Текст книги "Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда"
Автор книги: Е. Левашева
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 6 страниц)
Окорок
Отрезав окорок круглой или овальной формы, сделать разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок укрепить на крюке и срезать лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.
Окорок можно солить тщательным втиранием соли или посолочной смеси, расход соли – 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока уложить на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок посыпать солью, накрыть деревянным кругом и оставить на 12–15 дней в прохладном месте. Затем залить процеженным и охлажденным рассолом через плотную ткань (бязь, льняное полотно). На 10 л воды 1,2–1,3 кг соли, 1 кг сахара, 0,5 г натритов. Сверху положить гнет и выдерживать 2–3 недели, после чего окорока развесить для обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, защитив от мух.
Сало (шпик)
1-й вариант (в ящике). Сало разрежьте на куски примерно 20-20 см. Солить сухим способом, тщательно, со всех сторон натирая соленой гущей или сухой солью. В последнем случае куски смочите предварительно в концентрированном рассоле.
Взять чистый ящик, изнутри выстланный черной бумагой, сверху положить чистый пергамент и насыпать слой соли 0,5–1,5 см. Шпик аккуратно и плотно, шкуркой вниз, уложить на этот слой. Причем каждый слой шпика и пространство между кусками засыпать солью. Сверху постелить чистую белую бумагу, а затем черную бумагу или ткань, накрыть крышкой с грузом и поставить в холодное темное место.
Расход соли около 13 % от массы сала. Продолжительность посола 15 суток.
Для улучшения вкуса в соль добавить молотый перец, чеснок, другие пряности.
Некоторые предпочитают шпик с брюшины с прослойками мяса. Особенно хорошо такое сало в качестве закуски.
Продолжительность хранения соленого шпика в прохладном месте – до +10 °C, без доступа света – около года. Если шпик держать на свету, то он быстро желтеет.
2-й вариант (в банке). Вымыть трехлитровые банки, прожарить их, сало нарезать крупно. Вскипятить воду с лавровым листом, семенами тмина, укропа и т. д. Подсыпать столько соли, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало. Процеженным раствором залить сало, закрыть полиэтиленовыми крышками. Цвет свой сало не теряет. Если положить чеснок, сало не будет долго храниться.
3-й вариант (в ящике). Куски сала тщательно натереть солью и толченым чесноком. Плотно уложить в ящик или кадку, пересыпая каждый слой солью. Неделю держать дома, чтобы сало просолилось. Затем вынести на холод.
4-й вариант (в банке). Подготовить трехлитровую банку, нарезать сало произвольной длины, но шириной не более 10 см. Полосы разрезать поперек, ставя лезвие не перпендикулярно к плоскости стола, а наклонно, под углом. Получатся бруски с трапециевидным сечением. Натереть их солью, смешанной с молотым перцем, крошеным лавровым листом и заложить в банку «стояком» в два яруса широкой стороной к стенке банки, а узкой – к середине. Верхушку банки – до плечиков и до крышки заполнить оставшимися бесформенными кусочками. Все пустоты засыпать солью. Сверху тоже засыпать солью до самой крышки и закатать. Сало получится изысканного вкуса.
5-й вариант. Воду кипятить с лавровым листом и горошинами черного перца, укропом и солью. Соль брать в таком количестве, чтобы помещенное в раствор сырое яйцо не тонуло. В остывший рассол опустить тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20–25 см. Продукт готов к употреблению примерно через неделю. Перед употреблением сало вынуть из рассола, обсушить салфеткой и поместить на 2–3 ч. в холодильник. При таком способе соления сало сохранит «свежий» вкус на протяжении всего периода хранения.
6-й вариант (в кастрюле). Свежее сало нарезать на куски по 250–350 г и сложить в эмалированную кастрюлю слоями, пересыпать толченым чесноком. Горошины черного перца вдавить в каждый брусок по 6–8 шт. Затем вскипятить воду, положить лавровый лист и солить так, чтобы всплывал опущенный туда кусочек сырого картофеля. После остывания залить им сало, прикрыть гнетом и выдержать 10–12 дней. После этого куски вынуть, обсушить и хранить на холоде.
7-й вариант. Свежее сало нарезать ломтиками, как для бутерброда, и, чуть присолив, сложить слоями в эмалированную кастрюлю, заливая каждый слой растопленным свиным же жиром. После застывания жира слабосоленое сало надежно сохраняется. Перед употреблением продукт разогреть.
Сало соленое по‑украински
Отделить сало с кожей, натереть его солью, добавив на 2 кг соли 30–35 г селитры. Потом сложить в кадочку, пересыпать оставшейся солью и селитрой и, накрыв дощечкой, сверху положить тяжелый груз (камень), поставить кадочку с салом в холодное место.
Через месяц сало вынуть, сложить в чистый мешок и проветрить на воздухе. Готовое сало хорошего качества должно быть желтоватым, с приятным запахом.
Сало соленое
Для того чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии.
Наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки. Сало нарезать правильными четырехугольными кусками. Посолить его, обильно натирая солью со всех сторон, и уложить в кадку или банку шкуркой вниз. Большие пустоты заполнить обрезками, а меньшие засыпать солью. На 10 кг сала необходимо не менее 1 кг соли. Не бойтесь пересолить – оно впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли.
Через 20 дней сало готово.
Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха сало промыть и снова уложить в посуду, заливая прокипяченным охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды).
Сало копченое
Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. Сначала его посолить обычным способом. Потом соль соскрести, сало промыть в теплой воде, сутки просушить и еще столько же коптить холодным способом до лимонно-желтого цвета.
В сухом и холодном месте – в погребе, кладовке – этот продукт хранится до полугода.
Сало вареное
Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойками мяса) поместить в эмалированную кастрюлю так, чтобы сало по объему занимало 1/3–1/2 часть. Куски сала обильно пересыпать солью и оставить под гнетом на сутки (при комнатной температуре). Затем сало залить водой, добавить перец горошком (черный, душистый), лавровый лист (можно добавить сушеной зелени), а также промытой луковой шелухи (как для окраски яиц). Довести до кипения и кипятить 1 ч. Раствор должен быть крепко соленым. Затем сало остывает в том же растворе. Остывшее сало вынуть из раствора и нашпиговать тонкими дольками чеснока со всех сторон. После этого тонкие куски сала свернуть в рулет и перевязать ниткой. Завернуть сало в фольгу и положить в морозилку.
Сало свиное перетопленное
Сало, нарезав кусочками, можно перетопить с яблоками и луком, с добавлением гвоздики и соли. Когда жир начнет отделяться, снять его ложкой и, процедив через частое сито, слить в стеклянную или глиняную посуду, которую, как только жир полностью остынет, плотно закрыть. В таком виде сало долго сохраняется.
Заготовки из рыбы
КАК СОЛИТЬ РЫБУ. Для умеренного посола на 1 кг рыбы взять 150 г соли, для крепкого – примерно вдвое больше. Мелкую рыбу в домашних условиях солить непотрошеной. Крупную потрошить, оставляя только икру или молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом распластать, то есть разрезать вдоль спинки и удалить все внутренности.
Свежий улов перед посолом разобрать, рассортировать, промыть холодной водой, дать стечь жидкости, но не сушить, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.
Мелочь выложить в таз, посыпать солью, перемешать и уложить в бочонок. Среднюю рыбу (100–250 г) натереть солью против чешуи, уложить в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпать солью (причем последний – гуще, чем нижние). Потрошеную крупную рыбу (500–800 г) промыть через разрез на брюшке, обработать изнутри и в жабрах солью и уложить в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью. Большую и толстую рыбу после потрошения вымыть, распластать, посолить, массивные места еще и надрезать, посыпать солью, затем в распластанном виде кожей вниз уложить в тару. Во всех случаях в бочонок поместить деревянный кружок, а сверху поставьте груз.
Закончив посол, бочонок сразу же перенести в погреб. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2–3 дня, средняя – через 5–10, потрошеная крупная – через 3–6 дней, крупная пластованная – через 7–10 дней.
КАК РЫБУ ВЯЛИТЬ. Вялить рыбу надо после того, как она достаточно просолится. Достать ее из бочки и нанизать на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6–8 рыбин. Затем связки рыбы промыть несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывесить на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней.
Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего завернутой в пергамент в укупоренных крышками жестяных луженых банках.
КАК РЫБУ КОПТИТЬ. Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после срока посола.
Копченая рыба хранится довольно долго. Она, особенно холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи.
При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптить нужно при температуре дыма 100–140°. Признак готовности – мягкость рыбы, приятный печено-вареный вкус. Употреблять ее в пищу в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптить 2–3 суток при температуре 30–35°. Рыбу холодного копчения хранить завернутой в смазанной растительным маслом бумаге и уложенной в деревянный ящик, который поставить в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 месяцев.
КАК РЫБУ МАРИНОВАТЬ. Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую, и соленую. Свежую рыбу сначала слегка посолить, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымочить в воде и молоке.
Маринад для заливки рыбы готовьте так: на 5 л воды возьмите 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6%-ного уксуса и 4 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятите около 0,5 ч.
В этот маринад поместить приготовленную рыбу, выдержать ее 3–4 ч., а затем вынуть, дать стечь жидкости и уложить в подготовленные банки.
Затем рыбу залить маринадом, добавить по листику лавра, банки укупорить и держать в погребе.
Хранится маринованная рыба примерно 3–4 мес.
Сухой овощной бульон для заготовки рыбы
40 кг брюквы, 40 кг моркови, 40 кг картофеля, 30 кг кочанов капусты, 10 кг топинамбура, 6 кг кореньев петрушки, репчатого лука, зелени, 40 г грибов, 50 г гвоздики, 50 г душистого перца, 1 мускатный орех
Овощи очистить, нарезать на половинки, кочаны разделить на четвертинки. Овощи выложить разложить по кастрюлям (не эмалированным) или выложить в котел, залить водой, варить 2 ч., добавить промытые коренья и зелень.
Варить на хорошем огне, подливая холодную воду и постоянно помешивая. Через 2 ч. добавить в бульон свежие очищенные грибы – белые, рыжики, шампиньоны. Варить, постоянно мешая, 12 ч., пока овощи не разварятся полностью. Готовый бульон процедить.
На другой день добавить в бульон гвоздику, душистый перец и натертый на мелкой терке мускатный орех, варить на небольшом огне, постоянно мешая. Готовый бульон процедить через салфетку, разлить по формам или блюдам, дать застыть.
Застывший бульон вынуть из форм, высушить в тени на свежем воздухе, положить в бумажные пакеты и хранить в холодном сухом месте. Можно хранить сухой бульон в банках, плотно закрытых крышками.
Это прекрасный бульон для приготовления рыбных блюд. Рыба, отваренная в этом бульоне, долго хранится.Сушеная щука
Свежих щук очистить, выпотрошить, вынуть хребтовую кость, уложить щук в деревянный бочонок, пересыпая солью, и подержать три дня в холодном месте.
По истечении времени щук вынуть, распереть брюшки лучинками и, связав попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, оберегая от дождя и сырости.
Высушенные щуки развесить для хранения на прохладном сухом чердаке.
Для употребления сушеную щуку отбить, разделить на части, залить оливковым маслом, подавать к столу.
Сушеная плотва
Свежую плотву очистить, выпотрошить и высушить в теплой духовке. Пересыпать солью, держать в ящиках или развесить на чердаке.
Такая рыба очень хороша для постных супов.
Сушеная белая рыба
Свежую белую рыбу очистить, выпотрошить и высушить в теплой духовке на противне.
Пересыпать солью, держать в ящиках или развесить на чердаке. Такая рыба очень хороша для постных супов.
Соление всевозможной рыбы
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, протереть салфетками досуха, удаляя выступившую кровь и слизь. Рыбу ни в коем случае не мыть! Распластать каждую рыбину на половины, не разрезая кожи, натереть руками со всех сторон докрасна высушенной солью, уложить в дубовые бочки, засмолить и хранить в холодном сухом месте.
Бочки время от времени переворачивать, чтобы рассол смачивал всю рыбу. Рыба так сохраняется по полгода, но бочонки должны быть небольшими: в открытом бочонке рыба долго не хранится.
Часть рыбы из открытого бочонка можно вынуть, повесить в тени на свежем воздухе, подсушить и закоптить.
Голову рыбы перед солением лучше удалять, так как рыба, соленная с головой, быстрее портится и приобретает неприятный вкус.
Если рыба окажется пересоленной, то перед употреблением вымочить ее в теплой воде, а потом в горячем молоке.
Соление белужины и осетрины
16 кг рыбы, 1,2 кг соли, сухой хмель, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика
Нарезать рыбу порционными кусками. На каждые 16 кг рыбы взять 1,2 кг соли, натереть куски рыбы со всех сторон.
Укладывать рыбу очень плотно в небольшие бочонки, пересыпая каждый ряд сухим хмелем, лавровым листом, душистым перцем, черным перцем и гвоздикой.
На 16 кг рыбы достаточно положить 100 г хмеля и 160 г остальных специй в равных частях, смешанных вместе.
Чем плотнее рыба будет уложена в бочонок и закупорена, тем лучше. Самое верное средство иметь отличную свежепросоленную рыбу – сохранять каждый кусок в отдельной небольшой посуде с плотно закупоренной крышкой. Рыба должна сохраняться на холоде.Соление судаков и щук
16 кг рыбы, 1,2 кг соли, сухой хмель, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика
Соленые судаки и щуки долго не хранятся, как, например, белужина или осетрина. Натирать разделанную рыбу солью не требуется, только посыпать каждый ряд рыбы солью и специями.
Соление семги
Семга свежая, 1,5 стакана соли, 9 г селитры
Свежую семгу очистить, обтереть салфеткой, посолить смесью соли и селитры. Через 3–4 дня отрубить у семги голову, вынуть хребтовую кость, разрезать рыбу вдоль на четыре части, повесить за хвост в тени на свежем воздухе. В продолжение 2–3 месяцев такая семга может подаваться к завтраку, добавляться в постные супы и пироги.
Визига осетровая
Осетровые жилы промыть, перетереть, повесить на веревку. Когда жилы наполовину высохнут, смотать их, как моток ниток, перевязать, досушить в духовке.
Осетровый клей
Осетровые кости, голову, хвост залить водой, довести до кипения и варить до застывания бульона на ложке. Готовый клей вылить на противень, подсушить в духовке или на солнце, на открытом воздухе.
Когда клей немного подсохнет, разрезать его на полоски, подсушить, выложить в бумажные пакеты, держать в сухом месте.
Способ приготовления из соленой рыбы свежепросоленной
Соленая рыба, квасная сладкая гуща, 12 л пивного сусла, сушеный хмель, 100 г можжевеловых ягод, 13 г лаврового листа, 2 ч. л. душистого перца
Очень соленую рыбу промыть, удаляя «ржавчину», постоянно обливая рыбу водой и отскабливая. Напоследок рыбу вымыть хорошенько, нарезать порционными кусками, положить в бочку. Залить рыбу квасной сладкой гущей и оставить на 4 дня.
Рыбу вынуть, перемыть, сложить плотно в кадку, пересыпая каждый ряд хмелем. В пивное сусло положить можжевеловых ягод, лавровый лист и душистый перец, вскипятить, остудить и залить рыбу. Накрыть кадку с рыбой крышкой, выставить на холод.
Если и после этого рыба будет пересолена, слить рассол, взять свежее сусло, вскипятить без специй и, остудив, залить рыбу.
Соленую семгу можно подкоптить.Маринование рыбы – общие правила
Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, сиг, снетки и проч.
Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, нарезать ее кусочками, если крупная, мелкая рыба не разрезается. Очищенную рыбу посолить, посыпать молотым черным перцем и оставить на сутки, если рыба большая, то оставить ее на три дня. Рыбу поджарить до готовности на оливковом масле. Когда рыба поджарится, посолить ее, остудить, положить в стеклянную банку рядами вперемежку с нарезанным кружочками и поджаренным на масле луком и лавровым листом. Уложив таким образом всю рыбу, залить остуженным отваром, приготовленным из уксуса с различными пряностями, в таком количестве, чтобы уксус совершенно покрыл рыбу. Поверх уксуса налить оливкового масла, закрыть банку и сохранять в холодном сухом месте.
Крупную рыбу можно мариновать без костей.
Сельдь маринованная
Сельдь выпотрошить, надрезав брюшко, но не снимая кожи, затем положить в холодную воду и вымочить в течение суток, не меняя воды. Когда сельдь хорошо вымокнет, то, вынув рыбу из воды, промыть, просушить, уложить в стеклянные банки одну штуку на другую, кругом банки кольцом. Уложив сельди в банку, залить их отваром из уксуса. Для маринования сельди не следует брать крепкий уксус, потому что от этого сельдь краснеет. На каждые 600 мл обыкновенного столового уксуса нужно взять 50 г соли, душистый перец, лавровый лист и корицу с гвоздикой. Пряности с уксусом прокипятить несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся аромат пряностей, потом остудить и залить сельдь. Установить сверху груз, закрыть крышкой.
Не следует мариновать очень много сельди за один раз. Лучше брать меньшее количество. Если сельди давно замаринованы, то они краснеют. Чтобы избежать этого, следует заготовлять сельдь не более чем на 2 недели.
Сельдь, маринованная по-гамбургски
Соленую сельдь залить водой и оставить на сутки. По истечении времени с сельди снять кожицу, стянув ее как чулок, отрезать головы и хвосты, выпотрошить, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать изнутри горчицей.
Большую сельдь разрезать вдоль на две части. Свернуть сельдь рулетом, уложить в банку с небольшим количеством лаврового листа и перца, очень крупно истолченного, залить оливковым маслом.
При подаче селедочные рулеты поливаются уксусом.
Сельдь, маринованная с луком и лимоном
Соленую сельдь вымачивать около 1,5 суток, дать стечь воде, обтереть плотной бумагой и, не снимая кожицы, выпотрошить.
Селедочные молоки измельчить, растереть с большим количеством оливкового масла, развести уксусом или лимонным соком.
Выложить селедку и смесь с лимонным соком в банку, перекладывая репчатым луком, лимонным дольками без косточек и белой кожицы.
Хранить в холодильнике. Сельдь готова на следующий день.
Сельдь маринованная, длительного хранения
Соленую сельдь вымочить.
Пиво вскипятить, добавить черный и душистый перец, лавровый лист, остудить. Остывшим пивом залить сельдь, залить оливковым маслом, закрыть крышкой, хранить в сухом холодном месте.
Сельдь, наподобие голландской
30 сельдей, 1,5 л пива, 1,2 л уксуса, 5 луковиц, 13 г душистого перца, 13 г черного перца, 10 лавровых листьев, 10 бутонов гвоздики
Соленую сельдь выпотрошить, залить водой, поставить в холодное место на сутки. Пиво смешать с уксусом, добавить измельченный репчатый лук и специи, довести до кипения, вскипятить три раза, остудить.
Сельдь вынуть из воды, дать воде стечь, переложить в банки. Залить сельдь остывшим маринадом, поставить в холод.
Через неделю сельдь готова к употреблению.Сельдь, маринованная с оливковым маслом
Соленую сельдь выпотрошить, залить водой, поставить в холодное место на сутки. Сельдь разрезать вдоль, вынуть кости, кожицу снять. Половинки сельди соединить, разложить по банкам, перекладывая каждый ряд ломтиками нарезанных яблок, без семян и кожуры.
Сельдь посыпать небольшим количеством молотого перца, залить оливковым маслом банки доверху. Закрыть крышкой, поставить в холод.
