Текст книги "Специи и приправы"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Базилик

Базилик – одно– и многолетнее кустарниковое растение, относящееся к семейству яснотковых. Наименование его происходит от греческого глагола, означающего «пахнуть». Родиной базилика являются области Европы, Азии и Африки с тропическим и умеренным климатом, в настоящее время в культуре распространен повсеместно.

Это растение имеет четырехгранный сильноразветвленный стебель, высота которого достигает 30–60 см. Листья яйцеобразной формы окрашены в зеленый или фиолетовый цвет. Длина их в среднем составляет 5–5,5 см.

В период цветения на верхушке стебля образуется кисте образное или колосовидное соцветие, собранное из нескольких мелких цветков белого, розового или бело-фиолетового цвета. Чашечки цветков, а также стебли и листья имеют шероховатую поверхность. На них развиваются железки, содержащие эфирное масло, обусловливающее специфический аромат и вкус. Плод – гладкий орешек.

Базилик – культура, требовательная к свету, теплу и составу грунта. Она не устойчива к действию низкой температуры, а потому не переносит даже самые слабые заморозки. Для возделывания подходят площадки, открытые для солнечных лучей и защищенные от ветра.

Основной способ размножения растения – семенной. Семена проращивают в теп лице, а с наступлением тепла всходы пересаживают в открытый грунт. Высадку рассады рекомендуется производить в ясную погоду во второй половине дня с целью предотвращения пересыхания корней.

В период вегетации почву на грядках следует регулярно рыхлить, поливать и удобрять. Сбор урожая производят в период цветения. Уборку листьев можно проводить дважды в течение сезона. При этом после первого сбора оставляют нижние листочки. Впоследствии, после первой подкормки, будут развиваться молодые побеги.

Срезанную зелень высушивают на открытом воздухе под тентом, защищая от действия прямых солнечных лучей. Качество сушки можно определить по цвету сырья: правильно высушенные листья сохраняют первоначальную окраску. Во избежание испарения эфирных масел сушить зелень базилика рекомендуется при температуре 35 °C.

Для хранения сухой зелени пригодны фарфоровые и стеклянные емкости, которые плотно закупориваются крышками. Использовать в этих целях металлическую или пластиковую тару не рекомендуется.

Базилик можно заготавливать не только в сушеном, но и в соленом виде. Для этого собирают молодые побеги базилика, моют их, разрезают на брусочки длиной до 1 см, после чего складывают в стерилизованные банки, добавляют соль в соотношении 20 г на 100 г собранной зелени и помещают в холодильник.

Использование в народной медицине

В зеленых частях базилика находятся эфирное масло, гликозиды, дубильные вещества и кислый сапонин, в семенах – жирные масла. Помимо этого в растении содержатся витамины С, РР, В2 и рутин, а также соли минералов, сахара, фитонциды, каротин и растительные жиры.

Специфический аромат и вкус листьев и стеблей растения обусловлен наличием в них эфирных масел, в состав которых входят цинеол, кислый сапонин, метилхавинол, дубильные вещества и кафмора. Объем содержания эфирного масла в надземных частях базилика достигает максимального уровня в весенний период. Во время бутонизации отмечается особенно высокое содержание витамина С.

Благодаря входящим в состав компонентам базилик широко используют в народной медицине в качестве средства, оказывающего антибактериальное и противокашлевое действие. Настой и отвары, приготовленные из листьев растения, нормализуют процесс пищеварения, устраняя метеоризм, вздутие живота и купируя спазмы.

В старинных лечебниках говорится о благоприятном воздействии базилика на органы сердечно-сосудистой, дыхательной и мочевыводящей систем, желудочно-кишечного тракта. С помощью травяных сборов, в состав которых входят высушенные листья этого растения, можно с успехом лечить ангину, простуду, запоры, нервные болезни.

Использование в кулинарии

Базилик издавна применяют в кулинарии в качестве пряной приправы, которая придает блюдам оригинальный горьковатосладкий вкус, похожий на вкус смеси гвоздики и лакрицы. Запах растения напоминает аромат мускатного ореха и гвоздики.

Еще древнегреческие кулинары приправляли им мясо, рыбу и овощи. Сегодня базилик является традиционным элементом национа льных кавказской, греческой, итальянской и французской кухонь. В азербайджанской и узбекской кухнях с его добавлением готовят напитки.

Базилик помогает придать особый аромат и вкус колбасным изделиям, консервам, копченостям и солениям. Листья данной пряной огородной культуры входят в рецептуру приготовления блюд из бобовых, творога, яиц, помидоров, капусты, шпината и морепродуктов. Кроме того, их добавляют в пищу в смеси с розмарином. Порошок из листьев служит ароматической добавкой к алкогольным напиткам, уксусам и маслам, является одним из компонентов пряных смесей.

Порошок из высушенных надземных частей базилика необходимо добавлять в небольшом количестве, поскольку при его употреблении в значительных дозах существует вероятность снижения зрения.

Лапша с овощами и базиликом

Ингредиенты

300 г лапши, 100 г помидор, 200 г цукини, 50 г репчатого лука, 30 г базилика (листья), 40 г сыра (твердых сортов), 30 г сливочного масла, 100 г сметаны, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук мелко нарезать, выложить на раскаленную сковороду и спассеровать в половине указанного количества сливочного масла до золотистого цвета. Затем положить очищенные и нарезанные ломтиками помидоры и сметану. Все тщательно перемешать, пропарить, растолочь в пюре, после чего посолить и всыпать молотый перец. Массу перемешать и подержать на слабом огне в течение 2–3 минут.

Цукини нарезать кубиками, выложить на сковороду и потушить в оставшемся сливочном масле до размягчения, после чего соединить с предварительно отваренной в подсоленной воде лапшой и рубленой зеленью базилика. Все перемешать. Готовую лапшу с цукини и базиликом переложить на большое блюдо и перед подачей к столу залить луково-томатным соусом, посыпать натертым сыром и украсить базиликом.

Салат из овощей и стручковой фасоли с базиликом

Ингредиенты

200 г стручковой фасоли, 500 г цукини, 100 г сладкого перца, 50 г листьев базилика, 200 г помидор, 20 г зелени чеснока, 20 мл растительного масла, 1 л воды, соль.

Способ приготовления

Цукини вымыть, нарезать небольшими кусочками, переложить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде до размягчения. Затем откинуть их на дуршлаг, остудить при комнатной температуре. Стручки фасоли пробланшировать, остудить и соединить с цукини. В полученную смесь добавить очищенные от кожицы и нарезанные маленькими кусочками помидоры, сладкий перец, мелко нарубленные листья базилика и зелень чеснока.

Все перемешать, посолить, заправить растительным маслом и выложить в салатник. Подавать к столу, украсив листочками базилика.

Тыква, запеченная с базиликом, петрушкой и шалфеем

Ингредиенты

1 кг тыквы, 200 мл воды, 20 г базилика (листьев), 20 г зелени петрушки, 20 г шалфея (листьев), 30 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Заранее вымытую и очищенную тыкву разрезать пополам, семена удалить. Мякоть тыквы запечь в течение получаса в духовке с добавлением воды. Затем на внутренней поверхности каждой половины тыквы сделать неглубокие надрезы, в которые насыпать небольшое количество смеси из сухих листьев базилика, петрушки и шалфея. Посолить, смазать растопленным сливочным маслом и поставить в духовку на 5–10 минут.

Готовую тыкву вынуть, слегка остудить при комнатной температуре, переложить на блюдо и подать к столу, украсив маленькими листочками базилика и веточками петрушки.

Закуска с помидорами, сыром и базиликом

Ингредиенты

400 г помидор, 200 г сыра (твердых сортов), 100 г базилика (листья), 10 мл уксуса, 20 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть проточной водой, немного обсушить с помощью салфетки, нарезать тонкими кружками, уложить на широкое блюдо, сбрызнуть уксусом и растительным маслом.

Сыр натереть на мелкой терке и присыпать им помидоры, сверху посыпать мелко нарубленные листья базилика, сбрызнуть растительным маслом.

Подавать к столу в качестве закуски.

Запеканка из макарон и рыбы с базиликом и помидорами

Ингредиенты

300 г макарон «ракушки», 1 л воды, 200 г филе морской рыбы, 100 г помидоров (свежих), 200 г консервированных помидоров, 30 г базилика (листьев), 20 г зелени укропа, 100 г сыра (твердых сортов), 30 г репчатого лука, 10 г зубчика чеснока, 10 г томатной пасты, 30 мл растительного масла, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть. Филе морской рыбы нарезать маленькими кусочками и отварить до готовности.

Для приготовления заливки лук очистить и мелко нарезать, переложить на разогретую сковороду и спассеровать в растительном масле. Добавить измельченный чеснок, растертые в пюре консервированные помидоры, рубленую зелень укропа и листья базилика, молотый перец, соль и томатную пасту. Готовую массу снять с плиты.

На дно смазанной маслом формы выложить половину макарон, поверх них уложить слой томатной заливки, затем кусочки отварной морской рыбы и нарезанные тонкими кружками свежие помидоры, поверх них выложить оставшиеся макароны. Посыпать натертым на мелкой терке сыром и рублеными листьями базилика, поместить в разогретую духовку и запечь при температуре 180–200 °C до расплавления сыра.

Барбарис

Барбарис – кустарниковое растение, при надлежащее к семейству барбарисовых. В культуре широко распространено в Иране, Северной Америке, Европе, Восточной Сибири и на Кавказе.

Наиболее распространенным видом является барбарис обыкновенный, представляющий собой разветвленный кустарник, имеющий трехраздельные колючки с короткими веточками в углах и развивающимися на них короткочерешковыми листьями обратнояйцевидной формы. В зависимости от вида и сорта листья могут быть зеленого, желтого и красного цвета, а также иметь пеструю окраску.

Мелкие цветки бледно-желтой окраски составляют висячие соцветия-кисти, характеризуются сильным приятным ароматом. Период цветения обычно наступает в мае. Плод – съедобная ярко-красная ягода овальной формы.

Барбарис – неприхотливое растение, хорошо развивающееся даже на неплодородных почвах, на открытых и затененных площадках. Интенсивного освещения требуют только виды и сорта, имеющие ярко-окрашенные листья. Эта культура хорошо переносит засуху. При чрезмерном поливе и застойном увлажнении может погибнуть.

Для выращивания барбариса более пригодны нейтральные почвы. Однако он хорошо растет также на кислых грунтах. Считается, что оптимальным уровнем кислотности почвы, предназначенной для возделывания данной культуры, является рН от 6 до 7,5 единиц.

Размножается барбарис главным образом черенками. Их высаживают с интервалом до 2 м. При формировании живой изгороди кусты располагают в расчете 2 на 1 м. При посадке в грунт вносят смесь из песка, садовой земли и перегноя в пропорции 1:1:1.

Почвы с высоким уровнем рН нейтрализуют, внося древесную золу (200 г на куст) или гашеную известь (300 г на куст). После завершения посадки грунт мульчируют.

Для размножения барбариса можно использовать не только черенки, но и семена, которые заготавливают осенью после созревания плодов. Для этого ягоды собирают, прессуют и затем просеивают через крупное сито. Собранные таким образом семена высушивают.

При посеве семена заделывают в грунт на глубину до 1 см. Предварительно их стратифицируют в течение 2–5 месяцев, выдерживая при температуре не более 5 °C. Семена рекомендуется высевать в хорошо удобренный и увлажненный грунт. Площадку предварительно рыхлят. При правильном уходе первые всходы появляются в начале летнего сезона. Их прореживание проводят после образования двух настоящих листочков. При этом растения оставляют на расстоянии не более 3 см друг от друга.

Удобрять почву на площадке, где растет барбарис, следует только на второй год выращивания. При этом в весенний период используют азотные удобрения (до 30 г мочевины на 10 л воды). Впоследствии проводят еще 3–4 подкормки с добавлением в грунт комплексных удобрений.

В период вегетации растения грунт нужно регулярно поливать (не чаще 1 раза в неделю), рыхлить и очищать площадку от сорняков.

С наступлением осени кустарники обрезают. При этом их освобождают от старых, поврежденных и слаборазвитых ветвей и побегов. Обрезку старых кустов рекомендуется производить весной.

При оформлении живой изгороди ветви обрезают только у растений второго года жизни, удаляя до 2/3 куста. В дальнейшем обрезку рекомендуется проводить не реже двух раз в год: в июне и августе.

На зиму кусты барбариса укрывают лапником, присыпают торфом или сухими листьями.

Среди насекомых-вредителей особую опасность для барбариса представляют цветочная пяденица и барбарисовая тля.

Использование в народной медицине

Корни и листья барбариса содержат алкалоиды, токоферолы, каротин, аскорбиновую, лимонную и яблочную кислоты.

В незрелых ягодах растения значительное количество берберина, а зрелые богаты сахарами, каротиноидами, органическими кислотами, пектином и золой.

Содержащийся в барбарисе алкалоид берберин обладает способностью снижать артериальное давление, активизировать отделение желчи и стимулировать работу мышц матки. Препарат, приготовленный с его использованием – берберина сульфат – показан при желчнокаменной болезни, хроническом гепатите и холецистите.

В народной медицине отвары, настои и настойки из листьев барбариса применяют в качестве средства, оказывающего тонизирующее действие на органы пищеварительной системы. Ягоды барбариса являются природным антибиотиком, поэтому их рекомендуют употреблять при токсикозе, авитаминозе, малярии, лихорадочных состояниях, а также при желудочно-кишечных расстройствах. Плоды барбариса являются обязательным компонентом меню людей, страдающих снижением иммунитета, гипертонией, ревматизмом. Препарат из смеси ягод и коры кустарника помогает купировать симптомы сахарного диабета и облегчать состояние людей с этим заболеванием.

Настойка, приготовленная из смеси высушенных корней, стеблей и листьев растения, показана при воспалительных процессах, простуде и гриппе. С ее помощью можно остановить кровотечение. Настойка из листьев барбариса входит в программу комплексного лечения желтухи, заболеваний печени и желчного пузыря, а также лейшманиоза.

Применение настоя из коры и стеблей барбариса дает высокий эффект при лечении ангины, кашля и глазных болезней.

Использование в кулинарии

В пищу ягоды барбариса употребляют в свежем и высушенном виде. Кроме того, они служат вкусовой добавкой к кондитерским изделиям, охлаждающим напиткам, желе и сиропам. Из них готовят также мармелад, варенье, пастилу.

Ягоды барбариса в качестве приправы можно использовать при приготовлении соусов к блюдам из дичи и птицы, телятины, говядины и баранины. В национальных кухнях Закавказья и Кавказа их сочетают с хреном. Плоды барбариса добавляют в пловы и мясные фарши. Помимо этого, их можно мариновать и солить.

Компот из ягод барбариса

Ингредиенты

500 мл воды, 100 г барбариса (ягод), 70 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды промыть проточной водой, после чего выложить в кипящую воду и проварить в течение 15–20 минут.

Готовый отвар процедить, затем вновь поместить на огонь, довести до кипения и добавить сахар. Когда сахар полностью растворится, снять с огня и охладить.

Грибы, обжаренные с помидорами и барбарисом

Ингредиенты

500 г грибов, 200 г помидоров, 30 г барбариса (ягоды), 20 г грецкого ореха, 50 г репчатого лука, 40 мл растительного масла, 1 л воды, 20 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Грибы перебрать, тщательно промыть проточной водой, откинуть на дуршлаг и, дав стечь воде, нарезать небольшими кусочками. Отварить в подсоленной воде до готовности.

Отварные грибы переложить на предварительно разогретую сковороду и обжарить в растительном масле, добавив мелко нарезанный лук, вымоченные в воде сухие ягоды барбариса и измельченные помидоры. За несколько минут готовности всыпать молотый перец, соль и нарубленную зелень укропа и петрушки. Блюдо подать к столу горячим, украсив веточками укропа и ягодами барбариса.

Плов из баранины с барбарисом

Ингредиенты

500 г баранины, 500 г риса, 500 мл воды, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 20 г зубчиков чеснока, 20 г барбариса (ягоды), 5 г семян кориандра, 150 мл растительного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, молотый черный и красный перец, соль.

Способ приготовления

Рис перебрать и тщательно промыть проточной водой.

Баранину вымыть, слегка обсушить салфеткой, после чего нарезать небольшими кусочками, переложить в казан и обжарить в растительном масле.

Добавить морковь, нарезанную крупной соломкой, и обжарить в течение 10 минут, периодически помешивая.

Влить в казан кипяток, выложить предварительно промытый проточной водой рис и зубчики чеснока, всыпать соль, молотый перец, кориандр и барбарис. Вода должна покрывать рис на величину не менее 3 см. Поверхность смеси выровнять. Сделать сильный огонь, чтобы вода быстро выкипала. Когда вода слегка будет покрывать рис, убавить огонь до минимального, положить поверх риса большое блюдо и накрыть казан крышкой. Через 20 минут снять казан с огня и настоять плов в течение 20 минут, не открывая крышки. Затем хорошо перемешать плов и подавать к столу горячим, присыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки и цельными ягодами барбариса.

Утка, фаршированная с барбарисом

Ингредиенты

1½—2-килограммовая утка, 300 г инжира, 50 г репчатого лука, 100 г барбариса (ягоды), 20 г натурального цветочного меда, 300 мл красного вина, 100 г лимона, 5 г корицы, 50 г сливочного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления

Для приготовления начинки половину указанного в перечне ингредиентов вяленого инжира перебрать, промыть проточной водой, разрезать каждую ягоду пополам, после чего соединить с растопленным медом, цедрой и соком лимона. Все хорошо перемешать.

Утку вымыть под струей проточной воды, обсушить салфеткой снаружи и изнутри, начинить инжирно-медовой смесью, переложить на смазанный маслом противень. Сверху посыпать солью и полить соусом, приготовленным из меда и небольшого количества сливочного масла. Накрыть фольгой и поместить в духовку, разогретую до 180–200 °C. Запекать в течение 1,5 часа. За несколько минут до окончания приготовления фольгу удалить.

Оставшиеся плоды инжира разрезать каждый на 4 части, переложить в посуду с высокими стенками и, залив вином, поместить на огонь. Довести до кипения, приправить корицей и варить еще в течение получаса. Готовую массу растереть в жидкое пюре.

Лук очистить, вымыть, измельчить и спассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Смешать луковую массу с ягодами барбариса.

Все тщательно перемешать и потомить на слабом огне в течение 10–15 минут. Луковобарбарисовую смесь соединить с инжирной заливкой, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Запеченную утку уложить на широкое блюдо, залить соусом, украсить рубленой зеленью укропа и петрушки и подать к столу.

Желе из барбариса

Ингредиенты

1 кг барбариса, 1 кг сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды барбариса перебрать, промыть проточной водой, откинуть на дуршлаг, выложить в емкость с высокими стенками, добавить воду. Все перемешать, поместить на огонь и кипятить в течение 30–40 минут.

Проваренную массу протереть через сито, жмых удалить. В оставшееся жидкое пюре ввести сахар и уварить до уменьшения смеси в объеме.

Готовое желе разлить по стеклянным банкам и закупорить крышками.

Бедренец

Бедренец – одно-, дву– или многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Широко распространенным видом является бедренец камнеломковый. Встречается в некоторых районах Азии, Африки и Европы с умеренным, тропическим и субтропическим климатом. Произрастает на лесных опушках, лугах, обочинах дорог и в полях.

Это растение с тонким полым разветвленным стеблем высотой до 60 см, поверхность которого покрыта мелкими волос ками. Листья развиваются главным образом в нижней части стебля. Листья, развивающиеся у корня, перистые, дополнены маленькими листочками яйцевидной формы. Стеблевые листья перисто-рассеченные.

Короткое корневище имеет вид веретена, окрашено в темно-коричневый цвет. Толщина его в среднем составляет 1,5 см. Корень толстый, красновато-коричневый снаружи и желтоватый внутри. Длина его достигает 20 см, толщина – до 2 см.

Мелкие цветки обоеполые, в зависимости от вида имеют белую, розоватую или алую окраску. Они образуют сложное соцветие – многолучевой (от 6 до 15 лучей) зонтик, лишенный обертки. Период цветения начинается в июле и продолжается до сентября.

Плод – неопушенная двусемянка яйцевидной формы. После полного созревания, в августе – сентябре, происходит ее разделение на два полуплодика, сросшихся с белковыми семенами.

Размножают бедренец семенами. В культуре выращивать его рекомендуется на площадках с суглинистым или супесчаным грунтом, открытых для солнечных лучей и света. Это растение нетребовательно к влаге и теплу, относится к группе засухоустойчивых и холодостойких видов.

Сбор корней производят осенью: в сентябре – октябре. Выкапывать их можно также весной. Собранные корни очищают от земли, промывают проточной водой, нарезают маленькими брусочками и высушивают на открытом воздухе под тентом. Для сушки нередко используют специальные сушильные камеры, в которых поддерживается температура до 45 °C.

Листья собирают в течение всего периода вегетации, хорошо высушивают, после чего упаковывают в тканевые мешочки или бумажные пакеты.