Текст книги "Русская деревенская кухня"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 10 страниц)

Закуска из рыбы, яиц и моркови

Ингредиенты

500 г отварной рыбы, 3–4 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 4 моркови, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца очистить и нарезать кружочками. Морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. У рыбы отрезать голову и плавники, удалить кости. Филе нарезать крупными кусками, посолить, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в сливочном масле до образования корочки золотистого цвета. Жареное филе выложить на блюдо, сверху положить яйца и морковь, посолить, поперчить, украсить кольцами лука и подать к столу.

Закуска из судака

Ингредиенты

1,5 кг судака, 100 мл 3%-ного уксуса, 4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу промыть, очистить от чешуи, выпотрошить, срезать плавники, удалить жабры. Чеснок очистить, вымыть и растолочь с солью.

Для приготовления соуса чеснок смешать с зеленью петрушки, добавить растительное масло. Рыбу завернуть в марлю, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут, затем переложить в эмалированную посуду, залить уксусом и оставить на 1 час. Уксус слить, рыбу вынуть из марли, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать к столу.

Салат из сельди и свеклы

Ингредиенты

400 г филе соленой сельди, 2 свеклы, 1 клубень картофеля, 1 помидор, 1 морковь, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 3 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка томатного соуса, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки.

Способ приготовления

Свеклу, картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Соленый огурец нарезать дольками. Помидор вымыть и нарезать кружочками. Филе сельди мелко нарезать, смешать со свеклой, картофелем и морковью, выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и зеленым горошком, полить смесью томатного соуса и майонеза и подать к столу.

Салат из трески и сыра

Ингредиенты

500 г филе трески, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 100 г голландского сыра, 150 г майонеза, 5–6 маслин, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Лук очистить и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Филе трески отварить в подсоленной воде, нарезать крупными кусками, выложить на блюдо, сверху положить кольца лука, поперчить, посыпать рублеными яйцами и тертым сыром, полить майонезом и подать к столу.

Рыбная закуска

Ингредиенты

500 г филе морской рыбы, 100 г консервированной кукурузы, 4 столовые ложки риса, 3 луковицы, 150 г майонеза, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени пастернака, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень пастернака вымыть и нарубить. Рис отварить в подсоленной воде и остудить. Филе рыбы посолить, обвалять в муке, обжарить в растительном масле до готовности, затем выложить на блюдо, сверху положить кольца лука, посыпать зеленью пастернака, оформить кукурузой, полить майонезом и подать к столу.

Закуска из копченой сельди и молодого картофеля

Ингредиенты

500 г филе копченой сельди, 8–10 клубней молодого картофеля, 3–4 огурца, 3–4 помидора, 3–4 сваренных вкрутую яйца, 50 г зеленого салата, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и разрезать на 2–4 части. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и нарубить. Зеленый салат вымыть.

Филе копченой сельди крупно нарезать, перемешать с картофелем, выложить горкой на блюдо, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, оформить листьями салата, кружками огурцов и помидоров, полить сметаной и подать к столу.

Салат из сельди и помидоров

Ингредиенты

200 г филе копченой сельди, 3 помидора, 2 огурца, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Лук очистить, вымыть и нарубить.

Филе копченой сельди мелко нарезать, смешать с помидорами, выложить на блюдо, посыпать петрушкой, оформить дольками огурцов, полить растительным маслом и подать к столу.

Паштет из сельди и шпика

Ингредиенты

300 г филе соленой сельди, 50 г копченого шпика, 1 стакан молока, 2 луковицы, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и разрезать на 2– 4 части. Зелень укропа вымыть.

Филе сельди вымачивать в молоке 1 час, затем пропустить через мясорубку вместе с луком и шпиком, добавить уксус, горчицу, растительное масло и перемешать.

Паштет выложить в форму, украсить веточками укропа и подать к столу.

Закуска из мойвы и лука

Ингредиенты

600 г соленой мойвы, 3 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Соленую мойву выпотрошить, отделить от головы, хвоста, плавников и костей, выложить в селедочницу, сверху положить кольца лука, сбрызнуть уксусом, полить растительным маслом и подать к столу.

Первые блюда

Овощные супы

Луковый суп

Ингредиенты

250 г лука-порея, 200 г черного хлеба, 100 г острого сыра, 5 столовых ложек растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, 1 стручок красного острого перца, 750 мл куриного бульона, 1 пучок зеленого лука, черный молотый перец, молотый грецкий орех, соль.

Способ приготовления

Лук-порей очистить, вымыть, нарезать кольцами. С хлеба срезать корку, мякиш нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить. Красный перец вымыть, очистить от семян и нарезать маленькими кубиками. Зеленый лук вымыть, мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Лук-порей выложить на сковороду с 2 столовыми ложками разогретого растительного масла и обжарить до золотистого цвета. Хлеб обжарить на сковороде в 3 столовых ложках разогретого растительного масла, постоянно помешивая. В кастрюлю вылить куриный бульон. Чеснок и перец смешать и растереть с солью. Смесь выложить в кастрюлю с бульоном, добавить лук, молотый грецкий орех, поперчить, посолить, накрыть крышкой и варить 10 минут. В готовый суп добавить зеленый лук, обжаренный хлеб, сыр.

Суп с капустой

Ингредиенты

300 г капусты, 100 г гороха, 100 г фасоли, 50 г острого сыра, 5 листиков шалфея, 2 клубня картофеля, 2 столовые ложки растительного масла, 1,5 л куриного бульона, 1 луковица, 1 помидор, 1 морковь, 1 небольшой кабачок, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Горох и фасоль замочить на 8 часов. Морковь, лук и корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать соломкой. Картофель и кабачок вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук-порей вымыть, очистить, нарезать кольцами. Капусту вымыть, нашинковать.

Помидор вымыть и разрезать на 4 части. Зелень петрушки и листики шалфея вымыть, мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Горох и фасоль положить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить в течение 1 часа. Морковь, луковицу и корень сельдерея обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета.

Картофель, кабачок, капусту, лук-порей, помидор, морковь, репчатый лук, корень сельдерея выложить в кастрюлю с бульоном, посолить, поперчить, накрыть крышкой и варить на среднем огне 10 минут.

В готовый суп добавить сыр, зелень петрушки, шалфей, размешать и подать к столу.

Овощной бульон

Ингредиенты

150 г моркови, 150 г репчатого лука, 150 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Овощи очистить, вымыть, нарезать равными кусочками. Запечь на противне в духовке до золотистого цвета.

Зелень петрушки вымыть, крупно нарезать. Выложить овощи и зелень в кастрюлю. Залить 1 литром кипящей воды и варить 30 минут.

Томатный суп

Ингредиенты

800 мл овощного бульона, 200 мл томатного сока, 100 г риса, 10 листьев салата, 3 сладких болгарских перца, 2 больших помидора, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рис хорошо промыть. Листья салата вымыть, нарезать соломкой. Болгарский перец вымыть, очистить от плодоножек и семян, нарезать кольцами. Помидоры вымыть, очистить от кожицы и семян, нарезать дольками.

Овощной бульон довести до кипения, высыпать в него рис. Через 10 минут влить в бульон томатный сок. Помидоры, болгарский перец, листья салата выложить в бульон, посолить, поперчить и варить 5 минут на среднем огне.

К столу суп подавать горячим.

Суп рисовый

Ингредиенты

100 г риса, 3 клубня картофеля, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 помидора, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 1,5 л овощного бульона, черный молотый перец, гренки, соль.

Способ приготовления

Рис промыть. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Морковь и корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить. Помидоры вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Бульон довести до кипения. Рис выложить в кипящий бульон и варить, помешивая, на медленном огне. Через 8 минут добавить картофель и корень сельдерея, варить 5 минут. Лук и чеснок обжарить в сковороде в растительном масле. Через 3 минуты в сковороду добавить томатную пасту. Затем все выложить в бульон с рисом и овощами. Положить лавровый лист, посолить, поперчить и варить 5 минут на сильном огне. Готовый суп разлить по тарелкам, каждую порцию украсить ломтиками свежих помидоров, подать гренки.

Суп с щавелем

Ингредиенты

250 г щавеля, 4 клубня картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, зеленый лук, зелень петрушки, укропа и сельдерея, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Щавель и зеленый лук перебрать, промыть, мелко нарезать. Яйцо сварить, мелко нарубить. Зелень петрушки, укропа и сельдерея вымыть, нарубить. Картофель положить в кипящую воду, варить 10 минут на среднем огне. Щавель и зеленый лук положить в суп, посолить, поперчить, варить на слабом огне 5 минут. Готовый суп заправить яйцом, сливочным маслом и зеленью.

Суп с фасолью

Ингредиенты

200 г красной фасоли, 100 г очищенных грецких орехов, 3 моркови, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 столовая ложка винного уксуса, зелень укропа, петрушки, листья базилика, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Фасоль замочить на 10 часов. Грецкие орехи измельчить. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Листья базилика вымыть, нарезать соломкой. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарубить. Набухшую фасоль выложить в кастрюлю с кипящей водой, размешать и варить до мягкости фасоли. Отвар процедить, вылить обратно в кастрюлю, фасоль протереть через сито, соединить с отваром, размешать и поставить на медленный огонь. Морковь тушить на сковороде в растительном масле до мягкости. Лук и чеснок добавить в морковь и тушить до золотистого цвета. Выложить в кастрюлю, перемешать и продолжать варить на медленном огне. В суп добавить грецкие орехи, листья базилика, посолить, поперчить, перемешать и варить 5 минут, помешивая. Затем влить винный уксус, рубленную зелень укропа и петрушки, довести до кипения. К столу суп подавать горячим.

Суп с болгарским перцем

Ингредиенты

500 г сладкого болгарского перца, 4 помидора, 3 клубня картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 лавровый лист, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать полукружьями. Болгарский перец вымыть, очистить от плодоножек и семян, нарезать соломкой. Помидоры вымыть, протереть через сито. Яйца взбить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарубить. Картофель положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 10 минут. Болгарский перец запечь в духовке на смазанном маслом противне. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, затем добавить помидоры и тушить 5 минут. Выложить в суп болгарский перец, лук с помидорами и лавровый лист, посолить, поперчить, довести до кипения, ввести взбитые яйца, непрерывно помешивая. При подаче суп посыпать зеленью петрушки.

Суп-пюре из цветной капусты

Ингредиенты

200 мл молока, 500 г цветной капусты, 2 яичных белка, 2 столовые ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Капусту вымыть, разобрать на соцветия, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 10 минут. Капусту выбрать, бульон процедить. Капусту протереть через сито, выложить в бульон, перемешать. Молоко вскипятить, вылить в суп, размешать и прокипятить в течении 1– 2 минут. Яичные желтки смешать с лимонным соком, заправить ими суп.

Суп гороховый

Ингредиенты

200 г гороха, 6 горошин душистого перца, 2 клубня картофеля, 2 моркови, 2 болгарских перца, 2 баклажана, 2 помидора, 2 столовые ложки топленого масла, 2 лавровых листа, молотый грецкий орех, красный молотый перец, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Горох замочить на 12 часов. Картофель и баклажаны вымыть, очистить, нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Болгарский перец вымыть, очистить от семян и плодоножки, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарубить. Горох выложить в кастрюлю с кипящей водой, варить до мягкости. Разогреть на сковороде масло, обжарить поочередно картофель, морковь, баклажаны и болгарский перец до золотистого цвета. Все обжаренные овощи выложить в кастрюлю с горохом, варить 10 минут. Суп посолить, поперчить положить в него дольки помидора и снять с огня.

Суп из лебеды и щавеля

Ингредиенты

350 г лебеды, 300 г щавеля, 100 г лука-порея, 3 клубня картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки муки, 1 морковь, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Щавель и лебеду промыть, перебрать, вымыть, мелко нарезать. Морковь и картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук-порей вымыть, очистить, мелко нарезать. Яйцо сварить, мелко нарубить. Щавель и лебеду опустить в кипящую воду. Морковь и картофель положить в кастрюлю и варить 5 минут, затем добавить лук-порей. В маргарине обжарить муку, развести небольшим количеством воды и влить в суп, варить 10 минут на медленном огне. При подаче к столу каждую порцию посыпать перцем, рубленным яйцом и добавить сметану.

Суп грибной

Ингредиенты

200 г свежих грибов, 100 г лапши, 4 столовые ложки растительного масла, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Морковь и корень петрушки вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, мелко порубить. Грибы вымыть и мелко нарезать. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарубить.

Морковь, корень петрушки и лук выложить на сковороду в растительное масло и обжаривать до золотистого цвета. В оставшемся растительном масле обжарить лапшу до золотисто-коричневого цвета. Грибы выложить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Картофель выложить в кастрюлю с грибами. Затем добавить лапшу, морковь, корень петрушки, посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и варить 10 минут. При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки.

Щи из фасоли

Ингредиенты

400 г фасоли, 300 г капусты, 300 г картофеля, 6 горошин перца, 3 столовые ложки растительного масла, 2 л мясного бульона, 2 лавровых листа, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Фасоль замочить на 12 часов. Капусту вымыть, нашинковать.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарубить.

Фасоль выложить в кастрюлю с мясным бульоном и варить на медленном огне на 2 часа. После этого отвар процедить, а фасоль протереть через сито.

Положить капусту в кастрюлю, залить водой, в которой варилась фасоль, варить 10 минут. Затем добавить картофель и варить 10 минут.

На сковороду в подогретое растительное мосло выложить морковь и лук, обжарить до золотистого цвета, затем добавить томатную пасту и потушить еще несколько минут. Выложить смесь в щи и добавить протертую фасоль. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 5 минут.

При подаче к столу посыпать зеленью.

Щи с гречневой кашей

Ингредиенты

400 г гречневой каши, 300 г капусты, 6 клубней картофеля, 200 г сала, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 2 луковицы, 1 л бульона, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Сало нарезать кубиками. Картофель, морковь, корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Капусту вымыть, нашинковать. Зеленый лук и зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарубить. Сало обжарить до золотистой корочки. Картофель, морковь, корень сельдерея, лук обжарить в растопленном сале до золотистого цвета. Горячий бульон разлить в горшочки, добавить овощи и сало. Горшочки поставить в духовку на 35 минут. За 5 минут до готовности щи посолить, поперчить, посыпать зеленью. Щи подавать в горшочках, гречневую кашу подать отдельно.

Щи зеленые

Ингредиенты

300 г крапивы, 100 г щавеля, 40 г сметаны, 30 г жира, 10 г муки, 25 г сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 лавровых листа, зелень петрушки, зеленый лук, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Молодую крапиву и щавель промыть, нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Яйцо сварить, мелко нарубить. Зелень петрушки вымыть, измельчить. Крапиву варить в воде 5 минут. Затем крапиву вынуть, пропустить через мясорубку и тушить в сливочном масле 15 минут. Морковь, репчатый лук, зелень петрушки и яйцо обжарить в жире. В кипящую воду положить крапиву, обжаренные овощи и яйцо, зеленый лук и варить 25 минут. За 10 минут до готовности щи посолить, поперчить, добавить лавровый лист, черный молотый перец, щавель. При подаче в каждую тарелку добавить сметану.

Борщ с грибами и черносливом

Ингредиенты

200 г чернослива, 200 г свеклы, 200 г свежей капусты, 5 картофельных клубней, 100 г сметаны, 3 свежих помидора, 3 столовые ложки растительного масла, 2 корня петрушки, 2 моркови, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка уксуса, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Морковь, корень петрушки, лук и свеклу вымыть, очистить и нарезать соломкой. Капусту вымыть, нашинковать. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Чернослив вымыть, измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Морковь, корень петрушки, лук и свеклу положить в кастрюлю, добавить помидоры и масло, тушить, постоянно помешивая, 20 минут. Капусту положить в кастрюлю с овощами и продолжать тушить. Картофель выложить в кастрюлю через 10 минут. Залить овощи горячей водой. Чернослив выложить в кастрюлю. Посолить, добавить специи, уксус, сахар, лавровый лист и варить 10 минут. При подаче к столу борщ заправить сметаной.

Борщ «Особенный»

Ингредиенты

600 г свинины, 400 г картофеля, 400 г капусты, 400 г свеклы, 100 г свиного жира, 4 помидора, 3 моркови, 3 луковицы, 2–3 лавровых листа, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Нарезать свинину мелкими кусочками. Картофель, морковь, лук и свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой. Капусту вымыть, мелко нашинковать. Помидоры вымыть, нарезать полукольцами. Свинину обжарить до вытапливания жира и образования румяной корочки. Картофель, морковь лук, свеклу, капусту по отдельности обжарить в свином жире, сложить в кастрюлю и тушить на слабом огне 25 минут. Помидоры потушить вместе с обжаренном мясом. Затем мясо с помидорами выложить в кастрюлю с овощами, залить кипящей водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист и варить на медленном огне 25 минут.

Борщ «Полезный»

Ингредиенты

300 г крапивы, 100 г щавеля, 100 г сметаны, 3 клубня картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 небольшая свекла, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, зелень укропа и петрушки, зеленый лук, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Крапиву вымыть и нарезать. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить. Свеклу вымыть, сварить, очистить, нарезать соломкой. Щавель вымыть, нарезать соломкой. Зелень укропа и зеленый лук вымыть, яйца сварить и очистить, все мелко нарубить. Крапиву положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить на медленном огне 10 минут. Отвар процедить, крапиву протереть через сито. В крапивный отвар долить горячей воды и довести до кипения. Добавить картофель и варить 5 минут. Морковь, корень петрушки и репчатый лук обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого оттенка. Добавить свеклу с томатной пастой, перемешать и тушить на слабом огне 5 минут. В бульон с картофелем выложить пюре из крапивы, листья щавеля, обжаренные овощи, посолить, поперчить, варить 5 минут на слабом огне. Готовый борщ заправить сметаной, посыпать зеленью и яйцом.