Текст книги "Русская деревенская кухня"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 10 страниц)

Баранина с картофелем

Ингредиенты

200 г баранины, 5–6 клубней картофеля, 1 соленый огурец, 1–2 яблока, 50 г сыра, 1 луковица, 100 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, 20 г жира, перец, соль.

Способ приготовления

Картофель, вымыть, очистить и нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Огурец нарезать дольками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть.

Мясо промыть, мелко нарезать, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром форму, сверху положить картофель, яблоки и лук, полить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 30 минут.

Готовое мясо выложить на блюдо, оформить дольками огурца, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Котлеты из рубленой баранины

Ингредиенты

500 г баранины, 4 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 2 столовые ложки жира, 50 г панировочных сухарей, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса, перец, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить и вымыть. 2 луковицы нарезать кольцами. Зеленый лук вымыть и нарубить. Мясо промыть и нарезать крупными кусками.

Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, добавить в фарш перец и соль, перемешать и положить в прохладное место на 2 часа.

Из фарша сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире.

Готовые котлеты сбрызнуть уксусом, выложить на блюдо, оформить кольцами репчатого лука, посыпать зеленым луком и подать к столу.

Баранина в белом вине

Ингредиенты

400 г баранины, 2 луковицы, 2 моркови, 100 мл белого вина, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка томатной пасты, 3 помидора, 1 столовая ложка майонеза, 2 пучка зелени петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Лук и морковь очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать дольками.

Мясо нарезать ломтиками, смешать с луком, посолить, поперчить, выложить в эмалированную посуду, залить белым вином и поставить в прохладное место на 3 часа. Затем выложить на сковороду, добавить жир, морковь и жарить в течение 5–7 минут, после чего влить небольшое количество воды и тушить в течение 20–25 минут. Затем положить майонез, томатную пасту, рубленую петрушку, тушить в течение 5–7 минут.

Готовое мясо выложить на блюдо, оформить помидорами и подать к столу.

Баранина в томатном соусе

Ингредиенты

500 г баранины, 200 г томатной пасты, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 помидора, 1 пучок зелени укропа, 1 лимон, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Лимон вымыть, очистить и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть. Мясо нарезать порционными кусками и обжарить в сливочном масле вместе с луком в течение 15 минут. Затем влить небольшое количество воды, добавить соль, перец, томатную пасту и тушить до готовности.

Готовое мясо выложить на блюдо, оформить дольками помидоров, кружочками лимона и веточками укропа и подать к столу.

Голубцы из баранины

Ингредиенты

350 г баранины, 250 г капустных листьев, 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 столовая ложка майонеза, 1 столовая ложка томатной пасты, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить и вымыть. 1 луковицу нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Капустные листья вымыть, обдать кипятком и сбрызнуть лимонным соком. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо промыть и пропустить через мясорубку вместе с целой луковицей. Фарш посолить, поперчить, добавить к нему мелко нарубленную зелень петрушки и тщательно перемешать.

Выложить фарш на капустные листья и завернуть, придав голубцам овальную форму. Обжаренный лук положить в кастрюлю, сверху выложить голубцы, влить небольшое количество воды, добавить томатную пасту, майонез и тушить на слабом огне в течение 40–50 минут. Готовые голубцы выложить на блюдо, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Баранина с баклажанами

Ингредиенты

500 г баранины, 300 г баклажанов, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса, 1 пучок зелени укропа, 1 лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать порционными кусками. Зелень укропа вымыть. Баклажаны вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, посолить, плотно уложить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем слить воду, залить баклажаны чистой водой и добавить порционные куски мяса, перец, соль, лавровый лист. Баклажаны и мясо варить до готовности на умеренном огне, затем выложить на блюдо, сбрызнуть уксусом, украсить веточками укропа и подать к столу.

Баранина с луком

Ингредиенты

500 г баранины, 4 луковицы, 3 столовые ложки жира, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, смешать с луком и обжарить в жире до готовности.

Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки, полить оставшимся от жаренья жиром и подать к столу.

Рулет из баранины и мяса курицы

Ингредиенты

300 г баранины, 100 г отварного мяса курицы, 2 столовые ложки измельченных ядер грецких орехов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка жира, 2 огурца, 2 помидора, 1 пучок зелени укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Огурцы и помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Баранину промыть, отбить, посолить и поперчить. Мясо курицы мелко нарезать. Орехи смешать со сливочным маслом.

На отбитый кусок баранины выложить мясо курицы и смесь из орехов и сливочного масла. Мясо свернуть рулетом, завязать нитками и обжарить в жире до готовности.

Рулет выложить на блюдо, удалить нитки, нарезать порционными кусками, посыпать зеленью укропа, оформить дольками помидоров и огурцов и подать к столу.

Рыбные блюда

Фаршированный судак

Ингредиенты

1 судак, 2 клубня картофеля, 2 зубчика чеснока, 1 помидор, 1 огурец, 1 лимон, 40 мл растительного масла, листья салата, зелень петрушки и укропа, сок 1 лимона, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Судак почистить, вымыть, аккуратно надрезав спину, удалить кости и внутренности. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.

Зелень салата, укропа и петрушки вымыть, мелко нарубить.

Чеснок вымыть, очистить, мелко нарезать. Помидор, огурец и лимон вымыть, нарезать кружочками.

Картофель обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. Зелень салата, петрушки, укропа и чеснок смешать с картофелем.

Рыбу натереть солью и перцем, сбрызнуть соком лимона, нафаршировать картофелем, выложить в форму и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 30 минут.

Готовую рыбу украсить помидором, огурцом, лимоном и зеленью.

Окуни, тушенные с картофелем

Ингредиенты

10 окуней, 150 г шпика, 6 клубней картофеля, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень укропа, 4 лавровых листа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу почистить, удалив внутренности, вымыть в холодной воде. Картофель вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Шпик нарезать кусочками. Зелень укропа вымыть, мелко нарубить. Лук обжарить в 1 столовой ложке растительного масла.

Дно сотейника смазать оставшимся сливочным маслом, положить слой картофеля, на него – слой окуней, смазать сметаной, посыпать луком, зеленью, положить 2 лавровых листа, поперчить, посолить, посыпать кусочками шпика, затем повторить. Все залить сметаной, поставить в разогретую до 180 °С духовку и тушить 40 минут.

При подаче к столу окуней полить соусом, в котором они тушились.

Караси со сметаной

Ингредиенты

1 кг карасей, 2 стакана сметаны, 4 столовые ложки панировочных сухарей, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, вымыть. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарубить. Рыбу посолить, поперчить, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с двух сторон. Затем добавить сметану и тушить 15 минут. Перед подачей к столу блюдо посыпать зеленью петрушки и укропа.

Караси в соусе из сметаны

Ингредиенты

200 г карасей, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 3 клубня картофеля, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 100 г рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сметаны.

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, вымыть, разрезать на куски. Картофель вымыть, очистить, нарезать кружочками. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарубить.

Рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле до образования румяной корочки. В этой же сковороде обжарить картофель. Рыбный бульон смешать с мукой, растительным маслом и сметаной, хорошо перемешать. Затем рыбу выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, обложить картофелем, залить сметанным соусом, посыпать панировочными сухарями и тушить на медленном огне в течение 20 минут.

При подаче к столу посыпать зеленью петрушки и укропа.

Вареный карп с красным вином

Ингредиенты

2 кг карпа, 1 л пива, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корочка ржаного хлеба, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, 0,5 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 г лимонного сока, лимон, 15 штук маринованных вишен, 4 лавровых листа, лимонная цедра, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, хорошо вымыть, разрезать на куски. Коренья вымыть, очистить.

Рыбу сварить в пиве, положить коренья, лук, лимонную цедру, корку ржаного хлеба, поперчить, посолить.

Положить в 0,5 л воды поджаренную муку, масло, сахар, изюм, маринованные вишенки, влить уксус, лимонный сок, красное вино, вскипятить. Дать соусу остыть.

При подаче к столу рыбу украсить ломтиками лимона, полить соусом.

Карп с грибами

Ингредиенты

1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г твердого, острого сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, вымыть, срезать филе. Грибы вымыть, нарезать крупными ломтиками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Сыр натереть на крупной терке. Рыбу посолить, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить с двух сторон. Грибы и лук положить в кастрюлю, залить 0,5 стакана воды, посолить, поперчить и тушить до готовности. Сметану смешать с мукой. Затем на рыбу выложить грибы и лук, залить сметаной, посыпать сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, накрыть крышкой и запекать на среднем огне до образования золотистой корочки.

Подавать в горячем виде.

Карп, тушенный с луком

Ингредиенты

150 г рыбы, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 3 луковицы, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара, 3 клубня картофеля, зелень петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Карпа очистить от чешуи и внутренностей, вымыть, нарезать порционными кусками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки и укропа вымыть, нашинковать. Из рыбных отходов сварить бульон. Картофель обжарить на сковороде в раскаленном растительном масле. Карпа посолить, поперчить, запанировать в муке и жарить до готовности. Лук слегка обжарить. В сотейник положить лук, лавровый лист, душистый перец горошком, уксус и сахар, затем уложить рыбу, залить 1 стаканом рыбного бульона и тушить 15 минут. При подаче рыбу посыпать зеленью петрушки и укропа. На гарнир подать жареный картофель.

Камбала, тушенная с болгарским перцем

Ингредиенты

800 г камбалы, 80 г растительного или топленого масла, 3 луковицы, 1 болгарский перец, 6 помидоров, 2 столовые ложки муки, 800 мл рыбного бульона, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, вымыть, разрезать на куски. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Болгарский перец очистить от семян и плодоножки, вымыть, нарезать соломкой. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить, растереть с солью. Лук слегка обжарить в растительном масле, добавить болгарский перец и жарить еще 10 минут. Потом добавить помидоры, залить рыбным бульоном и довести до кипения. Рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить в масле, положить в бульон с овощами, добавить чеснок и тушить на слабом огне до готовности. В качестве гарнира подать отварной картофель.

Рыбный рулет

Ингредиенты

4 больших куска филе камбалы, тертая цедра и сок 1 лимона, 1 чайная ложка нарезанной зелени петрушки, 4 тонких ломтика ветчины, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка молока, 1 маленькая луковица, 400 г консервированных помидоров, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Филе камбалы очистить, вымыть. Лук очистить, вымыть, измельчить. Консервированные помидоры очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Рыбу посолить, поперчить, положить каждый кусок той стороной вверх, на которой осталась кожица. Посыпать цедрой лимона, петрушкой, сбрызнуть лимонным соком и свернуть в рулет. Каждый рулет обернуть тонким ломтиком ветчины и полить 1,5 ложки растопленного сливочного масла. Выложить рулеты на блюдо и добавить молоко. Варить на пару над кастрюлей с горячей водой в течение 20 минут. В оставшемся масле обжарить лук. Добавить помидоры и варить на сильном огне 5 минут.

Камбала с помидорами

Ингредиенты

400 г филе камбалы, 100 г сливочного масла, 250 г помидоров, базилик, 2 столовые ложки муки, сок одного лимона, 2 столовые ложки панировочных сухарей, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Филе камбалы вымыть, нарезать на куски. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, пропустить через сито. Базилик вымыть, нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарубить. На сковороде распустить 50 г сливочного масла, положить помидоры, базилик, посолить, тушить 30 минут. Рыбу обвалять в муке и обжарить в оставшемся масле. Рыбу выложить в кастрюлю, залить соусом из помидоров и базилика, посыпать панировочными сухарями, посолить и поперчить. Поставить на средний огонь и тушить 15 минут, до образования румяной корочки. Готовую рыбу полить соком лимона и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Лещ с гречневой кашей

Ингредиенты

1 крупный лещ, 2 луковицы, 5 столовых ложек растительного масла, 200 г рассыпчатой гречневой каши, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, вымыть. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. В 3 столовых ложках растительного масла обжарить лук, затем высыпать в него тарелку гречневой каши и немного обжарить и влить еще одну ложку растительного масла, перемешать. Нафаршировать рыбу начинкой из гречневой каши и лука, зашить, смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и запечь в разогретой до180 °С духовке до готовности. К столу можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.

Жареный лосось

Ингредиенты

800 г лосося, 50 г пшеничной муки, 100 г панировочных сухарей, 100 г растительного масла, 1 яйцо, 1 лимон, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, вымыть, нарезать кусочками. Лимон вымыть, нарезать кружочками, зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарубить.

Кусочки лосося посолить, запанировать в муке, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить на сковороде в растительном масле до готовности. При подаче к столу на каждый кусочек лосося положить ломтик лимона и посыпать зеленью.

Лосось с огуречным соусом

Ингредиенты

4 ломтика филе лосося по 150 г каждый, 0,5 огурца, 3 маленькие луковицы, 2 помидора, 1 столовая ложка лимонного сока, 3 столовые ложки нарезанной зелени мяты, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Огурец вымыть, нарезать кубиками. Ломтики филе лосося вымыть. Лук, помидоры, огурец и мяту перемешать, добавить 1 столовую ложку томатной пасты. Ломтики филе лосося сбрызнуть соком лимона и жарить на сковороде в растительном масле до готовности. При подаче к столу рыбу полить приготовленным овощным соусом.

Лосось в белом соусе

Ингредиенты

300 г филе лосося, 1 лимон, 1 столовая ложка сливочного масла, 700 г белого соуса, 150 г риса, 1 столовая ложка сметаны, зелень петрушки, соль.

Для соуса: 500 мл мясного бульона, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Филе лосося вымыть, обдать холодной водой, нарезать кусочками около 2 см толщиной. Лимон вымыть, разрезать пополам. Одну половинку нарезать кружочками, из другой выжать сок, цедру нарезать очень тонкими полосками.

Петрушку вымыть, крупно нарезать. Коренья очистить, вымыть, измельчить.

Приготовление соуса: коренья обжарить в масле, всыпать муку и, помешивая, жарить до золотистого цвета. Затем залить бульоном, поперчить и кипятить 20 минут. Процедить, добавить соль, лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Филе лосося полить лимонным соком, посолить. Сковороду смазать маслом, налить в нее белый соус, сверху положить кусочки лосося и запекать в духовке 15 минут. Рис отварить до готовности.

При подаче к столу рис разложить по тарелкам, залить белым соусом, сверху положить кусочки лосося, между ними – ломтики лимона, полить сметаной, украсить лимонной цедрой и петрушкой.

Судак жареный

Ингредиенты

800 г судака, 1 столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки растительного масла, 12 клубней картофеля, 4 луковицы, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 помидора, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, вымыть, нарезать кусками. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарубить. Рыбу натереть солью, поперчить, обвалять в муке и жарить на сковороде в топленом масле до готовности. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета и откинуть на сито для того, чтобы масло стекло. Картофель жарить до готовности на сливочном масле. Готовую рыбу разложить по тарелкам, рядом положить картофель, посыпать жареным луком, зеленью петрушки и укропа, украсить помидорами.

Судак фаршированный

Ингредиенты

1 судак весом 1,5 кг, 600 г филе судака, 1 стакан сливок, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 4 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин черного перца, 0,25 стакана столового уксуса, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, вынуть кости, хорошо вымыть. Сливочное масло нарезать кусочками. Из лимона выжать сок. Филе судака 3 раза пропустить через мясорубку, влить один стакан сливок, перемешать. Рыбу наполнить приготовленным фаршем, зашить и сварить на пару. Приготовление соуса: перец раздробить, положить в кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и варить до тех пор, пока уксус не испарится. Затем влить 0,5 стакана холодной воды, положить желтки и сливочное масло, посолить, держать на пару, непрерывно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Процедить соус через сито, добавить сок лимона. При подаче к столу судака нарезать кусочками и полить приготовленным соусом.

Рыбное рагу

Ингредиенты

500 г рыбы, 200 мл растительного масла, 6 клубней картофеля, 1 кг капусты, 200 мл сливок, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, вымыть, нарезать кусочками. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Капусту вымыть, нашинковать. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарубить.

Рыбу выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и жарить до готовности. Картофель и капусту по отдельности обжарить в сковороде с растительным маслом до готовности. Рыбу, картофель и капусту выложить в жаровню, залить сливками и тушить на слабом огне 15 минут.

При подачей к столу готовое рагу посыпать зеленью петрушки и укропа.