Текст книги "Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год"

Автор книги: Виктория Мур

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 21 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Hendrick’s с тоником

Марка официально принадлежит джинам. Этот напиток кажется мне совершенно законченным по вкусу – с оттенками розы и огурца, что так подходит к раннему летнему вечеру. Не добавляйте лимон или лайм; вместо этого опустите в бокал кусочек темно-зеленой огуречной шкурки и добавьте льда.

Малиновый Хаунд

25 мл сладкого вермута

25 мл сухого вермута

75 мл джина (я использую Plymouth)

6 спелых ягод малины

Название не совсем оправдывает себя, но это одна из версий забытой классики – бладхаунд. Это выглядит так, словно вода, омывая лепестки розовых пионов, постепенно наполняется их краской. Благодаря свежести ягод напиток принимает яркий запах лета – вам кажется, словно вы прогуливаетесь между рядами кустов спелой малины. Бладхаунды обычно готовят со свежей клубникой, но, на мой взгляд, малина создает более пикантное сочетание с джином. Не поддавайтесь искушению обойтись без сладкого вермута или заменить его сухим; составляющие великолепно смешиваются – это в самом деле один из тех напитков, который не является простой суммой составляющих частей – сладость конкурирует с малиной. Выпейте после игры в теннис. Или просто так.

Это рецепт сразу для двух напитков. Я включила количественные соотношения джина и вермута к количеству ягод. Пропорция – 3 части джина к 1 части сладкого и 1 части сухого вермута – и что немаловажно, необходимо соотносить количество с размером стакана, помня, что вода от таяния льда увеличит объем жидкости по сравнению с тем, что вы заливали в шейкер.

Смешайте вермуты и джин в коктейльном шейкере. Добавьте малину и, пользуясь тыльной стороной ложки или пестиком, прижимая к стенкам шейкера, раздавите ягоды. Теперь добавьте лед и как следует потрясите. Разлейте в два бокала для «Мартини», пропустив напиток через сито шейкера и еще чайное ситечко для того, чтобы избавиться от зернышек и волосков машины.

Физз из розовой воды

50 мл джина

сок 2 лимонов

2 ч. л. сахарной пудры

розовая вода по вкусу

газированная вода

Пьянящий запах роз вызывает ассоциации с розовым садом у английского коттеджа, но на кухне он заставляет вспоминать те экзотические блюда, в которых используется этот аромат, – от иранского мороженого с розовой водой до липких, сильно зажаренных сладких гулабджамун, которые вы пробовали в Индии.

Этот запах также заставляет меня припомнить тот обед, который я попробовала в одном из дворцовых ресторанов Марракеша. Ресторан спрятался глубоко в извилистых улочках старой части города. Во внутреннем пространстве находился фонтан, вокруг повсюду розовые лепестки, еда изобилует изюмом, кедровыми орешками и корицей – все эти ароматы роз и специй сладко сплетаются в воздухе. Я говорю об этом для того, чтобы привести пример того, как запахи наталкивают на мысль о том, что хорошо сочетается с напитком. Безалкогольный вариант физза с розовой водой хорош на открытом воздухе в жаркий день, поближе к концу полдня с тягучей фисташковой пахлавой – сильный восстанавливающий заряд сахарозы, который притом гармонично сочетается с прелестью напитка. А вот вариант с добавлением джина очень подойдет, скажем, к бараньей лопатке, запеченной в духовке с финиками, специями и кускусом, а может, к мясу, приготовленному с добавлением корицы. Этот напиток очень ароматен и скорее женственен, так что он не каждому придется по вкусу. Но если уж вы смогли его оценить, то будьте уверены, что сработает он не хуже любого другого алкогольного напитка.

Смешайте джин, лимонный сок, сахар и розовую воду в высоком стакане (некоторые сорта розовой воды обладают очень высокой концентрацией, так что их нужно добавлять совсем немного; потому сначала добавьте ¹/₂ ч. л., чтобы проверить, насколько вам это понравится). Перемешивайте до тех пор, пока сахар не разойдется, добавьте лед и долейте газированной водой.

Ленивые выходные

Белый портвейн, тоник и соленый миндаль

Не все портвейны обладают красными, пурпурным и коричневатым оттенками. Белый портвейн производят в долине Дуэро, что в Португалии. Его получают из белых сортов винограда «мальвазия фино» и сорта винограда с удивительным названием rabigato – «кошачий хвост», что является ссылкой на длинную и узкую форму виноградной кисти. Этот сорт может быть сладким, средним и сухим (или промежуточным по вкусу), а зачастую даже обескураживающе безвкусным. Но если вам удастся купить хорошую бутылку портвейна, то в ней вы обнаружите напиток с необычным, нежным и ореховым вкусом. Как он подходит для того, чтобы насладиться поздним полуднем, скажем, часов в пять-шесть вместо чая, налив поверх большого количества льда и кусочка лимонной корочки. Можно дополнить его тоником, чтобы создать прохладительный напиток. Портвейн хорош с поджаренным соленым миндалем или кешью, что всегда возвращает меня воспоминаниями к приятным часам, проведенным за столиком на набережной в Порту. Там мы любили сидеть, поглядывая на реку с мостом Понте-де-Дом-Луиш, чьи стальные опоры в Дуэро всегда напоминали мне Эйфелеву башню, уложенную набок.

Как пить дыню

Учитывая интенсивность, с которой дыни источают сладостный аромат лета (а если разрезать и положить в холодильник, то и маслянистый вкус), то в голову может прийти идея о том, что их можно использовать при составлении коктейлей. Не то чтобы эту мысль можно было назвать правильной. Именно это я установила опытным путем, когда попросила бармена одного из подвальчиков на Портобелло-Роуд приготовить для меня коктейль из золотистого рома и мякоти дыни канталупы, которая оказалась у меня в сумке (к слову сказать, сумка у меня довольно вместительная). Идея заключалась в том, что теплый ванильный аромат рома и зрелый аромат дыни дополнят друг друга. Вместо этого ром совсем уничтожил дыню.

Но вот водка в этом случае – то, что нужно. (Есть ведь еще и профессиональные уловки, которые дают возможность усилить вкус и аромат, но об этом я расскажу несколько позже.)

Самым простым способом выпить дыню (для этого подходит любой сорт, который вам нравится) является очистка от кожицы и семян, измельчение мякоти с помощью ручного блендера до консистенции густого однородного напитка (который очень нравится детям). Теперь добавим в него водку по вкусу. Особенно хороша мускусная дыня, открытие, которое я сделала как-то, допоздна задержавшись в офисе. Я приготовила ее для друзей, заглянувших на огонек. Когда я наконец влетела домой, переживая и нервничая, с облегчением обнаружила, что в этот вечер они взяли дело в свои руки, заказав в ливанском ресторане еду навынос. Кроме вполне предсказуемых на подобном пиру яств, вроде фалафеля (протертых со специями и обжаренных в масле шариков из плодов нута), хумуса (пасты из нута), кебаба из ягнятины, пряных колбасок и табули (овощного салата с крупой булгур), они заказали мякоть свежих фруктов (манго и мускусной дыни). Вот к ним-то мы и добавили добрую порцию водки, которая хранилась у меня в морозилке, не забыв про лед и соломинки. Водка-манго оказалась хороша; водка – мускусная дыня была похожа на нектар – при этом мгновенно снимала стресс. Она прекрасно гармонировала с едой, но оказалась угрожающе хмельной. Аромат напитка наводил на воспоминания о бикини и шлепанцах, поцелуях на пляже, как когда-то в шестнадцать. А все потому, что тогда мы слишком любили поливать себя лосьоном от загара с запахом дыни. Теперь взгляните на рецепт простых, мгновенных, повседневных напитков.

Для вечеринок подойдет вариант «арбуз с мартини».

♦ Арбуз с мартини

4 ломтика арбуза (мякоть) (смотрите слева)

50 мл водки

0,5 мл арбузного или сахарного сиропа (смотрите слева)

Среди перечня множества приготовленных напитков вы обнаружите немало роскошных коктейлей. Допускаю, что это не совсем «Мартини», но не будьте слишком придирчивы. До сих пор этот коктейль находил свое место среди модных новинок, вроде любителей фитнеса из Ноттинг-Хилл, ветряных турбин и изделий из кашемира. Мода идет вперед, но этот напиток, такой же гармоничный, как розовый фламинго, все так же подают в не слишком устойчивых бокалах для «Мартини». Взгляните – и вы не сможете сдержать восхищенного вздоха. Когда арбуз с мартини выходит на авансцену, в памяти всплывают те знойные дни в разгаре лета, когда вы разрубали вызывающе розовую мякоть арбуза для того, чтобы загасить жажду, а совсем не для того, чтобы что-то съесть. Но все же есть одна загвоздка: приходится делать напиток с высоким содержанием воды или, чтобы быть более точным, с пониженной вкусовой концентрацией.

Бармены зачастую решают эту проблему, вводя в состав немного арбузного ликера и немного сахарного сиропа (сладость всегда усиливает фруктовый вкус – вспомните о том, как мы добавляем сахар в мисочку с клубникой). Все это вкусно, так что сами по себе ингредиенты вовсе не кажутся такими уж странными.

Итак, альтернативой свежему арбузу может служить арбузный сироп, который одновременно дает и вкус и сладость. Я пользуюсь сиропом французской компании Monin (в их перечне более девяноста сиропов от миндального до фиалкового, которые можно встретить повсюду, от кафе на центральной улице до полок супермаркетов. Если вам понадобится информация, то ее можно найти на www.monin.com). Если же вас постигнет неудача, то воспользуйтесь свежим арбузом, какой сможете найти, добавив немного сахарного сиропа – покупного или домашнего приготовления (на стр. 22 можно найти подробности приготовления) для того, чтобы усилить естественный аромат и вкус.

Нарезанный и очищенный от семечек, желательно охлажденный арбуз режем на кусочки по 4 см, а затем – поперек по 2 см. В каждую порцию кладем четыре кусочка на дно коктейльного шейкера и с помощью пестика раздавливаем их в пюре. Добавим 50 мл водки (если вы храните ее не в морозилке, то положите ее туда немедленно) и плеснем немного арбузного или сахарного сиропа. Потрясем со льдом, разольем в бокалы для «Мартини» и подадим – в идеале у бассейна (мой, к сожалению, существует только в воображении).

Можно нарезать маленькие крошащиеся кубики козьего сыра фета или, может, подойдут черные оливки (только не маринованные – поскольку коктейль сладкий, чеснок не подходит по вкусу) и листики мяты, словно мы попали на завтрак где-нибудь в Греции, хоть вовсе не обязательно начинать с водки в столь ранний час.

Уберем из текилы кактус

Одна текила, две текилы, три текилы… пол, как говорится в бородатой шутке. И все же хотелось бы рассеять парочку мифов. Не то чтобы, выпив текилы, вы услышали на следующее утро, как у вас в голове стучит отбойный молоток. Для достижения подобного эффекта нужно выпить очень много текилы или коктейля «Текила-Бум». Но если уж так вышло, то лошади начинают просить у официантов поносить сомбреро и распевают песни с уличными музыкантами – само собой! Не то чтобы текила содержала червя – это mescal, который на самом деле не является червем, а всего лишь личинка. Не то чтобы текилу делали из кактуса, хоть именно мысль о священном, покрытом колючками растении пустынь находит свое воплощение в оглушительно мощном спиртовом вкусе напитка в стиле William Burroughs с его сокрушающим очарованием.

Сырьем для приготовления текилы служит голубая агава, которая, как и алоэ-вера, является суккулентом из семейства лилейных. Она растет на больших высотах выжженных вулканических плато Мексики и имеет длинные серебристо-голубовато-зеленые, как у лаванды или эвкалипта, похожие на острые клинки листья. Они торчат прямо из земли с довольно воинственным видом. Апачи когда-то пользовались этими жесткими листьями как швейными иглами и булавками. Но есть еще громадная крахмалистая сердцевина растения, известная как пина, которую вырубают, освобождая из лиственного плена, с помощью мачете. Пина может весить до 80 килограммов, то есть столько же, сколько весит взрослый мужчина. Она-то и интересует производителей текилы.

Сразу после дробления и варки сердцевину голубой агавы превращают в сироп. Его запах чем-то напоминает медовый; ферментированный, он по вкусу напоминает… Ну, скажем так: это зависит от качества текилы. Даже те, кто работает на производстве текилы, признают: только что откупоренная бутылка может вызвать приступ тошноты (возможно, из-за того, что самый легкий запах тут же напоминает отвратительный опыт похмелья; но это объяснение вряд ли чему-то поможет). Многие относятся к текиле с предубеждением, которое порой невозможно преодолеть.

Один из дистрибьюторов на рынке текилы описывал мне, как провалилось пробное тестирование, которое он проводил в аэропорту Гатвик. Компания ставила цель ознакомить публику с новой версией продукта.

– Мы задавали всем один и тот же вопрос: «Хотелось бы вам попробовать новый вид текилы?» – и ни один из опрошенных не ответил утвердительно. Тогда мы попробовали поставить вопрос иначе: «Вы хотели бы попробовать Patron? Мы расскажем вам, что это такое после тестирования» – и получили намного больше положительных откликов.

На самом деле проблемы текилы лежат не только в области психологии. Многие из тех дешевых сортов текилы, с которыми мы познакомились, одновременно приправляя ее вкусом соли и лимона, были смесями, приготовленными из 51 % голубой агавы и до 49 % натурального тростникового спирта. Такой напиток может иметь сумасшедший вкус, похожий на приступ морской болезни, завершающийся неприятными и резкими ощущениями. Даже лучшие образцы текилы имеют неприятные нотки в запахе. Это запах свежего пота, мутящий и проникающий прямо к вам в желудок, неразбавленный сложный запах алкоголя разовой перегонки, болезненно сладкий. Затем, быстрым глотком, мы получаем залп алкогольного жара. Не такая уж хорошая реклама? Но я говорю о ничем не облагороженном спирте – а это и есть то, чем он хорош. Появившиеся марки текилы новой волны тоже сохраняют элемент брутальности, но, будучи приготовленными из 100 % голубой агавы – чем вам обязательно похвастаются где-нибудь на этикетке, – являются более рафинированными, мягкими и облагороженными по сравнению с mixtos, с которыми вам случилось познакомиться. Скажу прямо, не стоит отвлекать свои вкусовые бугорки солью и кислотой, чтобы заглушить оригинальный вкус. Лучше просто сделать маленький глоток и получить удовольствие.

Некоторые марки, например Patron (который упоминается в текстах более чем пятидесяти рэпов и продается в стеклянных бутылках из вторично переработанного стекла), слишком любят представлять в качестве нового вида напитка. Но, внимательно вглядевшись в мелкий шрифт на черной этикетке, мы увидим там слово «текила».

– Мы не рассматриваем другие виды текилы как способные конкурировать с нами, – утверждает представитель Patron.

Компания была организована в 1989 году невероятным дуэтом предпринимателей Мартином Кроули и Джоном Полом де Джория, который является соучредителем Paul Mitchell Systems, по производству продуктов для ухода за волосами. Их выпускают в белых бутылочках с довольно грубой черной этикеткой (ну, остается надеяться, что на производстве не путают содержимое).

– У нас выпускаются и другие высококачественные спиртные напитки, такие как коньяк или односолодовые спирты.

По мнению производителей, самая большая проблема в выработке текилы из 100 % голубой агавы состоит в том, что нет уверенности в получении необходимого количества сырья. Голубой агаве требуется около восьми лет для достижения зрелости (а в природных условиях и того больше; современные методы выращивания помогают сократить сроки). Это означает, что должно осуществляться очень четкое предварительное планирование. Это требование предъявляет возрастающее потребление текилы. В прежние времена (производство берет начало с 1990-х) плантаторы растили агаву в течение десятилетия. А если случались болезни – как это было в 1997 году, когда миллионы растений мексиканской агавы были погублены эпидемией грибка, – производство отбрасывалось назад на восемь лет единым дуновением этой чумы.

♦ Как пить текилу

Текила, которую вы, возможно, захотели бы налить без всяких колебаний, добавив к ней, скажем, ломтик лимона, – это Reposado (выдерживается в деревянных бочках несколько месяцев и имеет подкопченный, острый запах) и Anejo (выдерживается в деревянных бочках не меньше года, приобретает теплый и мягкий вкус). Следует втягивать ее, а не опрокидывать в себя. Текила Bianco, больше известная как белая или серебряная текила, – это бесцветный спирт, который выдерживается не более пятидесяти девяти дней до момента розлива по бутылкам. Текила Bianco также является основой для невероятно забористого летнего напитка: налейте порцию в винный бокал, наполовину заполните его гранатовым или грейпфрутовым соком, долейте доверху содовой водой, подайте с долькой лайма и впрысните чуть сока лайма. Patron также производил спиртное под названием Patron XO. Это смесь текилы с кофейной эссенцией: высушенный, крепчайший, напоминающий гранулированный, сносящий голову настоящий турецкий кофе. Такая комбинация кофеина и текилы очень уместна, если потягивать ее в конце обеда, – напиток подается в чашечках для эспрессо. А кроме всего прочего, существует еще и классическая «Маргарита»…

«Маргариты» и что с ними едят

«Американская светская львица Маргарет Сэймс угощала этим напитком своих гостей на садовых вечеринках в Акапулько в 1940-х». «Коктейль был создан специально для актрисы Марджори Кинг, которая пожаловалась на то, что у нее аллергия на все спирты, кроме текилы, в баре мексиканского ранчо». «Напиток был впервые составлен барменом в качестве подарка ко дню рождения для своей подружки, которая любила соленое». «Он был составлен в честь певицы Пегги Ли…» Существует столько легенд о происхождении «Маргариты», сколько порций вам и не выпить за один вечер. К счастью, в отношении состава напитка существует консенсус: текила, трипл-сек (ликер с ароматом апельсина) или куантро, свежевыжатый сок лайма и соль по ободку бокала.

««Маргарита» хороша в сочетании с другим экспортным мексиканским товаром – арбузом. Можно либо подавать ««Маргариту» с нарезанным ломтиками арбузом, либо положить арбуз прямо в напиток и получить арбузную «Маргариту» – просто опустите несколько кусочков фрукта в спиртной напиток, как вы делали в случае с арбузным «Мартини» (см. стр. 142), а затем следуйте рецепту на стр. 148. Порой я готовлю мисочку гуако-моле, чей маслянистый вкус авокадо и жаркий вкус чили служат хорошим сглаживающим фоном для коктейля. В жаркий день, если есть необходимость сопроводить напитки более плотной пищей, холодная, лимонная простота севиче (кусочки сырой рыбы или креветки, маринованные в лимонном соке, приправленные чили и свежим весенним луком) в качестве закуски прекрасно сочетается с «Маргаритой». Следуйте этому принципу в отношении других морепродуктов. Можно предложить мучные тортильи, фаршированные цыпленком, жгучим перцем, гуака-моле – плюс горячая томатная сальса. Не всем по вкусу соленый стакан, так что можно от этого отказаться, если использовать текилу высокого качества. «Маргариты» все же требуют соли, но альтернативой этому может стать миска с суперсолеными чипсами, поставленная рядом с бокалом.

♦ Классическая «Маргарита»

1 пригоршня морской соли

2 части серебряной текилы

1 часть свежевыжатого сока лайма

1 часть куантро или трипл-сек

Прежде всего решаем проблему с бокалом. Растолчем в ступке горсть морской соли пестиком или скалкой, потом пересыпем соль на тарелку. Намажем внешний край бокала для «Мартини» по ободку соком лайма, затем окунем его в соль, повернув так, чтобы соль прилипла к ободку (старайтесь сделать это так, чтобы соль не оказалась внутри бокала – она должна быть только снаружи, чтобы на губах ощущался взрыв соленого вкуса. Соль не должна попадать в напиток и придавать ему соленый вкус). Налейте текилу, сок лайма и куантро или трипл-сек в коктейльный шейкер, потрясите со льдом, затем вылейте в бокал и подавайте.

♦ Дьявольская «Маргарита»

В горле текила вызывает те же ощущения, что и перец чили. Можно приготовить огненную «Маргариту», взяв маленький красный перец чили, разрезав пополам, очистив от семян и тонко нарезав. На каждую порцию потребуется половинка перца, которую кладем в коктейльный шейкер вместе с жидкими составляющими, но безо льда. Затем энергично встряхиваем пару минут. Теперь добавляем лед и продолжаем в обычном порядке. Для «Маргариты» лед-и-пламень наливаем напиток поверх дробленого льда и подаем.

♦ Гуакамоле

1 спелый помидор

1 спелый авокадо

1 зубчик чеснока, раздавленный

2 раза быстро спрыснуть лимоном (это меньше, чем количество сока в ¹/₂ лимона)

1 ст. л. крем-фреш пониженной жирности соль и перец

Этой порции хватит на два или три человека. Бланшируем помидоры в горячей воде в течение 30 секунд, затем очищаем их от шкурки, режем на четверти, вычищаем семена и тонко нарезаем получившуюся мякоть. Половину авокадо освобождаем от косточки и, пользуясь ложкой, отделяем мякоть от кожицы. Мякоть нужно порубить. Добавляем к авокадо чеснок и лимонный сок и перетираем все с помощью вилки до получения однородной пасты. Смешиваем с крем-фреш и томатом; приправляем по вкусу. Сразу же подаем, поскольку авокадо на воздухе начинает темнеть.