Текст книги "Брэгг, Ниши, Шелтон, Монтиньяк. Сила здорового питания"

Автор книги: Андрей Миронов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 9 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]

Мясо по-французски

500 г филе свинины, 400 г шампиньонов, 2 луковицы, горсть оливок без косточек, 200 г сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль, молотый черный перец.

Лук нарезать кольцами, шампиньоны – дольками, оливки – колечками. Мясо нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить. На противень, смазанный маслом, выложить слоями мясо, шампиньоны, лук, оливки, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до готовности.

Куриные грудки по-итальянски

3 куриные грудки, 1 ст. ложка оливкового масла, 450 г брокколи, 1 зубчик чеснока, смесь итальянских специй (базилик и орегано), 1 томат, 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, соль.

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в большой сковороде на оливковом масле. Добавить разделенную на соцветия брокколи, толченый чеснок, итальянскую приправу, посолить. Обжаривать еще 5 мин, после чего добавить мелко нарезанный томат без кожицы. Перемешать и накрыть крышкой, оставить на слабом огне на 5–7 мин. Выложить на блюдо и посыпать пармезаном.

Куриные грудки с чесноком и петрушкой

4 куриные грудки, 110 г размягченного сливочного масла, 1 большой зубчик чеснока, пучок петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, молотый черный перец.

Смешать сливочное масло с измельченным чесноком, мелко нарезанной петрушкой и 1 ч. ложкой лимонного сока, приправить солью и перцем. Острым ножом сделать маленький кармашек в каждой куриной грудке. Разделить чесночное масло на 4 части и положить по порции в каждый кармашек. Закрепить деревянной зубочисткой. Разогреть духовку до 200 °. Смазать курицу снаружи оливковым маслом, посолить. Запекать в духовке 20–25 мин, пока сок, вытекающий из курицы, не будет прозрачным.

Филе цыпленка в луке

Филе 1 цыпленка, 3 большие луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка хмели-сунели, соль.

Филе цыпленка разрезать на порционные куски, посолить, обжарить в глубокой сковородке с одной стороны, перевернуть. Лук нарезать тонкими полукольцами, положить на него филе. Накрыть крышкой и тушить на очень слабом огне до тех пор, пока вторая сторона филе не покроется корочкой. Затем посыпать хмели-сунели, посолить, перемешать и тушить еще 5 мин.

Куриная грудка с овощами

Куриная грудка, 1 томат, 1 сладкий перец, 1 зубчик чеснока, зелень, 1 ч. ложка растительного масла, соль, молотый черный перец.

Куриную грудку отбить, посолить и поперчить. Выложить на фольгу, сверху положить кружок томата, кольца перца, зелень и измельченный чеснок, полить растительным маслом. Закрыть фольгу и запекать в духовке 30 мин.

Куриная грудка с шампиньонами

Куриная грудка, 100 г свежих шампиньонов, 1/2 луковицы, готовая приправа для курицы, 1 ч. ложка майонеза, 20 г тертого сыра, лимонный сок, растительное масло, соль.

Грудку нарезать брусочками поперек волокон, посыпать приправой для курицы, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком и уложить в огнеупорную посуду. Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, туда же положить нарезанные шампиньоны, обжарить. Выложить эту смесь на мясо, добавить немного майонеза, посыпать тертым сыром. Запекать в предварительно нагретой духовке 15–20 мин под крышкой и 10 мин без крышки, пока сыр не зарумянится.

Блюда из овощей и грибов

Жареные баклажаны

1 кг баклажанов, 2 кг томатов (желательно мясистых), 1 головка чеснока, растительное масло, 2–3 пучка укропа, соль.

Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в растительном масле. Томаты провернуть через мясорубку, поставить тушить до загустения, немного посолить. Чеснок мелко нарезать. Выкладывать овощи слоями в следующей последовательности: баклажаны, томатная масса, чеснок и укроп. Накрыть тарелкой и оставить под прессом в холодильнике на ночь. Это блюдо можно употреблять в качестве закуски холодным.

Жареные лесные грибы с горошком

450 г свежих лесных грибов, 285 г свежего зеленого горошка, 50 г сливочного масла, немного вина, 3 ст. ложки сметаны.

Обжаривать грибы с горошком на сливочном масле в течение 3 мин. Добавить вино и сметану, приправить по вкусу и дать покипеть. Посыпать зеленью и подавать на стол.

Фаршированные кабачки

1 крупный кабачок, 200 г мясного фарша, 1 луковица, 1/2 стакана овощного бульона, 100 г сыра, соль, молотый черный перец.

Кабачок очистить от кожуры, нарезать толстыми кружочками, вынуть сердцевину, начинить мясным фаршем, смешанным с луком. Посолить, поперчить. Выложить на противень, залить бульоном. За 5 мин до готовности посыпать тертым сыром.

Пюре из сельдерея

2 корня сельдерея, 2 лимона, 600 мл сметаны, соль, молотый черный перец, мускатный орех.

Почистить и вымыть сельдерей. Нарезать на крупные куски и варить в кипящей воде с лимонами, разрезанными на четыре части. Когда сельдерей станет мягким, слить воду и удалить лимоны. Добавить в кастрюлю сметану. Посолить и поперчить. Посыпать тертым мускатным орехом. Тушить на очень слабом огне, пока сельдерей не пропитается соусом. Затем с помощью миксера превратить его в пюре. Соль и перец добавить по вкусу.

Запеканка из шампиньонов

1,5 кг свежих шампиньонов, 1/2 лимона, 300 г нежирной сметаны, 5 яичных желтков, 150 г тертого швейцарского сыра, оливковое масло, соль, молотый черный перец, мускатный орех.

Промыть грибы под проточной водой, предварительно срезав ножки, обсушить и сбрызнуть соком лимона, чтобы они не почернели. Нарезать грибы на тонкие пластинки и в течение 15 мин тушить на сковороде в оливковом масле на слабом огне. Смешать в миске яичные желтки и сметану, добавить соль, перец и мускатный орех. Разложить шампиньоны на противне, сверху полить яичной смесью. Посыпать тертым сыром и запекать в духовке при температуре 270°. Подавать горячими.

Икра из грибов

300–400 г сушеных грибов, 4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 2 зубчика чеснока, уксус, сахар и соль по вкусу.

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3 ч, затем хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды. Вынуть шумовкой из отвара, пропустить через мясорубку, снова залить отваром и тушить, чтобы испарилась влага. Лук мелко порубить, обжарить на подсолнечном масле, соединить с грибной массой, добавить толченый чеснок, соль, сахар, уксус. На стол подавать в холодном виде.

Фаршированные помидоры

8 помидоров, 4 соленых или маринованных гриба, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка сметаны или салатной заправки, зелень, соль, молотый черный перец.

Соленые или маринованные грибы мелко нашинковать, смешать с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной, солью, перцем. У зрелых помидоров срезать со стороны плодоножек четвертую часть, слегка отжать, удалить семена, с помощью чайной ложки сделать углубление и заполнить помидоры салатом. Сверху на них положить срезанные части.

Баклажаны с начинкой из рубленого мяса

250 г смешанного мясного фарша, 2 крупных баклажана, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г томатов, 100 г тертого сыра, 1,5 ч. ложки душицы, 50 г семян пинии, свежий тимьян, соль, молотый черный перец.

Баклажаны разрезать пополам и удалить мякоть. Изнутри хорошенько посолить. Положить мякоть на 30 мин в холодную воду, а затем нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и пассеровать в растительном масле. Добавить фарш и обжарить его до рассыпчатого состояния. Смешать с баклажанной мякотью. Томаты обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Одну треть добавить к обжаренному фаршу. Заправить специями. Нагреть духовку до температуры 200°. Оставшиеся томаты положить в жаропрочную форму, посолить и поперчить. Баклажаны ополоснуть холодной водой и вытереть насухо. Наполнить мясным фаршем, положить их поверх томатов и посыпать сыром. Семена пинии обжарить на сковороде без добавления жира и высыпать поверх начинки. Поставить на 50 мин в духовку. Подавать, посыпав рубленым тимьяном.

Тушеная капуста с грибами

500 г капусты, 2–3 головки репчатого лука, 300 г свежих грибов, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1/4 ч. ложки красного острого перца, соль, зелень петрушки.

Разобрать и нашинковать листья капусты. Грибы отварить в сравнительно небольшом количестве воды. Когда они дойдут до полуготовности, вынуть из отвара и, мелко нашинковав, положить обратно. Грибной бульон довести до кипения, влить в него столовую ложку масла, добавить мелко нарезанный лук с нашинкованной грубой частью капустного листа и потушить. Затем положить в кастрюлю тонкую часть нашинкованного листа и снова слегка потушить. Капуста должна остаться достаточно твердой. Отставить кастрюлю на край плиты, добавив по вкусу красный перец, дать немного постоять. Капусту с грибами выложить на блюдо и посыпать зеленью.

Томаты по-бакински

100 г брынзы, 2 зубчика чеснока, 1/2 пучка кинзы, 2 ст. ложки сметаны, 5 томатов.

Удалить из томатов семена. Приготовить фарш из брынзы, кинзы и сметаны. Начинить этой смесью томаты.

Кабачки с творогом

1 кабачок, 200 г творога, 2 зубчика чеснока, 2 томата, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Кабачки почистить, нарезать кольцами. Выложить на противень, смазанный маслом. Томаты нарезать кружочками. Приготовить фарш из творога, измельченного чеснока и соли. Начинить кабачки фаршем, сверху накрыть кусочком томата. Посолить, выпекать до готовности.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Филе трески с овощами

450 г филе трески, 30 г моркови, 30 г лука-порея, 30 г клубня сельдерея, 1 ст. ложка растительного масла, немного лимонного сока, петрушка, соль, молотый черный перец.

Рыбное филе полить лимонным соком, посолить, поперчить. Дать рыбе пропитаться. Нарезать соломкой морковь, порей и сельдерей. Масло вылить на сковороду и быстро обжарить в нем овощи. Влить 150 мл воды и выложить на овощи кусочки рыбы. Готовить в закрытой посуде 10 мин. Перед подачей на стол посыпать измельченной петрушкой.

Треска в томате

450 г филе трески, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 зеленый болгарский перец, 1/2 ч. ложки чесночного порошка, 400 г томатов, соль, молотый черный перец.

Лук мелко нарезать, болгарский перец очистить от семян и нарезать дольками, помидоры очистить от кожуры и мелко нарезать. Нарезать филе кубиками, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. В большой непригораемой сковороде нагреть оливковое масло и слегка поджарить на нем лук. Поместить в сковороду кубики трески, добавить туда же томаты и чесночный порошок. Накрыть крышкой и потушить. Подавать к столу с отварным рисом.

Рыба по-египетски

200 г рыбы, 50 г растительного масла, 25 г миндаля или орехов, 15 г изюма, 1 томат, соль, молотый красный перец.

Рыбу почистить, сделать надрезы наискось, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томат и тушить, пока смесь не распарится. Полученную орехово-изюмно-томатную смесь протереть через сито и проварить до загустения массы. Перед подачей на стол рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.

Рыбные фрикадельки со специями

800–900 г рыбы, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан овощного бульона, зелень петрушки, имбирь, мускатный орех, майоран, сельдерей, соль, молотый черный перец.

Вынуть из рыбы кости, мясо разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком. В массу добавить пассерованный сельдерей, молотые пряности, сырые яйца, посолить, все перемешать, сформовать небольшие шарики-фрикадельки и припустить их в овощном бульоне. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой, облить маслом и посыпать измельченной петрушкой.

Треска под горчицей

500 г филе трески, 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 1 стакан овощного бульона, 1/4 лимона, 1 пучок укропа, соль, пряности.

Пастернак и петрушку промыть, снять кожицу, покрошить кубиками. Филе трески нарезать порциями, положить в горшочек, присоединить овощи, заправить растительным маслом, добавить соль, перец горошком, влить бульон и варить до готовности. Бульон слить, развести в нем горчицу и вернуть в горшочек. Положить лавровый лист, сбрызнуть лимонным соком. Прогреть, но до кипения не доводить. Подать на стол в этом же горшочке. Сверху посыпать рубленым укропом.

Тушеный лосось в кисло-сладком соусе

400 г филе лосося без кожи, 1 лимон, 1 апельсин, 1 свежий имбирь (размером примерно с грецкий орех), 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1/2 ч. ложки сахара, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

С помощью пинцета вынуть из филе лосося тонкие кости, промыть филе в холодной воде и нарезать на 12 одинаковых частей. Выжать сок из лимона и апельсина. Промыть имбирь, нарезать на кубики и пропустить через чесночный пресс. Смешать сок лимона и апельсина, соевый соус, сахар и соль. Добавить в маринад кусочки лосося и перемешать. Оставить на 1 ч. Очистить луковицы, промыть, мелко нарезать и поджарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Выложить лук в маринад и все вместе тушить 5–7 мин. К этому блюду хорошо подать салат из зеленой фасоли.

Форель с томатами

1 кг томатов, 2 луковицы, 1 пучок разных пряных трав, 2 ст. ложки оливкового масла, сахар, 2 зубчика чеснока, 1 разделанная форель (около 800 г), сок 1/2 лимона, соль, молотый черный перец.

Духовку нагреть до 200 °C. Томаты обдать кипятком, очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, отряхнуть от капель и также мелко порубить. Лук обжарить в оливковом масле. Добавить томаты и зелень, тушить 10 мин. Приправить солью, перцем, сахаром. Чеснок очистить. Рыбу вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Чеснок измельчить и распределить внутри рыбы. Форель выложить в форму, полить приготовленным томатным соусом и запекать в духовке под крышкой 30 мин. По желанию украсить лимоном и зеленью.

Кальмары, фаршированные капустой

500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 300 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый черный перец.

Свежую капусту промыть и тонко нашинковать, тушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанное вареное яйцо и слегка обжаренный лук, посолить, поперчить по вкусу. Кальмаров почистить не разрезая, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить кальмаровые мешки фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30–40 мин.

Жюльен из кальмаров

500 г кальмаров, 3 луковицы, 1 ч. ложка орегано, 150 г сыра, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки оливкового масла.

Отварить кальмары, нарезать соломкой. Лук обжарить в оливковом масле. Кальмары выложить в сотейник, сверху закрыть луком, посыпать орегано и залить сметаной. Поставить в духовку на 10–15 мин, затем вынуть, посыпать тертым сыром, вернуть в духовку, чтобы сыр расплавился.

Блюда из яиц

Яичница-глазунья с грибами

200 г шампиньонов, 2 луковицы, 3 небольших томата, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, листики петрушки для украшения, соль, молотый черный перец.

Шампиньоны обтереть влажным полотенцем, очистить. Нарезать грибы тонкими пластинками. Лук очистить и нарезать небольшими кубиками. Томаты вымыть, удалить кожицу, нарезать мякоть небольшими кубиками. Духовку нагреть до 200 °. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и слегка обжарить в нем, помешивая, лук. Добавить нарезанные шампиньоны и немного обжарить. Затем добавить томаты, немного потушить. Приправить по вкусу солью и перцем. Грибную смесь разложить по 4 жаростойким формочкам или тарелкам и в каждую вбить яйцо. Посолить, поперчить, добавить кусочки оставшегося сливочного масла и поставить на 6–8 мин в духовку. Готовую глазунью украсить листиками петрушки.

Яичница с овощами

2 яйца, 1 томат, 1 сладкий перец, 1 ст. ложка растительного масла, 4 оливки, зелень петрушки.

Нарезать томат кружочками, из сладкого перца удалить сердцевину и тоже нарезать кружочками. На сковородку налить оливковое масло и выложить в один слой в красивом порядке нарезанные томаты и перец. На медленном огне тушить овощи не переворачивая. Аккуратно вбить в сковороду яйца, посолить. Когда яичница будет почти готова, сверху в нескольких местах выложить нарезанные оливки и присыпать зеленью.

Яйца по-китайски

100 г стручковой фасоли, 4 яйца, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 зубчик чеснока.

Отварить фасоль. Отдельно взбить яйца. В широкую сковородку влить масло. Очень сильно разогреть. Влить яйца и быстро размешать. Жарить 2 мин, помешивая. В конце добавить фасоль, мелко порезанный зубчик чеснока и соевый соус.

Раздельное питание по Шелтону

Герберт М. Шелтон – американский врач-гигиенист, почетный доктор медицины, натуральной гигиены, философии и литературы – получил всемирное признание как крупнейший представитель школы естественных методов лечения.

Он стал автором методики раздельного питания, основными принципами которой являются следующие:

• классификация пищевых продуктов по питательной ценности и кислотности;

• определение несовместимых сочетаний продуктов питания, которые можно употреблять только раздельно (кислота – крахмал, белок – углевод, белок – жир, кислота – белок, сахар – крахмал, белок – белок, крахмал – крахмал, принимать дыню и молоко отдельно от других продуктов);

• постепенность перехода на раздельное питание;

• допустимость периодического употребления смешанной пищи.

Немного теории

Все продукты, которые мы используем для приготовления пищи, состоят из воды и нескольких органических соединений, а именно: белков, углеводов (сахара, крахмала, пентозона), жиров (масла), минеральных солей и витаминов. В той или иной степени они обычно содержат и непригодные к употреблению или неудобоваримые вещества.

Пищевые продукты очень разнообразны по своему качеству, составу и источнику происхождения. Шелтон предложил следующую классификацию продуктов.

Белки. Под белковой понимается пища, имеющая высокий процент протеина (концентрированные белки). Белки содержатся в большинстве орехов, хлебных злаках, зрелых бобах и горохе, сое, арахисе, мясных и рыбных продуктах, сырах, маслинах, авокадо. Несмотря на то что молоко содержит мало протеина, Г. Шелтон относит и его к белковым продуктам.

Углеводы – это крахмалы и сахара. Г. Шелтон разбил их на четыре группы: крахмалы, умеренно крахмалистые продукты, сахара и сладкие фрукты.

Крахмалы – все хлебные злаки, зрелые бобы (кроме соевых), зрелый горох, картофель, каштаны, арахис.

Умеренно крахмалистые продукты – кабачки, тыква, цветная капуста, свекла, морковь, баклажаны.

Сиропы – желтый сахарный песок, белый сахар, молочный сахар, тростниковый сахар, мед.

Сладкие фрукты – бананы, финики, инжир, изюм мускатный, чернослив, сушеная груша, хурма.

Жиры и масла – это оливковое, соевое, подсолнечное, сезамовое, кукурузное и хлопковое масло, авокадо, жирные мясо и рыба, сливочное масло, сливки, сметана, ореховые масла и большинство орехов, свиное сало в любом виде.

Кислые фрукты содержат большую часть кислот, поступающих в организм с пищей. В основном это апельсины, ананасы, кислые яблоки, кислые персики, грейпфруты, гранаты, лимоны, кислый виноград, кислая слива.

К этой же группе Г. Шелтон относит помидоры и квашеную капусту.

Полукислые фрукты и ягоды – это свежий инжир, сладкие вишни, яблоки, сливы, персики, манго, груши, абрикосы, черника.

Некрахмалистые и зеленые овощи – это все сочные овощи независимо от их цвета: латук, цикорий, цветная капуста, шпинат, зеленые листья свеклы, горчица, брокколи, мангольд (листовая свекла), калужница болотная, кукуруза, огурец, сельдерей, кочанная и брюссельская капуста, одуванчик, листья и корнеплод репы, щавель, листовая капуста, окра, китайская капуста, баклажан, кольраби, петрушка, чеснок, побеги бамбука, спаржа, сладкий перец, зеленый горошек, ревень, лук, лук-порей, тыква, редис.

Дыни – банановая, персидская, мускатная, канталупа, рождественская. К этой же группе относится и арбуз.

Дыня легко переваривается, и даже очень слабое пищеварение может справиться с ней. Съеденная дыня остается в желудке всего на несколько минут, а затем проходит в кишечник и переваривается уже в нем. Но если ее сочетать с другой пищей, которая требует продолжительного переваривания, то дыня задерживается в желудке. А поскольку она разлагается очень быстро, когда разрезана и находится в теплом месте, то в сочетании с другими пищевыми продуктами способствует образованию газов и создает другие неудобства. Поэтому дыню необходимо подавать к столу только как отдельное блюдо. Причем оно должно стать единственным блюдом за прием пищи, хотя в отдельных случаях допускается сочетать дыню с некислыми фруктами.

Шелтон при разработке своей методики опирался на данные исследований физиологов конца XIX– начала ХХ в. Тогда было установлено, что на изменения, которым подвергается пища в процессе пищеварения, влияет группа веществ под названием «энзимы», или неживые ферменты. Благодаря тому что условия, при которых эти энзимы могут действовать, были четко определены, Шелтону оставалось выяснить, какие сочетания пищевых продуктов являются правильными, а какие – нет.

Поскольку действие энзимов в пищеварении очень напоминает ферментацию, раньше эти вещества назывались ферментами. Однако ферментация осуществляется живыми ферментами – бактериями. Продукты ферментации (брожения) не идентичны продуктам энзиматического распада пищевых продуктов и непригодны в качестве питательных веществ. Более того – они ядовиты. Гниение – тоже результат действия бактерий и вызывает образование ядов.

Каждый энзим специфичен по своему действию, т. е. он оказывает влияние только на один класс пищевых веществ. Энзимы, которые воздействуют на углеводы, не действуют и не могут действовать ни на белки, ни на соли, ни на жиры. Они даже более специфичны, чем можно предполагать. Так, при переваривании родственных веществ, например дисахаридов (комплексных сахаров), энзимы, область влияния которых распространяется на мальтозу, не способны действовать на лактозу.

Такое специфическое действие энзимов имеет большое значение, так как пищеварение проходит через различные стадии, при этом каждая стадия требует воздействия исключительно своего энзима, и эти энзимы в состоянии выполнить свою работу только в том случае, если предыдущая была выполнена энзимами-предшественниками надлежащим образом.

Итак, какие сочетания пищевых продуктов Шелтон определял как правильные и неправильные и почему? Наиболее полезной он считал простую, односоставную пищу, состоящую только лишь из белка, крахмала или жиров. Однако большинство блюд представляют собой комбинацию этих веществ.

Сочетание кислот с крахмалами (например, кислые фрукты перед кашей) не рекомендуется Шелтоном, так как того количества кислоты, которое содержится в помидорах, ягодах, апельсинах, грейпфрутах, лимонах, ананасах, кислых яблоках, кислом винограде и других кислых фруктах, достаточно, чтобы разрушить птиалин слюны (энзим) и прекратить переваривание крахмала.

Не стоит сочетать белки с крахмалами – каши, хлеб, картофель и другие крахмалистые продукты должны подаваться к столу отдельно от мяса, яиц, сыра, орехов и другой белковой пищи. В нашем привычном рационе широко распространены сочетания белка и крахмала: хлеб и мясо (или сосиски, сэндвичи, рубленый шницель), ветчина с ржаным хлебом и т. п., хлеб и яйца, хлеб и сыр, картофель и мясо, картофель и яйца (яйца в картофельном салате, например), каша с яйцами (обычно на завтрак) и т. д. Также часто встречается вариант завтрака, когда сначала потребляются белки, а потом – углеводы, например сначала каша (с молоком или сливками и с сахаром), а затем – яйца на поджаренном хлебе.

Процессы переваривания крахмала и белка происходят не одновременно. Когда мы едим хлеб, желудок выделяет мало соляной кислоты, т. е. сок имеет почти нейтральную реакцию. Когда крахмал, содержащийся в хлебе, переварен, в желудке выделяется много соляной кислоты для того, чтобы переварить белок хлеба. Первые стадии переваривания крахмалов и белков происходят в противоположной среде: крахмал требует щелочной среды, белок – кислой.

Сочетание белков с белками на первый взгляд кажется совершенно безопасным, но это не так. Два белка различного характера и состава в сочетании с другими различными пищеварительными факторами требуют различных изменений пищеварительных секреций и различного времени выделения для эффективного усваивания.

Не следует использовать такие белковые сочетания, как мясо и яйца, мясо и орехи, мясо и сыр, яйца и молоко, яйца и орехи, сыр и орехи, молоко и орехи. Наиболее эффективное переваривание обеспечивается только для одного вида белковой пищи за один прием. То же относится и к концентрированной белковой пище.

Сочетание кислот с белками, рекомендуемое некоторыми диетологами, Шелтон считал ошибочным. Лимонный сок, уксус или любая другая кислота, применяемая в салатах или добавляемая в качестве приправы, а также съедаемая с белковой пищей, серьезно препятствует секреции соляной кислоты и тем самым нарушает переваривание белков. Исключение составляют сыр, орехи и авокадо. На переваривание этих продуктов, содержащих сливки или масла (которые, как и кислоты, надолго задерживают секрецию желудочного сока), потребляемые вместе с ними кислоты не оказывают заметного влияния.

Сочетание жиров с белками нежелательно, так как присутствие жира в пище снижает количество вызывающего аппетит секрета, который выделяется в желудке и уменьшает активность желудочных желез, снижает количество пепсина и соляной кислоты в желудочном соке и может неблагоприятно отразиться на желудочном тонусе. Такое замедляющее действие может продолжаться более 2 ч.

Это означает, что вам следует подавать к столу белковую пищу, не используя при этом жиров, т. е. такие продукты, как сливки, сливочное масло, масла различных видов, подливки, жирное мясо и т. д., нельзя употреблять в один прием с орехами, сыром, яйцами, мясом. Хорошо известно, что обилие зеленых овощей, особенно сырых, противодействует замедляющему действию жира, и поэтому, если вы все же совмещаете жир с белками, устраните его тормозящее действие, сочетая белок с большим количеством зеленых овощей. Это может быть шпинат, огородная капуста, ботва – свеклы, горчицы, репы, капуста – китайская, брокколи, кочанная, брюссельская и листовая, спаржа, свежие зеленые бобы, икра, все свежие нежные сорта кабачков и тыквы, сельдерей, огурцы, редис, кресс-салат, петрушка, цикорий, одуванчик, рапс, зеленый салат, побеги бамбука.

А вот следующие овощи дают плохое сочетание с белками: свекла, репа, тыква, морковь, козлобородник, цветная капуста, кольраби, брюква, бобы, горох, артишоки, картофель, в том числе сладкий. Будучи до некоторой степени крахмалистыми, они служат лучшим добавлением к крахмальной пище. Бобы и горох, представляющие собой сочетание белка с крахмалом, лучше рассматривать как белок или как крахмал и употреблять в сочетании с зелеными овощами или без других белков и без других крахмалов.

Сахара и белки включайте в свой дневной рацион в разное время: все сахара, в том числе сиропы, сладкие фрукты, мед и т. д., оказывают тормозящее влияние на секрецию желудочного сока и на подвижность желудка. Сахара, принимаемые с белками, задерживают их переваривание.

Сахара усваиваются в кишечнике. Если их употреблять отдельно, они не задерживаются в желудке и быстро переходят в кишечник. Но когда их смешивают с другими продуктами, белками, крахмалами, они остаются в желудке надолго, ожидая, когда переварится другая пища. Так возникает брожение.

Сочетание сахара с крахмалами относится к самым распространенным и самым далеким от полезных.

Переваривание крахмала обычно начинается во рту и продолжается при соответствующих условиях некоторое время в желудке. Сахара, как указано выше, подвергаются перевариванию только в тонком кишечнике. Желе, джемы, фруктовые конфитюры, сахар (белый или желтый, свекольный, тростниковый или молочный), мед, черная патока, сиропы, добавляемые в пирожки, хлеб, печенье, каши, картофель вызывают брожение.

Такое питание почти гарантирует кислую ферментацию (брожение) и может стать причиной возникновения повышенной желудочной кислотности, кислой отрыжки и других признаков несварения желудка.

Итак, согласно концепции Г. М. Шелтона, большинство пищевых продуктов нормально и безболезненно усваивается организмом только при их раздельном употреблении. Это положение основано на данных физиологии пищеварения – для жиров, белков и углеводов необходимы специальные ферменты, которые подавляются «чужой» пищей. Например, жиры подавляют секрецию желудочного сока и препятствуют нормальному перевариванию белков, что приводит к процессам брожения и гниения в кишечнике. Поэтому необходимо избегать «противоестественных» сочетаний продуктов. Основные варианты полезных и вредных сочетаний продуктов представлены в таблице.

Сочетания пищевых продуктов