Текст книги "Кулинария. Оригинальные вторые блюда и десерты"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 3 страниц)

Блинчики с творогом

Налить в кастрюлю 2 стакана молока, положить соль, сахар, яйцо, перемешать, всыпать муку, снова перемешать и постепенно влить остальное молоко. Процедить тесто через сито в другую кастрюлю. Выпекать блинчики с одной стороны на раскаленной сковороде, смазанной маслом. Творог протереть, отжать, добавить сахар, яйцо, соль и перемешать. На жареную сторону блинчика положить начинку и завернуть, придавая ему форму квадрата, после чего обжарить на сливочном масле с обеих сторон. Подать к столу с маслом, сметаной.

1 кг творога, 100 г сахара, 1 яйцо.

Для теста: 300 г муки, 3 стакана молока, 1 яйцо, 20 г сахара, соль.

Пирожки, пироги, блины, оладьи, блинчики

Пирожки с капустой

Замесить не очень крутое тесто. Тонко раскатать и вырезать стаканом кружочки, разложить на них начинку и прочно защипать края. Выпекать при температуре 200 градусов 15 минут.

Для начинки взять квашеную капусту. Если она очень кислая, промыть ее холодной водой, слегка отжать. На растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, а затем и капусту. Добавить по вкусу соль, перец, сахар и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Остудить и добавить крутое рубленое яйцо.

Половина стакана растительного масла, половина стакана воды, немного соли, 0,5 кг муки.

Для фарша: 0,5 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца, перец, соль по вкусу, 1 ст. ложка масла.

Пирожки с мясом

Из муки, маргарина, творога, 1 яйца и перца замесить тесто и поставить его охладить. Раскатать в пласт толщиной около 5 мм и разрезать на прямоугольники. На вторую половину каждого прямоугольника положить мясную начинку, вторую половину положить наверх, края плотно прижать вилкой. Оставшееся яйцо взбить с небольшим количеством молока, полученной смесью смазать положенные на смазанный маслом противень куски теста. Поверхность каждого пирожка разрезать вдоль ножницами. Выпекать на среднем огне до получения румяной корочки. Вместо фарша для начинки можно использовать колбасу, ветчину, кусочки жаркого, овощей или вареной рыбы.

300 г муки, 50 г маргарина, 150 г творога, 2 яйца, соль, половина чайной ложки красного молотого перца, фарш из 200 г мяса, молоко.

Пирожки с яйцами

Растереть в пену 2 ст. ложки масла, прибавить 2 ст. ложки сметаны и столько муки, чтобы можно было раскатать тесто. 5 круто сваренных яиц остудить, нарубить, посолить и разложить на тесто. Затем, прикрыв остальным тестом, вырезают стаканом пирожки в виде полумесяцев.

Пирожки кладут на лист, который не нужно смазывать маслом, смазывают яйцом и пекут. Подают горячими.

Для теста: 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 300 г муки, яйцо.

Для начинки: 5 яиц, немного соли.

Пирожки с яблоками

Просеять муку, затем насыпать ее на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, слегка размятое сливочное масло, соль. Все это быстро смешать и скатать в шар. Тесто накрыть полотенцем и на несколько часов поставить на холод. Такое тесто может заменить слоеное.

Пока тесто на холоде, приготовить начинку. Для этого промыть яблоки и нарезать ломтиками, прибавить к ним сливочное масло, сахар и слегка потушить, не доводя до полной готовности. В яблоки можно положить корицу. Начинку охладить.

Хорошо охлажденное тесто раскатать, вырезать кружочки, положить на них яблочную начинку и защипать края. Выпекать пирожки 20 минут.

2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 300 г сливочного масла, соль.

Начинка: 10 яблок, 2 чайные ложки сливочного масла, 6 ст. ложек сахара, 1 чайная ложка корицы.

Блины на соде

Просеять всю муку и влить в нее 5 стаканов теплой воды, в которой предварительно растворить соль. Всыпать в тесто кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов положить соду, дать тесту подняться и печь блины, как обычно.

На 800 г пшеничной муки – половину чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайную ложку соды, 1 чайную ложку соли.

Блины быстрого приготовления

Смешать яйца с тремя стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, всыпать муку и размешать так, чтобы не было комков. Развести в стакане воды лимонную кислоту, влить и размешать – тесто готово.

Если нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.

О,5 кг муки, 4 стакана воды или молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, по половине чайной ложки соли, соды и кислоты.

Оладьи с яблоками

Смешать сметану с яйцом и хорошо взбить. Добавить питьевую соду, погашенную уксусом, муку. Все это хорошо взбить. Яблоки очистить от кожуры и семечек, натереть на терке, смешать с тестом и печь оладьи.

0,5 кг сметаны, 1 яйцо, треть чайной ложки соды, 1 чайная ложка уксуса, 1 стакан муки, 3 яблока, жир для жаренья.

Оладьи с яблоками на кефире

Тесто готовится как обычно. 1 бутылка кефира, 1 яйцо, 2 яблока, немного соды, сахар по вкусу. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на терке, положить в тесто и жарить оладьи в масле на разогретой сковороде.

Блинчики с яблоками

Яйца, сахар, соль положить в кастрюлю, разбавить водой и взбивать до образования однородной массы. Всыпать муку, замесить жидкое тесто. Жарить блинчики на раскаленной и предварительно хорошо смазанной салом сковороде.

Для начинки нарезать яблоки небольшими ломтиками, сложить в кастрюлю, засыпать сахарным песком и добавить немного ванилина. Кастрюлю поставить на малый огонь на 10 минут.

Положить начинку на середину блинчика по одной столовой ложке на каждый, завернуть конвертом и снова поджарить с обеих сторон в кипящем масле до образования румяной корочки. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой.

300 г муки, 70 г сахара, 2 яйца, соль.

Для начинки: 6 яблок, 100 г сахара, 50 г сахарной пудры, 30 г воды, ванилин на кончике чайной ложки.

Пирог домашний

Смешать в миске сахарный песок, сливочное масло, 2 яйца, растереть все до бела, добавить сметану, предварительно размешав в ней соду, затем добавить какое-нибудь варенье, рубленые орехи, перемешать и добавить муку. Все хорошенько вымесить и выложить на сковороду на промасленный лист белой бумаги, разровнять и выпекать в горячей духовке 30 минут.

1 стакан сахара, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 2/3 чайной ложки соды, 1 чайная ложка варенья, четверть стакана рубленых орехов, 1 стакан муки.

Пирог вечерний

Растереть добела желтки с сахаром и ванилином. Добавить масло, слегка растертое и, не переставая растирать всыпать струйкой муку. Перед тем как печь, всыпать немного питьевой соды. Печь в духовке 40 минут. Готовый пирог разрезать пополам и положить в середину варенье.

Два с половиной стакана муки, 4 яйца, 2 стакана сахара, треть пакетика ванилина, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, половина чайной ложки соды, 1 стакан варенья.

Пирог с вишнями

Стакан сливочного масла или маргарина растереть со стаканом сахара, всыпать муку, размешать, замесить тесто, раскатать, накрыть салфеткой и поставить на 6 часов в холодное место. Затем сделать круглый открытый пирог, положить вишни, посыпать по вкусу сахаром и поставить в духовку на 30 минут. Вместо вишни можно взять малину, сливу или смешать разные ягод.

Готовый пирог покрыть сверху взбитой сметаной.

Два стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 лимон, 500 г вишни, 150 г сметаны.

Некоторые особенности быстрого приготовления блюд в микроволновой печи

У микроволновых печей большие преимущества перед газовыми и электрическими. В них очень высока скорость приготовления пищи, а блюда обладают высокими вкусовыми качествами и меньше обезвоживаются. Кроме того, они максимально сохраняют имеющиеся в приготавливаемых продуктах витамины. Так, количество витамина С уменьшается только на 10 – 20 процентов. При традиционных способах готовки, этого достичь не удается.

Очень важна возможность разогревать ранее приготовленное блюдо или разморозить продукты. Готовое блюдо, вынутое из холодильника, после разогревания его в микроволновой печи, будет совершенно похоже на только что приготовленное.

При работе микроволновая печь не нагревается и не нагревает окружающий воздух, не выделяет никаких газов и не загрязняет воздух на кухне.

В микроволновых печах (или СВЧ – печах) источником энергии, благодаря которой происходит процесс готовки пищи, служат электромагнитные волны. Попадая в камеру печи, микроволны воздействуют на содержащиеся в продуктах молекулы воды, сахара и жира, заставляя их двигаться с громадной скоростью, которая превращается в тепловую, тем самым разогревая продукты. Процесс передачи тепла идет гораздо быстрее, чем при готовке на плите или в духовке.

Микроволновая печь безопасна в работе. Если дверца печи открыта, то излучение электромагнитных волн автоматически прекращается. Энергия этих волн поглощается веществом продукта и полностью переходит в тепловую. Поэтому никакого вредного влияния на организм человека, работающего с микроволновой печью, она не оказывает.

Микроволны не проходят через металлические стенки печи, но легко проникают через непроводящие материалы – стекло, фарфор, бумагу, из которых делается посуда для приготовления блюд в такой печи.

Обычно для СВЧ – печи редко покупают специальную посуду. В кухне всегда найдутся миски, тарелки, блюда, пригодные для быстрого приготовления. Это может быть любая посуда без металлических элементов: из фарфора, глины, стекла, стеклокерамики. При пользовании пластмассовой посудой надо быть осторожным. Некоторые изделия из пластиков в СВЧ – печи могут деформироваться.

Для печи с грилем посуда для готовки на нем должна быть изготовлена из любого огнеупорного материала.

Для приготовления в микроволновой печи лучше всего подходят продукты, содержащие достаточное количество воды – рыбные, овощные, мясные блюда.

Сам по себе микроволновый режим обеспечивает только подогрев, разморозку продуктов и варку сосисок, т.е. блюда, приготовленные в этом режиме, будут отварными. Тем, кто любит готовить необходима печь с грилем.

Размораживание и приготовление мясных блюд в микроволновой печи

При быстром размораживании и приготовлении мясо остается сочным, а не жестким и сухим, как при обычном обжаривании. Во время размораживания куски мяса необходимо переворачивать. На время первой половины размораживания надо прикрыть фольгой краешки или выступающие места мяса. После размораживания мясу дают отстояться.

Во время размораживания мясо укладывают в один слой и перекладывают более тонкие куски ближе к центру блюда. После быстрого размораживания, мясо из печи удаляют, а оставшиеся куски разъединяют и перекладывают с помощью вилки.

Как определяется скорость приготовления пищи? Скорость приготовления пищи определяется уровнем установленной мощности, от количества загруженной в камеру пищи, от температуры загружаемого продукта – чем холоднее продукт, тем дольше идет процесс его приготовления. Если надо приготовить много еды, то лучше ее приготовлять в два приема, нежели перегружать печь. Менее плотные, простые продукты готовятся быстрее. Рубленое мясо будет приготовлено быстрее, чем мясо в куске.

Важное значение имеет и толщина кусков. Более тонкие части готовятся быстрее, чем толстые; меньшие по весу – быстрее, чем большие; округлые прогреваются более равномерно, чем иной формы. В печь лучше всего помещать куски одного размера.

В печи влага испаряется. Поэтому готовить можно при минимальном количестве воды. Например, для приготовления овощного гарнира к мясу достаточно двух-трех ложек воды и даже того количества, что осталось на листьях овощей после их мытья.

Размораживание и разогревание продуктов лучше всего производить на небольшом уровне мощности, но в течение более длительного времени. Медленное разогревание имеет и гигиенические преимущества: потенциально опасные микроорганизмы, например, сальмонеллы, которые могут выжить при быстром разогревании замороженной пищи, прежде всего в блюдах из мясного фарша, птицы и яиц, – при медленном уничтожаются надежнее.

Поджаристая и хрустящая корочка на мясных блюдах и птице лучше образуется в микроволновых печах со встроенным грилем. В некоторых моделях микроволновая печь и гриль работают по очереди. Поэтому готовить нужно сначала в микроволновом режиме, а затем для приобретения нужных вкусовых качеств – в гриле. На качестве блюда это не отражается, только увеличивается время приготовления пищи.

Если готовится мясо в микроволновой печи в первый раз, то лучше выбирать рецепты с мясом, порубленным на кубики, или с фаршем, а не целыми кусками.

Перед тем, как приступить к жаренью, мясо нужно тщательно разморозить, поэтому из холодильника его желательно достать за полчаса до начала готовки.

Все металлические мелкие предметы нужно удалить и просушить мясо бумажным полотенцем.

Чтобы мясо не пережарилось, во время первой половины приготовления кусочками фольги прикрывают тонкие части мяса и следят, чтобы фольга со стенками печи не соприкасалась. Перед жареньем мясо солить не надо, потому что оно может стать жестким, за исключением приготовления кусков из свинины с кожицей. В этом случае кожу надрезают и втирают в нее соль, чтобы она стала хрустящей. Мясо поджаривают на специальной решетке для жаренья, при этом мясо находится над жиром и соком в сковороде, что делает его вкуснее.

Если кусок мяса весит почти килограмм, то после первой половины его приготовления его нужно перевернуть. Если у мяса слой жира или сала только с одной стороны, то вначале его кладут этим слоем вниз. Дополнительную окраску можно получить, если нанести кисточкой соевый или иной специальный соус для СВЧ – кулинарии. Говядину можно посыпать сушеной смесью для лукового супа или намазать горчицей.

Нежное мясо не надо закрывать плотно, потому что это удерживает пар. Его нужно слегка прикрыть бумажным полотенцем или разорванным мешочком для жаренья, чтобы жир не разбрызгивался. Жир, который накапливается у основания решетки для жаренья, нужно удалять, так как он отвлекает на себя, отбирает СВЧ – энергию.

После приготовления мясо заворачивают в фольгу и дают отстояться 15 минут. За это время мясо становится мягче и его легче разрезать. Вынутое мясо выкладывают, а печь освобождается для приготовления подливы или овощей.

Для того, чтобы мясо потушить и чтобы при этом оно не осталось жестким, нужно готовить его при минимальном уровне мощности. Маринование мяса позволяет сделать его более мягким и ароматным. Маринад должен содержать немного уксуса либо сока лимона, либо вина. Маринуют мясо как можно дольше, а затем маринад можно использовать для приготовления подливы или соуса. Для тушения мясо разрезают на равные куски. Чем они меньше, тем меньше время приготовления. Кастрюлю выбирают таких размеров, чтоб мясо было только прикрыто жидкостью, в которой готовится. В микроволновой печи испарение меньше, поэтому и жидкости нужно почти наполовину меньше, чем в обычных рецептах.

При тушении или варке мясо доводят до кипения при полной мощности работы печи, а затем мощность снижают до половины и готовят в режиме MEDIUM/LOW до мягкости под крышкой, помешав один или два раза.

Жидкости должно быть столько, чтобы оно покрывало мясо, иначе оно станет жестким.

Размораживание и приготовление блюд из птицы в микроволновой печи

Для того, чтобы приготовить блюдо из замороженной птицы в микроволновой печи, перед началом приготовления птицу нужно тщательно разморозить, удалить потроха, а также всякие мелкие металлические предметы: шпильки и прочее. Для приготовления птицы в соусе, нужно снять с нее кожу, что даст возможность аромату соуса лучше проникнуть в мясо. Затем нужно плотно привязать крылышки и ножки птицы к тушке или использовать деревянные шпильки, чтобы придать птице более компактную форму. Если птица весить более полутора килограммов, то кончики крылышек и ножки на время первой половины приготовления нужно прикрыть маленькими кусочками фольги, чтобы они не пережарились или не перетушились.

Затем нужно взвесить птицу, чтобы высчитать время приготовления. Фаршированную птицу взвешивают вместе с начинкой. Чтобы получить хрустящую корочку, нужно готовить целые тушки и порции на решете для жаренья. Крупные тушки в первую половину приготовления укладывать грудками вниз, а если готовить птицу порциями, то более толстые куски нужно укладывать ближе к внешнему краю блюда или решетки для жаренья.

Птица весом до полутора килограмм готовится очень быстро и корочка не успевает за столь короткое время подрумяниться. Для придания поджаристого вида нужно нанести кисточкой или полить птицу соевым соусом, соусом из паприки, растопленным сливочным маслом или специальным окрашивающим средством для СВЧ – печи. В процессе приготовления в первую половину времени нужно прикрывать емкость куполообразным покрытием, которое должно быть расположено таким образом, чтобы выходил пар. Это может быть специальный мешочек для жаренья с отверстиями или жиронепроницаемая бумага. Более медленное приготовление в щадящем режиме смягчает мясо старой птицы. У индеек больший слой более жесткого, чем у цыплят, мяса. Поэтому во время первой половины приготовления индейки следует использовать полную мощность, а затем уменьшить ее до MEDIUM/ HIGH. Это дает возможность готовиться птице медленнее.

После первой половины приготовления покрытие или мешочек, фольгу удаляют. Тушку переворачивают грудкой вверх, поливают красителем и продолжают готовить оставшееся время неприкрытой. После приготовления птицу заворачивают в фольгу и дают отстоятся, чтобы она стала мягче. Для того, чтобы проверить, готова птица или нет, нужно проколоть ее вилкой. Если сок прозрачен – птица готова, если розовый – нет.

Размораживание и приготовление блюд из рыбы в микроволновой печи

Для приготовления в микроволновой печи блюд из рыбы можно использовать и свежую, и замороженную рыбу. Свежую рыбу необходимо почистить, промыть и, если нужно, порезать на куски. Замороженную рыбу перед приготовлением размораживают. Для того, чтобы разморозить рыбу в микроволновой печи, ее нужно обернуть бумажной салфеткой и положить на блюдо. Затем установить регулятор мощности на уровень «ниже среднего». Время оттаивания рыбы зависит от ее веса и от того, целая она или в кусках. На размораживание 1 кг рыбы необходимо 5 – 12 минут, поэтому за этим процессом нужно внимательно следить. Размороженная рыба должна сгибаться, но не нагреваться. Тонкие части желательно прикрыть фольгой. При оттаивании рыбу надо переворачивать и отделять уже размороженные куски. После размораживания надо дать рыбе еще минут 10 постоять для того чтобы окончательно оттаять.

Затем нужно рыбу подготовить для приготовления в печи, как это делается обычно перед приготовлением рыбы. В толстых частях кожу нужно разрезать, чтобы она не лопалась. Если рыба находится в посуде, ее нужно разложить толстыми частями ближе к стенкам. Тонкие части можно положить одна на другую. Это позволит рыбе нагреваться равномерно. Чтобы тонкие части рыбы не подгорели, их покрывают фольгой, которую через некоторое время снимают.

Если в рецепте специально не оговорено, рыбу перед приготовлением в микроволновой печи не нужно солить, чтобы она не потеряла свои вкусовые качества.

Для улучшения вкусовых качеств рыбы, ее смазывают сливочным маслом или сбрызгивают лимонным соком. Тушить ее нужно в закрытой посуде с крышкой, в которой имеется отверстие. Можно тушить рыбу и в открытой посуде, но в этом случае ее нужно полностью залить водой. Для готовки лучше выбирать минимальное время. Процесс готовки будет продолжаться еще и после того, как рыбу вынули из печи. Ей нужно дать отстояться несколько минут.

Ceрвировка стола для гостей

Вкусно приготовить то или иное блюдо и придать ему аппетитный вид – еще недостаточно. Большое значение имеет то, как стол сервирован.

Посуду ставят на стол по прямой линии, отступив немного от края стола. Все столовые приборы раскладывают и расставляют строго симметрично.

Для того, чтобы тарелки, рюмки и другая посуда не скользили по столу, его прежде всего надо покрыть плотной тканью, а поверх положить чистую, накрахмаленную, выглаженную скатерть. Средняя линия должна быть заглажена.

Скатерти могут быть из различной ткани. В особенно торжественных случаях белая скатерть с белыми салфетками считается традиционной.

Можно подбирать цветные скатерти ярких, сочных или мягких пастельных тонов.

В тон скатерти или по контрасту должны быть салфетки размером 35 х 35 или 25 х 25 см, посередине стола – салфетка 30 х 60 или 35 х 70 см цветная или вышитая.

Набор посуды может быть недорогим, но состоять из одинакового рисунка тарелок. Стекла это не касается. Хрусталь смотрится хорошо, но можно сервировать стол и тонким стеклом.

Приборы – вилку (зубцами кверху), нож – кладут на 2 см от края стола. Каждому гостю ставят закусочную тарелку: на которую кладут салфетку.

Цветы или ветки зелени ставят в низкие вазы, чтобы гости, которые сидят напротив, видели друг друга.

Украшением стола являются и свечи. Лучше всего их устанавливать в высокие подсвечники. Для свадьбы, например, лучше подходят белые свечи, а к кофейному столу цветные, декоративные.