Жорж Дюби родился в семье ремесленников. Получив образование, Дюби преподавал в Безансоне и Экс-ан-Провансе, затем получил докторскую степень в Сорбонне. В 1970 году он стал преподавателем Коллеж де Франс, в 1974 году был принят в Академию надписей и изящной словесности, в 1987 году состоялось избрание во Французскую академию. Дюби принадлежал к школе «Анналов», в сферу его научных интересов входили изучение ментальности, структуры феодального общества, истории женщин.