Текст книги "Осенняя кулинария"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 6 страниц)

Спагетти с омаром в томатном соусе

Омары 2 шт.

Чеснок 4 зубчика

Помидоры черри 150 г

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 20 г

Лук-шалот 100 г

Коньяк 100 мл

Спагетти 200 г

Бульон рыбный 150 мл

Соус томатный 300 г

Базилик 1 пучок

Петрушка 20 г

Пармезан 50 г

Сливочное масло 50 г

Соль, перец, сахар

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 149 ккал

1 Омаров разрезать пополам, промыть. Клешни разбить тупой стороной ножа. Чеснок нарезать ломтиками, помидоры разрезать пополам. На оливковом масле обжарить омаров с двух сторон.

2 Добавить чеснок, тимьян, рубленый лук-шалот и влить коньяк. Спагетти отварить до полуготовности.

3 Влить в отдельную сковороду бульон и томатный соус, добавить рубленые базилик и петрушку, тертый пармезан и сливочное масло, перемешать, прогреть, посолить, поперчить и добавить сахар по вкусу.

4 В соус выложить помидоры черри и спагетти. Прогреть. Омаров выложить в тарелки, украсить базиликом и полить оливковым маслом.

Спагетти с белыми грибами и петрушкой

Белые грибы 400 г

Чеснок 2 зубчика

Оливковое масло 40 мл

Коньяк 50 мл

Белое сухое вино 80 мл

Сливки 60 мл

Спагетти 500 г

Петрушка 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 169 ккал

Белые грибы промыть, мелко нарубить и обжарить с чесноком на оливковом масле до готовности.

Добавить в сковороду с грибами коньяк и выпарить. Затем влить белое вино и тоже выпарить. Добавить сливки и перемешать.

Отварить спагетти в большом количестве подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг. В сковороду с грибами выложить спагетти и перемешать.

Петрушку вымыть, мелко порубить, оставив часть для украшения. Спагетти с грибами выложить на тарелки. При подаче на стол украсить петрушкой.

Тальятелле с молодым кабачком и мятой

Тальятелле 400 г

Кабачок 700 г

Помидоры черри 200 г

Оливковое масло 50 мл

Чеснок 2 зубчика

Имбирь 15 г

Мята 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 141 ккал

Отварить тальятелле в большом количестве подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг.

Кабачок очистить и нарезать на широкие полоски. Бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут и выложить с помощью шумовки на тарелку.

Помидоры черри вымыть и разрезать на 4 части. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить черри, рубленый чеснок, тертый имбирь, мелко нарезанную мяту (часть оставить для украшения) и полоски кабачка. Посолить и поперчить по вкусу.

На тарелки выложить тальятелле, сверху – кабачок. Украсить листочками мяты.

Пенне с брокколи и козьим сыром

Пенне 250 г

Чеснок 1 зубчик

Оливковое масло 100 мл

Брокколи 120 г

Козий сыр 80 г

Базилик 5 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 155 ккал

1 Пенне отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. Брокколи бланшировать 4–5 минут. На хорошо разогретом масле обжарить чеснок и брокколи.

2 Добавить готовую пасту, перемешать.

3 Добавить козий сыр, аккуратно перемешать.

4 Часть листьев базилика оставить для украшения, остальные нарвать и положить в сковороду с пастой. Выложить пенне в тарелки, украсить базиликом и полить оливковым маслом.

Ризотто с маринованным угрем и голубикой

Рис арборио 200 г

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 15 г

Чеснок 4 зубчика

Лук-шалот 70 г

Вино сухое белое 100 мл

Бульон куриный 500 мл

Сливочное масло 50 г

Сыр маскарпоне 70 г

Угорь маринованный в соусе 250 г

Голубика 40 г

Кресс-салат 15 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 143 ккал

Рис арборио обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока и рубленого лука-шалота до момента, пока рис не станет ломаться.

Влить вино, выпарить. Постоянно вымешивая, постепенно влить в рис бульон. Готовить до состояния риса аль денте.

Когда рис будет готов, добавить сливочное масло, сыр маскарпоне, соль и перец по вкусу. Хорошо взбить, чтобы ризотто было воздушным.

Угря нарезать на ломтики и выложить поверх ризотто. Полить ризотто соусом от угря, украсить голубикой и кресс-салатом. Сразу подавать.

Ризотто с лососем и брокколи

Рис арборио 400 г

Оливковое масло 200 мл

Чеснок 4 зубчика

Тимьян 5 г

Пармезан 150 г

Сливочное масло 150 г

Брокколи 180 г

Филе лосося 250 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 156 ккал

Рис обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном, залить водой, чтобы она покрывала рис, и варить до готовности.

Заправить рис тертым пармезаном и сливочным маслом, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

Брокколи разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде до готовности (около 5 минут).

Филе лосося нарезать порционно и обжарить до готовности с обеих сторон (по 1–2 минуты с каждой стороны).

Выложить готовое ризотто на тарелки, сверху разложить рыбу и брокколи.

Тыквенное ризотто

Рис арборио 400 г

Оливковое масло 100 мл

Чеснок 1–2 зубчика

Тимьян 3 г

Вино сухое белое 120 мл

Сливочное масло 80 г

Тыква 300 г

Бульон куриный 200 мл

Пармезан 60 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 148 ккал

Рис обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном, постоянно помешивая.

Влить вино и, не переставая мешать, выпарить. Добавить сливочное масло и нарезанную небольшими кубиками тыкву, продолжать обжаривать.

Постепенно, помешивая, влить бульон и варить, продолжая помешивать, до готовности риса. В конце добавить тертый пармезан и сливочное масло и перемешать до загустения.

Выпечка и десерты

В каждом регионе мира свои любимые и популярные сезонные фрукты, и в России это, несомненно, яблоки. Самых разных сортов, цветов, вкуса и запаха, осенние яблоки – настоящий кладезь идей для вкуснейшей выпечки и десертов. Яблоки можно жарить и запекать, добавив любую сладкую начинку (например, творог или грецкие орехи), с ними можно печь открытые или закрытые пироги, типа знаменитого французского пирога тарт татен или столь любимой в России шарлотки; яблочное пюре – основа для различных суфле и муссов; из яблок варят варенья и компоты…

Большая часть рецептов заключительной части книги посвящена сладким блюдам с яблоками. Надеемся, эти рецепты пригодятся вам, когда возникнет необходимость справиться с большим урожаем этих ароматных осенних плодов.

Яблочный пирог

Яблоки 500 г

Лимон (сок) 1 шт.

Сахар 80 г

Сливочное масло 60 г

Белое сухое вино 60 мл

Тесто слоеное 300 г

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Ванильное мороженое160 г

Время приготовления – 45 мин + разморозка

Калорийность – 189 ккал

Яблоки очистить, нарезать дольками, слегка сбрызнуть выжатым из лимона соком, чтобы они не потемнели.

На сковороде растопить сахар и сливочное масло, постоянно помешивая. В карамельную массу выложить яблоки, перемешать и влить белое вино. Выпарить и снять с плиты, немного охладить.

Слоеное тесто разморозить. Разделочную доску подпылить мукой и раскатать тесто по размеру формы для выпечки. Выложить тесто в форму и смазать взбитым яйцом.

Духовку разогреть до 180 °С. Пирог выпекать в течение 10 минут до золотистой корочки. Запеченное тесто аккуратно срезать по краям формы и выложить хрустящей стороной на блюдо.

Запеченные яблоки выложить на поверхность. Подавать каждую порцию пирога с шариком ванильного мороженого.

Яблочные оладьи с граппой

Зеленые яблоки 4 шт.

Яйца 2 шт.

Мука 4 ст. л.

Граппа 20 мл

Растительное масло 150 мл

Сахарная пудра 30 г

Клубничный сироп 120 мл

Соль

Время приготовления – 1 ч 20 мин

Калорийность – 155 ккал

Яблоки очистить и нарезать толстыми ломтиками. Яйца разделить на желтки и белки.

Смешать муку, желтки, граппу и щепотку соли, оставить на 1 час. Затем охлажденные белки взбить в густую пену и смешать с тестом.

Разогреть в сковороде растительное масло и поочередно жарить в нем ломтики яблок, обмакивая их в тесто.

Готовые оладьи посыпать сахарной пудрой и полить клубничным сиропом.

Печеные яблоки фаршированные

Изюм 20 г

Зеленые яблоки 6 шт.

Творог 70 г

Яйцо 1 шт.

Ванильный сахар 10 г

Сахар 20 г

Время приготовления – 1 ч 15 мин

Калорийность – 78 ккал

Изюм замочить. Два яблока очистить от кожуры, удалить сердцевину. Запечь в духовке при 180 °C, пока они не станут совсем мягкими. Размять печеные яблоки в пюре, протереть его через сито.

Отделить яичный желток от белка. Смешать творог с яичным желтком, добавить сахар, ванильный сахар и яблочное пюре. Взбить белок в крепкую пену и перемешать с творожной массой. В конце добавить изюм.

Из оставшихся яблок вынуть сердцевину, вырезать глубокие выемки и положить в них творожную смесь.

Завернуть яблоки в фольгу и запечь в духовке при 160 °C в течение 30 минут.

Фрукты и ягоды фламбе

Ананас 500 г

Яблоко 1 шт.

Груша 1 шт.

Смесь свежих ягод (клубника, малина, голубика) 150 г

Сахар 75 г

Алкоголь (ром, коньяк, куантро) 40 мл

Время приготовления – 18 мин

Калорийность – 82 ккал

Ананас, яблоко и грушу очистить от кожуры и вырезать сердцевину. Нарезать ломтиками толщиной 1 см. Ягоды промыть, у клубники и малины удалить плодоножки.

Растопить на сковороде сахар до получения светлой карамели, добавить фрукты и обжарить, а когда они дадут немного сока, добавить ягоды.

Чуть-чуть обжарить содержимое сковороды, влить алкоголь и поджечь. Подавать, когда погаснет пламя[4]4
  Особенно вкусен такой десерт с мороженым или сорбетом.


[Закрыть].

Яблочный тарт татен

Слоеное тесто 3 пласта

Яблоки 3–4 шт.

Сливочное масло 20 г

Сахар 50 г

Время приготовления – 25 мин + охлаждение

Калорийность – 241 ккал

Предварительно размороженное тесто раскатать, вырезать из каждого пласта круг и положить в морозилку 7–10 минут.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать очень тонкими ломтиками. Выложить их по кругу на слоеное тесто, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и убрать пироги снова в морозилку на 20–30 минут.

Испечь пироги в духовке, разогретой до 210 °С в течение 10 минут. Подавать теплыми[5]5
  Горячий тарт татен будет особенно вкусен, если подать его с шариком ванильного мороженого.


[Закрыть].

Тарт татен можно приготовить не только с яблоками, но также с грушами, персиками, сливами, ананасом. Мало того – существуют несладкие варианты этого знаменитого французского пирога, например, с помидорами, баклажанами или карамелизованным луком.

Блинчики креп-сюзетт

Для теста

Мука 200 г

Сахар 50 г

Миндальная мука 50 г

Яйца 4 шт.

Яичные желтки 3 шт.

Молоко 500 мл

Сливочное масло 100 г

Ликер «Амаретто» 50 мл

Соль

Для заварного крема

Молоко 500 мл

Яйца 2 шт.

Яичные желтки 4 шт.

Сахар 100 г

Мука 20 г

Кукурузный крахмал 20 г

Для подачи

Ягодный или апельсиновый джем 100 г

Свежие ягоды 120 г

Время приготовления – 50 мин + охлаждение

Калорийность – 112 ккал

Муку, сахар, соль по вкусу и миндальную муку перемешать. Добавить яйца, желтки и молоко, перемешать до однородности. Если в тесте остались комки, процедить его через сито. Затем добавить растопленное масло, а в конце – ликер. Тесто убрать на пару часов в холодильник.

Слегка разбавить тесто молоком и испечь тонкие блинчики на блинной сковороде.

Приготовить крем. Молоко довести до кипения. Яйца, желтки и сахар хорошо перемешать. Добавить к яйцам муку и крахмал, перемешать и соединить с кипящим молоком. Заварить на небольшом огне при легком помешивании до загустения.

Перед подачей смазать блинчики заварным кремом, свернуть их конвертиком и обжарить на сковороде с маслом и сахаром, чтобы получилась румяная корочка.

Подавать блинчики горячими, с джемом и свежими ягодами.

Яблоки, запеченные с корицей, с мороженым

Яблоки 8 шт.

Сахарный песок 80 г

Сливочное масло 60 г

Изюм 100 г

Корица молотая 2 г

Грецкие орехи 50 г

Ванильное мороженое 140 г

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 65 ккал

Яблоки вымыть, очистить и нарезать дольками.

На сковороде растопить сахар и сливочное масло, постоянно помешивая. В карамельную массу выложить яблоки и перемешать.

Яблоки переложить в горшочки для запекания. Добавить изюм, корицу, руб леные грецкие орехи. Запекать в предварительно разогретой духовке до 180 °С в течение 10–15 минут.

Готовые яблоки выложить на десертные тарелки. При подаче на стол украсить шариком ванильного мороженого.