Текст книги "Питание в туристском путешествии"
Автор книги: В. Шимановский
Соавторы: В. Ганопольский
сообщить о нарушении
Текущая страница: 7 (всего у книги 10 страниц)
Режим питания
Исключительно важен для развития детей. Не допускается еда урывками, раньше установленного времени, так как это приводит к снижению аппетита. Школьникам рекомендуется 4-разовое питание. Так, в школе при обучении в 1-ю смену режим питания школьников в течение дня следующий: 1-й завтрак – в 8.00 утра (20% общей суточной калорийности пищи); 2-й завтрак-в 11.00 утра (20% общей калорийности суточного рациона); обед и ужин-соответственно в 15.00 (35%) ив 20.00 (25%).
Между приведенным выше обычным домашним и школьным режимами питания, к которому дети привыкли, и рекомендуемым походным режимом, например «3-разовое горячее и один сухой паек на большом привале» (см. табл. 19), расхождений почти нет ни по количеству приемов пищи, ни по времени приема. Расхождение же в распределении калорийности связано с характером деятельности: в школе в основном умственная, в походе – физическая.
Примерный объем порций горячей пищи в походах для детей в зависимости от возраста приводится в табл. 23.
Таблица 23. Примерный объем порций горячей пищи для детей
Нужно помнить, что дети при достаточных физических нагрузках теряют в день до 2-2,5 л воды. Хотя значительная часть этих потерь компенсируется (с учетом относительно небольшой массы тела ребенка) жидкими блюдами и питьем при горячем питании, обязательно следует предусматривать добавку питья (компот, чай, кисель, какао и т. п.), а также наличие этого питья в термосах для утоления жажды на малых и больших привалах. При наличии в группе нескольких детей следует иметь несколько термосов для различных напитков, в том числе обязательно для молока из расчета 200-250 г на каждого ребенка (остальные 250-300 г молока дети получают в ужин). Для старших школьников количестве молока можно уменьшить.
Пища, богатая белками, повышает возбудимость нервной системы, поэтому ее дают в первой половине дня. Употребление же такой пищи ребенком за ужином препятствует быстрому наступлению сна.
В походе хорошо утоляют жажду ягоды. Однако в пути следования и на привалах не разрешается есть неизвестные ягоды, плоды, растения и пить воду из неизвестных источников без ее обеззараживания.
Питание группы в экстремальных условиях
При разработке маршрута группа должна наметить запасной вариант схода с запланированной трассы на случай заболевания одного из участников путешествия или создавшихся неблагоприятных обстоятельств. Нередко все эти запасные варианты носят формальный характер, без детальной их проработки. Поэтому для дальнейшей безопасности потерпевшей аварию группы наиболее правильным будет (при прочих равных условиях) движение обратно по уже знакомой трассе. Возможно движение группы и вперед по разработанной трассе, особенно если оставшаяся часть маршрута и по сложности, и по продолжительности легче пройденного пути. Движение группы по неразработанному пути выхода в ближайший населенный пункт в стороне от утвержденной трассы маршрута является рискованным и может быть оправдано лишь необходимостью быстрейшей помощи одному из туристов, получившему серьезную травму при ЧП.
Как долго может продлиться движение группы без продуктов?
Возьмем худший вариант-ЧП произошло на линейном маршруте путешествия высшей категории сложности, проходящего по ненаселенной местности, общая длительность которого составляет около 20 дней. Предположим, что происшествие случилось в самой середине маршрута, то есть на расстоянии 10 ходовых дней до ближайшего селения. Можно предположить и вариант, что ЧП произошло на 12-13-й день похода, но заключительный меньший по километражу участок содержит наиболее сложные препятствия, требующие для их преодоления наличия специального снаряжения, которого в данный момент у группы нет, а рюкзаки с продуктами утеряны. Поэтому туристы будут вынуждены возвращаться по более протяженной части маршрута. Итак, если предположить даже самый сложный вариант, группу ждет голодное передвижение в течение 10-14 дней. Много это или не очень?
При голодании приспособительные реакции организма выражаются в первую очередь в сокращении энергозатрат, снижении интенсивности обмена веществ. Лишенный поступающего извне питания, организм после соответствующей перестройки начинает расходовать свои внутренние тканевые запасы. Они достаточно велики. Так, при весе 70 кг человек имеет около 15 кг жировой клетчатки, что соответствует 135 тыс. ккал, 6 кг мышечного белка (24 тыс. ккал) и порядка 0,25 кг гликогена мышц и печени (1 ккал). Таким образом энергетические резервы организма составляют примерно 160 тыс. ккал. Прежде чем наступит гибель организма, он может израсходовать до 40-45% этих резервов (64-72 тыс. ккал). Если считать суточные энергозатраты человека в состоянии покоя за 1 700 ккал, то тканевых запасов должно хватить на 37-42 суток полного голодания.
Указанные 1700 ккал (1 ккал в час на 1 кг массы человека) обеспечивают только основной обмен, необходимый для жизнедеятельности организма (деятельность мозга, сердца, легких и других важнейших органов) в состоянии покоя. А ведь перед группой стоит задача идти до населенного пункта. Ходьба – это работа. Даже без рюкзака со скоростью 4 км/ч она требует затрат энергии 200 ккал в час, то есть в 3 раза больше, чем в состоянии покоя. Поэтому, если группа будет стараться выдерживать норму не менее 5 ходовых часов в день, то суммарный расход энергии составит примерно 2500 ккал (17 ч сон и отдых– 1 200 ккал; 2 ч сбор дров, разведение костра и подготовка ночлега – 300 ккал; 5 ч ходьба – 1 000 ккал). При таких реальных условиях тканевых запасов хватит на 26-29 дней.
Но даже эта величина говорит о том, что имеющихся запасов в организме в полуторном-двойном запасе хватит на то, чтобы выйти к населенному пункту несмотря па полное отсутствие продуктов из-за ЧП, случившегося даже на сложном 20-дневном маршруте. Разумеется, при условии, что участник остался не один, что, несмотря на случившееся, туристы твердо верят в успех, знают определенные правила поведения в условиях голодания и, что самое главное, в группе нет пострадавших или серьезно заболевших, нуждающихся в транспортировке. Последнее значительно усложнит выход группы.
Группа должна перейти на несколько отличный от нормальных походных условий режим дня. Лучше пораньше вставать, пораньше выходить на маршрут и пораньше ложиться спать. Ведь теперь у группы нет забот с приготовлением пищи. Другое дело костер – он нужен. Это и теплая вода (если осталась хоть какая-нибудь посуда), это и теплый ночлег и сухая одежда. Все это очень важно, так как чувство теплового дискомфорта при голодании проявляется значительно сильнее. Возможна простуда, а лекарства, как и продукты, утеряны. Заболевание же в этих условиях чрезвычайно затруднит движение группы. Поэтому каждый участник при выходе непосредственно на маршрут похода должен иметь личный неприкосновенный запас специально упакованных спичек, носимых не в рюкзаке, а в застегнутом кармане нательной рубашки или брюк.
Следует знать, что голод будет наиболее мучительно ощущаться лишь в первые 3-5 дней, в течение которых организм перестраивается на питание собственными тканевыми запасами (так называемое эндогенное питание). Отмечается, что основные потери массы тела при голодании приходятся на 1-й, 2-й дни, причем в районах с жарким климатом величина потерь выше, чем в районах с умеренным климатом. Уже на 4-й, 5-й дни самочувствие начинает улучшаться, чувство физической слабости начинает глохнуть, уступая место некоторой общей приподнятости, даже бодрости.
В дальнейшем, если в группе существует полная уверенность в благополучном окончании похода, если каждый участник настроен на то, чтобы дойти до населенного пункта, можно надеяться, что все будет в порядке.
При чрезвычайном происшествии на маршруте существуют два варианта: у группы кое-что осталось из продуктов питания и посуды и у группы абсолютно ничего не осталось.
Даже минимальный запас оставшихся продуктов играет очень большую роль: он устраняет у туриста страх перед неизбежным голоданием. Частичное восполнение извне затрат организма (а не только за счет внутренних тканевых ресурсов) значительно выгоднее, чем полное голодание. Эксперименты показали, что туристы, которые питались рационом, покрывающим лишь 10-15% производимых за сутки затрат, чувствовали себя значительно лучше, чем группа, сохранявшая режим полного голодания.
Если группа совершает голодное движение к населенному пункту летом или в начале осени, туристы имеют возможность собирать ягоды и грибы. Однако следует иметь в виду, что энергетическая ценность их весьма невелика-всего 20-40 ккал (табл. 24).
Таблица 24. Химический состав и калорийность некоторых видов ягод и грибов (на 100 г продукта)
Поэтому рацион из грибов и ягод может покрыть лишь незначительную часть энергозатрат даже при умеренной физической работе. Более того, определенный процент ЧП заканчивается утерей посуды, в связи с чем варка или жарение грибов, а следовательно, и их употребление в пищу становятся невозможными.
Длительное голодание требует и длительного периода восстановления организма. Причем восстановление – процесс не менее ответственный и сложный, чем само голодание. Установлено, что длительность восстановления должна быть равна длительности голодания. Если при кратковременном голодании, 3-5 дней, к соблюдению этого правила можно отнестись с некоторым послаблением, сократив период восстановления соответственно до 1-2 дней, то при значительной длительности голодания, порядка 12 дней и более, к соблюдению требуемой длительности восстановления необходимо отнестись со всей серьезностью.
Наиболее важными являются следующие положения:
достигнув наконец-то населенного пункта, ни в коем случае не набрасывайтесь на какую-либо еду. Этим можно буквально погубить себя;
как бы ни спешила группа домой после длительного голодания, следует несколько дней провести в поселке, посвятив их начальному, самому сложному периоду восстановления, требующему точного соблюдения режима дня и щадящего режима питания, обеспечить которые в условиях транспортировки группы домой практически невозможно;
при восстановлении организма применяется бессолевая диета, то есть пища не должна содержать соли, которая удерживая влагу, может привести к отечности. Противопоказаны в больших количествах жирные и белковые продукты. Употребление значительного количества жирного мяса, тушенки, сметаны, масла может послужить причиной травмы желудочно-кишечного тракта, вызвать серьезные осложнения для здоровья человека.
Восстановление предусматривает следующий рацион питания:
1-й день. Соки ягод, моркови, томатов, яблок (соки не должны быть концентрированными), отвар любых овощей, 0,5 л молока, разбавленного до 1 л, или если этого ничего нет – теплая вода с медом (5 чайных ложек на 1 л воды). Летом можно высасывать ягоды, выбрасывая кожуру. Все эти напитки в сумме не более 1 л в день следует принимать мелкими порциями не реже 5-в раз;
2-й, 3-й дни. Кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ряженка), неразбавленное молоко, яблочно-овощной сок в общем количестве до 1 л в день. До 500 г тертой моркови или яблок. Салат (вареная свекла, картофель, капуста, помидоры, огурцы и 20-30 г растительного масла) два раза в день по 200 г;
4-й, 5-й дни. Кисломолочные продукты или молоко до 1 л, дополнительно 400-500 мл соков, стакан чая с двумя ложками варенья. Жидкая гречневая на молоке каша 150-200 г. Салат – 2 раза по 200 г, мягкий творог 150-200 г. Тертая морковь иди яблоки-до 500 г. Сухари черные 100-150 г;
6-й, 7-й дни. Кисломолочные продукты увеличивают до 1,5 л. Жидкие каши на молоке (гречневая, манная, рисовая, овсяная) или картофельное пюре 2 раза в день по 150 г. Салаты – 2 раза по 200 г. Сыр ~ 25-30 г. Сухари черные до 150 г. Творог 150 г. Соки до 500 г, чай с медом или вареньем.
В дальнейшем объем блюд постепенно возрастает, а их ассортимент расширяется. Так, кисломолочные продукты 1,5 л. Каши или картофельное пюре до 500 г. Сухари 150 г. Салаты 500-600 г. Овощи и фрукты 600 г. Сыр 50 г. Соки, чай, компот. Понемногу можно вводить черствый черный хлеб, сливочное масло 25 г, сметану до 100 г и омлет 100 г. На 10-й день в рацион включают отварную без соли свежую рыбу, бульон-уху, крутое яйцо (все без соли). Меню разнообразят салатами. Режим питания сокращают до 3-5 приемов пищи.
Употребление новых продуктов, увеличение объема пищи должны контролироваться самими туристами.
Выполнение указанного режима и диеты позволит туристам полностью восстановить свое здоровье.
Говоря об экспериментальных походах, связанных с вопросами поведения группы в экстремальных условиях, следует заметить, что все они, как правило, проходят под наблюдением заинтересованных медицинских учреждений не только за самим голоданием в условиях значительной физической нагрузки, но и за процессом восстановления.
Приготовление пищи и походные рецепты
Хранение, транспортировка и учет продуктов
Хранение продуктов
Важное значение в туристском путешествии имеет правильная организация хранения продуктов питания. Для каждого вида продуктов установлены сроки хранения, продукты даже одной и той же партии выработки будут по-разному вести себя в условиях севера или юга.
При хранении продуктов наиболее распространенными ошибками являются: использование продуктов, не предназначенных для хранения в данных условиях, а также несоблюдение требований по герметичности упаковки.
При неправильном хранении продукты портятся, употребление их в пищу становится опасным. Многие пищевые продукты – хорошая питательная среда для микробов. Попадая на такие продукты и размножаясь в них, микробы вызывают их порчу. При этом у продуктов изменяется, ухудшается внешний вид, вкус, запах, они становятся непригодными для употребления.
Порче продуктов наиболее способствуют два фактора: влажность и температура. Большинство микробов может развиваться в продуктах, содержащих свыше 15% воды (молоко, мясо, бульоны, рыба). В сухих продуктах микробы размножаются в значительно меньшей степени. Поэтому при хранении в сухом месте сухари, крупы, макаронные изделия, сухое молоко, вяленая рыба долго не портятся.
Положительная температура 15-40° С намного ускоряет процесс размножения микробов, а следовательно, и порчу продуктов. Если температура поднимается до 50° С, размножение большинства микробов приостанавливается. При температуре 100° С многие микробы погибают. Понижение температуры до +8° С и ниже хотя и не приводит к уничтожению микробов, но задерживает их развитие. Этого вполне достаточно, чтобы предохранить продукты от порчи.
Точно также приостанавливается развитие гнилостных микробов при применении крепких растворов поваренной соли (засолка рыбы, мяса, овощей) и сахара (засахаренные ягоды, а также варенья).
Чтобы предотвратить пищевое отравление, необходимо знать следующие признаки недоброкачественности некоторых продуктов:
Мясо
Испорченное мясо имеет темный цвет, жир мажется. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, выравнивается медленно и не полностью. Запах кислый, неприятный. В сомнительных случаях для определения доброкачественности мяса можно воткнуть в него нагретый в кипятке нож – по запаху ножа и определяется свежесть мяса.
Колбаса
Поверхность испорченной колбасы покрывается слизью. Гнилостный запах исходит, прежде всего, от тех мест, где колбаса имеет складки или перевязана веревкой. Цвет фарша в этих местах сероватый.
Рыба
Чешуя испорченной рыбы покрывается слизью, становится грязной и легко отделяется от мяса. Жабры приобретают серый цвет, глаза запавшие, мутные. Мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника.
Консервы
Пищевые продукты, без которых не обходится практически ни одно туристское мероприятие. Прежде чем употреблять консервы в пищу, необходимо убедиться в их доброкачественности. Сначала рекомендуется осмотреть банку – иногда на ней бывают ржавчина, вмятины, подтеки, что может быть признаком нарушения герметичности. Для проверки герметичности (если в этом есть сомнение) банку на 5-7 мин погружают в воду, нагретую до 70-80° С. Если над консервами покажутся пузырьки воздуха, значит их нельзя употреблять в пищу.
Жестяные банки консервов не должны иметь вздутых донышек – бомбаж. Это происходит от накопления газов в результате жизнедеятельности вредных микробов. Такие консервы, особенно мясные и рыбные, – опасны. Следует знать, что иногда крышки вздуваются во время замерзания консервов в период совершения зимних или высокогорных путешествий. После их оттаивания бомбаж исчезает. Это так называемый физический бомбаж, который может быть и в доброкачественных консервах. Вытекание соуса на высоте при открывании консервов обусловлено разностью давлений, а не тем, что консервы испорчены, как думают туристы.
Иногда обнаруживаются некоторые дефекты качества консервов, безопасные для здоровья и не ухудшающие питательную ценность продукта. Так, на внутренней поверхности банки консервов, богатых белками, можно увидеть синевато-коричневые пятна сернистого олова. Чаще всего это наблюдается у рыбных и мясных консервов. Иногда появляется темный налет на внутренней поверхности крышки и на венчике горла стеклянной банки. Потемневший слой лучше удалить, чтобы не портить внешнего вида пищи. В некоторых овощных и фруктовых консервах темнеет верхний слой – результат окисления продуктов при соприкосновении их с воздухом, оставшимся в банке после консервирования. В банках со сгущенным молоком при длительном хранении или при высоких температурах воздуха происходит карамелизация сахара, образуются белково-углеводные сгустки коричневого цвета со своеобразным вкусом и запахом или белые кристаллики – результат кристаллизации лактозы и сахарозы. Мясные консервы хорошо выдерживают умеренные плюсовые и минусовые температуры, однако Длительное пребывание их при повышенных температуpax ведет к ухудшению вкусовых качеств, поскольку мясная ткань становится дряблой, распадается на отдельные волокна. Пониженное содержание жидкости в отдельных видах мясных консервов способствует их лучшей сохранности в условиях повышенной температуры.
В связи со сказанным при путешествиях в районах с жарким климатом рекомендуются такие консервы, как «Говядина отварная в собственном соку», «Мясо жареное», «Завтрак туриста». Так как «Говядина тушеная» содержит сравнительно много бульона, сохранность ее в жарком климате снижается. По этой же причине не рекомендуются здесь консервы из субпродуктов («Язык», «Паштет печеночный»), из птицы («Филе куриное в желе») и другие деликатесные мясные консервы.
Вскрытые консервы желательно использовать сразу, особенно в летних условиях, так как доступ теплого воздуха ускоряет процессы окисления продуктов и размножение микробов.
Если для большинства консервов дата их выработки не имеет особого значения, они могут в обычных условиях храниться годами, то для консервированной кильки, сельди в различных пряных соусах, салаки пряного посола, а также сгущенного молока, какао и кофе дата их изготовления важна, поскольку рыбные консервы указанных выше наименований можно хранить всего несколько недель, а то и дней, а молочные консервы – до полугода.
Дату изготовления консервов можно узнать по шифру па крышке банки.
Рассмотрим еще несколько продуктов.
Галеты
Хорошо выдерживают средние температуры, но при повышенной температуре и особенно при высокой влажности воздуха у них при нарушении герметизации упаковки возникает затхлый, неприятный запах и вкус.
Сухари
Сохранность сухарей в значительной мере зависит от того, как нарезан хлеб. Для сушки несвежий хлеб следует нарезать на одинаковые ломти толщиной около 10 мм. Более толстые сухари трудно ломаются при употреблении, более тонкие при сушке коробятся, а при транспортировке крошатся. Готовые сухари следует укладывать в стопку в узкие мешочки (желательно матерчатые). Это не только уменьшает объем, занимаемый сухарями, но предохраняет их от поломки и перетирания. 3-4 таких узких мешочка укладывают в большой полиэтиленовый пакет, который, в свою очередь, помещают в мешок из легкой ткани. Ткань предохраняет полиэтилен от проколов и разрывов, а полиэтиленовая пленка – от проникновения влаги.
Свежее мясо
В горных путешествиях свежее мясо, купленное у пастухов при подходе к высокогорью, может сохраняться даже в летний период в течение 3-5 дней. Дело в том, что в вечернее и ночное время температура воздуха в горах понижается настолько, что за сохранность продуктов опасаться не приходится. Для этого достаточно положить мясо в полиэтиленовый пакет, который на ночь помещают в бесснежных долинах – в ручей, а в высокогорье – в снег. Чтобы пакет с мясом не унесло течением, его помещают в хозяйственную сумку, которую за ручки привязывают веревкой к дереву, кустарнику или камням. Таким же образом следует охлаждать сливочное масло, некоторые мясные продукты, рыбные консервы. Уходя с бивака, охлажденные продукты не вынимают из полиэтиленового пакета (если вода не затекла внутрь), чтобы они не отогрелись в дневное время при повышении температуры, помещают в спальный мешок и укладывают в рюкзак.
Лук, чеснок, лимоны
Следует предохранять от действия холода.
