Текст книги "Блюда из печени, почек, сердца, легкого"

Автор книги: Татьяна Лагутина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 13 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Суп из печенки с рисом

Ингредиенты

Говяжья печенка – 400 г

Мясной бульон – 1,2 л

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Рис – 100 г

Молоко – 1 стакан

Сливочное масло – 3 ст. л.

Мука – 4 ч. л.

Желток – 1 шт.

Соль по вкусу

Печенку нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в сливочном масле (1,5 ст. л.) вместе с измельченным луком и натертой на крупной терке морковью. Затем влить небольшое количество бульона и тушить до готовности.

Овощи и печенку пропустить 2 раза через мясорубку или протереть сквозь сито.

Рис отварить, соединить с печеночным пюре и развести горячим мясным бульоном до консистенции густых сливок.

Желток растереть с мукой, развести теплым молоком, посолить, влить в горячий суп и положить оставшееся сливочное масло.

Суп из ливера и языка с вермишелью

Ингредиенты

Свиная печенка – 300 г

Свиное сердце – 200 г

Свиной язык – 150 г

Репчатый лук – 1 головка

Корень сельдерея – 20 г

Корень петрушки – 1 штука

Морковь – 1 штука

Ягоды можжевельника – 4 штуки

Сливочное масло – 1,5 ст. л.

Черный перец горошком – 5 штук

Мука – 1 ст. л. г

Вермишель – 100 г

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль и специи по вкусу

Лук и коренья нарезать кубиками, залить их вместе с субпродуктами водой, добавить ягоды можжевельника и специи и варить до готовности.

Субпродукты вынуть из бульона и нарезать кубиками.

Муку обжарить в сливочном масле и заправить ею кипящий бульон. Положить в него нарезанные печенку, сердце, язык и вермишель. Суп посолить и варить 5 минут.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из ливера и языка

Ингредиенты

Телячье сердце – 200 г

Телячье легкое – 200 г

Телячий язык – 200 г

Картофель – 8 штук

Репчатый лук – 2 головки

Чеснок – 3 зубчика

Растительное масло – 3 ст. л.

Мясной бульон – 1 стакан

Молотый тмин – 0,5 ч. л.

Красный молотый перец – 1 ч. л.

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Молотый майоран – 1 ч. л.

Лавровый лист – 1 штука

Тимьян – 3 веточки

Мука – 3 ст. л.

Соль по вкусу

Язык, сердце и легкое нарезать крупными кусками, варить до полуготовности и вынуть из бульона. Язык горячим обдать холодной водой, снять кожицу. Все субпродукты нарезать небольшими кубиками.

Репчатый лук измельчить и держать в сотейнике с раскаленным растительным маслом до золотистого цвета, посыпать красным молотым перцем, добавить язык, сердце и легкое, слегка обжарить и влить в сковороду бульон, в котором варились субпродукты. Положить измельченный чеснок, пряности, соль и варить суп до готовности субпродуктов. Опустить в сотейник нарезанный кубиками картофель и заправить мукой, прогретой на сухой сковороде. Когда картофель будет готов, суп снять с огня и разлить по тарелкам.

Суп сливочный с печенкой

Ингредиенты

Куриная печенка – 200 г

Мясной бульон – 800 мл

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Мука – 4 ч. л.

Растительное масло – 2,5 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Сливки (можно молоко) – 1 стакан

Желток – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле вместе с измельченным луком и натертой на крупной терке морковью. Затем влить небольшое количество бульона и тушить до готовности.

Овощи и печенку протереть сквозь сито.

Желток растереть с мукой и сливочным маслом, развести теплыми сливками и соединить с печеночным пюре.

Полученную массу развести горячим мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.

Борщ из языка по-польски

Ингредиенты

Свиной язык – 200 г

Говяжий бульон – 1 л

Репчатый лук – 2 головки

Топленое сало – 3 ст. л.

Морковь – 1 штука

Белокочанная капуста – 150 г

Свекла – 1 штука

Картофель – 2 штуки

Ржаной хлеб – 2 ломтика

Соль, черный молотый перец по вкусу

Язык отварить. Горячим опустить в холодную воду, снять кожицу и нарезать кубиками. Бульон процедить.

Лук мелко нарезать, поджарить на сале до золотистого цвета. Добавить нарезанные соломкой капусту, свеклу и морковь и тушить в течение 10–15 минут.

Говяжий бульон смешать с бульоном, полученным при варке языка, опустить в него тушеные овощи, язык и хлеб. Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить на сильном огне до его готовности. В самом конце борщ посолить и поперчить.

Рассольник из почек по-московски

Ингредиенты

Говяжьи почки – 100 г

Мясной бульон – 1,5 л

Соленые огурцы – 2 штуки

Репчатый лук – 1 головка

Корень петрушки – 20 г

Корень сельдерея – 20 г

Пастернак – 30 г

Лук-порей – 30 г г

Щавель – 100 г

Шпинат – 100 г

Яйцо – 1 штука

Молоко – 0,5 стакана

Растительное масло – 3 ст. л.

Соль, черный молотый перец, зелень по вкусу

Почки залить холодной водой и оставить 4 часа. Затем переложить в кастрюлю, залить свежей водой, довести до кипения и варить в течение 10 минут. Почки промыть, снова залить водой и варить до готовности.

Коренья, пастернак, лук-порей и репчатый лук нашинковать и обжарить в растительном масле.

Листья щавеля и шпината мелко нарубить.

Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать соломкой.

Бульон вскипятить, положить в него обжаренные овощи, соленые огурцы, перец и варить на медленном огне 10 минут. Добавить шпинат, щавель, соль (можно еще процеженный горячий огуречный рассол) и прогревать 5 минут.

Отварные почки нарезать ломтиками и разложить по тарелкам. Налить в них суп, добавить в каждую порцию взбитое с молоком яйцо и мелко нарезанную зелень.

Рассольник из почек по-русски

Ингредиенты

Говяжьи почки – 150 г

Соленые огурцы – 3 штуки

Картофель – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 20 г

Перловая крупа – 1 ст. л.

Огуречный рассол – 2 ст. л.

Сметана – 1 стакан

Сливочное масло – 1,5 ст. л.

Зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 1 пучку

Соль, специи по вкусу

Почки вымочить, переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 10 минут, потом воду слить, почки промыть, опустить в 0,5 л кипятка, дать снова закипеть и варить в течение 30 минут. Добавить мелко нарезанные коренья, распаренную перловую крупу и варить еще 15 минут. После этого положить нашинкованный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности последнего.

Огурцы очистить от семян и кожицы, нарезать небольшими кубиками и опустить в суп. Посолить его, влить огуречный рассол, положить специи и готовить еще 10 минут. Перед окончанием варки посыпать суп зеленью.

Подавать рассольник со сметаной.

Огуречник по-киевски

Ингредиенты

Мясо на косточке – 200 г

Сердце – 150 г

Картофель – 3 штуки

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 0,5 штуки

Репчатый лук – 1 головка

Соленые огурцы – 2 штуки

Шпинат – 40 г

Мука – 2 ст. л.

Свиное сало – 20 г

Сметана – 3 ст. л.

Соль, огуречный рассол, зелень по вкусу

Из мяса и сердца сварить бульон. Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками, так же как и картофель.

Коренья и лук мелко нарезать, поджарить на свином сале и переложить их в кипящий бульон. Через 10 минут опустить в него огурцы и картофель и варить до готовности последнего. Заправить огуречник мукой, добавить мелко нарезанный шпинат и посолить. Влить рассол, разлить суп по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать сметану.

Солянка с почками и языком

Ингредиенты

Говяжий язык – 100 г

Говяжье сердце – 100 г

Говяжьи почки – 50 г

Вымя – 50 г

Мясные кости – 150 г

Репчатый лук – 2 головки

Соленые огурцы – 2 штуки

Каперсы – 20 г

Маслины – 8 штук

Лимон – 4–6 ломтиков

Томатная паста – 1 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Сметана – 0,5 стакана

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль по вкусу

Почки тщательно промыть под проточной водой, разрезать вдоль на половинки, залить холодной водой и оставить на 4 часа, меняя воду каждый час. Затем еще раз промыть, залить свежей водой и варить на медленном огне 1,5 часа – до готовности.

Субпродукты отварить с костями, вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками, так же как и почки. Бульон процедить.

Лук нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту и тушить 5 минут, пока масло не станет красным и не отделится.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припускать в небольшом количестве бульона в течение 10 минут.

Мясной бульон довести до кипения, положить в него субпродукты, обжаренный лук, каперсы, огурцы, посолить и варить на слабом огне 10–15 минут.

Готовую солянку заправить сметаной и дать настояться в течение 15 минут. Затем разлить по тарелкам, в каждую положить по 2 маслины, ломтику лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать сметану.

Солянка с почками по-украински

Ингредиенты

Отварные телячьи почки (можно жареные) – 300 г

Говядина жареная – 300 г

Свинина отварная – 300 г

Свиное сало – 70 г

Соленые огурцы – 3 штуки

Репчатый лук – 2 головки

Чеснок – 3 зубчика

Каперсы – 20 г

Мясной бульон – 1 стакан

Томатная паста – 2 ст. л.

Сметана – 0,5 стакана

Лимон – 0,5 штуки

Соль, красный молотый перец, зелень по вкусу

Сало нарезать небольшими кубиками и обжарить с измельченным луком. Добавить нарезанные тонкими ломтиками почки и мясо, очищенные и нашинкованные огурцы, натертый на мелкой терке чеснок, томатную пасту, поперчить и тушить 10–15 минут. После этого влить бульон, посолить и варить еще 5 минут.

В готовую солянку положить каперсы, тонкие ломтики лимона и зелень. Отдельно подать сметану.

Вторые блюда

Язык в горшочке по-кавказски

Ингредиенты

Говяжий язык – 800 г

Шампиньоны – 300 г

Репчатый лук – 3 головки

Чеснок – 4 зубчика

Ядра грецких орехов – 1 стакан

Сметана – 1 стакан

Сливочное масло – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Язык залить холодной водой и варить в течение 2–3 часов. Горячим опустить на несколько секунд в холодную воду и сразу же снять с него кожицу. Подготовленный таким образом язык нарезать небольшими кубиками.

Лук измельчить и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.

Шампиньоны нарезать крупными ломтиками.

Приготовить соус: ядра грецких орехов и чеснок истолочь, растереть в однородную массу, соединить со сметаной, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

По порционным керамическим горшочкам разложить кусочки языка, лук и грибы и залить соусом. Горшочки накрыть крышками и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 150 °C.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Язык в яблочном соусе

Ингредиенты

Говяжий язык – 1 кг

Репчатый лук – 2 головки

Корень петрушки – 1 штука

Морковь – 2 штуки

Яблоки – 2 штуки

Красное столовое вино – 2 ст. л.

Лимонная цедра – 1 ст. л.

Соль, сахар по вкусу

Язык, лук, морковь и корень петрушки отварить, вынуть из бульона и нарезать очень тонкой соломкой.

Приготовить соус: яблоки очистить от кожицы, нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Полученное пюре соединить с вином, солью, сахаром и цедрой, все хорошо перемешать и довести до кипения.

Язык залить соусом и прогреть в теплой духовке.

Язык в сладком мускатном соусе

Ингредиенты

Говяжий язык – 600 г

Картофель – 4 штуки

Лук-шалот – 1 штука

Листья лайма – 3 штуки

Мясной бульон – 2 стакана

Острый соевый соус – 2 ст. л.

Сладкий соевый соус – 4 ст. л.

Белый молотый перец – 2 г

Тертый мускатный орех – 1 ч. л.

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Язык залить кипятком и варить на медленном огне в течение 1 часа. Затем бульон слить и процедить, язык на несколько секунд опустить в холодную воду, снять с него кожицу и нарезать тонкими ломтиками.

Подготовленный таким образом язык залить бульоном, добавить оба соевых соуса, белый перец, мускатный орех, листья лайма и нашинкованный и обжаренный лук-шалот. Дождавшись кипения, посолить и поперчить. Через 10 минут опустить в бульон нарезанный кубиками картофель и тушить до его готовности.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

Язык жареный с томатным соусом

Ингредиенты

Говяжий язык – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Корень петрушки – 1 штука

Мука – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 150 г

Яйцо – 1 штука

Топленое масло – 3 ст. л.

Томатный соус – 1 стакан

Сливочное масло – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец, лавровый лист по вкусу

Язык, лук и коренья отварить с лавровым листом. Язык горячим опустить на несколько секунд в холодную воду, снять с него кожицу и охладить.

Подготовленный язык нарезать вдоль длинными тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить в топленом масле.

Готовый язык подать с томатным соусом.

Язык, жаренный с сыром

Ингредиенты

Говяжий язык – 600 г

Репчатый лук – 1 головка

Лук-порей – 5 стеблей

Корень сельдерея – 1 штука

Яйцо – 1 штука

Растительное масло – 4 ст. л.

Молоко – 1,5 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Сыр твердых сортов – 100 г

Тертый мускатный орех – на кончике ножа

Ягоды можжевельника – 3 штуки

Черный перец горошком – 5 штук

Соль, черный молотый перец по вкусу

Язык, репчатый лук, лук-порей и корень сельдерея залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, пряности и варить до готовности. Язык горячим опустить на несколько секунд в холодную воду и снять с него кожицу.

Подготовленный язык нарезать ломтиками и обвалять в муке.

Яйцо взбить с молоком, соединить с тертым сыром и хорошо перемешать.

Ломтики языка, смочив в яично-сырной смеси, обжарить с обеих сторон в растительном масле, как оладьи.

На гарнир можно подать жареный картофель с отварными овощами.

Язык по-абхазски

Ингредиенты

Говяжий язык – 700 г

Шампиньоны – 300 г

Репчатый лук – 2 головки

Ядра грецких орехов – 1 стакан

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 4 ст. л.

Сметана – 1 стакан

Аджика – 0,5 ч. л.

Зелень кинзы – 0,5 пучка

Соль, черный молотый перец по вкусу

Грибы нарезать ломтиками.

Лук измельчить и обжарить в сливочном масле.

Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать крупными кусками.

Приготовить соус: орехи и чеснок истолочь в ступке в однородную массу, добавить аджику, сметану, соль и перец и хорошо перемешать.

Язык соединить с обжаренным луком и грибами, залить соусом и довести до кипения. Затем накрыть крышкой и поставить томиться в духовку при 150 °C на 30 минут. Следить за тем, чтобы соус при этом не кипел.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

Язык тушеный по-болгарски, или каварма-кебаб

Ингредиенты

Свиной язык – 250 г

Свиное сало – 200 г

Зеленый лук – 150 г

Зелень петрушки – 1 пучок

Белое сухое вино – 1 стакан

Соль, черный и красный молотый перец по вкусу

Язык варить до полуготовности, снять с него кожицу и нарезать мелкими кусочками. Поджарить их вместе с салом и переложить на тарелку. Зеленый лук измельчить, обжарить в том же сале, затем посолить, поперчить, добавить вино, наполовину разбавленное водой, кусочки языка и варить все на медленном огне, пока жидкость не выпарится.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать жареный картофель или отварной рис.

Язык с грибами и овощами, или печеня по-житомирски

Ингредиенты

Свиной язык – 500 г

Свиное сало – 100 г

Картофель – 10 штук

Репчатый лук – 3 головки

Морковь – 2 штуки

Сушеные грибы – 50 г

Томатная паста – 4 ч. л.

Чеснок – 3 зубчика

Черный перец горошком – 6 штук

Лавровый лист – 2 штуки

Соль по вкусу

Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать толстыми ломтиками. Обжарить их в 50 г свиного сала до образования румяной корочки, затем добавить томатную пасту и тушить в течение 15–20 минут.

Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, смешать с нарезанным кольцами луком и посолить.

Грибы на 30 минут замочить в теплой воде, в ней же отварить, после чего откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Снова залить их бульоном и варить до тех пор, пока он не выпарится на половину объема.

Овощи и ломтики языка слоями уложить в кастрюлю так, чтобы верхний и нижний слои были овощными. Залить бульоном вместе с грибами, положить лавровый лист, перец горошком и тушить в течение 30 минут.

Готовое блюдо посыпать измельченным чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.

Язык с мясом и фасолью по-бразильски, или фейжоада

Ингредиенты

Свиная соленая лопатка – 450 г

Бекон – 450 г

Копченый язык – 120 г

Полукопченая колбаса – 200 г

Репчатый лук – 2 головки

Чеснок – 2 зубчика

Черная фасоль – 400 г

Апельсины – 5 штук

Сливочное масло – 2 ст. л.

Лавровый лист – 3 штуки

Зелень петрушки – 1 пучок

Тимьян – 2 веточки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавить измельченный чеснок и жарить еще несколько минут, после чего положить лавровый лист, мелко нарезанные зелень петрушки и тимьян.

Мясные продукты нарезать маленькими кубиками, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, добавить луковую поджарку, довести до кипения и тушить на умеренном огне в течение часа. Всыпать фасоль и тушить 1,5 часа. В конце посолить и поперчить.

На одну сторону блюда выложить мясные продукты, на другую – фасоль. Украсить все дольками апельсинов.

Печенка тушеная

Ингредиенты

Говяжья печенка – 500 г

Репчатый лук – 5 головок

Мука – 1 стакан

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке.

Лук мелко нарезать и слегка обжарить в растительном масле.

В казан уложить слоями печенку и лук и тушить на медленном огне в течение 30 минут.

Печенка, тушенная в сметане

Ингредиенты

Говяжья печенка – 500 г

Мука – 2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Сметана – 0,5 стакана

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку нарезать порционными кусками толщиной примерно 1 см. Каждый кусок слегка отбить, обвалять в муке и обжарить в глубокой сковороде в растительном масле со всех сторон. Затем долить небольшое количество воды (или мясного бульона), поперчить, посолить и тушить под крышкой в течение 15 минут. В самом конце залить печенку сметаной и довести до кипения.

Печенка, тушенная с вином

Ингредиенты

Говяжья печенка – 600 г

Шпик – 50 г

Репчатый лук – 1 головка

Чеснок – 3 зубчика

Кислое молоко – 2 стакана

Растительное масло – 4 ст. л.

Красное сухое вино – 3 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Печенку вымачивать в кислом молоке в течение 3 часов, затем промыть, нарезать ломтиками, натереть измельченным чесноком и нашпиговать им.

Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить ломтики печенки, вино, посолить и тушить на медленном огне до готовности.

Печенку выложить на блюдо.

В сок, оставшийся после тушения, добавить муку и прокипятить. Полученным соусом полить печенку.

На гарнир можно подать отварной рис или картофельное пюре.

Печенка жареная

Ингредиенты

Говяжья печенка (можно свиная) – 600 г

Мука – 3 ст. л.

Растительное масло – 0,5 стакана

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку нарезать брусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле на сильном огне до образования румяной корочки.

Печенка, жаренная со свининой

Ингредиенты

Свиная печенка – 150 г

Свинина – 200 г

Репчатый лук – 2 головки

Растительное масло – 1,5 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Свинину и печенку нарезать небольшими кусочками, обжарить в растительном масле и выложить на блюдо.

Лук мелко нарезать и обжарить в том же растительном масле. Посыпать им печенку с мясом, посолить, поперчить и подать на стол.

Печенка жареная под чесночным соусом

Ингредиенты

Говяжья печенка (можно телячья) – 600 г

Растительное масло – 0,5 стакана

Мясной бульон – 1 стакан

Мука – 3 ст. л.

Репчатый лук – 3 штуки

Чеснок – 3 зубчика

Огурцы – 2 штуки

Помидоры – 3 штуки

Маслины – 5 штук

Корнишоны – 5 штук

Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке (1,5 ст. л.) и обжарить в 0,25 стакана растительного масла до золотистого цвета. Затем поместить на несколько минут в разогретую духовку, внимательно следя за тем, чтобы она не пересохла.

Лук нарезать кольцами, пересыпать оставшейся мукой и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Затем шумовкой переложить обжаренный лук на сито.

Приготовить соус: чеснок измельчить, растереть с солью и развести мясным бульоном.

Готовую печенку выложить на блюдо, украсить ломтиками огурцов и помидоров, колечками маслин и кружочками корнишонов, полить чесночным соусом и посыпать кольцами жареного лука и мелко нарезанной зеленью.