Текст книги "Лето круглый год! Казан, мангал, барбекю"
Автор книги: Юлия Бебнева
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 4 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
• 600 г угря
• 2 помидора
• 2 желтка
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. ржаной муки
• 100 мл лимонного сока
• 0,5 пучка зелени укропа
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Угря очистить, хорошо промыть, разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, залить кипяченой водой, накрыть крышкой и варить 7–8 минут.
2. Помидоры размять, соединить с желтками, лимонным соком, мукой и сливочным маслом, посолить, поперчить, хорошо перемешать и развести жидкостью, оставшейся после варки, до густоты сметаны.
3. Угря выложить в казан, залить полученным соусом и тушить на небольшом огне в течение 20–25 минут.
4. Подавать на стол с измельченной зеленью укропа.
Судак в креветочном соусе• 600 г филе судака
• 2 луковицы
• 250 г креветок
• 160 мл овощного бульона
• 125 г сметаны
• 30 мл оливкового масла
• 1 ст. л. крахмала
• 30 мл лимонного сока
• 3 веточки кинзы
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Филе судака промыть, поместить в казан, добавить оливковое масло и сбрызнуть лимонным соком.
2. Лук мелко измельчить, выложить на рыбу вместе с очищенными креветками, залить овощным бульоном, накрыть крышкой и тушить в течение 15–20 минут.
3. Пищевой крахмал и сметану растворить в небольшом количестве бульона, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и держать на небольшом огне еще 15 минут.
Форель в томатном соусе с овощами• 450 г филе форели
• 120 г шампиньонов
• 6 клубней картофеля
• 20 г измельченного корня петрушки
• 1 луковица
• 60 мл томатного соуса
• 35 г сливочного масла
• 20 мл оливкового масла
• 3 веточки петрушки
• Соль по вкусу
1. Филе форели промыть и припустить в воде с добавлением соли, корня петрушки и репчатого лука.
2. Картофель помыть, отварить в мундире и очистить.
3. Подготовленную рыбу положить в казан вместе со сливочным маслом и картофелем, залить томатным соусом и тушить на небольшом огне в течение 15–20 минут.
4. Шампиньоны очистить, промыть и обжарить в оливковом масле.
5. Перед подачей на стол форель украсить обжаренными шампиньонами и веточками петрушки.
Лосось в белом вине• 500 г филе лосося
• 2 моркови
• 2 корня сельдерея
• 35 г сливочного масла
• 70 мл белого вина
• 70 мл домашних сливок
• 20 г измельченной зелени укропа
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Филе лосося нарезать небольшими кубиками, снять кожу и удалить кости.
2. Морковь и корни сельдерея очистить, мелко нарезать, выложить в казан, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и тушить в течение 10.
3. Влить белое вино, сливки, посолить и поперчить и держать на огне, изредка помешивая, пока смесь не закипит (приблизительно 5 минут).
4. Затем добавить рыбу и укроп, перемешать, накрыть крышкой и тушить в течение 20 минут.
Морской окунь, тушенный в молоке• 600 г филе морского окуня
• 4 луковицы
• 400 мл молока
• Красный молотый перец, соль по вкусу
1. Филе морского окуня промыть, нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить.
2. На дно казана выложить немного нарезанного кольцами лука, сверху рыбу и оставшийся лук.
3. Залить молоком (лучше всего кипяченым) и тушить на небольшом огне в течение 20–25 минут.
Горбуша в сметане• 500 г горбуши
• 80 г сметаны
• 35 г измельченного корня петрушки
• 1 ст. л. муки
• 50 г сливочного масла
• 20 мл растительного масла
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Горбушу очистить, нарезать порционными кусками, обтереть салфеткой, посолить, поперчить, выложить в казан, добавить сливочное масло и нарезанный кружками лук и держать на небольшом огне 10–15 минут.
2. Сметану развести таким же количеством воды, добавить муку, растительное масло и посолить. Залить полученным соусом рыбу и тушить приблизительно 15 минут.
3. Перед подачей на стол посыпать измельченным корнем петрушки.
Рыба, тушенная с луком и морковью• 600 г морской рыбы
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 35 мл растительного масла
• 2 ст. л. муки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Рыбу промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке.
2. Лук и морковь очистить и нарезать кружками.
3. Сначала выложить в казан рыбу, а затем подготовленные овощи, влить растительное масло, 100 мл воды и тушить на среднем огне в течение 20–25 минут.
Креветки в белом соусе• 500 г креветок
• 200 мл молока
• 20 г сливочного масла
• 2 луковицы
• 1 ст. л. муки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Креветки тщательно промыть, залить подсоленной водой (1 ст. л. соли на 0,5 л воды) и варить примерно 5 минут.
2. Муку развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, смешать с нашинкованным луком, добавить масло, перелить в небольшой казан, накрыть крышкой и тушить в течение 8 минут, после чего посолить и поперчить.
3. Креветки залить полученным соусом и довести до готовности.
Блюда из грибов и овощей
Овощи, тушенные с гранатовым соком• 3 баклажана
• 3 луковицы
• 5 клубня картофеля
• 3 сладких перца (1 красный и 2 желтых)
• 4 помидора
• 30 мл растительного масла
• 100 мл гранатового сока
• 3 зубчика чеснока
• По 2 веточки зелени петрушки, базилика, чабреца и укропа
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Лук очистить, нашинковать, выложить в казан, влить растительное масло и пассеровать на небольшом огне примерно 5 минут.
2. Добавить нарезанные кружочками баклажаны, влить гранатовый сок, перемешать и тушить 8–10 минут.
3. Картофель нарезать брусками, сладкие перцы очистить от семян и нарезать соломкой, помидоры пропустить через мясорубку.
4. Измельченные овощи, толченый чеснок и зелень добавить к баклажанам, посолить, поперчить, накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 15–20 минут.
Краснокочанная капуста по-мароккански• 500 г краснокочанной капусты
• 2 яблока
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 50 г сливочного масла
• 30 г коричневого сахара
• 2 г гвоздики
• 100 мл воды
• 30 мл красного сухого вина
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Капусту промыть и нашинковать. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками. Лук и морковь измельчить.
2. Лук и морковь выложить в казан, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и пассеровать в течение 5–6 минут, после чего всыпать сахар и гвоздику, влить воду, вино и хорошо перемешать.
3. Выложить сверху капусту и яблоки, накрыть казан крышкой и тушить в течение 15–18 минут, периодически помешивая.
4. Овощи посолить, поперчить и держать на слабом огне еще 12 минут.
Кабачки и баклажаны в сливочном соусе• 2 кабачка
• 3 баклажана
• 4 помидора
• 3 луковицы
• 3 ст. л. муки
• 50 мл растительного масла
• 150 мл сливочного соуса
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Баклажаны и кабачки очистить, нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в 100 мл растительного масла.
2. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать полукружиями и быстро обжарить на сильном огне.
3. Подготовленные овощи выложить в казан слоями, пересыпая большим количеством измельченного лука, залить сливочным соусом, поперчить, сбрызнуть оставшимся растительным маслом и тушить на среднем огне примерно 25 минут.
Рис с овощами• 2 луковицы
• 2 моркови
• 3 помидора
• 200 г риса
• 400 мл овощного бульона
• 35 г сливочного масла
• 5 г сухих пряностей
• 2 г кардамона
• 2 г молотой корицы
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и помидоры измельчить.
2. Рис хорошо промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
3. Сливочное масло растопить в казане, добавить лук, измельченную морковь и помидоры, пряности, кардамон, соль, перец, корицу и тушить в течение 15 минут.
4. Всыпать рис, хорошо перемешать и держать на огне еще 25 минут.
5. Влить бульон и тушить в течение 15–18 минут, затем накрыть крышкой и дать постоять 5 минут.
Овощи с зеленым луком• 400 г вареной фасоли
• 2 луковицы
• 2 сладких зеленых перца
• 40 г сливочного масла
• 20 г измельченного зеленого лука
• 150 мл томатного сока
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Репчатый лук и сладкие перцы измельчить.
2. Казан смазать сливочным маслом, выложить в него овощи и фасоль, накрыть крышкой и держать на среднем огне в течение 8 минут, перемешав 1–2 раза.
3. Затем посолить, поперчить, добавить зеленый лук, томатный сок и тушить еще 20 минут.
Капуста с яблоками• 500 г краснокочанной капусты
• 2 луковицы
• 2 яблока
• 45 г сливочного масла
• 10 г сахара
• 30 мл лимонного сока
• 40 мл куриного бульона
• Черный молотый перец, соль, уксус по вкусу
1. Растопить сливочное масло в казане, всыпать нашинкованный лук и тушить около 7 минут.
2. Добавить измельченную капусту, нарезанные соломкой яблоки, сахар, лимонный сок, уксус и бульон, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
3. Накрыть крышкой и тушить в течение 30–35 минут.
Ризотто с изюмом и черносливом• 100 г длиннозерного риса
• 50 г коричневого риса
• 23 г изюма
• 25 г чернослива
• 1 яблоко
• 1 персик
• 30 г сливочного масла
• 10 г сахара
1. Рис перебрать и тщательно промыть.
2. Яблоко и персик очистить и измельчить.
3. Рис соединить с промытым изюмом, черносливом и фруктами, выложить в небольшой казан, добавить сливочное масло, сахар, немного воды, хорошо перемешать и тушить около 35 минут.
Кабачки с помидорами• 4 молодых кабачка
• 5 помидоров
• 2 луковицы
• 30 г сливочного масла
• 20 г пшеничной муки
• 250 мл молока
• 15 г измельченного зеленого лука
• 25 мл томатного соуса
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Кабачки очистить, нарезать брусками, выложить в казан, влить 30 мл воды, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и держать на небольшом огне, помешав 1 раз, в течение 10 минут.
2. Затем слить воду, положить нарезанные помидоры и тушить 8 минут.
3. Репчатый лук очистить, нашинковать лук, добавить к кабачкам и готовить еще 7–8 минут, пока он не станет прозрачным.
4. Постепенно всыпать муку и влить молоко, посолить, поперчить и тушить, часто помешивая, в течение 10 минут.
5. Затем добавить в овощи томатный соус, измельченный зеленый лук и держать на небольшом огне еще 6–8 минут.
Овощное рагу• 2 луковицы
• 1 сладкий красный перец
• 1 сладкий желтый перец
• 1 баклажан
• 200 г консервированных помидоров
• 30 мл оливкового масла
• 3 зубчика чеснока
• 20 мл томатного пюре
• 5 г сухих пряностей
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Лук очистить и нашинковать. Сладкие перцы разделить пополам, удалить зерна и нарезать мякоть соломкой. Из баклажана вырезать черенок и измельчить овощ.
2. Выложить лук в казан, влить оливковое масло, накрыть крышкой и пассеровать в течение 5 минут.
3. Добавить сладкие перцы, баклажан и мелко нарезанный чеснок.
4. Помидоры измельчить, соединить с томатным пюре, пряностями, посолить, поперчить и выложить в овощи.
5. Казан накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 20–25 минут, периодически помешивая. Перед подачей на стол дать постоять 5 минут.
Плов с тыквой• 350 г тыквы
• 200 г отварного риса
• 130 г яблок
• 80 г изюма
• 35 мл растительного масла
• 350 мл воды
• 3 г сухих пряностей
• Соль по вкусу
1. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, разрезать на мелкие брусочки и смешать с изюмом.
2. Тыкву очистить, мякоть нарезать небольшими кусочками, выложить на дно казана и залить растительным маслом.
3. На тыкву выложить немного риса, затем подготовленные фрукты и оставшийся рис.
4. Влить оставшееся масло, подсоленную воду, добавить пряности, перемешать и тушить на небольшом огне в течение 40 минут.
Фасоль и помидоры с орехами• 450 г стручков фасоли
• 3 помидора
• 4 зубчика чеснока
• 1 сладкий перец
• 2 луковицы
• 50 г ядер грецких орехов
• 30 мл растительного масла
• 4 веточки укропа
• По 3–4 веточки петрушки и базилика
• Соль по вкусу
1. Молодые стручки фасоли очистить от прожилок, наломать, промыть, выложить в глубокую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала их, накрыть крышкой и варить 35–40 минут.
2. Помидоры помыть, нарезать кубиками, выложить в казан, добавить немного воды, растительное масло и тушить в течение 10 минут.
3. Стручки фасоли соединить с тушеными помидорами, добавить растертые ядра грецких орехов, нашинкованный сладкий перец, измельченный лук, зелень укропа, петрушки и базилика, толченый чеснок, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Тушеные грибы• 650 г грибов
• 4 помидора
• 2 луковицы
• 1 сладкий перец
• 160 мл жидкой сметаны
• 70 г тертого сыра
• 40 мл растительного масла
• 1 лавровый лист
• Соль по вкусу
1. Лук очистить, нашинковать, положить в казан с растительным маслом и жарить на слабом огне примерно 5 минут.
2. Затем добавить промытые и мелко нарезанные грибы и готовить 20–25 минут, периодически помешивая.
3. Сладкий перец нарезать соломкой, помидоры – кржочками.
4. Подготовленные овощи выложить в казан, добавить сметану, лавровый лист, посолить и тушить, накрыв крышкой, в течение 20 минут.
5. После этого снять крышку, перемешать, посыпать натертым сыром и держать на слабом огне еще 15 минут.
Овощное ассорти• 2 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• 3 моркови
• 5 клубней картофеля
• 1 сладкий красный перец
• 350 г консервированной фасоли
• 320 г консервированной кукурузы
• 25 мл оливкового масла
• 5 помидоров
• 200 мл овощного бульона
• 30 мл сметанного соуса
• 30 г томатного пюре
• 10 г коричневого сахара
• 200 мл айрана
• 80 г тертого сыра
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Лук, чеснок, морковь и картофель очистить и мелко нарезать.
2. Сладкий перец очистить от семян и нарезать соломкой. Помидоры – полукружиями
3. Кукурузу, фасоль откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.
4. Лук и чеснок выложить в казан, влить оливковое масло и пассеровать на небольшом огне в течение 8 минут.
5. Добавить морковь, картофель, сладкий перец, помидоры, фасоль и кукурузу.
6. Бульон соединить со сметанным соусом, добавить айран, томатное пюре и сахар, влить в казан, хорошо перемешать, накрыть крышкой и тушить в течение 25–35 минут, после чего посолить, поперчить и подавать на стол, посыпав тертым сыром.
Шампиньоны с беконом• 400 г бекона
• 400 г шампиньонов
• 50 г сливочного масла
• 60 мл молока
• 3 ст. л. пшеничной муки
• 35 мл лимонного сока
• 3 мл растительного масла
• 10 г измельченной зелени петрушки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Шампиньоны промыть, нарезать и обжарить в растительном масле.
2. Бекон измельчить, выложить в казан вместе со сливочным маслом и держать на среднем огне до мягкости.
3. Добавить подготовленные грибы и тушить на небольшом огне примерно 10–15 минут.
4. Всыпать в казан муку, постепенно влить молоко и готовить еще 8 минут, пока смесь не загустеет, аккуратно, но быстро помешивая.
5. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок и зелень петрушки, хорошо перемешать и довести до готовности на очень слабом огне.
Овощной плов с творогом• 230 г длиннозерного риса
• 2 луковицы
• 3 помидора
• 2 сладких перца
• 5 зубчиков чеснока
• 150 мл овощного бульона
• 60 г творога
• 30 мл растительного масла
• 7 г смеси пряностей
• Соль по вкусу
1. Лук и сладкие перцы нашинковать и смешать с толченым чесноком.
2. Подготовленные овощи выложить в казан, залить растительным маслом и пассеровать в течение 7–8 минут.
3. Добавить измельченные помидоры и творог, влить овощной бульон и тушить 12 минут, после чего посолить и всыпать пряности.
4. Затем добавить рис и готовить на небольшом огне еще 30 минут.
Рис со шпинатом• 3 луковицы
• 20 мл оливкового масла
• 150 г коричневого риса
• 600 мл куриного бульона
• 300 г шпината
• 3 помидора
• 2 зубчика чеснока
• 18 г молотого миндаля
• 2 г зерен тмина
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Лук и чеснок очистить, измельчить, выложить в казан, добавить молотый миндаль, оливковое масло и держать на среднем огне в течение 7 минут.
2. Добавить тмин, рис, горячий куриный бульон, хорошо перемешать и тушить в течение 25–30 минут, после чего накрыть крышкой и дать постоять 7 минут.
3. Выложить в казан шпинат и нарезанные помидоры, снова накрыть крышкой и держать на среднем огне, периодически помешивая, в течение 15–18 минут.
4. Посолить, поперчить и тушить до готовности.
Сладкие перцы, тушенные в мясном бульоне• 500 г сладких перцев
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 40 г сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• 25 г томатной пасты
• 300 мл мясного бульона
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Сладкие перцы очистить от семян, нарезать соломкой, смешать с измельченными луком и морковью, выложить в казан, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и пассеровать на небольшом огне примерно 8 минут.
2. После этого добавить муку, мясной бульон и томатную пасту, хорошо перемешать и тушить еще 20 минут.
Фасоль с бобами• 420 г консервированной фасоли
• 400 г вареных бобов
• 200 г консервированных помидоров
• 2 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• 1 лимон
• 30 мл оливкового масла
• 20 г измельченной зелени укропа
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Фасоль и бобы выложить в дуршлаг, промыть под холодной водой и дать излишкам жидкости стечь.
2. Лук очистить и нашинковать, чеснок измельчить. Цедру лимона натереть на мелкой терке, а из мякоти выжать сок.
3. Оливковое масло влить в казан, выложить в него лук и чеснок, перемешать, накрыть крышкой и пассеровать 8 минут.
4. Добавить укроп, размятые помидоры, соль, перец, тертую цедру и лимонный сок, накрыть крышкой и держать на небольшом огне в течение 18 минут.
5. Добавить фасоль и бобы, закрыть крышкой и тушить 25 минут.
6. Дать блюду остыть до комнатной температуры и подать на стол.
Грибы в белом соусе• 600 г грибов
• 3 луковицы
• 40 г сливочного масла
• 45 мл сливок
• 1 желток
• 80 мл овощного бульона
• 10 г измельченной зелени петрушки
• 2 г черного молотого перца
• Соль по вкусу
1. Лук очистить, нарезать тонкими кружками, выложить в казан с растопленным сливочным маслом и пассеровать в течение 7 минут.
2. Затем добавить хорошо промытые и измельченные грибы, влить бульон, посолить, поперчить и тушить 25 минут.
3. Перемешать и оставить на 8 минут, после чего добавить сливки, желток и зелень петрушки, хорошо перемешать и тушить еще 8–10 минут.
Овощи с вешенками• 500 г вешенок
• 300 г капусты
• 4 клубня картофеля
• 3 луковицы
• 2 моркови
• 1 корень сельдерея
• 35 мл растительного масла
• 35 г томатной пасты
• 30 мл сливок
• 3 веточки укропа
• 3 веточки петрушки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Лук очистить, нашинковать, выложить в казан с растительным маслом и пассеровать на небольшом огне 7–8 минут.
2. Добавить измельченные грибы, влить немного воды, посолить, поперчить и тушить примерно 20–25 минут, периодически помешивая.
3. Капусту, морковь и корень сельдерея, нарезанные тонкой соломкой, выложить в казан с грибами и готовить все в течение 20 минут, затем добавить нарезанный брусочками картофель, влить сливки и продолжать тушить, накрыв крышкой, еще приблизительно 15–20 минут.
4. Заправить томатной пастой, снова перемешать, посыпать зеленью петрушки и укропа и потомить 8–10 минут на очень слабом огне.
Вегетарианский плов• 250 г длиннозерного риса
• 70 г кураги
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 50 г сливочного масла
• 80 мл овощного бульона
• 17 г измельченной зелени петрушки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Рис перебрать и промыть.
2. Лук и морковь очистить и нарезать соломкой.
3. Курагу промыть в теплой воде и замочить на 45 минут.
4. Подготовленные овощи вместе со сливочным маслом выложить в казан и жарить на слабом огне 10 минут.
5. Добавить рис, нарезанную курагу, посолить, поперчить, влить бульон и тушить в течение 35 минут.
6. После этого посыпать зеленью петрушки и держать на небольшом огне еще 7–8 минут.
Плов с грибами• 250 г грибов
• 160 г длиннозерного риса
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 35 мл растительного масла
• 300 мл воды
• 16 г измельченной зелени укропа
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать небольшими ломтиками, посолить, залить водой и варить до мягкости, после чего жидкость слить через дуршлаг.
2. Лук нарезать полукольцами, морковь – тонкой соломкой.
3. В казан влить растительное масло, добавить заранее подготовленные овощи и пассеровать 8–9 минут.
4. Затем всыпать рис, измельченную зелень, поперчить, посолить, влить немного грибного отвара, накрыть крышкой и довести до готовности.
Фаршированные сладкие перцы• 10 сладких перцев
• 3 моркови
• 2 луковицы
• 3 помидора
• 1 корень сельдерея
• 40 мл растительного масла
• 15 мл винного уксуса
• 150 мл овощного бульона
• 2 г кориандра
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Сладкие перцы промыть, удалить семена, выложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной водой и подержать 10 минут.
2. Морковь и корень сельдерея натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, помидоры – дольками.
3. Подготовленные овощи перемешать, посолить, поперчить, добавить кориандр, уксус и 10 мл растительного масла.
4. Полученным фаршем начинить перцы, выложить их в казан, влить оставшееся масло, овощной бульон и тушить на слабом огне до готовности.
