Текст книги "Русская кулинарная книга. Кушать подано!"

Автор книги: Андрей Сазонов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 21 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать, 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.

Выдать:

На фарш: 1 маленький кочан капусты. 2 ложки масла. 1 луковицу. 2–3 яйца. Соли, немного перца…

Пуляркой, пулярдой или пулярдкой (производные от французского «poularde» – курица) называлась жирная откормленная курица.

Жарили ее в печи, без особых затей. Ощипывали, потрошили, промывали, осушали, солили, обвязывали пергаментной бумагой, смазанной маслом или другим пищевым жиром (но ни в коем случае не рыбным!) и жарили на вертеле, периодически поливая маслом, или же на противне. Готовую пулярку подавали с различными соусами.

Мозги вначале отваривали, а потом жарили. Так они получались мягкими, нежными.

Но прежде всего их замачивали на час в холодной воде. Затем мозги очищали от пленок, клали в кастрюлю, заливали холодной водой так, чтобы они были ею полностью покрыты, добавляли в воду 1–2 столовые ложки уксуса, 2–3 лавровых листочка, несколько горошин черного перца и соль. После закипания воды огонь убавляли до среднего и продолжать варили мозги еще полчаса. Готовые мозги извлекали из отвара, обсушивали салфетками, нарезали на ломтики, посыпали солью и молотым черным перцем, обваливали в муке или панировочных сухарях и обжаривали в сливочном (растительном) масле на разогретой сковороде.

Ингредиенты:

1 шт. мозгов. 2–4 ст. ложки муки или панировочных сухарей. 1–2 ст. ложки уксуса. 2 ст. ложки сливочного или растительного масла. 2–3 лавровых листочка, несколько горошин черного перца, немного черного молотого перца, соль.

На гарнир к мозгам чаще всего подавались картофель (отварной или жареный) или отварной зеленый горошек. Горошек отваривали в подсоленной воде, предварительно вылущив или прямо в стручках. Варили его до мягкости и сразу подавали к столу.

Ну, а теперь прошу вас на обед к Собакевичу. Помните этого господина, который «был похож на средней величины медведя»? Он и обедал по-медвежьи – просто и основательно.

«– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!

– У губернатора, однако ж, недурен стол, – сказал Чичиков.

– Да знаете ли, из чего все это готовится? вы есть не станете, когда узнаете.

– Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны.

– Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца.

– Фу! какую ты неприятность говоришь! – сказала супруга Собакевича.

– А что ж, душенька, так у них делается; я не виноват, так у них у всех делается. Все, что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его!

– Ты за столом всегда эдакое расскажешь! – возразила опять супруга Собакевича.

– Что ж, душа моя, – сказал Собакевич, – если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, – продолжал он, обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! Выдумали диэту, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостая натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это все выдумки, это все… – Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. – Толкуют – просвещенье, просвещенье, а это просвещенье – фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует.

Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки.

«Да, – подумал Чичиков, – у этого губа не дура»…

За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и ни весть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье, ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин. Хозяйка вышла с тем, чтобы накласть его и на другие блюдечки. Воспользовавшись ее отсутствием, Чичиков обратился к Собакевичу, который, лежа в креслах, только покряхтывал после такого сытного обеда и издавал ртом какие-то невнятные звуки, крестясь и закрывая поминутно его рукою. Чичиков обратился к нему с такими словами:

– Я хотел было поговорить с вами об одном дельце.

– Вот еще варенье! – сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком: – редька, вареная в меду!».

Блюдо с домашним именем Няня (так и хочется воскликнуть: «Где же кружка?») представляет собой бараний желудок, начиненный гречневой кашей в смеси с субпродуктами – мозгами, почками, ушами (иногда, редко – и языком с печенью) и ножками. Во времена Гоголя няня считалась довольно дорогим блюдом, которое подавалось на барский стол и считалось чем-то вроде деликатеса.

Готовим Няню!

Ингредиенты:

баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, полтора стакана гречки-ядрицы, 3–4 луковицы, кусок сливочного масла, размером с куриное яйцо, 5 куриных яиц, черный молотый перец, соль.

Прежде всего нужно заранее подготовить оболочку для няни: взять бараний желудок, тщательно промыть, вывернуть наизнанку, ошпарить и хорошенько выскоблить. Чистый желудок неплохо бы замочить на ночь в холодной подсоленной воде, с таким расчетом, чтобы начинять его только на следующий день.

Баранью голову и ножки следует тщательно обработать, порубить на небольшие части, сложить в глубокий сотейник, добавить около стакана воды и поставить тушить на слабом огне (или жарить в духовке, при 200 градусах) до полной готовности – пока мясо не начнет легко отделяться от костей (в зависимости от возраста барана и жесткости мяса этот процесс занимает разное время, но не менее 2,5–3 часов). Пока баранина готовится, надо сварить рассыпчатую (можно и чуточку недоварить – успеет еще дойти до кондиции) гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, мелко порубить с репчатым луком (можно добавить корень сельдерея, зелень петрушки и киндзы), смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца и сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу, хорошенько перемешать и уложить полученную начинку в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, после чего зашить его толстыми, крепкими, но обязательно – хлопчатобумажными нитками, чтобы не расплавились в процессе готовки. Запекать желудок в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, до готовности.

Герой «Пошехонской старины» Салтыкова-Щедрина вспоминал:

«Целый день прошел в удовольствиях. Сперва чай пили, потом кофе, потом завтракали, обедали, после обеда десерт подавали, потом простоквашу с молодою сметаной, потом опять пили чай, наконец ужинали. В особенности мне понравилась за обедом „няня“, которую я два раза накладывал на тарелку. И у нас, в Малиновце, по временам готовили это кушанье, но оно было куда не так вкусно. Ели исправно, губы у всех были масленые, даже глаза искрились. А тетушка между тем все понуждала и понуждала:

– Ешьте, дружки, Христос с вами. Кушанье у нас легкое, здоровое; коли и лишнее скушаете – худа не будет! Маслицем деревянным животик помажем – и как рукой снимет!»

Шотландцы готовят похожее на няню блюдо, называемое «хаггис», правда, они обходятся без гречневой каши, но зато подливают в начинку из субпродуктов немного виски. Получается вкусно. Знаменитый шотландский поэт Роберт Бернс не раз нахваливал хаггис в своих стихах.

А вот рецепт приготовления близкого родственника няни – Бараньего бока с кашей, столь любимого Собакевичем. Правда, этот рецепт рассчитан не на столь грандиозные аппетиты, но желающие могут взять пропорционально всего побольше и запечь хоть целого барана. Никто ведь не запрещает.

Ингредиенты:

1–1,5 кг баранины на ребрышках, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, немного сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, немного зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Баранину первым делом хорошенько промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль ребрышек, натереть перцем и солью. Чеснок очистить, нарезать кусочками и нашпиговать ими мясо, после чего смазать ребрышки сливочным маслом. Положить нашпигованные ребрышки в разогретую глубокую сковороду и обжаривать до получения румяной корочки (примерно 20–25 минут). Тем временем нарезать лук кольцами, чтобы по появлении на мясе румяной корочки добавить его к мясу и жарить еще около пяти минут. Затем влить в сковороду бульон, при желании поперчить и посолить, прикрыть крышкой и тушить около четверти часа на слабом огне.

Положить промытую, а при необходимости – и перебранную, гречневую крупу в отдельную кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды, посолить и варить до готовности на среднем огне (процесс займет 15–20 минут). Когда гречка будет готова, ребрышки надо будет сдвинуть к краям сковороды, а в центр ее выложить гречневую кашу, полить ее соусом, образовавшимся при жарке, и тушить еще около 10 минут.

Перед подачей на стол можно посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!

Была же когда-то редька! И было ее так много, что на свет появилась поговорка «Надоело хуже горькой редьки». Действительно – попробуйте-ка с осени до весны каждый день есть редьку – ох уж она вам надоест, так надоест!

В старину редька была совсем не такая мелкая, как сейчас. Вы не поверите, но существовали сорта с корнеплодами, доходившими весом до десяти, а то и до двенадцати килограммов. Совсем как японский «дайкон»!

Редьку на Руси ели по-всякому, а не только в салатах. Редьку варили, жарили, запекали, пекли с ней пироги, начиняли редькой пельмени. Существовала поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (натертая – А. С.), редька ломтиха (нарезанная ломтиками – А. С.), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком».

Редька, вареная в меду, в этой поговорке не упомянута. А зря. Очень вкусное блюдо! Давайте попробуем его приготовить.

Ингредиенты:

1 килограмм черной редьки, по 2 стакана меда и сахара.

Для начинки Пельменей с капустой и редькой — брали 1 часть очищенной черной редьки, 3 части квашеной капусты, пару-тройку луковиц, несколько сырых куриных яиц, немного сливочного масла (строгих пропорций не было – всякий повар делал на свой вкус), по щепотке черного молотого перца и соли.

Возьмем примерно с килограмм черной редьки, помоем, очистим от кожуры и нарежем мелкими ломтиками, после чего отварим их в кипящей воде почти до готовности. Можно варить редьку и целиком, а потом нарезать, но тогда время варки сильно увеличится, а так можно управиться минут за пять-семь.

Извлекаем ломтики редьки, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь, после чего осушаем их при помощи полотенца.

Затем берем по два стакана меда, сахара и воды, смешиваем, выливаем в кастрюльку и ставим ее на средний огонь. Помешивая, доводим до кипения, и опускаем туда редьку. Варим под крышкой около получаса, затем остужаем и переливаем в емкость для хранения.

Хранить редьку, вареную в меде, лучше в холодильнике.

Овощи натирали, отжимали, добавляли рубленый лук, сырое яйцо, размягченное сливочное масло, солили, перчили и все как следует перемешивали, после чего можно было начинять пельмени.

О пельменях у нас еще зайдет разговор. Это так, к месту вспомнилось.

В поисках мертвых душ Чичиков едет дальше, последуем за ним и мы.

Во втором томе «Мертвых душ», а точнее – в тех немногих главах, которые дошли до нас, мы вместе с Чичиковым знакомимся с помещиком Павлом Ивановичем Петухом, гостеприимным хозяином и большим любителем поесть. Тяжело пришлось Чичикову на обеде у Петуха:

«Ротозей Емельян и вор Антошка явились с салфетками, накрыли стол, поставили поднос с шестью графинами разноцветных настоек. Скоро вокруг подносов и графинов обстановилось ожерелье тарелок со всякой подстрекающей снедью. Слуги поворачивались расторопно, беспрестанно принося что-то в закрытых тарелках, сквозь которые слышно было ворчавшее масло. Ротозей Емельян и вор Антошка расправлялись отлично. Названья эти были им даны так только для поощренья. Барин был вовсе не охотник браниться, он был добряк. Но русской человек уж любит прянное слово, как рюмку водки для сваренья в желудке. Что ж делать, такая натура: ничего пресного не любит.

Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: «Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете». У кого два, подваливал ему третий, приговаривая: «Что ж за число два? Бог любит троицу». Съедал гость три, он ему: "Где ж бывает телега о трех колесах? Кто ж строит избу о трех углах? У На четыре у него была тоже поговорка, на пять – опять. Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал: «Ну, теперь ничего не приберет больше хозяин». Не тут-то было: не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жареного на вертеле, с почками, да и какого теленка!

– Два года воспитывал на молоке, – сказал хозяин, – ухаживал, как за сыном.

– Не могу, – сказал Чичиков.

– Вы попробуйте да потом скажите: не могу.

– Не взойдет, нет места.

– Да ведь и в церкви не было места. Взошел городничий – нашлось. А была такая давка, что и яблоку негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок тот же городничий.

Попробовал Чичиков – действительно, кусок был вроде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить.

«Ну, как этакому человеку ехать в Петербург или в Москву? С этаким хлебосольством он там в три года проживется в пух»».

Почему телятина, жареная на вертеле, подавалась именно с почками? Все очень просто: в те времена было принято брать на большой кусок жаркого заднюю четверть теленка вместе с почками, которые у теленка малы и отдельно не готовятся. Елена Молоховец рекомендовала готовить заднюю четверть теленка на 6–8 человек:

373. Телятина жаркое обыкновенное

Заднюю четверть телятины весом около 5 фунтов вымыть, мочить в воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на большом огне, поливая 1–2 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина. Если же жарить на противне, то подлить несколько ложек воды, положить березовые лучинки крест-накрест, на них телятину, часто ее переворачивать и поливать маслом (1/8фунта), чтобы была сочна и рассыпчата. Переложить на блюдо, посыпать 2 толчеными сухарями, облить тем же соусом. Кусок телятины, в 10–15 фунтов, жарится не менее 11/2часа, а весом в 41/2–5 фунтов – около3/4часа. Подавать к ней кислую капусту и прочие свежие и маринованные салаты… Каждое жаркое на 6–8 человек лучше подавать на стол цельным; если же разрезанным, то нужно разрезать его острым ножом, сложить все части, чтобы имели вид цельного жаркого, тогда подавать. Из оставшихся от жаркого костей можно сварить суп, как например, похлебку из картофеля (можно прибавить 1–11/2фунта говядины), кореньев,1/3гарнца картофеля, зеленой петрушки и укропа. Оставшееся же жаркое можно на другой день нарезать ломтиками, поджарить на сковороде с ложкой масла, подливая бульона, и положить туда же застывший соус от жаркого; подавая, посыпать зеленью; подать отдельно самую свежую сметану.

На страницах гоголевского произведения Павел Иванович Петух просто неотделим от еды. Он или готовится есть, или ест…

«А за ужином опять объелись. Когда вошел Павел Иванович в отведенную комнату для спанья и, ложась в постель, пощупал животик свой: „Барабан!“ сказал: „никакой городничий не взойдет!“ Надобно такому стеченью обстоятельств, что за стеной был кабинет хозяина. Стена была тонкая, и слышалось все, что там ни говорилось. Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день решительный обед. И как заказывал! У мертвого родился бы аппетит.

«Да кулебяку сделай на четыре угла», говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал". Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.

«Черт побери, не даст спать», думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:

«А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько».

Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько». Заснул Чичиков уже на каком-то индюке».

374. Жаркое телятина шпигованная

Хороший, жирный кусок телятины от задней четверти мочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду; когда поджарится со всех сторон и будет готова, выложить на блюдо, обсыпать сухарями, облить стекшим соусом.

Выдать:

3 или 4 фунта телятины. Молока.1/8 – 1/4 фунта шпика. 1 ложку масла.

Вязигой называлась очищенная спинная струна, также называемая хордой, извлеченная из позвоночника осетровых рыб. Название это произошло от древнерусского слова «вязы», означавшего, в зависимости от региона, где затылок, а где шею. Вязига шла в начинки для кулебяк, расстегаев, пирогов и пирожков. Пирожки с вязигой были излюбленным лакомством бедноты.

В конце ХХ века Вильям Похлебкин в своей «Большой энциклопедии кулинарного искусства» писал: «Вязигой называется хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она испокон веков (по крайней мере, с XV–XVI веков) используется в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку и маленькие пирожки, расстегайчики. До войны вязига всегда была в магазинах, и поскольку ее стоимость была втрое дешевле, чем самой осетровой рыбы, а ее вес был очень легким, то она была доступна самым бедным людям, которые делали традиционные русские пироги и тем самым отводили свою кулинарную душу даже в самые что ни на есть карточные времена, поскольку вязига продавалась без карточек, считаясь «приправой» вроде горчицы или хрена.

После войны вязига исчезла. Затем она вновь появилась лишь в 70-х годах, причем не в обычных ранее связках «струн», а в мелко крошенном виде, крайне засушенной в картонных небольших коробках по 0,5 килограмма.

Новое поколение вязиги не брало. Не знали, что с нею делать. А старики смотрели с сомнением на какую-то не похожую на прежнюю, крошенную и усохшую вязигу. В конце концов, полежав непроданной год-два, вязига бесследно исчезла из продажи и до нынешнего времени, то есть до конца 90-х годов, не появлялась. Теперь она вновь робко объявилась кое-где в частных магазинчиках. Но ее по-прежнему не берут. Забыли прочно. Совсем. Однако настоящей кулебяки и тем более расстегайчиков без вязиги не получишь. Так что тот, кто хотел бы понять, чем особым знаменита русская кухня, должен хоть раз в жизни попробовать пироги с вязигой. И что у нее за вкус?

Но как это сделать, не обращаясь в очень, ну очень дорогие долларовые рестораны?

Во-первых, купить цельную вязигу, «струной».

Во-вторых, вымочить ее в холодной воде в течение суток, четырежды меняя воду.

В-третьих, варить вымоченную вязигу сразу, не давая ей обсохнуть, 3–3,5 часа (можно и 4!) на медленном огне, при тихом кипении. Варить надо вначале в холодной воде, дать ей закипеть на сильном огне, а затем, после закипания, чем медленнее будет варка на слабом огне, тем лучше. Варить под крышкой, плотно прикрытой!

Когда вязига сварится, нарезать ее мелко и слегка спассеровать с луком и петрушкой на слабом огне в сковородке, затем смешать с небольшим количеством отварного риса и морковки, но так, чтобы в этой смеси явственно чувствовалось присутствие вязиги, ее вкус, ее консистенция. Посоленная в меру и поперченная вязигово-рисовая начинка должна стать составной частью либо сборной рыбно-грибной начинки в кулебяках, либо чисто вязигово-рисово-луковой начинкой в расстегайчиках».

Ну, с вязигой мы разобрались. Пора заняться кулебякой, да не простой, а Кулебякой на четыре угла, заказанной Петухом повару.

Также нам будет нужно тесто для выпечки тонких блинчиков, которыми перекладывают начинки.

О слоеном тесте было сказано достаточно, так же как и о тесте для блинчиков, поэтому мы сразу же займемся начинками.

Ингредиенты:

слоеное тесто, щеки осетра и вязига, гречневая каша, молоки осетра и телячьи мозги, белые грибы, мелкий судак, зелень петрушки и укропа, зеленый и репчатый лук, корень сельдерея, корень петрушки, масло, мука, сметана, черный молотый перец, соль.

Вязигу и щеки осетра замочим на ночь в холодной воде, а на следующий день отварим до мягкости с луковицей и кореньями сельдерея и петрушки. Готовую вязигу откинем на дуршлаг, дадим стечь воде, остыть и мелко нарежем. Бульон выливать не спешим – он нам еще пригодится!

Гречневую крупу промоем, при необходимости переберем, перетрем с яйцом, высушим полотенцем и, непрестанно помешивая, поджарим (прокалим) в течение нескольких минут на сухой сковороде, после чего пересыплем крупу в кастрюлю, зальем кипятком и сварим рассыпчатую кашу. Дадим ей остыть и протрем сквозь решето (в случае отсутствии решета – измельчим при помощи мясорубки или кухонного комбайна), смешаем примерно половину ее (другая половина пойдет на другую начинку) с нарезанной вязигой, нарубленными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки, добавим для сочности немного бульона, оставшегося от варки осетровых щек и вязиги, посолим, поперчим и хорошенько перемешаем. Первая начинка готова!

Переходим ко второй – к мозгам. Отвариваем их в подсоленной (можно и подкислить чайной ложкой уксуса) воде, после чего осушаем и мелко нарезаем. Так же мелко нарезаем небольшую луковицу, обжариваем ее в глубоком сотейнике в столовой ложке сливочного масла, затем понемногу, непрерывно помешивая, высыпаем туда же столовую ложку муки, продолжаем жарить пару минут, затем добавляем стакан (можно и полтора, если мозгов много) сметаны, солим, перчим, перемешиваем, затем опускаем в соус мозги и тушим, не накрывая крышкой, примерно четверть часа, часто помешивая, чтобы не пригорало и в то же время выпарилась лишняя вода. Снимаем с огня и ставим в сторонку – пусть остывает. Вот и со второй начинкой закончили!

Займемся грибной начинкой, третьей по счету. В дело идут только шляпки. Их надо промыть, затем вымочить в холодной воде около двух часов и снова промыть, удаляя мельчайшие частицы земли и песка. Затем осушаем грибы салфеткой или полотенцем, растапливаем в кастрюле или сотейнике две столовые ложки (можно – больше) сливочного масла, слегка обжариваем на нем грибы на среднем огне, затем вливаем полстакана (можно и меньше) кипятка и на слабом огне тушим грибы до мягкости. Когда грибы будут готовы, их надо посолить, добавить к ним измельченной зелени укропа, измельченного зеленого лука и влить немного сметаны, чтобы грибная начинка не вышла суховатой. Как следует все перемешиваем и отставляем в сторону. Пусть себе остывает наша третья, грибная начинка.

Четвертая начинка – рыбьи молоки с гречневой кашей. Молоки как следует промываем, бросаем в кипящую подсоленную воду, отвариваем на среднем огне до мягкости, затем смешиваем с протертой гречневой кашей, мелко нарубленными крутыми яйцами, солим и добавляем к ним немного бульона, оставшегося от варки осетровых щек с вязигой, после чего хорошенько перемешиваем. Это будет наша четвертая начинка.

Для пятой начинки – рыбного фарша – надо очистить, выпотрошить и промыть некрупного судака. Сварить его в подсоленной воде, остудить, тщательно очистить мясо от костей, после чего пропустить через мясорубку вместе с зеленью петрушки.

Пять начинок готовы – пора кулебяку ставить! Проголодались уже, наверное?

Раскатываем по столу пласт теста и начинаем начинять!

Чтобы низ нашей кулебяки не отсырел, на раскатанное тесто уложим один два-слоя блинчиков. Начинку в кулебяки укладывают «клиньями», с одной стороны повыше, с другой – пониже. Перекладывают блинчиками и выкладывают следующий «клин» – в противоположном направлении.

На «дно» кулебяки выкладываем фарш из вязиги. Перекладываем блинчиками и кладем фарш из грибов. Снова слой блинчиков – и фарш из судака. Покрываем его слоем блинчиков и выкладываем на них мозги в сметане. Еще слой блинчиков и на него – молоки с кашей. Их тоже покрываем блинчиками, затем накрываем пластом теста, тщательно и красиво защипываем края, смазываем кулебяку яичным желтком, не забываем сделать сверху и сбоку несколько отверстий для выхода пара и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Большую кулебяку придется выпекать не менее часа, а то и все полтора.

Если вам нечем занять себя в ожидании кулебяки, то заварите вкусного чаю или крепкого кофе и читайте дальше эту книгу. Время пролетит незаметно!

Можно пока ознакомиться с тем, что представляет собой Свиной сычуг и с чем его едят.

Свиной сычуг – это, иначе говоря, свиной желудок.

Начиняют его свининой.

Ингредиенты:

на 1 свиной желудок: около килограмма нежирной свинины, хороший кусок свежего свиного сала, не менее двух свиных ушей, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 стакан 3 %-ного яблочного или виноградного уксуса, примерно треть чайной ложки молотого черного перца, по щепотке сушеного майорана, тмина, немного лаврового листа, гвоздики и соли.

Вначале надо подготовить свиной желудок – промыть, ошпарить кипятком, поскоблить, натереть солью, залить водой с уксусом и оставить вымачиваться на ночь, а затем еще раз как следует его промыть. Свиные уши опалить, оскоблить, промыть и вместе с желудком замочить на ночь.

Начинаем готовку начинки. Первым делом надо мелко порубить или пропустить через мясорубку мясо, сало и свиные уши. В получившийся фарш добавляем мелко нарезанный лук, толченый чеснок, перец, соль, майоран, тмин и все как следует перемешиваем.

Готовую начинку укладываем в дождавшийся своего часа свиной желудок и туго перевязываем его с обеих сторон.

Берем большую кастрюлю, кладем в нее желудок, заливаем с верхом холодной водой, вливаем пару столовых ложек уксуса, кладем лавровый лист, гвоздику, соль и варим на среднем огне до готовности (примерно около двух часов). Сварившийся желудок вынимаем из бульона, кладем под гнет и в таком виде даем ему полностью остыть.

Перед подачей на стол свиной желудок следует прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски толщиной примерно в палец-полтора.

В качестве гарнира к этому блюду особенно хороши тушеная капуста или отварной картофель.

Наслаждайтесь! Вы это заслужили!

В гоголевском тексте упомянуты снетки. Снеток – это мелкая озерная форма знаменитой европейской корюшки. Эта небольшая рыбка длиной 8 – 12 сантиметров, подобно корюшке, имеет характерный запах свежих огурцов. «Привозятся в Петербург только морожеными; это самая мелкая рыба, – писала о снетках Елена Молоховец. – Самые вкусные – это белозерские. Свежие мороженые снетки стоят 10–12 коп. фунт, а соленые 7–8. Их совсем не потрошат; промыв только как можно лучше, осушить на салфетке. Варятся в постных, рыбных супах и жарятся».

Дальше поэтесса отечественной кулинарии объясняла своим читателям и читательницам, как надлежит готовить снетки:

562. Селява, снятки, корюшка

Очистить, обвалять в яйце и муке или сухарях, жарить в горячем масле. Подавать к ним салат.

Выдать:

3 фунта рыбы. 2 яйца. 2 ложки муки или 5–6 сухарей. 2–3 ложки масла.

563. Снятки жареные в кляре

Вымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 11/2ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать снятки, жарить в горячем масле или фритюре.

Выдать:

3 фунта снятков, 1 стакан муки. 11/2ложки прованского масла. 1 стакан воды, пива или сметаны. 2 белка, соли.1/2фунта масла или фритюра.

Петух также заказывал повару и осетра. В то время был популярен так называемый Разварной осетр, для приготовления которого использовался специальный рыбный котел со встроенной в него решеткой. Рыбу разделывали на части, укладывали их на решетку котла, между звеньями выкладывали котлетки из фарша судака или щуки. В котел наливали воду или отвар из ершей с таким расчетом, чтобы жидкость не касалась решетки: еда готовилась на пару. Рыбу обкладывали кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак) и овощами (морковь, репа, лук), перчили и солили, после чего плотно закрывали котел тяжелой крышкой и «разваривали» рыбу на слабом огне до готовности.

В наше время подобное блюдо легко можно приготовить в пароварке.

К осетру приготовляли Сметанный соус на рыбном бульоне – 1 столовую ложку сливочного масла растирали со столовой ложкой муки, разводили 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешивали, на сильном огне доводили до кипения, вливали стакан сметаны, добавляли немного нарубленной зелени петрушки, солили, перемешивали, убавляли огонь до среднего, снова доводили до кипения и снимали с огня.

Ингредиенты:

1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки,

2 стакана рыбного бульона, 1 стакан сметаны, немного зелени петрушки, соль.

Ингредиенты для приготовления гарнира:

понемногу различных кореньев: сельдерей, петрушку, морковь и репу, 2 луковицы, десяток шампиньонов, 20 раковых шеек, 2 столовые ложки сливочного масла и 2 средних соленых огурца.

Гарнир к разварному осетру тоже был особым. Одним лишь отварным картофелем здесь не отделаться.