Текст книги "Консервированные салаты"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Салат из помидоров с душистым перцем и укропом
Ингредиенты
1 кг помидоров, 10 горошин душистого перца, 20 г зелени укропа, 2 лавровых листа.
Для рассола: 700 мл воды, 50 г соли.
Способ приготовления
Отобрать одинаковые помидоры, вымыть и уложить в банки (или эмалированную емкость), пересыпая каждый ряд вымытой и измельченной зеленью укропа, лавровыми листьями и душистым перцем.
В кипящую воду добавить соль, перемешать.
Когда соль полностью растворится, залить рассолом помидоры. Накрыть марлей, сверху поместить груз, оставить в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.
Салат «Зимний вечер»
Ингредиенты
1 кг помидоров, 150 г репчатого лука, 250 г сладкого перца, 100 г корней петрушки, 15 мл растительного масла, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 10 г соли.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полосками.
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Корни петрушки вымыть, очистить, крупно нарезать. Все перемешать, добавить специи и растительное масло, посолить.
Поставить на 8–10 часов в холодное место, придавив грузом, затем варить в течение 10 минут. Готовый салат разложить по банкам и герметично закрыть.
Салат из помидоров по-одесски
Ингредиенты
1 кг зеленых или бурых помидоров, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 100 г корней петрушки, 20 г зелени петрушки, 100–150 мл 6 %-ного уксуса, 200 мл растительного масла, 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 5 гвоздичек, 3–5 лавровых листьев, соль.
Способ приготовления
Помидоры вымыть и разрезать на 4–6 частей. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена и нарезать кусочками размером 2 × 2 см. Морковь и корни петрушки вымыть, очистить и нарезать соломкой или кубиками. Очищенный лук вымыть, нарезать тонкими кольцами. Зелень петрушки вымыть и измельчить.
Овощи перемешать, добавить соль и уксус. Растительное масло кипятить 5–7 минут и охладить до 70 °С. Банки подогреть, влить в них горячее масло, положить специи и сверху плотно уложить смесь овощей.
Стерилизовать банки в кипящей воде: полулитровые – 50 минут, литровые – 60 минут.
Салаты из баклажанов
Салат из баклажанов и лука
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 40 г репчатого лука, 80 г моркови (нарезанной кружочками), 40 г корней сельдерея (нарезанных кружочками), 1 пучок петрушки, 150 мл растительного масла, перец, 50 г соли.
Способ приготовления
У вымытых молодых баклажанов удалить плодоножки. Баклажаны бланшировать в кипящем (1 л воды) солевом растворе. Затем вымыть и, подсушив, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжаривать в течение 10 минут в растительном масле. Баклажаны посыпать перцем и уложить в банки слоями, перекладывая каждый слой кольцами лука, кружочками моркови и сельдерея, вымытой и измельченной петрушкой.
Заполненные банки залить маслом, в котором жарились баклажаны, герметично закрыть и стерилизовать 15 минут.
Салат-икра из баклажанов
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль.
Способ приготовления
Очищенный, вымытый и нарезанный лук слегка обжарить в разогретом растительном масле и добавить вымытые и измельченные спелые помидоры. Овощи тушить под закрытой крышкой, изредка помешивая. Пока они тушатся, вымытые и очищенные баклажаны и сладкий перцу которого удалены плодоножки и семена, мелко нарезать, добавить в емкость с луком и помидорами. Затем тщательно размешать и тушить на слабом огне, помешивая, до готовности баклажанов. После чего дать икре покипеть некоторое время без крышки для испарения излишков воды.
Икру тушить на слабом огне до желаемой густоты, добавив в конце приготовления соль и сахар.
Горячую икру разложить по банкам, накрыть их крышками и стерилизовать 20 минут, затем сразу же закатать.
Салат из баклажанов по-грузински
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 400 г помидоров, 200 г моркови, 15 г корней петрушки, 15 г корней сельдерея, 50 г репчатого лука, 5 г зелени укропа, 5 г зелени петрушки, 30 г сахара, 10 г муки, 200 мл растительного масла, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца, 20 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть и обрезать с концов, нарезать кружочками толщиной 1 1/2–2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета в кипящем растительном масле. Коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Лук и коренья смешать с вымытой и нарезанной зеленью, посолить.
Помидоры вымыть, приготовить томатное пюре и добавить в него соль, сахар, черный и душистый перец, муку, варить несколько минут.
Немного соуса налить на дно банок, затем уложить поджаренные баклажаны – до половины банок, сверху выложить слой лука с кореньями и зеленью, снова баклажаны и в конце залить все томатным соусом.
Стерилизовать в кипящей воде в течение 1–1 1/2 часа. Банки закатать и остудить. Хранить в прохладном месте.
Баклажаны в растительном масле
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 40 г репчатого лука (нарезанного кольцами), 80 г моркови (нарезанной кружочками), 40 г корней сельдерея (нарезанных кружочками), 1 пучок петрушки, 150 мл растительного масла, 50 г соли, перец.
Способ приготовления
У вымытых молодых баклажанов удалить плодоножки. Баклажаны бланшировать в кипящем (1 л воды) солевом растворе, вынуть, и, подсушив, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжаривать в течение 10 минут в растительном масле. Баклажаны посыпать перцем и уложить в банки слоями, перекладывая каждый слой кольцами лука, кружочками моркови и сельдерея, вымытой и измельченной петрушкой. Заполненные банки залить маслом, в котором жарились баклажаны, герметично закрыть и стерилизовать 15 минут.
Баклажанная икра
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 150 г яблок, 30 мл растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль.
Способ приготовления
Очищенный, вымытый и нарезанный лук слегка обжарить в разогретом растительном масле и добавить вымытые и измельченные спелые помидоры. Овощи тушить под закрытой крышкой, изредка помешивая. Пока они тушатся, вымытые баклажаны и сладкий перец, у которого удалены плодоножки и семена, мелко нарезать. Яблоки вымыть, натереть на крупной терке и добавить в емкость с луком и помидорами. Тщательно размешать и тушить на слабом огне, помешивая, до готовности баклажанов. Дать икре покипеть некоторое время без крышки для испарения излишков воды.
Икру тушить на слабом огне до желаемой густоты, добавив в конце приготовления соль и сахар. Горячую икру разложить по банкам, накрыть их крышками и стерилизовать 20 минут, затем сразу же закатать.
Баклажаны в томатном соусе
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 800 г томатного соуса, 50 мл растительного масла.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, запечь в духовке. Кожицу и плодоножки аккуратно удалить. Баклажаны обжарить в растительном масле до золотисто-желтого цвета.
На дно подготовленных банок налить 40–50 мл томатного соуса, банки наполнить до плечиков баклажанами и залить горячим (не ниже 70 °С) томатным соусом. После чего накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут (время указано для литровых банок). Затем сразу же закатать.
Баклажаны, фаршированные морковью
Ингредиенты
1 кг баклажанов (молодых), 400 г моркови, 40 г корня сельдерея, 1 пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, 10 г черного перца горошком, 20 г соли.
Для маринада: 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, 30 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и кончиком острого ножа сделать до его середины 3–4 разреза по длине. В разрезы всыпать немного соли для устранения горечи, а через 2 часа баклажаны вымыть в холодной воде. Подготовленные таким образом овощи бланшировать 3 минуты в подсоленном кипятке.
Разрезы остывших баклажанов наполнить смесью из вымытых, очищенных и нашинкованных моркови и сельдерея, вымытой и измельченной петрушки, очищенного, вымытого и измельченного чеснока, горошин черного перца. Чтобы начинка не выступала наружу, разрезы следует хорошо прижать.
Уложенные в банки баклажаны залить заранее вскипяченным и охлажденным маринадом, закрыть пластмассовыми крышками.
Баклажаны с винным уксусом и базиликом
Ингредиенты
1 кг баклажанов (небольших), 300 мл винного уксуса, 50 г чеснока, 40 г зелени сельдерея, 20 г зелени базилика, 20 г зелени кинзы, 20 г зелени укропа, 30 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, очистить и погрузить на 1–2 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить. В каждом баклажане сделать продольный надрез длиной 3–4 см. В 500 мл кипящей воды опустить на 1 минуту вымытую зелень сельдерея, затем добавить соль и уксус, дать раствору закипеть, снять с огня и охладить. Чеснок очистить, вымыть и обдать кипятком. Зелень вымыть, мелко нарубить и перемешать с солью. Затем зеленью наполнить надрезы баклажанов и прибавить по зубчику чеснока. После этого баклажаны перевязать веточками сельдерея. Подготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банки, залить остуженным отваром сельдерея и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.
Соленые баклажаны с зеленью
Ингредиенты
1 кг баклажанов, зелень укропа, эстрагона и петрушки, 30–40 г соли.
Способ приготовления
Отобрать баклажаны одинаковой степени зрелости и величины, тщательно вымыть под струей холодной проточной воды удалить плодоножки, сделать продольный разрез на каждом овоще, немного не доходя до конца.
Подготовленные баклажаны уложить рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая вымытой и измельченной зеленью укропа, эстрагона и петрушки и посыпая солью.
Через некоторое время, когда выделится сок, положить на баклажаны груз и оставить в теплом помещении на 6–7 дней, затем убрать в прохладное место.
Соте из баклажанов
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 400 г помидоров, 200 г моркови, по 15 г корней петрушки и сельдерея, 50 г репчатого лука, по 5 г зелени укропа и петрушки, 30 г сахара, 10 г муки, 200 мл растительного масла, по 2 горошины душистого и черного перца, 20 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть и обрезать с концов, нарезать кружочками толщиной 1 1/2–2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и тоже обжарить до золотистого цвета в кипящем растительном масле. Коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Лук и коренья смешать с вымытой и нарезанной зеленью, посолить. Помидоры вымыть, приготовить томатное пюре и добавить в него соль, сахар, черный и душистый перец, муку, варить несколько минут.
Немного соуса налить на дно банок, уложить поджаренные баклажаны до половины банок, сверху выложить слой лука с кореньями и зеленью, снова баклажаны, и в конце залить все томатным соусом.
Стерилизовать в кипящей воде в течение 1–1 1/2 часа. Банки закатать и остудить. Хранить в прохладном месте.
Соленые баклажаны с чесноком
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа.
Для рассола: 500 мл воды, 30 г соли.
Способ приготовления
Отобрать крепкие и одинаковые по величине баклажаны, вымыть, удалить плодоножки, опустить на 2 минуты в подсоленную воду, разрезать пополам и начинить очищенным, вымытым и измельченным чесноком. Сложить половинки вместе, уложить в подготовленную для засолки емкость.
Для приготовления рассола использовать подсоленную воду, в которую ранее опускались баклажаны. Добавить в этот рассол лавровые листья и кипятить в течение 10 минут на слабом огне. Удалить лавровые листья и еще горячим рассолом залить баклажаны. Накрыть емкость крышкой с грузом, оставить в теплом помещении на 3–4 дня, затем убрать в прохладное место.
Соленые баклажаны с хреном и специями
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 50 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, 1/2 корня хрена, 10 г соли.
Для рассола: 800–900 мл воды, 2–3 гвоздички, 20–30 г соли, корица.
Способ приготовления
Одинаковые по качеству и размеру баклажаны вымыть, удалить плодоножки, опустить на 2 минуты в кипяток, разрезать вдоль (не до конца). В кипяток, куда ранее опускались баклажаны, всыпать 20–30 г соли, добавить гвоздику и корицу, все размешать и охладить. Зелень укропа и петрушки вымыть, измельчить, корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Все смешать и добавить 10 г соли. Приготовленной смесью (использовать половину) начинить баклажаны, плотно уложить в подготовленную емкость. Добавить оставшуюся смесь, равномерно разложив между баклажанами и сверху, залить холодным рассолом и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем положить под груз и убрать в холодное место. Через 1–1 1/2 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.
Салат из баклажанов и чеснока в смородиновом соке
Ингредиенты
2 кг баклажанов, 2–3 гвоздички, 3–4 зубчика чеснока, 250 мл сока из смородины, 20 г сахара, 2–3 горошины черного перца, веточки укропа, веточки мяты, соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, очистить, удалить плодоножки, нарезать кружочками. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Веточки мяты и укропа вымыть, нарезать. Воду (1 л) довести до кипения, добавить смородиновый сок, гвоздику, перец, сахар и соль, кипятить 3 минуты.
Баклажаны и чеснок выложить в банки вместе с укропом и мятой, залить приготовленной смесью. Банки стерилизовать и герметично закрыть.
Салат «Сельский»
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 1 пучок петрушки, укропа и сельдерея, 3 зубчика чеснока, 1/4 корня хрена (небольшого), 1/4 чайной ложки корицы, 2 гвоздички, лавровый лист, соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, срезать кожуру, выдержать в холодной воде 2 часа, нарезать кружочками. Воду (1 л) довести до кипения, добавить корицу, соль, лавровый лист, гвоздику, кипятить 2 минуты, процедить и охладить. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень вымыть, нарубить. Корень хрена очистить, натереть на крупной терке. Баклажаны выложить в банки вместе с корнем хрена, зеленью и чесноком, залить рассолом. Банки накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 12 часов, затем поставить в прохладное место на 24 часа.
Салат из баклажанов «Закусочный»
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 100 г репчатого лука, 20 г зелени укропа, 1 стручок горького перца, 40 мл 6%-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 2 горошины черного перца, 2 зубчика чеснока, 10 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками толщиной 1/2–1 см. Очищенный и вымытый лук нарезать колечками шириной 1/2 см. Чеснок очистить, вымыть и разрезать каждый зубчик на 3–4 части. Зелень укропа перебрать, тщательно вымыть и мелко нарезать. Острый перец вымыть. Овощи, зелень, соль и уксус перемешать в большой эмалированной кастрюле и уложить в банки, на дно которых предварительно положить горький и черный перец и налить масло. Наполненные банки стерилизовать в течение 12 минут и закатать.
Салат из баклажанов с болгарским перцем
Ингредиенты
2 кг баклажанов, 3 луковицы, 2 пучка укропа, петрушки и сельдерея, 3 зубчика чеснока, 1/2 корня хрена (небольшого), 3 стручка болгарского перца, 400 мл столового уксуса, 80 г сахара, перец, соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками толщиной 4–5 мм. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами толщиной 2–3 мм. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полосками. Зелень петрушки, зелень укропа и сельдерея вымыть, нарубить. Корень хрена и чеснок очистить, вымыть и нарезать кубиками. Баклажаны, лук и болгарский перец плотно уложить в банки, сверху положить зелень, корень хрена и чеснок. Залить кипящим маринадом, приготовленным из уксуса, соли, сахара и воды. Банки стерилизовать и герметично закрыть.
Салат из баклажанов с яблочно-огуречным соком
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 1 л огуречного сока, 1 л яблочного сока, 100 г сахара, соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, срезать кожуру, нарезать кружочками, выложить в банки, залить кипящим раствором из яблочного и огуречного сока с добавлением соли и сахара. Настаивать в течение нескольких минут, затем слить жидкость в отдельную емкость, снова довести до кипения и залить баклажаны. Повторить еще два раза, после этого банки стерилизовать и герметично закрыть.
Салат из баклажанов с яблоками
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 1 кг яблок, 3–4 листа мелиссы, 50 г сахара, соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать ломтиками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Баклажаны и яблоки обдать кипятком и плотно уложить в банки. Добавить вымытые листья мелиссы.
Из воды, соли и сахара приготовить заливку, влить в банки, слить через 3–4 минуты. Раствор снова довести до кипения и влить в банки. Повторить еще два раза, банки стерилизовать и герметично закрыть.
Салаты из патиссонов и кабачков
Фаршированные кабачки в томатном соке
Ингредиенты
1 кг кабачков, 100 г растительного масла.
Для заливки: 1 л томатного сока (свежевыжатого), 50 г сахара, 30 г соли, черный перец горошком.
Для овощного фарша: 600 г моркови, 80 г корней петрушки, 80 г корней сельдерея, 80 г корней пастернака, 25 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, зелень укропа, зелень сельдерея, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Овощной фарш приготовить из вымытых, очищенных и измельченных овощей и кореньев. Нарезанные овощи и коренья обжарить по отдельности, а затем, слив растительное масло, перемешать. В эту смесь добавить вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, укропа, а также соль и перец.
В томатный сок добавить соль и сахар, кипятить в течение 15 минут, а в конце варки положить немного перца.
Кабачки вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 2–3 см. Затем обжарить в растительном масле и уложить ингредиенты в банки в следующем порядке: на дно – жареные кабачки, в середину – овощной фарш и сверху – снова кабачки. Все это залить томатным соком, стерилизовать 80 минут и герметично закрыть.
Кабачки с чесноком по-украински
Ингредиенты
1 кг кабачков (молодых), 100 мл растительного масла, 20 г чеснока, 15 г зелени укропа, 15 г зелени петрушки, 60 мл столового уксуса.
Способ приготовления
Кабачки вымыть, удалить плодоножки нарезать кружочками толщиной 2–2 1/2 см. Кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Зелень вымыть, мелко нарезать и уложить на дно банок. Затем добавить соль, налить растительное масло и уксус, уложить кабачки.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 45 минут.
Соленые кабачки с листьями айвы и вишни
Ингредиенты
1 кг кабачков, 1 лист айвы, 1 лист вишни, 1/2 корня хрена, зелень сельдерея.
Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.
Способ приготовления
Отобрать свежие молодые кабачки, вымыть и уложить в банку или бочонок. Переложить листьями вишни и айвы, вымытым и нарезанным кусочками корнем хрена, вымытой зеленью сельдерея. Сверху положить слой марли, на него – деревянную решетку и груз.
Приготовить рассол: довести воду до кипения, растворить в ней соль и охладить. Залить готовым рассолом кабачки, оставить в теплом помещении на 1 неделю.
Периодически сливать рассол и снова заливать.
Соленые кабачки с гвоздикой и листьями хрена
Ингредиенты
1 кг кабачков, 2 вишневых листа, 30 г листьев хрена, 30 г зелени петрушки, 2–3 горошины душистого перца, 4–5 гвоздичек, 25 г соли.
Способ приготовления
Отобрать молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами, удалить плодоножки, вымыть, наколоть вилкой и уложить в емкость, предназначенную для соления. Зелень петрушки и листья хрена вымыть, измельчить, добавить к кабачкам, положить вишневые листья и душистый перец. Приготовить рассол: в воду (500 мл) положить соль и бутоны гвоздики, довести до кипения, снять с огня, охладить, процедить. Залить приготовленным рассолом кабачки, накрыть крышкой с грузом, оставить в теплом месте на 20 дней.
Салат из кабачков и чеснока в смородиновом соке
Ингредиенты
2 кг кабачков, 2–3 гвоздички, 3–4 зубчика чеснока, 250 мл сока из смородины, 20 г сахара, 2–3 горошины черного перца, веточки укропа, веточки мяты, соль.
Способ приготовления
Кабачки вымыть, срезать кожуру, нарезать кружочками. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Веточки мяты и укропа вымыть, нарезать.
Воду (1 л) довести до кипения, добавить смородиновый сок, гвоздику, перец, сахар и соль, кипятить 3 минуты. Кабачки и чеснок выложить в банки вместе с укропом и мятой, залить приготовленной смесью. Банки стерилизовать и герметично закрыть.
