Текст книги "Светский этикет"

Автор книги: Дон Брайан

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Креветки

Креветки – так называемые сливки моря. Их можно жарить, печь, варить, тушить, готовить на гриле, можно сделать из них шашлык и барбекю. Можно приготовить креветочные кебабы, креветки по-креольски, гамбо с креветками, креветки соте, креветки во фритюре, креветки с овощами по-восточному. Можно сделать креветки с ананасом и креветки с лимоном, креветки с перцем, креветочный суп, креветочное рагу, креветочный салат, креветки с картофелем, креветочные бургеры, креветочные сэндвичи. Вот, кажется, и все.

Форест Гамп

В зависимости от того, как они приготовлены, есть креветки может быть очень легко или довольно сложно: вам придется потрудиться, чтобы их очистить. Обычно их подают с соусом, например коктейльным, ремулад или соусом «Луис».

Креветочные закуски

♦ В качестве закуски креветки обычно подаются с хвостами, их берут руками. Возьмите креветку за хвост и обмакните в соус – два раза обмакивать нельзя. Для хвостов обычно ставят дополнительные миски, если таковых нет, складывайте хвосты на свою тарелку. Не нужно ставить тарелку с хвостами непосредственно на поднос.

Коктейльные креветки

♦ Мелкие креветки обычно предварительно чистят (удаляют панцирь и кишечник), так что от вас потребуется только нанизать их на коктейльную вилочку, обмакнуть в соус и отправить в рот. Если креветка слишком большая для того, чтобы можно было съесть ее за один раз, нужно разрезать ее на тарелке.

♦ Иногда крупных креветок тоже полностью очищают от панциря и кишечника, но оставляют хвост. Их едят, держа за хвост, если только они не слишком велики для этого. В этом случае положите их на тарелку и разрезайте ножом, придерживая вилкой.

Основное блюдо из креветок

♦ В большинстве случаев, если креветки по даются в качестве основного блюда, их можно есть с помощью ножа и вилки. Однако есть блюда, например креветки с чесноком, где их не очищают.

♦ Чтобы очистить креветку, поверните ее спинкой вниз. Большие пальцы рук положите в середину ближе к верхней части креветки и раскройте панцирь; обычно панцирь снимается сразу целиком. Хвост оставьте, если он понадобится вам, чтобы держать креветку. Уберите черную жилку, идущую вдоль спины.

♦ Креветочные бабочки в кляре (разрезанные вдоль и зажаренные до хрустящей румяной корочки креветки) обычно едят, держа за хвост, а не ножом и вилкой.

Как едят костный мозг

Я ушел в леса, потому что хотел жить с чувством, с толком, с расстановкой. Я хотел выпить из жизни весь костный мозг до последней капли.

Генри Дэвид Торо

Костный мозг представляет собой жирную сосудистую ткань, которая заполняет изнутри большую часть костей животных. Это очень калорийный, богатый питательными веществами продукт с насыщенным вкусом.

В большинстве случаев на стол подается говяжий костный мозг, но это может быть костный мозг других крупных млекопитающих, включая свиней.

Большинство из нас пробовало мясные супы и бульоны, сваренные с мозговой косточкой, и многим доводилось попробовать разрезанную поперек говяжью голяшку (знаменитое итальянское блюдо «оссо буко», что значит «полая кость»), но мало кто ел костный мозг в чистом виде.

Как готовить и подавать

♦ Чаще всего костный мозг запекается прямо вместе с костью, и главной сложностью является извлечение его из кости. Для этой цели можно использовать узкую ложку или вилку, но в большинстве ресторанов вам подадут специальную ложечку или лопаточку. Эти металлические инструменты имеют длинные узкие ручки и рабочую часть в форме совочка. Ложки широко использовались во времена королевы Анны; однако к концу восемнадцатого века стали стремительно уступать место специальным двусторонним ложкам, у которых функциональные части располагались на обоих концах, одна примерно в два раза длиннее другой. В ресторанах и частных домах могут использоваться серебряные, посеребренные или стальные ложечки. Большая часть старинных серебряных ложечек и лопаточек для костного мозга находится в собраниях коллекционеров, особенно если на них имеются выгравированные монограммы известных личностей.

♦ Традиционно печеный костный мозг подают с морской солью, свежей петрушкой и хрустящими тостами или хлебом, на которые его можно намазать. Однако некоторые повара предлагают в качестве гарнира также анчоусы, водяной кресс, шалот, конфи, салат из листовой зелени, рубленое яйцо, сальсу верде – и даже апельсиново-оливковый мармелад.

♦ И еще: хотя грызть и обсасывать сочные мозговые косточки, должно быть, очень вкусно, пожалуйста, не делайте этого прилюдно – и уж точно не на первом свидании.

О литература, о великолепное искусство, которое питается мозгом наших костей. Оно вычерпывает из нас начинку и выбрасывает нас. Увы!

Д. Г. Лоуренс

Как едят гранаты

В каждом гранате найдется гнилое зернышко.

Латинская пословица

Гранаты были и остаются символами процветания и изобилия во многих цивилизациях и часто фигурируют в живописи, религиозной и светской литературе. Плиний писал о том, как консервировать гранаты, много упоминаний о гранатах имеется в Библии, Гомер воспевал их в «Одиссее», Шекспир описывал процесс извлечения косточек из граната в своей пьесе «Все хорошо, что хорошо кончается». Иногда называемый китайским яблоком, именно он, по мнению многих исследователей, был тем самым запретным плодом, который не удержалась и сорвала Ева в райском саду.

Этот красноватый фрукт родом из Ирана и размером с апельсин очень любим за богатый вкус и целебные свойства. Толстая кожура скрывает восковые белые камеры, в которых находится множество семян, покрытых сочной красной мякотью, которая называется ариллусом. Зернышки очень трудно отделить, есть гранат тяжело, тем более сложно сделать это изящно и красиво. Этот плод явно создан для того, чтобы им наслаждались не торопясь. Поскольку гранаты не дозревают после того, как сорваны, и быстро сохнут во время хранения, самые свежие плоды можно купить на рынках или в магазинах, напрямую снабжаемых фермерскими хозяйствами. Сок составляет основу сиропа гренадин, который используется для приготовления приправ и ликеров.

Не существует «правильного» способа употребления сочного содержимого граната. Поскольку в каждом фрукте содержится от двухсот до двух тысяч семян, любой метод будет отнимать много времени. Чтобы добраться до сочных зернышек с минимальным количеством усилий, попробуйте поступить так:

♦ Вымойте плод в воде. Срежьте верхушку (где крепилась ножка) и выбросите.

♦ Надсеките кожуру крестообразно, достаточно глубоко, как минимум до середины плода, но будьте осторожны, чтобы не разрезать его полностью.

♦ Положите гранат в миску с водой и оставьте на 5–10 минут.

♦ Оставив гранат в миске, разорвите внутренние перегородки плода.

♦ Не вынимая гранат из воды, пальцами выскребите зерна из мембраны. Зерна опустятся на дно, а мембрана поднимется на поверхность воды. Если держать плод в перевернутом виде, сок не будет брызгать на вас. Кстати, здесь может пригодиться дуршлаг.

♦ Выбросите корки, слейте воду и наслаждайтесь вкусом.

♦ Мелкие зернышки граната можно есть. Но если вам это не по душе, не нужно выплевывать их в компании других людей. Просто не ешьте свежие гранаты на публике.

Как едят улиток в раковинах

Все дело в выборе слов: едят не улиток, а эскарго.

Эскарго считается деликатесом и представляет собой вареных сухопутных улиток, обычно подаваемых в качестве закуски в начале застолья. Они особенно популярны во Франции и во французских ресторанах по всему миру; улиток извлекают из раковин, чистят, потрошат и готовят с чесноком, сливочным маслом и петрушкой, после чего кладут обратно в раковины, подают на тарелках для эскарго и едят специальными приборами. Улитки богаты протеином, содержат очень мало жиров (если только они не в сливочном соусе) и имеют высокое содержание воды (порядка 80 процентов).

Как едят улиток

♦ Улиток обычно подают на фарфоровых тарелках или на металлических подносах, имеющих углубления для шести–двенадцати раковин. Иногда также имеется дополнительное углубление посередине для сливочного соуса, или же его подадут в отдельном соуснике. Вам принесут специальные щипцы для улиток, чтобы брать раковины, и узкие двузубые вилки для улиток, чтобы доставать из них мясо.

♦ Возьмите раковину щипцами или завернутой в салфетку рукой. Возьмите в другую руку вилку и достаньте улитку. Пустую раковину положите обратно на ее место. Обмакните улитку в сливочный соус и отправьте в рот.

♦ Во Франции и в некоторых других странах также подают сваренных в раковинах мелких морских улиток, которые называются «литорины», или «береговые улитки». Они мельче и вкуснее, чем сухопутные улитки, и по даются с маленькими деревянными зубочистками или шпажками, которыми их достают из раковин.

Как едят (и заказывают) суши и сашими

Японские иероглифы, используемые для написания слова «суши», означают «очень вкусная рыба».

Описываемые как «съедобные предметы искусства», суши представляют собой отварной рис с добавлением уксуса (шари), охлажденный и смешанный с другими ингредиентами. Его заворачивают в лист прессованных морских водорослей (нори), обычно черного, но иногда более светлого цвета. Хорошо приготовленные суши обладают гармоничным сочетанием вкуса и текстуры. Сашими – это очень свежая сырая рыба, нарезанная ломтиками и подаваемая самостоятельно, без риса или водорослей.

Соевый соус (шою), жгуче-острый японский хрен васаби и сладкий маринованный имбирь (гари) – традиционные приправы для суши и сашими. Часто сашими подается на листьях периллы (сисо) – пряной японской травы. К обоим блюдам подается зеленый чай.

Поскольку японская трапеза имеет много традиций и тонкостей, нужно овладеть некоторыми правилами поведения, которые сделают ваше знакомство с японской кулинарией более приятным.

Виды суши

♦ Есть два основных вида – нигири и маки. Нигири-дзуси – это шари или кусочки небольшого размера (на один укус), поверх которых уложены сырые морепродукты.Иногда их заворачивают в полоски нори. Маки-дзуси – это нарезанные соломкой овощи и/или рыба, завернутые в шари и нори и скрученные в рулет, который затем нарезается на круглые ломтики.

♦ Конусовидные суши, сформованные вручную, или темаки-дзуси, представляют собой маленькие квадратики нори, в которые завернуты рыба и/или овощи. Они очень популярны, и их удобно брать руками.

♦ Обычно рыба для суши берется сырая, но также может быть соленая или термически обработанная. Крабы, креветки, осьминоги и угри (предварительно замаринованные), перед тем как попасть в суши, подвергаются тепловой обработке.

♦ Растущая популярность суши послужила толчком к созданию новых вариантов специально для жителей Запада. Это и вездесущие калифорнийские роллы, и роллы «Аляска», роллы «Сиэтл», роллы с манго, радужные роллы и спайдер-роллы (с мясом краба-паука). У «роллов наоборот» рис находится и снаружи, и внутри.

Как едят суши

♦ Нигири-дзуси и маки-дзуси кладут в рот целиком.

♦ Чтобы обмакнуть суши в соус (рыбой вниз), можно воспользоваться деревянными палочками, а можно брать их руками. Рис пропитан уксусом, поэтому соевый соус испортит его тонко сбалансированный вкус. Кроме того, приятнее класть суши в рот той стороной, где рыба (и соус), а не той, где рис.

♦ Гункан – суши, поверх которых уложена лососевая икра, икра летучей рыбы, морского ежа или приправы, – нельзя переворачивать, иначе лежащая сверху начинка упадет, и поэтому для погружения их в соевый соус нужно использовать иную тактику: обмакните в соус небольшое количество гари и при помощи него перенесите немного соуса на гункан-дзуси.

♦ Суши нужно есть сразу же после подачи на стол, особенно в суши-ресторанах. Традиционно сначала едят сашими, а затем суши.

Этикет суши-бара

♦ Сначала вам принесут чашку горячего зеленого чая и небольшое мокрое полотенце (осибори), чтобы протереть руки.

♦ Вы можете ознакомиться с выставленными перед вами готовыми суши и посмотреть, как повар готовит различные варианты, чтобы определиться с заказом.

♦ В суши-баре повар суши (итамае-сан) принимает заказы только на суши. За всем остальным, кроме суши и сашими, включая напитки и супы, обращаться следует к официанту.

♦ Хотя нет никаких правил относительно того, как следует заказывать суши, обычно рекомендуется начинать с более легких и постепенно переходить к более тяжелым/жирным суши, время от времени освежая рот небольшой порцией гари.

♦ Привычка иностранцев просить дополнительную порцию васаби считается бестактностью. Избыточное количество забивает все остальные оттенки вкуса, поэтому подобная просьба сразу дает понять, что вы новичок.

♦ Вместо того чтобы заказывать по меню, можно попросить повара подать вам суши на его усмотрение, поскольку он знает, какие продукты в этот день имеют наилучшее качество и в каком порядке следует их подавать. Он может поинтересоваться, имеются ли у вас любимые сорта рыбы, или есть ли рыба, которую вы не любите.

♦ Оставьте иматае-сану чаевые в стеклянном ящике для чаевых, поскольку повар не прикасается руками к деньгам.

♦ Поблагодарите иматае-сана.

Чего нельзя делать

♦ Тереть палочки для еды одна об другую в ладонях (если только они не чересчур дешевые, имеют многочисленные занозы или если вы пытаетесь развести огонь).

♦ Сосать палочки.

♦ Накалывать еду на палочки.

♦ Снимать рыбу с риса, чтобы обмакнуть ее в соевый соус и затем снова класть ее на рис.

♦ Спрашивать у иматае-сана, есть ли что-нибудь свежее.

♦ Оставлять на тарелке недоеденные суши.

♦ Смешивать васаби с соевым соусом и затем макать в эту смесь нигири-дзуси или маки-дзуси.

♦ Есть сашими руками.

♦ Класть гари на роллы. Вместо этого нужно есть его между порциями суши, чтобы освежить вкусовые ощущения и подготовиться к восприятию нового вкуса.

♦ Брать еду с чужой тарелки теми концами палочек, которые побывали у вас во рту.

♦ Просить ложку для супа, если вам ее не дали. Предполагается, что вы возьмете миску в руки и будете пить из нее.

♦ Передавать еду другому человеку палочками (это напоминает передачу костей во время японской похоронной церемонии). Вместо этого нужно передавать еду на тарелке.

♦ Оставлять палочки воткнутыми в еду, например в миске с рисом. Вместо этого нужно класть их на подставку для палочек.

Как едят лягушачьи лапки

Легче съесть, чем поцеловать.

Принцесса

Считающиеся деликатесом во многих регионах мира, поставляемые с ферм лягушачьи лапки имеют нежный вкус, одновременно напоминающий курицу и рыбу. Они похожи на небольшие длинные и худые куриные ножки.

В Азии, Южной Америке и во Франции их жарят различными способами или отваривают, добавляя многочисленные местные пряные травы и специи. Во Франции лягушек традиционно панируют в муке, жарят на сковороде и подают с лимоном и/или чесночным сливочным маслом.

Как едят лягушачьи лапки

♦ Лапки берут руками, как небольшие кусочки жареной курицы. Если лапки крупные, разрежьте их в месте сустава на два кусочка. Держать лапки нужно одной рукой, ни в коем случае не двумя.

Внимание!

Вы можете обратить внимание, что некоторые французы жарят и едят цельные обезглавленные тушки лягушек, выпотрошенные и подаваемые с чесночным сливочным маслом, прованскими травами и петрушкой. Это совсем другие, значительно более мелкие лягушки, размером не превышающие восьми сантиметров. На азиатских рынках вы также можете встретить сушеные лягушки.

Как едят спагетти итальянцы
(Едим спагетти, как итальянцы)

Спагетти, как и отряд бойцов, можно вести только с переднего края.

Генерал Джордж С. Паттон

Некоторые рестораны и хозяйки предлагают своим гостям есть пасту ножом, вилкой и большой ложкой – и это не шутка. Однако спагетти и другие виды тонких макаронных изделий (которые обычно имеют длину от 25 до 30 см) правильно есть вилкой. Как правило, пасту подают в миске (иногда на тарелке), полив соусом в центре. Если предложенные вам столовые приборы включают большую ложку, ее можно использовать, чтобы полить пасту соусом, а затем, при помощи вилки, перемешать пасту с соусом и сыром. Если вам положили нагрудник, значит, вы можете им воспользоваться.

Если паста сварена «аль денте» (идеальная консистенция, когда изделия уже не жесткие, но еще очень плотные), новичку справиться с ней сложнее: переваренные изделия накручиваются на вилку легче.

Как есть пасту вилкой

♦ Поставьте вилку вертикально в центр тарелки. Держа ее все так же прямо, поверните вилку, чтобы намотать несколько спагетти вокруг зубьев.

♦ Поднимите вилку и оцените размер получившегося клубка и длину висящих спагетти. Если размер слишком велик или висящие концы слишком длинные, чтобы можно было положить в рот все целиком, положите вилку и намотайте спагетти заново. Держите наготове салфетку. Хорошо потренируйтесь дома.

Как есть пасту ложкой

♦ Держите ложку в левой/неглавной руке. Наколите несколько спагетти на вилку. Поместите кончики в ложку и поверните вилку, чтобы спагетти завернулись вокруг себя. Отправьте порцию в рот. Не накладывайте слишком много. Пользоваться ложкой проще и считается приемлемым для детей и новичков.

Чего нельзя делать

♦ Кусочками хлеба промокать последние капли соуса на своей тарелке на званом обеде. Это называется «фарэ ла скарпетта». (Хотя хлеб всегда стоит на столе, не принято подавать его или есть вместе с пастой.)

♦ Пользоваться ножом и вилкой, чтобы раз резать длинные макаронные изделия на кусочки.

♦ Чавкать.

♦ Трясти вилкой, чтобы сбросить с нее часть спагетти.

♦ Использовать салфетку в качестве нагрудника.

Всем, что вы видите, я обязана спагетти.

Софи Лорен

Как едят суп

Что такое хорошие манеры: это те звуки, которых вы не издаете, когда едите суп.

Беннетт Серф, юморист, издатель

Ваш имидж – профессиональный и личный – складывается из мельчайших деталей поведения за праздничным столом, включая также и то, как вы едите суп. Жидкие блюда, приготовленные путем варки на слабом огне мяса, рыбы, фруктов и/или овощей с добавлением других ароматных ингредиентов могут быть прозрачными или содержать небольшие или даже крупные кусочки мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Супы подаются горячими или холодными, хотя кто-то может счесть словосочетание «холодный суп» оксюмороном.

Суповые тарелки ставятся на блюдце, тарелку или на то большое блюдо, которое уже стоит перед каждым гостем. Размер и форма суповой тарелки/миски определяются текстурой и температурой супа, а также размером порции. Густые супы с крупными кусочками можно подавать в широких плоских мисках, поскольку они сами хорошо сохраняют тепло, а вот суп-пюре, чтобы он не остыл, лучше разливать в глубокие миски или узкие чашки. Бульоны и консоме подают в небольших чашках с двумя ручками. Суповые миски с крышкой используются для подачи супов, которые нужно сохранить очень горячими. Самая простая и неформальная суповая миска – это обычная глубокая белая миска без рисунка. Для подачи французского лукового супа обычно используются жаропрочные суповые миски с толстыми стенками.

Суповые ложки размером больше чайных и более глубокие. Круглые суповые ложки обычно используются для крем-супов; более универсальные овальные (иногда десертные) подойдут практически для любого супа. Назначение некоторых серебряных ложек можно определить только по размеру: для бульона, для крем-супа, для гамбо.

Как правильно есть суп

♦ Ведя ложку ребром, зачерпните немного супа около края тарелки.

♦ Ложка должна быть наполнена не более чем на три четверти, отведите ложку от себя к дальнему краю тарелки.

♦ Выпейте содержимое ложки с ее бокового края. Можно наклонить тарелку от себя, чтобы собрать суп со дна. Когда вы закончили, положите ложку в тарелку. Если суп был подан в чашке, ложку следует положить на блюдце или на нижнюю тарелку.

Этикет для различных видов супов

♦ Если вы едите традиционный французский луковый суп, разломите сначала верхнюю румяную корочку из расплавленного сыра и гренки и поймайте кусочек сыра в ложку. Прижмите край ложки к стенке миски, чтобы оторвать сыр, и съешьте этот кусочек сыра и хлеба. Продолжайте есть суп вместе с кусочками сыра, перекусывая свисающие волокна сыра, чтобы они упали в ложку.

♦ Если вам подали бульон или консоме, можно или воспользоваться маленькой ложкой, или пить из чашки, держа ее одной или двумя руками. Не нужно сочетать оба способа одновременно. Если суп подан с крышкой, снимите ее и положите сбоку на свою нижнюю тарелку. Верните на место, перед тем как миску уберут со стола.

Что делать с крекерами

♦ Устричные крекеры кладут на нижнюю тарелку, чтобы добавлять их в суп по мере необходимости. Более крупные крекеры, например соленые, следует положить к себе на пирожковую тарелочку и есть, держа пальцами, или же крошить в суп. Гренки, которые передаются в общей сервировочной миске, можно насыпать в суп при помощи прилагающейся маленькой порционной ложки.

Сметана и другие соусы

♦ Прилагающейся ложкой или своей чистой суповой ложкой положите соус в свою тарелку с супом. Если вы пользовались общей ложкой, положите ее обратно на тарелку под соусником. Добавлять соусы нужно до того, как вы собираетесь приступить к еде.

Чего нельзя делать

♦ Дуть на горячий суп.

♦ Хлебать, издавая хлюпающие звуки.

♦ Набирать в ложку слишком много.

♦ Засовывать ложку в рот целиком.

♦ Держать в одной руке хлеб, а в другой ложку.

♦ Поднимать суповую тарелку, чтобы выпить последние капли супа.

♦ Класть грязную ложку прямо на скатерть.

♦ Путать бульон с одноименным супом, который готовят из мяса и различных овощей на Гаити.

Суп – самое душевное блюдо любой кухни. Он источает спокойную уверенность, от его аромата забываются печали, после утомительного дня он дарит бодрость, настраивая на теплую беседу, подобно чаепитию или вечернему коктейлю.

Луи П. де Гуи. «Большая книга о супах»