Текст книги "Настоящий итальянец"

Автор книги: Вадим Глускер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Так я и думал, все осталось прежним, только технология позволила выйти на новый коррупционный уровень. Нашу неспешную, но эмоциональную беседу прервал выпуск новостей. Как по заказу, министр внутренних дел Италии отчитывался о проделанной антимафиозной работе за последние три года. Стальной голос Роберто Марони звучал как назидание всем сомневающимся. Казалось, что его речь интересна только мне, мои собеседники министра даже не слушали. «Итальянская полиция арестовывает в среднем по одному мафиози каждый день и по одному боссу в месяц, – отчитывался Марони. – За период с мая 2008 по июль 2010 года в тюрьму отправлено свыше шести тысяч мафиози. У крупных кланов конфисковано имущество на пятнадцать миллиардов евро, тысяча семьсот мафиозных домов и квартир продано с аукциона». «Послушали? Записали? – Рита Борселино засмеялась. – А вы не верите. Но все-таки ситуация уже не такая, как раньше. Ой, кстати, Леолука, у тебя нет адреса этого магазина, ну, как его, который не платит мафии? Есть? Прекрасно, запиши мне его. Ну вот, можете сходить сюда, вам должно понравиться». Я попрощался с гостеприимными хозяевами, обратив внимание на шестерых мотоциклистов. Четверо приписаны Рите Борселино, еще два – Леолуко Орландо, к тому же у каждого из них – по бронированному автомобилю. Ну, это чтобы помнили, где находятся. Я же взял небронированное такси и отправился по выданному только что адресу.

Перед входом я увидел крупную вывеску NO PIZZO. К пицце, как выяснилось, это не имело никакого отношения. Миловидная хозяйка Валерия рассказала мне, что смысл этой надписи в том, что ее магазин не платит мафии. Кроме того, все, что продается в магазине, поставляется производителями, которые тоже не платят мафии. Мне стало даже интересно разглядывать все эти милые сердцу безделушки, фигурки Этны, банки с паштетами и конфитюрами. Я спросил у Валерии, хозяйки лавки: «Неужели когда вы только объявили о своей инициативе, к вам никто не пришел с интеллигентной просьбой делиться, помахивая при этом пистолетом?» – «Конечно, было страшно. И знаете, кто нас спас? Журналисты, причем со всего мира, они и стали нашим, если хотите, мечом». – Я внутренне порадовался и за коллег по цеху, и за счастливую продавщицу.

Правда, общаясь с Валерией уже почти час, я обратил внимание, что в ее идеологически правильную лавку никто не заходит. «Ну, конечно, специально к нам идти никто не будет. Лучше делать покупки у дома, чем тащиться через весь город только ради того, чтобы купить антимафиозные товары». Так все-таки политика или только здоровая конкуренция? Ведь существуют теперь целые кооперативы, созданные на землях, конфискованных у мафии. Непосредственно эти земли были отняты у того же Тото Риина и переданы в управление молодым людям, которые возделывают сицилийское антимафиозное вино.

Я вдруг понял самое главное: за последние двадцать лет на Сицилии научились не только говорить про мафию, ей научились не подчиняться. И главное, что итальянская полиция, разбуженная итальянским народом, больше не дремлет. К тому же в данном случае она действительно на службе у населения, как бы ни высокопарно это ни звучало. Главную-то работу сделала не она, а именно эти самые «сицилиано веро», настоящие простые сицилийцы, которые не захотели жить с мафиози в одном доме.

Я ехал по идеальному шоссе в аэропорт Фальконе-Борселино. Позади остались две монументальных стрелы памятника погибшим судьям. Чтобы сицилийцы всегда помнили о настоящих борцах с мафией, монумент решили сделать парным, по обеим сторонам дороги. В вечернем небе Палермо, подсвеченный синим и красным светом, памятник, единственный освещенный объект на шоссе, выполнял уже даже не просветительскую миссию, а идеологическую. Я отчетливо осознал, что все мои сомнения, ехать ли на Сицилию в поисках настоящего итальянца, были напрасными. «Сицилиано веро» оказался не Чичча Кучча, Тото Риина или Бернардо Провенцано. Настоящие сицилийцы – это и два погибших судьи, и очаровательная владелица лавки, и старики в деревне Годрано, и женщины, вывесившие белые простыни, и бесстрашная Рита Борселино. Настоящие сицилийцы – это те, кто очень любит свою страну, кто смог выжить под гнетом мафии, тот, кто гордится своим островным происхождением, но чувствует себя при этом настоящим итальянцем. Я гордился сделанным открытием. И тут вспомнил, что уже неделю не звонил в музей завода «Фиат». Как там мой «124-й», о котором я забыл, путешествуя по Сицилии? Не может быть, чтобы о нем забыли его владелец или директор музея. Я набрал номер, который уже помнил наизусть. И снова, как и неделю назад, на том конце провода никто не брал трубку. «Не хотите – как хотите. Найдете меня сами, когда приспичит». Я возвращался на материк, в Неаполь, и я очень хотел есть.

Глава 4. Еда

В самолете мне дали только фисташки, не забыв, правда, о бутылочке сицилийского красного. Я уже озверел от голода. Так что получив вещи в аэропорту Неаполя, сразу отправился в центр города. Поесть! Все-таки есть одна вещь, прославившая итальянцев на весь мир. Такой же символ Италии, как Джоконда, папа римский или сицилийская мафия. Голод явно не давал мне покоя. Итальянская кухня! По популярности в мире ее обогнала только китайская. А пицца, естественно, – главная мировая звезда. Пиццу как дрожжевую лепешку с маслом знали чуть ли еще не этруски. Хотя итальянские историки гастрономии любят возводить ее вообще к египтянам. Где-то в XVII веке она распространилась в окрестностях Неаполя как лепешка из хлебного теста, выпеченная на открытой дровяной печи с чесноком и солью. Был еще вариант со свиным жиром и солью, ну и изысканный рецепт: с сыром и базиликом. Свой современный вид пицца приобрела только в XIX веке, когда из Южной Америки завезли помидоры.

Мировой звездой она стала позже, причем опять благодаря Америке, только на этот раз Северной. Рецепт туда завезли переселенцы с итальянского юга. Но даже сегодня, когда пиццу готовят все кому не лень, эта лепешка, приготовленная за пределами Италии, отличается от настоящей, как посещение оперы от чтения нот. Горячая уроженка Неаполя. До начала XIX века ее готовили на свежем воздухе, в печах из лавы Везувия. 450 по Цельсию – такое может выдержать только вулкан и пицца. Десять лет назад чиновники Евросоюза попытались ввести температурные ограничения, итальянцы восприняли это как национальную угрозу. Печи пришлось оставить в покое.

Я шел по узким улочкам древнего Неаполя, обгоняемый шумными подростками на мотороллерах. Шел в поисках самой первой в мире пиццерии, открытой в 1830 году. Port Alba. Pizzeria antica. Неприметная вывеска снаружи, невыносимая жара внутри. Пиццу, как и положено, готовят здесь на открытом огне, на глазах у посетителей. Ни технология, ни интерьер за два века не изменились. Как-то раз здесь обедал Александр Дюма. Пицца, которую он заказал, называлась а otto, что по-итальянски значит «восемь». Дюма решил, что ее просто подают на восьмой день после приготовления. Какое наивное и непростительное незнание местных традиций. На самом деле восемь дней давалось на то, чтобы расплатиться за обед. Неаполитанцы вообще пионеры торговли в кредит, а также доставки еды на дом. Пиццы, пролежавшей восемь дней, в Италии просто не существует. Это надругательство над блюдом, если не национальное оскорбление. Ее едят сразу из печки. Ни раньше, ни позже. Пицца не должна даже чуть-чуть остыть.

Я внимательно изучал меню. Количество наименований не просто поражало воображение, оно сводило с ума. Вокруг меня сновали официанты, перекрикивающиеся с пиццайоло. Тот, в свою очередь, был явно недоволен темпами работы. «Ты можешь не приносить мне по пять заказов в минуту! Я и так ничего не успеваю!» При этом тесто в его руках летало: кудесник несколько раз ударил им об стол, подкинул и раскатал тонким слоем. «Какую же выбрать?» – мучительно думал я. В этой пиццерии хотелось попробовать все. Я завороженно следил за каждым жестом пиццайоло, а запахи с кухни будоражили вкусовые нервы. Подошел пожилой официант: «Ну что? Не можете выбрать? Я вас понимаю, я здесь уже тридцать лет работаю, и каждый день одна и та же картина. Даже завсегдатаи теряются. Не то что туристы». Не мудрствуя лукаво, я остановил свой выбор на классической «Маргарите». Пусть и банально, но, может, хоть здесь она будет той самой, настоящей и, как следствие, неповторимой.

Как и положено популярному блюду, история создания пиццы «Маргарита» окружена легендами. Существует множество версий. Считается, что автором самого простого и самого знаменитого кулинарного шедевра считался некий Рафаэлло Эспозито – хозяин пиццерии PortAlba. По легенде, в 1889 году Маргарита Савойская, супруга итальянского короля Умберто I, захотела отведать неаполитанской пиццы, считавшейся в те времена самой распространенной пищей бедняков. Но придворные повара, что совершенно естественно, не умели готовить такую плебейскую еду. В результате пригласили местного пиццайоло. Всего три ингредиента: помидоры, сыр, базилик. Как три цвета национального флага. Эспозито приготовил патриотичную пиццу, которая так понравилась королеве. Теперь имя Маргариты Савойской увековечено в миллионах меню по всему миру. А вот и она! Официант, пританцовывая и что-то напевая себе под нос, поставил передо мной тарелку, издающую такой аромат, что все мои предубеждения по поводу простоты пиццы улетучились в ту же секунду. Помня, что есть ее надо сразу, не давая остыть, я вонзил вилку в маслянистое тесто. Цвета итальянского флага, правда, в определенном сочетании и пропорциях, обладали действительно неповторимым вкусом. Наконец-то я наелся от души!

Качество еды для итальянца – вопрос глубоко личный, национальный, политический и, если хотите, даже религиозный. Рецепты, проверенные веками, даже утверждаются законодательно. Ведь один политик может лишиться избирателя, неуважительно высказавшись в адрес любимого народом блюда. Другой политик от этого же избирателя может получить обидное гастрономическое прозвище. Например, Романо Проди, бывший глава итальянского правительства, носил гастрономическое имя Мортаделла. Проди родом из Болоньи, как и эта рыхлая, с жирком, с очень острым запахом и вкусом колбаса. Так вот, политические противники Проди, для того чтобы показать, что они не соглашаются с его курсом, употребляли мортаделлу в неограниченных количествах. Они выносили ее на улицу и поедали большими ломтями, чтобы показать, что также они расправятся и с Проди.

Ладно, политика! А поваренные книги! В Италии это – особый почетный литературный жанр. Вот, например, от Россини остался ведь не только «Севильский цирюльник», но и полсотни рецептов. Добавьте к этому рецепт пасты от Казановы или знаменитую кулинарную книгу от Софи Лорен. Паганини, Пуччини, Верди – все они отлично готовили. Исчезающие блюда и продукты сегодня в Италии спасают с привлечением средств Евросоюза, как вымирающих животных, занесенных в Красную книгу. И, поверьте мне, обжорство тут ни при чем. Ест большинство населения всего два раза в день. Важнее – что? И как? Значит, чтобы понять настоящего итальянца, не достаточно посетить галерею Уффици, Колизей или Ла Скала. С итальянцем надо поесть!

Вообще-то все итальянцы любят кормить гостей. И в какую бы семью я ни попал, получится познавательно и вкусно. Но мне повезло. Предки моего приятеля Ферранте, неаполитанского винодела, с которым я познакомился в Москве, уже тогда занимались виноделием и сельским хозяйством. Среди них были военные, епископы и даже один министр финансов. Он в XIII веке при Карле Анжуйском служил. Но главное, что эта семья – родом из Неаполя. В Италии в принципе нет города, который не считал бы себя кулинарной столицей. Да и аргументы каждый раз – более чем убедительные. И все-таки оспаривать авторитет Неаполя за обеденным столом не решится никто. Я набрал номер Ферранте. Долгие гудки. Наконец я услышал знакомый голос моего давнего приятеля: «Вадим, ты что, здесь?» – «Не просто здесь, а в Неаполе, практически уже у тебя в гостях».

Мне даже не пришлось напрашиваться в гости. Все происходило само собой, как и положено в Италии. «Я надеюсь, что ты придешь на обед? Ой, я всю семью соберу, они так рады будут тебя видеть». «Скажи мне, Ферранте, а готовить мама будет?» – нагло спросил я, зная, что у них в семье есть личный повар. «Ты же знаешь, что ради тебя она сама готова встать у плиты. В общем… приходи через три дня». «А интересно, раньше никак нельзя?» – подумал я, но ничего не сказал Ферранте. Впрочем, может, оно и к лучшему, у меня будет время подготовиться и досконально изучить традиционное итальянское меню. Итальянцы – один из самых разговорчивых народов мира. А еда для них – тема номер один. Только потом: женщины, политика и футбол. О еде говорят в транспорте и на научных конференциях, на рынках и в телешоу. Ну, и конечно – дома. За едой. Я прекрасно понимал, что не должен провалить сложный гастрономический экзамен. Пусть даже в присутствии старых друзей.

Первый пункт меню – закуска. Или антипасти. Какую же выбрать? Здесь не обойтись без географии. Я стоял перед сапогом итальянской карты и смотрел на название городов, давших название как отдельным яствам, так и целым кулинарным шедеврам. Сначала мой взгляд упал на Парму. Родину знаменитой копченой ветчины с тонким, практически невидимым, слоем жира и самого знаменитого итальянского сыра пармезан. Я двигался к югу. Вот и Болонья с уже упомянутой мной «политической» колбасой мортаделлой. Далее по карте – Рим. Божественные слабо хрустящие цветы цукини, запеченные в кляре. А всего в двухстах километрах от Рима – Неаполь со своей моцареллой из отборного молока буйволиц. Двигаться еще южнее в поисках антипасти не имело смысла, поэтому я «поднялся» по карте. Мой взгляд остановился на Венеции. Город, построенный купцами и обжитый художниками. 118 островов, медленно уходящих на дно под тяжестью произведений искусства. 150 протоков и каналов, в которые смотрелись Марко Поло и Байрон, Павел Первый и Иосиф Бродский. 400 мостов, на которых мечтает сфотографироваться весь мир. Но меня пока здесь интересует только одно место… Не поверите, ресторан!

Я шел по направлению к Calle Vallaresso, пробираясь сквозь ряды горластых гондольеров и обезумевших туристов. Мимо лавок с пошлейшими дешевыми карнавальными масками и фигурками из муранского стекла. Наконец я увидел это, в общем-то, ничем не примечательное белое здание, традиционный венецианский палаццо, каких в этом городе немерено. Только вот заведение, открывшееся в нем в 1931 году, – не простое. Это культурное наследие Италии. А все благодаря бывшему владельцу, гостиничному бармену. Звали его Джузеппе Чиприани, и у него было две страсти: изобретать новые рецепты и называть их именами великих людей. Великие люди ценили и то, и другое: Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Орсон Уэллс, Мария Каллас, Чарли Чаплин, принцесса Диана – неполный список поклонников его заведения. И вот однажды, в 1950-м, Чиприани поступил заказ от одной венецианской графини, которой врач запретил есть жареное и вареное мясо. Бармен не растерялся и приготовил блюдо из… сырого. И назвал его именем венецианского художника XV века Витторе Карпаччо. Я сидел в достаточно простом, если не сказать простецком (по московским меркам), зале Harry’s бара отеля Cipriani и ждал свое карпаччо.

Принимая заказ, чопорный официант спросил: «Вам классическое карпаччо или наше фирменное, alla Cipriani?» Расценив, что вкус классического мне в принципе знаком, я попросил фирменный вариант, который стоил в два раза дороже.

Так что же такого изобрел хитрец Джузеппе Карпаччо? Он тонко настрогал подмороженное говяжье филе. Добавил горькой зеленой рукколы и подал это блюдо с вустерским соусом и каплей свежего майонеза. Последний штрих: пара жгучих слезинок табаско… Через несколько минут мне принесли типа фирменное карпаччо. От того, былого, не осталось и следа. Подмороженное мясо, правда, идеального качества, было обильно сдобрено майонезом. И тем не менее. Что вам приходит в голову, когда произносят слово «карпаччо»? «Сон святой Урсулы» кисти великого Витторе или все-таки это блюдо? Впрочем, не нужно разделять. И то, и другое – венецианский стиль. И то, и другое – искусство. А уж в искусстве на кого, как не на итальянцев, можно положиться!

Перейдем от искусства – к политике. Вернее, от закуски – к первому блюду! У итальянцев это не суп. Это паста или ризотто. Два блюда номер один. Сейчас между ними царит мир, а во времена Муссолини, например, шла война. И паста терпела в ней сокрушительное поражение. Кроме экономии на закупках пшеницы, у дуче был и личный мотив в этой бойне. Как истинный тиран он не отличался хорошим аппетитом. Вместо того чтобы наслаждаться искусством итальянских поваров, он целыми днями грыз сырые фрукты и пил молоко. Не зря его диктатуру прозвали «творожной».

Пока тиран мучился животом, его верный идеолог, писатель Маринетти издавал антимакаронные «Манифесты футуристической кухни». Отдельные пассажи стоят того, чтобы быть процитированными. Итак. «Защитники пасты таскают эти свинцовые ядра, эти комья теста, как римские руины в желудке!» Или вот, например. «Воинственному народу не полагается есть волглую и вязкую пищу. Упразднение пасты даст Италии возможность не зависеть от дорогостоящих зерновых закупок и поспособствует национальному производству риса!» Маринетти был свято убежден в том, что весь крахмал, который мы получаем с пищей, должен поступать именно из риса.

Я стоял у входа в миланский дом по адресу: Сенатская улица, 2. Именно здесь жил футурист и мракобес Филиппо Томмазо Маринетти. Именно здесь он писал свои гастрономическо-идеологические манифесты. На подъезде не было мемориальной вывески. Интересно, что должен был представлять из себя человек, пусть и самый безумный, додумавшийся расстрелять из револьвера тарелку вкусной итальянской пасты! Нет, все-таки не стоит художникам браться за оружие. Могут сразу превратиться в варваров. К счастью, людей, влюбленных в пасту, среди итальянцев было гораздо больше, чем ее врагов. Одним из яростных сторонников макаронных изделий был Джузеппе Гарибальди. Это ведь он говорил: «Макароны объединят Италию!» Тоже вполне себе манифест! Только не им он кормил единомышленников, а пастой. Да и встать на путь революционной борьбы Гарибальди тоже помогла паста. В молодости он был коммерсантом – занимался закупками пшеницы для этой самой пасты. В 1833-м шхуна, которой командовал будущий национальный герой, зашла в один иностранный порт. Там Гарибальди встретил члена тайного общества «Молодая Италия». В результате этого знакомства он увозил домой не только зерно, но и план освобождения страны от австрийцев.

Иностранный порт, где разворачивались эти удивительные события, назывался Таганрог. Точно так же назывался и особый сорт твердой пшеницы, который Гарибальди вез с собой из России. Свободу итальянцы в конце концов получили. А вот таганрогскую пшеницу оплакивают до сих пор. Нет ее больше на Апеннинах. Зерно из Херсонеса нравилось еще древним римлянам. Потом пастой из него кормился Ренессанс. А к концу XIX века уже 90 процентов всего зерна, ввозимого в Италию, было из России. Конец нашему кулинарному союзу пришел в 1917-м. Что, впрочем, неудивительно.

Я стоял в макаронной лавке. Даже не в лавке – целом магазине. Со всех полок на меня смотрели спагетти и тортеллини, тальятелли и фетучини. Разные по форме, размеру и цвету. Красные и зеленые, бантиком и елочкой. А я разговаривал с владельцем этого бакалейного рая, молодым парнем с копной густых волос ниже плеч. Он рассказывал мне про пшеницу «Таганрог», и было видно, что он искренне расстроен. «Понимаете, „Таганрог“ имел уникальный генетический код: 28 хромосом вместо 42 обычных, повышенное содержание клейковины, необыкновенные цвет макарон и консистенцию теста». Было видно, что продавец основательно подготовился к разговору со мной, проштудировав специальную литературу. «„Таганрог“… О-о-о, – продавец вскрикнул, и я даже испугался за парня. – „Таганрог“ всегда был насыщенного желто-золотого цвета. В лучшие годы содержание протеинов в нем достигало 18 процентов. Паста из него получалась легкая, хорошо сочетающаяся с легкими соусами, рыбой, курицей, кроликом. Но главное! „Таганрог“, в отличие от твердой пшеницы, при варке не рвался, а растягивался». Продавца было уже не остановить. Вежливо поблагодарив его, я сделал шаг к выходу. Через минуту я уже бежал из этой лавки, как, вероятно, Маринетти перед натиском макарон. Хотя и без «Таганрога» итальянцы вполне справились. Что называется, не мытьем, так катаньем. Пусть не лучший сорт пшеницы, зато своя, родная технология. Например, традиционная итальянская паста Граньяно, что недалеко от Неаполя, до сих пор производится по старинным технологиям. Ее сушат на солнце, и ветер с моря придает ей совершенно уникальный вкус.

А футурист Маринетти в результате не устоял. И победила его паста не с русскими корнями. Чистокровная итальянка, сделанная из твердых сортов пшеницы, выращенных на Сицилии. Час расплаты пробил в 1936 году. Исторический снимок, сделанный каким-то фотографом-революционером, запечатлел кровожадного идеолога, пожирающим макароны. Тогда даже стихотворение появилось: «Маринетти крикнул: „Баста! Отменилась нынче паста“. Подглядели: Маринетти втихомолку ел спагетти!» Все эти примеры лишний раз доказывают: здоровый политический климат в Италии невозможен без здоровой тарелки макарон… Или все-таки ризотто? Раз даже Маринетти капитулировал перед пастой, я тоже сдаюсь. Это как приехать в Милан и не поесть настоящий миланский ризотто. Ведь в этом городе рис порой важнее собора.

Этот собор один из самых огромных в мире. Его строили больше пяти веков: тысячи скульптур, шпилей, башен, возведенных руками миланцев и заезжих знаменитостей. Герцог Висконти подарил собору мрамор, Леонардо да Винчи – свои идеи. А подмастерье витражиста, работавшего здесь, сделал подарок не только Милану, но и всей Италии. Рецепт миланского ризотто. Оказывается, чтобы довести это блюдо до совершенства, надо было просто уронить в него кисть, обмазанную шафраном. Витражисты использовали его для позолоты стекол. В 1574 году золотой рис был подан на свадьбе дочери Валерия Фландрского, при котором и служил стекольщик учеником. Гости были потрясены. На вкус нововведение тоже оказалось абсолютно уникальным. История безымянного стекольщика еще раз доказывает: чем бы ни занимался итальянец в жизни, он обязательно внесет вклад в кулинарную науку. Ну, или хотя бы постарается. Иногда этот вклад моментально становится поваренной классикой, а иногда требуются века, чтобы убедиться: надо делать только так, и никак иначе!

Я позвонил Ферранте, сообщить, что по дороге в Неаполь должен заехать во Флоренцию. «Дело там одно у меня есть, гастрономическое». На другом конце трубки немного обиделись: «Но мы же тебя ждем!» «Не волнуйся, – подбодрил я приятеля. – Пока не отобедаю с тобой и твоей семьей в Неаполе, в Москву не вернусь». Трубка с облегчением выдохнула. Теперь можно было переходить к основному блюду.

Классика итальянского кулинарного жанра – флорентийский бифштекс. Наверняка находились умники, пробовавшие готовить его на сковороде, добавлять орегано, соль или перец. Или, боже упаси, использовать для его приготовления пьемонтскую, болонскую, или романскую говядину… Но итальянский народ навсегда забыл их эксперименты как страшный сон. В одном из лучших флорентийских ресторанов, где готовят настоящий бифштекс, я был единственный посетитель. Мое недоумение развеяла владелица: «Слишком дорого». И так как ресторан был пустой, меня пустили в его святая святых: на кухню. Там уже колдовал Аурелио Пульезе. Очень, признаюсь вам, колоритный персонаж, в огромном поварском колпаке, который, к моему удивлению, был не крахмально-белым, а черным с рисунком из крупных алых помидоров.

Настоящий флорентийский бифштекс готовится только на открытом огне. Аурелио накалил жаровню. Потому что так готовили мясо этруски, жившие здесь за тысячу лет до нашей эры. Римляне звали их «тусками», поэтому Тоскана – это Тоскана. Аурелио подхватил огромный кусок мяса. «Для гриля нужно брать только уголь и лавовые камни. Мы вот используем лаву». В общем, все как до нашей эры. К тому же своя соль здесь никогда не водилась, поэтому и бифштекс в ней не нуждается. Зато размер имеет решающее значение. Повар ловко взмахнул ножом и начал резать мясо для моей скромной порции. Резал он его достаточно долго и явно по особой методике. «Просто в разных городах Италии мясо режут по-разному. В Милане – по-милански, в Риме – по-римски. Мы для настоящего флорентийского бифштекса мясо режим таким образом, чтобы при жарке внутри в нем всегда оставалась кровь».

Меня, признаюсь, поразил размер порции. «Флорентийский бифштекс делается исключительно из куска мяса толщиной в четыре пальца», – весело подмигнул мне Аурелио. Неужели это можно съесть? Мне подали огромный шмат мяса, без всяких специй и соусов. На гарнир – кусочек лимона. Бифштекс резался, как масло.

И оказалось, что съел я его даже быстрее, чем предполагал. Я прощался с гостеприимными хозяевами ресторана, Аурелио на прощание сказал: «Да, чуть не забыл. Вы ведь обратили внимание, из какого большого куска мяса делался ваш бифштекс? Поэтому изначально животное, от туши которого этот кусок мяса отрезают, должно быть огромных размеров». В этом-то и кроется настоящая загадка флорентийского бифштекса. То, что делает кусок ни чем не приправленного мяса сокровищем нации. Это – уникальная порода коров, живущих только в долине Кьянти. Отсюда и ее название – «кьянина». Одним из первых, кто попробовал их на вкус, был бог Юпитер. Принося быков ему в жертву, люди не просто его угощали, но и радовали божий глаз. Белоснежные гиганты с позолоченными ногами украшали церемонию. Точно такие же гиганты ростом под два метра предстали передо мной на специальной ферме под Флоренцией. Таких чудо-хозяйств немного даже в самой Италии. Только в Тоскане и Умбрии. Я шел по чистейшему, стерильному, казалось, коровнику, подбрасывая сено этим красавцам быкам-производителям, которые могли бы украсить собой любую сельскохозяйственную выставку. Меня сопровождал интеллигентного вида бородатый мужчина средних лет. В очках, в клетчатой рубашке и красной дутой куртке без рукавов: такой вот, классический «итальяно веро». Получив высшее образование во флорентийском университете, Фабио Феври мог бы стать учителем, врачом или даже адвокатом. Но он стал элитным фермером, владея 22 гектарами земли, доставшимися по наследству и уже несколько десятилетий, приносящих «золотое» мясо. «Это действительно самые крупные быки и коровы в мире. По весу они могут достигать двух тонн. Ежедневный прирост может составлять три килограмма». Фабио трогательно почесал одного такого теленка за ухом. Теленок попытался хозяина лизнуть. «Наших телят вскармливают специальные коровы-кормилицы. Это защищает „кьянинскую“ породу от мира промышленного производства. Там же все усилия направлены на то, чтобы коровы стали обжорами. Это позволяет получать больше молока от коров молочных пород и больше мяса, соответственно, от мясных. Этого они и добились, правда, одновременно получив проблему коровьего бешенства. А кьянинской породы это мировая беда не коснулась». И правда, в «кьянине» почти не содержится холестерола, жира в ней в десять раз меньше, чем в курице, а вкус не похож ни на что, кроме флорентийского бифштекса. Мои агрономические размышления прервал дикий рев. «Это нашего Бамбино ведут», – философски заметил фермер. Четверо помощников Фабио пытались обуздать этого самого «Бамбино». Малыш был крупненький: 2 метра 20 сантиметров роста, две с половиной тонны веса. Он упирался всеми частями своего бычьего тела. Он знал, что делал. Через несколько часов именно Бамбино должен был пойти на знаменитый бифштекс.

Буду откровенен, современный итальянский обед редко бывает таким плотным, как мой. Антипасти, первое, второе. Но пропускать десерт я никак не собирался! Сицилия – это не только родина мафии, но и кондитерская Италии. Любая сладкая лавка на острове – произведение гастрономического искусства. Каноли. Радости Древнего Рима. Эти трубочки со сливочным сыром и размельченным шоколадом нахваливал еще Цицерон. Впоследствии ими восхищался и «крестный отец». Мой взгляд скользил дальше по прилавку. Кассата. Она же сицилийская пасха: бисквит, пропитанный марсалой, несколько слоев рикотты, шоколада и цукатов. Ее рецепт монашки совершенствовали восемь веков. Эти цукаты должны томиться в сахарном сиропе сорок дней, потому что именно столько длится Великий пост. Ну, и наконец, марципаны. Они – самая большая интрига прилавка. Арабское миндальное тесто объединилось с водой флердоранж, настоянной на цветах сицилийских апельсинов. В сладком итоге – расцвет марципановой скульптуры. Особенно в эпоху барокко. Что не сладкая скульптура, то произведение искусства. Это же настоящее искусство обмана: берешь в руки игрушечную овечку, а она съедобная! За этим занятием, а именно разжевыванием марципановой овечки, меня и застал Ферранте. Он снова звонил, чтобы узнать, когда же я все-таки уже приеду на званый обед? Услышав меня, чавкающего от удовольствия, он зло произнес: «Только не вздумай отказаться от маминых угощений! Я тебе этого никогда не прощу». «Когда я приеду, я точно голодный буду, клянусь тебе. И пусть мама не беспокоится». Не знаю, говорил ли я убедительно или уже к этому времени просто доел марципан, но Ферранте мне поверил. Мне же до гастрономического воздержания ради обеда в семье Ферранте обязательно нужно было отведать еще один десерт. Причем не просто отведать, а найти и приготовить. К черту загадки! Главный сицилийский десерт грызть, как марципан, не придется. Его едят ложкой, пьют через трубочку, намазывают на пухлую бриошь. Он может быть ледяной крошкой, сливочной пенкой или кремовым шариком. У него сотни вкусов и десятки имен.

Самая жаркая провинция Италии – родина мороженого. Да и всей его прохладительной родни. Как такое могло случиться? Ответ придется искать на вулкане! Я с трудом шел по склону самого высокого действующего вулкана Европы. Дорога все время поднималась, мне не хватало дыхалки, а очертания Этны уже маячили передо мной, то, словно дразня, исчезали в плотном тумане. Просто мираж какой-то! Ведь пока я иду, подо мной происходит тектонический сдвиг. Африканская плита съезжает под Евразийскую. Стоп! Чушь какая-то. По другой версии – это гигант Энкелад, придавленный богиней Афиной, пытается выбраться из-под горы. Нет, точно мираж. Вадик, тебе еще недолго идти. Что бы там ни говорилось, уже полмиллиона лет не утихает. В старые добрые времена пепел от Этны долетал до Рима. А когда восточный склон вулкана рухнул – цунами смыло побережье Израиля. При этом отговорить людей селиться на склонах вулкана так никому и не удалось. Пепел ведь – отличное удобрение для сельского хозяйства… А снег – отличная основа для средневекового мороженого!