Текст книги "Большая кулинарная книга развитого социализма"

Автор книги: Слава Бродский

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)

Мне как-то пришлось выносить каталоги из павильона израильской книги. Гэбэшники стояли на выходе плотными рядами. Я поступил так: засунул каталоги в штаны сзади, рубашку выпустил сверху и медленно двинулся к выходу. Для надежности я сделал рассеянное скучное лицо и как бы думал о чем-то постороннем. Тогда никто меня не остановил. Но когда я шел к выходу, пожалел, что не потренировался накануне перед зеркалом.

Теперь вернемся к нашему праздничному блюду. Вы вырезали из зеленой бумаги ажурные листочки петрушки и воткнули три-четыре таких украшения в ваш салат Оливье. Теперь его можно подавать на стол!

Селедка под шубой

Я буду еще говорить о том, как определить пригодность рыбы. С селедкой дела обстоят значительно проще. Неприглядный внешний вид селедки еще ни о чем плохом не говорит. Селедка, на взгляд, может показаться совершенно испорченной. Чаще всего, из-за своего ржавого цвета. Тем не менее, она может иметь отменный вкус. Во всяком случае, ни я, ни кто-либо из моих знакомых селедкой никогда не травился. И я вообще не слышал о таких случаях. Гарантию нам здесь дает густая засолка селедки.

А теперь о самом рецепте.

Разумеется, надо помыть селедку хорошенько. Может быть, даже надо ее отмочить. То есть положить в воду на несколько часов.

Теперь ее надо нарезать на кусочки и положить на дно селедочницы. Сверху накрыть отварной натертой свеклой, смешанной с нарезанной отварной картошкой и майонезом.

Да, и здесь тоже майонез просто необходим. К сожалению, он не поддается длительному хранению. Только в стеклянных баночках он может храниться долго. Года два тому назад мне посчастливилось купить десять пластмассовых баночек майонеза. И я стал думать, как его сохранить. Мне было ясно, что просто в холодильнике он сможет простоять не более нескольких месяцев. Поэтому у меня не было другого выхода, как положить его в морозильник. К сожалению, когда я его достал оттуда через, наверное, полгода, я был страшно разочарован. Майонез разделился на фракции. И после того, как я постарался все снова перемешать, безусловно, что-то потерял во вкусе.

Однако же если вам попадутся пластмассовые майонезные баночки, не сомневайтесь – держите их в морозилке. По-другому их не сохранить. Я думаю, что лучше пусть у вас будет майонез из морозильника, чем не будет никакого. И я также думаю, что несмотря ни на что, селедка под шубой у вас получится вкусной и ваши гости будут вполне ею довольны.

Мойва соленая и вяленая

Все, что вам необходимо – это мойва и соль. Когда мойва нужна, ее не так-то легко найти. Хотя она часто лежит в магазинах и ее никто не покупает. А не покупают ее по глупости людской. Потому, что не знают, насколько она хороша в вяленом виде. А потому иногда незаслуженно называют ее штрафной ротой.

Когда вы наткнетесь на мойву в магазине, советую купить ее побольше. Хотя бы килограмма три или даже четыре.

Засолите ее и оставьте на день. Не бойтесь пересолить. Мойва не впитает соли больше, чем нужно.

Теперь вам нужно нанизать всех ваших мойв на какое-то основание. Проще всего использовать для этой цели проволоку. Ее можно найти практически около любой стройки. Надо только вашу проволоку очистить от ржавчины и хорошенько помыть.

Нанизывать мойву вы будете через глаза. И остатки ржавчины, так или иначе, попадут в рыбьи головы. Что делать в таком случае? Выбрасывать головы?

Нет. Это слишком расточительно. Многие не любят есть рыбьи головы. Я считаю это большой ошибкой. Рыбья голова – пожалуй, самое вкусное рыбье место. Так что же делать? Есть ли какой-то заменитель проволоки?

Тут я опять надеюсь, что вы обладаете некоторой степенью запасливости и у вас найдется суровая нитка. Только ее надо скрутить – так, чтобы получилась многожильная нитка. И, конечно же, лучшим заменителем проволоки будет толстая рыболовная леска.

После того, как вы нанизали всех своих мойв на проволоку (на нитку или на леску), надо эти связки куда-то пристроить. Кстати, когда мойвы все висят в связке, вот тогда-то я и вспоминаю про штрафную роту. Но, должен сказать, эта ассоциация для меня не является неприятной.

Куда же теперь пристроить вашу штрафную роту? Если у вас коммунальная квартира, можно подвесить все ваше хозяйство за окном. У меня отдельная квартира, и в ней есть балкон. А на балконе можно подвесить столько связок, сколько мне даже и не нужно. Поэтому у меня с подвеской мойв вообще нет никаких проблем.

Ну, почти нет проблем. Дело в том, что сначала с моей штрафной роты начинает капать соленая вода. А через несколько дней начинает скапывать рыбий жир. Конечно, все домашние страдают от густого рыбьего запаха. Но, к счастью, это продолжается не долго. Через неделю все к запаху привыкают, хотя пахнет с каждым днем все сильнее и сильнее.

Еще одна небольшая проблема возникает вот по какой причине. В какой-то момент мойву начинают атаковать мухи. Что с этим делать? Сейчас я вас научу, что с этим делать.

Лучше не делать ничего. Если вы закроете мойву даже, например, марлей, естественный поток воздуха ослабнет. И возникнет большая вероятность того, что мойва не просушится достаточно быстро. И, следовательно, она может подтухнуть. Так что пусть уж на вашу мойву садятся мухи. От мух, насколько я знаю, никто еще не умирал.

Сколько времени надо вялить мойву на открытом воздухе? Это зависит от погоды. При жаркой погоде, может быть, будет достаточно одного месяца. При плохой погоде может оказаться недостаточным и двух месяцев. Но в любом случае уже через несколько дней вы можете свою мойву попробовать. Это еще не будет вяленая мойва. Это будет соленая мойва. Но абсолютно хорошие гастрономические ощущения я вам могу гарантировать.

Не надо, чтобы ваша мойва пересушилась. Через пару месяцев, когда она приобретет приятный коричневатый цвет, вы должны ее положить в холодильник.

Хочу вас спросить: выбрасываете ли вы использованные полиэтиленовые пакетики? Нет, конечно же, нет. Так могут поступать только ту́пики. Я уверен, что вы их не выбрасываете. Вы моете ваши пакетики, сушите и храните их где-то на кухне. И вот теперь они очень и очень вам пригодятся. Держать в холодильнике мойву, не упакованную в пакетики, я вам категорически не советую.

Если вы меня не послушали и купили мойвы менее двух килограммов, то в холодильник вам будет класть нечего. К тому моменту, когда мойва достигнет полной степени готовности, вы уже ее всю перепробуете. Что же тогда делать? Успокойте себя мыслью, что на ошибках учатся.

Но я все-таки надеюсь, что в любом случае вы сможете что-то припрятать для какого-нибудь торжественного случая. И когда вы будете кормить вашей мойвой своих друзей, они, несомненно, будут просто поражены ее вкуснотой. И, скорее всего, они будут вас расспрашивать, как вы ее приготовили. Так вот, если среди ваших друзей попадутся гурманы, им необязательно знать про мух.

Колбаса кружочками

Вряд ли кто-то не согласится со мной, что колбаса является украшением праздничного стола. Готовить ее не надо. Ее только надо нарезать. И все уже давно знают, как ее надо резать перед подачей на стол. Разумеется, не надо резать ее толстыми кусками. Так поступают только идиоты. Резать ее надо тоненько-тоненько. И как бы под углом. Тогда кружочки получаются не скучно круглыми, а нарядно овальными.

Да, я знаю, я прекрасно знаю, что кружочки не могут быть овальными. А если уж у вас есть что-то овальное, то это не кружочки. Но так мне говорил однажды кто-то в какой-то лесополосе между двумя квадратами подсолнуха близ города Саратова. И мне до сих пор это кажется очень милым.

А на самом-то деле, конечно же, проблема не в том, как нарезать колбасу, а как ее достать. Но если вы побегаете по магазинам в течение месяца перед, скажем, своим днем рождения, то вам в конце концов должно повезти.

К сожалению, во всех магазинах сейчас действует унизительное правило: отпускать колбасу только по двести граммов в одни руки. Что тут можно посоветовать? Да ничего тут уже нельзя посоветовать.

Ну, не то, что совсем уж ничего. Кое-что попробовать все-таки можно. Вам ничего не стоит сказать продавщице, что ваш сын был все время с вами и вот в самом конце куда-то убежал. И что вы его за это убьете. После этой фразы скривите лицо в нервной улыбке.

Вместо сына можно назвать жену или мужа. И важно при этом выразить свое возмущение крайне энергично. Можно (и даже нужно) назвать мужа дураком. Про жену можно сказать что-нибудь неразборчивое сквозь зубы и запнуться посередине фразы. Продавщица все поймет и может сжалиться над вами.

Занимайте очередь в кассу, пока вы стоите в очереди за колбасой. Очередь за колбасой движется медленно. Поэтому занимайте очередь в кассу несколько раз. Занимайте очередь в разные кассы.

Не все, кстати, знают, как правильно надо занимать очередь. Казалось бы, такая простая штука – занять очередь. А вот и тут нужна смекалка.

Нужно привлечь к себе как можно больше внимания. Ну, как рядовой покупатель занимает очередь? Он спрашивает: «Кто последний?» И когда ему отвечают, говорит: «Я за вами». И все.

Это, конечно, совершенно недопустимо. Кто же вас запомнит? Представьте, что вы смогли вернуться в очередь только через десять или пятнадцать минут. Ну кто вас там будет помнить? Скорее всего, никто.

Как же нужно правильно занимать очередь?

Ну, естественно, надо спросить, кто последний. Потом надо спросить, за кем этот последний стоит. Еще надо спросить, за кем стоит тот, кто стоит перед последним. Теперь надо с ними со всеми обязательно поговорить. Но не просто так поговорить. Надо сказать что-то запоминающееся. Женщине можно сказать, что она похожа на Софи Лорен. И неважно, на кого она на самом деле похожа. И делаете вы это не для того, чтобы польстить. Вы делаете это вот для чего. Когда вы вернетесь в очередь и все будут говорить, что вы тут не стояли, вы тогда скажете: «Ну, как же?! Помните, я еще сказал, что вы похожи на Софи Лорен?»

Если кто-то читает газету, можно спросить, что там написано про погоду. Если это лето, скажите, что завтра, вы слышали, ожидается снег. Если это зима, скажите, что, по слухам, будет двадцать градусов тепла. Если кто-то читает про спорт, скажите, что вчера Башашкин забил необыкновенно красивый гол, в падении через себя, но, к сожалению, в свои ворота. Чем нелепее будет ваша фраза, тем надежнее про вас вспомнят потом.

Многие считают, что надо обязательно дождаться, когда за вами займут очередь. Конечно, это очень и очень неплохо – дождаться, когда за вами займут очередь. А если вы должны срочно побежать и проверить какую-то другую вашу очередь? Что тогда делать?

Попросите женщину, за которой вы стоите, предупредить, что вы за ней занимали. Она, наверное, с неудовольствием пожмет плечами. Но вы на это не должны обращать много внимания. Но обязательно должны сказать что-то запоминающееся. Скажите, например, что вы завтра ложитесь на операцию. При чем тут операция – это не важно. Важно – не упустить очередь.

Я бы даже сказал так: в умении правильно занимать очередь и держать ее – залог вашего продуктового благополучия. И если вы научитесь это делать, ваш праздничный стол всегда будут украшать нарядные овальные кружочки колбасы.

СУП

(ПЕРВОЕ)

Куриный суп

Самое главное в приготовлении куриного супа – это достать курицу. Все остальное очень просто.

Выщипите из курицы крупные перья рукой. Остальное обожгите на газовой плите. Положите курицу в подсоленную воду и варите около двух часов.

Не сомневаюсь, что никому не придет в голову отре́зать и выбросить у курицы шею. А вот куриную голову некоторые отрезают. Это, безусловно, является большой и непростительной ошибкой. И беда заключается не в том, что голову отрезают. Отрезать-то голову можно и даже нужно. Выбрасывать ее никак нельзя. То же самое я могу сказать и о куриных лапках. Все это вместе не только даст дополнительный навар, но также значительно украсит сам куриный суп.

Что нужно делать после того, как курица сварилась? Надеюсь, вам не надо напоминать, что она стоит два рубля шестьдесят пять копеек за килограмм. Конечно же, это очень дорого. К тому же эту дорогущую курицу было еще не так-то легко найти.

Мой товарищ по работе сказал мне недавно, что все это ужасно его удивляет. Курицу, – он мне сказал, – очень легко разводить. И она только у нас такая дорогая. А везде она стоит в несколько раз дешевле мяса. И что он вообще не понимает, почему у нас ее не разводят в больших количествах. И если у нас не знают, как ее разводить, то почему наши разведчики не могут это разведать? Вон, мол, сколько они наразведывали. И секреты атомной бомбы наразведывали. И чертежи всяких там моторов, самолетов, пароходов, ракет – это все они тоже наразведывали. Вычислительные машины, телевизоры, магнитофоны, холодильники – тоже наразведывали. От больших заводов до гвоздиков малых – ну абсолютно все они наразведывали. Книг даже всяких разных – вон сколько наразведывали. А вот как кур разводить, так этого они почему-то разведать не могут.

Ну, я, к сожалению, на такие сложные вопросы ответить не могу. Я могу отвечать только на простые вопросы. И попытаюсь здесь помочь советом тому, кто варит куриный суп и не обладает врожденным чувством хозяйской бережливости.

Выньте курицу из бульона. Вы будете использовать ее для приготовления второго блюда (см. рецепт «Вареная курица»). Куриные потроха, голову, шею и лапки оставьте в кастрюле. Теперь положите туда нарезанный кубиками картофель и луковицу. Варите все это еще полчаса.

Когда будете разливать суп по тарелкам, дайте куриную голову тому, кто чем-то отличился недавно. Например, ребенку, если он принес хорошую отметку из школы. Если никто ничем не отличился, в этом случае обычно голову кладут хозяину дома.

Борщ изысканный

Как бы вы ответили на вопрос о том, какой самый главный компонент борща? Вы думаете, свекла? Нет. Главный компонент борща – это вода. Слава Богу, что вы живете не в Феодосии, где воду включают только на пару часов раз в неделю. Воды у вас сколько угодно. Проследите только за тем, чтобы в ваш борщ не попали самые первые струи из-под крана, где может быть ржавчина или еще какая-то гадость.

Какие овощи идут в борщ кроме свеклы? Ответ очевиден: те, которые у вас есть. А что у вас может быть? Конечно же, капуста и картошка.

Если у вас нет картошки, нарежьте капусту и положите ее в кастрюлю вариться. Если есть картошка и нет капусты, то надо сначала отварить пару картофелин. Затем надо сделать картофельное пюре и бросить обратно в ту же воду, где вы варили этот картофель.

Теперь, пока на одной конфорке у вас варится капуста или картофельное пюре, на другой конфорке начинайте варить свеклу. Сваренную свеклу почистите, натрите на терке и положите в кастрюлю, которая стоит у вас на соседней конфорке. Доведите все это до кипения. Но не кипятите, иначе красный цвет борща неминуемо потускнеет и превратится в грязно-коричневый.

Надеюсь, что у вас нет проблем с солью. Не жалейте ее. Я ненавижу недосоленный борщ. Не в том смысле, что я не стану его есть. Разумеется, я буду его есть. Я просто имел в виду, что я ненавижу, когда борщ недосаливают.

И, конечно же, борщ без сметаны не может считаться полноценным борщом. К сожалению, сметана становится сейчас все большей и большей редкостью. Тем важнее научиться правильно ее использовать.

Я не сомневаюсь, что если вам повезло где-то сметану достать, то вы купили ее не на один или два раза. У вас, скорее всего, большая банка сметаны. И я должен вас похвалить за то, что вы все время носили пустую банку с собой во все магазины, чтобы не упустить ваш случай.

Той сметаны, что вы купили, хватит примерно месяца на два. Но тут есть один подводный камень. Сметана страдает от плесени. Я уже объяснял, как надо бороться с плесенью на сыре. Но сметана – это не сыр. Она жидкая. И техника борьбы с плесенью здесь совершенно другая.

Начнем с того момента, когда вы достали из холодильника банку со сметаной. Теперь вам надо положить ложку этой сметаны в тарелку с борщом. Не лезьте ложкой в самую глубину. Старайтесь наполнить ложку, собирая сметану с поверхности. Плесень садится на открытые участки сметаны. Она никогда не пойдет внутрь банки, если вы не наделаете там всяких дырок. Аккуратно собирать сметану со всей поверхности банки надо еще и потому, что тогда от раза к разу плесень не успеет образоваться в большом количестве. Если плесень все-таки образовалась, вы легко можете снять тонкий слой с самого верха без больших потерь.

Итак, вы положили в тарелку борща ложку сметаны. Помешали все не торопясь. Теперь у вас впереди много приятных минут!

Суп из квашеной капусты

Я знаю, что квашеная капуста хороша без всякого супа. И трудно решиться на то, чтобы варить из нее суп. С другой стороны, квашеная капуста может немного закиснуть. И есть ее просто так уже будет не так вкусно. И вот из такой капусты варить щи еще лучше, чем из хорошей капусты. Я бы даже сказал, что чем больше закиснет капуста, тем лучше получаются щи.

Ну, разумеется, все это верно до определенных пределов. Квашеная капуста, которая иногда продается в магазинах, закисает там уже до самой последней степени. И гурманы могут скривить от нее свой глупый нос. И, тем не менее, она часто бывает вполне пригодна для приготовления щей. Надо только понюхать ее, прежде чем вы ее купите.

Как это сделать? Ну, само собой разумеется, что вы не можете попросить продавщицу дать вам понюхать капусту. Просить продавщицу об этом совершенно бесполезно. Она не даст вам по мордасам за такую наглую просьбу, хотя, безусловно, подумает об этом. Так что же делать?

Дождитесь, пока кто-то купит капусту. И попросите показать ее вам, потому что вам показалось, что капуста необычайно хороша. Такую просьбу нормальный покупатель обычно охотно выполняет. Только не надо близко наклоняться к капусте, когда ее вам развернут. Так поступать невежливо и не необходимо. Если капуста не пахнет с расстояния одного метра или пахнет совсем немного, значит это хорошая капуста, вполне пригодная для приготовления щей.

Квашеная капуста, картошка, вода – вот и все компоненты супа из квашеной капусты. Что и говорить, конечно же, в щи совсем не помешает положить грибы. Но где же их добыть в наше время, когда грибников в лесу, как сейчас шутят, больше, чем самих грибов?

А ведь были счастливые времена, когда народ собирал только самые простые грибы. Никто тогда не брал рядовку фиолетовую. Всех отпугивал ее ядовито-фиолетовый цвет. Народ боялся даже прикоснуться к грибу-зонтику. Уж очень он смахивал на мухоморы. Гриб-вешенку собирали только на земле, принимая за сыроежку. На дереве этот гриб никто не брал. Ложную лисичку не брал никто только потому, что она называлась ложной.

Но эти счастливые времена уже давно прошли. Сейчас, чтобы собрать грибов не на одну жарку, а хоть какое-то приличное количество, надо либо ночевать в лесу в грибную погоду (то есть под дождем), либо открывать новые грибы.

Но открыть новый гриб не так уж и просто. И это становится все труднее и труднее с каждым годом. Только два года тому назад почти на всех помойках загородных домов я находил гриб, похожий на колокольчик. Называется он свинушник, или чернильник. Из него вытекает яркая синяя жидкость, похожая на чернила. Но гриб этот вполне съедобный. К сожалению, его тоже сегодня уже многие берут и его уже не так-то легко найти.

Что же остается? А ничего уже больше не остается для простого человека, любящего собирать грибы.

Правда, есть такой абсолютно белый и гладкий гриб, который называется скрипун. Вот его никто не берет. И это правильно, что его никто не берет. Я как-то решил его попробовать. Долго его отваривал. Потом засолил. Попробовал я его только через несколько месяцев. Он не был ядовитым и даже не горчил. Но вкуса у него не было никакого абсолютно. Казалось, что я жую какую-то мягкую резину. Я уверен, что гурманы выбросили бы его после первой пробы. Ну, а я все мучился с ним. Пытался что-то такое в нем найти. Но в конце концов пришлось и мне его все-таки выбросить.

Однако же должен сказать, что даже сейчас я всегда набираю полным-полно грибов. Как я это делаю? Дать вам совет?

Ну что ж, извольте. Надо считать, что все грибы – хорошие. Единственное серьезное исключение – это бледная поганка. Говорят, что в рязанской области было много случаев отравления бледной поганкой, поскольку ее там путали с грибом-зонтиком.

Конечно, не надо собирать красные мухоморы. Ими можно серьезно отравиться. И это знают все. Не все, однако, знают, что можно отравиться грибами, которые очень похожи на хорошие. Поэтому я советую вам почаще ходить за грибами с опытным человеком. С таким, например, как я. И тогда вы всегда сможете есть щи из квашеной капусты с грибами.