Текст книги "Новогодняя выпечка. Пироги, пирожки, пирожные и тортики"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 4 страниц)

«Лунный свет»

Требуется: 200 г масла, 5 – 6 яиц, 4 белка, 200 г крахмала, 200 г сахарной пудры, ванилин, цедра 1 лимона.

Способ приготовления. Разотрите масло до густоты сметаны и добавляйте желтки (по одному), постепенно растирая их с сахарной пудрой и крахмалом. Добавьте лимонную цедру и ванилин, влейте взбитые белки и выложите тесто в форму. Выпекайте 1 час в хорошо прогретой духовке; на дно формы положите белую бумагу, смазав ее жиром и посыпав мукой.

Когда выпечка будет готова, острым ножом нарежьте длинные скошенные прямоугольники, смажьте их глазурью, посыпьте крошкой от обрезков выпеченного теста и украсьте фигурками из лимонной корки, консервированными или свежими ягодами, цукатами.

«Турецкий султан»

Требуется: 1 стакан муки, 75 г масла, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, цедра 1/2 лимона, апельсина (или 1 мандарина), 50 г орехов или миндаля.

Для отделки: 150 г свежих спелых персиков или абрикосов, 50 – 70 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Сахар смешайте с мукой, добавьте масло (кусочками), яйца, цедру цитрусовых, натертую на мелкой терке. Заместите тесто и оставьте в холодильнике на 30 – 50 минут. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см, нарежьте фигурки средней величины (кольца, завитушки, восьмерки и т. д.), выложите на лист, смазанный маслом. Сверху смажьте изделия взбитым яичным белком и украсьте смесью мелко нарезанных орехов (миндаля) и мелко нарезанных персиков или абрикосов, перемешанных с сахарной пудрой. Все это поставьте в духовку на 10 – 15 минут.

Готовые изделия подавайте к столу охлажденными.

«Ярмарка»

Требуется: 1 стакан муки, 75 – 80 г масла, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сахара, 2 яйца, немного ванилина, по 50 г различных ягод (вишни, малины, черешни, смородины, крыжовника).

Для желе: 1 стакан варенья, 1/2 стакана сахара, 25 г желатина, 2 ст. л. коньяка или ликера.

Способ приготовления. В муке, насыпанной на стол горкой, сделайте углубление, положите туда яйцо, сметану, размягченное масло, сахар, ванилин и замесите тесто. Поставьте его на полчаса в холодильник. Затем раскатайте в пласт толщиной 1 см и нарежьте стаканом или круглыми формочками круги диаметром 7 – 8 см. Выложите их на смазанный маслом лист, слегка смажьте яичным желтком и выпекайте несколько минут в горячей духовке. Когда тесто подрумянится, убавьте жар в духовке и выпекайте изделия еще 5 – 7 минут.

На охлажденные кружки положите ассорти из свежих ягод (можете взять и консервированные) и залейте их фруктовым желе.

Для желе возьмите любое жидкое варенье без ягод или ягодный сироп, налейте в кастрюлю, добавьте сахар и желатин. Доведите массу до кипения, помешивая. Долейте ликер, процедите и слегка охладите.

Готовые пирожные подавайте к столу охлажденными.

«Сердце ангела»

Требуется: 2 стакана муки, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 ст. л. густой сметаны, 2 яйца, 1/3 ч. л. гашеной соды.

Для крема: 50 г шоколада, 3 ст. л. сливочного масла, 2 яичных желтка, 1 – 2 ст. л. коньяка, 1 белок.

Способ приготовления. Полстакана сахара разотрите с маслом, добавьте сметану, смешайте. Еще полстакана сахара взбейте с яйцами до получения однородной массы. Обе смеси соедините, добавьте гашенную уксусом соду, муку, перемешайте. Готовое тесто раскатайте на 3 слоя, каждый толщиной примерно 0,5 см, выложите на противень, смазанный маслом, и испеките в духовке при температуре 180 – 220 °С.

Охлажденные лепешки смажьте кремом и сформируйте пирожные из трех слоев. Верхушку пирожных также смажьте кремом и посыпьте пирожной крошкой, оставшейся от обрезков теста.

Крем для прослойки приготовьте так: в растопленный шоколад добавьте масло и мешайте до получения однородной массы, подогревая на слабом огне. Снимите с огня, добавьте желтки и коньяк, взбейте, а затем введите взбитый в пену белок. Слегка размешайте и охладите.

«Лимонные пальчики»

Требуется: 150 г масла, 80 г сахара, 1 яйцо, цедра 1/2 лимона, 2 стакана муки.

Для крема: 100 г масла, 50 г сахарной пудры, 1 желток, 1 ч. л. какао, 1 ч. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Смешайте муку с сахаром, насыпьте горкой на доску. Сделайте посередине углубление, куда влейте яйцо, добавьте размягченное масло, цедру лимона, и размешайте. Ножом рубите полученную массу, затем руками замесите тесто, скатайте в шар и поставьте в холодильник на 1 час. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см. Нарежьте острым ножом узкие полосы длиной 8 – 10 см. Выложите их на противень, смазанный маслом, на некотором расстоянии друг от друга. Выпекайте в хорошо разогретой духовке.

Смешайте все продукты, предназначенные для крема, и хорошо взбейте смесь. Охлажденным кремом смажьте верх пирожных и поставьте их на 30 – 40 минут в холодильник.

Пирожные из заварного теста

«Карлсон»

Требуется: 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана растопленного сливочного масла, 5 яиц, немного соли, 50 г сахара.

Способ приготовления. В металлическую посуду налейте воду, доведите до кипения, положите растопленное масло, сахар, соль и муку. Варите при непрерывном помешивании 3 – 4 минуты так, чтобы масса отставала от краев посуды. Затем снимите тесто с огня, охладите и в еще теплое вбивайте по одному яйцу, тщательно перемешивая. Готовое тесто должно иметь консистенцию густой сметаны.

На лист, смазанный маслом, при помощи кондитерского мешка или ложки высаживайте полученную массу в виде круглых колечек диаметром 6 – 8 см. Выпекайте изделия в жарко разогретой духовке 15 – 20 минут. После этого можно еще подсушить изделия при более низкой температуре в течение 5 – 10 минут.

Готовые пирожные посыпьте сверху сахарной пудрой.

«Зайка»

Требуется: 200 г муки, 4 яйца, 2/3 стакана воды, 50 – 60 г масла, 1/2 ч. л. соды.

Крем: 1,5 стакана сливочного размягченного масла или густых сливок, ванилин, 1/3 стакана сахарной пудры , 1/4 стакана сахарной пудры для посыпки.

Способ приготовления. Приготовьте заварное тесто таким образом: в кипящую воду добавьте масло, муку. Эту смесь, при постоянном помешивании, варите около 2 минут, затем, сняв с огня, остудите до 50 – 70 °С. Добавьте яйца (по одному) и соду. Тщательно вымешенное тесто высаживайте с помощью кондитерского мешка или ложки на лист, смазанный маслом. Форма пирожных – в виде овала, заостренного к концам. Выпекайте при высокой температуре в течение 20 минут.

Готовые изделия охладите, затем, срезая ножом у каждого пирожного верхушку до середины, наполните их кремом, который готовится так: в густые сливки или слегка размягченное масло добавьте сахарную пудру, ванилин, хорошо разотрите до однородной массы.

Сверху пирожные посыпьте сахарной пудрой.

«Вишневый айсберг»

Требуется: 150 г муки, 100 г масла, 1/2 стакана воды, 5 яиц, немного соли.

Крем: 2 – 2,5 стакана молока, 2 желтка, ванилин, 100 – 150 г сахара, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана вишни без косточек.

Способ приготовления. В кипящую воду положите масло, муку и соль. Все время помешивая массу, варите 2 – 3 минуты. Затем в остывшую до 50 – 70 °С смесь вбейте яйца по одному, следя за тем, чтобы тесто не получилось слишком густым (оно должно напоминать густую сметану). Затем на смазанный маслом лист высаживайте пирожные, формируя их в виде круглых или овальных булочек. Выпекайте 20 – 25 минут.

Вытащив изделия из духовки, займитесь приготовлением крема: растопите масло. Всыпьте муку, непрерывно помешивая. Молоко вскипятите отдельно, положите сахар и помешивайте, пока весь сахар не растворится. Влейте кипящее молоко в масло и как следует разотрите смесь. Снова поставьте на огонь на 1 – 2 минуты, затем снимите и слегка охладите, непрерывно растирая массу. Затем добавляйте желтки по одному, продолжая растирать до образования объемной массы крема. Поставьте готовый крем на 2 – 3 часа в холодильник, предварительно смешав его с вишней.

Застывшим кремом наполните разрезанные пополам пирожные, вновь соедините и посыпьте одну половину до места разреза сахарной пудрой. Вместо вишен для крема вы можете взять черешню, малину или клубнику.

«Вечер у камина»

Требуется: 1 стакан муки, 100 – 125 г масла (маргарина), 4 – 5 яиц, 1 стакан воды, 1/4 ч. л. соли, 1 стакан сливок, 2 ст. л. сахара, 1/4 пакетика ванилина, 1 – 2 ст. л. коньяка или ликера, грецкие орехи или миндаль по вкусу.

Способ приготовления. Влейте в кастрюлю воду, добавьте масло, соль и поставьте на огонь. Когда закипит вода, всыпьте муку и, помешивая, варите 2 – 3 минуты. Снимите с огня и добавьте яйца (по одному), тщательно размешайте. Готовому тесту придайте форму овальных булочек и выложите их на лист, смазанный маслом. Выпекайте в хорошо прогретой духовке 15 – 20 минут.

Когда булочки подрумянятся, убавьте жар в духовке до максимально низкой температуры и допеките изделия до готовности.

Готовые булочки надрежьте вдоль с одной стороны и наполните середину сливками, взбитыми с сахаром, ванилином и ликером (коньяком), добавьте измельченные грецкие орехи или миндаль. Сверху посыпьте сахарной пудрой или смажьте сахарной глазурью.

«Орешки новогодние»

Требуется: 300 г муки, 150 г масла, 5 яиц, 250 г воды, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. В кипящую воду положите сахар, масло, соль и муку. Варите до загустения 4 – 5 минут. Сняв с огня, остудите и, добавляя по одному яйцу, хорошо перемешайте. Тесто, доведенное до густоты сметаны, высаживайте на смазанный маслом противень в виде небольших «орешков». Выпекайте при температуре 130 – 140 °С.

Готовые «орешки» посыпьте сахарной пудрой.

«Витязь»

Требуется: 1 стакан муки, 1 стакан воды, 100 – 120 г масла, 4 – 5 яиц, соль на кончике ножа.

Для крема: 1 стакан сливок, 100 г сахара, 1/4 пакетика ванилина, 2 ст. л. лимонного сока, немного разбавленного кипяченой водой.

Способ приготовления. В воду положите масло, соль и доведите до кипения. Всыпьте всю муку сразу и перемешайте, чтобы не было комочков. Снимите смесь с огня, остудите до 70 °С и добавляйте яйца (по одному) при непрерывном помешивании. Когда масса начнет тянуться, сформируйте из нее продолговатые узкие булочки и выложите на противень, смазанный маслом. Соблюдайте расстояние между булочками (примерно 5 см).

Выпекайте в жарко разогретой духовке. Как только булочки немного подрумянятся, уменьшите жар в духовке.

Готовые изделия остудите, а затем сбоку сделайте продольный разрез и наполните сливочным кремом, хорошо взбитым с сахаром, ванилином и разведенным лимонным соком. Сверху посыпьте пирожные сахарной пудрой или смажьте сахарной глазурью.

Пирожные из слоеного теста

«Волшебный сундучок»

Требуется: 200 г муки, 200 г масла, 1/2 стакана воды, 1 г соли.

Для крема: 100 г сахарной пудры, 1/4 стакана молока, 1 ч. л. муки, 1 г ванилина, 4 яйца, 50 – 70 г орехов для посыпки.

Способ приготовления. Муку насыпьте на доску горкой, в углубление посередине вливайте холодную воду, в которой растворена соль. С помощью ножа замесите тесто и поставьте на 30 минут в холодильник. Готовое тесто положите на посыпанную мукой доску и раскатайте в пласт толщиной 1 см. На середину положите кусок масла толщиной в 2 раза больше пласта теста, а по величине – в 2 раза меньше пласта. Закройте пласт масла краями теста в виде конверта и раскатайте скалкой. Затем еще раз сложите пласт пополам и раскатайте по длине так, чтобы заложенный край оставался справа. Этот процесс повторите еще 2 раза, после каждого раскатывания помещая тесто в холодильник на 15 минут. В последний раз раскатайте тесто слоем толщиной 3 – 5 мм, разрежьте на 2 части и выпекайте на листе в нежаркой духовке.

Вскипятите молоко с ванилином. Взбейте желтки с сахаром и мукой, долейте горячее молоко. Эту массу доведите на огне до густоты сметаны, добавив в конце процедуры взбитые белки. Помешивая, прогрейте всю смесь на огне. Затем смажьте этой смесью остывший выпеченный пласт теста и покройте вторым пластом.

Сверху также смажьте кремом и посыпьте рублеными орехами (грецкими или лесными). Разрежьте изделие на ровные куски размером 6х10 или 4х7 см.

«Воздушный поцелуй»

Требуется: 300 г муки, 200 г масла, 1 яйцо, 0,5 г лимонной кислоты, 1 г соли, 1/2 стакана воды.

Для крема: 150 г масла, взбитого с 1/2 банки сгущенного молока.

Способ приготовления. Приготовьте слоеное тесто. Хорошо охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 3 – 4 мм и нарежьте маленькие треугольники (3 – 5 см) и квадраты немного большего размера. Можете сочетать кружки и квадраты, кружки и овалы, кружки и звездочки и т. д. Готовые фигурки выпекайте на листе, смазав их сверху яичным белком и посыпав сахаром. Готовые элементы пирожных соедините с помощью крема.

«В гостях у мамочки»

Требуется: 400 г сливочного масла или маргарина, 600 г муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, соль на кончике ножа.

Для крема: 1/2 банки сгущенного молока, 150 г сливочного масла.

Способ приготовления. Замесите тесто из яйца, воды и 1,5 стакана муки, как на вареники, посолите. Остальную часть муки порубите с маслом до образования однородной массы. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см, положите в него второе тесто в середину, заделайте конвертиком и поставьте в холодильник на 30 минут. Затем выньте его из холодильника, раскатайте в пласт толщиной 1 см, сложите вчетверо и поставьте в холодильник на 30 минут. То же самое проделайте и в третий раз.

После чего раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, вырежьте из него ромбики, квадратики, прямоугольники, уложите на противень и поставьте в горячую духовку. Выпекайте 30 – 40 минут при температуре 220 °С.

Взбейте масло со сгущенным молоком и намажьте им готовые пирожные, соединив их попарно. Верхний слой украсьте любой свежей ягодой (можно замороженной).

«Колодец»

Требуется: 200 г муки, 150 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 г соли.

Для начинки: 100 г рубленых орехов, 70 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Муку насыпьте на доску, в углубление посередине положите масло и вылейте воду и яйцо. Ножом порубите эту массу до образования густого теста. Затем месите тесто руками, пока оно не станет гладким, поставьте на холод на 30 – 40 минут. Застывшее тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см. Формочкой с квадратной или прямоугольной выемкой нарежьте небольшие пирожные. Затем более мелкой формой или ножом вырежьте сердцевину пирожного, но не насквозь и не вынимайте ее.

Выпекайте изделия в жаркой духовке на листе. У готовых пирожных удалите сердцевину, оставив нижний слой – донышко. Это углубление наполните начинкой из орехов, смешанных с сахарной пудрой.

«Звездный нектар»

Требуется: 1 стакан муки (с горкой), 75 – 80 г масла, 2 яйца, 120 г сахарной пудры, 1/2 апельсина (или 1 мандарин), 1 ст. л. воды.

Для крема: 1/2 банки сгущенного молока, 100 – 150 г масла, 2 ст. л. коньяка или ликера.

Способ приготовления. Приготовьте слоеное тесто, только положите в тесто одни яичные желтки, отделив их от белков, и цедру апельсина (мандарина) вместе с соком. Добавьте сахарную пудру. Хорошо застывшее тесто раскатайте в пласт толщиной 4 – 5 мм и нарежьте в виде небольших звездочек.

Выпекайте на листе, смазав их сверху взбитым белком. Украсьте пирожные кремом из хорошо взбитого со сгущенным молоком и ликером масла.

«Зимнее небо»

Требуется: 200 г муки, 100 г масла, 1/3 стакана сметаны, 50 г сахара, 1 г соли.

Способ приготовления. Приготовьте слоеное тесто, только вместо яйца возьмите сметану. Застывшее в холодильнике тесто раскатайте, нарежьте стаканом маленькие полумесяцы толщиной 0,5 см. Выпекайте на листе в хорошо прогретой духовке, смазав их сверху яичным желтком и обильно посыпав сахаром.

«Медовый месяц»

Требуется: 3 стакана муки, 200 г маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана кефира, соль по вкусу, 2 ст. л. сахара.

Для начинки: 1 – 1,5 стакана абрикосов, 2 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Разбейте в стакан яйцо. Добавьте кефир, соль, сахар, перемешайте. Муку насыпьте горкой на доску, положите в середину маргарин, мелко изрубите ножом. Соедините с яично-кефирной массой, раскатайте корж, как на лапшу.

Раскатанный пласт сверните вдвое по длине, еще раз раскатайте и оставьте в холодном месте на полчаса. Таким образом раскатайте тесто еще 2 – 3 раза, после каждого раскатывания оставляя его на холоде в течение 15 минут. Последний раз раскатайте пласт толщиной 0,5 – 0,7 см, нарежьте тесто клинышками, на край положите начинку из мелко нарезанных абрикосов с сахаром. Заверните рогаликами и выпекайте в умеренно разогретой духовке.

Пирожные из воздушного теста

«Иллюзия»

Требуется: 600 г сахара, 10 яиц, 5 г ванилина.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков и поставьте на холод на 30 минут. Взбивайте 18 – 20 минут, добавляя при этом сахар и ванилин. Образовавшуюся массу кладите на противень ложкой (лучше на пергаментную бумагу) и выпекайте при температуре 100 – 120 °С.

«Стрекоза»

Требуется: 3 – 4 белка яиц, 150 г сахара, 2/3 стакана измельченных грецких орехов.

Способ приготовления. Взбейте белки с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя оставшуюся часть, затем добавьте измельченные орехи. Готовую массу, хорошо взбитую в пену, разложите ложкой на листе, смазанном маслом. Тесто сформируйте в виде овальных палочек длиной 7 – 8 см. Выпекайте в умеренно разогретой духовке до затвердения.

«Клубничные горки»

Требуется: 4 – 5 белков, 300 г сахарной пудры, 1/2 стакана клубничного пюре, 3 г ванилина.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков и сильно охладите. Охлажденные белки взбивайте, пока их объем не увеличится в 3 – 4 раза. Всыпьте сахарную пудру, ванилин, положите клубничное пюре и продолжайте взбивать до образования крепкой пены. Готовую массу ложкой выложите на противень в виде небольших горок.

Выпекайте в слабо разогретой духовке.

«Адмирал»

Требуется: 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 4 яйца, 1 ст. л. растительного масла, 2 – 3 г гвоздики.

Для крема: 4 белка, 1 стакан сахара, 250 г масла, 50 – 100 г распущенного шоколада, 50 г орехов, 1 г лимонной кислоты, 1 ч. л. растворимого кофе, 1 ст. л. рома, ликера.

Для безе: 1 стакан сахара, 4 белка, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Во взбитые с сахаром яйца добавьте растительное масло, гвоздику, муку. Тщательно перемешайте. Испеките прямоугольные бисквитные коржи обычным способом. Затем приготовьте безе. Взбейте белки, добавляя небольшими порциями полстакана сахара и ванилин. Непрерывно помешивая, добавьте оставшийся сахар, взбивайте 15 – 20 минут. Готовую массу ложкой выкладывайте на лист и пеките до полного подсушивания при температуре 100 – 120 °С.

Готовые лепешки безе охладите, приготовьте крем для прослойки: во взбитое сливочное масло добавьте белки, взбитые с сахаром, кофе и коньяк (ром, ликер). Теперь приступайте к формированию слоев: нарежьте бисквит ровными квадратами и составьте пирожные из двух квадратов и одного круглого безе посередине, промажьте все слои кремом. Сверху полейте растопленным шоколадом и украсьте ядрами орехов.

«С Новым годом»

Требуется: 3 яйца, 300 г сахара, 2 г ванилина, 1 ст. л. лимонного сока.

Для крема: 50 г шоколада, 50 г масла, 1/3 стакана молока, 1 г ванилина, 3 – 4 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков и взбивайте до увеличения объема в два раза. Влейте лимонный сок, добавьте ванилин и взбивайте до получения пышной массы еще минут 10 – 15. Через трубочку диаметром 1,5 – 2 см выпустите на противень, смазанный маслом, круглые лепешки.

Выпекайте 30 минут при умеренной температуре. После выпечки соедините по две лепешки между собой кремом, который готовится так: в нагретое молоко добавьте сахар, ванилин, растопленный или тертый шоколад и доведите до кипения на медленном огне. Добавьте масло и взбивайте до загустения.

«Зимняя радость»

Требуется: 250 г персиков, 200 г сахара, 4 белка.

Способ приготовления. Персики вымойте холодной водой, тщательно обсушите. Мякоть разомните и смешайте с сахаром и яичными белками. Взбейте смесь в пышную пену. Сложите из пергамента небольшие коробочки и разложите в них подготовленную массу.

Поставьте коробочки на противне в очень слабо разогретую духовку. Когда масса затвердеет, вытащите противень, снимите бумагу и охладите изделия. Подавайте к столу с холодным молоком.

«Счастливый принц»

Требуется: 150 г сахара, 5 яичных белков, щепотка соли, 1 г ванилина.

Для крема: 1 стакан сливок, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, 50 г измельченных грецких орехов.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков, добавьте соль, взбейте в густую пену. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя половину всего сахара. Затем добавьте оставшийся сахар и хорошо размешайте массу, не взбивая. Готовую смесь выложите ложкой на противень, покрытый пергаментной бумагой, и выпекайте в слабо разогретой (100 °С) духовке.

Готовые изделия остудите, сделайте посередине углубления, которые наполните сливками, взбитыми с сахаром, лимонным соком и орехами.