молока (или коровьего), толченый красный и зеленый стручковый перец, листья базилика и лимона для приправы, растительное масло.

Порошок карри обжарить в большом количестве масла. Когда появится запах, положить на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья лимона. Кусочки курицы хорошо перемешать с порошком карри, добавить кокосовое молоко. Довести до кипения, после чего добавить стручковый перец и листья базилика. Закрыть крышкой и выключить огонь.

30. Тефтели

1/2 кг молотой свинины, по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мелко нарезанных грибов, лука или смеси различных овощей.

Обычный соус: 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молотого стручкового перца, 3 (или больше) стручка свежего красного перца, истолченных, и 2 ч. ложки уксуса.

Все перемешать. Из получившейся смеси сформовать шарики и либо отварить их на пару и оставить для последующего использования, либо отварить в бульоне – тогда получится прозрачный суп кенг тьит. Если подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, то их необходимо обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета.

Фарш можно использовать также для фарширования грибов к прозрачному супу кенг тьит, рыбы для супа том ям или подать с жареным рисом или карри Масаман. Отдельно подаются разные соусы.

31.Фаршированные куриные крылышки

Куриные крылышки, фарш для тефтелей, растительное масло.

Куриные крылышки хорошо подать в качестве закуски с карри Масаман или в качестве самостоятельного блюда с овощами или соленьями. Их можно отварить на пару и хранить замороженными.

Взять небольшой очень острый нож. Удалить кости, вставляя острие ножа между мясом и костью и осторожно отделяя мясо от костей.

Не очень плотно нафаршировать крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей по-тайскй. Отварить крылышки на пару или обжарить до золотистого цвета.

32. Том кхем

1 курица, нарезанная на куски, 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками, 10 сваренных вкрутую яиц, 1 кочан китайской квашеной капусты, 6 сушеных белых грибов, 1/2 кг домашнего сыра, по 1 ч. ложке соли, перца, толченого чеснока и корня кориандра, соевый соус, коричневый сахарный песок, вода, растительное масло, стручковый перец.

Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить 1 стакан воды, соевый соус и немного сахарного песка. Затем положить куски курицы и свинины, долить воды столько, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, а затем добавить яйца. Снять образовавшуюся пену. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет.

Добавить сыр, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варить на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавить еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахарного песка, если оно недостаточно сладкое.

Том кхем можно подавать как жаркое: положить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложить яйца, домашний сыр и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать пополам или на четыре части.

БЛЮДА ИЗ РИСА И ЯИЦ

33. «Ледяной рис» (кхаоче)

Рис, квасцы (или соль), цветы жасмина.

Для приготовления кхао че используется старый рис. Вымочить его в воде с квасцами, по меньшей мере 2 – 3 ч (если нет квасцов, можно использовать соль), после этого рис хорошо промыть, чтобы удалить как можно больше крахмала, тогда рисинки будут блестеть.

Слегка отварить рис в кипящей воде в течение 5 мин, откинуть на сито и промыть холодной водой. Проделать это несколько раз. Завернуть рис в марлю и варить на пару до готовности (это займет лишь несколько минут). Когда рис станет совсем холодным, подать его в чашках, обложив кусочками льда и полив холодной водой, ароматизированной жасмином.

Примечание. «Ледяной рис» подают с различными блюдами, такими, как фаршированный зеленый перец, фаршированный лук шалот, жареная сладкая говядина и шарики из соленой рыбы.

34. Жареный рис с соленым сыром

6 стаканов холодного вареного риса, 1 стакан рубленого мяса (курицы, свинины) или креветок, по 1/2 стакана соленого домашнего сыра, крошеного имбиря, нашинкованного красного и зеленого стручкового перца, нарезанного лука шалот, масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока.

Для соуса: 1/2стакана соленого домашнего сыра, по 2 ст. ложки нарезанных имбиря, лука шалот и стручкового перца, сок лимона по вкусу, любое имеющееся под рукой жареное или вареное молотое мясо (по желанию).

Обжарить чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавить рубленое мясо и соленый домашний сыр, хорошо перемешать. Затем добавить рис и еще раз хорошо перемешать. После этого добавить имбирь, лук шалот и стручковый перец.

Снова хорошо перемешать. Подавать с соусом, приготовленным из указанных для него продуктов (перемешать их).

Рис следует подать на большом блюде с гарниром из свежих овощей и зелени (например, огурцов, кинзы, зеленого лука), в «золотой шелковой сети».

Для приготовления «сети» к жареному рису вам понадобится сковорода диаметром около 20 см, желательно тефлоновая. Нагреть сковороду так, чтобы она стала теплой, но не горячей, иначе подгорит яичная смесь. Разбить два яйца и, размешав их, пропустить через сито в соусник для кетчупа, вынув предварительно донышко.

Какую бы посуду вы ни использовали, яичная смесь должна литься на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест, чтобы образовалась «золотая сеть». Снять «сеть» лопаткой и отложить в сторону, как блин. Из двух яиц получается 4 или 5 «сетей».

На середину «сети» положить рис, затем аккуратно свернуть ее и украсить нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.

Овощи для украшения. С жареным рисом всегда подают свежие овощи, такие, как салат латук, зеленый лук и огурцы.

Мелкие огурцы нарезать толстыми кружочками и удалить сердцевину так, чтобы получились колечки. Внутри этих колечек можно расположить в виде букета другие овощи.

Очистить большой огурец, оставив немного кожуры, и нарезать его вдоль – получатся длинные «листья».

Желтый и красный стручковый перец надрезать так, чтобы получились лепестки, и, удалив семена, замочить в воде, чтобы они раскрылись.

Законченный вид вашему букету придадут веточки кинзы и зеленый лук, который нужно нарезать вдоль и замочить в ледяной воде, чтобы его концы завернулись.

35.Жареный рис с приправой карри

1 стакан нарезанного на куски отварного мяса (курицы, свинины), или креветок, или же всего вместе, 6 стаканов отваренного риса, 1 стакан бланшированных крупно нарезанных стручков фасоли, соль по вкусу, капустные листья.

Для порошка карри: по1/4стакана мелко нарезанных лука шалот и чеснока, 1/4 стакана лимонной цедры, 4 тонких ломтика имбиря, Ѕ ч. ложки молотого перца, Ѕ ст. ложки соли, 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра 1/2 ч. ложки лимонной цедры, 5 – 10 сушеных стручков красного перца без семян, 1/2стакана масла.

Все, что предназначено для порошка карри, по возможности мелко истолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить отварное мясо и хорошо перемешать. После этого добавить рис, постоянно помешивая и добавляя масло, если это необходимо.

Приправить по вкусу солью. Если нравится сладкий привкус, положить немного сахарного песка.

В самом конце приготовления положить бланшированную стручковую фасоль, которая должна быть ярко-зеленой и хрустящей. Хорошо перемешать, если нужно, приправить, выложить на блюдо и подать на стол.

Разделить рис на отдельные порции, каждую из них завернуть в капустный лист и в течение нескольких минут отварить на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими.

36. «Золотые нити» (фойтонг)

По 10 утиных и куриных яиц, 1 кг сахарного песка, 3 стакана воды.

Отделить белки от желтков. Белки положить в одну кастрюлю, желтки – в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, – в третью (их будет не менее 2 ст. ложек). Желтки и остатки белков процедить через тонкое сито, отделяя оболочки желтков. Отделенные белки придется использовать для приготовления каких-нибудь других блюд.

Вскипятить в кастрюле воду с сахарным песком. Чтобы сироп был прозрачным, можно добавить 2 взбитых яичных белка. Довести сироп до кипения и процедить. После этого поставить его опять на средний огонь.

Налить примерно 1/4 стакана процеженных желтков в соусник. Тонкой струйкой вылить желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения рукой с сосудом – должны получиться тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, поэтому их почти сразу нужно вынимать с помощью шумовки. Прежде чем повторить этот процесс, добавить в сироп немного кипящей воды, так как при нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом сиропе фой тонг получается неправильной формы. После того как нити выложены на блюдо, расправить готовые фой тонг вилкой.

Их хорошо оставить на ночь в посуде с цветами жасмина. Рано утром цветки следует убрать – в противном случае запах будет резким.

В старину фой тонг придавали форму небольших мотков шелковых нитей. Однако сделать это трудно, поэтому вы можете подать их отдельными порциями или вместе на большом блюде.

Если готовить фой тонг без утиных яиц, желтковые нити не будут прочными и ровными. Фой тонг следует готовить задень до подачи на стол.

37. Цветы из яиц куропатки

6 небольших огурцов, маринад, приготовленный из уксуса, соли и сахарного песка, взятых в желаемой пропорции, 12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой воде и очищенных.

Для соуса: 1 ч. ложка истолченной смеси соли, перца", чеснока и корня кориандра, 4 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, немного масла для жарения.

С обоих концов каждого огурца отрезать примерно по 2 см и срезанные концы отложить. Острым ножом удалить сердцевину, после чего вырезать «чашелистики» и вымочить их в маринаде не более 10 мин (иначе они пожелтеют).

Истолченную смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарить в масле на сковороде вок или просто на очень маленькой сковороде до появления запаха, затем добавить соевый соус и сахарный песок. Когда смесь закипит, положить яйца и встряхнуть сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.

Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца («чашелистики») вставить по яйцу и скрепить их деревянной шпилькой.

Примечание. Воду, в которой варят яйца куропатки, подсаливают для того, чтобы потом было легче их чистить.

СОУСЫ, ПРИПРАВЫ

38. Красный порошок карри

По 1/2 стакана нарезанного лука шалот, чеснока и лимонной цедры, по 1 ст. ложке мелко нарезанного имбиря и корня кориандра, по 1 ч. ложке лимонной цедры, молотого перца и обжаренного кумина, 1 ст. ложка обжаренного кориандра, 1/2 ч. ложки толченого мускатного ореха, 10 – 20 стручков сушеного красного перца, 2 ст. ложки креветочной пасты, 1 ст. ложка соли.

Все ингредиенты очень мелко истолочь в ступке или провернуть через мясорубку несколько раз. Чем больше красного перца используется для приготовления порошка, тем более красным и насыщенным получится карри. Если промыть перец и удалить семена, то он не будет очень острым. Ведь перец используют не только для придания остроты, но также и для цвета.

39. Зеленый порошок карри

Взять те же ингредиенты, что и для красного порошка карри, с той только разницей, что вместо сушеного красного – свежий зеленый стручковый перец. Чтобы сделать карри еще более зеленым, положить в карри помимо корней кориандра еще и его листья (кинзу), шпинат или листья стручкового перца.

40. Порошок карри Масаман

По Ѕ стакана мелко нарезанного и обжаренного лука, чеснока и лимонной цедры, по 1 ст. ложке мелко нарезанных обжаренных имбиря и корня кориандра, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 ч. ложка молотого перца, 10 – 20 стручков высушенного красного перца без семян, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка обжаренного кориандра, 1 ч. ложка обжаренных семян кумина, по 1/2ч. ложки молотого мускатного ореха, порошка корицы и гвоздики, 2 ст. ложки креветочной пасты, 2 – 3 обжаренных молотых зерна кардамона.

Все ингредиенты мелко растереть или растолочь в ступке, тщательно перемешать.

41. Нам прик к сырым овощам

1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты, 2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока, 4 ст. ложки истолченных в ступе сушеных креветок, 4 ст. ложки только что сваренных морских креветок, 5 – 6 стручков желтого и красного перца, 1 стебель кинзы (используются нарезанные стебли и листья), перец стручковый, соль, коричневый сахарный песок и лимонный сок по вкусу.

Обжаренную креветочную пасту, чеснок и соль хорошо растолочь в ступе. Добавить истолченные сушеные креветки и половину сваренных креветок и истолочь, чтобы нам прик был хорошо перемешанным. Для цвета добавить красный и желтый стручковый перец и истолочь, но не очень мелко. Затем добавить нарезанные листья и стебли кинзы и немного потолочь их. Если вы хотите, чтобы нам прик получился очень острым, добавить по вкусу перец стручковый. Приправить солью, коричневым сахарным песком и лимонным соком по вкусу. В конце приготовления положить оставшиеся сваренные креветки (можно их нарезать) и хорошо перемешать.

Примечание. Приготовленный таким образом нам прик хорошо сочетается с рисом; можно подать его также с овощами. Для этого подходят следующие свежие овощи и зелень: мята, базилик, кинза, огурцы, белая куркума, баклажаны, стручковая фасоль.

42. Нам прик к отварным овощам

1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты, 2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока, 1 ч. ложка соли, 5 – 20 стручков перца, 3 – 4 нарезанных баклажана, 3 – 4 нарезанные кислые сливы (или яблоки, неспелый виноград, крыжовник), соль, коричневый сахарный песок и лимонный сок по вкусу.

Креветочную пасту, соль и чеснок тщательно истолочь. Добавить баклажаны, сливы и снова истолочь. Затем добавить стручковый перец, но не толочь мелко. Приправить солью, сахарным песком и лимонным соком, чтобы при этом нам прик оставался жидким.

Подавать с овощами, отваренными в воде или на пару, полив их сверху густыми кокосовыми сливками, или же овощами, обжаренными в жидкой панировке.

Примечание. Соус нам прик подают к рису, рыбе, овощам, омлету. Готовят его перед самой подачей.

ДЕСЕРТ

43. Плавающие шарики

1 стакан картофельного или кукурузного крахмала, 1 стакан пюре из сваренного на пару картофеля, 1 стакан коричневого сахарного песка, 1 кг тертого кокосового ореха (или 3 стакана молока, 1/2 стакана густых сливок), соль.

Приготовить кокосовое молоко. Развести тертый кокосовый орех с 2 стаканами горячей воды, отжать через марлю – получится 4 – 5 стаканов кокосового молока. Охладить его, после чего на поверхности молока образуются густые сливки. Снять их ложкой. Кокосовое молоко можно заменить коровьим.

Смешать муку и пюре. Из этой смеси приготовить небольшие шарики и опустить их в кипящую воду. Когда они всплывут, вынуть из воды и положить в кастрюлю с кокосовым молоком и сахарным песком. Довести шарики до кипения и подавать на стол с густыми кокосовыми сливками, приправленными щепоткой соли.

44. Заварной кокосовый крем (санкая)

1 стакан густых кокосовых сливок, 2 яйца, 1/2 стакана коричневого сахарного песка.

Все соединить, поставить на слабый огонь и медленно помешивать, пока масса не загустеет, затем разлить в чашки и варить на пару на слабом огне.

Важно, чтобы яйца не взбивались и огонь не был слишком большим, так как крем должен оставаться однородным, не должен подниматься или образовывать пузырьки.

45. Санкая с картофелем

2 стакана густых кокосовых сливок, 3 яйца, 1 стакан коричневого сахарного песка, 2 стакана пюре из картофеля, отваренного на пару.

Растереть в глубокой чашке смесь сливок, яиц и сахарного песка. Туда же положить пюре и хорошо перемешать.

Разложить смесь по отдельным чашкам и сварить на пару на медленном огне.

46. Семена базилика в кокосовом молоке

1 ст. ложка семян сладкого базилика, 1 стакан холодной воды, 2 зеленых кокосовых ореха, 2 стакана кокосовых сливок, 3/4 стакана коричневого сахарного песка.

Семена базилика положить в воду, перемешать и дать постоять 10 мин. Воду слить, а семена разложить по чашкам. Кокосовые орехи расколоть тесаком, жидкость слить (ее можно будет использовать для приготовления прохладительного напитка). Мякоть кокосовых орехов вынуть ложкой и смешать с семенами базилика. В кокосовых сливках растворить сахарный песок по вкусу и ложкой разлить сливки в чашки. Подавать охлажденным.

47. Жареные бананы (кхао маутот)

1 кг тертого кокосового ореха, 1,5 кг коричневого сахарного песка, 4 стакана обжаренного клейкого темного риса, истолченного в ступке, 4 – 6 гроздей бананов, растительное масло.

Для жидкой панировки: по 1 стакану муки и воды, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка пищевой соды.

Приготовить жидкую панировку: соединить все компоненты, не взбивая. Тщательно смешать тертый кокосовый орех и сахарный песок. Подогреть их в кастрюле, помешивая, пока смесь не станет клейкой. Затем взять 1 стакан этой смеси и тщательно перемешать с 1 стаканом обжаренного риса. Получившейся густой пастой обмазать бананы. При этом следить, чтобы слой был ровным и не очень толстым.

Примечание. Если вы собираетесь есть бананы сразу же, обмакните каждый из них в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле. Если же вы готовите бананы за день или за два до употребления в пищу, то можно хранить их в холодильнике, а перед приготовлением, прежде чем обмакнуть в жидкую панировку, придется проделать с ними еще две операции: сначала обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в истолченном рисе и только после этого обмакивать в жидкую панировку и обжаривать.

48. «Золотые колечки»

По 1 стакану пшеничной муки и воды, 1/4стакана сливочного масла (или 3 ст. ложки растительного), 3 яйца, щепотка соли.

Воду с солью и сливочным или растительным маслом довести до кипения, быстро всыпать просеянную муку. Интенсивно помешивать в течение 1 мин или до тех пор, пока смесь не начнет отставать от краев кастрюли. После этого охладить смесь.

В остывшую смесь разбить по одному яйца, все время размешивая. Смесь выложить в кондитерский шприц для выдавливания глазури и выдавить колечки на листы смазанной жиром фольги (размером 6x6 см). Перед подачей на стол обжарить колечки в горячем масле (они должны соскальзывать с фольги в масло). Когда они станут золотисто-коричневыми, вынуть шумовкой и сразу же подавать на стол с медом или сиропом, приготовленным из сахарного песка.

49. Кокосовый пудинг в чашках (кханом туэй)

Для пудинга: 1 стакан рисовой муки, 3 ст. ложки картофельного или кукурузного крахмала, 2,5 стакана кокосовых (или коровьих) сливок, по 3/4 стакана коричневого сахарного песка и воды.

Для крема: 2,5 стакана густых кокосовых (или коровьих) сливок, 3 ст. ложки рисовой муки, соль.

Смешать вручную муку и картофельный крахмал с 3/4 стакана кокосовых сливок. Хорошо перемешав, добавить остальные сливки.

Карамелизировать в кастрюле сахар, помешивая деревянной ложкой. Довести его до кипения, но так, чтобы не пригорел, и добавить воду. Охладить сироп, после чего процедить и вылить в ранее приготовленную смесь муки с кокосовыми сливками. Хорошо перемешать. Получившуюся смесь разложить в небольшие чашки, наполнив их до половины, и варить на пару до тех пор, пока масса не станет прозрачной (это означает, что пудинг готов).

Для приготовления крема смешать все предназначенные для него ингредиенты и наполнить им чашки доверху, после чего варить на пару до готовности.

50. Орехи кешью

Орехи, сливочное масло, чеснок, соль, черный перец, молотый красный перец, растительное масло.

Орехи кешью обжарить в большом количестве масла (горячего, но не дымящегося). Когда они станут золотистыми, снять со сковороды шумовкой и выложить на блюдо. Добавить немного сливочного масла, чеснок, соль, перец и толченый красный перец, после чего хорошо перемешать.