Текст книги "Соусы и подливы"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 15 страниц)

Бульон из рыбы

Ингредиенты

500 г мелкой речной рыбы, 300 г щуки, 300 г судака, 300 г сома, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, по 2–3 горошины черного и душистого перца, зелень укропа, соль.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, крупно нарезать. Зелень укропа вымыть.

Мелкую рыбу сложить в холщовый мешочек, положить в кастрюлю и залить 2 л холодной воды. Варить 30 минут, рыбу вынуть, бульон процедить и снова довести до кипения. Положить в него овощи, куски щуки, судака и сома, добавить приправы и соль.

Варить бульон на слабом огне 35–40 минут, периодически снимая образующуюся пену. За 2–3 минуты до готовности добавить укроп.

Готовый бульон процедить, использовать для приготовления подлив.

Подливы для блюд из говядины и телятины

Подлива с луком и петрушкой

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 30 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить.

Лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.

Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу петрушку, посолить и приправить по вкусу.

Подлива с морковью и сельдереем

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 2 моркови, 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, 1 пучок зелени петрушки и сельдерея, 40 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Стебли сельдерея вымыть, нарезать маленькими кубиками. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, нарубить.

Лук, стебли сельдерея и морковь выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.

Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу зелень, посолить и приправить по вкусу.

Подлива с вялеными помидорами по-итальянски

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 50 г томатной пасты, 50 г вяленых помидоров, 50 мл красного сухого вина, 20 г сливочного масла, 30 г муки, сушеный базилик, соль.

Способ приготовления

Вяленые помидоры нарезать небольшими кусочками. Муку спассеровать в разогретом сливочном масле, добавить томатную пасту, тщательно перемешать.

Влить в сковороду мясной сок, вино и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, положить помидоры и готовить 3–4 минуты. Готовую подливу приправить сушеным базиликом, посолить.

Подлива с солеными огурцами

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл говяжьего бульона, 50 мл огуречного рассола, 2–3 соленых огурца, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 30 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи.

Способ приготовления

Огурцы промыть холодной водой, очистить, нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.

Лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить огурцы и сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.

Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу огуречный рассол, зелень укропа и петрушки, приправить по вкусу.

Подлива с каперсами и горчицей

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл говяжьего бульона, 50 г каперсов, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 30 мл оливкового масла, 30 г сладкой горчицы, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками или натереть на крупной терке.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить. Каперсы нарубить.

Морковь и лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить до светло-золотистого цвета, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.

Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу каперсы, зелень укропа и петрушки, приправить и посолить по вкусу.

Подлива с красным вином

Ингредиенты

150 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл крепкого говяжьего бульона, 70 мл красного вина.

Способ приготовления

Влить в сотейник мясной сок, добавить бульон, довести до кипения и проварить. Добавить красное вино, снова довести до кипения и снять с огня.

Подлива с оливками и белым вином

Ингредиенты

130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл говяжьего бульона, 70 г оливок без косточек, 70 мл сухого белого вина, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка крахмала, зелень тимьяна.

Способ приготовления

Зелень тимьяна вымыть, обсушить, мелко нарезать. Оливки нарезать тонкими колечками.

Мясной сок и бульон вылить в сотейник, довести до кипения. Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, вино и лимонный сок. Готовить подливу на слабом огне при постоянном помешивании до загустения, затем добавить оливки и тимьян, перемешать и снять с огня.

Подлива по-венгерски

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл говяжьего бульона, 200 мл основного красного соуса, 50 мл красного сухого вина, 100 г маринованного красного болгарского перца, 1 луковица, 30 мл растительного масла, молотая паприка, красный молотый перец.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Маринованный перец нарезать небольшими кусочками.

Мясной сок соединить с бульоном и основным красным соусом, довести до кипения, добавить лук, маринованный перец и вино, готовить на слабом огне при постоянном помешивании 2–3 минуты. Приправить подливу паприкой и перцем, перемешать и снять с огня.

Подлива по-китайски

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл говяжьего бульона, 50 мл соевого соуса, 1 чайная ложка крахмала, 2 стручка зеленого болгарского перца, 30 мл растительного масла, зелень петрушки.

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кусочками квадратной формы. Зелень петрушки вымыть, нарубить.

Болгарский перец выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить 3–4 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.

Мясной сок смешать с бульоном и соевым соусом, довести до кипения. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, болгарский перец и петрушку, варить на слабом огне при постоянном помешивании до загустения.

Грибная подлива

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 50 г сухих грибов, 30 г муки, 2–3 луковицы, 500 мл говяжьего бульона, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле (30 г).

Муку пассеровать на оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7-10 минут.

Затем добавить грибы и лук, влить сок, образовавшийся при запекании мяса, бульон, посолить и варить подливу до готовности.

Подлива со сметаной и зеленью

Ингредиенты

140 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл говяжьего бульона, 60 г сливочного масла, 80 г густой сметаны, 50 г муки, по 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г зелени эстрагона, белый молотый перец, соль.

Способ приготовления

Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.

На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.

Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

Добавить мясной сок, сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, тщательно перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня.

Подлива со сметаной и маринованными грибами

Ингредиенты

140 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл говяжьего бульона, 120 г маринованных грибов, 60 г сливочного масла, 70 г сметаны, 50 г муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать. Маринованные грибы промыть холодной водой и нарезать маленькими кусочками.

На сковороде растопить 50 г сливочного масла, выложить лук и корень петрушки, посыпать мукой и жарить до золотисто-желтого цвета, периодически перемешивая.

Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5 минут.

Добавить мясной сок, сметану, маринованные грибы, оставшееся сливочное масло, зелень петрушки и перец, перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня.

Подлива с томатом и грибами

Ингредиенты

150 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл говяжьего бульона, 100 мл основного красного соуса, 2 столовые ложки томатной пасты, 200 г белых грибов или шампиньонов, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления

Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и нарубить. Белые грибы или шампиньоны перебрать, промыть, нарезать тонкими ломтиками и жарить на сковороде в разогретом сливочном масле до готовности.

Основной красный соус подогреть, добавить мясной сок и бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 2–3 минуты, помешивая.

Затем положить в подливу томатную пасту и грибы, перемешать и готовить еще 3–4 минуты.

Подливы для блюд из свинины

Подлива с мадерой

Ингредиенты

130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл бульона из свинины, 50 мл мадеры, 5 г картофельного крахмала.

Способ приготовления

В сотейнике смешать мясной сок и бульон, довести до кипения, добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды.

Варить подливу на слабом огне до загустения при постоянном помешивании. В конце приготовления добавить мадеру.

Подлива с яблоками

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл бульона из свинины, 2 кислых яблока, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить.

Лук пассеровать на сковороде с разогретым сливочным маслом 2–3 минуты, добавить яблоки, перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить все на слабом огне 5 минут.

Добавить мясной сок и бульон, перемешать, довести до кипения и варить 2–3 минуты. В конце приготовления добавить в подливу петрушку.

Подлива с белым вином и шампиньонами

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл бульона из свинины, 70 мл сухого белого вина, 130 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки.

Способ приготовления

Шампиньоны перебрать, промыть, нарезать тонкими ломтиками и выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Посыпать грибы мукой, жарить до готовности, периодически перемешивая.

Влить мясной сок и подогретый бульон, перемешать и довести до кипения. Готовить на слабом огне 4–5 минут при постоянном помешивании, затем добавить вино, довести до кипения и снять с огня.

Подлива со сметаной и болгарский перцем

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 г шиитаке, 2 стручка болгарского перца, 1 луковица, 200 мл основного белого соуса, 50 мл буль она из свинины, 70 г густой сметаны, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Шиитаке перебрать, промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать короткой соломкой. Зелень петрушки вымыть, мелко нарубить.

Сливочное масло разогреть на сковороде, выложить шиитаке, лук и перец, жарить 3–4 минуты, затем посолить, добавить буль он и тушить под крышкой на слабом огне до готовности.

После этого добавить основной белый соус, мясной сок и сметану, прогреть при постоянном помешивании, всыпать в подливу петрушку, перемешать и снять с огня.

Винная подлива с пряностями

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл крепкого мясного бульона, по 20 г измельченного лука, кореньев петрушки и сельдерея, зелень петрушки и базилика, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук и коренья выложить в сотейник, посолить, залить красным вином, добавить пряности, варить на слабом огне под крышкой 5–7 минут.

Добавить мясной сок, основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15 минут.

За 1–2 минуты до окончания варки добавить в подливу зелень петрушки и базилика.

Сладкая апельсиновая подлива

Ингредиенты

130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл бульона из свинины, 100 мл свежевыжатого апельсинового сока, 50 мл сухого красного вина, 50 г апельсинового джема, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры, 0,5 чайной ложки крахмала, зелень эстрагона и петрушки.

Способ приготовления

Зелень эстрагона и петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Мясной сок вылить в сотейник, добавить горячий бульон, сок, вино с разведенным в нем джемом. Довести все до кипения, добавить апельсиновую цедру и крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, варить подливу при постоянном помешивании до загустения.

Добавить в подливу зелень эстрагона и петрушки и снять с огня.

Подлива с орехами и курагой

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл основного красного соуса, 100 г кураги, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 50 мл сухого красного вина, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Курагу промыть, залить 200 мл воды и варить 10 минут. Отвар слить, курагу нарезать небольшими кусочками. Орехи нарубить.

Смешать мясной сок с основным красным соусом, добавить вино, перец и лавровый лист, варить 10 минут, процедить.

Затем добавить сливочное масло, орехи, курагу, сахар и соль, довести до кипения, всыпать зелень петрушки, перемешать и снять с огня. Если подлива получилась слишком густой, можно добавить в нее немного отвара из-под кураги.

Подлива по-китайски с ананасами

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл бульона из свинины, 50 мл соевого соуса, 1 чайная ложка крахмала, 100 г ананасов, консервированных кусочками, 50 мл апельсинового сока, 30 мл растительного масла, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, нарубить. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Ананасы нарезать очень маленькими кусочками.

Чеснок выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить 1–2 минуты на слабом огне, периодически перемешивая. Затем положить ананасы, добавить мясной сок, бульон, апельсиновый сок и довести все до кипения.

После этого добавить в подливу соевый соус, крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, и петрушку, варить на слабом огне при постоянном помешивании до загустения.

Подлива с курагой и апельсином

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл бульона из свинины, 50 мл полусладкого белого вина, 1 апельсин, 50 г кураги.

Способ приготовления

Курагу промыть, замочить на 10 минут в теплой кипяченой воде, нарезать маленькими кусочками.

Апельсин вымыть, срезать цедру и нарезать ее тонкими полосками. Из мякоти выжать сок.

Смешать мясной сок с бульоном и апельсиновым соком, положить курагу, довести все до кипения и варить на слабом огне 5–7 минут. Затем добавить в подливу вино, довести до кипения и снять с огня.

Подлива с сыром

Ингредиенты

130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл белого вина, 100 мл бульона из свинины, 100 г мягкого сливочного сыра, зелень петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарубить. Мясной сок смешать с вином и бульоном, довести до кипения, варить 2–3 минуты на среднем огне. Добавить сыр и готовить, помешивая, до получения однородной подливы. Добавить в подливу петрушку и снять с огня.

Подлива с шампиньонами и горгонзолой

Ингредиенты

130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл белого вина, 150 мл бульона из свинины, 100 г шампиньонов, 100 г горгонзолы, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарубить. Горгонзолу нарезать небольшими кусочками. Шампиньоны перебрать, промыть, нарезать небольшими ломтиками и жарить на сковороде на сливочном масле 5–7 минут.

Мясной сок смешать с вином и бульоном, довести до кипения, положить шампиньоны, варить 4–5 минут на среднем огне. Добавить горгонзолу и готовить, помешивая, до получения однородной подливы. Добавить в подливу петрушку и снять с огня.

Подлива с горчицей и зеленью

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл белого вина, 150 мл бульона из свинины, 2 чайные ложки сладкой горчицы, 1 чайная ложка крахмала, зелень петрушки и эстрагона.

Способ приготовления

Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Мясной сок смешать с бульоном, вином и горчицей, довести до кипения, варить на среднем огне 2–3 минуты.

Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, всыпать зелень и готовить подливу на слабом огне до загустения, постоянно помешивая.

Сладкая томатная подлива

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл томатного сока, 1 чайная ложка коричневого сахара, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка крахмала.

Способ приготовления

Мясной сок смешать с томатным соком, соевым соусом и сахаром, довести полученную смесь до кипения.

Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить подливу на слабом огне до загустения при постоянном помешивании.

Подлива с медом и горчицей

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл белого вина, 100 мл бульона из свинины, 2 чайные ложки столовой горчицы, 1 чайная ложка натурального меда, 0,5 чайной ложки семян горчицы.

Способ приготовления

Мясной сок смешать с бульоном и белым вином, добавить мед и семена горчицы, довести полученную смесь до кипения и варить на слабом огне 2–3 минуты.

Добавить в подливу горчицу, перемешать, снова довести до кипения и снять с огня.

Подлива с болгарским перцем и помидорами

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл бульона из свинины, 2 помидора, 2 стручка болгарского перца, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и кинзы, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки и кинзы вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Выложить помидоры и болгарский перец на сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полуготовности.

Добавить мясной сок и бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 4–5 минут. Добавить в подливу петрушку и кинзу, перемешать и снять с огня.

Подливы для блюд из баранины

Подлива с редькой и кусочками мяса

Ингредиенты

120 г сока, образовавшегося при запекании или тушении мяса, 450 мл мясного бульона, 200 г запеченной или тушеной баранины, 2 луковицы, 2 моркови, 1 крупная зеленая редька, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления

Редьку, морковь и лук очистить, вымыть. Лук нарезать полукольцами, морковь и редьку – тонкой соломкой. Мясо нарезать маленькими кубиками.

Лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить примерно 1–2 минуты, затем выложить на сковороду морковь и редьку, добавить томатную пасту и жарить еще 5 минут.

Добавить мясной сок и горячий бульон, варить на слабом огне 10 минут. В конце приготовления положить в подливу кусочки мяса.