Текст книги "Всё о специях"
Автор книги: Светлана Хворостухина
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 4 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]
Лук китайский (лук душистый, лук пахучий, лук дикий, или джусай) – многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству луковых.
Родиной растения принято считать Монголию и Китай, откуда еще в древности оно было вывезено в Алтай, Западную и Восточную Сибирь, Среднюю Азию.
Джусай – растение, имеющее луковицу вытянутой формы диаметром до 1,5 см. Она развивается на корневище. У лука данного вида длинные, мясистые, темно-зеленые листья, длина которых нередко достигает 40–60 см, ширина – не более 1,5 см. На одном кустике обычно развивается до 10–12 листьев.
Длина цветоносного стебля составляет в среднем от 60 до 70 см. Белые цветки китайского лука имеют звездчатую форму и приятный аромат. Они образуют шаровидное соцветие-зонтик. До раскрытия цветков соцветия защищены своеобразным чехлом. Цветение, как правило, наступает на второй год после высадки посадочного материала или высевания семян. Период цветения продолжается с июля по август.
Китайский лук относится к группе огородных культур, устойчивых к воздействию низкой температуры (переносит понижение температуры воздуха до -45 °C). Кроме того, это растение не требовательно к влаге, но при этом качество урожая во многом зависит от регулярного полива.
Джусай можно с успехом выращивать на различных по составу почвах. Однако предпочтительнее возделывать культуру на хорошо удобренных площадках, открытых для солнечных лучей.
Китайский лук отличается довольно высокой урожайностью. За период вегетации урожай зеленых листьев можно собирать до 4 раз.
При отсутствии обрезки листьев культура нередко погибает. На одном участке джусай рекомендуется выращивать не более 4 лет подряд.
Использование в народной медицине
Китайский лук издавна используют в народной медицине как источник витамина С. В надземных частях растения его содержится до 45 %, а в соцветиях – до 90 %. По этой причине культуру часто рекомендуют для употребления людям, страдающим авитаминозами и снижением иммунитета.
В тибетской медицине джусай применяют для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастриты), органов дыхательной (астма, бронхит, воспаление легких) и сердечно-сосудистой систем. Данное растение известно также как противоядие при укусах насекомых и змей.
В современной народной медицине китайский лук зарекомендовал себя как средство, оказывающее мочегонный и желчегонный эффект. Назначают также для укрепления сосудов.
Использование в кулинарии
Для приготовления блюд пригодны в основном зеленые сочные листья джусая, которые отличаются специфическим луково-чесночным вкусом. В ряде случаев кулинары применяют и луковицы этой огородной культуры.
Листья можно употреблять в сыром, тушеном, маринованном и соленом виде. Их используют при приготовлении салатов, мясных и рыбных блюд, гарниров, пирогов.
Стрелки китайского лука подвергают маринованию подобно черемше. В таиландской и китайской кухнях некоторые блюда приправляют нераскрывшимися цветками джусая. Китайский лук – обязательный компонент национальных уйгурских, киргизских и дунганских соусов.
Омлет с джусаем
Ингредиенты
Яйца – 5 шт.
Джусай – 300 г
Масло растительное – 30 мл
Зелень укропа и петрушки – 20 г
Листья базилика – 10 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Зеленые листья джусая вымыть под проточной водой, мелко нашинковать, переложить на раскаленную сковороду и спассеровать в растительном масле в течение 2–3 минут.
После этого обжаренный лук залить взбитой яичной массой, посолить, добавить молотый перец и, перемешать. Прогреть до готовности.
Перед подачей к столу омлет присыпать нарубленной зеленью укропа и петрушки, украсить листочками базилика.
Суп с бараниной, джусаем и лапшой по-киргизски
Ингредиенты
Бульон – 3 л
Баранина – 1 кг
Джусай – 20 г
Лук репчатый (луковицы) – 20 г
Зубчики чеснока – 5 г
Редька – 30 г
Сало курдючное – 20 г
Томатная паста – 10 г
Мука пшеничная – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Зелень укропа – 20 г
Перец молотый черный и соль по вкусу
Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, переложить в глубокую сковороду или казан, добавив курдючное сало, небольшое количество бульона и томатной пасты. Тушить до полуготовности. Редьку пробланшировать, немного остудить, очистить, затем нарезать тонкой соломкой и выложить в отдельную сковороду. Туда же положить мелко нарезанные зеленые листья репчатого лука и джусая. Все перемешать и слегка спассеровать в курдючном сале.
Полученную заправку переложить в мясо, залить оставшимся бульоном, выложить лапшу, приготовленную из яйца и муки, всыпать соль и молотый перец, добавить толченый чеснок. Все перемешать и прокипятить в течение 15 минут.
К столу подавать горячим, разлив в пиалы и посыпав рубленой зеленью укропа.
Мясо, тушенное с фасолью и джусаем
Ингредиенты
Говядина – 500 г
Бульон говяжий – 300 мл
Фасоль консервированная – 300 г
Помидоры – 200 г
Морковь – 200 г
Джусай – 100 г
Зелень укропа и петрушки – 30 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, переложить в глубокую сковороду, залить говяжьим бульоном и тушить до полуготовности.
Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками помидоры, натертую на крупной терке морковь, фасоль, мелко рубленный джусай, а также зелень укропа и петрушки.
Все перемешать, посолить, всыпать молотый перец. Массу вновь перемешать и прогреть на медленном огне до полной готовности мяса. Тушеное мясо с овощами разложить по порционным тарелкам и подать к столу, украсив веточками укропа и листочками джусая.
Салат из лапши с говядиной, чесноком и джусаем
Ингредиенты
Говядина отварная – 300 г
Лапша крахмальная отварная – 300 г
Зубчики чеснока – 10 г
Джусай – 100 г
Лук репчатый (листья) – 50 г
Морковь– 100 г
Редька зеленая – 100 г
Перец сладкий – 100 г
Зелень укропа – 20 г
Соус соевый – 30 мл
Перец молотый белый и соль по вкусу
Говядину нарезать маленькими кусочками, после чего соединить с разогретой в кипятке крахмальной лапшой. В полученную массу положить толченый чеснок, нашинкованные листья китайского и репчатого лука, натертые на крупной терке свежие морковь и редьку, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец.
Все хорошо перемешать, всыпать соль, молотый перец, влить соевый соус. Перед подачей к столу салат присыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
ЧеснокЧеснок – это двулетняя огородная культура, относящаяся к роду лук семейства луковых. Принадлежит к группе наиболее популярных овощей, распространена повсеместно.
В культуре растение представлено стрелкующимися и обыкновенными формами, бывает озимым и яровым.
Растение имеет плоские листья линейной ланцетообразной формы темно-зеленого цвета. Ширина листа составляет
1 см, длина – от 40 см до 1 м. На скрученном в спираль цветоносном стебле, длина которого достигает 1,5 м, развивается соцветие-зонтик. Оно собрано из стерильных цветков, маленьких луковок и обертки.
У чеснока мочковатая корневая система. Каждая луковица включает в себя от 2 до 50 зубчиков, покрытых прочной чешуей. Луковицы в зависимости от сорта окрашены в белый, кремовый, фиолетовый или розовато-фиолетовый цвет.
Чеснок – холодоустойчивая огородная культура. Прорастание высаженных в грунт зубчиков наблюдается уже при температуре воздуха 3–5 °C. Всходы также не требовательны к теплу. Достаточно высокий урожай чеснока можно получить, выращивая при температуре 15–25 °C.
Такое огородное растение, как чеснок, следует высаживать на открытых для световых лучей площадках. В первые 2 месяца после посадки необходимо обеспечить довольно обильный полив. В период созревания луковичек полив сокращают.
Для возделывания чеснока подходят суглинистые и супесчаные почвы, хорошо удобренные и богатые питательными веществами, необходимыми для роста и развития растения.
Чеснок размножают вегетативным способом, используя развивающиеся на цветоносном стебле воздушные луковки (бульбочки) либо зубчики. В последнем случае получают наиболее высокий урожай. Высадку материала производят ранней весной или поздней осенью, под зиму. Сажать чеснок рекомендуется на участках, где ранее росли огурцы и капуста.
При выращивании озимого чеснока грунт на выбранной площадке нужно вспахать на глубине не менее 20 см. После этого следует произвести боронование и внести в почву минеральные удобрения: калийную соль (не более 200 кг/га), суперфосфат (не более 400 кг/га) и сульфат аммония (не более 200 кг/га). Каждый зубчик углубляют в грунт на величину от 5 до 8 см.
Прежде чем высадить яровой чеснок, площадку вспахивают, боронуют и культивируют. Глубина высадки не должна превышать 4 см. Чеснок высаживают двух– или трехрядными лентами, оставляя между рядами интервал в 15 см, между лунками – 8 см.
Для получения высокого урожая в период вегетации цветоносные стебли рекомендуется срезать.
Среди основных насекомых-вредителей, поражающих чеснок, следует назвать луковую моль, корневого клеща, луковую журчалку и луковую муху.
Использование в народной медицине
Химический состав чеснока уникален. Так, в зубчиках этого растения были обнаружены растительный белок, витамин С, сахара и полисахариды, эфирные масла, основными составляющими которого являются фитонциды и аллицин. Помимо этого, луковица содержит кофейную, кумариновую, хлорогеновую и феруловую кислоты, ситостерол, кемпферол, рутин, сапонины и кверцетин.
На основе веществ, содержащихся в чесночных зубчиках, изготавливают спиртовые вытяжки и настойки, которые применяют для лечения заболеваний органов желудочно-кишечного тракта, для предупреждения развития гнилостных процессов и брожения. Назначение подобных лекарственных форм дает высокий результат в терапии атеросклероза и гипертонии, а также гельминтозов, сахарного диабета, колита и энтероколита.
Употребление чеснока особенно показано людям, страдающим авитаминозами и снижением иммунитета. Известно, что фитонциды и прочие вещества, входящие в состав чеснока, подавляют рост и развитие вирусов, являющихся возбудителями простудных заболеваний и гриппа. Современные ученые говорят и о противораковом свойстве чеснока.
Среди противопоказаний к употреблению чеснока можно назвать желчнокаменную болезнь, патологии почек, анемию, язву желудка и двенадцатиперстной кишки.
Использование в кулинарии
Как овощную культуру чеснок стали возделывать еще в глубокой древности. Известно, что его широко использовали для приготовления блюд и в медицине древние ассирийцы, египтяне, греки, римляне и арабы. В одной из обнаруженных учеными рукописей содержалось описание 22 рецептов лекарственных снадобий с применением зеленых частей и луковиц чеснока.
Из памятников письменности стало известно, что чеснок входил в ежедневный рацион египетских рабочих, принимавших участие в возведении пирамид.
Луковицы чеснока, а также цветоносные стебли и листья молодых растений широко используют в пищу в сыром, тушеном, жареном, маринованном, квашеном и соленом виде. Все части огородной культуры отличаются ярко выраженным специфическим запахом и вкусом.
В кулинарии чеснок применяют в качестве самостоятельного ингредиента и как приправу к основному блюду. Он является традиционным компонентом кушаний ряда национальных кухонь: средиземноморской, русской, азиатской, японской и корейской.
Жители Японии и Кореи отдают предпочтение так называемому черному чесноку, который получают путем квашения чесночных зубчиков в условиях высокой температуры. А средиземноморские повара предлагают многочисленным туристам попробовать соус, особым образом приготовленный из оливкового масла и чеснока.
Заправка для салатов из слив и чеснока
Ингредиенты
Сливы свежие – 500 г
Зубчики чеснока – 4 шт.
Лук репчатый (луковица) – 200 г
Уксус – 100 мл
Зелень укропа и петрушки – 30 г
Перец молотый белый, сахар и соль по вкусу
Предварительно очищенные лук и зубчики чеснока вымыть, залить уксусом на несколько минут для размягчения.
Вымытые сливы освободить от косточек, нарезать кусочками и соединить с маринованными луком и чесноком. Все перемешать, переложить в кастрюлю, поместить на огонь и тушить до готовности, добавив сахар, соль и молотый перец. За несколько минут до готовности всыпать мелко нарубленную зелень укропа и петрушки.
Готовую смесь снять с огня, немного остудить при комнатной температуре и размять до получения однородной массы.
Заправку можно использовать для овощных салатов, а также блюд, приготовленных из морепродуктов.
Чеснок маринованный
Ингредиенты
Зубчики чеснока – 500 г
Вода кипяченая – 200 мл
Уксус 9 %-ный – 200 мл
Лавровый лист – 2–3 г
Перец молотый белый и черный, соль и сахар по вкусу
Для приготовления заливки воду соединить с уксусом, добавить соль, сахар, молотый перец и толченый лавровый лист. Все перемешать, поместить на огонь и довести до кипения, после чего снять с огня и остудить при комнатной температуре.
Зубчики чеснока очистить, вымыть, обдать кипящей соленой водой, затем охладить, поместив под струю холодной проточной воды, переложить в стеклянную емкость и залить приготовленным маринадом.
Маринованный чеснок хранить в прохладном месте, накрыв емкость плотной бумагой.
Суп-пюре из моркови с чесноком
Ингредиенты
Бульон говяжий или куриный – 500 мл
Морковь – 500 г
Лук репчатый (луковицы) – 30 г
Зубчики чеснока – 20 г
Масло растительное – 30 мл
Сухарики ржаные – 200 г
Зелень укропа – 20 г
Соль по вкусу
Лук и чеснок очистить, вымыть и измельчить. Очищенную морковь натереть на крупной терке.
Подготовленные таким образом ингредиенты соединить, переложить в предварительно разогретую глубокую сковороду и немного спассеровать в растительном масле. За несколько минут до завершения обжаривания в массу добавить ржаные сухарики.
Затем влить бульон и всыпать соль. Все перемешать, довести до кипения и потушить еще в течение нескольких минут. Смесь снять с огня, немного остудить и затем растереть в пюре с помощью блендера.
Перед подачей к столу морковный суп-пюре украсить рубленой зеленью укропа.
Салат из баклажанов и чеснока с соевым соусом
Ингредиенты
Баклажаны – 400 г
Зубчики чеснока – 20 г
Соус соевый – 30 мл
Масло растительное – 20 мл
Уксус – 5 мл
Зелень укропа и петрушки – 20 г
Баклажаны вымыть под струей проточной воды, очистить, разрезать каждый вдоль пополам, выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и потушить до размягчения.
Охлажденные баклажаны нарезать маленькими кусочками, переложить в салатник, залить соевым соусом и растительным маслом, посыпать толченым чесноком. Все перемешать и подать к столу, украсив веточками укропа и петрушки.
Салат из кальмаров с яйцами, чесноком и сыром
Ингредиенты
Кальмары свежемороженые – 400 г
Зубчики чеснока – 20 г
Яйца – 3 шт.
Сметана – 100 г
Сыр плавленый – 50 г
Зелень укропа и петрушки – 30 г
Листья салата – 20 г
Соль по вкусу
Кальмары разморозить, промыть под струей проточной воды, переложить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 3–4 минут.
Вареные кальмары нарезать мелкими кусочками, соединить со сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами, нашинкованной зеленью петрушки, укропа и листьями салата. Добавить натертый на крупной терке плавленый сыр, посолить, заправить смесью сметаны и измельченного чеснока, хорошо перемешать.
Салат переложить в салатник и подать к столу, украсив веточками петрушки и укропа.
ПастернакПастернак – дву– и многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных. В диком виде встречается на горных и долинных лугах, а также в кустарниковых зарослях.
Среди культурных видов наиболее распространенным является пастернак посевной, в диком виде произрастающий на территории Кавказа, Турции и Европы. В культуре распространен повсеместно.
Пастернак – огородное растение с белым, утолщенным корнем, который имеет приятный аромат и сладковатый привкус. Поверхность прямостоячего стебля, высота которого составляет от 30 см до 1 м, покрыта мелкими волосками.
Растение имеет непарноперистые листья яйцевидной, лопастной или крупнопильчатой формы. Расположенные в верхней части стебля листья – сидячие, нижние – с коротким черешком.
Цветки пастернака имеют правильную форму. Соцветие – сложный зонтик, состоящий из 5-15 лучей. Венчик имеет ярко-желтую окраску. Плод – семянка желтовато-коричневого цвета. Цветение начинается в июле и продолжается до сентября. В этот период происходит созревание плодов.
Особенно высокий урожай можно получить при возделывании культуры на суглинистых, хорошо удобренных почвах. В этих же целях можно использовать площадки с окультуренным торфяником. Выращивать пастернак на глинистых грунтах, а также почвах, характеризующихся повышенной кислотностью, не рекомендуется.
Для возделывания данной огородной культуры пригодны участки, на которых ранее росли петрушка, морковь и другие сельдерейные, либо помидоры, капуста, ранний картофель, луки огурцы.
Пастернак – растение, относящееся к группе холодо-и морозостойких, не особенно требовательных к влаге.
Перед посадкой грунт следует удобрить, внеся органические вещества и минеральные, фосфоро-калийные, удобрения. В течение периода вегетации растения однократно подкармливают, добавляя в грунт калийные удобрения и аммофоску. Семена высевают на глубину не более 2,5 см. При этом учитывают, что растения должны располагаться на расстоянии 5 см друг от друга.
Пастернак – огородная культура, достаточно требовательная к условиям произрастания. Для получения высокого урожая требуется регулярно проводить прополку участка, освобождая его от сорняков, а также подкормку и полив. Регулярный полив поможет избежать растрескивания корнеплодов. После завершения прореживания в почву нужно внести аммофоску. Спустя 2 недели подкормку повторяют, используя фосфорно-калийные удобрения.
Сбор урожая рекомендуется производить до периода наступления технической спелости корнеплодов. Делать это следует в прохладную погоду. В противном случае можно получить ожог рук вследствие выделения листьями эфирных масел.
Главным врагом пастернака является такое насекомое-вредитель, как морковная муха.
Использование в народной медицине
Корнеплоды пастернака богаты углеводами, солями минералов, а также витаминами (никотиновая кислота, тиамин, рибофлавин), эфирными маслами, растительным белком, клетчаткой, крахмалом и пектином. Семена содержат гликозиды, фурокумарины икумарины. Специфический аромат растения обусловлен наличием в его эфирных маслах октилбутилового эфира масляной кислоты.
Еще древние врачеватели широко использовали целебные свойства пастернака. Растение применяли в качестве мочегонного средства. Его употребление показано при отечности, снижении аппетита, импотенции и половом бессилии, неврозах, депрессии, печеночных, почечных и желудочных коликах.
Нередко препараты, приготовленные на основе пастернака, назначают при заболеваниях дыхательной системы как средство, активизирующее отделение мокроты. Было доказано, что растение обладает свойством укреплять кровеносные сосуды и сердечную мышцу.
Поскольку фурокумарины, содержащиеся в пастернаке, способны повышать степень воздействия на кожные покровы ультрафиолетовых лучей, растение часто включают в комплексную терапию витилиго.
Использование в кулинарии
Корнеплоды пастернака обладают ароматом, который напоминает запах зелени петрушки, а вкус его сходен со вкусом моркови. В связи с этим сладковатые корнеплоды данной огородной культуры широко используют в кулинарии и при изготовлении кондитерских изделий. Их употребляют в тушеном виде, главным образом в качестве приправы к овощным и мясным блюдам, а также к супам.
Пастернак культивируют вот уже на протяжении более 2 тысяч лет. Во времена существования Римской империи блюда, приготовленные с его использованием, могли позволить себе только представители знатных слоев общества. Лишь гораздо позднее в Европе из разряда деликатесов это растение перешло в традиционный и привычный продукт питания. Известно, что в Средние века английские кондитеры делали из корней пастернака конфеты.
Суп-пюре с ветчиной и пастернаком
Ингредиенты
Бульон говяжий – 1 л
Ветчина – 300 г
Лук репчатый (луковицы) – 30 г
Морковь – 200 г
Корень пастернака – 200 г
Масло растительное – 30 мл
Зелень кинзы – 20 г
Перец белый молотый, соль и сметана по вкусу
Луковицу, корень пастернака и морковь очистить и вымыть в проточной воде. Луковицу мелко нарезать, пастернак и морковь натереть на крупной терке.
Все перемешать, переложить на сковороду и спассеровать в растительном масле. Затем влить говяжий бульон, добавить мелко нарубленную ветчину, зелень кинзы, соль и молотый перец. Перемешать и тушить на слабом огне до готовности.
Готовый суп снять с плиты и растереть в пюре с помощью блендера.
Перед подачей к столу суп-пюре заправить сметаной и украсить веточками кинзы.
Пастернак, запеченный с горчицей
Ингредиенты
Корень пастернака – 1 кг
Семена горчицы – 20 г
Масло растительное – 30 мл
Перец молотый белый по вкусу
Сахар и соль по вкусу
Очищенные корнеплоды пастернака варить в подсоленной воде в течение 5 минут, после чего вынуть из кастрюли и остудить при комнатной температуре.
В отдельной емкости смешать растительное масло, семена горчицы, молотый перец, соль и сахар. Все тщательно перемешать.
Нарезанный кольцами пастернак уложить на противень, залить масляно-горчичным соусом и запекать при температуре 180–200° С до готовности.
Перец сладкий, фаршированный морковью и пастернаком
Ингредиенты
Бульон овощной – 1 л
Корень пастернака – 300 г
Морковь – 300 г
Лук репчатый (луковицы) – 100 г
Перец сладкий – 500 г
Масло растительное – 30 мл
Зелень укропа и петрушки – 30 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Предварительно очищенные и вымытые под струей проточной воды корнеплоды моркови и пастернака натереть на крупной терке, выложить на смазанную маслом разогретую сковороду и спассеровать с добавлением мелко нарезанного лука. За несколько минут до завершения обжаривания всыпать соль и молотый перец.
Полученную смесь снять с огня, остудить и начинить ею сладкий перец. Фаршированные перцы уложить в кастрюлю, залить овощным бульоном и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей к столу перец присыпать нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Запеканка из пастернака в сливочно-чесночной заливке
Ингредиенты
Корень пастернака – 500 г
Сыр твердых сортов – 70 г
Зубчики чеснока – 10 г
Сливки – 300 мл
Масло сливочное – 20 г
Зелень укропа и петрушки – 20 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Корнеплоды пастернака очистить, тщательно вымыть проточной водой, после чего нарезать кружками и уложить на смазанный сливочным маслом противень.
Сливки смешать с половиной количества натертого на крупной терке сыра, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец и мелко нашинкованную зелень укропа и петрушки. Все тщательно перемешать.
Приготовленным соусом залить пастернак и поместить в разогретую до 180–200 °C духовку. Запекать до готовности. За несколько минут до готовности запеканку посыпать оставшимся тертым сыром.
