Текст книги "Кардамон. Корица: Специи в кулинарии"

Автор книги: В. Кугаевский

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 5 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Пирог с лососем

тесто дрожжевое – 800 г

Для начинки:

лосось консервированный – 250 г

картофель – 3–4 шт.

лук репчатый – 2 шт.

капуста белокочанная – 300 г

масло растительное – 2 ст. л.

молотые кардамон, перец черный, соль – по вкусу

■ Для начинки картофель нарезать соломкой, лук – кольцами, капусту нашинковать и потушить, добавив растительное масло.

■ Рыбу измельчить.

■ Тесто раскатать в пласт, перенести на противень, смазанный маслом. На одну половину пласта уложить слоями картофель, лосося, лук и капусту. Полить начинку маслом из консервов, посолить и поперчить, посыпать кардамоном, затем накрыть другой половиной пласта теста и защипнуть края. В центре сделать небольшое отверстие.

■ Дать пирогу расстояться, затем выпекать 30–40 мин. при 200 °С.

■ Перед подачей смазать горячий пирог растительным маслом.

Это очень вкусный и простой в приготовлении пирог. Его можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Лосося можно заменить любой другой рыбой.

Пирог с вишневым вареньем

макаронные изделия мелкие – 250 г

варенье из вишен без косточек – 1 стакан

творог – 250 г

яйца – 2 шт.

молоко – 1 стакан

вода – 1 стакан

сахар – 2 ст. л.

масло сливочное – 4 ст. л.

кардамон – 2 зернышка

сухари панировочные – 1 ст. л.

соль – по вкусу

■ Макароны сварить в смеси воды и молока, добавить соль, сахар и половину нормы масла. Слегка охладить, ввести 1 яйцо и перемешать.

■ Творог протереть, взбить с половиной нормы варенья, яйцом и измельченным кардамоном.

■ В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложить половину макаронной массы, на нее – творожную и вновь – макаронную. Положить кусочки оставшегося масла и запекать при 240 °С до образования золотистой корочки.

■ Подавать пирог горячим или холодным, полив оставшимся вареньем.

Каких только пирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком и т. д. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые, закрытые, караваи, расстегаи… Пироги можно приготовить из дрожжевого, слоеного, песочного теста. Пирог не просто сытная еда, это встреча с близкими, общение в кругу друзей.

Пирог пряный со сметаной

мука – 2–2,5 стакана

сахар – 1 стакан

масло сливочное или маргарин – 3 ст. л.

сметана – 300 г

яйца – 2 шт.

корица – 1 ч.л.

имбирь – 1 ч.л.

кардамон (молотый) – 0,5 ч.л.

сода – 1 ч.л.

соль – 1 щепотка

■ Яйца взбить с сахаром. Муку смешать с измельченными пряностями и содой. Взбитые яйца соединить с растопленным маслом или маргарином, сметаной и мукой. Хорошо перемешать.

■ Тесто сразу выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями или толченым печеньем форму. Выпекать в духовке на огне меньше среднего 35–45 мин.

■ Остывший пирог можно посыпать сахарной пудрой.

Существует множество рецептов приготовления пирогов в форме. Готовятся они из различных видов довольно жидкого теста, в состав которого входят, как правило, сливочное масло и маргарин, яйца, сахар и мука. Наш пирог со сметаной, несомненно, подойдет для детского питания.

Шоколадный торт с кардамоном

шоколад темный – 300 г

масло сливочное – 150 г

яйца – 6 шт.

сахарная пудра – 40 г

кардамон молотый – 1 ч.л.

Для шоколадного соуса:

шоколад молочный – 200 г

кардамон молотый – 1 ч.л.

■ Духовку разогреть до 180 °С. Разъемную форму диаметром 18 см выложить пергаментом.

■ На водяной бане растопить темный шоколад вместе с маслом. Отделить желтки от белков. Желтки взбить добела с половиной сахарной пудры и кардамоном до густой кремообразной смеси. Добавить растопленный шоколад и перемешать. Яичные белки с оставшейся сахарной пудрой взбить в плотную пену. Смешать белки с шоколадной массой. Переложить все в форму, поместить в нагретую духовку и выпекать 20–25 мин. Вынуть и дать остыть.

■ Готовый торт имеет консистенцию запеченного мусса.

■ Приготовить шоколадный соус: вскипятить 100 мл воды, добавить молочный шоколад и кардамон, взбить до загустения. Подавать с тортом.

Пасха с кардамоном

творог – 1 кг

сметана – 100 г

яйца – 4 шт.

изюм – ½ стакана

масло сливочное – 100 г

сахар – 1 стакан

цедра одного лимона

апельсиновые цукаты – 100 г

кардамон – 2 зернышка

ванилин – по вкусу

■ Свежий сухой творог протереть через сито, добавить сметану, яйца, хорошо перемешать, затем прибавить изюм, сливочное масло, сахар, лимонную цедру или мелко нарезанные цукаты, измельченные зерна кардамона, ванилин. Все перемешать до получения однородной массы.

■ Форму для пасхи (пасочницу) смочить водой, выложить изнутри тонкой хлопчатобумажной тканью, выложить творожную массу, накрыть сверху дощечкой, придавить грузом и поставить в холодное место на 12–24 ч.

■ Положить форму с пасхой основанием на блюдо, разнять форму и снять с пасхи ткань.

Творог для пасхи должен быть сухой, однородный без желтых вкраплений и белых зернышек. Чтобы он был нежнее, дважды протрите его через сито. Ни в коем случае не пользуйтесь мясорубкой – творог получится липкий, давленый, вязкий. А придать воздушность творожной массе может недолгое взбивание миксером.

Применение в кулинарии

Кардамон употребляют в кулинарии многих стран. Это одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее, ее применяют очень широко.

Кардамон входит в состав различных пряных смесей: карри, универсальной сиамской, гамбургской и других. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак.

Его хорошо добавлять в различные супы – куриные, гороховые с копченостями, сладкие. Этой пряностью приправляют вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы.

Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от улетучивания запаха.

Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно для европейской и русской кухонь. Им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака.

Также кардамон используют для рассолов, в пунше, глинтвейне. Его можно добавить в мясные блюда, в блюда с моллюсками. Еще одно применение – в заварных кремах и некоторых русских ликерах.

Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов. В сочетании с другими пряностями, например, с шафраном, тмином, добавляют в вареную рыбу; с красным перцем – в жареную рыбу; с кайенским перцем – в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном – в заливное из рыбы.

Французы добавляют кардамон в ликеры, например, «Кюрасао» и «Шартрез», а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников «лебкюхен» с цукатами, миндалем и медом – непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.

На Востоке кардамон – одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют «элайчи» и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном – обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси – пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами, например, с бананами или манго.

В Индии этой пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.

Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси «рас-эль-ханут» и эфиопской «бербере». Кроме того, эта специя – непременный компонент кофе по-арабски: свежемолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян – и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, похожая традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, «увеличивающие мудрость», в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы.

Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как средство от дизентерии, несварения желудка, при сильном сердцебиении, а также как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня.

Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, поэтому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют – все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя в других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь – «порошок пяти специй».

В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах выправляет вкус колбас, особенно ливерной.

Гранита из персиков с кардамоном

сахар – 175 г

кардамон молотый – 1 ст. л.

персики (свежие или консервированные) – 700 г

малина для украшения

хрустящее печенье (по желанию)

■ Положить в кастрюлю сахар и кардамон, залить 240 мл воды. Подогреть, помешивая, пока сахар не растворится. Довести до кипения; кипятить 3 мин., пока слегка не загустеет. Пропустить через мелкое сито, чтобы избавиться от семян кардамона. Дать полностью остыть.

■ Если используете свежие персики, положить их в неокисляющуюся кастрюлю. Залить кипящей водой, оставить на 1 мин. Затем окунуть в холодную воду, очистить от кожицы и косточек, нарезать мякоть и сделать из нее пюре в блендере.

■ Добавить персиковое пюре в сахарный сироп, перемешать. Перелить в контейнер, пригодный для морозилки. Замораживать в течение 2 ч, пока пюре не замерзнет по краям. Затем разрыхлить вилкой. Замораживать еще 2 ч, до твердости. Снова помять вилкой. Разложить по бокалам, украсить малиной.

Морковная халва с кардамоном и грейпфрутом

морковь (крупная) – 4 шт.

масло топленое – 6 ст. л.

молоко – 1 стакан

грейпфрут – 2 шт.

сахар – ⅓ стакана

миндаль дробленый – 3 ст. л.

кардамон молотый – 0,5 ч. л.

орехи (смесь) – 1 горсть

■ Морковь натереть на средней терке.

■ С грейпфрута снять цедру, измельчить; выжать в миску сок.

■ Кардамон прогреть на среднем огне в сухой и глубокой кастрюле до появления сладкого запаха. Добавить топленое масло, миндаль и натертую морковь, обжаривать 5 мин.

■ Добавить в кастрюлю молоко, сахар, сок и цедру грейпфрута. Тушить на слабом огне, помешивая, пока не исчезнет практически вся жидкость. Выложить в огнеупорную форму, запекать в разогретой до 150 °С духовке 30 мин. Остудить, порезать халву кубиками, переложить в бумажные формочки для конфет, украсить орехами.

Орешки с кардамоном

апельсиновые цукаты – 50 г

лимонные цукаты – 50 г

сахар – 225 г

яйца – 3 шт.

кардамон молотый – 1 ч.л.

корица – 1 ч.л.

мука – 250 г

разрыхлитель (для теста) – 3 ч.л.

жир и мука (для смазывания и посыпания противня)

кувертюр темный – 75 г

■ Сахар, яйца, лимонный ароматизатор, кардамон и корицу растереть в белую пену. Добавить апельсиновые и лимонные цукаты. Муку перемешать с разрыхлителем для теста, хорошо вымесить. Тесто на 1–2 ч поставить на расстойку.

■ Затем тесто раскатать на посыпанной толстым слоем муки деревянной доске в пласт толщиной ⅓ см.

■ Из теста вырезать кружки диаметром 3 см и выпекать на смазанном жиром противне в нагретом до 175 °С духовом шкафу около 15 мин., до появления светло-коричневой корочки. Сразу же снять с противня и остудить на кухонной решетке. Кувертюр растопить на теплой водяной бане, заполнить им скрученный из пергаментной бумаги кулечек, украсить им печенье и затем обсушить.

Слово «кувертюр» из немецкого языка и означает «шоколадная глазурь».

Рисовый пудинг с кардамоном

молоко – 900 мл

рис (длиннозерный) – 70 г

сахар – 70 г

кардамон – 5 коробочек

соль – ½ ч.л.

яйцо (желток) – 2 шт.

сливки (жирные) – 75 мл

■ Поставить пятилитровую кастрюлю на средний огонь, довести в ней до кипения молоко, рис, сахар, кардамон и соль, изредка помешивая. Уменьшив огонь, закрыть крышкой и варить 1 ч, помешивая.

■ В небольшой миске взбить яичные желтки и сливки. Постепенно добавлять горячий рисовый пудинг. Положить смесь в кастрюлю и варить на маленьком огне, постоянно помешивая, 3 мин., до тех пор, пока смесь не начнет кипеть. Выложить на блюдо.

■ Подавать пудинг на стол теплым или закрыть и поставить в холодильник, чтобы подать позже.

Рисовый пудинг – необычайно легкое, нежное, но питательное блюдо. Если вы любите правильно и вкусно питаться, то это блюдо вам понравится!

Яблочный пирог с кардамоном

мука пшеничная – 125 г

сахар – 75 г

маргарин – 75 г

яйца (желток) – 1 шт.

Для начинки:

яблоки – 1 шт.

творог – 150 г

яйца – 1 шт.

сахар для наполнителя – 1 ст. л.

кардамон молотый – 1 ч.л.

джем из красной смородины – 300 г

■ Разогреть духовку до 200 °С Смешать муку (1 ст. л. оставить на подсыпку), сахар, маргарин и яичный желток и быстро замесить тесто. Поставить в холодильник на 30 мин.

■ Раскатать тесто и положить его в форму для торта со съемным дном. Запекать в духовке 10 мин.

■ Очистить яблоко от кожицы и удалить сердцевину. Нарезать тонкими ломтиками и уложить на выпеченный корж.

■ Смешать творог, яйцо, сахар и кардамон. Покрыть смесью ломтики яблока. Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 25 мин. К столу подавать холодным. Взбить джем. На стол подать в качестве соуса.

Для того, чтобы влажная яблочная начинка хорошо пропеклась, свежие дольки можно посыпать крахмалом. Готовый пирог правильнее вынимать на полотенце и освободить от формы только после полного остывания.

Рогалики творожные с орехами

творог – 200 г

сахар для теста и начинки – 115 г и 80 г

мука пшеничная – 160 г

яйца – 1 шт.

масло сливочное – 200 г

миндаль – 80 г

кардамон молотый – по вкусу

сахарная пудра – для посыпки

■ Яйцо растереть с сахаром, соединить с протертым творогом, размягченным маслом и мукой. Замесить однородное тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.

■ Для начинки миндаль ошпарить и снять с него оболочку, затем подсушить и измельчить. Соединить с сахаром и кардамоном, растереть до однородной вязкой массы.

■ Тесто раскатать в круглый пласт толщиной 3 мм, разрезать по диагонали на клинья. На широкую часть положить начинку и свернуть от широкого края к узкому в виде рулета, затем придать форму подковы.

■ Рогалики положить на смазанные маслом листы и выпекать 15–20 мин. при 230 °С.

■ При подаче рогалики уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Компот из сухофруктов с кардамоном

апельсин – 1 шт.

чай («Earl Grey») – 1 пакетик

кардамон (слегка раздавленный) – 3 коробочки

сухофрукты (смесь) – 250 г

■ Снять кожуру с апельсина и положить ее в большую миску с пакетиком чая и кардамоном. Залить 600 мл (2,5 стакана) кипятка. Через 5 мин. вынуть пакетик с чаем.

■ Добавить сухофрукты, накрыть и оставить на 8 ч или на ночь.

■ Вылить содержимое в большую кастрюлю и на слабом огне довести почти до кипения.

■ Добавить выжатый апельсиновый сок.

До 90-х годов этот известный напиток всегда подавали в советском общепите. Но и по сей день его варят практически в каждой семье, потому что компот содержит огромное количество витаминов и его надо пить и летом и зимой.

Шоколадный соус с кардамоном

сливки двойные – 150 мл

кардамон – 4 коробочки

шоколад молочный – 150 г

мороженое

■ Перелить сливки в жароупорный кувшин, открыть коробочки кардамона с помощью обратной стороны ножа и добавить семена в сливки.

■ Нагревать в микроволновой печи в течение 1–2 мин., помешав 1 раз. Можно использовать и кастрюлю.

■ Разломать шоколад на кусочки и добавить в горячие сливки, помешивать, пока он не растает. Положить по шарику мороженого в стеклянные розетки и залить горячим соусом. Подавать с печеньем.

Первое мороженое появилось в древнем Китае 5 тысяч лет назад. Китайцы смешивали снег со льдом, добавляли в него кусочки фруктов и ягод.

Кофейно-шоколадный смузи

банан – 1 шт.

кофе (крепкий) – 70 мл

шоколад (горький) – 50 г

сахар – 1 ч.л.

молоко – ½ стакана

семена кардамона – 3 шт.

орех мускатный – 1 щепотка

■ Банан нарезать. Добавить в молоко и кофе.

■ Шоколад натереть на терке. Добавить мускатный орех, кардамон.

■ Поместить смесь в блендер, взбить до однородного состояния.

Смузи – это очень вкусный густой напиток, блюдо, десерт, коктейль, шербет.

Чай с кардамоном

вода – 1,2 л

зеленые семена кардамона – 8 шт.

чай – 4 ч. л.

апельсин (кожура) – по вкусу

сахар, молоко – по вкусу

■ Вскипятить воду с зелеными семенами кардамона, томить на слабом огне 10 мин., добавить 4 ч. л. или 4 пакетика чая, немного кожуры апельсина.

■ Довести до кипения, снять с огня и настаивать 3 мин.

■ Сахар и молоко – по вкусу.

Норма закладки кардамона на одну порцию – 0,05 г. В жидкие блюда достаточно положить половину указанного количества.

Советы по применению кардамона в кулинарии

Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат.

Аромат кардамона в большой степени зависит от его семян, поэтому при его покупке необходимо убедиться в хорошем качестве кардамона. Коробочки не должны иметь трещин, не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими (недозревшими).

Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.

Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород.

В кондитерские изделия пряность вносят, предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке.

Арбузный коктейль с киви

арбуз – 300 г

киви – 3 шт.

лед – несколько кубиков

кардамон молотый – 1 щепотка

■ Сначала необходимо подготовить все ингредиенты. Помыть киви, очистить от кожуры, нарезать на кусочки. Мякоть арбуза также нарезать на кусочки.

■ В блендер сложить кусочки арбуза и лед. Взбить. Отдельно взбить киви.

■ Вылить в стакан арбузную массу, затем – массу из киви. Добавить немного кардамона. Сразу подать на стол.

Этот коктейль – самый идеальный прохладительный напиток в жаркий день. Коктейль нужно пить маленькими глотками и наслаждаться фруктовым вкусом.

Клубничный коктейль с кардамоном

клубника – 225 г

сахар – 3–4 ст. л.

молоко (сильно охлажденное) – 1,5 стакана

био-йогурт – 200 г

молотые семена кардамона – 3 шт.

■Тщательно взбить все компоненты в блендере.

■ Бокалы-тумблеры наполнить льдом, влить коктейль.

■ Края бокалов украсить веточками мяты и половинками клубники, нанизанными на соломинки.

Молочные коктейли вроде бы совсем не редкость и каждый знает, как их приготовить. Но именно в силу их распространенности и вкусности существует множество разных рецептов, меняющих оттенки вкуса. Этот рецепт проверялся неоднократно и с неизменным успехом. Не менее (а может, даже более) вкусно получается с замороженной вишней, так как у нее нет таких мелких семечек, которые могут потом чувствоваться в клубничном коктейле.

Лимонный напиток

сок лимонный – 150 мл

вода розовая – 1,2 л

сахар – 5 ст. л.

соль – ½ ч.л.

молотые семена кардамона – 4 шт.

лед – по желанию

■ Смешать все компоненты.

■ Подавать охлажденным с тонким ломтиком лимона.

■ Количество лимонного сока и сахара можно варьировать на свой вкус.

Врачи-аюрведы утверждают, что кардамон, имбирь и лимон даны людям для поддержания здоровья. Они очень богатые витамином С, кроме того, стимулируют выделение желудочного сока, помогают пищеварению и очищают организм от токсинов.

Ласси из манго и кардамона

кардамон – 3 коробочки

манго (мякоть) – 600 г

йогурт натуральный – 400 мл

молоко – 200 мл

орех мускатный молотый – по вкусу

■ Разделить пополам коробочки кардамона, достать семечки и растолочь их пестиком в ступке. Отложить.

■ Положить манго в блендер, добавить йогурт, молоко и молотый кардамон. Взбить. Попробовать и, если необходимо, добавить немного меда или сахара.

■ Разлить по бокалам и посыпать свежим мускатным орехом.

■ Подавать сразу же в теплом виде.

Ласси – традиционный прохладительный напиток Южной Азии (родина – Индия, Пакистан). Самый простой вариант ласси – это хорошо взбитая смесь дахи (йогурта), воды, соли и специй. Из специй в индийском варианте предпочтение отдают обжаренным молотым семенам кумина.