Текст книги "50 рецептов грузинской кухни"

Автор книги: Елена Рзаева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 2 страниц)

Елена Сергеевна Рзаева
50 рецептов грузинской кухни

ПРЕДИСЛОВИЕ

Говорят, что грузины гордятся своими винами, шрифтом, горами и чахохбили – это мясное блюдо. И гордятся не зря. Грузинская кухня оригинальна и изысканна. Хотя есть некоторые различия в столах Западной и Восточной Грузии (объясняемые турецким и иранским влияниями), но их немного. В целом для этой кухни характерно использование всех видов мяса, что редко на Востоке. Одно из вкуснейших старинных грузинских блюд – «Бык на вертеле» – и готовилось из всевозможного мяса. Внутри целой туши быка помещали теленка, в котором уже был барашек. В барашке лежала индейка, в индейке – гусь, в гусе – утка, содержащая цыпленка. Все это приправлялось пряными травами, красным перцем, чесноком, шафраном, корицей. Туша быка жарилась прямо на улице и, хотя верхняя часть обугливалась, внутри едоков поджидали изумительные ароматы, соки, тончайший вкус.

Кроме мяса очень важны в грузинской кухне овощи. Десятки вариантов приготовления лобио (фасоли), баклажанов, капусты, свеклы, помидоров, диких трав, молодой ботвы, огородных культур разнообразят любой стол. Немыслимы рецепты грузинской кухни без использования орехов лещины, фундука, миндаля, но чаще всего – грецких. Круглый год на столе – пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, мята.

Любят грузины сыры – и что только с ними не делают! Отваривают в молоке, жарят на вертеле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Если в жарке сыров грузинская кухня подобна швейцарской, то в использовании соусов – французской! Грузинские соусы – это чаще всего кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, помидоров. И тут кроется распространенная ошибка. Многие считают, что соусы в Грузии жгучие. Отнюдь. Они, скорее, терпко-кислые, ароматные. Единственные жгучие приправы – красный перец и чеснок – используются горцами довольно умеренно.

Распространенных ошибок можно назвать немало. И привычный нам цыпленок табака на самом деле-то – цыпленок «тапака», так как готовится на широкой сковороде «тапа» под крышкой и гнетом. И популярный за пределами Грузии шашлык из бастурмы (маринованного мяса) для грузин часто – не самостоятельное блюдо, а основа для других. И для знаменитого мацони нужна специальная закваска, но где же ее возьмешь? Вот и заменяем ее на кислую сметану и пр.

Но с этими оговорками русская хозяйка может приготовить настоящий мцвади, столь высоко оцененный А. Дюма, и зажарить нашпигованное филе в вине, и испечь лук в ореховом соусе. А для любого праздничного стола хорошо подойдет угощение – гозинаки. И, может быть, вкусив прелесть грузинской кухни, и среди нас с вами встретятся долгожители, подобно далекой горной Грузии.

СУПЫ

1. Харчо

2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 10 шт. свежей алычи (или 100 г свежего гранатового сока), 5 зубчиков чеснока, 1 стручок горького перца, 0,5 стакана зелени укропа, петрушки и кинзы (кроме веточек), 2 ч. ложки хмели-сунели, 3 лавровых листа, 0,5 стакана грецких орехов, соль.

Говядину нарезать небольшими кусками, промыть, залить 2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать мелко нарезанный лук, половину порции зелени петрушки и кинзы, лавровый лист. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.

Отварить и протереть сквозь сито алычу; опустить ее (или гранатовый сок) в харчо (за 10–15 мин до окончания варки). Добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, соль. После снятия с огня настаивать под закрытой крышкой 3–5 мин, посыпать оставшейся зеленью.

2. Харчо из курицы с орехами

1 курица, 4 луковицы, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана сливы ткемали (или 500 г помидоров), 1 стакан очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка толченых семян кинзы, 2 ст. ложки зелени кинзы, черный перец, лавровый лист, соль, 2,5 л воды.

Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2,5 л холодной воды и варить до полуготовности мяса.

В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона. Добавить куски курицы, вынутые из бульона, и тушить, помешивая, еще 15 мин. Затем всыпать муку (пшеничную или кукурузную), через 5 мин влить бульон. Варить 10–15 мин, затем положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, хмели-сунели, зеленью кинзы, лавровым листом, солью.

3. Бозартма из баранины

500-700 г жирной баранины, 4 луковицы, 5 помидоров, 3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный (молотый и горошек), соль.

Нарезанную небольшими кусками баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 ч. Мясо вынуть и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока. Затем все залить процеженным бульоном; положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.

4. Бозартма из цыпленка

2 небольших цыпленка, 4 луковицы, 5 помидоров (или четверть стакана гранатового сока), 50 г сливочного масла, по 3 веточки кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа; 4 зубчика чеснока, толченый стручковый красный перец (1 ч. ложка), соль.

Цыплят, разрубленных на небольшие куски, вместе с мелко нарезанным луком потушить в масле. Затем залить 1,25 л кипятка и варить 10 мин, после чего заправить отдельно разваренными помидорами (или гранатовым соком), мелко нарезанной зеленью. Положить толченый перец и варить еще 5 мин.

5. Чихиртма из курицы

1 жирная курица, 4 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 яйца, сок 1 лимона (или 2 ч. ложки винного уксуса), по 4 веточки кинзы и петрушки, 1 ч. ложка семян кинзы, корица, черный перец, соль.

Подготовленную курицу залить 2 л холодной воды и варить, снимая пену, до готовности. Затем курицу вынуть, положить на тарелку, посыпать солью.

Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона. Добавить муку, разведенную охлажденным бульоном. Влить оставшийся бульон, вскипятить, положить зелень кинзы, корицу, перец, истолченные семена кинзы, соль и варить около 15 мин. Затем снять суп с огня, вынуть веточки кинзы. Влить яйца, смешанные с небольшим количеством бульона и лимонного сока; поставить на огонь и довести до кипения. При подаче на стол в чихиртму положить куски куриного мяса.

6. Хашлама

1 кг телятины (грудинки), 1 петрушка, 1 сельдерей, 0,5 головки чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, соль.

Телятину нарезать небольшими кусками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо. До закипания снять пену, добавить коренья петрушки и сельдерея, которые к концу варки удалить. За 5 мин до готовности мяса суп посолить.

Перед подачей на стол к кускам вареного мяса в каждую тарелку положить истолченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, влить мясной бульон.

7. Суп из грецких орехов

1 стакан очищенных грецких орехов, 5 луковиц, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 желтка, 2 ч. ложки винного уксуса, 50 г сливочного масла, пряная зелень (петрушка, укроп, кинза) – по 4 веточки, соль.

Очищенные орехи хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный лук, залить 0,5 стакана воды и потушить. Затем влить 1 л кипятка, в который добавлена мука, разведенная в винном уксусе. Через 20 мин после начала варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня. В миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом, добавив сливочное масло.

8. Суп из красной фасоли

300 г красной фасоли, 100 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кинзы, петрушки и укропа, 2 ч. ложки винного уксуса, соль.

Фасоль перебрать, вымыть, залить 1 л кипящей воды и варить, пока она не разварится. Затем хорошо размять, всыпать толченые орехи, мелко нарезанные лук и чеснок, перец. Перемешать, варить еще 5–7 мин. Добавить пряную зелень, винный уксус, дать покипеть 5 мин и снять с огня.

9. Шечаманды из мацони

1 л мацони, 0,5 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки зелени кинзы, мяты и укропа, соль.

Нашинкованный лук потушить в масле. Мацони развести водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В небольшом количестве этой массы развести муку, соединить с остальной частью, посолить и влить в кастрюлю с тушеным луком. Варить после закипания 15 мин, после чего, непрерывно помешивая, ввести взбитые яйца. Как только они начнут сворачиваться, снять с огня. При подаче на стол посыпать зеленью.

10. Суп из помидоров

1 кг не совсем зрелых помидоров, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 луковицы, 2/3 стакана измельченной зелени кинзы или петрушки, соль.

Помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые орехи, мелко нарезанный лук, измельченную и посоленную зелень, залить водой и варить 20 мин. При подаче на стол посыпать оставшейся зеленью.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

11. Рыба в томатном соусе

500 г рыбы, 5 луковиц, 700 г помидоров, 70 г подсолнечного масла, мука, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль по вкусу.

Порционные куски рыбы посолить, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.

Нашинковать лук и спассировать его на масле. Свежие помидоры погрузить на 2–3 мин в кипяток, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена. Соединить их с пассированным луком и тушить 10–15 мин, затем добавить растертый с солью чеснок, толченый стручковый перец и измельченную зелень кинзы. В готовый соус положить обжаренную рыбу и, дав минуту покипеть, снять с огня.

12. Рыба с чесноком и винным уксусом

500 г свежей рыбы, 1/4 стакана очищенных грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 1/4 стакана воды, 3/4 стакана винного уксуса, соль.

Очищенную, нарезанную на куски рыбу сварить обычным способом, затем выложить на блюдо.

Орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить очень мелко нарезанный лук, разбавленный водой винный уксус и дать покипеть 8-10 минут. Полученным соусом залить рыбу.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

13. Мцвади (шашлык)

500 г нежной баранины, лук, нарезанный кольцами, 2 дольки чеснока, растительное масло, 200 г помидоров, 200 г шпика, зелень петрушки, зеленый лук, соль, черный молотый перец.

Баранину нарезать на куски длиной 2 см и толщиной 1 см, слегка отбить и положить на 2–3 ч в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя ломтики маринованного мяса, кольца лука, помидоров, шпика. Жарить над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле. На гарнир можно подать рис или зеленый лук; посыпать зеленью петрушки.

14. Сыпучая фрикаделька

500 г говядины, 3 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2–3 ст. ложки бульона или воды, 0,3 стакана зерен граната, черный молотый перец, соль.

Мякоть говядины вместе с зеленью петрушки пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, потушить в топленом масле до мягкости, добавить молотое мясо, оставшееся масло и тушить все до готовности мяса. Затем посолить, посыпать черным молотым перцем, влить немного бульона или воды, перемешать и через 5 мин снять с огня. Всыпать зерна граната, осторожно перемешивая (чтобы не помять их), и сразу же подать.

15. Чахохбили из говядины

500 г говядины (мякоти), 4 луковицы, 500 г помидоров, 1 стручок горького перца, 0,5 головки чеснока, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера, соль.

Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира. Положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 мин. Затем посолить, добавить ошпаренные, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, толченые чеснок и стручковый перец и тушить 15–20 мин. К концу положить мелко нарезанную зелень и, дав закипеть, снять с огня.

16. Чахохбили из баранины

500 г мякоти жирной баранины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 3 картофелины, 0,5 головки чеснока, 1 стручок горького перца, по 1 ст. ложке зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера, соль.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую кастрюлю и жарить вместе с нашинкованным луком, слегка посолить.

Помидоры погрузить на 1–2 мин в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо. Добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне около 20 мин. За несколько минут до готовности мяса ввести зелень, толченые чеснок и стручковый перец. Добавить, если нужно, соль.

17. Чахохбили из курицы

1 курица (до 1,25 кг), 5 луковиц, 4 картофелины, 800 г помидоров, 25 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка имеретинского шафрана, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера, соль.

Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с нашинкованным луком, добавив масло и часто помешивая, чтобы не подгорело.

Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении. Добавить предварительно отваренный картофель, тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель. В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кориандра, имеретинский шафран. Посолить.

18. Мужужи из свинины

1 кг молодой мясной свинины или поросятины, 3 лавровых листа, 10 горошин душистого и черного перца, 2/3 стакана винного уксуса, соль, зеленый лук, зелень.

Промытую и нарезанную кусками свинину залить водой. Варить до готовности (около 2,5 ч), добавив за полчаса до окончания варки лавровый лист, душистый и черный перец (горошек). Когда свинина хорошо разварится, влить в бульон (который должен только покрывать мясо) винный уксус, посолить, быстро довести до кипения и снять с огня. Мясо вместе с отваром переложить на блюдо, охладить. Подавать холодным, с зеленым луком, пряной зеленью.

19. Мужужи из свиных ножек

10 свиных ножек, 3 стакана винного уксуса, 15 горошин черного и душистого перца, 3 лавровых листа, 3 луковицы, 2 моркови, соль.

Ножки разрубить вдоль пополам, уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания. Затем бульон процедить, добавить в него винный уксус, лавровый лист, душистый и черный перец, лук, морковь, соль. Все прокипятить. Вареные свиные ножки уложить в стеклянную банку, залить подготовленным горячим отваром, закупорить и охладить.

20. Чанахи

500 г жирной баранины, 500 г картофеля, 500 г помидоров, 5 баклажанов, 5 луковиц, 1 стакан томатного сока (или воды), 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки, красный молотый перец, соль.

Баранину нарубить кусками, посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель, кружками – лук. Баклажаны надрезать вдоль до середины, начинить их сливочным маслом с солью, перцем, зеленью.

В глиняный горшок положить куски мяса, затем – картофель, сверху – баклажаны, лук, целые помидоры. Посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного перца, соль; залить томатным соком, плотно закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности (1,5–2 ч).

21. Толма летняя

600 г баранины, 4 ст. ложки риса, 1 луковица, 5 баклажанов, 6 помидоров, 500 г помидоров для соуса, 6 сладких перцев, 300 г яблок, 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, укропа и базилика, молотый черный перец, соль.

Мякоть баранины с жиром пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный лук, зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль. Все хорошо перемешать.

На баклажанах сделать небольшой долевой надрез, удалить семена, всыпать внутрь немного соли. У сладкого перца обрезать верхушки, вынуть семена. Ошпарить перец кипятком. Крепкие помидоры обмыть в холодной воде, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семенами, всыпать внутрь немного соли. Яблоки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками, зрелые помидоры (500 г) нарезать, положить в кастрюлю и варить 8-10 мин, после чего протереть через сито.

Подготовленные баклажаны, перцы и помидоры заполнить мясным фаршем, прикрыть срезанными с них верхушками. На дно невысокой кастрюли положить бараньи кости, затем рядами баклажаны, ломтики яблок, фаршированные перцы и помидоры. Залить все томатным соусом, посыпать пряной зеленью и варить под крышкой 1–1,5 ч.

22. Купаты

700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 2 луковицы, 0,5 головки чеснока, 0,5 ч. ложки молотых корицы и гвоздики, черный молотый и стручковый перец, соль, зерна граната, 1 яйцо.

Мякоть свинины и говядины вместе со свиным салом и луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый черный перец, толченые чеснок и стручковый перец, корицу, гвоздику, сырое яйцо. Хорошо перемешать, затем положить зерна граната.

Из полученной массы сформировать небольшие шарики, придать им форму сигар. Подготовленное мясо обжарить на сковороде с разогретым жиром (с обеих сторон). Готовые купаты уложить на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком, зернами граната.

23. Хинкали

Для фарша: 500 г мяса (баранины или говядины со свининой), 3 луковицы, соль, черный молотый перец. Для теста: 500 г пшеничной муки, 0,5 стакана воды, соль.

Мякоть мяса вместе с луком пропустить через мясорубку. Всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить теплой воды (около 0,5 стакана), тщательно вымешать.

На деревянную доску просеять муку, собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить воду, всыпать щепотку соли и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелку. Положить на каждый кружок по ложке фарша и, соединив края теста, сформировать хинкали грушевидной формы. Опустить их в подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении 10–15 мин, пока они не всплывут на поверхность. Подавать на стол горячими.

24. Цыпленок табака

1 цыпленок, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, соль.

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать (для чего слегка отбить деревянным молотком), посолить, поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом. Сверху накрыть тарелкой, придавив ее грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну. Жарить на умеренном огне около 30 мин. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть. Подавать с чесноком, толченным с солью и разведенным кипяченой водой.

25. Гурули

1 курица, 3 луковицы, 2ст. ложки толченых грецких орехов, 0,5 стакана винного уксуса, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка красного молотого перца, по 2 ст. ложки зелени кинзы и петрушки, 1 ч. ложка корицы, 6 бутонов гвоздики, соль.

Подготовленную курицу вымыть, нарезать кусками и обжарить в смеси топленого масла и срезанного куриного жира до образования румяной корочки.

Все пряности растереть, перемешать с мелко нарубленной зеленью, толчеными орехами и уксусом, соединить с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой 20–30 мин.

26. Сациви из курицы

1 курица, 1,5 л воды, 2 луковицы, 3 лавровых листа.

Для соуса сациви: 8 луковиц, 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ч. ложки мелко рубленного чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 ч. ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ст. ложка гранатового сока (или винного уксуса), 0,25 ч. ложки толченого стручкового перца, 0,5 стакана куриного жира (топленого или снятого с бульона), 3 стакана куриного бульона, соль.

Подготовленную курицу отварить до полуготовности, вынуть из бульона, посолить, уложить на противень брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить в духовке до полуготовности. Время от времени поливать выделяющимся соком и переворачивать.

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассировать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром, солью, слить бульон и соединить с подготовленным луком… Потушить вместе 15–20 мин. Затем положить гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавить гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5–8 мин.

Готовую горячую птицу нарезать кусками, залить горячим соусом сациви, остудить.