Текст книги "Китай: версия 2.0. Разрушение легенды"

Автор книги: Виктор Ульяненко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

О слегка печальных российских реалиях

Невооруженным глазом заметно, что российских граждан, полюбивших прелести китайской кухни, с каждым днем становится все больше и больше: сказываются нынешнее обилие соответствующих закусочных и ресторанов, по крайней мере в крупных российских городах, плюс относительно гуманные цены. Народ охотно заходит в ближайший китайский ресторанчик как в обеденный перерыв, съесть сомнительный, но при этом дешевый бизнес-ланч, так и в выходные – отпраздновать чей-нибудь день рождения, а то и свадьбу. На кухнях сбиваются с ног от обилия заказов, клиенты радостно осваивают науку применения палочек для еды, хозяева ресторанов довольно потирают руки… в общем, все счастливы.

Что при этом всеобщем благоденствии нужно помнить? С одной стороны, хороший китайский повар – почти как врач китайской медицины или тренер по тайцзицюань: у себя на родине ценится высоко, оклад имеет приличный, сам любит комфортные условия своей родины, иностранными языками не владеет… то есть ловить счастье на холодную чужбину от своей родимой-любимой семьи не поедет и будет тысячу раз прав. Исключение составляют профессионалы, приглашаемые малочисленными и дорогими элитными ресторанами, и готовят они там в основном не классику китайской кухни, а разнообразный «фьюжн», то есть творчески фантазируют на тему кулинарии Востока (обычно есть их творения вполне можно, но к изначальному оригиналу они имеют мало отношения, на то и фантазия, собственно).

С другой стороны, почти любой китаец мужского пола обычно более или менее активно готовит у себя дома и вполне в состоянии состряпать с десяток относительно съедобных кушаний. Это к чему сказано? К тому, что большинство известных мне в России поваров «китайских» ресторанов у себя на родине занимались совершенно другими делами и к поварскому делу отношения не имели… да и на основной работе не особенно преуспели, посему и потянулись за границу за заработком. Улавливаете логику? На родине их подпускали к плите только на семейной кухне, и то частенько под контролем, в Америке и Европе подобных ребят уже пруд пруди – китайских ресторанов на всех неудачников не хватит, а Россия… страна большая и доверчивая: если уж узбеки и таджики с повязками японских камикадзе на головах готовят «суши»[17]17
   Правильно, конечно, «суси», но ведь как прижился у нас именно неправильный вариант…


[Закрыть] (особенно весело смотреть на них, когда они повязывают заветную тряпочку, перевернув иероглифы вверх ногами), а публика одобрительно кивает и с аппетитом поедает эту стряпню, то каждый гость из Китая – непременно мастер ушу, или врач, или на худой конец отличный профессиональный повар…

Получается, что в России в «китайских» ресторанах поварами работает армия дилетантов-неудачников? Именно так, уважаемый читатель. Жуть? Нисколько! Во-первых, многие из них за несколько месяцев практики так набивают руку, что начинают готовить уже не совсем несъедобно; во-вторых (и это самое интересное), выходящие с их сковородок кушанья вполне-таки себе удовлетворяют средне-невзыскательного клиента, никогда не пробовавшего еды из настоящего китайского ресторана. Более того, как ни парадоксально, многие наши соотечественники, бывавшие в Китае и пробовавшие тамошнюю аутентичную кухню, предпочитают «китайские» блюда как раз в «нашенском» исполнении.

Но если разобраться, то никаких загадок и парадоксов здесь нет. Получается вот что: повар-дилетант обычно весьма далек от соображений аутентичности искусства и «классичности» рецепта и легко готов в угоду вкусам едока извратить любую технологию – например, сделать классическое блюдо «гунбао цзицзин» (основные ингредиенты – курица и арахис) совершенно не острым (а это примерно то же самое, что сварить борщ без свеклы и сделать его приторно-сладким… вы такой есть будете?). Недостает нужных специй, которые продаются только в Китае, а заказывать через специальную фирму – дорого и лень? Не беда, «лаовай» съест и так. Кстати, мясо в хорошем магазине дорогое? Ничего, прикупим где-нибудь подешевле… Если короче, то, посещая китайский ресторан в России, нужно помнить, что едите вы не классическую пищу Поднебесной, а восточные блюда с российской спецификой. А если вдруг что-то показалось не очень свежим… ну так и бизнес-ланч зато был дешев, так что нечего и жаловаться. Резюмируем: ничего, что вкус не такой, как должен быть, зато не остро, недорого и экзотично опять же (антураж там, палочки и все такое прочее).

У меня лично сложилось впечатление, что многие повара здешних китайских ресторанов учились готовить, возможно, уже в России: даже верный, казалось бы, метод типа зайти к приятелю-«лаобаню»[18]18
   Лаобань (кит.) – «хозяин», «шеф» (глава бизнес-предприятия от маленькой лавки до транснациональной корпорации).


[Закрыть] китайского ресторана и попросить: «Скажи повару, чтоб для меня сделал, как для китайца» – срабатывает не всегда, и на столе зачем-то появляется все та же пресная безвкусная белиберда, которую россияне зовут «китайской кухней». Привычка, однако, – вторая натура, перебороть ее трудно (да и зачем, основной же публике нравится). Справедливости ради нужно отметить, что китайские рестораны с аутентичной кухней в России водятся, но в очень небольшом количестве – это обыкновенно те заведения, где предпочитают тусоваться сами «местные» китайцы. Короче, места надо знать. Да еще и добраться до них…

Китайские трапезы, порою неожиданные

Давайте уж наконец перейдем к собственно китайским реалиям и погрузимся в атмосферу застолья в Поднебесной. Хотя китайская кухня бесконечно разнообразна, делится на несколько больших направлений и практически в каждой провинции присутствует свой индивидуальный стиль приготовления пищи, но, как ни парадоксально, практически только от вас зависит, будет ли вам вкусно за китайским столом, какие впечатления оставит у вас ваш первый обед (ужин) в Китае, примете ли вы всей душой китайскую кулинарию и станете ли в будущем стремиться к расширению ваших знаний о ней.

Если исходить из реальности, то мне знакомы люди, на дух не переносящие аутентичную китайскую стряпню (но при этом в принципе не враждебные к идее отведать в «китайском» ресторане Москвы или, скажем, Екатеринбурга адаптированных под вкус россиянина блюд). Приезжая в Китай, они всеми силами стремятся избежать трапезы в китайской закусочной, причем для этого готовы отправиться даже в «Пиццу-хат» или «Макдональдс», которые в России обходят за тридевять земель; разумеется, эти несчастные внушают мне чувство жалости и сочувствия, ибо, по всей видимости, никогда не откроют для себя кулинарных чудес и прелестей, созданных в Поднебесной в течение многих веков. В чем же может быть причина подобного отвращения?

В первом опыте, дорогой читатель, исключительно в первом опыте. Очень распространена ситуация, когда россиянин приезжает в Китай не в туристическую поездку (не сомневайтесь, уж тут-то весь выбор блюд давно «заточен» именно под «лаовайский» вкус, так что проблемы несопряжения представлений о «вкусно» и «невкусно» встречаются редко), а, скажем, по бизнесу, на конференцию, выставку, и… и радушные китайцы (принимающая сторона то бишь) стараются накормить дорогих гостей лучшими деликатесами (которые даже сами зачастую едят далеко не каждый день). Кстати, китайцы обыкновенно действительно исключительно хлебосольны и приветливы к гостям (радушие это значительно подкрепляется тем фактом, что расходы на банкеты и ужины в роскошных ресторанах почти непременно списываются в порядке «баосяо»[19]19
   Баосяо (кит.) – «списать за счет административных расходов».


[Закрыть], так что приезд иностранной делегации – зачастую одновременно и возможность как следует полакомиться для менеджера (-ов), ответственного в фирме за прием гостей).

Заметьте, принимающая сторона от самого чистого сердца пытается накормить вас самыми прекрасными деликатесами, только вот… наиболее часто опирается в выборе исключительно на свои понятия о том, что такое этот самый деликатес. Все вроде бы логично. Кухня какая? Китайская! Принимающая сторона – кто? Китайцы! Так кто лучше знает, что изумительно вкусно, а что заморский гость вообще есть не станет? Только не китаец! Возможно, конечно, незадолго перед вами добрые хозяева принимали, предположим, американцев или итальянцев и получили некоторое представление о «лаовайских» вкусах, так что и для вас закажут нечто съедобное… А может, и не принимали… А может, итальянские коллеги из любопытства старались попробовать каждое блюдо на столе, после чего из вежливости радостно улыбались и воздымали к небесам большой палец, тогда как? Тогда, возможно, вас ждет тяжелое испытание…

Разумеется, «испытанием» мы назовем это скорее в шутку. С одной стороны, «все полезно, что в рот полезло», и главное, возможность отравиться и провести после ужина ночь в компании с симпатичным фаянсовым другом вам почти не грозит, даже если вы из вежливости съедите парочку жареных цикад. С другой стороны, настоящее испытание – это, к примеру, сидеть в джунглях с двумя сухарями и половиной фляжки воды, а не за банкетным столом, уставленным снедью, пусть даже среди блюд находятся несколько немного тошнотворных.

И все-таки, хотя китайская кухня и испытана бесчисленными поколениями едоков на относительную безвредность для здоровья, на особенно экзотические и невиданные в России кушанья слишком сильно налегать не стоит. Как-то раз мы с другом были в командировке в одном приморском городе провинции Шаньдун, что в Восточном Китае. Тамошнее чистейшее (при общекитайских проблемах с экологией как-то даже странно слышать) море дарило местным жителям такое количество разнообразнейших живых организмов в качестве пищи, что, например, креветки в тех краях почитались за что-то жалкое, убогое и почти недостойное приличного застолья; в качестве же одной из главных «фишек» гостеприимные хозяева предлагали… живых трепангов различных размеров. В каком смысле – живые? А в прямом. К примеру, один из их видов (черненькие такие тварюшки размером с крупную пиявку) полагалось употреблять следующим образом: неудачливый морской организм подцеплялся палочками и переносился в индивидуальную пиалочку со смесью уксуса и соевого соуса… поскольку такое обращение жертве не нравилось, она начинала особенно живо извиваться (начнешь тут прыгать, когда в уксус засунут), и в этот кульминационный момент ее нужно было быстренько запихивать в рот и жевать…

Поскольку в те благословенные времена мы были значительно моложе и добрее и в гораздо большей степени, чем сейчас, хотели доставить удовольствие хозяевам, а также приобщиться к чему-то новому, а также… ну, про сопутствующие возлияния не буду… мы слопали изрядное количество вышеописанных «даров моря». И очень скоро обнаружили, что утверждение о том, что белок морских организмов – сильный аллерген, целиком соответствует истине. Было очень плохо…

Так что не следует забывать о разумных пределах (впрочем, последние – у каждого свои).

Короче говоря, первый опыт важен именно тем, что он первый. Оказаться за одним столом со щедрыми китайскими хозяевами – в определенном смысле лотерея. Случается так, что и тут – «фи, гадость!», и там – «фу, мерзость!», это слишком острое, а то – слишком сладкое, на этом краю стола – отвратительного вида грибы, на том – жареная саранча, а в центре – блюдо с некими аппетитными на вид шариками в кляре (раскусываете – а там воробьиная голова, с клювиком, как полагается)… Хозяева мечут в себя этот корм со скоростью авиационной пушки и чавкают от удовольствия, как дикие кабаны, а бедный гость сидит, еле сдерживая рвотные позывы (таких чрезмерно впечатлительных гораздо больше, чем вы сейчас подумали). После подобных застолий некоторые индивидуумы и начинают, попадая в очередной раз в Китай, пылать особенной любовью к «Макдональдсу».

Но часто бывает и так, что вкусы хозяев и гостей вдруг наполовину (это очень много) совпали и застолье удается на славу. Я имею в виду, что новичок с первого раза понимает, что все далеко не так страшно, как он себе представлял раньше, и постепенно может даже стать настоящим фанатом китайской кулинарии, а то и ее знатоком. А вот если и второй опыт оказался вдруг таким же неудачным, как первый (и такое бывает), то отвращение к китайской пище закрепляется и усиливается противоестественная любовь к ресторанам быстрого питания в американском стиле… Нескольких ребят, столкнувшихся с этой проблемой, я в настоящее время пытаюсь перевоспитать, правда, пока не совсем удачно.

Не стоит, наверное, говорить, что попытка заказать блюда в Китае самостоятельно – тоже вполне себе лотерея, учитывая то, что далеко не во всех (и это еще мягко сказано) тамошних ресторанах присутствует меню хотя бы на английском языке. Если даже оно каким-то чудом нашлось, то необходимо помнить и о том, что английский у большинства китайцев (в том числе, разумеется, и у того славного переводчика, который переводил названия блюд) – вовсе не English, а Chinglish[20]20
   См.: Шокирующий Китай. Гл. «Китайская грамота».


[Закрыть] и на бумаге часто написано вовсе не то, что вам хотели сказать.

Впрочем, справедливости ради замечу, что и у наших сограждан, попадающих за границу, английский зачастую находится в таком состоянии, что лучше бы они в детстве учили португальский, было бы не так стыдно.

Как-то раз мне довелось сопровождать делегацию российских чиновников в долгой и нудной поездке по Поднебесной, из конца в конец и обратно. Заселившись в отель в очередном городе, все договорились встретиться на ужине в гостиничном ресторане через полчаса. Признаться, к данному моменту вся эта одаренная компания с трехцветными значками на лацканах осточертела мне настолько, что я изо всех сил оттягивал момент новой встречи с ними и, разумеется, появился в ресторане на десять минут позже нужного времени. Какова же была моя радость, когда я узнал, что вся голодная и потому собравшаяся совершенно вовремя компания из двенадцати человек уже заказала себе ужин по англоязычному меню (уж в пятизвездных-то гостиницах Китая таковое имеется завсегда) и мне не придется возиться с каждым в отдельности, выясняя, что именно он хочет на сей раз жратеньки, и переводить все это официантам. Но когда выяснилось, что абсолютно все заказали себе по некому «эскалопу», меня начали терзать смутные злорадные догадки…

Через некоторое время гипотеза подтвердилась, и совершенно изумленные официанты выставили на стол ровно двенадцать порций того, что наши полиглоты приняли за эскалоп… В чем прикол? В том, что базовое значение слова «scallop» из англоязычного меню – все ж таки «морской моллюск»; и представьте теперь себя на месте голодного чиновника, который добросовестно настраивался съесть кусок мяса с картошкой, а не малопонятную ему чуждую ракушку…

Наилучший вариант для новичка – довериться выбору более опытного коллеги, или переводчика (если это не бездельник, просидевший в Китае три-четыре года, но за это время не выходивший за пределы студенческого кампуса, – такие сейчас часто встречаются, но заранее вы подобную печальную подробность все равно не узнаете), или местного гида; в случае, если вы все-таки находитесь в групповой турпоездке, то ни о чем беспокоиться вообще не стоит: супер-классными разносолами не накормят, но и голодать точно не будете.

И наконец, чтобы закончить этот маленький раздел: позвольте мне констатировать тот факт, что, кроме боязливых и немного обжегшихся на своем первом китайском опыте россиян, предпочитающих теперь рестораны быстрого питания, мне нередко попадаются и очень храбрые соотечественники, за милую душу сметающие в Китае всю самую экзотическую пищу, до которой только могут дотянуться, не требующие на каждом шагу «хлебушка» и не мечтающие все свое время в Поднебесной о тарелке борща. В основном из любопытства, конечно, но какая разница? Главное тут – незашоренность сознания и готовность воспринимать новое. Если вы, дорогой читатель, из этого сорта людей, то за китайским столом вам опасаться совершенно нечего…

Если вас пригласили на китайский банкет, и вам вдруг вкусно все, что появляется на столе, не торопитесь набрасываться на еду: количество друг за другом приносимых блюд вряд ли составит меньше десятка… Штук четырнадцать-пятнадцать – тоже в пределах нормы. Поэтому всегда оставляйте место в животе таким образом, чтобы прилично отщипнуть даже от тех блюд, что подаются напоследок. Если за первые полчаса гость уже наелся до отвала и отказывается от предложений попробовать все новые и новые лакомства, а хозяин при этом попался мнительный (что бывает нередко), то отказ может быть искренне трактован как намерение обидеть. То есть не пить в принципе можно, но не есть – нежелательно…

Не рисом единым

Если до этого мы с вами рассуждали в основном о том, как не остаться в Китае голодным и потешить свой живот, то теперь давайте остановимся на сопутствующих аспектах китайской трапезы. Не секрет, что в Китае немалая часть разнообразных, порой ключевых решений в области бизнеса принимается именно за столом, в непринужденной (к концу банкета настолько непринужденной, что кое-кого приходится выносить на плечах более стойким сотрапезникам) атмосфере. Поэтому, если вы в Китае не в свободном путешествии, а по какому-либо делу, – никогда, никаким образом и ни за что не следует игнорировать приглашение хозяев отужинать вместе. Кстати, если вы учитесь или работаете в Китае и китаец пригласил вас поесть не в ресторан, а к себе домой – обязательно соглашайтесь, ибо таким образом вам было выказано практически высшее доверие и расположение, отвергать которое вряд ли стоит[21]21
   Едва ли среди читателей этой книжки найдется много тех, кого в Китае местные жители будут приглашать домой, а посему, с вашего позволения, здесь я не буду развивать тему хождения в китайские гости дальше.


[Закрыть].

Итак. Когда вас пригласили вместе пообедать (а чаще поужинать), нужно соглашаться. Отказ (за исключением мотивированного серьезными причинами вроде сильного расстройства желудка) будет почти непременно воспринят как личная обида и, скорее всего, скажется на успехе всей вашей китайской миссии. Если вы выдумали повод избежать совместной трапезы, приложите все усилия для того, чтобы хозяева не догадались о вашем маленьком обмане, ибо в противном случае им также будет весьма неприятно… с аналогичными вытекающими последствиями.

Выбор ресторана однозначно поручается радушной приглашающей стороне, поскольку: а) даже если вас из вежливости спрашивают, куда бы вы хотели пойти поужинать, у хозяев давно уже есть свой вариант; как упоминалось выше, для многих сотрудников китайских фирм трапеза с иностранной делегацией – лишняя возможность полакомиться дорогой пищей и хорошей (с точки зрения китайца) водкой, так что не стоит обламывать людям надежды и чаяния; б) если в Китае вы по делу, то и думать нужно не только и не столько о том, как бы повкуснее поесть, но в первую очередь о пользе для этого самого дела: вы не представляете, какие вопросы можно удачно решить, когда ваш китайский партнер сыт, пьян, доволен и счастлив…

Собираясь с китайскими партнерами в ресторан, не стоит размышлять на тему «достаточно ли денег я сегодня поменял» или «принимают ли там кредитные карты»: платить за ужин – почетный долг и прерогатива принимающей стороны. В отношениях «хозяин – гость» пытаться посягнуть на прерогативу хозяина – заставить его «потерять лицо», лишить его подобающего положению доминирующего статуса.

В том, что ответ на вопрос «кто платит?» имеет для китайца обычно отнюдь не экономическое, а статусное значение, можно с легкостью убедиться, понаблюдав за сценами, то и дело происходящими в китайских ресторанах (от уличных закусочных до фешенебельных банкетных залов) в те моменты, когда пора расплачиваться по счету и расходиться по домам. Спор о том, кто будет платить (я имею в виду, конечно, ту ситуацию, когда за столом расположилась компания примерно равных по социальному положению людей, не имеющих между собой при этом каких-то особенных отношений; то есть не начальник со своими подчиненными, не семья с детьми и не влюбленная парочка), со стороны часто выглядит таким образом, как будто вот-вот начнется драка. Каждый хочет платить и при этом вполне может громко орать, отталкивать руку сотрапезника, уже протянутую с деньгами в направлении официанта, порой даже пытаться вырвать уже врученные официанту деньги, отдать их обратно своему другу и рассчитаться заново…

Я на полном серьезе назвал бы подобные сцены «битвой благородства и щедрости», если бы несколько раз не видел их продолжения. А продолжение это (только нужно смотреть внимательно) выглядит так: когда победивший в трудной борьбе наконец расплачивается, после чего удаляется, допустим, в туалет, то на лице оставшегося за столом иногда можно увидеть весьма довольную, удовлетворенную ухмылку, говорящую о многом. Впрочем, если за столом несколько человек, то ухмылок вы не увидите: оставшимся необходимо сохранять лицо друг перед другом…

Таким образом, драться с хозяевами за право платить по счету в Китае явно не стоит. А вот вручить им в конце ужина заранее припасенные подарки – дело святое, в особенности если эта совместная трапеза у вас с ними первая; скорее всего, соответствующие презенты были уже приготовлены и для вас: попасть в положение, когда вам вручают красивый пакет (хотя бы даже часто и с малонужным содержимым), а отдаривать вам совершенно нечем, – довольно неприятно, согласитесь. Конечно, как глупому «лаоваю» вам простят подобный «прокол», но относиться к вам будут менее серьезно.

Нужно помнить, что успешный бизнес в Китае строится прежде всего на личных отношениях. Чем большее внимание вы уделяете различным «мелочам», составляющим часть традиционной местной культуры и поведенческих стереотипов, тем более в глазах китайца вы уважаете его страну и его лично и тем больший «апгрейд» вашей личности происходит в восприятии партнера. Я знаю многих соотечественников, пытающихся иметь дело с китайцами сугубо на базе принципов «товар – деньги – товар», «утром деньги – вечером стулья» и прочих подобных свободнорыночных понятий, и до поры до времени все это прекрасно проходит: контейнеры загружаются, корабли плывут, прибыль радует… Однако практика показывает, что, когда ваш банк открыл какой-нибудь не такой аккредитив и ваша сделка с Китаем под угрозой срыва (это я к примеру), персональные отношения (и степень именно личного уважения к вам) будут играть весьма немаловажную, если не решающую, роль.

Если считать дело превыше всего остального, то проявлять в Поднебесной свои «лаовайские» пищевые пристрастия за столом не стоит; ешьте да нахваливайте. В идеале – ни от чего не отказывайтесь. Это всегда очень приятно китайским друзьям, ведь они считают свою кухню лучшей в мире (как и все китайское, намного превосходящей все некитайское); согласитесь с этим, даже если вам очень невкусно, ведь лишняя похвала на самом деле здесь не лишняя; даже странно бывает, насколько нерациональное чувство патриотизма может вдруг превалировать в этих прагматиках над практическими соображениями. Посетуйте на то, что в России вы нигде не можете насладиться настоящей китайской кухней («и спасибо нашим добрым хозяевам за неземное наслаждение, которое они нам сегодня доставили, пригласив в этот поистине совершенный дворец высокого кулинарного искусства»), и вы изумитесь, насколько в общем незамысловатое «поглаживание по шерстке» может быть полезно в решении даже изрядно сложных проблем с китайцами. Впрочем, этот принцип оптимизации отношений вполне работает в любом масштабе, торгуете ли вы нефтью, или просто решили немного поизучать в Китае искусство ушу: приемам «поддавков» придавал огромное значение еще Сунь-цзы, классик китайской древней военной теории.