Текст книги "Русская кулинарная книга. Кушать подано!"

Автор книги: Андрей Сазонов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 21 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Очищали и промывали коренья, затем нарезали их одинаковыми мелкими кусочками, после чего ссыпали в кастрюльку, заливали небольшим количеством рыбного бульона и варили на умеренном огне до мягкости.

Лук и шампиньоны нарезали кружочками и, часто помешивая, обжаривали в сливочном масле. Раковые шейки отваривали в подсоленном кипятке до готовности, затем очищали от панциря и нарезали мелкими кусочками.

Соленые огурцы очищали от кожицы и так же мелко нарезали. Смешивали все составные части гарнира, выправляли на соль и подавали вместе с осетриной на стол. К гарниру могла добавляться жареная рыбная мелочь, обваленная в муке.

Перед тем как проститься с Чичиковым и пожелать ему успехов в скупке мертвых душ и, конечно же, хорошего аппетита, прочтем еще несколько строчек из поистине бессмертного гоголевского произведения. Главный герой в гостях у помещицы Коробочки:

«Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

– Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка.

Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его».

Как много непонятного! Шанишки… Скородумки… Пряглы…

Разберемся со всем по порядку, начиная с шанишек.

Шанишки, или шаньги (это слово попало в русский язык от соседей-коми) – блюдо старинное, но давно уже позабытое, вытесненное более практичными пирожками.

Собственно говоря, шаньги, или шанишки – это те же пирожки, но «открытые», слепленные в виде ватрушек с углублением по центру, в которое и закладывается начинка. Начинка эта, подобно пирожковой, может быть практически любой – от картофеля с луком до мясного фарша или гречневой каши с яйцом и творогом.

Увы, Гоголь не уточнил, с чем были шанишки Коробочки, поэтому мы приготовим эти маленькие шаньги… ну, хотя бы с картофелем. Итак – рецепт шанишек с картофелем от Коробочки. Рецепт праздничный, гостевой, рассчитанный на большую компанию, впрочем, если шанишки удались, их все и вдвоем, а то и в одиночку съесть можно. Это же просто объеденье – шанишки.

Ингредиенты для теста:

3 стакана пшеничной муки, 20 граммов свежих, ни в коем случае не просроченных и не хранившихся на солнце или около горячей батареи дрожжей, 1 стакан молока или сливок, 2 сырых куриных яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 неполная ст. ложка сахара, немного соли.

Ингредиенты для начинки:

2 кг картофеля, 3 сырых куриных яйца, 1–1,5 стакана молока или сливок, 2 ст. ложки подсолнечного масла, немного зелени петрушки, соль.

Нагреваем молоко или сливки примерно до температуры в 50 градусов и разводим в нем дрожжи. Добавляем яйца, соль, сахар, всыпаем муку и замешиваем тесто. Когда тесто замесилось, добавляем к нему подогретое сливочное масло и продолжаем месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам, после чего поставим его в теплое место на 2,5–3 часа, два-три раза за это время обминая поднявшееся тесто.

Картофель моем, очищаем от кожуры, отвариваем в подсоленной воде, разминаем, добавляем в него яйца, молоко (сливки), нарубленную зелень и масло, солим и хорошенько перемешиваем.

Последний этап: раскатываем тесто пластом, толщиной не более сантиметра, и нарезаем его на небольшие круглые лепешки. В центр каждой лепешки кладем немного начинки, затем загибаем края лепешек кверху, смазываем шанишки поверх начинки яйцом и выпекаем их на противне в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов.

Благодаря небольшой форме шанишек этот процесс займет у нас не более получаса, а то и меньше.

Шанишки едят свежевыпеченными, не давая им остыть. Едят их как сами по себе, так и с молоком, простоквашей, сметаной, щами.

Скородумки – это яичницы, прозванные так за быстроту своего приготовления.

Пряглы, или пряженцы, – это изделия из теста, жаренные в большом количестве раскаленного масла. («Пряжить, пряживать, зап. прячь, прячи что, о мучном, жарить в масле. Пряжить хворост, пирожки. – ся, страдат. Пряжение ср. действ. по глаг. Пряженое тесто. Пряженик, пряженец, пряжёник, пряженчик…», – написано в «Толковом словаре» Владимира Даля). Мы еще вернемся к пряглам-пряженцам в следующей главе, когда будем знакомиться с монастырским обедом.

Лепешки с припёком – мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи «припекали» начинку, намазывая ее на тесто с одной стороны. Нечто подобное под названием «лагмаджо» из арабской кухни распространилось по всему Ближнему Востоку.

Ну а что такое сняточки или снетки, мы уже знаем.

Пирог с яйцами и луком – еще одно простое и вкусное блюдо русской кухни.

Ингредиенты:

слоеное тесто, 7–10 сваренных вкрутую куриных яиц, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец.

Лук измельчаем и обжариваем в растительном масле, после чего смешиваем с мелко нарубленными яйцами, солим, перчим, упаковываем в слоеное тесто и ставим в разогретую до 200 градусов духовку, где выпекаем до готовности.

Своеобразной вставкой в поэму «Мертвые души» стала «Повесть о капитане Копейкине», возникающая перед читателем совершенно неожиданно.

Узнав об афере Чичикова с мертвыми душами, чиновники губернского города N строят различные предположения, гадая о том, кем же на самом деле является аферист. «Вдруг почтмейстер, остававшийся несколько минут погруженным в какое-то размышление, вследствие ли внезапного вдохновения, осенившего его, или чего иного, вскрикнул неожиданно: «Это, господа, сударь мой, не кто иной, как капитан Копейкин!». Свое повествование почтмейстер предваряет репликой о том, что «это, впрочем, если рассказать, выйдет презанимательная для, какого-нибудь писателя в некотором роде целая поэма» и приступает непосредственно к рассказу.

Сюжет «Повести о капитане Копейкине», повести, поместившeйся всего на нескольких страницах, прост и в то же время динамичен. Капитан Копейкин, потерявший во время войны с Бонапартом руку и ногу и не имеющий никаких средств к существованию, тщетно пытается получить материальную помощь от государства. Еще будучи при деньгах, капитан Копейкин:

«Зашел в Палкинский трактир выпить рюмку водки, пообедал, судырь мой, в „Лондоне“, приказал подать себе котлетку с каперсами, пулярку спросил с разными финтерлеями; спросил бутылку вина, ввечеру отправился в театр, одним словом, понимаете, кутнул».

Что трактир Палкина, что ресторан при гостинице Лондон были заведениями недешевыми, даже прямо скажем, дорогими. Пирогов с яйцами и луком там не подавали.

Присмотримся к обеду капитана Копейкина попристальнее. «…Приказал подать себе котлетку с каперсами», ну, с котлеткой, положим, все ясно, а что же такое каперсы?

Каперсы (они же каперцы и капорцы) представляют собой нераспустившиеся цветочные бутоны растения «каперсы колючие». Каперсы употребляются в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью, сырыми их не едят. Каперсы используют в приготовлении многих блюд, в некоторых случаях предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив кипятком, чтобы смягчить их вкус удалением избытка соли. Вкус каперсов можно сравнить со вкусом горчицы или черного перца. В них и впрямь содержится горчичное масло.

Елена Молоховец советовала рачительным хозяйкам заготовлять каперсы самостоятельно, правда, в качестве сырья вместо дорогих каперсов использовать куда более доступные по цене недозрелые зеленые завязи плодов настурции, именуемые в тексте семечками или семенами:

1596. Каперсы домашние.

Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем. На 1 фунт, т. е. на 2 стакана воды берется1/4фунта соли.

1597. Каперсы домашние другим манером.

Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа; потом перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить свежим, более крепким уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.

И, конечно же, у Елены Молоховец можно найти рецепт котлет с соусом, в который помимо других ингредиентов входят и каперсы.

454. Котлеты из индейки или курицы

Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить1/8фунта сливочного масла, меньше чем1/4чайной ложечки мускатного цвета, соли,1/2французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из1/4лимона,3/4рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить…

Выдать:

1 индейку или 2 курицы. 3 ложки масла.1/4чайной ложечки мускатного цвета.1/2французской булки.1/2стакана молока. 2 яйца. 5–6 сухарей.

На соус:

1/4лимона,3/4рюмки мадеры.1/2баночки каперсов.

Затейливым словом финтерлеи, назывались всяческие безделушки, финтифлюшки, причуды и затеи. В кулинарии, как и в любом другом виде искусства, этих самых финтерлеев было великое множество. Касательно пулярки, в просторечии – курицы, в качестве финтерлеев могли выступать самые различные соусы и гарниры, начиная с пюре из спелых вишен, тушеных с добавлением различных пряностей, и заканчивая Соусом с цветной капустой и раками. Это весьма вкусный соус, и потому автор не может удержаться от того, чтобы не привести его рецепт.

Ингредиенты:

4–5 соцветий цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, пол-стакана муки, 2 стакана куриного или мясного бульона, 30 шт. вареных раковых шеек, по щепотке имбиря и мускатного ореха, 3 сырых яичных желтка, половинка лимона, соль.

Цветную капусту отваривают до готовности в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, остужают и перетирают (пропускают через мясорубку). Муку постоянно помешивая, поджаривают в масле, продолжая помешивать, добавляют измельченные на мясорубке или вручную раковые шейки, тертую капусту, доливают бульоном, добавляют пряности, сок половины лимона, солят и доводят до кипения. В ожидании пока содержимое кастрюли закипит, в чашке растирают желтки, в несколько приемов добавляя к ним понемногу горячего соуса, а, когда соус закипит, выливают в него яичную смесь, перемешивают и снимают с огня.

Этим соусом перед подачей на стол обливают курицу или другую домашнюю птицу. Впрочем, можно подать его в соуснице и отдельно.

В завершение этой главы, автор хочет напомнить читателям гоголевские слова, которые писатель вложил в уста Чичикова. Насчет того, что «приятный разговор лучше всякого блюда». Не забывайте об этом, приглашая гостей отведать очередной ваш кулинарный шедевр.

Глава третья
Суп с потрохами по-oбломовски, левашники и обжаренное мороженое, или Чем богаты, то и едим!

Илья Ильич Обломов, главный герой одноименного романа Ивана Гончарова, был нерешителен и даже робок, но толк в еде понимал.

«Но главною заботою была кухня и обед, – писал Гончаров о семействе Обломовых. – Об обеде совещались целым домом; и престарелая тетка приглашалась к совету. Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу.

Всякий совет принимался в соображение, обсуживался обстоятельно и потом принимался или отвергался по окончательному приговору хозяйки.

На кухню посылались беспрестанно то Настасья Петровна, то Степанида Ивановна напомнить о том, прибавить это или отменить то, отнести сахару, меду, вина для кушанья и посмотреть, все ли положит повар, что отпущено.

Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! Сколько тонких соображений, сколько занятий и забот в ухаживанье за нею! Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами; гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтоб они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!

И так до полудня все суетилось и заботилось, все жило такою полною, муравьиною, такою заметною жизнью.

В воскресенье и в праздничные дни тоже не унимались эти трудолюбивые муравьи: тогда стук ножей на кухне раздавался чаще и сильнее; баба совершала несколько раз путешествие из амбара в кухню с двойным количеством муки и яиц; на птичьем дворе было более стонов и кровопролитий. Пекли исполинский пирог, который сами господа ели еще на другой день; на третий и четвертый день остатки поступали в девичью; пирог доживал до пятницы, так что один совсем черствый конец, без всякой начинки, доставался, в виде особой милости, Антипу, который, перекрестясь, с треском неустрашимо разрушал эту любопытную окаменелость, наслаждаясь более сознанием, что это господский пирог, нежели самым пирогом, как археолог, с наслаждением пьющий дрянное вино из черепка какой-нибудь тысячелетней посуды».

Cуп из потрохов – весьма и весьма вкусная штука. Мы рассмотрим два основных варианта супа из потрохов – «гусиный» и «телячий». Обращаю ваше внимание – оба эти варианта относились к так называемым «господским» супам.

Ингредиенты для cупа из гусиных потрохов:

600–800 г. говядины с костями, потроха от 1 гуся (крылышки, ножки, шейка, печенка, сердце, зоб), 2 средние моркови, понемногу корня петрушки и сельдерея, 1 луковицу лука-порея, 3–4 средних соленых огурца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, полстакана огуречного рассола, понемногу зелени петрушки и укропа, полстакана сливок, 2 куриных яйца, примерно 10 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль.

Из говядины, половины кореньев, лаврового листа, перца и 2 литров воды надо сварить бульон и процедить его. Гусиные потроха тщательно очистить, промыть, опустить в бульон, положить туда оставшуюся половину кореньев, влить полстакана огуречного рассола, положить очищенные от кожуры и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы и варить под крышкой на небольшом огне до готовности. Незадолго до окончания варки поджарить в сливочном масле мелко порубленную луковицу порея, всыпать туда же ложку муки, размешать, затем развести небольшим количеством бульона, довести до кипения и вылить в суп. Вместе с этим супом можно в качестве заправки подать сливок, размешанных с 1–2 желтками и разведенных небольшим количеством горячего бульона. Разлив по тарелкам, можно посыпать суп измельченной свежей зеленью петрушки и укропа.

От правильно сваренного супа из гусиных потрохов просто невозможно оторваться… Так же, впрочем, как и от Супа из телячьих потрохов, который мы сейчас будем готовить.

Ингредиенты:

телячьи потроха – легкое, печенка и сердце, около килограмма говядины с костями, 1 морковь, понемногу корня петрушки и сельдерея, 2–3 луковицы, 3–4 средних соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, полстакана огуречного рассола, понемногу зелени петрушки и укропа, несколько соленых или маринованных грибов (берите хоть грузди, хоть опята, хоть шампиньоны – все придется к месту), примерно 10 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль.

Вначале сварим бульон на 2,5–3 литрах воды из говядины с кореньями (1–2 луковицы оставить про запас), перцем и лавровым листом. Когда бульон сварится – процедить его.

Нарезать мелко 1–2 оставшиеся луковицы, часто помешивая, обжарить их в кастрюле на сливочном масле, затем добавить туда вымытые и мелко нарезанные потроха, продолжать жарить (и не забывать помешивать!) около 5–7 минут, после чего всыпать муку, так же помешивая, влить весь бульон, добавить к нему огуречного рассола, положить очищенные от кожуры и мелко нарезанные соленые огурцы, так же мелко нарезанные маринованные грибы, перемешать, закрыть крышкой и на умеренном огне варить до готовности. Незадолго до окончания варки посолить по вкусу.

Разлитый по тарелкам суп можно посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Лапша в те времена преимущественно не покупалась в готовом виде, а делалась самостоятельно, благо делать ее было очень просто, хоть и утомительно. Из муки, куриных яиц (на 1 стакан муки – 1 яйцо) и воды с добавлением соли замешивалось крутое тесто, долго, как говорится – до седьмого пота, месилось, затем тонко раскатывалось, подсушивалось и мелко резалось на лапшу. Желающие могут попробовать приготовить ее, остальные же могут попросту купить ее в готовом виде и приготовить одно из блюд, рецепты которых приводила в своей книге Елена Молоховец.

83. Лапша на молоке

Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, сварить, посолить, положить сливочного масла, тотчас подавать.

Выдать:

3 бутылки молока.1/2фунта вермишели.1/8фунта сливочного масла.

Если домашняя лапша, то приготовить ее, как сказано в № 780: из 11/2стаканов муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.

84. Лапша постная с грибами

Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить, вскипятить, всыпать лапшу, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренный картофель, мелко нашинкованные сваренные грибы, масло, зелень, подавать.

Выдать:

2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа.1/4 – 1/8 фунта сушеных грибов. 11/2 ст. вермишели, т. е. 1/8 фунта. Картофеля штук 12. 1–2 ложки постного масла. Простого перца. Зеленой петрушки. Укропа.

Рубец, он же – телячий или коровий (бычий) желудок, прежде всего тщательно очищался. Трудоемкость процесса, детально описанного в «Подарке молодым хозяйкам», вы можете оценить самостоятельно: «Рубцы очистить следующим образом: вынуть из внутренности убитого вола, коровы или теленка и, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие и, выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязной стороной наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткой в воде, часто ее переменяя, и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткой; когда черная пленка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые 4 часа переменяя воду, потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты…»

Заметьте себе – не до простой чистоты, а до со-вер-шен-ной!

Затем рубец солили, посыпали толченым имбирем, натирали чесноком, могли посыпать измельченными шампиньонами, после чего сворачивали в рулет, перевязывали хлопчатобумажными нитками, обкладывали кореньями и пряностями, заливали холодной водой, накрывали крышкой и ставили в горячую печь. Ставили надолго – на 4–6 часов.

Если у вас нет печи, то можно тушить рубец на слабеньком огне в течение примерно того же времени. Готовый рубец следует очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом (можно посыпать тертым сыром), поставить на несколько минут в горячую духовку (нагретую до температуры в 160–180 градусов), чтобы куски подрумянились и тут же подавать на стол.

Можно не делать рулет из рубца, а отварить его в соленой воде с пряностями и кореньями до готовности, затем разрезать на небольшие кусочки, обвалять их вначале в яйце, а затем в панировочных сухарях и обжарить в сливочном или растительном масле.

Можно приготовить к рубцам сметанный соус (нарубленную зелень 1 пучка петрушки смешать с соком половины лимона и стаканом сметаны и посолить по вкусу), а можно есть их с горчицей или хреном.

Рубцы хороши и горячими и холодными, практически с любой приправой, с любым гарниром.

Кстати о Соусах. В Обломовке советовали приготовить «кто красную, кто белую подливку к соусу». Мы уже знаем, что соусами в те времена называлась не только подлива, но и само блюдо, и поэтому нам ясно, что, говоря о «подливке к соусу», Гончаров имел в виду сам соус.

Вот рецепты основных, наиболее употребительных соусов того времени от Елены Молоховец:

176. Соус красный к котлетам

1/2стакана муки поджарить с 11/2ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток,1/2лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.

Можно влить1/4или1/2стакана столового вина и с вином вскипятить.

Выдать:

1/2стакана муки. 11/2ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3–4 куска сахара.1/2лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От1/2рюмки до1/2стакана столового вина.

177. Соус красный

1/2 стакана муки поджарить в 11/2ложке масла, развести 21/2стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.

Выдать:

1/2стакана муки. 11/2ложки масла. 2–3 куска сахара.1/2лимона. Трюфелей.

178. Соус красный к котлетам иначе

1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 11/2стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.

Выдать:

1 стакан столового вина. 3–4 куска сахара. 11/2лота сухого бульона.1/4лимона.1/8французской булки.

179. Соус белый с шампиньонами

1/2ложки масла,1/2стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.

Выдать:

1/2ложки масла.1/2стакана муки. 2–3 шампиньона. 1 ломтик лимона

175. Соус обыкновенный

1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.

Выдать:

1 ложку масла, т. е.1/8фунта. 1 ложку муки. Зеленого лука. Соли.

Суп с потрохами был любимым супом Обломова. Читаем у Гончарова:

«Захар и Анисья думали, что он, по обыкновению, не будет обедать дома, и не спрашивали его, что готовить.

Он их разбранил, объявив, что он совсем не всякую среду обедал у Ильинских, что это «клевета», что обедал он у Ивана Герасимовича и что вперед, кроме разве воскресенья, и то не каждого, будет обедать дома.

Анисья опрометью побежала на рынок за потрохами для любимого супа Обломова.

Приходили хозяйские дети к нему: он проверил сложение и вычитание у Вани и нашел две ошибки. Маше налиновал тетрадь и написал большие азы, потом слушал, как трещат канарейки, и смотрел в полуотворенную дверь, как мелькали и двигались локти хозяйки.

Часу во втором хозяйка из-за двери спросила, не хочет ли он закусить: у них пекли ватрушки. Подали ватрушки и рюмку смородиновой водки.

Волнение Ильи Ильича немного успокоилось, и на него нашла только тупая задумчивость, в которой он пробыл почти до обеда».

Ватрушки широко известны и в наше время. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля читаем: «Ватруха, ватрушка ж. круглый, открытый сверху, защипаный только с краев пирожок или лепешка, обыкновенно с творогом».

Ватрушки пекли и ели еще древние славяне. Круглая форма с начинкой посередине, должно быть, напоминала нашим далеким предкам костер, «ватру», отчего и произошло название «ватрушки».

Ватрушки обычно пеклись из дрожжевого теста, но могли делаться и из пресного теста, которое в ХIХ веке называлось «рассыпчатым». В «рассыпчатое» тесто нередко добавляли немного рома, из расчета 2–3 столовые ложки на стакан муки.

Пекутся ватрушки точно так же, как и шанишки. Раскатываем тесто пластом, стараясь, чтобы пласт этот вышел толщиной не более сантиметра, после чего нарезаем его на небольшие круглые лепешки, в середину каждой из которых кладем немного начинки – творога, варенья или яблок, после чего загибаем края лепешек кверху, смазываем ватрушки поверх начинки яйцом, выкладываем на противень, ставим в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем до готовности (20–25 минут).

«Иванов день прошел торжественно. Иван Матвеевич накануне не ходил в должность, ездил, как угорелый, по городу и всякий раз приезжал домой то с кульком, то с корзиной.

Агафья Матвеевна трои сутки жила одним кофе, и только для Ильи Ильича готовились три блюда, а прочие ели как-нибудь и что-нибудь.

Анисья накануне даже вовсе не ложилась спать. Только один Захар выспался за нее и за себя и на все эти приготовления смотрел небрежно, с полупрезрением.

– У нас в Обломовке этак каждый праздник готовили, – говорил он двум поварам, которые приглашены были с графской кухни. – Бывало пять пирожных подадут, а соусов что, так и не пересчитаешь! И целый день господа-то кушают, и на другой день. А мы дней пять доедаем остатки. Только доели, смотришь, гости приехали – опять пошло, а здесь раз в год!

Он за обедом подавал первому Обломову и ни за что не соглашался подать какому-то господину с большим крестом на шее.

– Наш-то столбовой, – гордо говорил он, – а это что за гости!

Тарантьеву, сидевшему на конце, вовсе не подавал или сам сваливал ему на тарелку кушанье, сколько заблагорассудит.

Все сослуживцы Ивана Матвеевича были налицо, человек тридцать.

Огромная форель, фаршированные цыплята, перепелки, мороженое и отличное вино – все это достойно ознаменовало годичный праздник.

Гости под конец обнимались, до небес превозносили вкус хозяина и потом сели за карты. Мухояров кланялся и благодарил, говоря, что он, для счастья угостить дорогих гостей, не пожалел третного будто бы жалованья.

К утру гости разъехались и разошлись, с грехом пополам, и опять все смолкло в доме до ильина дня.

В этот день из посторонних были только в гостях у Обломова Иван Герасимович и Алексеев, безмолвный и безответный гость, который звал в начале рассказа Илью Ильича на первое мая. Обломов не только не хотел уступить Ивану Матвеевичу, но старался блеснуть тонкостью и изяществом угощения, неизвестными в этом углу.

Вместо жирной кулебяки явились начиненные воздухом пирожки; перед супом подали устриц; цыплята в папильотках, с трюфелями, сладкие мяса, тончайшая зелень, английский суп.

Посередине стола красовался громадный ананас, и кругом лежали персики, вишни, абрикосы. В вазах – живые цветы».

Форель тогда было принято варить на пару, в рыбном котле, о котором уже говорилось, причем варили ее недолго, чтобы форель не рассыпалась при готовке. К форели обычно подавался тертый хрен в смеси с уксусом и прованским маслом, горчичный соус или соус из грецких орехов.

Соус горчичный к рыбам был довольно сложным по составу.

Ингредиенты:

1 ст. ложка горчицы, 2 стакана крепкого, наваристого, рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, полстакана белого сухого вина, половина лимона, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 сырых яичных желтка, 1–2 ст. ложки каперсов.

Горчицу, муку и масло смешивали, заваривали двумя стаканами бульона, размешивали, добавляли белое вино, сок половины лимона, сахар и, помешивая, доводили до кипения на среднем огне. В кипящий соус при интенсивном помешивании вбивали 4 желтка, после чего снимали соус с огня, добавляли в него каперсы, перемешивали напоследок и горячим подавали к рыбе (как вариант – обливали им готовую рыбу).

Соус из грецких орехов, подаваемый к рыбе, готовился из смеси горчицы (1 ст. ложка) с двумя десятками очищенных от скорлупы и истолченных с добавлением небольшого количества воды грецких орехов. Затем смесь солили, добавляли к ней парочку сырых яичных желтков, растертых с оливковым маслом, сахар (1 ст. ложка), толченые и просеянные сухари (1 ст. ложка), вливали треть стакана 3 %-ного натурального уксуса, размешивали и обливали им готовую к подаче на стол рыбу.

Ингредиенты:

1 ст. ложка горчицы, 20 грецких орехов. 1 ст. ложка оливкового масла, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка измельченных сухарей, 1 ст. ложка сахара,¹/₃стакана 3 %-ного натурального уксуса, соль.

Мороженое ели многие литературные герои. Всех их автор перечислять, конечно же, не станет, чтобы не утомлять своих читателей, ограничившись лишь весьма интересной, с бытовой точки зрения, цитатой из «Братьев Карамазовых» Федора Достоевского:

«…они вступили в столовую отца игумена. Столовой у того впрочем не было, потому что было у него всего по-настоящему две комнаты во всем помещении, правда гораздо обширнейшие и удобнейшие, чем у старца. Но убранство комнат также не отличалось особым комфортом: мебель была кожаная, красного дерева, старой моды двадцатых годов; даже полы были некрашеные; зато все блистало чистотой, на окнах было много дорогих цветов; но главную роскошь в эту минуту естественно составлял роскошно сервированный стол, хотя впрочем и тут говоря относительно: скатерть была чистая, посуда блестящая; превосходно выпеченный хлеб трех сортов, две бутылки вина, две бутылки великолепного монастырского меду, и большой стеклянный кувшин с монастырским квасом, славившимся в околодке. Водки не было вовсе. Ракитин повествовал потом, что обед был приготовлен на этот раз из пяти блюд: была уха со стерлядью и с пирожками с рыбой; затем разварная рыба, как-то отменно и особенно приготовленная; затем котлеты из красной рыбы, мороженое и компот и наконец киселек в роде бланманже».

Приготовление мороженого до изобретения холодильников было делом хлопотным, но интересным и результативным. Результат стоил хлопот. С помощью Елены Молоховец мы попытаемся получить представление об этом процессе и ознакомимся с рецептами, среди которых было даже обжаренное мороженое.

Для мороженого надобно приготовить не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т. е. 6 стаканов, замораживать3/4часа. На форму на 12 человек – 6 фунтов соли, а на самую большую форму – от 7 до 8 фунтов.