Текст книги "150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки"

Автор книги: Валентина Трофимова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 5 страниц)

Валентина Трофимова
150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки

Предисловие

Советская рыбная промышленность быстрыми темпами увеличивает добычу рыбы и расширяет ассортимент рыбных товаров. В новом ассортименте рыбных товаров значительное место занимают мелкие сельдевые рыбы в охлажденном, мороженом и копченом виде. Мелкая рыба (салака, килька, хамса и тюлька) в больших количествах водится в наших морях и является ценным продуктом. Мелкая рыба не уступает крупной дорогой рыбе, а в ряде случаев и превосходит ее по своей пищевой ценности и вкусовым свойствам.

Осенняя хамса, например, является одной из самых жирных рыб. Нежное, вкусное мясо салаки, кильки, тюльки и хамсы не уступает по пищевым и вкусовым достоинствам мясу широко известных и любимых потребителями крупных рыб – судака, сазана, леща, трески, сельди и др. Из салаки, кильки и хамсы вырабатывают деликатесные и пользующиеся широким спросом консервы: шпроты в масле, пряные острые закусочные кильки, сардины в масле, вкусные консервированные паштеты и консервы в томатном соусе. Различные виды мелкой рыбы являются прекрасным продуктом и в приморских районах Советского Союза. Из них готовят десятки вкусных, питательных блюд.

В тех республиках и областях нашей страны, где из салаки, кильки, хамсы и тюльки население умеет готовить различные вкусные блюда, рыбки эти пользуются большим спросом потребителей. Например, в Эстонской ССР, Латвийской ССР и в Ленинграде всегда имеется большой спрос на салаку. В Эстонии еще при буржуазном строе была издана брошюра, где описаны способы приготовления из салаки 100 различных блюд.

Узнайте у любого жителя Керчи его мнение о популярном местном блюде – тушенке с помидорами из хамсы или спросите жителя Прибалтики о блюдах из салаки и кильки и вы получите самые лучшие отзывы.

Мелкие сельдевые рыбы, как и большинство морских рыб, богаты фосфором и йодом, а также другими полезными веществами; мелкие и нежные кости салаки, хамсы, кильки, тюльки, размягчающиеся при посоле и кулинарной обработке, хорошо усваиваются организмом вместе с содержащимися в них важными для питания веществами. Мелкая рыба, как и другие виды рыб, содержит ряд витаминов, необходимых для организма человека.

Несмотря на хорошие пищевые и вкусовые качества мелких рыб данных пород, во многих областях нашей страны они не пользуются достаточным спросом лишь потому, что плохо обрабатываются и неумело приготавливаются. Домашние хозяйки и повара не осведомлены о том, какие вкусные блюда и какими способами можно изготовить из мелких сельдевых рыб.

В помощь кулинарам и домашним хозяйкам и издается настоящая брошюра, которая является руководством по приготовлению вкусных и питательных блюд из указанных рыб.

В данной брошюре приведено более 150 рецептов и способов приготовления различных блюд из салаки, хамсы, тюльки и кильки. В ассортименте блюд, приведенных в брошюре, имеются различные закуски (салаты, паштеты и др.), супы; в качестве вторых блюд рекомендуется рыба в отварном, тушеном и жареном виде, всевозможные запеканки, изделия из рыбного фарша и т. д. С помощью этих рецептов можно в домашних условиях разнообразить меню, пополнив его новыми блюдами, обладающими большой пищевой ценностью.

Холодные блюда

Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовить много разнообразных холодных блюд и закусок. Для их приготовления рыбу указанных пород используют как в свежем (охлажденном или мороженом), так и в маринованном и соленом виде (простого и пряного посола). Салака, кроме того, используется копченая и сушеная.

Перед приготовлением блюд салаку, кильку, хамсу и тюльку перебирают, промывают и разделывают. Рыбу пряного посола освобождать от пряностей и мыть не следует. При разделывании у свежей и соленой рыбы удаляют головки вместе с внутренностями; при желании отрезают и хвостовой плавник. Для приготовления некоторых блюд, кроме того, необходимо удалить хребтовую кость. После разделки рыбу промывают. Сушеную салаку перед разделкой вымачивают в холодной воде для набухания и удаления избытка соли. У копченой салаки снимают кожу, удаляют голову, внутренности и хребтовую кость. Крепкосоленую салаку, кильку, хамсу и тюльку вымачивают в течение 2–6 часов, в зависимости от размера рыбок. Вымачивание производят в двойном по сравнению с весом рыбы количестве холодной воды, меняя ее 2–3 раза. Рыбу пряного посола и маринованную не вымачивают.

1. Салака маринованная

500 г свежей салаки, 2 столовые ложки муки, растительное масло для жарения, соль. На маринад: 1/₂ стакана столового уксуса (3 %), 1–2 луковицы, перец душистый горошком, лавровый лист, гвоздика, соль.

Салаку разделывают и помещают на 5—10 минут в– крепкий рассол (4–5 столовых ложек соли на 1 л воды). Затем салаку вынимают, дают стечь рассолу, после чего рыбу обваливают в муке и жарят на сковороде в растительном масле. Обжаренную салаку после остывания укладывают в банку, заливают холодным маринадом и ставят на 24 часа в холодное помещение. Маринованная салака в прохладном помещении может сохраняться довольно продолжительное время.

Приготовление маринада: в уксус добавляют немного соли, нарезанный кольцами лук, перец горошком, лавровый лист и другие специи, доводят до кипения и охлаждают. Маринад можно приготовлять с добавлением 1–2 чайных ложек сахара.

2. Салака, килька, хамса или тюлька с горчичной заправкой

500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахару, укроп, горчичная заправка.

Салаку разделывают, удаляя хребтовую кость; у хамсы, кильки и тюльки хребтовую кость не вынимают. Затем очищенные рыбки посыпают солью, сахаром, укладывают в стеклянную или керамиковую банку, пересыпая слои рубленым укропом. Сверху кладут небольшой гнет и оставляют в холодном месте на 48 часов. Готовую рыбу подают к столу с горчичной заправкой (см. № 147).

3. Салака в уксусе

500 г свежей салаки, 1/₂ стакана столового уксуса, сахар, лавровый лист, перед, укроп, соль.

Салаку разделывают, укладывают в миску или кастрюлю, заливают горячим раствором уксуса с добавленными в него специями и накрывают крышкой. Когда жидкость остынет, ее сливают, доводят до кипения и снова заливают ею салаку. Так повторяют несколько раз, до тех пор, пока салака не приобретет вкуса маринованной рыбы. Подают блюдо в холодном виде.

4. Салака с пряно-уксусной заливкой

500 г соленой салаки, 1/2 стакана столового уксуса, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, ¹/2 чайной ложки перца горошком, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1/4 стакана воды, 1 столовая ложка нарезанного укропа.

Соленую салаку разделывают, удаляют хребтовую кость, затем укладывают в кастрюлю, пересыпают укропом и заливают пряным рассолом. Блюдо готово к употреблению, примерно, через час. Для приготовления пряного рассола в воду добавляют перец, горчицу, сахар, растительное масло и уксус.

5. Салака сушеная пряная

500 г сушеной салаки, 1/2 стакана столового уксуса, 2 стакана воды, 2 чайные ложки сахара, имбирь, гвоздика, лавровый лист, 1/2 чайной ложки молотого перца, 2 чайные ложки соли.

Промытую сушеную салаку кладут в уксусный раствор, в который добавляют 1 чайную ложку соли. Через сутки салаку вынимают и дают стечь раствору.

После этого салаку укладывают послойно в стеклянную или фарфоровую банку. Между каждым слоем рыбы кладут 1–2 лавровых листа и 1–2 чайные ложки смеси специй (сахар, перец, гвоздика и др.). Перед употреблением в пищу рыба должна постоять 3 недели на холоде под легким гнетом.

6. Салака, килька, хамса или тюлька маринованные

500 г соленой салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1–2 луковицы, 1 стакан столового уксуса, перец, лавровый лист, гвоздика, 1–2 чайные ложки сахара.

Разделанную рыбу укладывают в банку и заливают маринадом, способ приготовления которого указан в рецепте № 1.

7. Салака соленая с луком и горчичной заправкой

300 г соленой салаки, 1–2 луковицы или 100 г зеленого лука, 3 столовые ложки горчичной заправки.

Салаку разделывают, промывают и укладывают на тарелку, посыпают нашинкованным зеленым или нарезанным кольцами и полукольцами репчатым луком, поливают горчичной заправкой (№ 147).

8. Килька, хамса или тюлька с гарниром

500 г соленой или маринованной кильки, хамсы или тюльки, 1–2 огурца, 1 помидор, 1–2 шт. отварной свеклы, 1–2 шт. отварного картофеля, 1–2 шт. отварной моркови, зеленый горошек, 1–2 луковицы, лук зеленый, 2–3 столовые ложки горчичной заправки.

Кильку, хамсу или тюльку разделывают, промывают, укладывают на тарелку и гарнируют картофелем, свеклой и морковью, нарезанными кубиками, ломтиками помидоров, огурцов и шинкованным зеленым луком. Гарнир укладывают букетиками по обе стороны рыбы. Репчатый лук нарезают кольцами и кладут на рыбу. При подаче к столу блюдо поливают горчичной заправкой (см. № 147), украшают веточками петрушки (рис. 1).

Рис. 1. Килька, хамса или тюлька с гарниром

9. Килька, хамса или тюлька с луком и маслом

300 г соленой кильки, хамсы или тюльки, 1–2 луковицы или 100 г зеленого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса.

Кильку, хамсу или тюльку перебирают, промывают, укладывают на тарелку рядами в одном направлении, посыпают зеленым шинкованным луком или репчатым, нарезанным кольцами, и поливают уксусом и маслом. К уксусу можно добавить немного сахара.

10. Салака жареная, фаршированная луком

500 г свежей салаки, 2–3 луковицы, 1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1 яйцо, жир для жарения, ³/₄ стакана столового уксуса, соль.

Салаку разделывают. Внутрь каждой тушки кладут подсоленный мелко рубленный лук, затем смачивают в яично-молочной смеси, обваливают в муке и жарят. Поджаренную салаку обливают уксусом и дают ей постоять. Подают в холодном виде.

11. Салака в томате

500 г свежей салаки, 1/4 стакана воды, 1 луковица. 5–6 зерен черного перца, 4–5 помидоров, 3–4 столовые ложки муки, сахар, столовая горчица, столовый уксус, растительное масло для жарения, соль.

Нарезанные помидоры и нашинкованный лук тушат в небольшом количестве воды до мягкого состояния. Полученную массу протирают, добавляют к ней горчицу, разведенную уксусом и заправленную солью и сахаром. Рыбу обваливают в муке и жарят. Полученным томатным соусом заливают жареную салаку и охлаждают. Помидоры можно заменить тремя столовыми ложками томата-пюре.

12. Салака с хреном

500 г свежей салаки, 3–4 столовые ложки муки, растительное масло для жарения, 2 стакана столового уксуса, 100 г натертого хрена, 1 чайная ложка сахара, соль.

Разделанную салаку солят, обваливают в муке и жарят. Разведенный водой столовый уксус вместе с хреном и специями доводят до кипения, затем немного охлаждают и заливают поджаренную салаку.

13. Салака отварная с майонезом

500 г свежей или соленой салаки, 1–2 помидора, 1–2 огурца, 2–3 луковицы, зеленый салат, укроп, зелень петрушки, перец, лавровый лист, соль, соус майонез.

Разделанные тушки салаки распластовывают, не разрезая спинки, затем удаляют хребтовую кость. Внутреннюю часть тушки солят, посыпают рубленым укропом и свертывают, начиная с головной части, в виде рулета. Свертывают рулетом крупные тушки, а мелкие вкладывают внутрь рулетов. Подготовленную рыбу складывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, добавляют специи, соль, и варят, затем охлаждают.

Зеленый салат режут, смешивают с майонезом и укладывают на середину тарелки, рулеты кладут с трех сторон салата н украшают нарезанными огурцами, помидорами, кольцами репчатого лука и зеленью петрушки (рис. 2).

Рис. 2. Салака отварная с майонезом

14. Салака, тушенная с маслом

500 г свежей салаки, 2–3 столовые ложки растительного масла или другого жира, 1 столовая ложка уксуса, соль.

Разделанную салаку быстро ополаскивают и укладывают слоями в небольшую кастрюлю, солят, затем добавляют уксус и жир. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на кипящую водяную баню (в посуду с водой). Томят салаку на водяной бане в течение 2–3 часов. Подают к столу в холодном виде.

15. Рулеты из салаки с яйцом

500 г свежей салаки, перец, 1 яйцо, 1–2 луковицы или укроп, маринад, соль.

Разделанную салаку распластовывают, посыпают изнутри перцем, солью, фаршируют рубленым вареным яйцом и мелко шинкованным луком или укропом. После этого салаку свертывают рулетом, скрепляя концы гвоздикой или спичкой (без головки) и варят в течение 10–15 минут в маринаде (способ приготовления указан в рецепте № 1). Готовые рулеты вынимают шумовкой, удаляют гвоздику или спичку, укладывают рулеты в банку и заливают остуженным маринадом.

16. Рулеты из сушеной салаки с яблоками или огурцами

300 г сушеной салаки, 1 яблоко или 1 соленый огурец, 1–2 луковицы, 1 столовая ложка нарезанной зелени, перец, лавровый лист, маринад.

Сушеную салаку предварительно вымачивают в холодной кипяченой воде, а затем очищают и распластовывают, не разрезая спинки.

С внутренней стороны каждую тушку посыпают смесью толченого перца и лаврового листа, добавляют мелко рубленный лук и кладут ломтики соленого огурца или яблока. Затем салаку, начиная с головной части, плотно свертывают рулетом, скрепляя гвоздикой или спичкой (без головки). После этого рулеты помещают в банку, добавляют немного перца горошком, нарезанный кольцами лук, лавровый лист и заливают маринадом (способ приготовления маринада указан в рецепте № 1). Банку закрывают и ставят в прохладное место. Через 24 часа салака готова к употреблению,

17. Рулеты из сушеной салаки с яйцом

300 г сушеной салаки, 1 крутое яйцо, перец, маринад.

Сушеную салаку вымачивают, очищают и распластовывают. Внутреннюю сторону тушки посыпают перцем, кладут рубленое крутое яйцо, добавляют еще немного перца, после чего тушку сворачивают и рулет скрепляют гвоздикой или спичкой. Рулеты из сушеной салаки помещают в банку и заливают маринадом (способ приготовления маринада указан в рецепте № 1). Затем банку закрывают и ставят в прохладное место; через 24 часа блюдо готово к употреблению.

18. Салат запеченный

12 шт. сушеной салаки, 4–5 картофелин, 1–2 луковицы, перец, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки, 1 ¹/2 столовые ложки жира.

Отварной картофель очищают и нарезают ломтиками. Добавляют мелко нарезанную сушеную салаку и мелко нашинкованный лук. Все это смешивают, заправляют перцем и выкладывают в смазанную жиром форму. Подготовленную для запекания массу заливают соусом.

Для приготовления соуса поджаривают муку, разводят ее горячим молоком, добавляют яйцо.

Салат, залитый соусом, запекают в жарочном шкафу, примерно, в течение 20 минут. К столу подают с уксусом.

19. Салат из сушеной салаки

15 шт. сушеной салаки, 5–6 картофелин, 1 соленый огурец, 2 свеклы, 3/4 стакана сметанной заправки.

Сушеную салаку вымачивают, разделывают, нарезают мелкими кусочками. Отварной картофель, соленый огурец и вареную свеклу нарезают ломтиками. Продукты смешивают и заправляют сметанной заправкой (см. № 148).

20. Салат из сушеной салаки с картофелем

10—12 шт. сушеной салаки, 5—б картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1–2 луковицы, сахар, перец.

Сушеную салаку вымачивают, разделывают, нарезают на кусочки и обжаривают. Жареную салаку смешивают с нарезанным отварным картофелем и заправляют сметаной с добавлением перца, сахара и мелко нарезанного лука. В сметану можно добавить немного лимонного сока или уксуса.

21. Салат из копченой салаки с творогом

5—6 шт. копченой салаки, 300 г творога, 2–3 столовые ложки сметаны, лук порей, соль.

К творогу добавляют очищенную и мелко нарезанную копченую салаку, сметану, соль и нарезанный лук порей.

22. Салат из копченой салаки с картофелем

20 шт. копченой салаки, 7–8 отварных картофелин, 1 стакан сметаны, сахар, столовая горчица, соль.

К нарезанному ломтиками картофелю добавляют очищенную и нарезанную копченую салаку и взбитую сметану, приправленную горчицей и сахаром. По вкусу к сметане можно добавлять уксус или лимонный сок.

23. Салат из копченой салаки с картофелем и яблоками

20 шт. копченой салаки, 3 яблока, 7–8 отварных картофелин, 1 яйцо, 4 стакана заправки, зелень петрушки или укроп, соль.

Картофель, яблоки и очищенную копченую салаку нарезают и смешивают. Смесь заправляют сметанной или горчичной заправкой (см. №№ 147 и 148). Украшают салат четвертинками яйца и зеленью.

24. Салат из копченой салаки с картофелем и яйцом

20 шт. копченой салаки, 2 отварные картофелины, 2 крутых яйца, 1/2 стакана сметаны, сахар, горчица, соль.

Очищенную и нарезанную копченую салаку, картофель и Нарубленные яйца смешивают, заливают сметаной, приправленной горчицей, солью и сахаром. По вкусу к сметане можно добавить уксус или лимонный сок.

25. Помидоры, фаршированные салатом из копченой салаки

У помидоров срезают верхушки и, вынимая часть мякоти, делают в них углубления для фарша. Подготовленные помидоры наполняют салатом (см. № 23 или № 24).

26. Помидоры, фаршированные салакой

200 г маринованной или соленой салаки, 6 красных помидоров, 2 крутых яйца, 4–5 столовых ложек сметаны или соуса майонеза, перец, лук зеленый.

Салаку разделывают, снимают с кости мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Добавляют рубленые яйца, сметану или майонез, перец и мелко нарезанный лук. Подготовленной массой наполняют помидоры, у которых предварительно срезают верхушки и вынимают часть мякоти. Приготовленные помидоры укладывают на блюдо, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленым луком (рис. 3).

Рис. 3. Помидоры фаршированные

27. Салат овощной с килькой, хамсой или тюлькой

200 г соленой или маринованной кильки, хамсы или тюльки, 4 картофелины, 1 свежий огурец, 1 помидор, 1 шт. моркови, 50–60 г зеленого салата, 4 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки.

Вареный очищенный картофель, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками. Мелко нарезают листья зеленого салата. Сырую морковь очищают, нарезают тонкими кружочками, тушат с маслом и небольшим количеством воды и охлаждают. Подготовленные овощи смешивают с разделанной килькой, хамсой или тюлькой, заправляют маслом, уксусом и перемешивают. Затем салат укладывают горкой в салатник, оформляют рыбками кильки, хамсы или тюльки, листьями салата, кружочками огурцов, помидоров и посыпают измельченной зеленью петрушки.

28. Салат картофельный с килькой, хамсой или тюлькой

200 г соленой или маринованной кильки, хамсы или тюльки, 5–6 отварных картофелин, 1/2 стакана сметаны, столовая горчица, зелень петрушки или укроп.

К нарезанному ломтиками картофелю добавляют очищенную и нарезанную кильку, хамсу или тюльку и приправленную горчицей сметану. По вкусу в салат можно добавить столовый уксус.

29. Винегрет с килькой, хамсой или тюлькой

200 г соленой, пряной или маринованной кильки, хамсы или тюльки, 2 картофелины, 1 шт. свеклы, 1–2 шт. моркови, 1/2 стакана квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль.

Картофель и свеклу варят, очищают и нарезают тонкими ломтиками; так же нарезают огурцы, зеленый или репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, удаляя крупные части кочерыжек. Сырую морковь очищают, нарезают кружочками, тушат до готовности с маслом и небольшим количеством воды. Подготовленные овощи соединяют с разделанной и нарезанной килькой, хамсой или тюлькой, солят, добавляют растительное масло и перемешивают.

Винегрет можно готовить со сметанной заправкой (см. № 148).

30. Огурцы, фаршированные салатом с килькой, хамсой или тюлькой

Небольшие твердые, свежие или малосольные огурцы обрезают с обоих концов и вынимают из них зерна так, чтобы образовались стаканчики. Стаканчики из огурцов наполняют салатом (см. № 27), ставят их на тарелку и оформляют в виде грибков. Для этого их накрывают срезанными верхушками помидоров, на которые наносят соус майонез в виде точек. Украшают блюдо зеленью петрушки. Огурцы можно фаршировать и другим рыбным салатом (рис. 4).

Рис. 4. Огурцы, фаршированные салатом с хамсой или тюлькой

31. Салака под маринадом

500 г свежей салаки, 2–3 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки молотых сухарей, 1 яйцо, растительное масло для жарения, соль. На маринад: 4–5 шт. моркови, 4–5 луковиц, 2 корешка петрушки или сельдерея, 4 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана столового уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка картофельной или пшеничной муки, лавровый лист, перец душистый, гвоздика.

Приготовление овощного маринада: нашинкованные соломкой овощи жарят до готовности, затем добавляют уксус, сахар, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и доводят до кипения; после этого маринад заправляют мукой, разведенной в холодной воде, снова доводят до кипения и охлаждают.

Разделанную салаку посыпают солью, обваливают в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и обжаривают в растительном масле, затем охлаждают и заливают маринадом.