Текст книги "Праздничный стол"

Автор книги: Татьяна Иовлева

Соавторы: Дмитрий Таболкин
сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 16 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Если нет вертела, можно приготовить котлеты соте на сковороде. Тогда их не надо смазывать растительным маслом, а слегка посыпать мукой (10 г) и жарить в сильно разогретом жире (50 г).

Зразы бараньи отбивные с савойской капустой

800 г мяса с костью (задняя ножка), 600 г савойской капусты, 60 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 1 зубок чеснока, 5 г тмина, перец, соль, сахар, уксус по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кости, пленки и лишний жир. Разрезать поперек волокон наискось на 8 небольших кусочков. Каждый кусок отбить влажной тяпкой, посолить, посыпать перцем и мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Переложить в кастрюльку, прибавить очищенный, нарезанный и поджаренный на оставшемся жире лук, влить 125 мл воды и тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Капусту очистить, промыть, мелко нашинковать, варить 5 мин. в небольшом количестве воды. Капустой переложить зразы, добавить тмин и растертый с солью чеснок. Тушить все вместе. Готовое мясо вынуть из кастрюли. Капусту заправить светло-золотистой мучной заправкой. Проварить и приправить по вкусу сахаром, уксусом, перцем.

Капусту выложить на блюдо, выровнять, сверху положить зразы.

Подать на стол с картофелем.

Рулет «Бараний рог»

1 кг баранины, 100 г хлеба белого, 100 мл подсолнечного масла, по 50 г сливочного масла, сухарей панировочных, 250 г грибов, 3 яйца, черный молотый перец, лист лавровый, зелень петрушки, соль по вкусу.

Молодую баранину дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавровый лист. Фарш тщательно перемешать, выложить на смоченный водой стол и разровнять так, чтобы получился прямоугольник.

Начинку из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, вареных яиц, зелени петрушки, черного перца и соли положить на подготовленное мясо ровным слоем. Рулет свернуть, придав ему форму рога, уложить на смазанный сливочным маслом противень, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром и запечь в духовке.

На гарнир подать картофельное пюре, жареный картофель, сладкий перец, отварной зеленый горошек с маслом.

Грудинка телячья в тесте

800 г грудинки, 200 г овощей, 60–80 мл подсолнечного масла, соль, зелень.

Для теста: 250 г пшеничной муки, 2 некрупных яйца, 100 мл воды, 40 мл растительного масла, соль по вкусу.

Грудинку промыть, залить кипящей подсоленной водой, варить под крышкой. Когда будет наполовину готова, положить овощи и варить до мягкости. Готовое мясо вынуть из бульона. Когда немного остынет, удалить все кости и более толстые хрящи. Уложить прямоугольником на блюде. Прижать кухонной доской с грузом и оставить до полного охлаждения. Охлажденную грудинку нарезать ровными прямоугольными кусками, посолить.

Для приготовления теста муку смешать лопаточкой с желтками, растительным маслом и водой, соединить со взбитыми яичными белками, посолить. Каждый кусок брать вилкой, посолить, посыпать перцем и мукой, обмакнуть в тесто, дать слегка обсохнуть и жарить в сильно разогретом жире с двух сторон до светло-золотистого оттенка. Положить на нагретое блюдо, украсив зеленью. Подать на стол с овощным салатом или салатом из сырых овощей.

Телятина печеная фаршированная

1 кг мяса (почечная часть с почкой), 60 мл подсолнечного масла.

Для фарша: 60 г черствой булки, 125 мл молока, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 20–30 г толченых сухарей, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.

Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо промыть. Выступающий край позвоночной кости отрубить, подрубить ее в нескольких местах. Удалить длинное полукруглое ребро. В мясе между пленками сделать так называемый «карман», то есть подрезать пленки до позвоночной кости. Мясо посолить.

Для приготовления фарша разрезать почку вдоль, промыть в большом количестве воды, пропустить через мясорубку вместе с булкой; масло растереть с желтками, прибавить рубленую почку, взбитые в пену белки, зелень, толченые сухари, перец, соль. Заложить фарш в «карман». Почечную часть подрумянить на сильно разогретом жире. Переложить на противень, влить жир от жаренья, сбрызнуть водой. Вставить в духовку со средним жаром и печь, периодически поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовое мясо вынуть, нарезать мясо острым ножом по линии надрезов в позвоночной кости.

Порции мяса уложить на блюде, залить соусом. Подогреть в духовке и подать с картофелем и отварными овощами или салатом из сырых овощей.

Телятина, запеченная в соусе бешамель

600 г мяса (мякоть от задней ноги), 40 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, 30 г сыра твердых сортов, 1–2 зубочка чеснока, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 мл молока, 125 г сметаны, 1–2 сырых яичных желтка, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленки, посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях, прижать панировку руками. Положить мясо на сковороду с разогретым смальцем, быстро обжарить с обеих сторон. Переложить на противень подходящего размера, влить жир, оставшийся от жаренья (если не подгорел), прибавить масло и печь около 1 часа, поливая периодически жиром. Готовое мясо положить на кухонную доску, нарезать наискось тонкими широкими кусочками, уложить на блюде для запекания.

Для приготовления соуса бешамель масло растопить, прибавить муку, размешать, не подрумянивая, развести молоком, посолить. Влить в него соус, оставшийся от приготовления мяса, вскипятить, соединить со сметаной, смешать с сырыми желтками и этим соусом залить уложенное на блюде мясо. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом с толчеными сухарями. Поставить в горячую духовку на 20 мин. и запечь. Когда сыр слегка подрумянится, вынуть.

Подать на стол с макаронами, картофелем и зеленым салатом или другим салатом из сырых овощей.

Стек телячий натуральный соте

700 г мяса (мякоть от задней ноги), 20 г пшеничной муки, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось. Отбить влажной тяпкой. Обровнять, придать форму овальных кусочков толщиной 1,5 см. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. В разогретый смалец положить мясо и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждый стек положить кусочек масла и поставить на несколько минут в духовку (не пересушить!).

Готовые стеки немедленно после жаренья уложить на нагретое блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с яичницей-глазуньей, картофелем, отварными овощами, цветной капустой, брюссельской капустой, шпинатом и др., с салатом из сырых овощей (помидоров, огурцов свежих и соленых), с зеленым салатом.

Медальон телячий соте

700 г мяса (мякоть от задней ноги), 20 г пшеничной муки, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон. Осторожно отбить тяпкой, разделать при помощи ножа и тяпки круглые кусочки толщиной 2 см. Края и верх обровнять. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть на сковороде, положить медальоны, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло.

Как только будут готовы, подать на нагретом блюде, положив сверху по кусочку масла с картофелем, отварными или сырыми овощами, зеленым салатом, квашеной капустой.

«Фальшивые цыплята»

500 г телятины (мякоть от задней ноги), 60 г черствой булки, 20 г толченых сухарей, 125 мл молока, 1 яйцо, 40 г смальца, 40 г сливочного масла, по 1 ч. л. мелко нарезанных укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо вымыть, очистить от пленок, разрезать поперек волокон, немного наискось, на 4 кусочка. Каждый кусок осторожно отбить влажной тяпкой, чтобы получилась лепешка толщиной около 0,5 см. Булку пропустить через мясорубку, половину масла стереть с желтком, прибавить толченые сухари, петрушку и укроп, перец, соль, тщательно вымешать, соединить со взбитым белком (фарш должен быть густым). Куски мяса посолить, положить каждый на фарш, плотно свернуть трубочкой, сколоть деревянными шпильками, обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях, края обровнять ножом. Положить в разогретый жир и на не очень сильном огне поджарить со всех сторон до образования румяной корочки. Прибавить масла и дожарить в духовке. Во время жаренья поливать жиром. Вынуть шпильки.

Мясо выложить на нагретое блюдо и полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем или картофелем «фри», зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К фаршу можно прибавить 80—100 г телячьей, свиной или говяжьей печенки.

Телятина, жаренная с соусом из яблок и брусники

1 телячий окорок из задней ножки, 100 мл подсолнечного масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, 1 кг сахара, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить 3–4 часа (в зависимости от величины окорока), часто поливая соком. Готовую телятину нарезать тонкими кусочками, залить оставшимся соком.

Подать на стол в горячем виде или холодном без сока. Соус подать отдельно.

Для приготовления соуса бруснику (или клюкву) сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подать холодным.

Телятина в майонезе

1 кг телятины (мякоть от задней ноги), 10 г чеснока, 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 400 мл воды, перец, соль по вкусу.

Для майонеза: 400 мл кукурузного масла, 1 желток, 15 г сахара, 1 ст. л. лимонного сока, уксус, перец, соль по вкусу.

Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3–4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим подсоленным отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, дать вскипеть, убавить огонь и варить на слабом огне 1,5–2 часа. Остудить в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми кусочками, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.

Для приготовления майонеза желток и сахар хорошо растереть, добавить лимонный сок или уксус; растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, прибавить лимонного сока или уксуса. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.

Котлеты телячьи с косточкой панированные

800 г мяса с костью (первая котлетная часть), 50 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2–3 кости с мясом. При каждой котлете оставить одну реберную косточку, которую следует очистить от пленок и мяса на 2–3 см от конца. Мясо отбить, не слишком сильно, влажной тяпкой кусочками толщиной около 1,5 см. В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались и после жаренья оставались ровными. С помощью ножа и тяпки придать котлетам овальную форму, слегка вогнутую со стороны косточки, посолить и обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях, края обровнять ножом. Жарить на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить масло, дожарить в духовке. Сразу же после жаренья подать к столу.

Подать на нагретом блюде, уложив косточками в одну сторону. Полить жиром, оставшимся от жаренья. Как гарнир подать картофель и отварные овощи, салат из сырых овощей.

Котлеты пожарские

500 г телятины с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 30 г смальца, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль, 1 ч. л. мелко нарезанного укропа.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 50 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке. Мясо отделить от кости, вымыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками. Мясо и неотжатую булку пропустить дважды через мясорубку, посолить, прибавить 20 г полурастопленного масла, 2 взбитых в пену белка и тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась пышная масса; если надо, прибавить 20–50 мл молока. Разделать влажными руками 8 валиков, обвалять их в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Осторожно приплюснуть, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон на не очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В конце жаренья на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить в духовке (10 мин.). Выложить на нагретое блюдо.

Подать на стол с картофельным пюре и отварными овощами (спаржа, цветная капуста, морковь и горошек), с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.

Котлеты телячьи рубленые с мозгами

500 г мяса с костью (лопатка), 40 г черствой булки, 125 мл молока, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей, 50 г смальца, зелень петрушки.

Для фарша: 200 г телячьих мозгов, 30 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, уксус, перец, соль по вкусу.

Для приготовления фарша булку вымочить в молоке, отжать. Мясо отделить от кости, вымыть, очистить от пленки и нарезать кусками. Мясо и булку пропустить дважды через мясорубку, посолить, прибавить целое яйцо, вымешать так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего руками), если надо, влить 2–3 ст. л. молока. Разделать из фарша 4 больших или 8 маленьких лепешек толщиной 1,5 см, обвалять в толченых сухарях, придав им овальную форму. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить в духовке. Приготовить фарш из мозгов: намочить их в воде, очистить от пленки, отцедить, положить в кипящую воду, подсоленную и слегка подкисленную уксусом, добавить приправы. Варить около 5 мин., отцедить. Лук нарезать кубиками, поджарить на 20 г сливочного масла до светло-золотистого оттенка, добавить нарезанные кубиками мозги, поджарить с луком, если надо, подсолить. На каждую поджаренную котлету положить довольно толстый слой фарша из мозгов, обровнять ножом, полить маслом с толчеными сухарями. Поставить на несколько минут в горячую духовку. Запечь, готовые котлеты сразу же подать к столу, уложив на нагретом блюде и украсив веточками петрушки.

Подать на стол с картофелем (в любом виде), отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

Котлеты из телятины в вишневом соусе

800 г телятины, 60 г топленого сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 500 г вишни, 50 г сахара, 650 г картофеля, 80 г сливочного масла, 80 мл подсолнечного масла, соль, черный молотый перец, кардамон, зелень по вкусу.

Из поясничной части телятины вырезать 4 куска мяса с реберной косточкой, слегка отбить деревянным молотком, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на сковороде в горячей духовке.

Готовые котлеты переложить в другую посуду, а на сковороду положить подготовленную вишню, посыпать сахаром, кардамоном, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности, затем процедить, мякоть протереть сквозь сито, уварить до густоты соуса.

При подаче на стол котлеты гарнировать жаренным на растительном масле картофелем, полить вишневым соусом, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Шницель телячий по-венски

600 г мяса (мякоть от задней ноги), 50 г смальца, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 4 кусочка лимона, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Мясо вымыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон широкими кусочками, немного наискось. Отбить влажной тяпкой кусочки толщиной около 1 см, придать им овальную форму. Посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, ножом тщательно обровнять края. Разогреть смалец и жарить шницель на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жаренья добавить 20 г сливочного масла и дожарить в духовке.

Одновременно разогреть на противне или сковороде 20 г сливочного масла и приготовить яичницу-глазунью из 2 яиц. 20 г сливочного масла растереть с зеленым луком, разделать 4 кружочка диаметром 2,5 см.

Шницели выложить на нагретое блюдо, на каждый положить яйцо, рядом на кусочках лимона поместить кружочки масла с зеленым луком.

Подать на стол с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Шницель телячий по-министерски (рубленый)

600 г мяса с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г черствой булки, 20 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке, слегка отжать. Мясо вымыть, отделить от кости и вместе с булкой пропустить дважды через мясорубку. Добавить яйцо, растопленное масло, перец, соль, тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась гладкая пышная масса. Разделать шарики влажными руками. Черствую булку нарезать очень тонкими кусочками, затем прямоугольниками длиной 2 см, шириной 1 см. Эти гренки перемешать с толчеными сухарями. Мясо обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях с гренками. Шницели должны быть прямоугольные, толщиной около 1,5 см. Прижать панировку руками. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце прибавить масла и дожарить в духовке.

Подать на стол сразу же после жаренья на нагретом блюде с картофельным пюре, картофелем «фри», овощами, салатом из сырых овощей.

Кебаб из телятины по-константинопольски

1 кг телятины, 1 кг баклажанов, 50–70 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 150 мл томатного сока, 150 мл молока, 100 г белого вина, 400 мл воды, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину нарезать и обжарить в масле, пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, добавить муку, томатный сок, а затем вино, теплую воду и зелень. Варить мясо до мягкости, посолив и поперчив по вкусу. Баклажаны очистить, испечь на сильном огне, растереть деревянным пестиком в пюре. Затем добавить в пюре пассерованную муку, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. На гарнир к кебабу подать пюре из баклажанов, разложенное в виде кольца.

Говядина отварная, запеченная в соусе бешамель

800 г говядины с костью (кострец), 250 г овощей, 50 г репчатого лука, 30 г сыра твердых сортов, 30 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, 1–2 лаврового листика, по 2–3 горошины черного и душистого перца, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 250 мл молока у 125 г сметаны, 1–2 сырых желтка, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Отварить мясо с овощами и специями. Приготовить соус. Вареное мясо нарезать кусочками, уложить на блюде, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и толчеными сухарями, смешанными с маслом. Поставить в горячую духовку на 15–20 мин.

Подать к столу на том же блюде. Отдельно подать картофель, соленые огурцы, салат из помидоров или других сырых овощей.

Жаркое из котлетной части

1,2–1,5 кг говядины (котлетная часть), 100 г шпика, 75 г моркови, 1 корень петрушки, 60 г репчатого лука, 2 корня сельдерея, 0,5 лука-порея, 3 ст. л. сливочного масла, 0,5 лимона, соль по вкусу.

Говядину от края с ребрами и частью филея разрезать на куски длиной в ладонь, шириной в три ребра, оставив среднее, выбить деревянным пестиком, чтобы мясо имело вид котлеты. Дно толстостенной кастрюли выложить кусочками шпика, положить на него рядами котлеты и порезанные коренья, лимон, лук, сверху положить масло. Накрыв крышкой, поставить в духовку, выдержать до готовности. Готовить такое жаркое лучше в глиняном горшочке, покрыв его пресным тестом из ржаной муки. Подать на стол в той же посуде, в которой готовилось.

Жаркое по-римски

300 г говядины с костью (подбедерок, лопатка), 300 г свинины (шейная часть), 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко нарезать и поджарить на жире. Мясо вымыть, удалить кость, очистить от сухожилий, нарезать кусками и вместе с булкой пропустить через мясорубку. Прибавить яйцо, жареный лук, посолить, поперчить, тщательно вымешать, так, чтобы получилась однородная масса, из которой на доске, посыпанной толчеными сухарями, разделать толстый валик. Положить его на противень с разогретым жиром и поставить в разогретую духовку. Печь около 40 мин., часто поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовый рулет нарезать довольно толстыми кусочками, уложить на блюдо и залить соусом.

Подать на стол с отварным картофелем, картофельным пюре или кашей. Отдельно подать зеленый салат или салат из сырых овощей.

Говядина-филей, шпигованная трюфелями или анчоусами

1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 100 г мадеры, 0,5 лимона, 7–8 шт. трюфелей или 10–20 анчоусов, по 5 горошин черного и душистого перца, 2–3 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говяжьего филея очистить от жил и излишнего жира, спрыснуть мадерой и соком лимона, натереть солью и толченым перцем. Оставить так часа на три. Штук пять трюфелей разрезать на тонкие, длинные кусочки, нашпиговать ими филей. Завернуть филей в смазанную маслом пергаментную бумагу, привязать к вертелу и жарить на большом огне, поливая периодически маслом, или на противне в духовке. Когда мясо будет готово, снять бумагу, нарезать его тонкими кусочками, облить соусом, который приготовить из оставшихся обрезков трюфелей и 2–3 свежих. Тотчас подать на стол.

Таким же образом готовится филей, нашпигованный анчоусами, разрезанными вдоль, с вынутыми из них косточками.

Говядина с черносливом

1 кг говядины (грудинки), 100 г топленого сливочного масла, 50–70 г репчатого лука, 6 г перца, 750 г чернослива, 65 г сахара, по 25 г томата-пюре и пшеничной муки, 15 горошин черного перца, 40 г лимона, соль по вкусу.

Говядину нарезать на куски, посолить, обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, обжарить. Залить водой и варить до мягкости мяса. Затем положить промытый чернослив. Жженый сахар залить водой, чтобы он полностью растворился и вылить в мясо. Добавить томатное пюре, разведенное в 100 мл воды, перец горошком и лимон, нарезанный дольками. В конце варки положить поджаренную муку.

Подать на стол в холодном виде.

Говядина с грушами и медом

1,5 кг говядины, 600 г груш, 1 лимон, 140 г репчатого лука, 2 л пива, 60 г меда, зелень петрушки, лавровый лист, 80 мл подсолнечного масла, 80 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Небольшие не очень спелые груши очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить твердую часть и семена. Опустить груши на несколько минут в кипяток с лимонным соком. Груши должны оставаться твердыми.

Положить в кастрюлю муку, красный и черный перец, перемешать и обвалять в этой смеси куски мяса с обеих сторон.

Подсолнечное масло налить в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Слегка поджарить мясо, разрезанное на 5–6 толстых кусков, положить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета. Добавить пиво, мед, зелень, лавровый лист. Оставить на слабом огне час, чтобы мясо сварилось. Соединить с грушами и варить еще полчаса. Груши должны оставаться целыми. Когда мясо и груши будут готовы, выложить их на блюдо, а в кастрюлю положить сливочное масло. Взбить все до получения густого соуса, залить им мясо и груши.

Подать к столу с гарниром из отварного картофеля.

Говядина «под дичь»

5  кг говядины, 300 г сала, 100 г свиного жира, 1 кг чернослива, 250 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Для маринада: 150 мл уксуса, 140 г репчатого лука, 6 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 600 мл воды, соль по вкусу.

Для запекания выбрать 2–3 куска молодой говядины – от окорока или вырезку. Мясо залить на ночь маринадом, сваренным из 600 мл воды, уксуса, лука и специй. Вынув из маринада, нашпиговать салом, посолить, обжарить в свином жире. В гусятницу положить мясо, жир, оставшийся от жаренья, лук из маринада, сало, влить несколько ложек маринада и запекать на слабом огне до готовности, часто поливая соусом, переворачивая. Если соус выпарится, подлить маринад. Когда мясо подрумянится, положить в гусятницу предварительно замоченный чернослив без косточек. Запеченное мясо вынуть, а в гусятницу влить растертую с мукой и разведенную стаканом холодной воды сметану, посолить, добавить лавровый лист, прокипятить. Мясо нарезать поперек волокон тонкими кусочками, выложить на продолговатое блюдо, полить соусом и обложить вареным черносливом. Отдельно подать домашнюю лапшу и тушеную свеклу.

Говядина с маринованными грибами

1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 1 корень сельдерея, 5–6 лавровых листов, по 10 горошин душистого и черного перца, 3 ст. л. маринованных рыжиков или белых грибов, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины (филейную часть) очистить от жил и лишнего жира, посолить. Луковицу, морковь, сельдерей нарезать кружочками, положить в кастрюлю, сверху положить говядину, затем перец, лавровый лист, масло. Жарить в духовке, часто поворачивая. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо или тарелку, нарезать кусочками и облить соусом. Соус взять от жаркого, добавить в него маринованные грибы, вскипятить.

Подать на стол с хреном.

Говядина по-строгановски с горчицей

1.2–1,5 кг мягкой части говядины, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 50 г сметаны, 25 г томата, 1 ч. л. готовой горчицы, 120 г репчатого лука, черный молотый или толченый перец по вкусу.

За два часа до приготовления кусок мягкой говядины нарезать маленькими квадратиками, немного посолить, посыпать молотым или толченым перцем.

Масло сливочное растопить, слегка поджарить в нем муку, развести двумя стаканами бульона или кипятка, прокипятить, положить чайную ложку горчицы, прокипятить, процедить.

За 30 мин. до обеда в соус добавить сметану, прожаренный предварительно томат. На сильном огне слегка обжарить говядину с маслом и нашинкованным луком. Сложить все в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 15 мин. на слабом огне.

Подать на стол сразу же, горячим.

Зразы по-итальянски

1.2–1,5 кг говядины (филейная часть), по 1 шт. луковицы, моркови, петрушки, сельдерея, 2–3 ст. л. тертой булки, 100 г сметаны, 200 г вина, 5–6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 лимона, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Разрезать говядину на зразы в палец толщиной, хорошо выбить, посолить, слегка обжарить их в кастрюле в масле с крупно порезанными луковицей и кореньями. Тертую булку обжарить в 0,5 ст. л. сливочного масла, смешать с истолченным перцем и гвоздикой, посыпать этим зразы. Сложить подготовленные продукты друг на друга в кастрюлю, влить вино, 1,5 стакана бульона, сок из 0,5 лимона, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем посыпать ложкой муки, влить сметану, прикрыть крышкой и вновь тушить 15 мин.

Подать, облив процеженным соусом, полученным при тушении.

Фаршированные зразы

1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 100 г говяжьего жира, 2–3 яйца, 2 ст. л. тертой булки, 5 горошин душистого и 5 горошин черного перца, 50 г шпика или сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины разрезать на большие кусочки в палец толщиной, отбить деревянным пестиком, потом тупой стороной ножа. Один кусочек тонко изрубить, истолочь в ступке, положить 2–3 яйца, тертую булку, измельченный перец, посолить. Дно толстостенной кастрюли выложить кусочками шпика, затем уложить отбитое мясо, на него фарш, затем снова мясо. Смазать его сверху взбитым яйцом, посыпать булкой, залить одним стаканом бульона, посолить по вкусу. Положить сверху шпик, или жир, или масло. Поставить в духовку или тушить на маленьком огне часа два. Подавая, облить процеженным соусом, разбавив его бульоном.

Бифштекс по-английски

700 г вырезки (середина), 40 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, 100 г хрена, рубленый зеленый лук, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить пленки и жир, разрезать поперек волокон на 4 кусочка, придать им ножом форму кружков толщиной 2–2,5 см (мясо для бифштексов должно быть достаточно созревшим и мягким). Бифштексы смазать (пером) растительным маслом, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Хрен вымыть, очистить, сполоснуть и острым ножом настрогать длинные тонкие стружки, на большой сковороде сильно разогреть жир. Мясо посолить, посыпать перцем, сразу же положить на горячий жир и поджаривать каждую сторону 3–4 мин. до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло. Куски класть на сковороду так, чтобы между ними были промежутки. Готовые бифштексы уложить на блюдо, на каждый положить кружок масла, растертого с зеленым луком. Украсить стружками из хрена.

Подать на стол с картофелем «фри» и отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

Бифштекс рубленый

700 г мяса с костью (лопатка, кострец), 1 яйцо, 100 г репчатого лука, 40 г жира, 30 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, 3–4 ст. л. холодной воды, вымесить рукой так, чтобы получилась гладкая пышная масса. Прибавить перец, соль, разделать 4 круглых бифштекса толщиной около 2,5 см. Лук нарезать кружочками и подрумянить на части жира. Жареный лук снять со сковороды, сильно разогреть оставшийся жир и на сильном огне жарить бифштексы, посыпанные мукой (по 4 мин. с каждой стороны – до образования румяной корочки). Жареный лук положить на бифштексы; дожаривать в открытой духовке, чтобы мясо осталось внутри розовым, но без крови.