Текст книги "50 рецептов тайской кухни"
Автор книги: Елена Рзаева
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 2 страниц)
Елена Сергеевна Рзаева
50 рецептов тайской кухни
УДК 641 ББК36.997 П99
Составитель ЕС. Рзаева
Подписано в печать 24.06.03 г. Формат 84х 1081/32. Усл. печ. л. 1,68. Тираж 8000 экз. Заказ № 1388.
50 рецептов тайской кухни / Сост. Е.С. Рзаева. – СПб.: П99 ООО «Издательство «Полигон», 2003. – 30, [2] с.
ISBN 5-89173-132-0
Тропический Таиланд станет ближе и понятнее российскому читателю с помощью рецептов рыбных, овощных, мясных блюд, соусов и десертов. В брошюре приводятся только доступные в нашей стране продукты и специи.
УДК 641 ББК36.997
Научно-популярное издание
50 рецептов тайской кухни
Редактор И. В. Петрова
Компьютерная верстка: ЕМ. Петрова
Технический редактор ИВ. Буздалева
Корректор Н.Б. Абалакова
Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2; 953004 – научная и производственная литература
ООО «Издательство «Полигон».
194044, С.-Петербург, Б. Сампсониевский пр.,38/40.
Тел.: 320-74-24; тел./факс: 320-74-23. E-mail: polygon@spb.cityline.ra
Издание осуществлено при техническом содействии ООО «Издательство ACT»
Отпечатано с готовых диапозитивов в типографии
ФГУП «Издательство «Самарский Дом печати»
443080, г. Самара, лр. К. Маркса, 201.
Качество печати соответствует качеству предоставленных диапозитивов.
ISBN 5-89173-132-0
© ООО «Издательство «Полигон», 2002 © Сергеев А В., дизайн обложки, 2002
www.natahaus.ru
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие…
СУПЫ
1. Рыбный суп с чесноком и пряностями (кхао том)…
2. Суп с фаршированными кальмарами (том ям)…
3. Рыбный суп (нам я па)…
4. Рисовый суп…
5. Прозрачный суп с фаршированными грибами (кенг тьит)
6. Кисло-сладкий суп (кенг том сом)…
7. Суп из тыквы и кокосового ореха (кенг лиенг фак тонг)
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И ОВОЩЕЙ
8. Рыбные котлеты (тот ман пла край)…
9. Жареная вяленая рыба…
10. Жареная рыба с молоками (ям пла дук)…
11. Пирожки из рыбы…
12. Шарики из соленой рыбы…
13. Рыбно-овощной фарш (миенг пла ту)…
14. Карри из рыбы и овощей (кенг чау ныа)…
15. Цветы из креветок…
16. Маринованные овощи…
17. Салат из зеленой фасоли…
18. Фаршированная рыба…
19. Жареные овощи…
20. Фаршированный перец…
21. Фаршированный лук шалот…
22. Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука шалот…
23. Жареная соленая редька…
БЛЮДА ИЗ МЯСА
24. Жареная соленая говядина…
25. Карри Масаман…
26. Свиные шкварки…
27. Сладкая свинина (му ван)…
28. Курица с томатами…
29. Карри из курицы и шампиньонов…
30. Тефтели…
31. Фаршированные куриные крылышки…
32. Том кхем…
БЛЮДА ИЗ РИСА И ЯИЦ
33. «Ледяной рис» (кхао че)…
34. Жареный рис с соленым сыром…
35. Жареный рис с приправой карри…
36. «Золотые нити» (фой тонг)…
37. Цветы из яиц куропатки…
СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
38. Красный порошок карри…
39. Зеленый порошок карри…
40. Порошок карри Масаман…
41. Нам прик к сырым овощам…
42. Нам прик к отварным овощам…
ДЕСЕРТ
43. Плавающие шарики…
44. Заварной кокосовый крем (санкая)…
45. Санкая с картофелем…
46. Семена базилика в кокосовом молоке…
47. Жареные бананы (кхао мау тот)…
48. «Золотые колечки»…
49. Кокосовый пудинг в чашках (кханом туэй)…
50. Орехи кешью…
ПРЕДИСЛОВИЕ
Королевство Таиланд – страна, где переплетаются современность и старина. Бангкок является одним из крупнейших международных аэропортов, а по его улицам ездят моторикши. Сияют вывески многочисленных офисов, гостиниц, магазинов – и перед теми же учреждениями стоят «домики духа» с жертвоприношениями (едой, цветами, ароматными палочками). Огромное количество храмов даже в необитаемых уголках, плавающие рынки, бескрайние джунгли, запрет на прикосновение к чужой голове и на повышенный тон – все это и есть Таиланд. Раньше существовали другие названия – Муанг Тай (Страна свободных), Сиам («темнокожий» или «прекрасный»). Эта страна расположена в юго-западной части полуострова Индокитай и северной части полуострова Малакка.
Тайцы очень гостеприимны и любознательны (кстати, это отразилось и на России: в Сиаме побывал наш последний император, а в начале XX века тайский принц женился на русской).
«Санук» – дух жизнерадостности тайцев – виден и в местной кулинарии. Основа национальной кухни – рис. Еда для простого тайца означает «кхао» (рис), а все остальное – это «кап кхао», т. е. то, что едят с рисом. Еще семь веков назад тайцы так описывали свои богатства: «В воде рыба, в поле рис». В Сиамском заливе добывается много рыбы, креветок, кальмаров, крабов. Но больше тайцы любят пресноводную рыбу, которая в изобилии водится в реках, озерах и даже в рисовых полях в сезон дождей. Из мяса в основном едят здесь свинину и курятину.
Тайская кухня не знает привычных для нас молочных продуктов. Для тушения и варки используется кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое молоко получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее с водой и отжав через марлю.
Любят в этой тропической стране соевые бобы, фрукты, яйца, всевозможные соусы. Тайские блюда можно охарактеризовать так: «Они острые, как перец». Очень популярно сочетание кислого и сладкого, использование горького стручкового перца.
В отличие от Японии и Китая, палочками для еды тайцы не пользуются. Не нужен и нож: все заранее мелко нарезано и размолото. По правилам, сначала кладется рис, а к нему добавляется все остальное. Традиционный тайский стол немыслим без риса, прозрачного супа, отварного и жареного блюд, салата, острого соуса, жидкого и сухого десертов, фруктов. Запивать блюда положено только безалкогольными напитками.
Для нас в Таиланде немало экзотики. Это и местные деликатесы (жареный кальмар с чесноком и перцем, говядина в устричном соусе); и национальные праздники (день рождения короля, фестиваль ракет, шоу слонов); и привычные для тайцев крокодиловые фермы, лодки с прозрачным дном и т. д. Но почему бы не приблизить к себе эту далекую страну на русской кухне? Тем более что для приготовления тайских блюд не обязательно строго придерживаться рецепта (хозяйка может заменять ингредиенты, соблюдая лишь основной порядок приготовления). И потом – в Таиланде все улыбаются. Может, улыбка и поможет вам достичь колорита тайской кухни.
СУПЫ
1. Рыбный суп с чесноком и пряностями (кхао том)
1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в любом сочетании по вкусу), 1 стакан риса, 6 – 8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, сельдереем, по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца, 1/4 стакана мелко нарезанного чеснока, масло для жарения, мелко нарезанная зелень: сельдерей, кинза, листья базилика. Соль, сок лимона и стручковый перец по вкусу, чесночное масло (измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета в большом количестве масла).
Вымыть и подготовить все морепродукты.
Бульон довести до кипения и бланшировать в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынуть их и отложить.
Бульон снова довести до кипения и бланшировать в нем креветок. Затем вынуть их, очистить и отложить.
Еще раз довести бульон до кипения и положить в него рыбу. Сварить ее в бульоне до готовности и освободить от костей. Головы и кости рыбы положить обратно в бульон и немного прокипятить, чтобы он стал еще более насыщенным. Процедить бульон и приправить по вкусу.
В сковороде поджарить мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавить соль и все вместе вылить в бульон. Довести до кипения и варить 20 – 30 мин. Попробовать и затем приправить, если это необходимо.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить морепродукты, залить их кипящим рисовым супом. В качестве приправы можно предложить чесночное масло, соль, лимонный сок, стручковый перец, мелко нарезанные сельдерей, кинзу или базилик (по вкусу).
2. Суп с фаршированными кальмарами (том ям)
1/2 кг мелких кальмаров, 1 стакан молотой свинины, 1 ч. ложка растолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра, 6 стаканов рыбного бульона или воды, 2 – 3 листа лимона, 2 ст. ложки острого соуса из перца, сок лимона, соль, толченый стручковый перец и кинза для приправы, 1 ч. ложка лимонной цедры.
Очистить кальмары, удалив чернильный мешок, и нафаршировать молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.
Воду или рыбный бульон довести до кипения, добавить толченую лимонную цедру и нарезанные листья лимона. Прокипятить в течение нескольких минут, а затем положить в бульон фаршированные кальмары. Добавить соль, хорошо перемешать и попробовать, если необходимо, добавить соль.
Перед подачей на стол в каждую чашку отжать немного лимонного сока и приправить кинзой и толченым стручковым перцем.
Рыбный суп должен получиться кисло-соленым на вкус и острым, как перец.
3. Рыбный суп (нам я па)
1 обжаренная сельдь, 1 кг куриного мяса, 5 стаканов молока, 1 стакан сливок, 1/2 стакана лука шалот, нарезанного вдоль, 1/2стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше, 1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль, 1 стакан мелко нашинкованного имбиря, 2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов), 1 ст. ложка соли, 1/2 стакана стручкового перца, нарезанного кольцами, 2 яйца, сваренных вкрутую, зелень базилика.
Довести молоко до кипения, затем добавить чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятить молоко несколько минут, с тем чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавить мясо курицы. Довести до кипения, по вкусу посолить. Когда мясо будет готово, влить сливки и прибавить перец, накрыть крышкой и выключить огонь.
Нам я па подают с листьями базилика и крутыми яйцами, разрезанными на четыре части.
4. Рисовый суп
1 стакан риса, замоченного в 1 стакане воды, 2 стакана молотого куриного мяса, 4 – 6 стаканов хорошего куриного бульона, сваренные вкрутую яйца, жареный рис (в качестве гарнира).
Рис и молотое куриное мясо перемешать с 1 стаканом воды. Получившуюся смесь вылить в кастрюлю и довести до кипения, помешивая и добавляя по мере необходимости бульон.
Количество добавляемой жидкости зависит от готовности риса, поэтому следует добавлять ее понемногу, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.
Приправить его солью или соевым соусом.
Подать на стол с яйцами.
Яйца предварительно можно сварить вкрутую, затем разрезать пополам и положить в суп желтками вверх.
Подать на стол с жареным рисом.
5. Прозрачный суп с фаршированными грибами (кенгтьит)
6 стаканов мясного бульона, 18 маленьких сушеных белых грибов, 1 небольшой кабачок.
Для начинки: 1 стакан молотой свинины, по 2 ч. ложки толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра, 2 ч. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука.
Бульон для супа кенгтьит можно приготовить из костей обычным способом, но кастрюлю накрывать крышкой, иначе бульон не будет прозрачным.
Сушеные грибы вымочить, пока они не станут мягкими, а затем удалить ножки. Кабачок очистить, нарезать кубиками и варить до готовности в бульоне.
Все, что предназначено для начинки, перемешать и получившимся фаршем наполнить каждый из грибов. Варить на пару до готовности.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить фаршированные грибы и кусочки кабачка и залить их супом, приправить кинзой.
6. Кисло-сладкий суп (кенг том сом)
1 кг курицы, или свинины, или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанных на небольшие кусочки, 1/2стакана мелко нарезанного лука шалот, по 1 ст. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра, 1 ст. ложка креветочной пасты, 6 стаканов воды, масло для жарения, 2 стакана тонко нарезанного имбиря, апельсиновый сок, коричневый сахарный песок по вкусу, 1/2 стакана крупно нарезанного зеленого лука, 1 стакан кабачка или редьки, нарезанных кубиками.
Лук шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандра – все вместе растолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха, после чего добавить воду. Довести до кипения, а затем добавить мясо и нашинкованный имбирь. Приправить суп апельсиновым соком и добавить немного сахара. Вкус супа должен быть скорее кислым, чем сладким. Добавить овощи и подать на стол.
В этот суп овощи кладут по вкусу. Указанные в рецепте овощи можно заменить другими, например капустой, стручковой фасолью или экзотическими плодами, такими, например, как зеленая папайя.
7. Суп из тыквы и кокосового ореха (кенг лиенг фак тонг)
1/2 кг тыквы, 1 – 2 кг тертого кокосового ореха для получения 3 – 4 стаканов молока, горсть листьев базилика, соль по вкусу.
Для порошка кенг лиенг: 1/2 стакана сушеных креветок, сушеной рыбы или жареной рыбы, 2 ч. ложки креветочной пасты, 2 ст. ложки нарезанного лука шалот, 1 ч. ложка молотого перца, 5 стручков красного и зеленого перца.
Тыкву очистить, оставляя на ней немного кожуры для того, чтобы она не развалилась в супе, нарезать на куски любой величины. Если позволяет время, вымочить куски тыквы в лимонной воде, тогда при варке они не слишком быстро размягчатся.
Все, что предназначено для порошка кенг лиенг, мелко истолочь или растереть. 1 стакан кокосового молока отставить в сторону, а остальное молоко довести до кипения. Порошок развести в молоке и хорошо размешать. Когда молоко снова закипит, положить в него куски тыквы. Снова довести до кипения и приправить солью.
Перед подачей на стол влить оставшееся кокосовое молоко, размешать и лишь потом положить в суп листья базилика, чтобы они были зелеными и свежими.
Примечание. Этот суп считается очень питательным блюдом для детей и кормящих матерей. Для его приготовления можно использовать сушеную рыбу, сушеные креветки или жареную рыбу, а также любые овощи. Всегда используются листья базилика, так как они придают этому блюду специфический аромат. Кенг лиенг выглядит так же, как и прозрачный суп кенг тьит, но в данный рецепт входит кокосовое молоко – оно делает суп гуще и придает ему особый аромат, так же как молоко или сливки делают более густым овощной суп.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И ОВОЩЕЙ
8. Рыбные котлеты (тот ман пла край)
1/2 кг пресноводной рыбы, очищенной от костей, 1/4 кг мелко нарезанной стручковой фасоли, 1 яйцо, по 1/4 стакана нарезанного лука шалот, чеснока и лимонной цедры, по 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра и имбиря, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка креветочной пасты, 5 – 10 стручков сушеного перца, 1/2 ст. ложки соли, растительное масло.
Лук шалот, чеснок, лимонную цедру, корень кориандра, имбирь, перец, креветочную пасту, стручки и соль – все вместе мелко растолочь. Хорошо перемешать получившийся порошок с рыбой и бобами, затем немного обжарить на сковороде и попробовать. Приправить по вкусу, затем сформовать из смеси небольшие плоские шарики и обжарить их до золотистого цвета.
Шарики можно также отварить на пару и хранить в холодильнике до дальнейшего использования.
9. Жареная вяленая рыба
100 г очень мелкой вяленой рыбы, растительное масло.
Вяленую рыбу обжарить в большом количестве масла так, чтобы она стала хрустящей, и подать на стол.
10. Жареная рыба с молоками (ямпладук)
1 крупная пресноводная рыба с молоками, по1/2стака-на нашинкованного имбиря и зеленого крыжовника (или кислой сливы), сок лимона, коричневый сахарный песок, соль, кинза, мелко нарезанный стручковый перец, растительное масло.
Рыбу обжарить, удалить молоки и отложить их в сторону. Рыбу развернуть и мякоть размягчить вилкой. После этого обжарить в горячем масле до образования хрустящей корочки и нарезать на небольшие куски. Молоки, лук шалот, имбирь и крыжовник перемешать, приправить лимонным соком, сахарным песком и солью. Затем добавить кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы.
Вместо лука шалот можно использовать чеснок, обжаренный в масле.
11. Пирожки из рыбы
1 стакан измельченной отварной рыбы, 1 стакан пюре из отваренного риса, 1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, растительное масло.
Все перемешать, из получившейся смеси сформовать пирожки в виде рыбок. Пирожки можно отварить на пару и хранить в холодильнике до использования или же обжарить до золотистого цвета и подавать на стол.
12. Шарики из соленой рыбы
По 1 стакану обжаренной сельди (берется только мякоть) и молотой свинины, по 1 ст. ложке мелко нарезанного зеленого лука и кинзы, 1 ч. ложка молотого перца, растительное масло.
Все перемешать, из получившейся смеси сформовать небольшие шарики и сварить их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарить их во фритюре до золотистого цвета.
13. Рыбно-овощной фарш (миенгплату)
2 стакана измельченного жареного филе рыбы, по 1/2 стакана мелко нарезанных лука шалот, имбиря, кислой сливы, жареного арахиса, по вкусу лимонный сок и стручковый перец.
Все перемешать, добавив в фарш по вкусу немного лимонного сока и стручкового перца. Подавать с гарниром из салата и кинзы, а также с жареным рисом.
Примечание. Этот фарш можно использовать и для приготовления бутербродов.
14. Карри из рыбы и овощей (кенг чау ныа)
1 кг рыбы (пресноводной), 1 кг овощей (бобов, кукурузы, цветной капусты) или грибов, 1 стакан анчоусов.
Для карри: по 1 стакану мелко нарезанного и обжаренного лука шалот, чеснока и стручков красного, зеленого и желтого перца, 1 стакан рыбы, 1/4 стакана обжаренной креветочной пасты.
Рыбу обжарить, удалить кости и разделить мякоть на небольшие кусочки. Должно получиться 4 – 5 стаканов таких кусочков, из них 1 стакан нужно будет использовать для приготовления карри.
Овощи вымыть и мелко нарезать.
Лук шалот, креветочную пасту, чеснок и 1 стакан рыбы – все вместе растолочь в ступе. Получившуюся массу развести водой и довести до кипения. Удалить пену. Положить овощи (сначала те, которые дольше варятся) и снова довести до кипения, после чего оставить кипеть на сильном огне. Добавить анчоусы, приправить по вкусу и положить оставшуюся рыбу.
15. Цветы из креветок
1 буханка хлеба, 1 кг креветок, 2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, 1/4 стакана свиного сала, нарезанного маленькими кубиками, 1 ч. ложка муки, 1 яйцо, семена кунжута.
Используя формочку для пирожных, нарезать хлеб в виде цветов.
Креветки очистить и хорошо перемешать с другими ингредиентами. Получившуюся массу выложить на хлеб, а сверху посыпать семенами кунжута.
Отварить на пару до готовности креветочной массы. После этого креветки можно хранить в холодильнике. Непосредственно перед подачей на стол их надо обжарить до золотистого цвета.
Примечание. Если не отварить «Цветы из креветок» на пару, то при жарении не получится ровный золотистый оттенок.
16. Маринованные овощи
По 1 стакану нарезанных цветной капусты, огурцов, капусты, 1 стакан кукурузы, срезанной с початка, 2 стакана уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром, 1 стакан масла, по 1 ст. ложке нарезанных чеснока, лука шалот и красного стручкового перца.
Цветную капусту, огурцы и капусту нарезать на куски примерно одного размера. Каждый из видов овощей бланшировать в кипящем уксусе.
Чеснок, лук шалот и красный стручковый перец – все вместе растолочь, а получившуюся пасту обжарить в масле. Когда появится запах, добавить все бланшированные овощи и хорошо перемешать. Несколько минут подержать овощи на сильном огне, постоянно помешивая. После этого приправить по вкусу и подать на стол.
Примечание. Можно также остудить овощи и хранить их в банке с плотно притертой крышкой, используя по мере необходимости.
17. Салат из зеленой фасоли
1 стакан мелко нарезанной зеленой фасоли, 1 стакан вареных креветок и вареной свинины, нарезанных такими же по размеру кусочками, что и бобы, по 1/4 стакана нарезанных чеснока, лука шалот и обжаренного сушеного стручкового перца, 1 – 2 ст. ложки острого соуса, лимонный сок, кокосовые сливки (или коровьи), по 1/4 стакана толченого жареного арахиса и жареного тертого кокосового ореха, коричневый сахар и соль по вкусу.
Бланшировать фасоль, затем подержать в очень холодной воде, чтобы она оставалась зеленой и хрустящей. После этого смешать ее с креветками и кусочками свинины.
Приготовить соус, для чего развести острый соус лимонным соком и, по желанию, заправить сахаром. Добавить кокосовые сливки и попробовать, если надо, добавить по вкусу соль, сахар и лимонный сок. Бобы, свинину и креветки залить приготовленным соусом. Хорошо перемешать, добавить чеснок, лук шалот, сушеный стручковый перец, толченый жареный арахис и жареный тертый кокосовый орех; при этом оставить понемногу каждой из этих приправ, чтобы потом посыпать ими готовый салат.
18. Фаршированная рыба
6 скумбрий, выпотрошенных и отваренных на пару, 1 стакан молотой свинины, по 1 ст. ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра, листья сельдерея, жидкая панировка, масло для жарения.
Для жидкой панировки: по 1 стакану муки и воды, 1 ч. ложка пищевой соды, 2 ст. ложки масла.
Отрезав у рыбы голову, разделать ее на две половины, удалив хребтовую кость.
Соль, перец, чеснок и корень кориандра – все вместе растолочь в ступе и смешать с молотой свининой. Получившуюся смесь уложить на половинки рыбы. Сверху положить веточку сельдерея.
Приготовить жидкую панировку, для чего перемешать все предназначенные для нес ингредиенты. Обмакнуть рыбу в жидкую панировку и обжарить в горячем масле до золотистого цвета.
Примечание. Это блюдо можно подавать как горячую закуску.
19. Жареные овощи
По 1/2 стакана сушеных белых грибов, гороха, огурцов; 1 ст. ложка кукурузной муки, рассол от маринованных бобов, соевый соус, 1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока, растительное масло.
Грибы размочить в воде, нарезать толстыми кусками. Огурцы разрезать пополам и, удалив семена, нарезать кусочками. Все овощи отдельно отварить на пару.
Приготовить соус. Для этого смешать кукурузную муку с водой так, чтобы получилась жидкая смесь. Добавить по вкусу соевый соус и рассол от маринованных соевых бобов.
Чеснок обжарить в масле до золотистого цвета, затем добавить все овощи, хорошо перемешивая, чтобы они как следует подогрелись. Добавить соус и хорошо перемешать, чтобы смесь загустела. Попробовать, добавить приправы и подавать на стол.
Примечание. В это блюдо можно добавить нашинкованный стручковый перец, если вы его любите. Овощи можно подать на тостах или же украсить их сверху яйцом и подать на второй завтрак или на ужин.
20. Фаршированный перец
12 сладких болгарских перцев (небольших, одного размера), растительное масло.
Для начинки: по 1/2 стакана молотой свинины и мелко нарезанных креветок, 1 ст. ложка толченых арахиса, перца, чеснока и корня кориандра, 1 яйцо, соль и сахар по вкусу.
Вымыть перец и отрезать розетку, оставив на ней черенок. Отложить розетки, чтобы потом использовать в качестве крышек. Удалить семена.
Приготовить начинку. Для этого смешать молотую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и коря кориандра обжарить в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавить смесь свинины и креветок, соль и сахар и готовить на огне, помешивая. Когда смесь будет готова, снять ее с огня, добавить сырое яйцо и арахис, еще раз хорошо перемешать и начинить перец этим фаршем. Затем перец обмакнуть в жидкую панировку и обжарить до готовности.
Примечание. К фаршированному перцу делается «Золотая шелковая сеть» (см. «Жареный рис с соленым сыром»).
21. Фаршированный лук шалот
24 луковицы шалот (выбрать одиночные, а не сросшиеся луковицы), растительное масло.
Для начинки: 1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступе, 2 стручка сушеного красного перца, по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука шалот, чеснока, лимонной цедры, 1 ч. ложка креветочной пасты, по 1/2 ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кориандра, 1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих).
Срезать у луковиц нижнюю часть и ножом удалить сердцевину.
Для приготовления начинки растолочь в ступке вместе стручковый перец, лук шалот, чеснок, лимонную цедру, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарить на масле 2 ст. ложки получившейся пасты до появления запаха, после чего добавить рыбу. Обжарить их еще немного, а затем добавить кокосовые сливки.
Начинить луковицы приготовленным фаршем, обмакнуть в жидкую панировку и обжарить до золотистого цвета.
22. Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука шалот
1 стакан муки, от 3/4 до 1 стакана воды, по 1 ч. ложке сахарного песка и соли, 0,5 ст. ложки пищевой соды, 2 ст. ложки масла.
Быстро все перемешать. Панировка получится лучше, если не оставить в ней комков.
23. Жареная соленая редька
2 – 3 соленые редьки размером около 15 см, 1 стакан нарезанного свиного сала, 2 яйца, 2 – 3 мелко нарезанных зубчика чеснока (всего около 1 ст. ложки), сахар по вкусу.
Редьку промыть, высушить и нашинковать.
Кусочки свиного сала обжарить до образования корочки. Большую часть жира слить. Положить на сковороду чеснок и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить яйца и сахарный песок и хорошо перемешать. Добавить редьку и кусочки обжаренного свиного сала. Все вместе подержать еще немного на огне, затем подавать на стол.
Примечание. Это блюдо хорошо подать с рыбным супом.
