Текст книги "Рыбацкие секреты"

Автор книги: В. Луцков

Соавторы: П. Кашин
сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 8 страниц)

На гарнир подать отварной картофель и отдельно майонез с хреном.

На 600 г рыбы – 1 головка лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла.

Рыба, запеченная целиком на луке

Обработать рыбу: удалить внутренности, голову и плавники и хорошо промыть, затем слегка посолить, сбрызнуть изнутри и снаружи лимонным соком и посыпать молотым черным перцем. Подготовленную рыбу нафаршировать смесью 1/2 головки мелко нарезанного лука, мелко нарубленной зелени петрушки, масла и 1 щепотки лимонной цедры. Голову и плавники (если это не карп или какая-либо другая болотная рыба) сварить в 2 стаканах подсоленной воды с 1/2 головки лука, несколькими горошинами, черного перца и 1/2 лаврового листа. Бульон процедить, но не протирать. Оставшийся нарезанный ломтиками лук смешать со стертым с небольшим количеством соли и растительного масла чесноком и выложить на противень, на котором будет запекаться рыба. На эту смесь поместить рыбу, смазать растительным маслом, накрыть бумагой и запекать 5–6 минут, после чего бумагу снять. Рыбу снова смазать растительным маслом, залить оставшимся жиром и небольшим количеством бульона и печь еще 10–15 минут, но уже при умеренном нагреве. Готовую рыбу переложить на продолговатое блюдо и гарнировать отварным картофелем и яйцами, маслинами, солеными огурцами и ломтиками лимона.

Сок, образовавшийся при запекании рыбы, развести небольшим количеством бульона, приправить по вкусу черным перцем и лимонным соком, заправить сметаной и облить им рыбу.

Прежде чем заливать рыбу соусом, можно ее сначала разрезать на порционные куски, которые снова соединить, придав форму целой рыбы.

1 рыба (весом 800–900 г), 4 головки репчатого лука, 2–3 зубка чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, 1 кусочек сливочного масла, сливки (или сметана), соль, черный перец, 1/2 лаврового листа.

Рыба, запеченная на углях

Рыбину обмыть в воде, плотно завернуть в толстую бумагу (но не в газету), перевязать пучком травы и зарыть неглубоко в горячую золу догорающего костра. Пекут рыбу наподобие картошки. Обычно она бывает готова через 15–20 минут. И хотя поджаристой корочкой из-за прилипшей бумаги приходится пожертвовать, мякоть рыбы очень вкусна!

Рыба на пруте

Когда костер прогорит и остаются пылающие угли, берут жирную рыбу среднего размера, протыкают ее остро отточенным длинным прутом толщиной с палец через рот до самого хвоста и обжаривают, поворачивая со всех сторон. Держат рыбу на расстоянии 15–20 см от поверхности углей. Уже через четверть часа или даже раньше, сняв ее с прута и удалив обуглившуюся шкурку, можно пробовать замечательное, нежнейшее мясо рыбы.

ТУШЕНАЯ РЫБА

Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Рекомендуется тушить рыбу с сухой жесткой мякотью, разделанную на порционные куски, а также мелкую рыбу (рыбная мелочь), так как кости ее в этом случае полностью размягчаются и становятся съедобными. Целесообразно также тушить соленую, предварительно вымоченную рыбу: в результате посола мякоть рыбы становится суше и жестче, а при тушении ткани размягчаются, мякоть делается сочной.

Тушат рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, томатом-пюре, сладким перцем, молоком, сметаной, овощами и т. д.

Рыбная мелочь, тушенная с зеленью

Подготовленную, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу посолить и выдержать в прохладном месте 30 минут. Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки, укропа, сельдерея.

Растолочь сухари в крупную крошку, заправить ею зелень. Выложить на дно смазанного маслом сотейника. Поджарить запанированную в муке рыбу. Положить в сотейник поверх зелени. Влить горячее молоко, закрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Готовую рыбу переложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать рублеными яйцами. На гарнир подать отварной картофель, заправленный маслом.

600–800 г рыбы, 150 г зеленого лука, по 25 г зелени петрушки, укропа, сельдерея, 100 г сухарей, 1/2 л молока или 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 1/2 ст, л. муки, 1 1/2 ст. л. масла.

Рыбные котлеты

Филе рыбы провернуть через мясорубку вместе с луком или мелко нарезанный лук обжарить отдельно и потом смешать с рыбным фаршем. В массу добавить сметану, яйцо, соль, размоченный белый хлеб, перец, сформовать овальные котлеты или круглые лепешки, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном или сливочном масле до готовности. Подавать с вареным картофелем, соусом, салатами,

700 г рыбного филе, луковица, 2 ст. л. сметаны, 2 ломтика белого хлеба, яйцо, соль, молотый перец, растительное или сливочное масло.

Карп, сазан тушеный с луком по-украински

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить до готовности. Слегка поджаренный лук (половину нормы) положить в сотейник или на лист, добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец, уксус и сахар, затем уложить жареную рыбу, а сверху – оставшийся лук, залить бульоном, сваренным из рыбных пищевых отходов, и тушить. При подаче на стол полить соком от тушения, посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель.

Рыба 120 г, масло подсолнечное 25 г, мука пшеничная 7 г, лук репчатый 100 г, уксус 3 %-ный 10 г, сахар 5 г, картофель 190 г, гвоздика 0,5 г, лавровый лист, перец душистый, перец горький по вкусу.

Щука паровая

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, положить в один ряд в сотейник, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку, сельдерей и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде.

На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы, а сбоку – отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускания рыбы, наполовину выпарить, добавить белый соус, виноградное сухое белое вино и парить до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию сливок; затем заправить сливочным маслом, лимонной кислотой, солью (по вкусу), процедить через частое сито и полить рыбу, после чего на рыбу положить ломтик лимона.

Рыба 150 г, лук 3 г, бульон 75 г, грибы 30 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) 50 г, масло сливочное 10 г, вино виноградное белое 10 г, соус 75 г, лимонная кислота, перец по вкусу.

Щука, фаршированная целиком

При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром. Полить томатным соусом.

Фарш: срезанную с филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, маслом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.

Рыба 90 г, лук репчатый 20 г, хлеб пшеничный 15 г, молоко 20 г, маргарин сливочный 10 г, яйца 5 г, чеснок 1 г, гарнир 150 г, соус 100 г.

Пудинг из рыбы

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3–4 раза.

Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.

Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении.

Выложить пудинг на тарелку и загарнировать сверху вареными грибами.

Филе рыбы 75 г, соус молочный 50 г, яйца 1/2 шт, грибы свежие 30 г, перец, соль по вкусу.

Тефтели из рыбы в томатном соусе

В готовый рыбный фарш добавить рубленый спассерованный репчатый лук и разделать тефтели, по 3–4 на порцию, запанировать их в муке, уложить на смазанный жиром противень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели положить в сотейник не более чем в два ряда, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок и тушить 10–15 минут.

Подать тефтели с рассыпчатой рисовой кашей или картофельным пюре.

Рыба 80 г, хлеб пшеничный 15 г, молоко 25 г, лук репчатый 20 г, мука 10 г, масло подсолнечное 10 г, гарнир 150 г, соус 100 г.

Фрикадели из рыбы

Из филе судака, щуки, трески или налима приготовить фарш. Добавить рубленый репчатый лук или нашинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели), по 10–12 шт. на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные фрикадели залить томатным соусом и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20–25 минут.

Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать зеленью петрушки или укропа. Гарнир – жареный или отварной картофель, макароны, фасоль.

Рыба 80 г, хлеб пшеничный 15 г, молоко 25 г, лук репчатый 15 г, масло подсолнечное 5 г, гарнир 150 г, соус 100 г.

Рыбное рагу

Тертый лук и муку поджарить в разогретом шпике, понемногу подливая кипящий бульон, заправить горчицей, красным перцем, сахаром, а при желании – лимонным соком. Подготовленное рыбное филе нарезать кубиками, поставить на слабый огонь и довести до готовности в этом соусе. Заправить нарезанным кубиками огурцом.

Вкус рагу станет более пикантным, если часть бульона разбавить терпким красным вином. Гарнир – отваренные грибы.

50 г шпика, 1 луковица, 70 г муки, 3/4 л бульона, 2 ст. л. горчицы, 1 ч. л. молотого красного перца, 800 г рыбного филе, щепотка сахара, лимонный сок или уксус, соленый огурец, соль.

Линь по-венгерски

Разделанного линя промываем, обдаем кипяченым уксусом и оставляем в нем рыбу на 10 мин., после чего жидкость сливаем в другую посуду. Овощи – морковь, корни петрушки, сельдерей – промываем, натираем на крупной овощной терке, прибавляем 30 г жира, заливаем кипяченой водой, но так, чтобы она не покрывала рыбу, и тушим до полуготовности. Лук, нарезанный кубиками, обжариваем на растительном масле. Овощи и лук кладем в кастрюлю, а сверху – куски рыбы. Вливаем 1/8 л кипящей воды, прибавляем вино, уксус, соль, перец по вкусу и, тушим около 20 мин. После этого заливаем сметаной и перемешиваем, слегка встряхивая кастрюлю.

Подаем в той же посуде, в которой рыба тушилась.

На 800 г линя – 250 г овощей, 80 г лука, 50 г жира, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1/2 стакана белого сухого вина, соль, черный молотый и красный перец по вкусу.

Блюдо из ершей

У ершей и прочей мелюзги обрезаем колючие плавники и головы, выскребаем внутренности и промываем. Затем укладываем рыбешку в один ряд на дно сковороды или эмалированной кастрюли, поливаем подсолнечным маслом, солим, кладем для аромата пару лавровых листиков. И так ряд за рядом. Сверху наливаем еще несколько столовых ложек масла, плотно накрываем кастрюлю крышкой и ставим на несильный жар.

Если все это постоит на огне 4–5 часов, то получится нечто вроде шпрот: вы не ощутите ни костей, ни чешуи, и на вкус рыба будет отменной!

Кубанский плов из сома

1. В кипящей подсоленной воде отварить отходы от сома вместе с лавровым листом и специями. Добавить репчатый лук в шелухе и мелко наструженные коренья петрушки и сельдерея. Опустить порционную рыбу в дуршлаг и отварить в бульоне в течение 5 мин. Поднять дуршлаг, дать стечь бульону, переложить рыбу в другую посуду, засыпать ее мелко нарезанными репчатым луком, кореньями петрушки и сельдерея, специями, залить сметаной и поставить на паровую баню на 5–6 мин.

2. Приготовление плова. Стенки кастрюли смазать сливочным маслом или маргарином, а по дну разбросать кусочки масла, сверху разместить нашинкованный лук, капусту, морковь, чистый рис, вторым слоем – лук, капусту, морковь, рис, а третьим – лук, капусту и морковь. Залить процеженным бульоном так, чтобы его объем в 2 раза превышал объем риса. Вложить специи, соль по вкусу. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 15 мин. на огонь. Как только рис всплывет на поверхность – плов готов. Его следует заправить поджаренным репчатым луком с томатом и оставить на несколько минут настояться, укутав плотной тканью. Подается плов в большом блюде: его выкладывают в середине, а по краю размещают рыбу. Блюдо украшается зеленью петрушки, укропа, кинзы, кольцами репчатого лука, окрашенными гранатовым соком. В случае отсутствия этого сока его можно заменить, взяв натертую на мелкой терке свеклу, подсолив ее и выжав сок, добавив немного уксуса или кислого вина и перемешав с луком.

Сом (филе) 150 г, вода 350 г, растительное или сливочное масло 20 г, сметана 20 г, черный перец 2–5 горошин, душистый перец 2–4 горошины, зелень разная 20 г, лавровый лист 1–2 шт., гранатовый сок 20 г или сок свеклы 20 г, кислое вино 100 г, соль 10 г, коренья петрушки и сельдерея по 10 г, белокочанная капуста 100 г, репчатый лук 80 г, морковь 20 г, соль 10 г.

Окуни и караси в сметане с капустой

Приготовить целиком окуней и карасей, посыпать их солью, сахаром, специями, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду, где уже поджаривается крупно нарезанный репчатый лук. Обжарить рыбу с двух сторон до появления красивого оттенка, полить сметаной и протушить в сметане 5 мин. Подать на стол в этой же сковороде, посыпав зеленью. В отдельной посуде приготовить капусту с яичницей.

Рыба 150 г, лук репчатый 40 г, маргарин или сливочное масло 20 г, сметана 20 г, мука 10 г, сахар 3 г, соль 5 г, черный и душистый молотый перец по вкусу, зелень петрушки и укропа по 10 г., закуска к рыбному столу 200 г.

Закуска к рыбным блюдам

В разогретое масло положить нарезанную кубиками капусту, измельченную на терке морковь и жарить, помешивая, 10 мин., затем залить взбитыми со специями и солью яйцами и жарить до загустения массы.

Белокочанная капуста 150 г, морковь 20 г, растительное масло 15 г, яйцо 1 шт., соль 5 г, горький черный молотый перец 0,01 г.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАКОВ

Раков можно варить в белом вине обычным способом (на стакан воды стакан вина). В рассоле: отвариваются обычным способом, затем вода заменяется огуречным рассолом. Когда рассол закипит, в него кладут несколько ложек сметаны. Чтобы приготовить жареные раковые шейки, следует их очистить, сварить, обсыпать мукой, запанировать в сливочном масле, взбитом с солью, перцем, лимонным соком и сухарями, а затем изжарить во фритюре. Подавать на стол с раковым соусом или майонезом.

Битки из раков

Внутренности сваренных раков, удалив из них черноту, мелко изрубить вместе с раковыми шейками и ножками, соединить с филеями, мякишем белого хлеба, намоченным в молоке, солью и перцем, истолочь, образовать круглые битки, запанировать в белых сухарях, изжарить в сливочном масле. Подавать на стол с соусом из раков.

Раки вареные

Раков тщательно перемыть, положить в кастрюлю с укропом и луком, залить очень соленым кипятком, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо встряхнуть, сделать малый огонь и варить около 15 минут. Степень готовности раков определяется их красным цветом, а также тем, что шейки отделяются от каркасов.

Раки в молоке

Живые раки предварительно выдерживаются в молоке около часа. Затем молоко сливается, солится и кипятится. Раки отвариваются в воде, после чего вода заменяется кипяченым молоком.

Раки, тушенные со сметаной

Отваренных в соленой воде с укропом раков положить в сотейник, залить сметаной, обсыпать тертым хлебом, поставить прикрытыми на малый огонь. Когда сметана покраснеет, можно в воду, в которой варятся раки, добавить пива.

Вареные раки с соусом тартар или майонезом

Мясо раков уложить на порционную тарелочку и залить: а) соусом тартар, приготовленным из желтков сваренных вкрутую яиц, растительного масла (прибавляемого постепенно), мелко нарезанных соленых огурцов и заправленным по вкусу солью, черным перцем и лимонным соком; б) майонезом, разведенным лимонным соком (мясо раков предварительно выложить на вымытые листья салата). Украсить очищенными от косточек маслинами, а по сторонам – дольками красных помидоров, посоленных и, посыпанных мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат по-португальски

Все твердые компоненты мелко нарезать и хорошо смешать. Из вина, растительного масла, лимонного сока, красного перца, с добавлением соли по вкусу, приготовить жидкий соус, который по желанию заправить сахаром, натертой лимонной цедрой и черным перцем – по 1 щепотке. Салат залить приготовленным соусом и выдержать 12 часа.

500 г копченого филе рыбы, 100–150 г шеек вареных раков, 3–4 шт. красного сладкого перца, 2 головки репчатого лука, 20–25 маслин (без косточек), 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан белого ароматного тмина, лимонный сок (или уксус), молотый сладкий красный перец, натертая цедра лимона, черный перец.

ПРИГОТОВЬТЕ ИКРУ

Икра частиковых рыб

Икру осторожно отделяем от внутренностей, засаливаем. Хороша икра щук, хариусов, карпов. Образовавшийся рассол сливаем, причем это нужно делать несколько раз, пока икра не приобретет приятный красно-коричневый цвет. После этого укладываем ее, утрамбовывая, в банки, заливаем растительным маслом – оно должно покрыть икру полностью. В плотно укупоренных банках икра может храниться 3–4 месяца.

На 1 стеклянную банку (емкостью 1 л) икры частиковых рыб – 1 ст. ложку соли без верха.

Икра свежей рыбы

Икру частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче икру посыпать зеленым луком.

Икра судака, щуки, сига, сазана 90 г, масло растительное 5 г, уксус 3 %-ный 5 г, лук репчатый 10 г, лук зеленый 5 г, соль и перец.

ИЛЛЮСТРАЦИИ К ТЕКСТУ

Поплавочная удочка

Способы наживления приманки: 1 – красный земляной червь; 2 – мотыль; 3 – личинки мясной мухи; 4 – личинка поденки; 5 – муравьиное яйцо; 6 – распаренные зерна пшеницы или овса; 7 – пшенная каша или хлеб; 8 – зелень; 9 – рыбка-малек

Виды катушек: 1 – безынерционная; 2 – инерционная

Нахлыстовая удочка и ее колена

Донная удочка

Жерлица

Кружок

1 – жерех; 2 – форель; 3 – таймень; 4 – хариус; 5 – щука; 6 – окунь; 7 – ленок; 8 – судак; 9 – угорь; 10 – налим; 11 – сом

1 – густера; 2 – сазан; 3 – карп линейно-зеркальный; 4 – карп разбросано-зеркальный; 5 – карп чешуйчатый; 6 – усач; 7 – карп голый; 8 – ерш; 9 – пескарь; 10 – лещ; 11 – подуст; 12 – карась золотой; 13 – линь

1 – красноперка; 2 – уклея; 3 – плотва; 4 – елец; 5 – голавль; 6 – чехонь; 7 – белый амур; 8 – язь; 9 – пелядь; 10 – серебряный карась

1 – корикса; 2 – вислокрылка и ее личинка; 3 – мормыш; 4 – водяной ослик; 5 – мотыль и его личинка; 6 – агрион; 7 – поденка; 8 – тубифекс; 9 – стрелка; 10 – веснянка и ее личинка; 11 – ручейник, его личинка и домик

1 – водомерка; 2 – плавт; 3 – водяной скорпион; 4 – ранатра; 5 – гладыш; 6, 7 – личинка стрекозы; 8 – плавунец и его личинка; 9 – водолюб и его личинка; 10 – зеленая лягушка; 11 – головастики

1 – уж; 2 – черепаха

1 – скопа; 2 – чайка; 3 – пеликан; 4 – цапля

1 – поганка; 2 – зимородок; 3 – баклан; 4 – нырковая утка

1 – норка; 2 – кутора; 3 – водяная крыса; 4 – выдра

1 – рогоз; 2 – хвощ; 3 – тростник; 4 – сусак; 5 – камыш; стрелолист; 7 – череда; 8 – аир; 9 – осока

1 – ряска малая; 2 – ряска трехдольная; 3 – лютик водяной; 4 – водокрас-лягушатник; 5 – кувшинка белая; 6 – телорез; 7 – кубышка желтая; 8 – гречиха земноводная; 9 – наземная форма гречихи земноводной

Скользящий узел

Так привязывают поводок к леске

Способ насадки живца

Различные виды узлов

Этапы разделки рыбы