Текст книги "Салаты и соусы"

Автор книги: Алексей Здобнов

Соавторы: Зиновий Шульман
сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 9 страниц)

Салат из фруктов со смородиной.

Из абрикосов, слив и черешни удалить косточки, затем абрикосы и сливы нарезать кусочками, черешню и смородину оставить целыми Майонез смешать со сгущенным молоком, заправить перемешанные продукты, разложить в посуду

Абрикосы – 700 г, сливы – 700 г, черешня – 700 г, смородина – 50 г, майонез -100 г, молоко сгущенное– 50 г.

Салат из орехов с яблоками и сельдереем. Орехи порубить, яблоки и отваренный сельдерей нарезать кусочками. Все продукты смешать, добавить лимонный сок и разложить в посуду

Ядра грецких орехов – 7.50 г, яблоки – 700 г, сельдереи вареный – 700 г, майонез – 750 г, сок из 1/4 лимона, соль – пoвкусу.

Салат из фруктов со сладким перцем и орехами. У долек апельсина удалить семена и разрезать поперек, яблоки без кожицы и семян нарезать кусочками, перец – соломкой, орехи кругоно порубить Все продукты смешать, заправить майонезом и разложить в подготовленную посуду

Апельсин -150 г, яблоки -120 г. перец красный с/шдкии -120 г. ядра орехов – 700 г, майонез – 720 г.

Салат из яблоки брусники. Очищенные яблоки натереть на крупной овощной терке и смешать с целыми или раздавленными ягодами брусники, выложить в салатницу и залить сметаной, посыпать сахаром и солью

Яблоки – 400 г, брусника – 700 г, сметана – 700 г, сахар, соль – по вкусу.

Салат из яблок, груш, арбуза и винограда. Яблоки и груши нарезать ломтиками, перемешать и положить в салатник горкой на листья зеленого салата На яблоки и груши уложить арбуз, нарезанный кубиками Вокруг горки разложить виноград, при пода че полить заправкой N 5 или N 6.

Яблоки – 170 г, груши – 170 г, виноград – 750 г, арбуз – 700 г, салат – 25 г, заправка N 5 или N6 – 50 г.

Салат из яблок и слив. Яблоки и сливы мелко нарезать, желтки яиц смешать с сахаром и сметаной Яблоки и сливы перемешать и залить за правленной сметаной.

Яблоки – 300 г, сливы – 100 г, сметана – 700 г, желтки яиц сырые – 40 г, сахар – 50 г.

Салат изяблок с орехами. Яблоки нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть кислым соком, чтобы сохранить их цвет, добавить натертый сельдерей, толченые орехи, промытый изюм и сметану, смешанную с майонезом. Продукты осторожно перемешать, чтобы ломтики яблок остались целыми. Разложить в посуду, посыпать толчеными орехами, украсить не сколькими ягодами вишни, малины или сливами.

Яблоки – 250 г, лимонный или клюквенный сок – 50 г, сельдерей – 40 г, орехи – 700 г, изюм – 700 г, майонез -700 г, сметана – 700 г.

Салат из ягод и фруктов со взбитыми сливками. Клубнику и малину разложить букетиками по периметру салатника (по два букета один против другого) В середину салатника выпустить из конверта горкой взбитые сливки, смешанные С сахарной пудрой, между букетами наложить тонко нарезанные кружочки апельсина.

Ягоды полить заправкой и украсить зеленым салатом, горку сливок посыпать крошкой сухого бисквита.

Клубника – 150г, малина -150 г, бисквит сухой – 25 г, апельсины – 150 г, сливки сбитые-80 г, сахарная пудра – 15 г, салат – 50 г, заправка N5 или N6 – 75 г.

Салат из ежевики с виноградом и сливами. Сливы разрезать на 4 части, удалить косточки, ягоды крыжовника разрезать пополам, из винограда удалить семечки, яблоки натереть, дыню нарезать кубиками, смородину отделить от веточек. Фрукты и ягоды слоями уложить в стеклянную посуду, залить ягодным сиропом или сладким сметанным соусом.

Ежевика – 200 г, крыжовник или виноград – 700г, сливы – 100 г, яблоки кислые – 50г, дыня – 100 г, красная смородина – 700 г, ягодный сироп или сладкий сметанный соус – 700 г.

Салат из смородины. Ягоды смородины отделить от веточек, смешать с сахаром, положить в подготовленную посуду, залить сметаной и посыпать толчеными орехами.

Смородина красная – 300 г, сахар – 50 г, сметана – 700 г, очищенные орехи – 50 г.

Салат из красной смородины. Подготовленные гроздья красной смородины положить в стеклянную посуду и залить охлажденным прокипяченным раствором сахара в разведенном уксусе.

Красная смородина – 300 г, сахар – 100 г, вода – 100 г, уксус – 15 г.

Салат из клюквы с овощами. Клюкву размять деревянной ложкой, заправить сахаром, добавить тертые морковь, репу, сельдерей, перемешать и разложить в стеклянные салатники.

Клюква – 400 г, морковь – 650 г, репа – 100 г, сельдерей – 50 г, сахар – по вкусу.

Салат из клубники. Клубнику разложить в стеклянные вазы, посыпать сахаром с тертой лимонной или апельсиновой цедрой, выдержать 1 ч на холоде, сбрызнуть вином, коньяком или ликером, сверху положить взбитые сливки или полить молоком.

Клубника – 400 г, ванильный сахар – 1 пакетик, вино, коньяк или ликер – 20 г, взбитые сливки – 100 г или молоко – 50 г, сахар, лимонная цедра – по вкусу.

Салат из малины. Подготовленные ягоды малины положить слоями в стеклянный салатник, пересыпая их сахаром, поставить на 2 ч в холодильник. Салат можно подать со взбитыми сливками.

Малина – 400 г, сахар – 100 г.

Салат из рябины. Спелые, мягкие ягоды рябины размять, добавить натертые на мелкой терке овощи и сахар, выдержать 1 ч в прохладном месте, чтобы сахар растаял. Для смягчения вкуса рябины ее следует предварительно ошпарить кипятком и добавить сметанный соус.

Рябина – 200 г, свекла – 100 г, сельдерей или брюква – / ломтик, репа – 75 г, морковь – 40 г, сметанный соус – 100 г, сахар – по вкусу.

СОУСЫ

Соусы – ароматическо – вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от набора сырья, технологии приготовления и колеблется от вязко-жидкой до пастообразной.

Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид, аромат, вкус и сочность, дополнить их химический состав, повысить биологическую ценность.

По температуре подачи соусы подразделяют на горячие и холодные, по используемым загустителям – на соусы с мукой или без нее, с крахмалом или без него и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг готового соуса. Расход специй на 1 кг соуса, который в рецептурах не указан, предусмотрен в следующих количествах: соль 10 г, перец черный 0,5 г, лавровый лист 0,2 г; на маринады овощные дополнительно расходуют гвоздики 1 г и корицы 1 г, для молочных соусов используют только 8 г соли.

Лимонную кислоту, если она указана в рецептуре, перед введением в соус растворяют в пятикратном количестве теплой воды; 1 г лимонной кислоты можно заменить 8 г лимонного сока, полученного из 20 г лимона. В остальных случаях, когда для соуса используются другие виды пряностей и приправ, они указаны в рецептурах.

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ С МУКОЙ

Приготовление основных горячих соусов с мукой предусматривает варку и процеживание бульона, пассерование муки, соединение бульона с пассерованной мукой (мучной пассеровкой), пассерование кореньев и лука с томатным пюре или без него: введение в соус овощей с томатом или без него, варка соуса, процеживание соуса и протирание овощей, приготовление производных соусов или доведение основного соуса до вкуса, если он используется самостоятельно.

Для приготовления коричневого бульона сырые кости (говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, кроликов и птицы) промывают, рубят и обжаривают в жарочнрм шкафу (1,5 – 2 ч при 240—275?С) до светло-коричневого цвета.

Вытапливающийся из костей жир периодически сливают. За 20-30 мин до окончания обжаривания костей с ним добавляют нарезанные коренья и лук. В процессе жаренья нельзя допускать обугливания костей и дымления жира, так как это ухудшает вкус и запах готового бульона. Обжаренные кости заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Бульоны из необжаренных мясных костей и пищевых рыбных отходов варят так же, как для супов.

Перед введением в соус пшеничную муку пассеруют, нагревая ее при 150—160 или 110—120?С с жиром или без него.

Пассерованная мука (мучная пассеровка) может быть красной и белой Красную пассеровку используют только для приготовления красного и грибного соусов и их производных Для всех остальных соусов с мукой применяют белую пассеровку. Красную пассеровку чаще готовят без жира, белую – с жиром.

Для получения красной безжирной пассеровки муку насыпают на сковороду слоем не более 5 см и нагревают при частом помешивании на плите или в жарочном шкафу при 150—160 С? до появления светло-коричневого цвета. Аналогично готовят белую безжировую пассеровку, но муку нагрвают при 110—120?С до появления светло-кремового оттенка.

Для приготовления белой пассеровки жир (100 % к массе муки) осторожно нагревают до полного испарения влаги, всыпают муку и пассеруют ее до появления светло-кремового цвета, текучей консистенции и запаха жареных (каленых) орехов. Аналогично готовят красную жировую пассеровку.

Бели соус готовят на безжировой пассеровке, то 1/5 часть бульона, предназначенного для соуса, отливают в отдельную посуду, охлаждают до 50?С, всыпают в него просеянную безжировую пассеровку и размешивают до однородной консистенции Полученную смесь через сито вливают в основную часть бульона, интенсивно размешивают и быстро доводят до кипения.

Жировую пассеровку, нагретую до 70-80?С, в 2-3 приема разводят бульоном той же температуры, каждый раз энергично размешивая до однородности, и доводят до кипения.

Пассерование овощей и томатного пюре. Жир (10-15 % к маcce овощей) нагревают до 105—110?С, кладут нарезанный лук, морковь, петрушку или сельдерей и нагревают при помешивании до мягкости, не допуская их подрумянивания.

При пассеровании томатного пюре жир (5-10 % к массе пюре) растапливают, добавляют протертое томатное пюре и пассеруют до окрашивания жира в оранжевый цвет, Овощи и томатное пюре можно пассеровать вместе. В этом случае овощи пассеруют до полуготовности, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе 10-15 мин.

Соускрасный (основной). Безжировую красную пассеровку соединяют с коричневым бульоном, кладут коренья, лук и томатное пюре пассерованные и варят около часа, снимая жир и пену. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирают овощи, и доводят до кипения. Если соус используют самостоятельно, его заправляют маргарином (50 г)

Белый (основной) соус. Белую жировую пассеровку соединяют с бульоном, добавляют сырые нарезанные лук, петрушку или сельдерей (корень) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Если соус используют самостоятельно, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и жиром (50 г).

Соустоматный. Белую жировую пассеровку соединяют с бульоном, добавляют мелко нарезанные коренья и лук, пассерованные с томатом-пюре, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. При самостоятельном использовании соус заправляют лимонной кислотой и жиром. Можно добавить белое сухое вино.

СОУСЫ КРАСНЫЕ

Соускрасный (основной). Лук, морковь, петрушку нарезать и спассеровать на жире, добавить томат-пасту и продолжить пассеровать в течение 10-15 мин. Муку спассеровать до светло-коричневого цвета, охладить до 70-80?С и развести теплым бульоном в соотношении 114, размешать и ввести в кипящий коричневый бульон, добавить пассерованные овощи и варить около часа Затем добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, протереть разварившиеся овощи, довести до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют маслом сливочным или маргарином

Подается соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, отварным копченостям.

Бульон -1000 г, жир животный– 30 г, мука пшеничная – 50 г, томат-пюре – 200 г, морковь – 80 г, лук репчатый – 40 г, петрушка (корень)– 20 г, сахар – 25 г, соль – по вкусу.

Соус красный (основной) с соусом Московским. В соус основной красный добавить готовый острый соус Южный или Московский, специи и кипятить 5-7 мин, процедить через частое сито и снова довести до кипения. В готовый соус положить кусочки сливочного масла и перемешать. Подается к жареному мясу, котлетам, биточкам, жареной колбасе, сосискам, сарделькам и используется для запекания мясных продуктов.

Соус (основной) красный – 950 г, соус Южный или Московский – 35– 40 г, масло сливочное – 50 г, специи – по вкусу.

Соус красный с вином. В красный основной соус влить вино, прокипятить и заправить маслом. Подается к натуральному мясу, ветчине, языку.

Соус красный основной – 1000 г, вино красное – 100 г, масло сливочное – 20 г, соль – по вкусу.

Соус красный с вином и перцем ротундой. Морковь, петрушку, лук нашинковать и спассеровать вместе с томатом-пастой. В посуду с толстым дном положить маргарин, дать ему растопиться, всыпать пшеничную муку и спассеровать на жире до коричневого цвета, развести коричневым мясным бульоном, ввести коренья и варить в течение 45 мин. Затем влить вино, добавить специи, соль, сахар, приправу из перца и варить еще 20– 25 мин. Соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Бульон коричневый – 600 г, маргарин сливочный – 50 г, мука пшеничная-25 г, томат-паста-80 г, лук-50 г, морковь -100 г, петрушка – 30 г, сахар – 20 г, вино (мадера) – 50 г, приправа из перца – 50 г, масло сливочное – 20 г, соль, специи – по вкусу.

Соус красный с кореньями. Лук и коренья нарезать дольками или брусочками, обжарить и соединить с красным основным соусом, положить перец горошком, лавровый лист и проварить 10-15 мин. В конце варки положить консервированный горошек, нашинкованный болгарский перец. Подается к тушеному мясу.

Соус красный основной – 800 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 250 г, петрушка (корень) -15 г, сало копченое – 45 г, горошек консервированный – 30 г, специи – по вкусу.

Соус красный луковый. Лук мелко нарезать и обжарить, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, прокипятить 5-7 мин. Смесь ввести в красный основной соус, проварить 10-15 мин, заправить маслом. Подается к мясным биточкам и котлетам, используется при запекании мяса.

Соус красный основной – 1000 г, лук репчатый – 250 г, жир – 30 г, уксус – 70 г, масло сливочное – 30 г, специи – по вкусу.

Соус красный с зеленым перцем. Стручковый сладкий перец (свежий или консервированный) мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле до готовности. В пассерованный перец влить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15– 20 мин. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова прокипятить 3-5 мин, затем процедить и заправить сливочным маслом. Подается к вареному и жареному мясу, зайцу и др.

Соус красный основной-800 г, перец зеленый сладкий – 200 г, белое виноградное вино – 100 г, уксус – 75 г, масло сливочное – 700 г, перец горошком – 1г, лавровый лист – 0,5 г, чеснок – 1 зубок, соль – 5 г.

Соусс ветчиной и грибами. Мелко нарезанный репчатый лук и отваренные грибы вместе спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 5-7 мин, соединить с красным соусом, добавить концентрированный бульон, мелко нарезанную ветчину, специи и варить соус при слабом кипении, до размягчения ветчины. В процессе варки можно добавить 159 г грибного бульона. Готовый соус процедить, а грибы, лук и ветчину протереть, добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы и прокипятить, влить вино и довести до кипения. После этого заправить сливочным маслом. Подается к жареному натуральному мясу – телятине, баранине, свинине, говядине.

Соус красный основной – 750 г, концентрированный бульон – 100 г, грибы белые сушеные – 50 г или свежие – 150 г, томат-паста – 30 г, лук репчатый – 200 г, ветчина – 100 г, каперсы – 60 г, жир – 50 г, масло сливочное – 30 г, маринованные огурцы – 100 г, специи – по вкусу.

СОУСЫ БЕЛЫЕ И ПАРОВЫЕ

Соус белый (основной). Горячую белую мучную пассеровку развести рыбным горячим бульоном. Нашинкованные репчатый лук и коренья спассеровать, соединить с разведенной мучной пассеровкой, положить специи и варить 45-50 мин. Затем соус посолить и протереть через сито, довести до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность соуса положить кусочки мяса. Используется для приготовления большинства белых рыбных соусов.

Бульон рыбный – 1000 г, мука пшеничная – 50 г, масло сливочное или сливочный маргарин – 50г, лук репчатый -50 г, петрушка или сельдерей (корень) – 40 г, специи – по вкусу.

Соус белый с желтками. Яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокую посуду, добавить сливки и нагревать, непрерывно помешивая, до 60-70?С. Прекратить нагрев и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Подается к мясным вареным блюдам, баранине, курам, дичи.

Соус белый – 800 г, яйца (желтки) – 80 г, сливки – 100 г, масло сливочное – 150 г, кислота лимонная – 1 г, мускатный орех – 1 шт., перец – 0,5 г, соль – по вкусу.

Соус белый с овощами. Коренья, лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, спассеровать и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить, залить белым основным соусом, прокипятить и заправить маслом. Можно готовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей. Подается к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, паровым котлетам.

Соус белый основной – 900 г, морковь – 75 г, петрушка (корень) – 40 г, лук репчатый – 40 г, фасоль стручковая зеленая – 30 г, масло сливочное – 50 г, соль – по вкусу.

Соус белый с луком. В мясном бульоне отварить рис, добавить припущенный лук и сливочное масло, довести до готовности. Массу протереть через сито, вскипятить, заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подается к горячим, мясным блюдам.

Бульон мясной-800 г, рис-80 г, масло сливочное – 70 г, сливки – 100 г, лук репчатый – 120 г, яйцо (желток) – 20 г, соль – по вкусу.

Соусбелый с томатом-пастой. В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пасту, соль, молотый перец, размешать и дать прокипеть 7– 10 мин, процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Подается к блюдам из яиц, домашней птицы, телятине.

Соус белый мясной – 750 г, томат-паста – 250 г, масло сливочное – 150г, соль, перец молотый – по вкусу.

Соусбелый с хреном. Хрен мелко натереть, прогреть с маслом, влить уксус, прокипятить, добавить в паровой соус, не заправленный маслом и лимонной кислотой, снова прокипятить.

Соус паровой – 800 г, хрен – 200г, уксус – 75 г, соль – по вкусу.

Соус белый с яйцом. В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80?С (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Подается к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Соус белый основной – 900 г, яйца (желтки) – 80 г, сметана – 150 г, соль – по вкусу.

Соус паровой для рыбных блюд. В белый соус положить сливочное масло, вымешивать, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить отвар от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино – 100 г. Подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус белый – 900 г, масло сливочное -125 г, кислота лимонная – 1 г, соль, перец молотый – по вкусу.

Соус паровой для мясных блюд. Мясной бульон выпаривать в течение 20-30 мин. Пассерованную на масле муку развести выпаренным бульоном, добавить сырые белые коренья и свежие грибы (шампиньоны) и варить в течение часа, снимая с поверхности пену. Затем ввести сок лимона или лимонную кислоту, белое виноградное вино, красный острый молотый перец, соль, процедить через салфетку, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к паровым котлетам, курам, цыплятам.

Бульон – 600 г, шампиньоны – 70 г, мука – 50 г, сок лимонный – 30 г, вино белое виноградное – 100 г, масло сливочное – 30 г, соль, специи – по вкусу.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

Соус молочный (основной). Молочные соусы можно готовить жидкими, средней густоты и густые. Способы приготовления их одинаковы. Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, затем непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и прокипятить 5-7 мин. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Соус средней густоты используют при запекании овощей, мяса и рыбы. Густым соусом фаршируют другие продукты.

Состав жидкого соуса: молоко – 950 г, мука пшеничная – 70 г, масло сливочное – 60 г, соль – по вкусу.

Состав соуса средней густоты, молоко – 840 г, мука пшеничная – 125 г, масло сливочное-105 г, соль– по вкусу.

Состав густого соуса: молоко – 800 г, мука пшеничная -145 г, масло сливочное – 120 г, соль – по вкусу.

Соус молочный с луком. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская изменения его цвета. В пассерованный лук влить небольшое количество бульона (примерно 150 г) и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом и проварить 5-7 мин, после чего посолить, положить перец, размешать, протереть и прогреть с добавлением молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и др.

Молоко – 700 г, мука пшеничная– 90 г, масло сливочное – 90 г, лук репчатый – 180 г, перец душистый, соль – по вкусу.

Соус молочный с пряностями. В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, лук репчатый и варить при слабом кипении 5-7 мин. Затем соединить бульон с молочным соусом (густым), прокипятить, процедить, довести до кипения и охладить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Соус подают холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам. Его можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.

Соус молочный густой – 400 г, бульон мясной (обезжиренный) – 200 г, яйца (желтки) – 160 г, лук – 100 г, майонез – S0 г, уксус винный – 60 г, сахар – 20 г, гвоздика, корица, черный молотый перец – по вкусу.

Соус молочный с томатом. В молочный соус средней густоты ввести пассерованный томат. Подается к яйцам, котлетам.

Соус молочный средней, густоты – 750 г, томат-паста – 190 г, масло сливочное – 100 г, соль – по вкусу.