Текст книги "Журнал «Вокруг Света» №07 за 2008 год"
Автор книги: Вокруг Света Журнал
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 13 страниц)
Понятно, что для ведения ближней разведки – особенно в урбанизированной зоне – предпочтительны машины сверхлегкого класса, переносимые оператором в рюкзаке. Тогда оператор сможет доставить ее в любую точку, заставить скрытно пройти по трубе, сточной канаве и т. п. К такому классу «микро» можно отнести швейцарского «Спай Робота» 4WD, которого американцы использовали в Ираке, а также американский iRobot, созданный в рамках программы SUGV («малая безэкипажная наземная машина»). Гусеничный iRobot весит до 13,6 килограмма, имеет сменный комплект приборного и рабочего оборудования и цифровой радиоканал управления, якобы надежно работающий и в подземных коммуникациях.
iRobot уже привозили для войсковых испытаний в Ирак, как и другой – еще меньший, всего до 4 килограммов – колесный «Дрэгон», созданный опытно-конструкторской организацией «Национальный консорциум разработки робототехники» при Университете Карнеги – Меллон. Корпус «Дрэгон» подвешен между широкими колесами, телекамеры и инфракрасные датчики монтируются по периметру. Опрокидывания эта машина вроде бы не боится.
Патрулирование важных объектов по замкнутому контуру в США отрабатывали на машине «Проулер» с комбинированным управлением, на шасси 6х6. Она оснащалась лазерным дальномером, доплеровской радиолокационной станцией, приборами ночного видения, тремя телекамерами (одна – на телескопической мачте). Маршрут движения закладывался в память бортового компьютера.
В 2006 году агентство перспективных исследований и разработок (DARPA) американского военного ведомства организовало соревнования безэкипажных автомобилей «Пайкс-Пик» в горной части Аризонской пустыни на серпантине длиной 20 километров со 156 поворотами. Движение по оси асфальтированной дороги – это, конечно, не самое лучшее испытание для надежного вездеходного разведчика или боевой машины. Но и это прогресс – ведь в 1985 году прохождение машиной ALV самостоятельно всего одного километра стало сенсацией.
К машинам для разведки и патрулирования на больших расстояниях можно отнести израильский «Авидор-2004» на шасси «Томкар» 4х4. Его система управления допускает ввод до 3 тысяч ключевых точек в радиусе 402 километров с использованием цифровых карт местности. Машина может нести комплекс телевизионной, лазерной, акустической и радиолокационной аппаратуры.
Настоящие бойцы
О создании боевых роботов, которые должны заменить солдат на поле боя, за последние полстолетия сообщалось неоднократно. Скажем, в начале 1980-х годов в США под руководством Центра бронетанковых войск разработали машину «Демон» массой около 2,7 тонны на колесном шасси, вооруженную ПТРК. Машина управлялась со специально оборудованного танка, в километре от цели переходила в автономный режим. Интересно, что в СССР в это же время Академия бронетанковых войск и НИИИ-38 в Кубинке вели работы над роботизированным танком на базе основного боевого танка Т-72. Здесь едва ли не впервые на роботизированных комплексах применили волоконно-оптические линии для передачи изображения от штатных приборов наблюдения и прицеливания на телекамеры, откуда оно в реальном масштабе времени передавалось на пульт управления. Оператор из танка управления или с неподвижного пункта управления дистанционно осуществлял вождение танка и прицельную стрельбу из пушки и пулемета. Танк мог действовать и по заранее заложенной программе. Речь шла о разработке в дальнейшем целого семейства боевых роботизированных машин. Тем более что отсутствие физиологических и психофизических ограничений, свойственных человеку в стрессовых ситуациях боя, повышало эффективность применения безэкипажных машин.
Очень интересны проекты «засадных» машин, способных за счет малой заметности (небольшие размеры, малошумные электродвигатели) выдвинуться с вооружением на пути перемещения противника и ждать его подхода. Американская Сандийская лаборатория в 1987 году создала машину «Файр Ант» на шасси 4х4 с боевой частью типа «ударное кумулятивное ядро». Но оказалось, что эффективность такого «самоубийственного оружия» никак не оправдывала его стоимости.
Боевой мобильный робот «Гладиатор». США. Масса машины – 850 кг, шасси – 6х6. Машина оснащена 7,62-мм пулеметом и дымовыми гранатометами
Пожалуй, в начале XXI века технология вплотную подошла к созданию безэкипажных машин, которые, конечно, не заменят солдат (это вообще вряд ли возможно), но, как уже говорилось, станут им помощниками на поле боя. Так, в том же Университете Карнеги – Меллон разработали колесную машину «Гладиатор» в рамках совместной программы Армии и Корпуса морской пехоты США под названием «тактическая безэкипажная наземная машина» (TUGV). Машина может двигаться согласно заложенной программе, при этом по радиоканалу она сообщает об остановке и своем местоположении и получает боевые команды. Она должна использоваться на уровне боевых или инженерных батальонов морской пехоты и потому рассчитана на перевозку автомобилем HMMWV, вертолетом СН-53 или конвертопланом MV-22. Кроме 5,56-мм или 7,62-мм пулемета, реактивных противотанковых гранат или ПТРК она несет легкое бронирование и вооружена дымовыми гранатометами.
В 2003 году в рамках программы FCS фирмы «Боинг» и «Сайенс Эпликэйшн Интернэшнл» были выбраны для разработки машины типа ARV («бронированная роботизированная машина») в вариантах ARV-RSTA («разведки, наблюдения и обнаружения целей») и ARV-A («штурмовая»). Они рассчитаны на перевозку вертолетом СН-47 и самолетом С-130. Обе машины выполняются на шасси 6х6 и внешне напоминают обычные бронемашины легкого класса. Весят они около 8,5 тонны, а двигатель в 217 л. с. с приводом на колеса через электротрансмиссию позволяет развивать малошумный ход со скоростью до 90 км/ч. Действовать с такой скоростью на поле боя они, конечно, не будут, но на марше и при наличии экипажей внутри могут и разогнаться. ARV-A вооружается 30-мм автоматической пушкой Mk 44, четырьмя пусковыми установками ПТУР «Коммон Миссайлз», перезаряжаемыми изнутри башни. Огонь может вести оператор, находящийся в машине или на удалении от нее (в советском роботизированном танке, испытанном в 1990 году, также могли разместиться 1 или 2 члена экипажа). ARV-RSTA оснащена лазерным дальномером, радиолокационной станцией, электронно-оптическими приборами, приборами радиационной, химической и бактериологической разведки, причем часть оборудования монтируется на выдвижной мачте высотой до 5 метров.
Компания «Локхид Мартин» разработала многоцелевую машину боевого обеспечения и снабжения MULE. 2,5-тонная машина на шасси 6х6 с управляемой подвеской может решать несколько задач. Если это машина снабжения, то в боевой зоне она несет укладку для различных грузов. Если она превращается в боевую машину, то «надевает» башню с малокалиберной пушкой и ракетным вооружением. В варианте «машины разминирования» «обувает» широкозахватный миноискатель и минный трал, а кроме того, бесшарнирную гусеницу на колесах для уменьшения удельного давления на грунт. Оператор такой машины может находиться непосредственно на поле боя и вызывать ее к подразделению при необходимости. Например, чтобы доставить боеприпасы, отвезти в ближайший тыл раненого, прикрыть корпусом и поддержать огнем подразделение, попавшее в критическую ситуацию.
В России в Высшем военном автомобильном командном инженерном училище в Челябинске разработан «Роботизированный стрелковый комплекс», включающий систему управления и самоходные «стрелковые модули». «Модуль» в виде машины 4х4 массой 110 килограммов с поворотной башней дистанционно управляется двумя операторами – за водителя и стрелка, несет противопульное бронирование, автомат АК-74 и автоматической гранатомет АГС-17, может оснащаться аппаратурой спутниковой навигации. Оригинально решена проблема проходимости – на случай опрокидывания или сложного препятствия есть механизм переворота корпуса.
«Автоматизация» боевых бронированных машин идет уже давно. Управление огнем завязано на электронно-оптические системы и бортовой процессор, есть навигационное оборудование, цифровые каналы связи, ряд танков (советские Т-72, Т-80, российский Т-90, французский «Леклерк») оснащен автоматами заряжания. Все это – в помощь работе экипажа. Роботизированные безэкипажные мобильные боевые системы – это пока макеты, пусть даже и действующие. Приведут ли многочисленные заявленные проекты и программы к появлению на вооружении реальных боевых машинроботов (действующих совместно с пешими бойцами и экипажными боевыми машинами) – увидим.
Мобильный робот «Дрэгон». США, Университет Карнеги – Меллон. Масса машины – 4—7 кг, шасси – 4х4, скорость – до 32 км/ч
Перейдем на шаг
Именно в безэкипажных машинах может найти себе применение шагающий движитель, который многие годы безуспешно пытаются внедрить для экипажных машин. В конце 1980-х – начале 1990-х годов XX века интерес к таким машинам, имеющим на резкопересеченной местности существенные преимущества перед колесными и гусеничными, активизировался. Примером может служить шагающая платформа «Одекс» на шести шарнирных опорах. Ее движение обеспечивают три электродвигателя, один центральный и шесть вспомогательных (по одному на каждую опору) процессоров. Управление – по радиоканалу, при этом оператору, разумеется, не надо заботиться о координации движений робота.
Четвероногого робота разработала в 2005 году «Бостон Дайнэмикс» в рамках проекта «Биг Дог» по заданию DARPA. Робот действительно имеет размеры крупной собаки: длина – 1 метр, высота – 0,7 метра, масса – 75 килограммов, но совсем уж натужно шутить с подражанием внешнему виду живых существ разработчики не стали. Внешне машина представляет собой призматическую раму, повешенную на четырех шарнирных четырехзвенных опорах. Внутри рамы смонтированы аппаратура, аккумуляторы, двигатели, снаружи – крепления для грузов в стандартной армейской упаковке или укупорках. Этот робот может быстро доставлять грузы для подразделений, действующих в пешем порядке на местности, труднопроходимой для колесных и гусеничных машин. Действительно, «Биг Дог» способен нести на себе около 150 килограммов со скоростью хода до 5,3 км/ч, преодолевая подъемы до 35 градусов. Машина снабжена лазерными гироскопами, стереоскопической видеосистемой, контактными датчиками, центральным и вспомогательными процессорами, системами навигации и дистанционного управления по цифровому радиоканалу от переносного пульта. На испытаниях «Биг Дог» двигался по грунту, льду, склону холма, автоматически сохраняя устойчивость и направление. С 2006 года по настоящее время дело пока ограничилось демонстрациями его вариантов заказчику и публике. Что же еще предложат разработчики на испытаниях в ближайшие годы? Можно держать пари, что среди новых образцов техники будут и роботы.
Иллюстрации Михаила Дмитриева
Семен Федосеев
Визитная карточка японской кухни
Япония – единственная страна в мире, которая умудрилась создать высокоразвитую гастрономическую культуру, не прибегая к помощи мясной энергетики. Это отличает ее от европейской цивилизации, отдающей предпочтение хлебу и мясу. Японцы получают необходимые животные белки благодаря рыбе и другим дарам моря, которые в сочетании с рисом создают полезную для здоровья и неповторимую по вкусу пищу. Фото вверху FOODPIX/VOSTOCK PHOTO
Три четверти Японского архипелага оккупировали горы. Поэтому все равнины его рациональные жители предпочли отдать под выращивание риса. Это и понятно – ведь с единицы территории, выделенной под рисовые чеки, можно получить пищевых калорий в десятки раз больше, чем от мяса домашних животных, если отвести землю под пастбища. А потому общество сделало совершенно правильный выбор: сажать зерновую культуру, которая дает наибольший урожай. В VII веке он составлял около 6 центнеров с гектара (в средневековой Европе пшеницы собирали всего 2—3 центнера), а сейчас средний урожай в десять раз больше.
Надо сказать, что еще 100 лет назад рис для Японии был не только пищей, но и мерилом благосостояния. Считалось, что взрослому человеку в год необходимо 150 килограммов, поэтому увеличение или уменьшение этого норматива могло служить показателем уровня жизни.
Сегодня из-за разницы в стоимости рабочей силы цена японского риса намного выше, чем в других странах Азии. Казалось бы, размышляя по-хозяйски, японские рисовые поля следует уничтожить, а на их месте построить высокотехнологичные производства, а более дешевое зерно закупать в каком-нибудь другом месте, например в Таиланде или Вьетнаме . Но японское государство предпочитает дотировать выращивание местного риса, потому что жители страны считают его самым вкусным в мире.
Что касается животноводства, то отношение к домашнему скоту было абсолютно противоположным. Традиционно в Японии коров практически не разводили, даже кур и то было немного. Разводили лишь лошадей, поголовье которых увеличивалось во времена внутренних междоусобных войн, но как только наступали мирные времена, численность животных снова падала. Ведь японский крестьянин все делал вручную: он вскапывал землю, а не пахал на лошади. Да и переноской грузов занимался сам. Отсюда совершенно понятно, что хваленое трудолюбие даже нынешнего японца – не пустые слова, а национальное качество.
Кроме того, при заполнении продуктовой корзины упор всегда делался на дарах моря, чему благоприятствовали природные условия архипелага, окруженного мелководьем. Поскольку в этом районе Мирового океана сталкиваются теплые и холодные течения, то и планктон всегда плодится здесь отменно. А есть он – есть и рыба. В прибрежных водах и сегодня водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных. Для сравнения: на «морской ниве» Европы – в Средиземном море – всего 1322 разновидности, чуть больше у западного побережья Северной Америки – 1744.
Владея таким богатством, японцы гарантированно защищены от голода. Рисом и рыбой можно прокормить большое количество людей.
Блюдо, приготовленное из риса, сырой рыбы или морепродуктов, является гастрономической визитной карточкой Японии. Фото FOODPIX/VOSTOCK PHOTO
Праздник вкуса и цвета
Оценить традиционное рыбное разнообразие японского стола можно по сохранившимся документам XII века: соус, приготовленный из слегка протухшей рыбы, саке, уксус, соль, рис, мелконаструганные сырые (но с добавлением уксуса) морской судак и окунь, карп в соевой пасте, жаркое из морского окуня, овощное рагу, рыба на вертеле, суп из ракушек, жареный осьминог, вымоченная в саке медуза с уксусом и маринованным имбирем, трепанги, моллюски с соевой пастой, шашлык из курицы, вода и фрукты. Как видим, из всего этого гастрономического великолепия только курица относится к разряду «мясо» и то лишь потому, что стол накрыт по особому случаю.
Кроме яств, немаловажным условием организации праздника была сервировка стола. Специально для удовольствия японских аристократов придумывались так называемые «блюда для глаз», которые были несъедобные, но на вид аппетитные. Вот, например, расположившаяся на блюде тушка карпа. На самом деле это всего лишь кожа и голова только что разделанной рыбы. Внутри – пустота, есть нечего. Зато если время от времени подливать в рот карпу саке, то он начинал шевелить ртом. Зрелище на взгляд европейца малопривлекательное, но о вкусах не спорят. Японцам крайне неприятно видеть кровь животного, однако к виду разделываемой на ваших глазах живой, трепыхающейся рыбы они относятся совершенно спокойно.
Вот что, без сомнения, доставит эстетическое удовольствие всем без исключения, так это украшения, вырезанные из самых разных овощей в виде, например, лепестков хризантем или цветков сакуры. Причем тематический подбор и цветовая гамма обязательно подчеркивают время года, что помогает создавать хорошее настроение у едоков. Поэтому искусство художественного оформления стола ценится в Японии не меньше, чем непосредственно кулинарное.
Зеленый хрен
Васаби, или японский хрен, – это приправа, широко используемая в японской кухне. Ее делают из корня одноименного растения семейства крестоцветных. Стебли и цветы васаби также используются. Например, они входят в рецептуру темпуры (овощи в кляре). Настоящий природный васаби, или хонвасаби, – растение редкое, а потому очень дорогостоящее. Сейчас его научились культивировать в домашних условиях, но, как говорят знатоки, по вкусу он уступает хрену, выросшему в горной проточной воде. Кроме необычного вкуса хонвасаби обладает сильными антимикробными свойствами, что является более чем полезным в сочетании с сырой рыбой.
Союз рыбы и риса
Разумеется, японцам были известны многие сельскохозяйственные культуры, а временами они имели возможность разнообразить меню мясом, но все-таки именно рис и рыба всегда составляли основу их пищевого рациона. Регулярное, из поколения в поколение, употребление этих продуктов послужило одной из важнейших причин, почему продолжительность жизни в нынешней Японии самая высокая в мире. Как долго страна сможет сохранить лидерство по долгожительству – большой вопрос. Нынешние японцы употребляют все больше мяса, животного масла, углеводов. И если всего несколько десятилетий назад на их улицах было невозможно встретить толстяка, то теперь ожирение становится проблемой и здесь. Точно так же, как сердечно-сосудистые заболевания, о которых раньше даже и не подозревали.
Макидзуси – суси в виде цилиндра готовят с помощью бамбукового коврика, закручивая рис и начинку в нори – лист сухих водорослей. Фото FOODPIX/VOSTOCK PHOTO
И наоборот, жители западных стран начали активно переходить на японскую «диету». Приготовленное из риса и рыбы блюдо под названием суси (в русском языке более известное как суши) оказалось востребованным не только в самой Японии, оно явилось и главным предметом заграничной «гастрономической экспансии» японцев нынешнего времени. Во всем мире оценили преимущества такой пищи: ни миллиграмма масла, полный набор витаминов и микроэлементов, которые содержатся в сыром продукте. И это несмотря на предупреждения, появившиеся в последнее время в прессе, о содержании в этих деликатесах опасных бактерий и личинок животных-паразитов. Например, древние бактерии стенотрофомоносы, которые могут поражать морских животных, а вслед за ними и человека, их съевшего, вызывают разные желудочно-кишечные заболевания. Для азиатов такие предостережения несколько излишни: за многовековую историю употребления сырых продуктов их организмы адаптировались к этим бактериям. Еще одну опасность представляют гельминты (глисты), которые, попадая в наш организм с сырой рыбой, могут вызывать симптомы по проявлениям похожие на другие болезни. Человек может годами лечиться от аллергии или синдрома хронической усталости и даже не подозревать, в чем истинная причина его недомогания. Правда, при заморозке или термической обработке паразиты погибают, однако в этом случае еда, по мнению гурманов, теряет свою аутентичность. Кроме того, сырая рыба может содержать тяжелые металлы и другие не менее вредные химические вещества и соединения. Не так давно в Америке разразился скандал после опубликования материалов журналистского расследования качества сырой рыбы, используемой в некоторых лос-анджелесских японских ресторанах. В шести заведениях в тунце было обнаружено недопустимое содержание ртути, которое во много раз превышало максимальный показатель, установленный Food and Drug Administration и Environmental Protection Agency. Этот металл негативным образом влияет на нервную систему и особенно опасен для детей и беременных женщин.
Экологи подтверждают, что от загрязнений Мирового океана страдают многие его обитатели, особенно рыбы без чешуи (например, акула или рыба-меч), так как лишены этого природного барьера, или рыбы, которых принято ловить, когда они достигают определенного веса, как тот же самый пресловутый тунец. И эти факторы уже не имеют национального характера, азиаты точно так же от них не защищены, как и любой другой человек. Но самое главное, далеко не все морепродукты проходят серьезный санитарный контроль, что увеличивает степень риска.
Поэтому, прежде чем побаловать себя японскими изысками, следует убедиться, что заведение, в которое вы отправляетесь, имеет хорошую репутацию и гарантирует качество. В таких ресторанах блюда в основном делаются из охлажденной или термически обработанной продукции, а если из свежей, то выращенной на ближайших рыбных фермах. Кстати, при выращивании рыбы в искусственных водоемах можно быть практически уверенным, что она не заражена гельминтами и не содержит в себе «таблицу Менделеева». И хотя пребывание в таких ресторанах обойдется недешево, здоровье того стоит.
Рыбные традиции
Для японцев рыба – это не только еда или начинка для суси, это еще и предмет поклонения. Чтобы эти две взаимоисключающие традиции привести в согласие, в определенные дни они с молитвами отпускали на волю, то есть в воду, уже пойманных рыб. Для жителей Страны восходящего солнца карп олицетворяет стойкость и мужество. Наверное, потому, что он ведет себя на разделочной доске тихо и достойно. Согласно легендам карп может ловко плавать против течения и преодолевать пороги, а добравшись до истоков горной реки, он превращается во всемогущего дракона. Карп – это еще и символ «праздника мальчиков» (некое подобие инициации), отмечаемого 5 мая. В этот день над домами поднимают на шестах матерчатых или бумажных змеев с изображением карпов. Чем выше реет змей, тем более высокого положения суждено достичь мальчику. Кроме того, японское название карпа – кои – омонимично слову «любовь». А потому карп символизирует еще и мужскую силу. Засушенных рыбок гомамэ, название которых омонимично словосочетанию «императорское здоровье», вешали в спальне престолонаследника в качестве оберега. Креветка, конечно, не рыба, но и она тоже считается символом долголетия, так как своим видом напоминает старца. А старость воспринимается на Востоке не только как свидетельство бренности жизни, но и как символ ее естественной завершенности.
Дары моря и земли – на любой вкус. Японские супермаркеты подвержены глобализму, но все же их полки всегда узнаваемы. Фото IMAGE BROKER/VOSTOCK PHOTO
Угощение по-японски
Прототипом нынешних суси послужили обыкновенные рисовые колобки, в которые добавляли немного подслащенного уксуса. Они долго не портились, а потому их можно было смело брать с собой в дорогу. Однако японцы – народ оседлый, в пути они проводили не так много времени. И блюдо длительного хранения им, в принципе, не нужно. Свежеприготовленный рис, да еще и с рыбой оказался гораздо вкуснее.
А вот рыбу для суси в Японии долгое время заготавливали впрок. Для этого ее солили и месяца на три помещали под гнет. Она приобретала весьма специфический запах и вкус, и такое блюдо вряд ли могло прийтись по вкусу иностранцам. Оно бы так и оставалось кулинарной экзотикой, которую мог решиться попробовать далеко не каждый, если бы не появились суси с сырой рыбой, кардинально отличающиеся по вкусу.
Кроме рыбы в качестве начинки может использоваться икра, другие морские съедобные животные, овощи или их сочетание. Все зависит от фантазии повара. Например, нигиридзуси. В его состав входят: морепродукт (сырая рыба, креветки, кальмар, моллюски, икра морского ежа и т. д.), высушенные водоросли и cваренный на пару рис. На слегка вытянутый рисовый колобок (клейкий сорт Japonica) кладется немного горчицы васаби, поверх – кусочек сырого морепродукта. В зависимости от состава и размера навершия это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Если такая обмотка присутствует, то есть колобок можно «всухую». Когда же водорослей по рецепту не предусмотрено, то, перед тем как отправить колобок в рот, его верхнюю часть нужно обмакнуть в соевый соус. Бывают также и «круглые» суси, когда морепродукт (или же овощ, например огурец) прячут в середину рисовой палочки цилиндрической формы, обматываемой водорослями. Это роллы, также хорошо известные любителям японской кухни.
Надо сказать, что в нынешней Японии суси редко готовят дома. Они превратились в блюдо ресторанное. В последние годы большую популярность приобрели «крутящиеся» суси (кайтэн суси). В некоторых заведениях перед клиентами движется лента транспортера, по которой проезжают тарелочки с заранее приготовленным к употреблению продуктом. Каждому виду суси соответствует свой дизайн блюдечка. Поешь и отправляешься к кассе «сдавать посуду», пересчитав тарелочки, кассир выбивает чек. Конечно, поесть здесь можно быстрее, чем в традиционном заведении, однако соответствующей атмосферы тоже не почувствуешь.
Как и во всем мире, большой популярностью пользуется услуга «суси на дом». Разносчики доставляют их и по телефонному звонку.
Суси, естественно, следует запивать. Многие нынешние японцы предпочитают холодное пиво, которое они стали варить под европейским влиянием только во второй половине XIX века. Однако настоящий гурман все-таки предпочтет теплое рисовое вино – саке. Обычно русские люди относятся к нему с некоторым пренебрежением. Хотя к суси (и японской кухне вообще) следует подавать именно этот напиток, который считается совершенно неотъемлемой частью гастрономического действа.
Фантазии на тему суси
Главная привлекательность приготовления суси в домашних условиях состоит в том, что можно использовать любую рыбу или морепродукты. Все зависит от собственного вкуса и возможностей. Чтобы правильно нарезать ломтики рыбы, нужно срезать конец куска филе под углом и далее нарезать тонкие ломтики по диагонали. Рис для суси приготовить несложно: 2,5 стакана еще теплого, отваренного на пару риса переложить в деревянную миску, добавить 2 столовые ложки суси-уксуса, 1 чайную ложку соли и 0,5 столовой ложки сахара. Перемешивая рис деревянной лопаточкой, нужно при этом обмахивать его веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Также в список обязательных ингредиентов входят: нори – высушенная морская водоросль в листах, васаби – японский хрен, гари, или сёга – тонко порезанный маринованный имбирь, су, или авасэ-су – суси-уксус. А дальше нужно очень тонко нарезать рыбу или другие морепродукты и овощи. Классический нож, который рекомендуют использовать, изготовлен из высокоуглеродистой стали, а его рукоятка – из дерева, так как она не скользит в руке. Хотя подойдет и любой острый нож. Также для приготовления роллов необходим бамбуковый коврик – сусимаки. На него следует уложить нори, а на него слой риса, используя деревянную лопаточку, затем кусочки рыбы – палочками. И при помощи коврика аккуратно завернуть, а после нарезать на порции.
Каждое утро на рынке Цукидзи проходят аукционы. Спрос на товар есть всегда. Почти все лоты уходят в течение первых двух часов. Фото EYEDEA/EAST NEWS
Только свежий продукт
Хозяева ресторанов ежедневно закупают только что выловленную рыбу на оптовом рынке. Больше всего славится рынок в токийском районе Цукидзи. Токио вообще можно назвать «рыбным садком» Японии. Именно там можно увидеть максимально возможное рыбное разнообразие. Да к тому же шумных и эмоциональных японцев. Зрелище это не совсем обычное, ведь в повседневной жизни редко услышишь, как они повышают голос, а здесь стоит настоящий японский гам. Дело в том, что партии рыбы продают аукционным способом, а здесь шума уже не избежать. Закупка морепродуктов на рынке Цукидзи – занятие не для «сов». Рынок открывается на рассвете, около четырех часов утра. Именно в это время рыбаки возвращаются с ночного лова. Даже если вы не собираетесь ничего покупать, следует разок перебороть сонливость и явиться к открытию. Вы увидите столько морепродуктов, что впечатление останется на всю жизнь. Красные, мясоподобные тушки тунца, хищные щупальца осьминогов, ребристые панцири крабов самых разных калибров, перламутровые створки раковин с жестким желе моллюска, влажные градины икры… И все это великолепие, пахнущее йодом и морской солью, покоится на алмазно сверкающих россыпях колотого льда. К открытию магазинов и ресторанов все это богатство, подаренное людям морем, должно быть продано. В противном случае оно замораживается и поступает на следующий день в заведения уже не первым сортом, а в качестве продукта «второй» свежести.
Кроме визуального наслаждения, на рынке Цукидзи следует получить и вкусовое удовольствие: на его территории расположена сусичная, которая считается едва ли не лучшей в Японии, а значит, и в мире. Антураж там простоватый, но дело не в обстановке, а в непревзойденной свежести морского продукта. Такой свежести и такого многообразия никогда не достигнуть ни одному заведению, будь оно в Нью-Йорке, Париже или Москве. Глядя на все это великолепие, поневоле вспоминается китайско-японская присказка: на этом свете есть можно все, за исключением отражения луны в луже.
Александр Мещеряков
