Текст книги "Пароварка. Обеды"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 3 страниц) [доступный отрывок для чтения: 1 страниц]
С. П. Кашин
Пароварка. Обеды
Супы и борщи
Супы и борщи – традиционное первое обеденное блюдо во многих кухнях мира. В жидких горячих блюдах содержатся в растворенном виде вещества, необходимые для секреции пищеварительных желез, поэтому суп или борщ подготавливает пищеварительную систему человека к усвоению более тяжелой пищи – вторых и третьих блюд.
На пару можно приготовить супы-пюре, заправочные супы, борщи на овощном или мясном бульоне. Заправку в паровые супы можно заранее обжаривать отдельно, а можно опускать непосредственно в бульон перед началом варки.
Бульон куриный классический
Ингредиенты
1/ 2тушки курицы, 2 морковки, 2 яйца (сваренных вкрутую), по 3 веточки петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления
Курицу вымыть, разрезать на четыре части, положить в емкость. Добавить нарезанную кружками морковь, посолить и поставить на среднюю решетку пароварки.
В готовый бульон добавить мелко нарезанную зелень, в каждую тарелку положить по кусочку курицы и половинке разрезанного вдоль яйца.
Русская похлебка с перловой крупой
Ингредиенты
1/ 2стакана перловой крупы, 2 картофелины, 200 г капусты белокочанной, 2 луковицы, 1 морковка, 1 пучок укропа, 1 1/ 2стакана воды, соль.
Способ приготовления
Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде. В это время нашинковать капусту, очистить и нарезать кубиками морковь и картофель, лук измельчить. Выложить перловую крупу в емкость, добавить овощи, залить горячей водой, посолить и поставить на нижний поддон пароварки. В готовую похлебку добавить измельченный укроп.
Рассольник русский с гусиными потрохами
Ингредиенты
1 кг гусиных потрохов, 2 луковицы, 2 морковки, 2 соленых огурца, 2 картофелины, 2 столовые ложки перловой крупы, 1 стакан огуречного рассола, 2 лавровых листа, 100 г сметаны.
Способ приготовления
Картофель, морковь и лук очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками, огурец – тонкими ломтиками. Потроха тщательно вымыть и мелко нарезать, довести на огне до кипения и снять пену. Выложить потроха в емкость, добавить подготовленные овощи. Положить лавровый лист, залить все бульоном и огуречным рассолом, поставить на среднюю решетку пароварки.
Подавать на стол со сметаной.
Суп овощной
Ингредиенты
1 морковка, 1 луковица, 2 картофелины (среднего размера), 100 г капусты белокочанной, 100 г капусты цветной, 4 столовые ложки зеленого консервированного горошка, 1 болгарский перец, 1 помидор, 5–6 веточек петрушки, 3–4 веточки укропа, вода, сметана, соль.
Способ приготовления
Все овощи нарезать небольшими кусочками, капусту белокочанную тонко нашинковать, а цветную разобрать на соцветия и положить в емкость. Посолить, залить кипящей водой и поставить на среднюю решетку пароварки.
В готовый суп добавить зеленый горошек и измельченную зелень. Можно подавать на стол со сметаной.
Красный фасолевый суп
Ингредиенты
1/ 2кг мякоти телятины, 5 картофелин (среднего размера), 1 луковица, 1 1/ 2стакана красной фасоли, 1/ 2чайной ложки красного молотого перца, 1 столовая ложка томатной пасты.
Способ приготовления
Фасоль предварительно замочить на 2–3 часа. Телятину нарезать небольшими порционными кусками и сложить в емкость.
Сверху выложить кубики картофеля, целую луковицу и фасоль, добавить томатную пасту, посолить, поставить на среднюю решетку в пароварку. В готовый суп добавить красный перец.
Суп-пюре гороховый
Ингредиенты
1/ 2кг свинины (отварной, с косточкой), 200 г свиной грудинки (копченой), 4 стакана свиного бульона, 1 стакан половинок гороха, 1 луковица, 1 морковка, 2 картофелины, 200 г ржаных сухариков (мелких), соль.
Способ приготовления
Свинину мелко нарезать и вместе с косточкой положить в емкость. Выложить туда нарезанную кубиками копченую грудинку, замоченный горох, нарезанные кубиками морковь и картофель, целую луковицу.
Залить бульоном, посолить, накрыть крышкой и поставить на верхнюю решетку пароварки.
Подавать на стол с сухариками.
Летний суп из щавеля
Ингредиенты
2 пучка щавеля, 4 картофелины (среднего размера), 3 яйца (сваренных вкрутую), 100 г сметаны, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления
В емкость с холодной водой сложить нарезанный щавель и кубики картофеля.
Поставить емкость на среднюю решетку в пароварку на 25 минут.
Вынуть емкость, добавить измельченную зелень, посолить, поставить в пароварку еще минут на десять.
При подаче на стол в каждую тарелку положить половинку вареного яйца и ложку сметаны.
Суп-пюре из курицы
Ингредиенты
1 курица, 1 вилок цветной капусты, 6 желтков (сваренных вкрутую), 1/ 2стакана сливок, 1 стакан сухариков из белого хлеба, соль.
Способ приготовления
Курицу отварить до полуготовности, разрезать на 6 порционных частей и сложить в емкость. Желтки размять вилкой.
Добавить к курице разобранную на соцветия капусту, желтки, сливки и соль. Залить бульоном, поставить на среднюю решетку пароварки.
Подавать на стол с сухариками.
Сырный суп-пюре
Ингредиенты
400 г плавленого сыра, 2 луковицы, 3 картофелины, 1 корень петрушки, соль.
Для гренок:4 ломтика белого хлеба для тостов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки.
Способ приготовления
Картофель и лук очистить, вымыть и мелко нарезать; корень петрушки нарезать мелкими кубиками. Переложить овощи в емкость, залить кипящей водой и поставить на среднюю решетку пароварки на 20 минут. Вынуть емкость, добавить натертый крупно сыр, посолить и поставить в пароварку еще на 20 минут. В это время приготовить тосты в тостере или обжарить хлеб на сковороде.
Готовый суп подавать к столу с гренками, посыпанными зеленью петрушки.
Суп-лапша из говядины
Ингредиенты
0,6 кг мякоти говядины, 0,3 кг мякоти телятины, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, зелень укропа, соль.
Для лапши:1 стакан муки, 1/ 2стакана воды, 1/ 2чайной ложки шафрана, соль.
Способ приготовления
Говядину и телятину нарезать тонкими кусочками, сложить в емкость. Добавить кружки моркови, корня петрушки и целую луковицу, посолить, залить водой и поставить на верхнюю решетку пароварки на 35 минут.
Тесто для лапши: муку, воду и соль перемешать, добавить шафран для золотистого цвета. Тесто раскатать, нарезать тонкую длинную лапшу, опустить ее в емкость, накрыть крышкой и снова поставить в пароварку еще на 15 минут.
Подавать с мелко нарезанной зеленью.
Бульон с клецками
Ингредиенты
1 курица, 1 морковка, 100 г сметаны, 1 пучок укропа, соль.
Для клецок:1 стакан муки, 1 яйцо, 1/ 2стакана воды, соль.
Способ приготовления
Курицу вымыть, разрезать на две половинки и опустить в емкость с водой.
Емкость поставить на нижний поддон пароварки на 30 минут.
Из муки, яйца, соли и теплой воды приготовить тесто.
В закипевший бульон добавить кружки моркови, положить чайной ложкой кусочки теста, посолить и поставить в пароварку еще на 15 минут.
В готовый бульон добавить измельченную зелень. Подавать со сметаной.
Грибной суп
Ингредиенты
300 г белых грибов (сушеных), 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 100 г сметаны, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, соль.
Способ приготовления
Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, коренья измельчить.
Грибы замочить на 2 часа, тщательно промыть и сложить в емкость.
Добавить картофель и морковь, положить целую головку лука, мелко нарезанные корни петрушки и сельдерея, посолить, залить водой и поставить на среднюю решетку пароварки.
Подавать со сметаной.
Суп молочный с вермишелью
Ингредиенты
150 г вермишели (мелкой), 1 л молока, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/ 2чайной ложки ванили, соль.
Способ приготовления
Вермишель выложить в емкость, залить кипящим молоком, посолить, добавить сливочное масло и ваниль, аккуратно перемешать. Емкость поместить на среднюю решетку пароварки.
Сливочный суп с огурцами и шпикачками
Ингредиенты
2 сардельки-шпикачки, 1 луковица, 2 свежих или соленых огурца, 1/ 2стакана белого столового вина, 1 стакан сливок (жирных), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок укропа, 1/ 2чайной ложки белого молотого перца, гренки из белого хлеба, соль.
Способ приготовления
Лук очистить и нарезать полукольцами, огурец нарезать ломтиками, сардельку очистить от оболочки и нарезать кружками.
В сковороду выложить кубики сливочного масла, сардельки, лук и огурец. Обжаривать все 5 минут на слабом огне и переложить в емкость.
Залить вином, теплыми сливками, посолить, поперчить и поставить на среднюю решетку пароварки.
Подавать с измельченным укропом и гренками.
Борщ из квашеной капусты с грибами
Ингредиенты
100 г грибов (любых, сушеных), 200 г квашеной капусты, 3 стакана мясного бульона, 2 картофелины, 1 морковка, 1 свекла (средняя), 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки томатной пасты, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, 1/ 2чайной ложки красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Сушеные грибы замочить на 2 часа, затем слить воду, промыть и мелко нарезать. Свеклу, морковь, картофель очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Лук разрезать на две половинки, чеснок мелко нарезать.
Квашеную капусту промыть. Выложить в емкость все продукты, залить мясным бульоном, посолить, поперчить, добавить томатную пасту и лавровый лист.
Поставить емкость на среднюю решетку пароварки.
Подавать на стол со сметаной.
Луковый суп
Ингредиенты
3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 100 г сыра (любого), 4 стакана куриного бульона, соль.
Для гренок:4 ломтика белого хлеба, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/ 2чайной ложки паприки.
Способ приготовления
Лук и чеснок очистить и измельчить. Выложить лук и чеснок в емкость, залить горячим бульоном, посолить и поставить на среднюю решетку пароварки на 20 минут. Вынуть из пароварки, долить вино, положить нарезанный кусочками сыр, сливочное масло, поставить на верхнюю решетку пароварки еще на 20 минут.
Гренки: слегка обжарить хлеб на сливочном масле и посыпать паприкой.
Томатный суп с фрикадельками
Ингредиенты
4 помидора, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 стакан томатного сока, 1 щепотка майорана, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла.
Для фрикаделек:250 г говяжьего фарша, 3–4 веточки петрушки, соль.
Способ приготовления
Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Мякоть нарезать кубиками.
Лук очистить и нарезать кубиками, сельдерей – тонкой соломкой, петрушку измельчить.
На сливочном масле слегка обжарить лук, сельдерей и петрушку. Выложить помидоры и обжаренную смесь в емкость, посолить, добавить майоран, залить томатным соком и горячим бульоном, поставить на среднюю решетку пароварки на 10 минут.
В это время из фарша, измельченной зелени и соли сформовать маленькие шарики.
Вынуть емкость с супом из пароварки, опустить туда фрикадельки и снова поставить емкость в пароварку еще на 20 минут.
Суп-пюре из речной рыбы
Ингредиенты
1/ 2кг речной рыбы (любой, мелкой), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 морковка, 2 луковицы, 4 желтка (сваренных вкрутую), 1 пучок укропа, 1 корень петрушки, 4 лавровых листа, соль.
Способ приготовления
Рыбу очистить, вымыть и целиком сложить в марлевый мешочек.
Лук, зелень и корень петрушки очистить, вымыть и измельчить, морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Все обжарить на сливочном масле.
Мешочек с рыбой положить в емкость, добавить растертые с солью обжаренные коренья, овощи и лавровый лист, залить кипятком.
Поставить емкость на среднюю решетку пароварки. В готовый суп добавить растертые с солью желтки.
Тыквенный суп с корицей
Ингредиенты
1 тыква (средних размеров), 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 100 г сливок, 1/ 2чайной ложки корицы, 1 1/ 2л воды, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Острым ножом срезать с тыквы верхушку, мякоть аккуратно вырезать и нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тыкву и лук сложить в емкость, посолить, добавить корицу, сливки, залить кипятком и поставить на верхнюю решетку пароварки.
Готовый суп вылить в оставленную тыкву, накрыть срезанной крышечкой и так подавать на стол, украсив веточками петрушки.
Свекольный борщ
Ингредиенты
2 свеклы (средние), 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль.
Способ приготовления
Свеклу и морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке.
Лук нарезать мелкими кубиками, корень сельдерея тонкой соломкой. Выложить овощи в емкость, залить горячим мясным бульоном, посолить, добавить перец и лавровый лист, сахар и лимонный сок. Поставить емкость на среднюю решетку пароварки.
Подавать борщ со сметаной.
Суп из овсяных хлопьев
Ингредиенты
1/ 2стакана овсяных хлопьев, 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 1 пучок укропа, 1 1/ 2л воды, соль.
Способ приготовления
Картофель очистить от кожуры, вымыть, нарезать кубиками. Морковь очистить, вымыть, нарезать тонкими кружками.
Лук очистить и измельчить. Хлопья выложить в емкость, добавить овощи, посолить, залить кипятком. Поставить емкость на среднюю решетку пароварки.
Готовый суп посыпать измельченной зеленью.
Вторые блюда
Рыбные котлеты с макаронами
Ингредиенты
1/ 2кг рыбного фарша (любого), 250 г макарон (лучше рожков), 300 г батона (черствого), 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 яйца, 1/ 2стакана молока, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, 2 столвые ложки муки, соль.
Способ приготовления
В рыбный фарш добавить кусочки свиного сала, нарезанный кубиками лук и пропустить все через мясорубку. Батон замочить на 10 минут в молоке, затем отжать и тоже пропустить через мясорубку. Положить в готовый фарш одно яйцо, перец и соль, тщательно перемешать.
Сформовать котлеты, обвалять сначала в яйце, затем в муке, выложить в емкость и поставить на среднюю решетку пароварки. Одновременно на нижний поддон для круп поставить емкость с макаронами, залитыми холодной водой. Готовые макароны посолить, добавить сливочное масло. Подать с котлетами.
Почки в сметане
Ингредиенты
1/ 2кг свиных почек, 2 морковки, 1 столовая ложка крахмала, 4 столовые ложки растительного масла, 1 1/ 2стакана сметаны, 1 пучок петрушки, 1 корень петрушки, 1 пучок зеленого лука, соль.
Способ приготовления
Почки разрезать вдоль, вычистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук, морковь и петрушку мелко нарезать и обжарить с добавлением крахмала на растительном масле вместе с почками 5 минут. Выложить полученную смесь в емкость, залить сметаной и поставить на среднюю решетку пароварки.
Котлеты куриные с овощами
Ингредиенты
1/ 2кг куриного фарша, 100 г черствого батона, 1/ 2стакана молока, 1 яйцо, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1/ 2чайной ложки смеси перцев, зелень укропа, соль.
Для гарнира:4 помидора (средних размеров), 4 болгарских перца (средних размеров), 1 морковка.
Способ приготовления
Батон залить молоком на 15 минут. В фарш добавить яйцо, отжатый батон, соль, паприку, измельченный укроп. Все тщательно перемешать и взбить в блендере или вилкой. Сформовать небольшие котлеты, обвалять в панировочных сухарях и выложить в емкость для пароварки. Помидоры, морковь и болгарский перец нарезать кубиками и сложить в другую емкость. Котлеты поставить на среднюю решетку, а овощи – на верхнюю.
Куриные шейки с рисом
Ингредиенты
12 куриных шеек (крупных), 1/ 2стакана манной крупы, 1/ 2чайной ложки красного молотого перца, соль.
Для гарнира:1 стакан риса, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 пучок зелени (любой).
Способ приготовления
Шейки тщательно промыть, кожу снять и зашить с одного конца светлыми нитками. Внутренние части шеек отварить 10 минут и оставить.
Манную крупу промыть, посолить, поперчить и нафаршировать ею подготовленные шейки. Выложить шейки в емкость, залить полученным бульоном и поставить на верхнюю решетку пароварки.
Рис промыть, залить водой, посолить, добавить томатную пасту и поставить на нижний поддон пароварки.
Подавать шейки с рисом, украсив зеленью.
Булочки с сосисками и сыром
Ингредиенты
8 сосисок, 1/ 2стакана муки, 1/ 2стакана молока, 100 г плавленого сыра, 100 г сыра (любого, твердых сортов), 2 яйца, соль.
Способ приготовления
Муку просеять, добавить взбитое с одним яйцом и солью молоко, вымесить тесто. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать несколько прямоугольников размером 5х4 см. На каждый прямоугольник положить ломтик плавленого сыра и сосиску. Завернуть сыр и сосиски в тесто, края защепить, смазать булочки яйцом, сложить их в емкость, посыпав каждую натертым твердым сыром. Поставить емкость на среднюю решетку пароварки.
Баранина с брынзой
Ингредиенты
0,8 кг мякоти баранины, 200 г брынзы, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 пучок кинзы, 3 веточки базилика, 3 веточки петрушки, 3 столовые ложки майонеза, соль.
Способ приготовления
Баранину вымыть, освободить от пленок, нарезать тонкими порционными кусками, натереть маслом и солью, выложить в емкость для пароварки. Сверху выложить измельченный чеснок, на него – измельченную зелень и кусочки брынзы. Все залить майонезом и закрыть крышкой. Поставить на среднюю решетку пароварки.
При подаче осторожно выложить на блюдо, стараясь не нарушить слоев.
Фасоль стручковая с помидорами
Ингредиенты
1/ 2кг стручковой фасоли, 6 помидоров (среднего размера), 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка яблочного уксуса, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 6 веточек петрушки.
Способ приготовления
Стручки фасоли нарезать небольшими кусочками, сложить в емкость для пароварки, добавить сливочное масло, уксус, панировочные сухари, посолить. Емкость поставить на верхнюю решетку пароварки.
Готовую фасоль подавать на стол с нарезанными дольками помидорами и веточками петрушки.
Курица с перловой крупой
Ингредиенты
4 куриных окорочка, 1 стакан перловой крупы, 1 морковка, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка майонеза, приправа для курицы, соль.
Способ приготовления
Перловую крупу промыть, замочить на 4 часа и отварить до полуготовности. Окорочка нарезать небольшими кусочками и натереть приправой для курицы, смешанной с майонезом, томатной пастой и измельченным чесноком. Оставить окорочка мариноваться на 2 часа. Выложить окорочка в емкость для пароварки.
В перловую кашу добавить нарезанные кубиками лук и моркови, выложить эту смесь на окорочка, закрыть фольгой. Поставить емкость на среднюю решетку пароварки.
Картофель с ветчиной
Ингредиенты
8 картофелин (небольших), 200 г ветчины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/ 2стакана сливок, 1 пучок петрушки, 1/ 2ч. ложки карри, соль.
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками.
Емкость для пароварки смазать сливочным маслом и уложить туда картофель, пересыпая его карри, солью и измельченной петрушкой. Сверху выложить полоски ветчины, залить сливками и поставить на среднюю решетку пароварки.
Готовый картофель подавать на стол на большом блюде.
Молодой картофель с тмином
Ингредиенты
8 молодых картофелин (некрупных), 4 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка тмина, 4 веточки петрушки, 4 веточки укропа, вода, соль.
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть, разрезать каждый клубень на четыре части и залить горячей водой. В емкость с картофелем добавить тмин и поставить ее на среднюю решетку пароварки. Готовый картофель выложить на блюдо, украсить зеленью и полить растопленным сливочным маслом.
Морской язык в горчичном соусе
Ингредиенты
1/ 2кг филе морского языка, 3 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 чайные ложки горчицы, 3 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка уксуса, соль.
Способ приготовления
Филе промыть, нарезать порционными кусками, посолить, обмазать горчицей и слегка обжарить на сливочном масле. Лук нарезать полукольцами, залить кипятком, подержать под крышкой 5 минут, затем воду слить и сбрызнуть лук уксусом. Рыбу переложить в емкость, сверху выложить кольца лука, залить все майонезом и поставить на среднюю решетку пароварки.
Картофельные лепешки
Ингредиенты
7-8 картофелин (средних размеров), 2 луковицы, 100 г шпика, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1/ 2чайной ложки красного молотого перца, 1 стакан сметаны, соль.
Способ приготовления
Картофель очистить от кожуры, вымыть, натереть на крупной терке и посолить. Через 10 минут отжать, добавить муку, перец, сформовать круглые небольшие лепешки, обвалять их в панировочных сухарях и выложить в емкость. Добавить обжаренный с нарезанным кубиками луком шпик и поставить емкость на верхнюю решетку пароварки.
Подавать на стол со сметаной.
