Текст книги "Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей"
Автор книги: Андрей Рябоконь
сообщить о нарушении
Текущая страница: 9 (всего у книги 27 страниц) [доступный отрывок для чтения: 10 страниц]
Огородная капуста вошла в культуру в Европе, по всей видимости, ещё до переселения из Азии кельтских племён. Вероятно, это заслуга древнего иберийского населения Западной Европы, обратившего внимание на дикую капусту. У басков, кстати, до сих пор сохранилось древнее – быть может, даже первоначальное – название капусты, «аца». В современной Иберии, закавказской, с капустой тоже хорошо знакомы. Декандоль считал, что первые сорта и разновидности культурной капусты появились у древних греков. Теофраст различал три разновидности капусты, Плиний – шесть.С древних времён капусту знали и уважали – заслуженно. Александр Македонский считал, что перед битвой воинов надо не просто хорошо покормить, но обязательно пищей с капустой. В этом он видел залог мощи своей армии. Не забывая, конечно, о тактике и стратегии. Неужели покорить почти половину Азии ему помогла капуста?
Пифагор когда-то написал: «Капуста поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа». Плиний Старший почти двадцать веков назад оставил потомкам в числе прочих такие строки: «Долго было бы перечислять все похвальные свойства капусты». Катон Старший (234–149 гг. до н. э.) говорил следующее: «Капуста – самый лучший овощ. Кушай её сырою или варёной. Если хочешь её кушать сырой, то вымочи в уксусе, после чего она делается удобоваримой /хорошо перевариваемой желудочно-кишечным трактом – А.Р./ и здоровой. Очень полезно поесть /капусту/ немного перед обедом, а затем и после обеда».
Врач Хрисипп даже посвятил капусте специальное сочинение, подробно проанализировав действие, которое она оказывает на человеческие органы. Другие врачи древности рекомендовали кормить капустой малых детей – чтобы росли они красивыми, смелыми, крепкими и здоровыми.
Один из древнеримских врачей считал, что лишь благодаря капусте римляне могли обходиться без лекарств.
А в Киевской Руси капустой успешно лечили заболевания печени, желудка, кишечника, ею лечили язвы, ожоги, даже гноящиеся раны – для этого надо было сварить капустные листья в молоке, смешать с отрубями, а затем прикладывать к ранам.Пути распространения культурной капусты по свету причудливы. В Египте, по мнению академика Комарова, она появилась с Запада, и не ранее 6 века до нашей эры. Из Древнего Рима перешла в территории, названные позже Германией. Немецкие писатели выводят немецкое название капусты – «коль» – от искажённого латинского «каулис», то есть «стебель» или «кочерыжка». А древние славяне (и, возможно, скифы, растениеводством практически не занимавшиеся) позаимствовали эту крайне полезную культуру от греко-римских поселенцев Крыма вместе с названием, происходящим от слова «капут», что означает «голова», согласно римскому обозначению капустного кочана.
Капуста огородная – двулетнее (в диком состоянии – многолетнее) растение с высоким облиственным стеблем и мясистыми крупными короткочерешковыми листьями. Жёлтые крупные цветки собраны в многоцветковую кисть. Плод – стручок до 10 см длиной, с толстым туповатым носиком. Шаровидные семена невелики – до 2 мм диаметром.
Кочанная или обыкновенная капуста – привычная всем разновидность огородной капусты (Brassica oleracea var. capitata DC.) характеризуется коротким стеблем с многочисленными сочными листьями, очень плотно прилегающими друг к другу – причём нижние, более крупные, налегают (словно укутывая) на верхние, более нежные, молодые листья. Весь кочан в продольном разрезе напоминает гигантскую почку. Эта разновидность делится на две основные группы – белокочанную и краснокочанную. Белокочанная имеет большее хозяйственное значение и выращивается в значительно больших количествах, используется в свежем виде (редко – для сушки), и особенно для квашения. Консервирование капусты путём заквашивания впервые изобрели древние славяне; позже эти приёмы сохранения ценного продукта заимствовали у славян германские племена. По сути, квашеная капуста представляет собой силос. Получаемый путём ферментирования сока мелко изрубленной и посоленной капусты. Молочнокислые бактерии, воздействуя на сахар, превращают его в молочную кислоту, а наличие в массе квашеной капусты молочной кислоты препятствует развитию гнилостных и других микроорганизмов. Множество сортов белокочанной капусты отличаются урожайностью и сроками созревания – ранние, средние и поздние сорта. Из ранних сортов наиболее известна была «Номер первый», из остальных – «Брауншвейгская» и «Поздняя Московская». «Каменная головка» – один из наиболее известных сортов краснокочанной капусты. Недавно появился похожий по названию сорт «Каменная голова» – это уже капуста белокачанная.
Ближе всего к дикой капусте по внешнему виду – разновидность культурной с прямым разветвлённым стеблем (достигает 2 м в высоту) и крупными широкими листьями, Brassica oleracea var. acephala DC., известная под названиями браунколь или грюнколь. Эта малоизвестная у нас разновидность изредка культивируется в Западной Европе, но имеет скорее кормовое, чем овощное значение.
Гораздо больше известна другая разновидность – цветная капуста, Brassica oleracea var. botrytis L. У этого однолетнего растения расположенные на коротком стебле относительно крупные листья окружают компактные полушаровидные (более-менее правильной формы, хотя попадаются рыхлые, «развалившиеся», неправильной формы) соцветия с недоразвитыми, напоминающими зёрнышки, цветками, сидящими на толстых мясистых цветоножках. Целью культуры является получение наибольшей массы этих соцветий, применяемых в пищу в свежем и (чаще) отваренном виде; их также маринуют, сушат, из сочных соцветий готовят консервы – консервированная цветная капуста также полезна, как более распространённая кочанная. К тому же цветная капуста – более нежная, по сравнению с кочанной. Многие считают цветную капусту более вкусной, она легче усваивается желудочно-кишечным трактом, особенно отваренные соцветия. Наибольшей популярностью пользовались сорта «Снежный шар» и «Эрфуртская карликовая». Считается, что цветная капуста произошла очень давно, непосредственно от дикой капусты – вероятно, она представляет собой «наследственную уродливость», появившуюся в результате скрещивания диких видов. Французы считали её родиной Левант. Древние жители Средиземноморья называли её кипрской капустой, и действительно, остров Кипр долгое время являлся основным поставщиком семян цветной капусты по всему Средиземноморью.
Ещё одна форма – савойская капуста, Brassica oleracea var. sabauda L. У этой разновидности морщинистые листья свиваются в кочан (подобно тому, как у капусты белокочанной или краснокочанной), но меньших размеров и более рыхлый. Отличительная особенность – морщинистость листьев – является результатом отставания в росте листовых жилок от более сильного развития клеток листовой мякоти. Савойская капуста употребляется обычно в свежем виде или отваривается в составе супов. Из её сортов заслуживают упоминания «Вертю» и «Венская ранняя».
Брюссельская, или кочешковая, капуста, Brassica oleracea var. gemmifera Link. – имеет вид высокого (до 80 см) стебля, в пазухах листьев которого побеги свиваются в небольшие кочешки, их и употребляют в пищу, отваривают, маринуют, готовят супы. Брюссельская капуста, по-видимому, была получена относительно недавно (несколько веков назад) путём скрещивания нескольких сортов, в том числе кочанной.
Последняя разновидность огородной капусты – кольраби, Brassica oleracea var. gongyloides L. Питательные вещества у этой капусты накапливаются в разрастающемся стебле, который принимает форму надземного «клубня», окраска которого различна у разных сортов – фиолетовая и зелёная у «Венской синей», белая соответственно у «Венской белой». В пищу идут молодые, не переросшие «клубни», нежная сердцевина которых имеет весьма приятный вкус, напоминающий обычную, белокочанную, капусту. Из кольраби готовят много блюд, в том числе соус, её можно фаршировать или жарить.Близкий генетически к огородной капусте вид Brassica chinensis L. (капусту китайскую) иногда рассматривают тоже в качестве всего лишь её разновидности. Внешне китайская капуста сильно отличается от всех европейских сортов, напоминая внешне ромен-салат или латук. Китайская капуста – однолетник родом из Китая. Она образует то кочан, то пучок воронковидно расположенных полустоячих листьев. Наиболее известный сорт – «Петцай». Китайская капуста употребляется в пищу в виде салата или в отваренном виде)
Капуста содержит почти полный «джентельменский» набор витаминов, без которых немыслима нормальная жизнедеятельность – провитамин А, витамины С, группы В, и даже противоязвенный витамин, предупреждающий возникновение язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а также помогающий при комплексном лечении гастритов, гепатита и колита; этот витамин лучше всего действует при пониженной кислотности (следует лишь учесть, что для лечения вышеперечисленных заболеваний ни в коем случае нельзя капусту солить). В наружных листьях содержится гораздо больше витаминов, чем внутри капусты. В капусте содержится почти 2 % сахаров, около 3 % азотистых веществ (от 1,8 до 3,3 %), до 0,7 % жиров, минеральные соли калия, натрия, кальция, фосфора и магния. Калий, в частности, способствует выведению из организма излишков жидкости, улучшает работу сердечной мышцы.
Капуста нормализует моторику кишечника, положительно влияет на развитие полезной кишечной микрофлоры, способствует освобождению от излишков холестерина, что помогает бороться с возникновением и развитием атеросклероза.
...
Капустные котлеты.
Одна капустина средних размеров, 3–4 столовые ложки манной крупы, 2–3 яйца, чайная ложка сахара. Соль, 4 столовые ложки сливочного или растительного масла, 3–4 столовые ложки молотых сухарей, полстакана сметаны.
Мелко нашинкованную капусту протушить с одной столовой ложкой масла. Добавив манной крупы, тщательно размешать и тушить ещё 10 минут. Остудив, добавив яичные желтки, соль и сахар, взбитые белки, перемешиваем. Из приготовленной более-менее однородной массы делаем котлеты (отделяя порцию столовой ложкой), их следует обвалять в сухариках и обжарить в масле.
...
Пряная капуста.
Пропорции: на 1 кг капусты – 100 г свеклы, 80 г уксуса, 40 г соли, красный стручковый перец и зелень сельдерея.
Капусту лучше порезать крупной соломкой, а свеклу – ломтиками. Перемешав, добавить два-три кусочка красного стручкового перца. Посолив, залить кипятком с уксусом, чтобы вода чуть покрывала овощи. На два дня оставить в тёплом месте. На третий или четвёртый день маринованная пряная капуста готова к употреблению в пищу – не только в качестве отличной закуски, но и как гарнир к рыбным или мясным блюдам.
...
Голубцы.
На одну капустину потребуется корень сельдерея и корень петрушки, две-три морковки, один баклажан и половина средних размеров кабачка, 3–4 столовые ложки риса, стакан сметаны, зелень петрушки, укропа, 2–3 яйца, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Удалив кочерыжку, следует проварить капусту в чуть подсоленной воде до полуготовности. Остудив, отделить листья, вырезав утолщённую часть. Уложив на листья фарш, завернуть, переложить на сковороду (краями «конверта» вниз). Добавив масла и залив сметаной, тушить в духовке. Подавая на стол, можно украсить голубцы свежей зеленью укропа или петрушки.
Приготовление фарша: корнеплоды моркови, сельдерея и петрушки, очистив, нарезать кубиками. Добавив столовую ложку масла и полстакана воды, протушить при закрытой крышке. Затем поместить туда нарезанный также кубиками кабачок, тушить до готовности. Добавить мелко порезанный испечённый баклажан. Объединив с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарезанным салатом, укропом, а также сырыми яйцами, посолить и хорошо перемешать.
Картофель, паслён клубненосный
Говорят, что есть на свете овощ, годами питаясь которым – только им и ничем другим – человек может преспокойно выжить, без особого ущерба для здоровья.
Может быть. Но история, случившаяся в Курской губернии больше ста лет назад, гораздо правдивее.
Ботва после сбора урожая остаётся на поле, мешает. Один крестьянин решил проблему – начал кормить ею овец. И настриг шерсти увеличился – в два раза! Более того, и гораздо позже, когда ботвы не оставалось и в помине, даже на следующее лето, шерсть продолжала буйно расти! С тех пор курские крестьяне азартно взялись разводить овец. Наверное, впервые в истории с ботвой обращались столь нежно и аккуратно. Не ровен час, обломится где листочек – овечье лакомство.
Попытались даже с коровами эксперимент провести – но вот это напрасно. Молоко становилось невкусным, а сами рогатые кормилицы начинали болеть.
(укр. – картопля)
Solanum tuberosum L.
Семейство Паслёновые (Solanaceae)
Паслён клубненосный, или картофель, представляет собой многолетнее травянистое растение, культивируемое в качестве однолетнего – ради клубней, запасающих питательные вещества органов растения, образующихся на столонах (своеобразных подземных побегах стеблевого происхождения). Надземная часть растения достигает от 0,5 до 1 м высоты. Листья прерывисто перисторассечённые. Цветки формируются в верхушечных соцветиях в виде двух-трёх завитков. Венчик может быть белым, розовым или фиолетовым. Плод – зелёная шаровидная двухгнёздная ягода. Семена – мелкие, сплюснутые. Вид паслёна, в природе не существующий, но способный дичать, выпадая из культуры, и способный в этом «одичавшем» состоянии производить впечатление вполне самостоятельного биологического вида.
Первые сведения о картофеле сообщил европейцам испанский писатель Педро де Чиеза де Леон, который в 1538 году между городами Попаяном и Пасто (территория современной Колумбии), а также вблизи Квито наблюдал это растение в культуре. В его книге «Хроника Перу», изданной в испанской Севилье в 1553 г., он описывал картофельные клубни под местным названием «папас», считая его разновидностью земляного ореха, который белеет при варке, подобно каштану или трюфелю. Следом за писателем другие авторы (Хозе де Акоста и Бернабо Кобо) отмечали важное значение картофеля для питания индейцев перуанских нагорий с их холодным суровым климатом.
В доисторических погребениях пустынных побережий Перу и северной части Чили вместе с другими приношениями усопшим археологи находили сухие картофелины, а также глиняные сосуды, вылепленные в форме картофельных клубней, причём очень мастерски были вылеплены даже «глазки» на их поверхности. В Музее естественной истории в Нью-Йорке экспонируются крупные сосуды, полные сухих картофелин из древних перуанских погребений.
В ноябре 1578 года Френсис Дрэйк, пройдя через Магелланов пролив, обогнул Америку и достиг берегов Чили, где у жителей острова Ла-Моха также обнаружил развитую культуру картофеля. Подобно многим другим, картофель вблизи тропиков является высокогорным растением, а по мере удаления от экватора спускается в долины. Уже через десяток лет картофель вошёл в пищевой рацион моряков на многих кораблях испанского флота. В 1587 г. Томас Кавендиш видел в южной части Чили сделанные местными жителями запасы картофеля, предназначенные для уплаты налога испанцам.
Иногда в литературе появляются ошибочные сведения о том, что будто бы североамериканские индейцы тоже использовали в пищу клубни картофеля. На самом деле индейцы в Северной Америке использовали в пищу клубни совершенно другого растения, из семейства бобовых.Таким образом, первой европейской страной, познакомившейся с культурой картофеля, была Испания (в Англию же картофель попал, по-видимому, благодаря пленению испанских торговых кораблей с запасами картофельных клубней). Если судить по тому, что само название «картофель» произошло от итальянского «тартуффоли», то есть трюфель, логично предположить, что из Испании картофель попал в Италию, и лишь затем распространился (с помощью человека, разумеется) в более северные страны.
Первое ботаническое описание картофеля принадлежит Клузиусу (Шарлю де Л’Эклюзу) который был директором ботанического сада в Вене. От Филиппа де Сиври, префекта города Монса в Бельгии, он получил 26 января 1588 г. два картофельных клубня, которые префекту привезли в свою очередь из Италии. Одновременно де Сиври прислал прекрасно исполненный рисунок, сохранившийся доныне с подписью Клузиуса, содержащей такие слова: «Таратуфли, полученные от Сиври… Папас перувианский Петра Чиезы». В 1596 г. Баугин включил описание картофеля в своё сочинение «Фитопинакс», присвоив растению латинское название Solanum tuberosum, сохранившееся за картофелем и по сей день.
В Шотландии культивировать его начали в восемнадцатом столетии, хотя совсем рядом, в английском графстве Ланкашир, картофель начали выращивать во второй половине семнадцатого века. В Ирландии же со временем картофель настолько прижился, что стал основой питания населения (вообще, ирландцы считаются хорошими огородниками – в «Корнях дуба» Овчинникова сообщалось, например, что «завсегдатаями» доброй сотни огородных товариществ Лондона являются в основном эмигранты из России да ирландцы). Франция признала картофель ещё позже – лишь к началу буржуазной революции 1789 г., причём поистине фанатиком этой культуры стал учёный-химик Пармантье. Примерно в этот же период картофель «получил прописку» в соседней стране, «выехав на постоянное место жительства» в Германию. Что касается России, то известно достоверно, что на огородах Петербурга – и соответственно на столах многих богатых людей – он появился в 1730–1735 гг. В 1811 г. были приняты экстренные меры к введению в культуру картофеля в очень бедной хлебом (да и другими продуктами растительного происхождения) Архангельской губернии. Для этого по всей округе раздавали клубни – примерно по 40 тонн на каждый уезд – и, кроме того, в губернию были откомандированы три специалиста для осуществления «контрольных» посадок и консультаций, для обучения населения. Позже было разрешено добывать спирт из картофеля. Впрочем, подчас все организационные мероприятия проводились чиновниками столь неумело и безграмотно, что в Пермской, Казанской, Оренбургской и Саратовской губерниях крестьяне начали бунтовать. Всё же постепенно картофель оценили по достоинству повсеместно. Профессор Санкт-Петербургского университета Н.Щеглов пишет в 1828 году: «Картофель составляет для Европы самое драгоценное приобретение от Америки. Сие растение всегда верно и изобильно награждает труды земледельца питательными своими произведениями… Большое количество крахмального вещества, заключающегося в корневых шишках, составляет весьма питательное яство, которое приготовляют ныне в чрезвычайно многообразных видах и может быть приспособлено к самым слабым и нежным желудкам. Шишки сии доставляют и супы, и соусы, и каши, и жаркия, и множество других кушаниев, кои в глазах хозяев равно драгоценны как по дешевизне, так и по качествам их…»
Сегодня известны тысячи сортов картофеля различного назначения (пищевые, технические и кормовые), различающиеся по форме и окраске клубней, окраске цветков, по форме листьев, по устойчивости к заболеваниям, по скороспелости – такие как «Ранняя роза» и «Эпрон» (ранние сорта), «Северная роза» и «Курьер» (средне-ранние), «Лорх» и «Королевский» (средне-поздние), «Вольтман» и «Волжанин» (поздние).
Скорее всего, какого-либо определённого дикого предка у картофеля не существовало. Ведь картофель относится к роду Паслён, в котором более двух тысяч видов (это один из самых богатых по родовому разнообразию родов на планете), и почти все они обладают определённой склонностью к изменчивости и образованию межвидовых гибридов. Большинство культурных сортов картофеля отличаются не только своеобразными формами и окраской клубней, имеющих стеблевое происхождение (а не корневое), но и недоразвитием пыльцы, а часто – её полным бесплодием. Это, конечно, явный признак гибридов – и все те тысячи сортов картофеля, на самом деле, являются сложными гибридами, первые из которых были выведены ещё в доисторические времена земледельцами Аймара и Квечуа на высокогорных плоскогорьях Анд, где совершенно невозможна успешное выращивание хлебных злаков, а корнеплоды – единственные вызревающие продукты питания (по крайней мере, основа ежедневного питания). Это логично сочетается с ещё одной особенностью картофеля – потребностью здорового растения в относительно низких температурах (не секрет, что в чересчур жаркий и влажный сезон большинство сортов не только сильнее болеют, но и снижают урожайность). На протяжении тысячелетий эта выработавшаяся потребность обеспечивает успешный процесс накопления запасных веществ и образование клубней как запасных органов растения.
Интересно, что одновременно с распространением картофеля в Европе исчезли страшные эпидемии цинги, поражавшие многие города и деревни. Случайное ли совпадение? Вряд ли. Ведь с картофелем наш организм получает почти половину необходимого для нормальной жизнедеятельности витамина С; а помимо этого, ещё и противоязвенный витамин U, витамины группы В, РР, Е, D, до 0,96 % жира. Очень высокая калорийность картофеля (в 2–3 раза выше, чем в среднем у овощей) обусловлена углеводами, среди которых первое место занимает крахмал (около 20 % от сырого веса клубней). Белок туберин, содержащийся в клубнях картофеля, близок по своему составу белкам животного происхождения. Его «кирпичики»-аминокислоты (аргинин, лизин, цистин и пр.) легко усваиваются организмом. Мизерное содержание в клубнях ядовитого глюкоалкалоида соланина (0,002-0,01 %) может повышаться в проростках и позеленевших клубнях до 0,5 %. Максимально количество соланина в его периферийных слоях, а в очищенном клубне соланин практически исчезает, ничтожные концентрации ядовитого глюкоалкалоида становятся абсолютно неопасны. В связи с этим следует ограничить, например, привычку к почти ежедневному употреблению в пищу картошки «в мундирах» – отваривая клубни в кожуре, мы препятствуем переходу соланина в кипящую воду. Количество сахаров при длительном хранении клубней может увеличиваться до 8 % (причём преобладает глюкоза, её около 68 %; остальные 32 % приходятся на долю сахарозы и фруктозы).
Подобно капусте, картофель содержит калий, а также другие микроэлементы – железо, магний, кальций, фосфор, хром. Благодаря калию картофель относят к антисклеротическим продуктам – калий способствует поддержанию нормального функционирования сердечной мышцы и выведению из организма шлаков вместе с избытком жидкости (диуретическое действие).
В народной медицине широко практикуется способ лечения заболеваний органов дыхания вдыханием горячих паров свежесваренного картофеля (естественно, не настолько горячих, чтобы обжечь дыхательные пути). Сок из картофельных клубней, благодаря содержанию ацетилхолина, снижающего артериальное давление, помогает при головных болях, вызванных повышением давления. Прогревание картофельным паром используется также при радикулитах, ишиасе. Китайская медицина приспособилась сегодня применять картофель в процессе лечения кожных заболеваний и даже энцефалита. В Болгарии (впрочем, как и в других странах) картофельные клубни используются при лечении нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта. В частности, свежий сок из очищенных клубней применяется для лечения запоров и гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока, и даже для лечения таких тяжело протекающих заболеваний как язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Поскольку содержащийся в картофеле крахмал переваривается нашим организмом преимущественно за счёт ферментов, «срочно призываемых» из крови, где они сберегаются в качестве «золотого запаса» как бы «на чёрный день» (к примеру, на случай внезапного стресса), переедать картофель нежелательно. Кроме того, избыток зёрен крахмала способен ускорить (усилить) такие неприятные явления, как варикозное расширение вен. Поэтому диетологи рекомендуют, сознавая всю огромную пользу картофеля, всё же ограничить его употребление до двух-трёх раз в неделю. Особенно эффективно включение картофеля в диету больных, страдающих заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.
...
Картофель по-перуански.
Для приготовления этого блюда вам потребуется полкило картофеля, столовая ложка растительного масла, 3 столовые ложки сливок и полстакана молока, 130 г плавленого сыра, 2 столовые ложки лимонного сока, репчатый лук (одна или две луковицы) и чёрный молотый перец.
Сливки, молоко, масло смешать и хорошо растереть с плавленым сыром до получения однородной массы. Разогрев смесь, поперчите и добавьте лимонный сок. Соус готов. Теперь, отварив картошку «в мундирах», следует её очистить, разрезать каждую картофелину пополам и полить соусом. Блюдо можно подавать, украсив зеленью укропа или зелёным салатом.
...
Ленивые вареники.
Помимо десятка средней величины картофелин, вам понадобится стакан молока, соль, 2–3 яйца, репчатый лук и по две столовые ложки сметаны, сливочного масла и пшеничной муки.
Предварительно очистив, сварите картошку в небольшом количестве воды. Протерев через дуршлаг, добавьте горячее молоко, хорошо перемешайте и добавьте муку, яйцо, ещё раз перемешайте. Припущенный в масле мелко нарезанный лук (для этого можно использовать и растительное масло) посолить и перемешать. Полученную однородную массу надо раскатать в виде жгута и, нарезав ромбиками, поместить в кипящую воду, варить до готовности. Выложив на тарелку, полить растопленным сливочным маслом. Подавать со сметаной. Приятного аппетита!..
Каштан съедобный, европейский, посевной или настоящий
В некоторых уголках Западной Европы – например, на Корсике – каштаны, вместе с получаемой из них мукой (точнее, вместе с продуктами, выпекаемыми из неё) в смеси с ржаной или пшеничной, которая идёт для выпечки хлеба, составляют чуть ли не основную составляющую в питании местного населения. Работникам хлебобулочной промышленности на заметку: достаточно добавить 5–6 % каштановой (только не перепутайте с ложным каштаном, конским, которого в избытке на улицах наших городов) муки в пшеничную, и хлеб выпекается с красноватой румяной корочкой, приобретая более приятный вкус.
Самые лучшие сорта, называющиеся «марронами», вызывают в памяти книги А.Волкова, особенно одну из них – «Огненный бог марранов». Горный народец марраны из этого произведения, крепенькие и коренастые, не отягощённые особо развитым мозгом, на самом деле, напоминают крепкий и округлый плод каштана.
(укр. – каштан їстівний)
Castanea sativa Mill. (устаревший синоним – Castanea vulgaris Lam.)
Семейство Буковые (Fagaceae)
Дерево высотой до 30 метров (и до двух метров в диаметре), которое не следует путать с «каштаном» конским! – это совсем другое растение. У каштана съедобного листья продолговато-ланцетные (в то время как у конского – напоминают «пятерню» руки, пальчатые), цельные, 10–25 см длиной, с пильчато-зубчатым краем. Мужские цветки желтоватые, собраны в «клубочки» по три или более. В женских «клубочках» обычно три цветка, которые благодаря длинным нитевидным красноватым рыльцам имеют красноватый оттенок. Плод – орех с кожистым коричневатым околоплодником.
Распространён каштан съедобный в западных районах Закавказья, причерноморских областях Малой Азии, а также в Южной Европе. Культивируется на западе Украины (Прикарпатье), в Крыму, в Молдавии, Франции, Италии, Азербайджане, Испании.Благодаря давней истории культивирования, каштан может похвастать разносторонним использованием (ценность древесины возрастает благодаря её устойчивости против гниения, она мало повреждается насекомыми-древоточцами, легко полируется, находя применение не только в качестве материала для постройки домов, но и в бочарном производстве, и в столярном деле). В первую очередь каштан съедобный известен, конечно же, как орехоплодное дерево. В мире насчитывается более пятисот сортов съедобного каштана, которые отличаются весом, размерами, вкусом и сахаристостью плодов. Некоторые, наиболее ценные сорта называют «марроны».
Орехи каштана состоят в основном из углеводов – крахмала (около 62 %) и сахара (почти 16,7 %). Достаточно много в плодах съедобного каштана белков (6 %) и жира (2,3 %), есть витамины (в незрелых плодах относительно много витамина С), органические кислоты, ферменты.
Орехи употребляются в пищу печёными (с солью), вареными (например, в виде пюре), жареными, засахарёнными, а также, естественно, в свежем виде. Засахарённые каштаны являются предметом экспорта для Франции. В кондитерской промышленности Западной Европы плоды используются при изготовлении пирожных и некоторых сортов шоколада, а также для начинки мороженого и конфет, из них получают спирт, готовят компоты и напиток, напоминающий по вкусу кофейный.
Сорта группы марронов отличаются более крупными размерами, весом до 20 г, более тонкой кожурой.Нектар, выделяемый цветками каштана, охотно собирают пчёлы. Мёд, собираемый ими вблизи насаждений каштана съедобного, имеет, подобно гречишному, более тёмную окраску, и своеобразный – с лёгкой горчинкой – вкус.
Отвар или настой из различных частей каштана (содержащих дубильные вещества) используют в качестве противоожогового, вяжущего и достаточно эффективного ранозаживляющего средства.
Рассказывая о каштане съедобном, стоит упомянуть его ближайшего родственника – каштан американский, или зубчатый (Castanea dentata Borkh.) – несколько отличающийся внешне. Листья у него с клиновидным основанием и крупными зубцами по краю, а плод к верхушке сужается. Деревья отличаются большей морозоустойчивостью по сравнению с предыдущим видом – каштан американский легко выдерживает мороза до -28 градусов по шкале Цельсия. Но зато подвергаются массовому поражению азиатским грибком-паразитом Endothi parasitica And. В зрелых сухих плодах американского каштана содержится почти 80 % углеводов, более десяти процентов белка и 7,8 % жира; в дубильном экстракте, что получают из древесины, содержится более 30 % танинов, которые очень важны при выделке кожаных ремней и других изделий (подошвенной кожи для обуви и т. д.). Считается, что плоды американского каштана превосходят по своим вкусовым качествам плоды своего родственника из Европы, даже вкуснее «марронов». Американцы, кстати, называют плоды своего каштана “sweet chestnut” – «сладкий каштан». Употребляют их в пищу поджаренными или же свежими.
Кизил настоящий
Древние греки – это известно абсолютно точно – употребляли в пищу солёный кизил, а не только маслины. Иногда создаётся впечатление, что древние вообще лучше нас знали многие растения, и умели их использовать в быту, в повседневности.
