Текст книги "Вино для начинающих в лайфхаках и стихах"
Автор книги: Татьяна Селиванова
Жанр:
Справочники
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 3 страниц)
Домашнее задание
Сравните на вкус лимон, апельсин и банан. Они все будут иметь кислотность, но совсем разного уровня. Прислушайтесь к своим ощущениям, какой вкус вам приятнее всего? Это поможет сориентироваться при выборе вина, ведь вы можете облегчить задачу своему консультанту и сообщить: «Я люблю сухие вина, не очень кислотные» или наоборот «Мне нравится посвежее, с лимонными оттенками», и профессионал сразу поймет, что в первом случае вам понравится Вионье или Шардоне из теплых регионов, а во втором – Рислинг, Альбариньо, Совиньон Блан или Гави.
Сладость
Сладость – одна из главных характеристик вина. Важна для понимания типичности вина, определения его места происхождения и способа производства, потенциала хранения и, конечно, сочетания с блюдами. Сладкие вина подходят не только к десертам!
Сахар в спелой виноградине при взаимодействии с дрожжами обеспечивает процесс ферментации, в процессе которой появляются спирт, углекислый газ и тепло. Полностью перебродивший сахар дает сухое вино с минимальным остаточным сахаром, но если процесс ферментации остановился, а сахар до конца не перебродил, то вино получает статус от полусухого до сладкого в зависимости от уровня остаточного сахара. Понятие уровней остаточного сахара для этих категорий различается в разных странах, и часто в России вино получает маркировку «полусухое», хотя немецкий винодел пометил его как «Trocken» (нем. «сухое»), и на вкус вы не почувствуете выраженной сладости. Красные и белые вина с содержанием сахаров не более 4 г/л. относят к сухим, согласно стандартам РФ, в то время как «Trocken» – до 9 г/л в понимании немецких виноделов.
***
восторги о законах новых
олег со всеми разделил
и к згу и виннапиткам
прибавил новый тип «не пей»
Кроме собственно остаточного сахара сладость вину придают другие компоненты. Например, высокий алкоголь, приобретенные при выдержке в дубовой бочке оттенки жженого сахара и ванили или следствие жаркого климата – ароматы спелых ягод и фруктов в вине.
На слепых дегустациях разницу между полусухим и сухим вином бывает почувствовать сложно, потому что высокая кислотность придает вину сочность и ощущение сухости.
Полусладкое и сладкое вино дегустаторы должны определять безошибочно – количество остаточного сахара в таких винах даже при высокой кислотности не оставляет никаких сомнений.
Сладость очень хорошо ощущается в послевкусии: она рождает ощущение липкости, тяжести и приторности.
Сладкие вина обычно нравятся тем, кто только начал знакомиться с миром вина. Сладость сглаживает острые углы, делает вино понятным и приятным, к тому же на уровне базовых повседневных вин производители используют остаточный сахар для маскировки незатейливого характера вина, ведь сладкое всегда воспринимается как более насыщенное. Со временем интересующиеся вином люди переходят в сторону сухих вин и начинают получать удовольствие от их чистых, не подслащенных вкусов, но истинный знаток вина, испробовавший все и прошедший все стадии становления вкуса, с упоением подходит к великим сладким винам (например, айсвайну, Токаю или Сотерну) и наслаждается каждым нюансом аромата, сложного и долгого вкуса, и часто ни с чем не сочетает эти роскошные самодостаточные вина. Приятный бонус сладких вин – это их долгий потенциал хранения благодаря высокому содержанию сахара, естественному консерванту. Сотерн или Токай – прекрасная инвестиция, вино с многодесятилетним потенциалом хранения, а крепленые сладкие вина называют вечными, ведь помимо сахара их поддерживает высокий алкоголь. Наиболее сладкие вина – айсвайн, Трокенберенауслезе (см. ниже), херес Педро Хименес. В них содержание сахара обычно порядка 400 г/л.
Лайфхак
Сладкое вино следует сочетать со сладкими блюдами. Правильно, чтобы блюдо было слаще вина, это позволит подчеркнуть кислотность и свежесть напитка. Например, Рислинг категории Трокенберенауслезе (Trockenbeerenauslese), сделанный из отборных ботритизированных ягод (подробнее о ботритисе см. в разделе «Винный разговорник»). Это вино с очень насыщенным букетом, полным телом, высокой кислотностью и низким алкоголем. К нему хорошо подойдут ароматные и плотные десерты без шоколада (так как профиль вина уходит в сторону сухофруктов и конфитюров), например, пирог с абрикосом и/или ананасом, штрудель с тропическими фруктами и/или апельсинами, апельсиновым конфитюром.
Сладкие вина хорошо сочетаются с солеными закусками, например, Сотерн и черная икра, Асти и красная икра или соленая красная рыба. Сладость сглаживает соль, а соль принимает на себя удар сладости, и получается очень гармоничный союз равноправных. К Рислингу Трокенберенауслезе можно подать ассорти соленых, выдержанных, пряных сыров.
***
а впечатлить вас очень просто
я сделал вид что черный маг
и трокенберенауслезе
подряд три раза повторил
Несладкие десерты уместно сочетать с сухими или максимум полусухими винами. Мой любимый удачный пример – пара выдержанного в дубе Каберне Совиньон или Шираза и шоколадный трюфель или брауни.
Не стоит сочетать сладкие десерты и сухие вина! Мой любимый антипример – брют и эклер или любое другое сладкое кремовое пирожное, хотя это очень традиционное в России сочетание: тортик и сухое игристое. Я на всю жизнь запомнила, в какую гадкую пластмассу превратился однажды запитый ледяным брютом шоколад и на восьмимартовские подарочные наборы «шампанское + шоколадные конфеты» смотрю с содроганием. А почему так получается? На фоне сладкого десерта в вине акцентируются кислотность и алкоголь, и вместо освежающего оно становится горьким и кислым. А ведь сами по себе и конфеты, и пирожное, и вино хороши, им просто нельзя быть вместе. Попробуйте холодное игристое вино с холодными закусками – салат, соленая рыба или икра, а десерт оставьте к чаю или дижестивному крепленому вину. Пирожные с ромом, коньяком отлично сочетаются со сладкими креплеными винами (портвейн, марсала, херес Крим и др.).
Сладкие вина могут сочетаться не только с десертами! Главное, чтобы они обладали высокой кислотностью, которая будет способна уменьшить ощущение сиропности. Мое любимое сочетание, которое я часто практикую: сладкое белое вино Токай Асу 5 Путтоньош и индейка или телятина с апельсином или курагой, или ананасом. Отлично работает! Вино не утомляет своей сладостью, его кислотность отлично справляется с мясными волокнами, а апельсин или курага, или ананас подчеркивают яркие фруктовые ароматы вина.
Домашнее задание
В бокал с водой последовательно
1. выжимайте сок лимона или добавляйте немного лимонной кислоты и пробуйте после каждого отжима, сравните свои ощущения.
2. добавляйте в стакан по 1 ложке сахара или сахарного сиропа, размешивайте и делайте после каждого добавления глоток, сравните ощущения;
3. продолжайте, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты, по вашему мнению.
Это упражнение тренирует восприятие сахара на разных уровнях и очень важный навык определения кислотности, укрытой сладостью. Хорошо делать это упражнение в группе, сразу будет понятно, как сильно отличаются у присутствующих вкусы и особенности восприятия.
***
Мне нравится, что грюнер очень свеж,
Мне нравится, что зинфандель клубничный,
Что Асти не обманывал надежд,
И сахар там и мягкий, и тактичный…
Мне нравится Просекко доверять –
Их яблокам, лимонам и дюшесам,
И о вине стихами рассказать
Душевно и с глубоким интересом.
Горечь
Нежелательный вкус для вина, рождает ассоциации с неспелым плодом, а то и вовсе ядом. Горечь в вине может быть вызвана незрелостью винограда или излишне экстрактивным контактом вина с деревом во время выдержки (например, если бочка была очень сильно обожжена и оставила во вкусе вина горький угольный след). Горечь ощущается корнем, основанием языка, самой приближенной к горлу зоной. В вине горечь может сыграть и позитивную роль, если выражена слабо и дает ощущение темного шоколада или жареных кофейных зерен. Такой тон придает вину сложность, дымность, пряность и даже теплоту. В белых винах нередко в послевкусии горечь проявляется оттенками грейпфрутовой или лимонной корки и в целом оставляет приятное освежающее цитрусовое впечатление.
Я с грустью вспоминаю, как в детстве родители давали мне горькую таблетку. Ее укладывали мне сразу на корень языка, чтобы я ее быстрее проглотила, отчего неприятные ощущения вырастали во много раз. Не повторяйте мой во всех смыслах горький опыт! Укладывайте таблетку в центр языка, так вы не усилите ощущение горечи.
Горечь вызывает рефлекторное выделение соляной кислоты, способствующей пищеварению. На этом процессе основана работа дижестивов (англ. «digestive», фр. «digestif» – пищеварительный). Вспомните биттеры (англ. «bitter» – горький), травяные ликеры и настойки, которые подают в завершение трапезы для улучшения функций пищеварения. Херес Фино обладает горьковатым оттенком морской воды во вкусе и его обычно подают в качестве аперитива для возбуждения аппетита, но мало кто говорит о его роскошном дижестивном свойстве. Я открыла его случайно и с тех пор всем всегда советую. Если вдруг ваш гость или вы переели и чувствуете неприятную тяжесть, то стоит выпить 30-50 мл хереса Фино, и буквально через 15 минут ощущения станут намного лучше. Горчинка сыграет свою дижестивную роль и облегчит тяжесть в желудке. Я рассказала об этом секрете сомелье своим студентам, официантам ресторана рыбной и очень вкусной кухни, и через месяц, когда я вновь была у них в гостях, один из официантов поделился опытом применения этого лайфхака. Он рассказал, что гость съел все, что хотел и почувствовал себя неважно, официант тут же предложил ему рюмку Фино, и после нее гость сказал: «О, теперь и супчику можно съесть». Я считаю, что Новый год, торжественные и длительные застолья должны сопровождаться холодным фино в достаточном количестве.
Горечь вина поможет сгладить высокая кислотность, а вот высокая танинность ее подчеркнет.
Горечь усиливает горечь, поэтому вина с выраженной горчинкой нельзя подавать к блюдам на гриле – угольные полоски от решетки усилят ощущение горького вкуса. Зато нивелировать горечь блюда можно винами с высокой кислотностью и/или полусухими – они освежат и смягчат вкус. Пример удачной пары: осьминоги на гриле с Верментино. Гриль дает горечь, а Верментино ее не имеет.
Горькие продукты – это редис, баклажаны, грейпфруты, кофе и темный шоколад. Учитывайте это при подборе вина и блюда.
Соль
Встречается в вине нечасто. Самое соленое вино из общедоступных – это херес Фино. На вкус он напоминает морскую воду – соленую, йодистую, немного горчащую. Соль всегда придает вину минеральный характер.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
