Текст книги "Праздничный стол"

Автор книги: Татьяна Иовлева

Соавторы: Дмитрий Таболкин
сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 16 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе, сняв кожу, нарезать порциями, посолить. Панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовке.

Положить на блюдо, украсить зеленью, морковью, нарезанной фигурами, тертым хреном. Отдельно подать картофель, салат из сырых овощей.

Карп фаршированный печеный

1 кг карпа, 100 г шампиньонов или 200 г свежих боровиков, 60 г жира, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 40–50 г толченых сухарей, 125 г сметаны, перец, соль по вкусу.

Карпа разделать, промыть, обсушить, натереть солью. Шампиньоны почистить, вымыть, срезать ножки, со старых шляпок снять пленку. Ножки и шляпки нарезать полосками, прибавить 20 г жира, 1–2 ст. л. воды, перец, соль и тушить. Масло растереть с 2 желтками, смешать с шампиньонами, сухарями и взбитыми белками, посолить, прибавить перец. Фаршем заполнить брюшко рыбы, зашить. Огнеупорное блюдо смазать жиром (20 г), уложить рыбу, полить растопленным жиром. Печь около 40 мин., периодически поливать образовавшимся соком. По мере выпаривания подливать воду. Печеную рыбу облить слегка подсоленной сметаной, печь еще 5 мин., вынуть. Подать на том же блюде. Можно печь и без сметаны.

Судак, карп, щука, запеченные с шампиньонами

1 кг рыбы, 100 г шампиньонов или 200 г боровиков, 60 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, 125 г сметаны, 50 г сыра твердых сортов, перец, соль по вкусу.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10–15 мин. в нагретую духовку, слегка запечь. Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, со старых больших шляпок снять пленки, тонко нашинковать. Прибавить нарезанный кружочками лук, перец, соль, 1–2 ст. л. воды, тушить 10 мин. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром (можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями), поставить в нагретую духовку на 10 мин. Вынуть и подать, когда сыр слегка подрумянится. Рыба, приготовленная таким способом, может служить также закуской.

Треска, карп, линь, караси, щука, судак, запеченные в соусе с хреном

800 г трески (обезглавленной, выпотрошенной) или 1 кг другой рыбы, 40 г маргарина, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г хрена (1 толстый корешок), 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, отвар или бульон, соль по вкусу.

Рыбу очистить, разделать, промыть, посолить, сбрызнуть уксусом. Уложить на смазанное жиром огнеупорное блюдо, полить растопленным маргарином, поставить в нагретую духовку и слегка запечь. Поливать образовавшимся соком, по мере выпаривания добавлять воду.

Приготовить густой соус с хреном и залить им рыбу. Поставить на 10–15 мин. в духовку.

Подать на том же блюде. Отдельно подать картофель.

Осетрина марешаль

1 кг осетрины, 50–70 г репчатого лука, 1 морковь, 3–4 яйца, 2 сухие городские булки, 100 г сливочного масла, 10 перца горошком, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Для соуса: 375 г майонеза, 100 г хрена, 75 г сахара, соль по вкусу.

Осетрину опустить на 5–6 мин. в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу. В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в растопленное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив на решетку. Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей.

Для приготовления соуса натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин., затем смешать с майонезом.

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 200 г белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца и 100 мл рассола, 25 г томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, вино, огуречный рассол. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и в ней доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими кусочками, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

Сациви из рыбы

1 кг рыбы (судак, щука, окунь), сок лимона, соль, немного муки, жир для жаренья.

Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Подать на стол с соусом сациви.

Важное условие: соус надо готовить непосредственно перед едой.

Рыба под ореховым соусом

1 кг рыбы, 50–70 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 8 мл уксуса, 10 г пшеничной муки, 150 мл рыбного бульона или воды, 4 г чеснока, 100 г ядер грецкого ореха, 30 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу (сазан, сом, толстолобик, карп) нарезать на куски, отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 15–20 мин. Готовую рыбу залить горячим ореховым соусом и охладить.

Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, положить муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проварить. Затем в соус ввести специи, толченый чеснок и разведенные водой измельченные грецкие орехи.

В готовый соус добавить уксус и рубленую зелень.

Рыба красная в маринаде

1 кг рыбы, 300 г лука, 200 г моркови, 0,5 ч. л. перца горошком, 3 лавровых листа, 2 гвоздики, 12 г соли, 40 г сахара, 100 мл уксуса.

Репчатый лук нарезать кольцами. В кастрюлю положить нашинкованную мелкой лапшой морковь, лук, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль, сахар и уксус, залить 600 мл воды и прокипятить.

В кипящий маринад опустить порционные куски красной рыбы, убавить огонь, проварить полчаса.

Подать на стол с маринадом в глубоком блюде к печеному картофелю и свежим огурцам.

Камбала в красном вине

500–750 г рыбы, 200 г красного столового вина, 40 г корня петрушки, 50–70 г репчатого лука, гвоздика, черный молотый перец, соль, лавровый лист по вкусу.

Для соуса: 4 яичных желтка, 200 г сливок, 25 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла.

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и репчатый лук, добавить гвоздику, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев выложить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить. Залить все столовым красным вином и стаканом бульона или воды. Под крышкой варить 15–20 мин. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить из него соус-приправу.

Для приготовления соуса бульон процедить и охладить. Потом добавить яичные желтки, сливки, муку, разогретое масло и тщательно перемешать.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, на гарнир – отварной целый картофель и полить блюдо соусом.

Камбала с яблоками

700 г рыбы, 500 г яблок, 400 мл рыбного бульона, 100 г лука-порея, 50 г белого виноградного вина, 200 г сметаны или 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать ломтиками очищенные яблоки и белую часть лука-порея. Положить их в смазанный маслом сотейник, а сверху – порционные куски рыбы, посолить и поперчить. Залить бульоном, добавить вино и варить до готовности рыбы, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу выложить на блюдо.

Выпарить отвар на 0,5 части первоначального объема, заправить сметаной или сливочным маслом, проварить 2–3 мин. и полить им рыбу.

Камбала в суфле из сыра

600 г филе рыбы, 100 г сыра, 4 яичных желтка, 5 яичных белков, 40 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы.

Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с поджаренной верхней корочкой.

Скумбрия с шампиньонами

4 скумбрии, 50 г пшеничной муки, по 80 г сливочного масла (маргарина) и сыра, 100 г белого сухого вина, 100 г сливок, 5 г лимонного сока, 2 яичных желтка, 300 г шампиньонов, перец, соль по вкусу.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде часть сливочного масла и обжарить в нем рыбу, затем переложить ее в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр, сливки, немного воды и приготовить подливку. Подливку посолить, поперчить, добавить лимонный сок, а после того, как она остынет до 50–60 °C, – желтки. Все хорошо перемешать.

Залить рыбу подливкой и подать с тушенными в масле шампиньонами.

Бигос из рыбы

560 г судака, 1,2 кг белокочанной капусты, 60 г репчатого лука, 20 г шпика, 20 г маргарина, 20 г пшеничной муки, 200 г шампиньонов, 150 г яблок, 40 г томатного пюре, 20 г сахара, 0,5 г перца, 12 мл уксуса, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить. Капусту нашинковать соломкой и тушить с добавлением нарезанных и сваренных до полуготовности грибов и нарезанного кольцами лука. По готовности заправить мучной пассеровкой, приготовленной на шпике, добавить яблоки, натертые на крупной терке, и томатное пюре. Все заправить солью, сахаром, черным молотым перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить в сотейник на капусту и тушить 10–12 мин. под крышкой.

Котлеты рыбные

700 г трески (обезглавленной, выпотрошенной), или 600 г трескового филе, или 700 г другой рыбы, 50 г черствой булки, 125 мл молока, 1 яйцо, 50 г репчатого лука, 80—100 мл подсолнечного масла, 40 г толченых сухарей, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Рубленые котлеты можно приготовить из любой рыбы, не очень костистой.

Рыбу очистить, вымыть, снять кожу, отделить филе. Филе очистить от костей. Булку намочить в молоке, отжать, лук почистить, нарезать кружочками, поджарить на 20 г жира. Рыбную мякоть, лук, булку пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, по желанию – мускатный орех. Тщательно смешать, чтобы получилась пышная масса. Разделить на порции и разделать, обваляв в сухарях, круглые или овальные котлеты. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Уложить на блюдо, украсить зеленым салатом и кусочками помидоров.

Подать на стол с картофелем, салатом из сырых овощей или другим овощным салатом.

Рулет из трески, судака, щуки в овощном соусе

700 г трески обезглавленной или 800 г другой рыбы.

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.

Для фарша: мякоть рыбы, 1 яйцо, 50 г булки, 120 мл молока, 20 г манной крупы, 60 г репчатого лука, 20 г жира, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 150 г разных овощей, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, рыбный бульон, перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, вымыть, обсушить, снять кожу, отделить филе. Тщательно очистить позвоночную кость от мякоти. Из овощей, кожи, позвоночной кости и приправ сварить бульон. Процедить.

Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире. Мякоть рыбы, булку и лук пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, манную крупу, 3–4 ст. л. молока или воды. Тщательно перемешать, так, чтобы получилась пышная масса. Намочить полотняную салфетку, смазать маслом, положить на нее фарш, разделанный в виде валика. Завернуть рулет в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и несколько раз поперек. Влить в котелок процеженный бульон, вскипятить. Рулет на решетке погрузить в горячий бульон. Варить на слабом огне 1 час. Набор овощей для соуса очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Из муки и масла приготовить светло-золотистую заправку, развести холодным бульоном, вскипятить. Прибавить отваренные овощи и нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, поперчить (можно влить несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наискось кусочками толщиной 1 см. Облить овощным соусом.

На стол можно подать с картофелем и соусами: с хреном, томатным, с укропом, грибным, с корнишонами, а также со свеклой и огурцами.

Пудинг из рыбы

700 г рыбы, 60 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 250 мл молока, 50 г сыра твердых сортов, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Сырую рыбу (безразлично какую) разделать, очистить от костей и кожи, порубить так, чтобы получилась однородная масса (можно пропустить через мясорубку).

Для приготовления белой заправки, масло (40 г) растопить, прибавить муку, поджарить, развести молоком, все время помешивая, чтобы масса была гладкой. Вскипятить. Когда загустеет, отставить, охладить. Соус влить в миску, прибавить желтки, стереть, добавить рыбный фарш и тертый сыр, заправить по вкусу солью, перцем, мускатным орехом. Тщательно стереть, смешать со взбитыми белками. Вложить в форму для пудинга, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару около 1 часа. Можно вместо варки запечь в духовке. Когда края слегка зарумянятся, обвести ножом вокруг пудинга, приложить к форме круглое блюдо и опрокинуть вместе с формой на блюдо. Разделить на порции.

Подать на стол с томатным соусом, соусом с укропом или соусом с хреном, с растопленным маслом.

Галантин из судака

1,5 кг судака, 2,5 л воды, 120 г репчатого лука, 1 морковь, кусочек корешка петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 кусочек белого хлеба в палец толщиной, 200 мл молока, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Для украшения: 3 яйца, 1 соленый огурец.

Для желе: 1 л бульона, 2 яичных белка, 4 ст. л. желатина, 1 корень петрушки, 70 г моркови, 1 корень сельдерея, 50–70 г репчатого лука.

С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить, поперчить, добавить 35 мл молока и хорошо все выбить на мокрой доске, чтобы масса была пышной.

Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемешку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обвернуть довольно туго салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом через каждые 3 см. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на слабом огне 1–1,5 часа. Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо остыл, прижав дощечкой с грузом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин осторожно развернуть, нарезать ровными кусочками в палец толщиной, разложить «чешуей» на блюде и залить осветленным желе.

Для приготовления желе желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон. Белки взбить в крутую пену и разбавить 0,25 стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок выплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить через мокрую салфетку, остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его предварительно кусочками вареных яиц, листиками салата, красиво вырезанной морковью и т. д.

Крабы по-сиамски

300 г консервированных крабов, 100 г репчатого лука, 1 г лимонной кислоты, 20 мл подсолнечного масла, 4 г имбиря, 0,5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для теста: 120 г пшеничной муки, 3 яйца, 120 мл молока, 80 мл подсолнечного масло для обжарки.

Для соуса: 300 г репчатого лука, 60 г томатного пюре, 12 г чеснока, 4 г имбиря, 60 мл подсолнечного масла, перец и соль по вкусу.

Мясо крабов или креветок смешать с рубленым луком, солью, перцем, разведенной лимонной кислотой или лимонным соком, растительным маслом, имбирем, черным молотым перцем, солью и оставить в маринаде на 1 час. Из муки, яиц и молока замесить тесто-кляр. Кусочки крабов (креветок) отжать от маринада, обмакивать в тесто и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Подать к столу тотчас же с рассыпчатым рисом. Отдельно подать к столу соус.

Для приготовления соуса лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, добавить имбирь и чеснок. Затем чеснок удалить, ввести томатное пюре, перемешать, посолить и поперчить.

Креветки в сливочно-грибном соусе

900 г мяса креветок, 110 г шампиньонов, 50–70 г репчатого лука, 200 г сухого белого вина, по 50 г сливочного масла и пшеничной муки, 50 г хереса или коньяка, 150 г сливок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Креветки, грибы, лук положить в кастрюлю, влить белое вино. Закрыть крышкой и прогреть на медленном огне от 10 до 15 мин., не давая закипеть. Процедить. В сотейнике растопить масло, всыпать муку, перемешать и сразу же по загустении вливать бульон и херес, все время размешивая. Если соус получился слишком густым, добавить молока. Положить в соус креветки, грибы, мелко нарезанный лук, соль и перец и осторожно добавлять сливки, все время размешивая. Затем прогреть на очень слабом огне и подать на гарнир картофельное пюре.

Баранья ножка с черносливом

1,1 кг баранины, 60 г репчатого лука, 80 г моркови, 250 г чернослива, 600 г яблок, 75 г сахара, 5 г корицы, зелень, специи по вкусу.

Баранью голяшку мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, уксуса, специй. Затем опустить в кипящий бульон или воду, добавить лук, морковь, одну треть чернослива и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром и корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину отделить от костей, выложить на блюдо, охладить.

Подать на стол с черносливом, печеными яблоками, посыпать измельченной зеленью.

Барашек фаршированный

1 молодой барашек, 100 мл подсолнечного масла, 200 г зеленого лука, 300 г шпината или щавеля, 460 г риса, 100 г зелени петрушки, 60 г мяты, 10 г горького перца,

100 г животного жира, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Молодого барашка посолить, посыпать внутри черным, сверху – красным молотым перцем, оставить так на некоторое время и приготовить начинку.

Сердце, легкие, печенку, почки промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать, смешать с поджаренными на растительном масле зеленым луком, шпинатом или щавелем, рисом, посолить, посыпать черным перцем. Все залить двумя стаканами воды, в которой варились субпродукты, и поставить на огонь. Когда рис впитает всю воду, снять с огня, тщательно размешать, добавить измельченную зелень петрушки, мяты, стручки горького перца.

Барашка наполнить приготовленным фаршем, зашить, уложить на противень, залить жиром, запечь в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Охладить, нарезать.

Подать на стол с салатом из огурцов, зеленым салатом, красными помидорами.

Гуляш из баранины

800 г мяса с костью (лопатка), 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 250 помидоров, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль, красный перец по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кость, пленки и лишний жир, нарезать, посолить, посыпать мукой, обжарить на сильно разогретом жире. На оставшемся от жаренья жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Мясо и лук переложить в кастрюлю, влить 125 мл воды, тушить под крышкой до мягкости. Во время тушения добавить сваренные отдельно в небольшом количестве воды и протертые помидоры. Готовое мясо посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, красным перцем, проварить, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, клецками и салатом из сырых овощей.

Рагу из баранины

800 г грудинки или 700 г мяса без кости (лопатка), 50 мл подсолнечного масла, 150 г овощей, 50 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 50 г томата, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, молотый красный перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, натереть растертым с солью чесноком, нарезать квадратными кусочками; реберные кости, не удаляя из мяса, разрубить поперек. Обжарить на жире, переложить в неглубокую кастрюльку, влить столько воды, чтобы она покрыла мясо, варить на слабом огне. Овощи (морковь, сельдерей, петрушку) промыть, очистить и нарезать крупной соломкой, лук нарезать тонкими кружочками и поджарить на жире, оставшемся от жаренья мяса. Нарезанные овощи и поджаренный лук добавить к мясу, доведенному до полуготовности, и тушить под крышкой до мягкости. Когда мясо будет готово, всыпать в соус муку, прибавить красный перец и томат, посолить и проварить. Посыпать зеленью и подать в кастрюльке, в которой мясо тушилось, или на блюде.

Подать на стол с рисом, картофелем и отварными овощами.

Ризотто из баранины

500 г мяса без кости (лопатка), 200 г копченой грудинки, 250 г риса, 100 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 60–80 г сыра твердых сортов, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, сложить в неглубокую кастрюлю. Мясо вымыть, нарезать на куски. Лук нарезать тонкими кружочками. Грудинку нарезать тонкими кусочками, разрезав затем поперек на 2–3 части. Нарезанную грудинку положить на сковороду и поджарить на слабом огне так, чтобы кусочки слегка подрумянились, но остались мягкими. Переложить их в кастрюлю с рисом и слить туда же со сковороды жир, добавить 500 мл кипящей воды, соль, молотый перец, перемешать. Тушить на слабом огне под крышкой, не размешивая до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Всыпать половину натертого сыра, осторожно вымешать, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку на 30 мин. и запечь.

Подать на стол в той же кастрюле, посыпав зеленью.

Баранина тушеная с савойской капустой

700 г мяса с костью (задняя ножка), 500 г савойской капусты, 60 мл подсолнечного масла, 40 г пшеничной муки, 1 зубок чеснока, 5 г тмина, перец, соль, сахар, уксус по вкусу.

Мясо обмыть, удалить кости, пленки и лишний жир. Отбить тяпкой, натереть солью с растертым чесноком, посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить 125 мл воды, тушить под крышкой. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Капусту очистить, промыть, разрезать на 4–6 частей. Когда мясо будет доведено до полуготовности, нарезать его кусочками поперек волокон и в кастрюле переложить его капустой. Влить 125 мл воды, добавить тмин и тушить все вместе до мягкости. Готовое мясо с капустой заправить светло-золотистой мучной заправкой. Приправить по вкусу сахаром, солью и уксусом, проварить и подать к столу в той же кастрюле.

Подать на стол с картофелем.

Баранина, тушенная с овощами по-грузински (чанахи)

600 г мяса с костью (лопатка или задняя ножка), 400 г картофеля, 200 г помидоров, 200 г стручковой фасоли, 200 г баклажанов или огурцов, 60 г репчатого лука, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кости, пленки и лишний жир, нарезать поперек волокон на куски. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками, стручки зеленой фасоли промыть, очистить от жилок и разрезать поперек на две части. Баклажаны (или огурцы) очистить, удалить семена, нарезать довольно крупными кубиками, помидоры нарезать дольками, лук – довольно толстыми кружочками. Мясо и овощи положить в кастрюльку и залить 500 мл кипящей воды; все вместе тушить до готовности. К концу тушения прибавить соль и перец.

Подать на стол в той же кастрюльке, посыпав зеленью.

Шашлык по-турецки с рисом

600 г мяса без кости (мякоть от задней ноги или почечной части), 30 мл подсолнечного масла, 150 г шпика, 150 г репчатого лука, 100 г помидоров, 2 ст. л. крупно нарезанной зелени петрушки, 2–3 зубочка чеснока, черный и душистый перец, уксус, соль по вкусу.

Для гарнира: 300 г риса, 30 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г томата, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, срезать лишний жир и нарезать 28–32 круглых кусочка диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать ровными тонкими кружочками. Кусочки мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым перцем, сбрызнуть уксусом, уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Приготовить рис: отмерить, промыть в холодной воде, вскипятить воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджаренный на жире лук, томат, посолить, вымешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в духовке. Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать на 24–28 тонких кусочков. Помидоры нарезать кружочками. Приготовить 4 деревянных вертела длиной около 15 см. Кусочки баранины нанизывать вперемешку с кусочками шпика. На каждый вертел надеть также 2–3 кружочка помидора и лука. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым). На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая с вертела, и залить жиром, оставшимся от жаренья. Посыпать зеленью.

Отдельно подать картофель «фри» и зеленый салат.

Шашлык по-грузински

700 г мяса без кости (мякоть от задней ноги или почечной части), 100 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 2–3 зубочка чеснока, душистый и черный перец, уксус, соль по вкусу.

Для гарнира: 150 г репчатого лука, 100 г помидоров, 2 г красного перца, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки.

Мясо вымыть, очистить от пленок и жира и нарезать продолговатыми небольшими (около 20 г) кусками. Каждый кусочек слегка отбить тяпкой, придав ему форму кубика, лук нарезать кружочками или изрубить, мелко изрубить чеснок. Куски мяса посолить, посыпать чесноком, молотым черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом, посыпать луком, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 3–4 мм, длиной около 15 см. На каждую нанизать 6–7 кусков мяса, очищенных от лука, посыпать мукой. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым), подать на подогретом блюде, посыпав зеленью. Украсить кружочками помидоров и мелко нарубленным луком, сложенным пирамидой и посыпанным красным перцем.

Отдельно можно подать картофель «фри» или же рис и зеленый салат.

Шашлык по-карски

1,2 кг мяса (почечная часть с костью и почками), 60–80 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 2 ст. л. рубленого укропа и зеленого лука, 2–3 зубочка чеснока, перец, соль, уксус по вкусу.

Мясо вымыть, срезать почки, удалить кость, отделив мясо от позвоночной кости с обеих сторон (двумя сплошными кусками). Очистить от пленок и жира, каждый кусок разделить поперек пополам так, чтобы получились 4 длинных куска. Лук нарезать тонкими кружочками. Куски мяса слегка отбить тяпкой, натереть растертым с солью чесноком, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, переложить кружочками лука, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить на несколько часов. Срезать с почек лишний жир, тщательно промыть, вымачивать в воде 30 мин. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 3–4 мм, длиной около 10 см. С кусков мяса снять лук, надрезать в нескольких местах поперек (чтобы не деформировались во время жаренья). Каждый кусок надеть на палочку и посыпать мукой, почки вынуть из воды, обсушить, разрезать пополам вдоль и посыпать мукой. Мясо на палочках жарить недолго в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри оно должно оставаться розовым). Жареное мясо уложить на блюде и поставить на несколько минут в горячую духовку. На оставшемся жире поджарить почки и лук (не солить). Блюдо с шашлыком вынуть из духовки, на каждый шашлык положить кусочек жареной почки и кружочки жареного лука, полить оставшимся на сковороде жиром, посыпать зеленью.

Подать горячим с картофелем «фри» или картофельным пюре, помидорами, луком и отварным рассыпчатым рисом, со стручковой фасолью и т. п.

Стек бараний соте

800 г мяса с костью (задняя ножка), 50 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 1–2 зубка чеснока, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать 4 овальных лепешки толщиной около 1 см. Оставить на доске по крайней мере на час, затем каждую натереть растертым с солью чесноком и посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон; на сковороде среднего размера жарить самое большее два стека одновременно. Мясо внутри должно быть розовое, а снаружи – румяная корочка.

Подать на подогретом блюде с картофелем «фри» или пюре, с гарниром из овощей (стручковая фасоль, брюссельская или цветная капуста), зеленым салатом или же с салатом из сырых овощей.

Котлеты бараньи на вертеле (или соте)

800 г корейки или почечной части, 20–30 мл подсолнечного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, отрубить позвоночник с костистыми отростками, нарезать вдоль ребер на котлеты, оставляя в каждой реберную кость. Срезать ножом пленки и остатки мяса на концах реберных косточек (около 2–3 см). Котлеты слегка отбить тяпкой, обровнять края и придать им овальную форму. Посолить, поперчить, смазать маслом. Жарить на вертеле над горящими без пламени углями или в духовке, примерно 2–3 мин. каждую сторону, так чтобы внутри мясо сохранило розоватый оттенок. Положить на подогретое блюдо и подать с картофельным пюре или картофелем «фри», стручковой фасолью, брюссельской капустой или шпинатом. Можно подать отдельно луковый или лимонный соус.