Текст книги "Осенняя кулинария"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 6 страниц)

Утиная грудка с кенийской фасолью

Кенийская фасоль 500 г

Корень имбиря 150 г

Перец чили 2 шт.

Кинза 1 пучок

Оливковое масло 150 мл

Розовый перец 10 г

Кунжут 70 г

Соевый соус 150 мл

Утиная грудка (филе) 3 шт. по 250 г

Кервель 100 г

Соль, перец

Время приготовления – 50 мин

Калорийность – 156 ккал

Кенийскую фасоль бланшировать пару минут, удалить жесткие кончики и разрезать вдоль на половинки.

Корень имбиря очистить и нарезать тонкой соломкой, опустить в холодную воду. Перец чили нарезать перьями, удалив семена, с кинзы оборвать листочки.

На оливковом масле обжарить кенийскую фасоль с добавлением перца чили, розового перца и кунжута. Влить соевый соус, добавить листья кинзы и выпарить жидкость до консистенции соуса. Посолить и поперчить по вкусу.

Утиную грудку промыть и удалить перья, на коже сделать насечки. Обжарить на гриле и довести в духовке до готовности. Посолить и поперчить по вкусу.

Фасоль в соусе выложить в тарелки, сверху разложить нарезанную ломтиками утиную грудку и украсить кервелем.

Рагу из перепелки с черносливом

Перепелки 8 шт.

Оливковое масло 50 мл

Лук-шалот 100 г

Чеснок 2 зубчика

Тимьян 2 веточки

Вино сухое красное 100 мл

Чернослив 20 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин + запаривание

Калорийность – 131 ккал

Перепелок нарубить и обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанный лук-шалот, рубленый чеснок, веточки тимьяна и обжаривать еще 2–3 минуты.

Чернослив предварительно запарить на 30 минут. Удалить косточки.

К перепелкам влить красное вино, положить чернослив и готовить в течение 10–15 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Готовое рагу выложить на тарелки и подать на стол.

Фаршированная перепелка с картофельными драниками

Яблоки 400 г

Тимьян 10 г

Корица молотая 2 г

Перепелки 4 шт.

Картофель 800 г

Репчатый лук 100 г

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Растительное масло 100 мл

Оливковое масло 50 мл

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 149 ккал

Яблоки очистить от кожицы, нарезать кубиками, добавить листочки тимьяна и молотую корицу, хорошо перемешать.

У перепелок удалить каркас, посолить, поперчить и нафаршировать яблоками. Поставить запекаться в духовку на 20 минут при 180 °С.

Картофель и лук очистить, натереть на терке, добавить муку, яйцо, соль и перец по вкусу. Перемешать.

На хорошо разогретую сковороду с растительным маслом ложкой выкладывать картофельную массу в виде оладий и обжаривать с двух сторон до золотистого цвета.

Готовые драники выложить на тарелки, рядом положить перепелок, полить оливковым маслом.

Тушеная перепелка с кускусом и медовым луком под соусом порто

Перепелки 4 шт.

Растительное масло 70 мл

Виноград белый 150 г

Сливочное масло 120 г

Тимьян 10 г

Чеснок 50 г

Кускус 300 г

Оливковое масло 50 мл

Лук-шалот 450 г

Молоко 100 мл

Мед 50 г

Лавровый лист 1 шт.

Черный перец горошком 3–5 шт.

Портвейн 100 мл

Демиглас 100 мл

Микс зелени 50 г

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 137 ккал

Перепелок зачистить от костей и обжарить с двух сторон на растительном масле (30 мл).

В пакет для запекания положить обжаренных перепелок, виноград, сливочное масло (50 г), соль, перец, тимьян и чеснок. Пакет положить в воду и держать 30 минут при температуре 60–70 °С.

Кускус отварить в небольшом количестве воды, добавить оливковое и оставшееся сливочное масло, соль и перец по вкусу.

Часть лука-шалота (200 г) очистить, целые головки проварить в молоке и карамелизовать на сковороде с медом.

Приготовить соус. Оставшийся лук-шалот очистить, разрезать пополам и спассеровать на растительном масле с черным перцем горошком и лавровым листом. Влить портвейн, уварить в половину объема. Влить демиглас, проварить 5 минут. Процедить через сито, посолить и поперчить.

Готовую перепелку, кускус, карамелизованный лук выложить в тарелки, полить соусом, посыпать зеленью.

Рыба и морепродукты

Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. Значение ее в нашем питании неоценимо, ведь рыба является прекрасным источником белка (который усваивается намного легче, чем белок мяса), витаминов группы В и минералов, а также столь необходимых человеческому организму веществ, как калий, магний и фосфор. В рыбьей печени повышено содержание витаминов A, D и E, а морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Примечательно, что рыбий жир гораздо более полезен, чем животный, так как содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать в повседневное меню блюда, приготовленные из даров моря.

При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 минут и более – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус.

То же простое, но важное правило действует и в отношении морепродуктов. Время их приготовления составляет считаные минуты – именно в этом случае сохраняется изумительно нежный естественный вкус креветок и морских гребешков, мидий и кальмаров…

Радужная форель с овощами на гриле

Радужная форель 2 шт. по 400 г

Лук красный 100 г

Сладкий перец 100 г

Фенхель 1 корень

Цукини 1 шт.

Тимьян 15 г

Чеснок 50 г

Розмарин 20 г

Оливковое масло 200 мл

Лимоны 2 шт.

Кервель 1 пучок

Соль, перец

Время приготовления – 45 мин + маринование

Калорийность – 87 ккал

Форель почистить, выпотрошить, промыть. Все овощи очистить, нарезать крупной нарезкой. Тимьян, очищенный чеснок и розмарин измельчить, смешать с частью оливкового масла.

Подготовленную форель и нарезанные овощи уложить в лоток, посолить, поперчить, приправить смесью из пряных трав, дать промариноваться.

Затем рыбу (без овощей) обжарить на гриле с двух сторон и довести до готовности в духовке в течение 10 минут при 180 °С.

Пока рыба запекается, обжарить овощи на оливковом масле до полной готовности.

Подавать рыбу с овощами и дольками лимона. При подаче декорировать кервелем и сбрызнуть оливковым маслом.

Филе судака на картофеле

Филе судака 1 кг

Сливочное масло 230 г

Картофель 800 г

Укроп 20 г

Лаймы 2 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 79 ккал

Филе судака выложить на бумагу для выпечки. Добавить часть сливочного масла (150 г), посолить, поперчить, завернуть конвертом и запекать в духовке при 180 °С в течение 15–20 минут.

Картофель вымыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Воду слить, добавить оставшееся сливочное масло, рубленый укроп, перемешать и слегка подавить.

Лаймы вымыть, разрезать каждый на 4 части.

Готовую рыбу и картофель выложить на тарелки и украсить четвертинками лайма.

Судак с картофелем и голландским соусом

Филе судака 800 г

Сливочное масло 350 г

Картофель 500 г

Укроп 15 г

Яичные желтки 8 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 84 ккал

Филе судака нарезать на порционные куски и приготовить на пару с добавлением небольшого количества сливочного масла (50 г). Посолить и поперчить по вкусу.

Картофель очистить, крупно нарезать и отварить до готовности в подсоленной воде.

Приготовить соус. Сливочное масло растопить в небольшой кастрюльке. Яичные желтки поместить на водяную баню и, непрерывно помешивая, ввести тонкой струйкой растопленное масло, вымешивая до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.

На тарелки выложить рыбу, рядом картофель, полить соусом и украсить укропом.

В голландский соус при желании можно добавить немного сухого белого вина или лимонного сока, смешав жидкость с желтками. Готовить соус нужно аккуратно и быстро, при слабом кипении, не давая желткам свернуться.

Филе трески под пряной шапкой на овощном жюльене

Сливочное масло 100 г

Пармезан 50 г

Панировочные сухари 50 г

Укроп 50 г

Петрушка 50 г

Тимьян 20 г

Чеснок 1 зубчик

Филе трески 900 г

Растительное масло 70 мл

Соль, перец

Для жюльена

Кабачки 300 г

Морковь 120 г

Лук-порей 150 г

Корень сельдерея 150 г

Сливочное масло 50 г

Куриный бульон 100 мл

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин + охлаждение

Калорийность – 121 ккал

Сливочное масло смешать с тертым пармезаном, панировочными сухарями, мелко нарубленной зеленью и пропущенным через пресс чесноком. Все хорошо перемешать и завернуть в пленку в виде колбаски. Убрать в холодильник, чтобы зеленое масло застыло.

Филе трески нарезать на порции, обжарить на растительном масле с двух сторон, посолить, поперчить.

Зеленое масло нарезать медальонами, выложить на рыбу и запечь в духовке до образования хрустящей корочки.

Овощи для жюльена обработать, нарезать тонкой соломкой, спассеровать на сливочном масле до полуготовности. Влить бульон, посолить и поперчить, немного потомить (овощи не должны быть совершенно мягкими, но слегка хрустеть).

Жюльен выложить на тарелки, сверху положить рыбу.

Палтус с тыквой

Палтус 1 кг

Оливковое масло 70 мл

Чеснок 2 зубчика

Розмарин 2 веточки

Тыква 300 г

Кориандр 3 г

Лаймы 2 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 105 ккал

Палтус разделать на 4 стейка. Рыбу выложить в форму для запекания, полить оливковым маслом, добавить рубленый чеснок и веточки розмарина. Запекать в предварительно разогретой духовке при 180 °С в течение 20 минут.

Тыкву очистить от корки, нарезать ломтиками и выложить в огнеупорную форму. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать молотым кориандром. Духовку разогреть до 180 °С и запекать тыкву в течение 10 минут.

Лаймы вымыть и разрезать на 4 части.

Приготовленную рыбу выложить на запеченную тыкву. Подавать в той же форме, в которой готовилась тыква. По краям выложить дольки лайма.

Камбала с запеченным картофелем и розмарином

Камбала 1 шт. (1,5 кг)

Розмарин 50 г

Петрушка 1 пучок

Душистый перец 5 г

Лавровый лист 5 г

Картофель молодой 300 г

Помидоры 300 г

Лук-порей (белая часть) 1 шт.

Вино сухое белое 150 мл

Рыбный бульон 500 мл

Лимоны 3 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч 15 мин

Калорийность – 97 ккал

Камбалу выпотрошить, удалить жабры, промыть и обсушить. Обильно посолить и поперчить. Выложить в форму для запекания, посыпать травами и специями.

Овощи очистить, нарезать произвольно и выложить поверх рыбы. Полить белым вином и рыбным бульоном, посолить и поперчить.

Плотно накрыть форму с рыбой и овощами фольгой и поставить запекаться на 1 час при 180 °С.

Готовую камбалу подавать в той же форме, в которой она готовилась, с дольками лимона.

Филе морского языка со спаржей и морским гребешком

Морской язык 2 шт. по 600 г

Морские гребешки 150 г

Розмарин 50 г

Чеснок 6 зубчиков

Оливковое масло 100 мл

Спаржа 250 г

Кресс-салат 20 г

Лимоны 2 шт.

Соль, перец

Для соуса

Сливочное масло 200 г

Бульон рыбный 300 мл

Петрушка 1 пучок

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 89 ккал

Морской язык обработать на чистое филе. Рыбу и морские гребешки приправить солью, перцем, рублеными розмарином и чесноком.

Приготовить соус. Сливочное масло растопить в рыбном бульоне, выпарить до консистенции соуса, приправить рубленой петрушкой, солью и перцем.

Рыбу и гребешки обжарить в сковороде на оливковом масле с добавлением розмарина и чеснока до готовности.

Спаржу зачистить от жестких волокон с помощью овощечистки. Бланшировать 2–3 минуты, обдать ледяной водой, приправить оливковым маслом, солью и перцем.

Выложить спаржу в тарелки с углублением, поверх спаржи выложить морской язык и гребешки. Обильно полить блюдо горячим соусом и украсить кресс-салатом. Подавать с дольками лимона.

Крылья ската с картофелем и оливками

Картофель 600 г

Морская соль 150 г

Оливковое масло 200 мл

Крылья ската 1,5 кг

Мука 200 г

Сливочное масло 150 г

Тимьян 20 г

Чеснок 8 зубчиков

Оливки без косточек 200 г

Петрушка 1 пучок

Каперсы 100 г

Лимоны 2 шт.

Микс салатных листьев 100 г

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч 10 мин

Калорийность – 127 ккал

Картофель промыть и обсушить, шпажкой проколоть каждую картофелину в нескольких местах. Выложить картофель в фольгу, обильно посыпать морской солью, полить оливковым маслом (80 мл), плотно завернуть и поставить запекаться в духовку на 1 час при 200 °С. Готовый картофель остудить и нарезать ломтиками.

Крылья ската промыть и обсушить, обвалять в муке и обжарить в большом количестве оливкового масла (80 мл) с добавлением сливочного масла, тимьяна и пары зубчиков чеснока.

Приготовить соус. Рубленые оливки смешать с оставшимся оливковым маслом, рубленой петрушкой, нарезанным чесноком и почками каперсов, приправив солью и перцем.

Запеченный картофель разложить в тарелки, сверху выложить жареные крылья ската и полить соусом из оливок. Подавать с дольками лимона и салатом.

Томленые мидии с соусом из овощей и томатов

Мидии 1,2 кг

Лук-шалот 100 г

Стебли сельдерея 100 г

Чеснок 6 зубчиков

Морковь 100 г

Оливковое масло 150 мл

Тимьян 20 г

Сливочное масло 100 г

Вино сухое белое 100 мл

Бульон рыбной 50 мл

Помидоры черри 150 г

Базилик 1 пучок

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 85 ккал

Мидии хорошо промыть и почистить щеткой. Лук-шалот, сельдерей, чеснок, морковь, очистить и нарезать мелкими кубиками.

Обжарить овощи на оливковом масле (100 мл) с добавлением тимьяна и сливочного масла.

Добавить к овощам мидии и белое вино, немного выпарить. Влить рыбный бульон, закрыть крышкой и дать мидиям раскрыться. Нераскрывшиеся раковины выбросить.

В конце добавить помидоры черри, соль, перец, листья базилика. При подаче декорировать соцветиями базилика и полить оставшимся оливковым маслом.

Устрицы с пеной из маракуйи

Устрицы «белый жемчуг» 15 шт.

Сорбет из маракуйи (готовый) 200 г

Лецитин 5 г

Мед 150 г

Морская соль 1 кг

Лаймы (цедра) 4 шт.

Розовый перец 20 г

Время приготовления – 18 мин

Калорийность – 78 ккал

Устрицы открыть, промыть в подсоленной воде.

Сорбет растопить, добавить лецитин [3]3
  Вместо лецитина можно использовать растопленный желатин.


[Закрыть] и мед, остудить до 70 °С. Взбить блендером до образования стабильной пены.

Морскую соль высыпать в чашку, добавить цедру четырех лаймов, розовый перец и немного воды для вязкости.

В тарелки выложить морскую соль, сверху – открытые устрицы, обильно полить пеной из маракуйи.

Готовый сорбет из маракуйи можно найти в продаже в крупных супермаркетах, но можно приготовить его и самостоятельно. Для этого 70 г сахара и 60 мл воды довести до кипения, проварить пару минут, затем охладить. Мякоть маракуйи (200 г) взбить с сиропом в блендере. Готовить в мороженице 30–40 минут, убрать в морозилку на 1 час.

Омар на гриле с соусом из розмарина

Омары 4 шт.

Розмарин 5–6 веточек

Тимьян 15 г

Чеснок 80 г

Оливковое масло 200 мл

Лаймы 4 шт.

Микс салатных листьев 100 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 75 ккал

Омаров разрезать на половинки, клешни разбить тупой стороной ножа, промыть и обсушить.

Листочки розмарина и тимьяна и чеснок измельчить, смешать с оливковым маслом в сотейнике и довести кипения.

Омаров обжарить на гриле, посолить, поперчить и полить горячим пряным соусом.

Подавать омаров на подушке из салатных листьев с обжаренными половинками лайма.

Жареные мини-кальмары с овощным рагу и пюре из сельдерея

Корень сельдерея 300 г

Растительное масло 150 мл

Сливочное масло 50 г

Сливки 33 % 100 г

Кабачки 200 г

Баклажаны 200 г

Сладкий перец 300 г

Чеснок 4 зубчика

Тимьян 10 г

Томатная паста 20 г

Сахар 10 г

Микс зелени 50 г

Мини-кальмары 900 г

Оливковое масло 100 мл

Кресс-салат (микс) 60 г

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 82 ккал

Корень сельдерея очистить, нарезать, произвольно спассеровать на части растительного масла с добавлением сливочного масла. Влить сливки и тушить до готовности. Посолить по вкусу, измельчить блендером в пюре.

Приготовить рагу. Кабачки, баклажаны и сладкий перец очистить, нарезать средними кубиками и спассеровать на части растительного масла с половиной чеснока и тимьяна. Добавить томатную пасту, соль, перец, сахар и рубленую зелень.

Мини-кальмары очистить, быстро обжарить на растительном масле с чесноком и тимьяном.

Готовое рагу выложить на тарелки, сверху разложить кальмары, рядом – пюре из сельдерея. Полить оливковым маслом, украсить кресс-салатом.

Осьминог с тыквенным пюре и луковым конфитюром

Осьминог 1 шт. (до 1 кг)

Тыква 600 г

Сливочное масло 200 г

Пармезан 100 г

Репчатый лук 500 г

Вино сухое красное 200 мл

Уксус винный красный 100 мл

Малиновый сироп 200 мл

Кинза 50 гр

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 94 ккал

Осьминога положить в кипящую воду, варить до размягчения 40–60 минут. Мягкость осьминога можно проверить, протыкая его деревянной шпажкой. У готового осьминога отрезать щупальца и разделить на порции.

Обжарить осьминога на сковороде гриль на растительном масле. Обжаренного осьминога смазать соусом чили.

Тыкву очистить от корки, нарезать произвольно и спассеровать на сливочном масле до готовности. Готовую тыкву протереть через сито, добавить тертый пармезан, посолить и поперчить по вкусу.

Лук очистить, нарезать полукольцами, положить в сотейник, залить вином, уксусом и сиропом. Уварить в два раза.

С кинзы оборвать листочки. Готовое пюре из тыквы выложить на тарелки, полить луковым конфитюром, рядом положить осьминога и украсить кинзой.

Паста и ризотто

Пасту любят во всем мире, но никто не будет спорить, что жители Италии здесь «впереди планеты всей». Они не только знают толк в приготовлении пасты, но и ухитряются не толстеть, съедая, согласно статистике, по 28 килограммов пасты в год! Секрет «полезной» пасты прост: нужно выбирать изделия, изготовленные из пшеницы твердых сортов, к тому же, как итальянцы, варить их до состояния «аль денте», то есть оставлять чуточку твердоватыми внутри – при таком способе варки крахмал не успевает перейти в легкоусвояемую форму и не приводит к появлению лишнего веса.

При приготовлении вкусных и питательных блюд из пасты нужно придерживаться некоторых правил. Так, варить ее нужно в большом количестве воды – традиционное соотношение: на 100 граммов сухой пасты берется 1 литр воды. Чтобы паста не слипалась, влейте в воду, где она варится, ложку оливкового масла. Не переваривайте пасту, а также не подавайте ее в качестве гарнира, если не хотите обзавестись лишними килограммами.

Ризотто – такое же популярное блюдо итальянской кухни, как и паста. Вариантов ризотто в Италии существует невероятное количество, особенно на севере, в покрытой рисовыми полями провинции Венето. Это и понятно, ведь ризотто, как правило, блюдо питательное, более подходящее для прохладного климата северной части страны.

Для приготовления ризотто берется особый крахмалистый круглозерный рис: арборио, карнароли или виалоне нано. Первый из перечисленных несложно найти в продаже и в российских магазинах. Правильно приготовленное ризотто – нежное и кремовое, но рисинки внутри должны остаться чуть твердоватыми (как и у пасты, это состояние называется «аль денте»).

Спагетти с белыми грибами в коньячном соусе

Грибы белые 150 г

Оливковое масло 80 мл

Чеснок 1 зубчик

Тимьян 3 г

Спагетти 300 г

Коньяк 70 мл

Сливки 80 мл

Пармезан 50 г

Петрушка 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 167 ккал

1 Подготовленные и предварительно отваренные белые грибы нарезать средними кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна до золотистого цвета.

2 Спагетти отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. Влить в сковороду к грибам коньяк и проварить пару минут.

3 Влить сливки и проварить до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.

4 Добавить в сковороду с грибами спагетти и тертый пармезан, перемешать, выложить на тарелки и украсить петрушкой.

Спагетти с брюссельской капустой

Репчатый лук 50 г

Морковь 50 г

Сельдерей 30 г

Оливковое масло 100 мл

Бульон овощной 500 мл

Брюссельская капуста 200 г

Маслины без косточек 100 г

Помидоры черри 150 г

Лук-шалот 70 г

Тимьян 15 г

Чеснок 4 зубчика

Спагетти 200 г

Пармезан 150 г

Базилик 1 пучок

Петрушка 15 г

Соль, перец

Время приготовления – 50 мин

Калорийность – 156 ккал

Очищенные и нарезанные лук, морковь и сельдерей обжарить на половине оливкового масла до золотистого цвета. Влить бульон, потомить до готовности овощей, измельчить блендером в однородную массу.

Брюссельскую капусту, маслины и помидоры черри разрезать на половинки. Очищенный лук-шалот мелко порубить.

На оливковом масле обжарить брюссельскую капусту, помидоры черри, лук-шалот, маслины, тимьян и чеснок. Влить бульон, добавить спагетти, отваренные до полуготовности. Тушить до готовности спагетти и овощей.

В конце тушения добавить пармезан, рубленую петрушку, нарванные листья базилика, посолить и поперчить. При подаче декорировать листьями базилика.