Название книги: Технология мяса и мясных продуктов. Конспект лекций

ВведениеКонспект лекцийРоль мясопродуктов в питании человека, пищевая и биологическая ценность, номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценкиСостав, свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов убояСостав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырьяХолодильная обработка мяса и мясных продуктовХолодильная обработка как способ консервирования мяса. Классификация мяса по термическому состояниюЦель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло- и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и храненииПодмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянииЗамораживание мяса и мясопродуктовРазмораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размораживании. Способы размораживанияТехнология сублимирования мяса и мясопродуктовТеоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оценкаТехнология сушки мяса и мясопродуктовПроизводство сырых полуфабрикатовКлассификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы. Упаковочные материалы и тараПроизводство натуральных полуфабрикатов и фасованного мясаПроизводство фасованного мясаПроизводство рубленых полуфабрикатовПроизводство пельменейАссортимент и технология вторых замороженных готовых блюд. Современные тенденции и роль в обеспечении здорового питанияВопросы к контрольной работеСписок использованной литературы